齊民要術校釋

 

          齊 民 要 術 卷 第 六

                後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰

養 牛 、 馬 、 驢 、 騾 第 五 十 六 相 牛 、 馬及 諸 病 方 法
養 羊 第 五 十 七 s 及 酥 酪 、 乾 酪 法 ,收 驢 馬 駒 、 羔 、 犢 法 , 羊 病 諸 方 , 並 附
養 豬 第 五 十 八
養 雞 第 五 十 九
養 鵝 、 鴨 第 六 十
養 魚 第 六 十 一 種 蓴 、 藕 、 蓮 、 芡 、芰 附

          養 牛 、 馬 、 驢 、 騾 第 五 十 六
              相 牛 、 馬 及 諸 病 方 法 ( 一 )

    服 牛 乘 馬 , 量 其 力 能 ; 寒 溫 飲 飼 , 適 其 天 性 : 如 不肥 充 繁 息 者 , 未 之 有 也 。 金 日 磾 【 一 】, 降 虜 之 煨 燼 , 卜 式 【 二 】 編 戶 齊 民 , 以 羊 、 馬 之 肥 ,位 登 宰 相 。 公 孫 弘 【 三 】 、 梁 伯 鸞 【 四 】 , 牧 豕 者 , 或位 極 人 臣 , 身 名 俱 泰 ; 或 聲 高 天 下 , 萬 載 不 窮 ( 二 ) 。甯 戚 以 飯 牛 見 知 【 五 】 , 馬 援 ( 三 ) 以 牧 養 發 跡 【 六 】。 莫 不 自 近 及 遠 , 從 微 至 著 。 嗚 呼 小 子 , 何 可 已 乎 ! 故小 童 【 七 】 曰 : 「 羊 去 亂 群 , 馬 去 害 者 。 」 卜 式 曰 ( 四) : 「 非 獨 羊 也 , 治 民 亦 如 是 。 以 時 起 居 , 惡 者 輒 去 ,無 令 敗 群 也 。 」 諺 曰 : 「 羸 牛 劣 馬 寒 食 下 【 八 】 」, 言 其 乏 食 瘦 瘠 , 春 中 必 死 。 務在 充 飽 調 適 而 已 。

    陶 朱 公 曰 ( 五 ) : 「 子 欲 速 富 , 當 畜 五 牸 ( 六 )。 」 牛 、 馬 、 豬 、 羊 、 驢 五 畜之 牸 。 然 畜 牸 則 ( 七 ) 速 富 之 術 也 。

    《 禮 記 • 月 令 》 曰 : 「 季 春 之 月 , … … 合 累 牛 、騰 馬 , 遊 牝 于 牧 。 「 累 、 騰 , 皆 乘 匹 【九 】 之 名 , 是 月 所 以 合 牛 馬 。 ( 八 ) 」 … … 仲 夏 之月 , … … 遊 牝 別 群 , 則 縶 騰 駒 。 「 孕 任欲 止 ( 九 ) , 為 其 牡 氣(
十 ) 有 餘 , 恐 相 蹄 齧 也 。 」 … … 仲 冬 之 月 , … … 馬 牛 畜 獸 , 有 放 逸 者 , 取 之 不 詰 ( 十一 ) 。 」 「 《 王 居 明 堂 禮 》 曰 : 『 孟 冬命 農 畢 積 聚 , 繼 收 ( 十 二 ) 牛 馬 。 』 」

    凡 驢 、 馬 駒 初 生 , 忌 灰 氣 , 遇 新 出 爐 者 , 輒 死 。 經 雨 者 則 不 忌 。

    馬 : 頭 為 王 , 欲 得 方 ; 目 為 丞 相 , 欲 得 光 ; 脊 為將 軍 , 欲 得 強 ; 腹 脅 為 城 郭 , 欲 得 張 ; 四 下 為 令 , 欲 得長 。 ( 十 三 ) 【 一 0 】

    凡 相 馬 之 法 , 先 除 「 三 羸 」 、 「 五 駑 」 , 乃 相 其餘 。 【 一 一 】 大 頭 小 頸 【 一 二 】 , 一 羸 ; 弱 脊 大 腹 【 一三 】 , 二 羸 ; 小 脛 大 蹄 【 一 四 】 , 三 羸 。 大 頭 緩 耳 【 一五 】 , 一 駑 ; 長 頸 不 折 【 一 六 】 , 二 駑 ; 短 上 長 下 【 一七 】 , 三 駑 ; 大 髂 枯 價 切 短 脅 【一 八 】 , 四 駑 ; 淺 髖 薄 髀 ( 十 四 ) 【 一 九 】 , 五 駑 。

    騮 馬 、 驪 肩 、 鹿 毛 、 □ ( 十 五 ) 馬 、 驒 、 駱 馬 【二 0 】 , 皆 善 馬 也 。

    馬 生 墮 地 無 毛 , 行 千 里 。 溺 舉 一 腳 , 行 五 百 里 。

    相 馬 五 藏 法 : 肝 欲 得 小 ; 耳 小 則 肝 小 , 肝 小 則 識人 意 。 肺 ( 十 六 ) 欲 得 大 ; 鼻 大 則 肺 大 , 肺 大 則 能 奔 。心 欲 得 大 ; 目 大 則 心 大 , 心 大 則 猛 利 不 驚 , 目 四 滿 【 二一 】 則 朝 暮 健 ( 十 七 ) 。 腎 欲 得 小 【 二 二 】 。 腸 欲 得 厚且 長 , 腸 厚 則 腹 下 廣 方 而 平 。 脾 欲 得 小 ; 【 二 三 】 腹小 則 脾 小 , 脾 小 則 易 養 。 ( 十 八 )

    望 之 大 , 就 之 小 , 筋 馬 也 ; 望 之 小 , 就 之 大 , 肉馬 也 : 皆 可 乘 致 【 二 四 】 。 致 瘦 欲 得 見 其 肉 , 謂前 肩 守 ( 十 九 ) 肉 。 致 ( 二 十 ) 肥 欲 得 見 其 骨 【 二五 】 。 骨 謂 頭 顱 。

    馬 , 龍 顱 突 目 , 平 脊 大 腹 , Z 【 二 六 】 重 有 肉 【二 七 】 : 此 三 事 備 者 , 亦 千 里 馬 也 。

    「 水 火 」 欲 得 分 , 「 水 火 」 , 在鼻 兩 孔 間 也 。 上 脣 欲 急 而 方 【 二 八 】 , 口 中 欲 得 紅而 有 光 : 此 馬 千 里 。 馬 , 上 齒 欲 鉤 , 鉤 則 壽 ; 下 齒 欲 鋸, 鋸 則 怒 【 二 九 】 。 頷 下 欲 深 【 三 0 】 。 下 脣 欲 緩 【 三一 】 。 牙 欲 去 齒 一 寸 【 三 二 】 , 則 四 百 里 ; 牙 劍 鋒 , 則千 里 。 「 嗣 骨 」 欲 廉 如 織 杼 而 闊 , 又 欲 長 。 頰下 側 小 骨 ( 二 一 ) 是 。 目 欲 滿 而 澤 ; 眶 欲 小 , 上 欲弓 曲 , 下 欲 直 【 三 三 】 。 「 素 中 」 欲 廉 而 張 。 「素 」 【 三 四 】 , 鼻 孔 上 。 ( 二 二 )

    「 陰 中 」 欲 得 平 。 股 下 。 「主 人 」 欲 小 。 股 上 近 前 也 。 「陽 」 【 三 五 】 欲 高 , 則 怒 。 股 中 上 近「 主 人 」 。 ( 二 三 )

    額 欲 方 而 平 。 「 八 肉 」 欲 大 而 明 【 三 六 】 。 耳下 。 「 玄 中 」 欲 深 。 耳 下 近 牙 。 耳 欲 小 而 銳 如 削 筒 , 相 去 欲 促 【 三 七 】 。 ● 欲 戴 ;中 骨 高 三 寸 【 三 八 】 。 ● 中 骨 也 。 「易 骨 」 欲 直 。 眼 下 直 下 骨 也 。 頰欲 開 , 尺 長 ( 二 四 ) 【 三 九 】 。

    膺 下 欲 廣 一 尺 以 上 , 名 曰 「 挾 一作 扶 尺 」 , 能 久 走 【 四 0 】 。「
鞅 」 【 四 一 】 欲 方 。 頰 前 ( 二 五 )。 喉 欲 曲 而 深 。 胸 欲 直 而 出 。 髀間 前 向 【 四 二 】 。 「 鳧 」 間 欲 開 , 望 視 之 如 雙 鳧 【四 三 】 。

    頸 骨 欲 大 , 肉 次 之 【 四 四 】 。 髻 欲 桎 而 厚 且 折 ;「 季 毛 」 欲 長 多 覆 , 肝 肺 無 病 【 四 五 】 。 髮後 毛 是 也 。

    背 欲 短 而 方 , 脊 欲 大 而 抗 【 四 六 】 。 脢 筋 欲 大 【四 七 】 , 夾 脊 筋 也 。 「 飛 鳧 」 見者 怒 【 四 八 】 。 膂 後 筋 也 。

    「 三 府 」 欲 齊 【 四 九 】 。 兩 髂 及中 骨 也 。 尻 ( 二 六 ) 欲 頹 而 方 。 【 五 0 】 尾 欲 減 ,本 欲 大 【 五 一 】 。

    脅 肋 欲 大 而 窪 , 名 曰 「 上 渠 」 , 能 久 走 【 五 二 】。

    「 龍 翅 」 欲 廣 而 長 。 「 升 肉 」 欲 大 而 明 。 髀外 肉 也 。 「 輔 肉 」 欲 大 而 明 【 五 三 】 。 前腳 下 肉 。

    腹 欲 充 , 腔 欲 小 【 五 四 】 。 腔 , 。 「 季 肋 」 欲 張 【 五 五 】 。 短肋 。

    「 懸 薄 」 欲 厚 而 緩 。 腳 脛 。 「虎 口 」 欲 開 【 五 六 】 。 股 內 ( 二 七 ) 。

    腹 下 欲 平 滿 , 善 走 , 名 曰 「 下 渠 」 , 日 三 百 里 。

    「 陽 肉 」 欲 上 而 高 起 。 髀 外 近 前。 髀 欲 廣 厚 。 「 汗 溝 」 欲 深 明 。 「 直 肉 」 欲 方 , 能久 走 。 髀 後 肉 也 。 「 輸 一作 翰 鼠 」 欲 方 。 「 直 肉 」 下 也 。 「 肭 肉 」 欲 急 。 髀 也 。 「間 筋 」 欲 急 短 而 減 , 善 細 走 。 【 五 七 】 「輸 鼠 ( 二 八 ) 」 下 筋 。

    「 機 骨 」 欲 舉 , 上 曲 如 懸 匡 【 五 八 】 。 馬 頭 ( 二九 ) 欲 高 。

    「 距 骨 」 欲 出 前 。 「 間 骨 」 欲 出 。 前 後 目 ( 三 十) ( ? ) 。 外 鳧 , 臨 蹄 骨 也 。 「附 蟬 」 欲 大 【 五 九 】 。 前 後 目 。 「 夜 眼」 。 ( 三 一 )

    股 欲 薄 而 博 , 善 能 走 。 後 髀 前 骨( 三 二 ) 。

    臂 欲 長 , 【 六 0 】 而 膝 本 欲 起 , 有 力 。 前腳 膝 上 向 前 。 肘 腋 欲 開 , 能 走 【 六 一 】 。 膝 欲 方 而庳 【 六 二 】 。 髀 骨 欲 短 。 兩 肩 骨 欲 深 【 六 三 】 , 名 曰 「前 渠 」 , 怒 。

    蹄 欲 厚 三 寸 , 硬 如 石 , 下 欲 深 而 明 , 其 後 開 如 鷂翼 , 能 久 走 【 六 四 】 。

    相 馬 從 頭 始 :

    頭 欲 得 高 峻 , 如 削 成 。 頭 欲 重 , 宜 少 肉 , 如 剝 兔頭 。 「 壽 骨 」 欲 得 大 , 如 綿 絮 苞 圭 石 【 六 五 】 。 「壽 骨 」 者 , 髮 所 生 處 也 。 白 從 額 上 入 口 , 名 「 俞 膺」 ( 三 三 ) , 一 名 「 的 顱 」 , 【 六 六 】 奴 乘 客 死 , 主 乘棄 市 , 大 凶 ( 三 四 ) 馬 也 。

    馬 眼 欲 得 高 , 眶 欲 得 端 正 , 骨 欲 得 成 三 角 , 睛 欲得 如 懸 鈴 、 紫 豔 光 。 目 不 四 滿 , 下 脣 急 , 不 愛 人 ; 又 淺, 不 健 食 ( 三 五 ) 【 六 七 】 。 目 中 縷 貫 瞳 子 者 , 五 百 里; 下 上 徹 者 , 千 里 。 睫 亂 者 傷 人 。 目 小 而 多 白 , 畏 驚 。瞳 子 前 後 肉 不 滿 , 皆 凶 惡 。 若 旋 毛 眼 眶 上 , 壽 四 十 年 ;值 眶 骨 中 , 三 十 年 ; 值 中 眶 下 , 十 八 年 ; 在 目 下 者 , 不借 【 六 八 】 。 睛 卻 轉 後 白 不 見 者 , 喜 旋 而 不 前 。 目 睛 欲得 黃 , 目 欲 大 而 光 , 目 皮 欲 得 厚 。 目 上 白 中 有 橫 筋 , 五百 里 ; 上 下 徹 者 千 里 。 目 中 白 縷 者 , 老 馬 子 。 目 赤 , 睫亂 , 齧 人 。 反 睫 者 , 善 奔 , 傷 人 。 目 下 有 橫 毛 , 不 利 人。 目 中 有 「 火 」 字 者 , 壽 四 十 年 。 目 偏 長 【 六 九 】 一 寸, 三 百 里 。 目 欲 長 大 。 旋 毛 在 目 下 , 名 曰 「 承 泣 」 , 不利 人 。 目 中 五 采 盡 具 , 五 百 里 , 壽 九 十 年 。 良 , 多 赤 ,血 氣 也 ; 駑 , 多 青 , 肝 氣 也 ; 走 , 多 黃 , 腸 氣 也 ; 材 知, 多 白 , 骨 氣 也 ; 材 □ ( 三 六 ) , 多 黑 , 腎 氣 也 。 駑 ,用 策 乃 使 也 。 白 馬 黑 目 【 七 0 】 , 不 利 人 。 目 多 白 , 卻視 有 態 , 畏 物 喜 驚 。 【 七 一 】

    馬 耳 欲 得 相 近 而 前 豎 ( 三 七 ) , 小 而 厚 。 □ ( 三八 ) 一 寸 , 三 百 里 ; 三 寸 , 千 里 。 耳 欲 得 小 而 前 竦 ( 三九 ) 。 耳 欲 得 短 , 殺 者 良 , 植 者 駑 , 小 而 長 者 亦 駑 。 【七 二 】 耳 欲 得 小 而 促 , 狀 如 斬 竹 筒 。 耳 方 者 千 里 ; 如 斬筒 , 七 百 里 ; 如 雞 距 者 , 五 百 里 。

    鼻 孔 欲 得 大 。 鼻 頭 文 如 「 王 」 、 「 火 」 字 , 欲 得明 。 鼻 上 文 如「
王 」 、 「 公 」 , 五 十 歲 ; 如 「 火 」 , 四 十 歲 ; 如 「 天」 , 三 十 歲 ; 如 「 小 」 , 二 十 ( 四 十 ) 歲 ; 如 「 今 」 ,十 八 歲 ; 如 「 四 」 , 八 歲 ; 如 「 宅 」 , 七 歲 。 鼻 如 「 水」 文 , 二 十 歲 。 鼻 欲 得 廣 而 方 。 【 七 三 】

    脣 不 覆 齒 , 少 食 【 七 四 】 。 上 脣 欲 得 急 , 下 脣 欲得 緩 ; 上 脣 欲 得 方 , 下 脣 欲 得 厚 而 多 理 , 故 曰 : 「 脣 如板 鞮 【 七 五 】 , 御 者 啼 。 」 黃 馬 白 喙 , 不 利 人 。

    口 中 色 欲 得 紅 白 如 火 光 , 為 善 材 , 多 氣 , 良 且 壽。 即 黑 不 鮮 明 , 上 盤 不 通 明 , 為 惡 材 , 少 氣 , 不 壽 。 一曰 : 相 馬 氣 : 發 口 中 , 欲 見 紅 白 色 , 如 穴 中 看 火 , 此 皆老 壽 。 一 曰 : 口 欲 正 赤 , 上 理 文 欲 使 通 直 , 勿 令 斷 錯 ;口 中 青 者 , 三 十 歲 ; 如 虹 腹 下 ( 四 一 ) , 皆 不 盡 壽 , 駒齒 死 矣 。 口 吻 欲 得 長 。 口 中 色 欲 得 鮮 好 【 七 六 】 。 旋 毛( 四 二 ) 在 吻 後 為 「 銜 禍 」 , 不 利 人 。 「 刺 芻 」 欲 竟 骨端 【 七 七 】 。 「 刺 芻 」 者 , 齒 間 肉 。

    齒 , 左 右 蹉 不 相 當 , 難 御 。 齒 不 周 密 , 不 久 疾 ;不 滿 不 厚 , 不 能 久 走 。 【 七 八 】

    一 歲 , 上 下 生 乳 齒 各 二 ; 二 歲 , 上 下 生 齒 各 四 ;三 歲 , 上 下 生 齒 各 六 。 【 七 九 】

    四 歲 , 上 下 生 成 齒 二 ; 成 齒 , 皆背 三 入 四 【 八 0 】 方 生 也 。 五 歲 , 上 下 著 成 齒 四 ;六 歲 , 上 下 著 成 齒 六 。 兩 廂 黃 , 生 區 【八 一 】 , 受 麻 子 也 。

    七 歲 , 上 下 齒 兩 邊 黃 , 各 缺 區 , 平 受 米 ; 八 歲 ,上 下 盡 區 如 一 , 受 麥 。

    九 歲 , 下 中 央 兩 齒 臼 , 受 米 ; 十 歲 , 下 中 央 四 齒臼 ; 十 一 歲 , 下 六 齒 盡 臼 。

    十 二 歲 , 下 中 央 兩 齒 平 ; 十 三 歲 , 下 中 央 四 齒 平; 十 四 歲 , 下 中 央 六 齒 平 。

    十 五 歲 , 上 中 央 兩 齒 臼 ; 十 六 歲 , 上 中 央 四 齒 臼; 若 看 上 齒 , 依 下 齒 次 第 看 。 十七 歲 , 上 中 央 六 齒 皆 臼 。

    十 八 歲 , 上 中 央 兩 齒 平 ; 十 九 歲 , 上 中 央 四 齒 平; 二 十 歲 , 上 下 ( 四 三 ) 中 央 六 齒 平 。

    二 十 一 歲 , 下 中 央 兩 齒 黃 ; 二 十 二 歲 , 下 中 央 四齒 黃 ; 二 十 三 歲 , 下 中 央 ( 四 四 ) 六 齒 盡 黃 。

    二 十 四 歲 , 上 中 央 二 齒 黃 ; 二 十 五 歲 , 上 中 央 四齒 黃 ; 二 十 六 歲 , 上 中 齒 盡 黃 。

    二 十 七 歲 , 下 中 二 齒 白 ; 二 十 八 歲 , 下 中 四 齒 白; 二 十 九 歲 , 下 中 盡 白 。

    三 十 歲 , 上 中 央 二 齒 白 ; 三 十 一 歲 , 上 中 央 四 齒白 ; 三 十 二 歲 , 上 中 盡 白 。

    頸 欲 得 ● 而 長 , 頸 欲 得 重 【 八 二 】 。 頷 欲 折 【 八三 】 。 胸 欲 出 , 臆 欲 廣 【 八 四 】 。 頸 項 欲 厚 而 強 。 迴 毛在 頸 , 不 利 人 。 白 馬 黑 髦 , 不 利 人 。

    肩 肉 欲 寧 【 八 五 】 。 寧 者 , 卻 也。 「 雙 鳧 」 欲 大 而 上 。 「 雙 鳧 」, 胸 兩 邊 肉 如 鳧 。

    脊 背 欲 得 平 而 廣 , 能 負 重 ; 背 欲 得 平 而 方 。 鞍 下有 迴 毛 , 名 「 負 尸 」 , 不 利 人 。

    從 後 數 其 脅 肋 , 得 十 者 良 。 凡 馬 : 十 一 者 , 二 百里 ; 十 二 者 , 千 里 ; 過 十 三 者 , 天 馬 , 萬 乃 有 一 耳 。 (四 五 ) 一 云 : 十 三 肋 五 百 里 , 十 五 肋 千里 也 。

    腋 下 有 迴 毛 , 名 曰 「 挾 尸 」 , 不 利 人 。 左 脅 有 白毛 直 上 ( 四 六 ) , 名 曰 「 帶 刀 」 , 不 利 人 。

    腹 下 欲 平 , 有 「 八 」 字 ; 腹 下 毛 , 欲 前 向 。 腹 欲大 而 垂 結 , 脈 欲 多 ; 「 大 道 筋 」 欲 大 而 直 【 八 六 】 。 「大 道 筋 」 , 從 腋 下 ( 四 七 ) 抵 股 者 是 。 腹 下 陰 前 ,兩 邊 生 逆 毛 入 腹 帶 者 , 行 千 里 ; 一 尺 者 , 五 百 里 。

    「 三 封 」 欲 得 齊 如 一 【 八 七 】 。 「三 封 」 者 , 即 尻 上 三 骨 也 。 尾 骨 欲 高 而 垂 ; 尾 本 欲大 , 欲 高 ; 尾 下 欲 無 毛 【 八 八 】 。 「 汗 溝 」 欲 得 深 。 尻( 四 七 ) 欲 多 肉 。 莖 欲 得 麤 大 。

    蹄 欲 得 厚 而 大 【 八 九 】 。 踠 欲 得 細 而 促 。

    髂 骨 【 九 0 】 欲 得 大 而 長 。

    尾 本 欲 大 而 強 。

    膝 骨 欲 圓 而 張 ( 四 八 ) 【 九 一 】 , 大 如 杯 盂 。

    「 溝 」 【 九 二 】 , 上 通 尾 本 者 , 【 九 三 】 殺 人。

    馬 有 「 雙 腳 脛 亭 【 九 四 】 」 , 行 六 百 里 。 迴 毛 起踠 膝 是 也 。 ( 四 九 )

    Z 欲 得 圓 而 厚 , 肉 生 ( 五 十 ) 焉 【 九 五 】 。

    後 腳 欲 曲 而 立 【 九 六 】 。

    臂 欲 大 而 短 【 九 七 】 。

    骸 欲 小 而 長 【 九 八 】 。

    踠 欲 促 而 大 , 其 間 纔 容 靽 【 九 九 】 。

    「 烏 頭 」 欲 高 。 「 烏 頭 」 , 後 足外 節 。 後 足 「 輔 骨 」 欲 大 。 【 一 0 0 】 「輔 足 骨 」 ( 五 一 ) 者 , 後 足 骸 之 後 骨 。

    後 左 右 足 白 , 不 利 人 。 白 馬 四 足 黑 , 不 利 人 。 黃馬 白 喙 , 不 利 人 。 後 左 右 足 白 , 殺 婦 。

    相 馬 視 其 四 蹄 : 後 兩 足 白 , 老 馬 子 ; 前 兩 足 白 ,駒 馬 子 。 白 毛 者 , 老 馬 也 。

    四 蹄 欲 厚 且 大 。 四 蹄 顛 倒 若 豎 履 【 一 0 一 】 , 奴乘 客 死 , 主 乘 棄 市 , 不 可 畜 。

    久 步 即 生 筋 勞 ; 筋 勞 則 「 發 蹄 」 ( 五 二 ) , 痛 凌氣 。 一 曰 : 生 骨 則 發 癰 腫 。 一 曰 : 「 發蹄 」 , 生 癰 也 。 ( 五 三 ) 久 立 則 發 骨 勞 ; 骨 勞 即 發癰 腫 。 久 汗 不 乾 則 生 皮 勞 ; 皮 勞 者 , ● ( 五 四 ) 【 一 0二 】 而 不 振 。 汗 未 善 燥 而 飼 飲 之 , 則 生 氣 勞 ; 氣 勞 者 ,即 ● 而 不 起 ( 五 五 ) 。 驅 馳 無 節 , 則 生 血 勞 ; 血 勞 則 發強 行 【 一 0 三 】 。

    何 以 察 「 五 勞 」 ? 終 日 驅 馳 , 舍 而 視 之 : 不 ● 者, 筋 勞 也 ; ● 而 不 時 起 者 , 骨 勞 也 ; 起 而 不 振 者 , 皮 勞也 ; 振 而 不 噴 者 ( 五 六 ) , 氣 勞 也 ; 噴 而 不 溺 者 , 血 勞也 。

    筋 勞 者 , 兩 絆 卻 行 三 十 步 而 已 【 一 0 四 】 。 一曰 : 筋 勞 者 , ● 起 而 絆 之 , 徐 行 三 十 里 而 已 。 骨 勞者 , 令 人 牽 之 起 , 從 後 笞 之 起 而 已 。 皮 勞 者 , 俠 【 一 0五 】 脊 摩 之 熱 而 已 。 氣 勞 者 , 緩 繫 之 櫪 上 , 遠 餧 草 , 噴而 已 。 血 勞 者 , 高 繫 , 無 飲 食 之 , 大 溺 而 已 。

    飲 食 之 節 : 食 有 「 三 芻 」 , 飲 有 「 三 時 」 。 何 謂也 ? 一 曰 惡 芻 , 二 曰 中 芻 , 三 曰 善 芻 ( 五 七 ) 。 善謂 飢 時 與 惡 芻 , 飽 時 與 善 芻 , 引 之 令 食 , 食 常 飽 , 則 無不 肥 。 剉 草 麤 , 雖 足 豆 穀 , 亦 不 肥 充 ; 細 剉 無 節 , 簁 去土 ( 五 八 ) 而 食 之 者 , 令 馬 肥 , 不 ● 【 一 0 六 】 苦 江 反, 自 然 好 矣 。 何 謂 「 三 時 」 ? 一 曰 朝 飲 , 少 之 ; 二曰 晝 飲 , 則 胸 饜 水 ( 五 九 ) ; 三 曰 暮 , 極 飲 之 ( 六 十 )。 一 曰 : 夏 汗 、 冬 寒 , 皆 當 節 飲 。 諺 曰: 「 旦 起 騎 穀 , 日 中 騎 水 。 」 斯 言 旦 飲 須 節 水 也 。 每 飲食 , 令 行 驟 則 消 水 , 小 驟 數 百 步 亦 佳 。 十 日 一 放 , 令 其陸 梁 【 一 0 七 】 舒 展 , 令 馬 硬 實 也 。 夏 即 不 汗 , 冬即 不 寒 ; 汗 而 極 乾 。

    飼 父 馬 令 不 鬥 法 ( 六 一 ) : 多 有 父 馬 者 , 別 作 一坊 , 多 置 槽 廄 ; 剉 芻 及 穀 豆 , 各 自 別 安 。 唯 著 @ ( 六 二) 頭 , 浪 放 不 繫 。 非 直 飲 食 遂 性 , 舒 適 自 在 , 至 於 糞 溺, 自 然 一 處 , 不 須 掃 除 。 乾 地 眠 臥 , 不 濕 不 污 。 百 匹 群行 , 亦 不 鬥 也 。

    飼 征 馬 【 一 0 八 】 令 硬 實 法 : 細 剉 芻 , 杴 擲 揚 去葉 , 專 取 莖 ( 六 三 ) , 和 穀 豆 秣 之 。 置 槽 於 迥 地 【 一 0九 】 , 雖 復 雪 寒 , 勿 令 安 廠 下 。 一 日 一 走 , 令 其 肉 熱 ,馬 則 硬 實 , 而 耐 寒 苦 也 。

    : 驢 覆 馬 生 【 一 一 0 】 , 則 准 常 ( 六 四 ) 。以 馬 覆 驢 , 所 生 騾 者 , 形 容 壯 大 , 彌 復 勝 馬 。 然 必 選 七八 歲 草 驢 , 骨 目 正 大 者 【 一 一 一 】 : 母 長 則 受 駒 , 父 大則 子 壯 。 草 騾 不 產 , 產 無 不 死 。 養 草 騾 , 常 須 防 勿 令 雜群 也 。

    驢 , 大 都 類 馬 , 不 復 別 起 條 端 。

    凡 以 豬 槽 飼 馬 , 以 石 灰 泥 馬 槽 , 馬 汗 繫 著 門 : 此三 事 , 皆 令 馬 落 駒 。 《 術 》 曰 : 「 常 繫獼 猴 於 馬 坊 , 令 馬 不 畏 、 辟 惡 、 消 百 病 也 。 ( 六 五 ) 」

    治 牛 馬 病 疫 氣 方 ( 六 六 ) : 取 獺 屎 , 煮 以 灌 之 。獺 肉 及 肝 彌 ( 六 七 ) 良 , 不 能 得 肉 、 肝 , 乃 ( 六 八 ) 用屎 耳 。

    治 馬 患 喉 痹 ( 六 九 ) 【 一 一 二 】 欲 死 方 : 纏 刀 子露 鋒 刃 一 寸 ( 七 十 ) , 刺 咽 喉 , 令 潰 破 即 愈 。 不 治 , 必死 也 。

    治 馬 黑 汗 【 一 一 三 】 方 : 取 燥 馬 屎 置 瓦 上 , 以 人頭 亂 髮 覆 之 , 火 燒 馬 屎 及 髮 , 令 煙 出 , 著 馬 鼻 上 熏 之 ,使 煙 入 馬 鼻 中 , 須 臾 ( 七 一 ) 即 差 也 。

    又 方 : 取 豬 脊 引 脂 【 一 一 四 】 、 雄 黃 、 亂 髮 , 凡三 物 , 著 馬 鼻 下 燒 之 , 使 煙 入 馬 鼻 中 , 須 臾 即 差 。

    馬 中 熱 方 : 煮 大 豆 及 熱 飯 噉 馬 , 三 度 愈 也 。

    治 馬 汗 凌 【 一 一 五 】 方 : 取 美 豉 一 升 , 好 酒 一 升 — — 夏 著 日 中 , 冬 則 溫 熱 — — 浸 豉 使 液 , 以 手 搦 之 , 絞去 滓 , 以 汁 灌 口 。 汗 出 , 則 愈 矣 。

    治 馬 疥 方 : 用 雄 黃 、 頭 髮 二 物 , 以 臘 月 豬 脂 煎 之, 令 髮 消 ; 以 塼 ( 七 二 ) 揩 疥 令 赤 , 及 熱 塗 之 , 即 愈 也。

    又 方 : 湯 洗 疥 , 拭 令 乾 。 煮 麵 糊 , 熱 塗 之 , 即 愈也 。

    又 方 : 燒 柏 脂 塗 之 , 良 。

    又 方 : 研 芥 子 塗 之 , 差 。 六 畜 疥 , 悉 愈 。 然 柏 瀝、 芥 子 , 並 是 躁 藥 , 其 遍 體 患 疥 者 , 宜 歷 落 斑 駮 【 一 一六 】 , 以 漸 塗 之 , 待 差 , 更 塗 餘 處 。 一 日 之 中 , 頓 塗 遍體 , 則 無 不 死 。

    治 馬 中 水 方 : 取 鹽 著 兩 鼻 中 , 各 如 雞 子 黃 許 大 ,捉 鼻 , 令 馬 眼 中 淚 出 , 乃 止 , 良 矣 ( 七 三 ) 。

    治 馬 中 穀 方 : 手 捉 甲 【 一 一 七 】 上 長 ● , 向 上 提之 , 令 皮 離 肉 , 如 此 數 過 。 以 鈹 刀 子 【 一 一 八 】 刺 空 中皮 , 令 突 過 【 一 一 九 】 。 以 手 當 刺 空 , 則 有 如 風 吹 人 手, 則 是 穀 氣 耳 。 令 人 溺 上 , 又 以 鹽 塗 , 使 人 立 乘 數 十 步, 即 愈 耳 。

    又 方 : 取 餳 【 一 二 0 】 如 雞 子 大 , 打 碎 , 和 草 飼馬 , 甚 佳 也 。

    又 方 : 取 麥 糱 末 ( 七 四 ) 三 升 , 和 穀 飼 馬 , 亦 良。

    治 馬 腳 生 附 骨 【 一 二 一 】 — — 不 治 者 , 入 膝 節 ,令 馬 長 跛 — — 方 : 取 芥 子 , 熟 擣 , 如 雞 子 黃 許 , 取 巴 豆【 一 二 二 】 三 枚 , 去 皮 留 臍 , ( 七 五 ) 三 枚 亦 熟 擣 ( 七六 ) , 以 水 和 , 令 相 著 。 和 時 用 刀 ( 七 七 ) 子 , 不 爾 破人 手 。 當 附 骨 上 , 拔 去 毛 。 骨 外 , 融 蜜 蠟 周 匝 擁 之 , 不爾 , 恐 藥 躁 瘡 大 。 著 蠟 罷 , 以 藥 傅 骨 上 , 取 生 布 ( 七 八) 割 兩 頭 , 各(
七 九 ) 作 三 道 急 【 一 二 三 】 裹 之 。 骨 小 者 一 宿 便 盡 ,大 者 不 過 再 宿 。 然 要 須 數 看 , 恐 骨 盡 便 傷 好 處 。 看 附 骨盡 , 取 冷 水 淨 洗 瘡 上 , 刮 取 車 軸 頭 脂 作 餅 子 , 著 瘡 上 ,還 以 淨 布 急 裹 之 。 三 四 日 , 解 去 , 即 生 毛 而 無 瘢 。 此 法甚 良 , 大 勝 炙 ( 八 十 ) 者 。 然 瘡 未 差 , 不 得 輒 乘 , 若 瘡中 出 血 , 便 成 大 病 也 。

    治 馬 被 刺 腳 方 : 用 穬 麥 和 小 兒 哺 【 一 二 四 】 塗 ,即 愈 。

    馬 炙 瘡 : 未 差 , 不 用 令 汗 。 瘡 白 痂 時 , 慎 風 。 得差 後 , 從 意 騎 耳 。

    治 馬 瘙 蹄 【 一 二 五 】 方 : 以 刀 刺 馬 踠 叢 毛 中 , 使血 出 , 愈 。

    又 方 : 融 羊 脂 塗 瘡 上 , 以 布 裹 之 。

    又 方 : 取 鹹 ( 八 一 ) 土 兩 石 許 , 以 水 淋 取 一 石 五斗 , 釜 中 煎 取 三 二 斗 。 剪 去 毛 , 以 泔 清 【 一 二 六 】 淨 洗。 乾 , 以 鹹 汁 洗 之 。 三 度 即 愈 。

    又 方 : 以 湯 淨 洗 , 燥 拭 之 。 嚼 麻 子 塗 之 , 以 布 帛裹 。 三 度 愈 。 若 不 斷 , 用 穀 塗 。 五 六 度 即 愈 。

    又 方 : 剪 去 毛 , 以 鹽 湯 ( 八 二 ) 淨 洗 去 痂 , 燥 拭。 於 破 瓦 【 一 二 七 】 中 煮 人 尿 令 沸 , 熱 塗 之 , 即 愈 。

    又 方 : 以 鋸 子 割 所 患 蹄 頭 前 正 當 中 , 斜 割 之 , 令上 狹 下 闊 , 如 鋸 齒 形 ; 去 之 , 如 剪 箭 括 【 一 二 八 】 。 向深 一 寸 許 , 刀 子 摘 令 血 出 , 色 必 黑 , 出 五 升 許 , 解 放 ,即 差 。

    又 方 : 先 以 酸 泔 清 洗 淨 , 然 後 爛 煮 豬 蹄 取 汁 , 及熱 洗 之 , 差 。

    又 方 : 取 炊 底 釜 湯 淨 洗 , 以 布 拭 令 水 盡 。 取 黍 米一 升 作 稠 粥 , 以 故 布 廣 三 四 寸 , 長 七 八 寸 , 以 粥 糊 布 上, 厚 裹 蹄 上 瘡 處 , 以 散 麻 纏 之 。 三 日 , 去 之 , 即 當 差 也。

    又 方 : 耕 地 中 拾 取 禾 茇 東 倒 西 倒 者 — — 若 東 西 橫地 , 取 南 倒 北 倒 者 , 一 壟 取 七 科 , 三 壟 凡 取 二 十 一 科 ,淨 洗 , 釜 中 煮 取 汁 , 色 黑 乃 止 。 剪 卻 毛 , 泔 淨 洗 去 痂 ,以 禾 茇 汁 熱 塗 之 , 一 上 即 愈 。

    又 方 : 尿 漬 ( 八 三 ) 羊 糞 令 液 , 取 屋 四 角 草 , 就上 燒 , 令 灰 入 缽 中 , 研 令 熟 【 一 二 九 】 。 用 泔 洗 蹄 , 以糞 塗 之 。 再 三 , 愈 。

    又 方 : 煮 酸 棗 根 , 取 汁 淨 洗 , 訖 。 水 和 酒 糟 , 毛袋 【 一 三 0 】 盛 , 漬 蹄 沒 瘡 處 。 數 度 即 愈 也 。

    又 方 : 淨 洗 了 , 擣 杏 人 【 一 三 一 】 和 豬 脂 塗 。 四五 上 , 即 當 愈 。

    治 馬 大 小 便 不 通 , 眠 起 欲 死 , 須 急 治 之 , 不 治 ,一 日 即 死 : 以 脂 塗 人 手 , 探 穀 道 中 , 去 結 屎 。 以 鹽 內 溺道 中 , 須 臾 得 溺 , 便 當 差 也 。

    治 馬 卒 腹 脹 , 眠 臥 欲 死 方 : 用 冷 水 五 升 , 鹽 二 升( 八 四 ) , 研 鹽 令 消 , 以 灌 口 中 , 必 愈 。

    治 驢 漏 蹄 【 一 三 二 】 方 : 鑿 厚 塼 ( 八 五 ) 石 , 令容 驢 蹄 , 深 二 寸 許 。 熱 燒 塼 , 令 熱 赤 。 削 驢 蹄 , 令 出 漏孔 , 以 蹄 頓 著 塼 孔 中 , 傾 鹽 、 酒 、 醋 , 令 沸 浸 之 。 牢 捉勿 令 腳 動 。 待 塼 冷 , 然 後 放 之 , 即 愈 。 入 水 、 遠 行 , 悉不 發 。

    牛 , 歧 胡 【 一 三 三 】 有 壽 。 歧 胡: 牽 兩 腋 ; 亦 分 為 三 也 。 眼 去 角 近 , 行 駃 【 一 三 四】 。 眼 欲 得 大 。 眼 中 有 白 脈 貫 瞳 子 , 最 快 。 「 二 軌 【 一三 五 】 ( 八 六 ) 」 齊 者 快 ( 八 七 ) 。 「二 軌 」 , 從 鼻 至 髀 為 「 前 軌 」 , 從 甲 至 髂 ( 八 八 ) 為 「後 軌 」 。 頸 骨 長 且 大 , 快 【 一 三 六 】 。

    「 壁 堂 【 一 三 七 】 」 欲 得 闊 。 「壁 堂 」 , 腳 、 股 ( 八 九 ) 間 也 。 倚 【 一 三 八 】 欲 得如 絆 馬 聚 而 正 也 。 莖 欲 得 小 。 「 膺 庭 」 欲 得 廣 。
膺 庭 」 , 胸 也 ( 九 十 ) 。 「 天關 」 欲 得 成 【 一 三 九 】 。 「 天 關 」 , 脊接 骨 也 。 「 俊 骨 」 欲 得 垂 【 一 四 0 】 。 「俊 骨 」 , 脊 骨 中 央 ( 九 一 ) , 欲 得 下 也 。

    洞 胡 無 壽 。 洞 胡 : 從 頸 至 臆 也 。 旋 毛 在 「 珠 淵 」 【 一 四 一 】 , 無 壽 。 「珠 淵 」 , 當 眼 下 也 。 「 上 池 」 有 亂 毛 起 , 妨 主 。 「上 池 」 , 兩 角 中 , 一 曰 「 戴 麻 」 也 。 倚 腳 不 正 【 一四 二 】 , 有 勞 病 。 角 冷 , 有 病 。 毛 拳 , 有 病 。 毛 欲 得 短密 , 若 長 、 疏 , 不 耐 寒 氣 。 耳 多 長 毛 , 不 耐 寒 熱 。 單 膂【 一 四 三 】 , 無 力 。 有 生 癤 即 決 者 , 有 大 勞 病 。

    尿 射 前 腳 者 快 , 直 下 者 不 快 。 亂 睫 者 觝 人 。 後 腳曲 及 直 , 並 是 好 相 【 一 四 四 】 , 直 尤 勝 。 進 不 甚 直 , 退不 甚 曲 , 為 下 。 行 欲 得 似 羊 行 。

    頭 不 用 多 肉 。 臀 欲 方 。 尾 不 用 至 地 ; 至 地 , 劣 力。 尾 上 毛 少 骨 多 者 , 有 力 。 膝 上 縳 ( 九 二 ) 肉 欲 得 硬 。角 欲 得 細 , 橫 、 豎 無 在 大 【 一 四 五 】 。 身 欲 得 促 , 形 欲得 如 卷 。 卷 者 , 其 形 圓 ( 九 三 ) 也 。 「插 頸 」 【 一 四 六 】 欲 得 高 。 一 曰 , 體 欲 得 緊 ( 九 四 ) 。

    大 疏 肋 【 一 四 七 】 , 難 飼 。 龍 頸 突 ( 九 五 ) 目, 好 跳 。 又 云 : 不 能 行 也 。 鼻 如鏡 鼻 【 一 四 八 】 , 難 牽 。 口 方 易 飼 【 一 四 九 】 。

    「 蘭 株 」 欲 得 大 。 「 蘭 ( 九 六 )株 」 , 尾 株 。 「 豪 筋 」 欲 得 成 就 。 「豪 筋 」 , 腳 後 橫 筋 。 「 豐 岳 」 欲 得 大 。 「豐 岳 」 , 膝 株 骨 也 。 蹄 欲 得 豎 。 豎如 羊 腳 。 「 垂 星 」 欲 得 有 「 怒 肉 ( 九 七 ) 」 。 「垂 星 」 , 蹄 上 ; 有 肉 覆 蹄 , 謂 之 「 怒 肉 」 。 「 力 柱【 一 五 0 】 」 欲 得 大 而 成 。 「 力 柱 」 ,當 車 ( 九 八 ) 。 肋 欲 得 密 , 肋 骨 欲 得 大 而 張 【 一 五一 】 。 張 而 廣 也 。 髀 骨 【 一 五 二】 欲 得 出 俊 骨 上 。 出 背 脊 骨 上 也 。

    易 牽 則 易 使 , 難 牽 則 難 使 ( 九 九 ) 。

    「 泉 根 」 不 用 多 肉 及 多 毛 。 「 泉根 」 , 莖 所 出 也 。 懸 蹄 欲 得 橫 。 如「 八 」 字 也 。 「 陰 虹 」 屬 頸 , 行 千 里 。 「陰 虹 」 者 , 有 雙 筋 自 尾(
一 百 ) 骨 屬 頸 , 甯 公 所 飯 也 。 「陽 鹽 」 欲 得 廣 。 「 陽 鹽 」 者 , 夾 尾 株 前兩 上 也 ( 一 百 一 ) 。 當 「 陽 鹽 」 中 間 脊 骨 欲 得 窊( 一 百 二 ) 。 窊 則 雙 膂 , 不 窊 則 為 單 膂。

    常 有 似 鳴 者 有 黃 【 一 五 三 】 。

    治 牛 疫 氣 方 ( 一 百 三 ) : 取 人 參 一 兩 , 細 切 , 水煮 , 取 汁 五 六 升 , 灌 口 中 , 驗 。

    又 方 : 臘 月 兔 頭 燒 作 灰 , 和 水 五 六 升 灌 之 , 亦 良。

    又 方 : 朱 砂 三 指 撮 , 油 脂 二 合 , 清 酒 六 合 , 暖 ,灌 , 即 差 。

    治 牛 腹 脹 欲 死 方 : 取 婦 人 陰 毛 , 草 裹 與 食 之 , 即愈 。 此 治 氣 脹 也 。

    又 方 : 研 麻 子 取 汁 , 溫 ( 一 百 四 ) 令 微 熱 , 擘 口灌 之 五 六 升 許 , 愈 。 此 治 食 ( 一 百 五 ) 生 豆 腹 脹 欲 垂 死者 , 大 良 。

    治 牛 疥 方 : 煮 烏 豆 ( 一 百 六 ) 汁 , 熱 洗 五 度 , 即差 耳 。

    治 牛 肚 反 【 一 五 四 】 及 嗽 方 : 取 榆 白 皮 , 水 煮 極熟 ( 一 百 七 ) , 令 甚 滑 , 以 二 升 ( 一 百 八 ) 灌 之 , 即 差也 。

    治 牛 中 熱 方 : 取 兔 腸 肚 , 勿 去 屎 ( 一 百 九 ) , 以草 裹 ( 一 一 十 ) , 吞 之 , 不 過 再 三 , 即 愈 。

    治 牛 蝨 ( 一 一 一 ) 方 : 以 胡 麻 油 塗 之 , 即 愈 。 豬脂 亦 得 。 凡 六 畜 蝨 , 脂 塗 悉 愈 。

    治 牛 病 : 用 牛 膽 一 箇 , 灌 牛 口 中 , 差 。

    《 家 政 法 》 曰 : 「 四 月 伐 牛 茭 。 」 四月 青 草 ( 一 一 二 ) , 與 茭 豆 【 一 五 五 】 不 殊 , 齊 俗 不 收, 所 失 大 也 。

    《 術 》 曰 : 「 埋 牛 蹄 著 宅 四 角 , 令 人 大 富 。 」

( 一 )   此 條 附 注 , 金 抄 、 明 抄 只 卷首 總 目 中 有 , 此 處 無 ; 他 本 二 處 都 有 , 茲 補 入 。

( 二 )   金 抄 、 明 抄 作 「 窮 」 , 湖 湘本 作 「 磨 」 。

( 三 )   「 馬 援 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、《 津 逮 》 本 誤 作 「 馬 稷 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 四 )   卜 式 語 見 《 史 記 • 平 準 書 》( 《 漢 書 • 卜 式 傳 》 根 據 《 平 準 書 》 , 同 樣 有 ) 。

( 五 )   陶 朱 公 語 見 《 孔 叢 子 》 卷 五《 陳 士 義 》 篇 , 參 看 《 要 術 • 序 》 注 釋 【 一 七 】 。

( 六 )   本 段 內 三 「 牸 」 字 , 張 校 、明 抄 、 湖 湘 本 均 作 「 牸 」 , 誤 ; 母 畜 字 應 作 「 牸 」 , 據金 抄 、 《 津 逮 》 本 改 正 。

( 七 )   「 然 畜 牸 則 」 , 各 本 同 , 惟漸 西 本 從 劉 壽 曾 校 勘 「 然 疑 言 之 訛 」 , 改 「 然 」 為 「 言」 。 按 「 然 」 有 「 是 」 義 , 如 諾 詞 的 「 然 」 , 就 是 「 是」 。 這 和 卷 三 《 蕪 菁 》 篇 「 然 此 可 以 度 凶 年 」 , 「 然」 均 作 「 是 則 」 的 「 是 」 字 用 , 意 思 明 白 , 非 訛 字 , 茲仍 其 舊 。

( 八 )   本 段 引 號 內 均 鄭 玄 原 有 注 文。 今 本 《 月 令 》 鄭 注 無 「 以 」 字 , 意 義 欠 完 整 。

( 九 )   《 月 令 》 鄭 玄 注 作 : 「 孕 妊之 欲 止 也 」 , 在 正 文 「 遊 牝 別 群 」 下 面 。 《 要 術 》 「 任」 通 「 妊 」 , 「 欲 」 是 「 慾 」 的 本 字 。

( 十 )   「 牡 氣 」 , 各 本 均 作 「 牝 氣」 。 按 此 指 懷 妊 母 馬 恐 被 牡 馬 所 傷 害 , 「 牝 」 顯 係 「 牡」 字 之 誤 , 茲 據 《 月 令 》 鄭 注 改 正 。

( 十 一 ) 「 詰 」 , 明 抄 誤 作 「 誥 」 ,他 本 不 誤 。

( 十 二 ) 「 繼 收 」 , 各 本 均 作 「 繼 放」 , 《 月 令 》 鄭 注 作 「 繫 收 」 。 按 此 時 正 當 收 馬 入 廄 , 「 放 」 顯 係 「 收 」 字 之 誤 , 茲 據 《 月 令》 改 正 。 「 繼 」 古 通 「 繫 」 。

( 十 三 ) 此 條 及 下 面 「 三 羸 五 駑 」 條, 與 《 初 學 記 》 卷 二 九 及 《 太 平 御 覽 》 卷 八 九 六 引 《 伯樂 相 馬 經 》 文 基 本 相 同 ; 《 太 平 御 覽 》 引 《 伯 樂 相 馬 經》 並 有 下 面 「 墮 地 無 毛 」 條 。 《 要 術 》 下 文 相 馬 眼 、 耳、 鼻 、 口 等 文 , 亦 錯 見 於 二 書 所 引 《 伯 樂 相 馬 經 》 ; 《御 覽 》 所 引 , 又 較 《 初 學 記 》 為 多 。 可 能 《 要 術 》 出 自《 相 馬 經 》 , 但 《 要 術 》 不 標 明 出 處 , 當 非 掠 美 ( 材 料來 源 , 《 要 術 》 都 標 明 出 處 ) , 又 為 可 疑 。 據 此 推 測 ,更 可 能 是 《 相 馬 經 》 摭 拾 自 《 要 術 》 而 假 託 為 「 伯 樂 」的 。

( 十 四 ) 「 髀 」 , 張 校 、 明 抄 作 「 ● 」 , 黃 校 陸 錄 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津》 本 作 「 騧 」 , 均 誤 ; 金 抄 、 漸 西 本 作 「 髀 」 , 《 初 學記 》 及 《 事 類 賦 》 引 《 相 馬 經 》 同 , 茲 改 正 。

( 十 五 ) 此 處 脫 文 , 金 抄 、 明 抄 空 一格 , 黃 校 、 湖 湘 本 空 二 格 。

( 十 六 ) 所 有 「 肺 」 字 , 金 抄 、 明 抄均 訛 作 「 胏 」 。 按 「 柿 」 , 音 肺 , 指 木 片 。 唐 玄 應 《 一切 經 音 義 》 卷 十 《 般 若 燈 論 》 : 「 今 江 南 謂 斫 削 木 片 為肺 。 」 現 在 江 、 浙 口 語 中 還 稱 鉋 花 為 「 木 柿 」 , 就 是 這個 字 。 而 果 樹 的 柿 字 , 原 作 「 」 , 今 寫 作 「 柿 」 。 由於 「 市 」 、 「 」 的 混 淆 , 因 亦 混 「 胏 」 為 「 肺 」 , 或「 ● 」 亦 訛 寫 作 「 ● 」 , 茲 改 正 。

( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 為 「 」, 金 抄 原 作 為 「 健 」 , 後 校 改 作 「 」 , 字 書 無 此 字 ,但 舊 刻 之 書 , 多 以 「 」 為 「 健 」 , 《 要 術 》 他 處 尚 多, 茲 一 律 改 從 今 字 。

( 十 八 ) 此 條 及 下 條 , 《 司 牧 安 驥 集》 ( 以 下 簡 稱 《 安 驥 集 》 ) 及《
元 亨 療 馬 集 》 ( 以 下 簡 稱 《 療 馬 集》 ) 並 引 為 《 王 良 先 師 天 地 五 臟 論 》 文 , 除 個 別 不 起 作用 字 眼 外 , 文 字 全 同 , 疑 係 後 人 摘 取 《 要 術 》 文 而 假 託為 「 王 良 先 師 」 的 。 又 此 段 專 就 內 臟 和 外 形 的 相 互 聯 繫相 互 制 約 立 論 , 「 腎 欲 得 小 」 , 無 下 文 , 和 相 肝 、 心 、脾 、 肺 四 臟 既 不 連 類 相 稱 , 五 臟 實 缺 其 一 , 又 插 進 六 腑的 「 腸 」 , 可 能 有 竄 亂 脫 誤 。 「 王 良 先 師 」 照 樣 沒 有 改正 , 其 為 託 偽 , 更 為 明 顯 。

( 十 九 ) 「 前 肩 守 肉 」 , 各 本 同 。 「守 」 , 《 安 驥 集 》 、 《 療 馬 集 》 引 《 王 良 先 師 天 地 五 臟論 》 則 作 「 府 」 。 「 守 」 、 「 府 」 均 對 「 四 下 為 令 」 而言 , 此 處 指 肩 膊 部 肌 肉 。

( 二 十 ) 本 條 三 「 致 」 字 , 各 本 同 。後 二 者 通 「 至 」 ( 《 療 馬 集 》 引 《 王 良 先 師 天 地 五 臟 論》 即 作 「 至 」 ) 。 至 於 「 乘 致 」 , 應 理 解 為「
乘 傳 致 遠 」 的 省 詞 , 《 療 馬 集 》 引無 「 致 」 字 , 於 義 為 疏 。

( 二 一 ) 「 側 小 骨 」 , 金 抄 、 黃 校 、張 校 、 明 抄 同 ( 金 抄 倒 作 「 側 骨 小 」 ) , 湖 湘 本 作 「 側八 骨 」 。

( 二 二 ) 自 「 水 火 欲 得 分 」 這 條 以 下至 「 蹄 欲 厚 三 寸 , 硬 如 石 」 條 止 , 所 謂 「 馬 援 《 銅 馬 相 法 》 」 , 錯 見 於 此 中 各 條 。 唐 李 賢注 《 後 漢 書 • 馬 援 傳 》 引 《 銅 馬 相 法 》 全 文 如 下 :

            「 水 火 欲 分 明 。 水 火 在鼻 兩 孔 間 也 。 上 脣 欲 急 而 方 , 口 中 欲 紅 而 有 光 : 此 千 里馬 。 頷 下 欲 深 。 下 脣 欲 緩 。 牙 欲 前 向 。 牙 欲 去 齒 一 寸 ,則 四 百 里 。 牙 劍 鋒 , 則 千 里 。 目 欲 滿 而 澤 。 腹 欲 充 , 欲小 。 季 肋 欲 長 。 懸 薄 欲 厚 而 緩 。 懸 薄 , 股 也 。 腹 下 欲 平滿 。 汗 溝 欲 深 長 。 而 膝 本 欲 起 。 肘 腋 欲 開 。 膝 欲 方 。 蹄欲 厚 三 寸 , 堅 如 石 。 」

( 二 三 ) 上 下 條 均 係 相 馬 頭 部 , 此 條忽 然 相 到 兩 股 間 , 殊 覺 突 兀 , 疑 係 他 處 錯 入 。

( 二 四 ) 「 頰 欲 開 , 尺 長 」 , 各 本 同。 《 安 驥 集 》 及 《 療 馬 集 • 相 良 馬 論 》 ( 以 下 簡 稱 《 相良 馬 論 》 ) 均 無 「 尺 長 」 二 字 。 《 太 平 御 覽 》 卷 八 九 六引 馬 援 《 銅 馬 相 法 》 ( 疑 係 《 伯 樂 相 馬 經 》 文 錯 入 《 銅馬 相 法 》 , 否 則 《 銅 馬 相 法 》 至 宋 時 較 唐 李 賢 所 見 又 有所 附 益 ) 亦 無 此 二 字 而 逕 連 下 文 作 : 「 頰 欲 開 而 膺 下 欲廣 一 尺 以 上 」 。 據 此 , 疑 《 要 術 》 「 尺 」 係 「 而 」 字 之誤 , 應 作 「 頰 欲 開 而 長 」 。

( 二 五 ) 「 頰 前 」 , 各 本 同 ; 《 太 平御 覽 》 卷 八 九 六 引 《 銅 馬 相 法 》 作 「 頸 前 」 。 按 「 鞅 」原 是 馬 頸 上 革 帶 , 應 以 作 「 頸 前 」 為 長 。

( 二 六 ) 「 尻 」 , 金 抄 、 明 抄 作 「 」, 是 「 居 」 的 古 寫 , 俗 沿 訛 為 「 尻 」 字 , 據 湖 湘 本 改 正。

( 二 七 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 股 內 」 , 他本 及 《 相 良 馬 論 》 作 「 股 肉 」 。

( 二 八 ) 「 鼠 」 , 明 抄 誤 作 「 ● 」 ,他 本 不 誤 。

( 二 九 ) 「 馬 頭 」 , 各 本 同 。 下 文 有「 烏 頭 欲 高 」 , 注 : 「 後 足 外 節 。 」 這 如 果 不 是 從 他處 錯 入 , 應 是 「 烏 頭 」 之 誤 。

( 三 十 ) 此 處 上 下 文 , 多 有 脫 誤 。 「前 後 目 」 , 金 抄 如 文 , 他 本 作「
前 後 曰 」 , 均 不 可 解 。 《 觀 象 廬 叢書 》 本 《 要 術 》 改 作 「 前 後 臼 」 , 讀 成 「 間 骨 欲 出 前 ,後 臼 」 , 如 「 間 骨 」 確 指 繫 部 , 差 可 解 說 。 但 注 文 還 有: 「 外 鳧 , 臨 蹄 骨 也 」 , 上 面 似 乎 還 有 記 述 「 外 鳧 」 的正 文 被 脫 漏 , 其 部 位 與 「 前 後 目 」 有 聯 繫 , 則 此 處 脫 誤頗 多 , 非 改 一 「 臼 」 字 所 能 解 決 。 茲 存 疑 。

( 三 一 ) 「 附 蟬 欲 大 。 前 後 目 。 夜 眼。 」 各 本 同 。 按 「 附 蟬 」 這 個 名 稱 , 現 在 外 形 學 上 還 在沿 用 , 即 群 眾 所 稱 的 「 夜 眼 」 。 附 蟬 前 後 肢 均 有 , 所 謂「 前 後 目 」 , 亦 應 指 夜 眼 。 據 此 , 「 前 後 目 , 夜 眼 」 應均 係 注 文 , 可 能 是 注 釋 上 文 脫 漏 不 成 句 的 「 前 後 目 」 ,而 錯 成 大 字 放 在 這 。 又 , 自 「 距 骨 欲 出 前 」 至 「 夜 眼」 全 段 , 《 相 良 馬 論 》 所 記 相 同 , 跟 著 《 要 術 》 錯 脫 ,沒 有 改 正 , 顯 係 出 自 《 要 術 》 。

( 三 二 ) 「 後 髀 前 骨 」 , 作 為 「 股 欲薄 而 博 」 的 注 解 , 似 有 未 協 。《
相 良 馬 論 》 出 自 《 要 術 》 , 但 僅 採「 股 欲 薄 而 博 」 的 正 文 , 不 採 此 注 。

( 三 三 ) 「 俞 膺 」 , 《 太 平 御 覽 》 卷八 九 六 引 《 伯 樂 相 馬 經 》 作 「 榆 寫 」 。

( 三 四 ) 明 抄 、 《 津 逮 》 本 作 「 兇 」, 沿 訛 字 , 正 字 應 作 「 凶 」 , 茲 從 金 抄 。

( 三 五 ) 「 目 不 四 滿 , 下 脣 急 , 不 愛人 ; 又 淺 , 不 健 食 。 」 《 相 良 馬 論 》 作 : 「 目 不 四 滿 ,上 瞼 急 , 下 瞼 淺 , 不 健 食 。 」 《 多 能 鄙 事 》 卷 七 「 養 馬法 」 作 : 「 馬 目 不 四 滿 , 下 唇 急 , 目 赤 , 睫 亂 者 , 皆 咬人 。 」 互 有 異 同 。

( 三 六 ) 「 材 」 下 黃 校 、 張 校 、 明 抄均 空 一 格 , 金 抄 加 一 小 圈 , 表 明 有 脫 字 。 疑 此 脫 字 即 是上 文 「 材 知 」 的 「 知 」 字 ( 通 「 智 」 ) , 在 彼 處 多 出 ,在 此 處 脫 掉 , 而 此 處 脫 字 , 又 誤 補 了 一 個 「 材 」 字 , 變成 現 在 這 個 樣 子 。 其 實 這 二 句 應 是 「 材 , 多 白 」 , 「 知, 多 黑 」 。

( 三 七 ) 「 豎 」 , 明 抄 作 「 堅 」 , 誤, 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 三 八 ) 「 厚 」 下 各 本 逕 接 「 一 寸 」, 僅 金 抄 空 一 格 。 按 此 處 應 有 脫 文 , 否 則 「 一 寸 三 百 里, 三 寸 千 里 」 , 無 論 指 耳 翼 的 厚 度 、 耳 根 的 直 徑 或 周 圍, 都 講 不 通 , 如 果 指 耳 的 長 度 , 尤 其 和 「 耳 欲 得 短 」 矛盾 。 《 相 良 馬 論 》 稱 : 「 耳 三 寸 者 三 百 里 , 一 ( 《 療 馬集 》 作 二 ) 寸 者 千 里 。 」 纔 是 指 耳 長 , 和 「 耳 欲 得 短 」符 合 。 金 抄 空 格 , 正 說 明 這 有 問 題 。 《 太 平 御 覽 》 卷八 九 六 引 《 伯 樂 相 馬 經 》 , 此 脫 字 作 「 雍 」 , 通 「 壅 」, 即 有 物 壅 起 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 七 《 相 馬 法 》 記 載 : 「耳 本 下 生 角 一 寸 , 三 百 里 ; 三 寸 , 行 千 里 。 」 ( 《 相 良馬 論 》 「 相 超 逸 」 亦 載 此 條 , 作 : 「 耳 本 生 角 , 長 一 二寸 , 千 里 。 」 ) 所 謂 「 雍 」 , 原 指 耳 根 後 有 凸 肉 或 有 某骨 凸 起 , 後 來 索 性 變 成 「 角 」 , 無 論 所 說 是 否 合 理 , 說明 《 要 術 》 應 有 脫 字 , 故 從 金 抄 空 格 。

( 三 九 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 竦 」 , 即挺 立 , 明 抄 作 「 疏 」 , 誤 。

( 四 十 ) 僅 金 抄 作 「 二 十 」 , 他 本 均誤 作 「 一 十 」 。

( 四 一 ) 「 如 虹 腹 下 」 , 各 本 同 , 不可 解 , 當 有 脫 誤 。 《 安 驥 集 》 所 載 《 相 良 馬 論 》 幾 乎 全出 《 要 術 》 , 但 經 過 作 者 組 織 , 分 列 為 頭 、 眼 、 耳 、 鼻、 口 、 形 骨 、 蹄 、 超 逸 、 壽 夭 九 項 , 文 字 比 《 要 術 》 精簡 得 多 , 而 精 要 全 部 在 內 ( 《 療 馬 集 》 則 本 於 《 安 驥 集》 ) 。 「 如 虹 腹 下 」 這 條 , 該 書 即 未 採 收 , 說 明 亦 在 懷疑 中 。

( 四 二 ) 「 旋 毛 」 , 黃 校 、 明 抄 誤 作「 族 毛 」 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 四 三 ) 金 抄 、 黃 校 、 張 校 、 明 抄 、漸 西 本 均 作 「 上 下 」 , 湖 湘 本「
下 」 字 空 白 一 格 , 《 津 逮 》 本 、 《學 津 》 本 不 空 , 因 此 只 有 「 上 」 字 。 按 十 四 歲 「 下 中 央六 齒 平 」 , 到 二 十 歲 上 下 六 齒 齒 坎 都 磨 平 , 這 總 結 一下 「 上 下 」 , 當 然 可 以 , 但 二 十 六 歲 沒 有 總 稱 上 下 齒 盡黃 , 三 十 二 歲 沒 有 總 稱 上 下 齒 盡 白 , 此 「 下 」 字 仍 疑 是衍 文 。 《 津 逮 》 本 等 不 空 , 亦 是 。

( 四 四 ) 「 下 中 央 」 , 金 抄 、 黃 校 、張 校 、 明 抄 均 作 「 上 中 央 」 , 誤 ( 但 黃 校 陸 錄 作 「 上 下中 央 」 , 當 由 陸 誤 ) ; 明 清 刻 本 作 「 下 中 央 」 。 按 《 安驥 集 》 、 《 療 馬 集 • 三 十 二 歲 口 齒 訣 》 亦 作 「 下 中 」 ,茲 改 正 。

( 四 五 ) 「 二 百 里 」 , 《 相 良 馬 論 》作 「 三 百 里 」 。 全 條 和 唐 韓 鄂《
四 時 纂 要 》 引 《 馬 經 》 等 更 有 不 同。 《 四 時 纂 要 • 三 月 》 篇 : 「 《 馬 經 》 : 『 … … 數 其 肋骨 , 得 十 莖 , 凡 馬 : 十 一 者 , 五 百 里 ; 十 三 者 , 千 里 也; 過 十 三 者 , 天 馬 也 。 』 」 《 多 能 鄙 事 》 同 《 四 時 纂 要》 , 作 : 「 從 後 數 其 肋 骨 , 得 十 者 , 凡 馬 也 ; 十 一 者 ,五 百 里 ; 十 三 者 , 千 里 ; 過 此 則 天 馬 也 。 」 《 要 術 》 「二 百 里 」 應 作 「 五 百 里 」 , 「 二 」 、 「 三 」 都 是 「 五 」字 的 殘 誤 。 據 歷 來 記 載 , 十 肋 的 是 「 凡 馬 」 , 不 是 「 良」 馬 , 《 要 術 》 「 良 」 字 衍 , 應 作 : 「 得 十 者 凡 馬 ; 十一 者 , 五 百 里 ; … … 」

( 四 六 ) 各 本 均 作 「 直 下 」 , 只 金 抄作 「 直 上 」 。 《 四 時 纂 要 • 三 月 》 篇 引 《 馬 經 》 及 《 多能 鄙 事 》 卷 七 均 作 「 直 上 」 , 故 從 金 抄 。

( 四 七 ) 金 抄 作 「 腋 下 」 , 明 抄 作 「腹 下 」 , 他 本 訛 作 「 腸 下 」 , 茲 從 金 抄 。

( 四 八 ) 各 本 均 作 「 長 」 , 只 金 抄 作「 張 」 。 按 下 文 既 說 「 大 如 杯 盂 」 , 只 能 是 「 圓 而 張 」, 《 相 良 馬 論 》 亦 作 「 張 」 , 故 從 金 抄 。 吾 點 校 改 「 長」 為 「 張 」 , 是 , 但 漸 西 本 沒 有 照 著 改 。

( 四 九 ) 「 迴 毛 起 踠 膝 是 也 」 , 應 是注 文 。 《 相 良 馬 論 》 正 作 注 文 列 「 六 百 里 」 下 。

( 五 十 ) 金 抄 脫 「 生 」 字 , 明 抄 、 湖湘 本 有 。

( 五 一 ) 「 輔 足 骨 」 , 各 本 同 , 「 足」 當 是 衍 文 , 《 療 馬 集 》 即 無「
足 」 字 , 作 : 「 輔 骨 者 , 是 後 足 骸之 後 骨 。 」 說 明 「 足 」 字 很 可 能 是 「 是 」 字 竄 出 而 又 誤寫 為 「 足 」 。

            按 《 要 術 》 所 載 相 馬 文, 頗 為 繁 瑣 、 零 亂 , 重 複 既 多 , 也 間 有 出 入 , 與 他 篇 不類 。 「 馬 龍 顱 突 目 」 以 下 , 與 「 相 馬 從 頭 始 」 以 下 , 各成 系 列 , 反 映 來 源 不 同 ( 特 別 是 後 者 迷 信 白 章 和 旋 毛 ,而 前 者 沒 有 提 及 ) , 「 一 曰 」 之 說 , 多 處 出 現 , 也 是 來源 不 一 的 反 映 。 我 們 懷 疑 原 來 不 是 這 樣 冗 雜 , 其 中 有 不少 材 料 , 當 係 北 朝 末 期 、 隋 、 唐 間 人 所 增 添 。 全 部 文 字, 無 一 處 標 明 出 處 , 亦 與 他 處 不 同 。 這 有 二 種 情 況 : 一部 分 是 賈 氏 原 文 , 訪 自 民 間 和 出 自 本 人 體 驗 ; 另 一 些 就是 後 人 所 加 添 。 據 此 推 測 , 所 謂 伯 樂 《 相 馬 經 》 、 甯 戚《 相 牛 經 》 之 類 , 文 字 與 《 要 術 》 一 脈 相 承 , 其 託 偽 可能 還 在 《 要 術 》 之 後 。

( 五 二 ) 「 發 蹄 」 , 各 本 同 , 《 療 馬集 • 五 勞 七 傷 論 》 作 「 發 『 發 蹄 』 」 。 「 發 蹄 」 是 病 名, 《 要 術 》 應 脫 一 「 發 」 字 ( 五 勞 均 稱 「 生 」 , 獨 「 骨勞 」 稱 「 發 」 , 懷 疑 這 個 「 發 」 字 原 應 在 「 發 蹄 」 上 面而 竄 誤 入 「 骨 勞 」 上 面 , 而 原 應 作 「 生 骨 勞 」 的 「 生 」, 則 竄 入 注 文 「 一 曰 生 骨 」 , 致 不 可 解 ) 。

( 五 三 ) 這 條 注 文 , 各 本 同 ( 明 抄 上一 「 一 曰 」 誤 作 「 一 日 」 ) , 多 有 竄 、 脫 。 《 療 馬 集 • 五 勞 七 傷 論 》 注 「 發 『 發 蹄 』 , 痛 凌 氣 」 稱 : 「 『 發 蹄』 , 謂 毒 氣 散 於 膈 間 , 其 痛 凌 氣 也 。 」 解 說 正 文 很 明 白。《
要 術 》 注 文 「 一 曰 : 生 骨 則 發 癰 腫」 , 與 正 文 毫 不 相 干 , 實 際 是 下 面 正 文 「 骨 勞 則 發 癰 腫」 的 重 複 , 而 又 錯 列 作 注 文 放 在 這 , 因 此 原 來 注 「 發蹄 」 的 注 文 「 謂 毒 氣 散 於 膈 間 … … 」 卻 被 擠 掉 。 這 個 「發 蹄 」 的 解 釋 和 另 一 解 釋 : 「 『 發 蹄 』 , 生 癰 也 」 不 同, 所 以 標 明 「 一 曰 」 。 這 樣 , 「 一 曰 」 纔 有 交 代 , 而 上一 「 一 曰 」 , 顯 係 錯 衍 。 據 此 , 此 段 正 注 文 應 該 是 這 樣: 「 筋 勞 則 發 『 發 蹄 』 , 痛 凌 氣 。 」 注 : 「 謂 毒 氣 散 於膈 間 , 其 痛 凌 氣 也 。 一 曰 : 『 發 蹄 』 , 生 癰 也 。 」

( 五 四 ) 《 療 馬 集 • 五 勞 七 傷 論 》 :「 皮 勞 者 , … … 雖 ● 起 而 不 振 毛 者 是 也 。 」 據 下 文 「 起而 不 振 者 , 皮 勞 也 」 , 這 應 脫 「 起 」 字 。

( 五 五 ) 「 ● 而 不 起 」 , 據 下 文 是 指「 骨 勞 」 , 而 「 氣 勞 」 是 「 振 而 不 噴 」 。 《 療 馬 集 • 五勞 七 傷 論 》 的 解 釋 也 是 這 樣 。

( 五 六 ) 金 抄 、 黃 校 、 明 抄 無 「 者 」字 , 他 本 有 , 茲 據 加 。

( 五 七 ) 「 善 芻 」 , 黃 校 、 明 抄 作 「下 芻 」 , 誤 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 ( 明 清 刻 本 及 《 輯 要》 引 同 ) 。

( 五 八 ) 「 簁 」 , 明 抄 誤 作 「 ` 」 ,湖 湘 本 誤 作 「 蓰 」 。 「 土 」 , 金 抄 、 黃 校 、 張 校 、 明 抄、 湖 湘 本 無 , 《 輯 要 》 引 有 ( 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 據 《輯 要 》 加 ) , 茲 據 補 。

( 五 九 ) 各 本 作 「 胸 ● 水 」 , 誤 ; 金抄 及 《 輯 要 》 引 作 「 胸 饜 水 」 , 「 胸 」 亦 誤 。 《 療 馬 集 • 騰 駒 牧 養 法 》 ( 未 標 明 出 處 , 前 半 實 出 自《
要 術 》 ) 及 《 多 能 鄙 事 》 卷 七 《 養馬 法 》 均 作 : 「 晝 飲 , 則 酌 其 中 」 ( 《 多 能 鄙 事 》 無 「則 」 字 ) 。 「 饜 水 」 和 「 極 飲 」 沒 有 兩 樣 , 因 此 「 胸 」應 是 「 酌 」 字 形 近 而 訛 , 「 酌 饜 水 」 則 有 節 制 。

( 六 十 ) 「 三 曰 暮 , 極 飲 之 」 , 各 本同 。 《 療 馬 集 • 騰 駒 牧 養 法 》 作 : 「 三 曰 暮 飲 , 極 之 。」 《 要 術 》 「 極 飲 」 可 能 是 「 飲 , 極 」 倒 錯 。

( 六 一 ) 此 條 以 下 至 「 」 三 條 , 除標 題 作 大 字 外 , 餘 原 均 作 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 六 二 ) 「 @ 」 , 黃 校 、 張 校 、 明 抄、 湖 湘 本 作 「 ● 」 , 誤 , 據 金 抄 改 正 。

( 六 三 ) 「 取 莖 」 , 黃 校 、 明 抄 、 湖湘 本 等 誤 作 「 取 取 」 , 漸 西 本 誤 作 「 取 剉 」 , 僅 金 抄 作「 取 莖 」 , 茲 改 正 。

( 六 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 淮 常 」, 金 抄 作 「 准 常 」 。 「 准 」 是「
準 」 的 別 體 , 明 抄 等 是 脫 「 十 」 又錯 成 「 淮 」 。 「 准 常 」 猶 言 通 常 、 正 常 。

( 六 五 ) 此 條 小 注 , 劉 壽 曾 校 記 : 「不 應 小 字 」 , 可 能 原 係 正 文 而 誤 入 小 注 。

( 六 六 ) 此 條 以 下 至 「 治 驢 漏 蹄 方 」共 三 十 二 條 , 原 除 標 題 作 大 字 外 , 餘 均 雙 行 小 字 , 茲 一律 改 為 大 字 。

( 六 七 ) 「 彌 」 , 明 抄 誤 作 「 猶 」 ,據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 六 八 ) 黃 校 、 張 校 、 明 抄 作 「 只 」, 金 抄 作 「 乃 」 ( 《 輯 要 》 引 及 《 學 津 》 本 同 ) 。

( 六 九 ) 「 喉 痹 」 , 病 名 , 「 痹 」 ,各 本 均 誤 作 「 痺 」 , 茲 改 正 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 三 月》 篇 作 「 喉 腫 」 , 治 法 相 同 , 說 明 所 指 為 膿 腫 喉 痹 。

( 七 十 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 寸 」 , 明抄 誤 作 「 十 」 。

( 七 一 ) 所 有 「 臾 」 字 , 明 抄 均 寫 作「 ● 」 。 按 「 臾 」 , 俗 寫 作 「 ● 」 , 明 抄 一 捺 長 出 撇 外, 有 時 像 「 更 」 , 變 成 錯 字 。 金 抄 等 均 正 寫 作 「 臾 」 。「 差 」 即 「 瘥 」 字 , 即 病 愈 。

( 七 二 ) 張 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 博」 , 他 本 作 「 慱 」 或 「 搏 」 , 均 誤 ; 金 抄 作 「 塼 」 , 同「 」 , 今 寫 作 「 磚 」 , 即 用 磚 刮 去 瘡 痂 膿 垢 , 茲 據 改。

( 七 三 ) 各 本 作 「 也 」 , 金 抄 作 「 矣」 。

( 七 四 ) 「 麥 糱 」 即 麥 芽 , 「 末 」 ,明 抄 誤 作 「 未 」 。

( 七 五 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 齊 」 , 黃校 、 明 抄 作 「 臍 」 。 「 齊 」 通「
臍 」 , 《 要 術 》 中 二 字 互 見 , 本 書統 一 作 「 臍 」 。

( 七 六 ) 金 抄 作 「 熟 擣 」 , 他 本 作 「擣 熟 」 。 又 , 本 條 「 三 枚 」 重 出 , 後 者 應 是 衍 文 。

( 七 七 ) 「 刀 」 , 明 抄 誤 作 「 力 」 。

( 七 八 ) 「 生 布 」 指 未 煮 練 過 的 布 ,明 抄 誤 作 「 主 布 」 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 七 九 ) 「 各 」 , 各 本 無 , 僅 金 抄 有。 按 「 割 兩 頭 」 指 布 的 一 端 割 成 兩 個 頭 , 按 相 反 的 方 向各 纏 三 道 , 然 後 紮 緊 , 茲 從 金 抄 。

( 八 十 ) 「 炙 」 , 金 抄 、 明 抄 等 均 同, 意 謂 燒 炙 , 可 以 包 括 炙 法 和 烙 法 , 未 必 是 「 灸 」 字 之誤 , 故 仍 其 舊 。

( 八 一 ) 本 條 二 「 鹹 」 字 , 金 抄 均 作「 」 , 他 本 互 異 。 二 字 古 通 , 本 書 一 律 作 「 鹹 」 ( 《要 術 》 本 文 ) 。 「 鹹 土 」 即 鹽 土 。

( 八 二 ) 「 鹽 湯 」 , 明 抄 誤 作 「 鹽 場」 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 八 三 ) 「 漬 」 , 各 本 原 作 「 清 」 ,應 是 「 漬 」 字 之 誤 , 茲 改 正 (《
觀 象 廬 叢 書 》 本 《 要 術 》 已 改 作 「漬 」 ) 。

( 八 四 ) 各 本 作 「 斤 」 , 僅 金 抄 作 「升 」 。 按 《 要 術 》 中 計 量 食 鹽 均 用 升 斗 , 不 用 斤 兩 , 卷八 作 醬 、 腌 臘 、 烹 調 及 卷 九 鹽 漬 瓜 菜 各 篇 無 不 如 此 , 故從 金 抄 。

( 八 五 ) 本 條 四 「 塼 」 字 , 金 抄 均 作「 塼 」 , 他 本 均 作 「 磚 」 。 本 書 統 一 作 「 塼 」 。

( 八 六 ) 正 注 文 四 「 軌 」 字 , 金 抄 、明 抄 均 作 「 ● 」 , 無 此 字 , 他 本 均 作 「 軌 」 。 《 初 學 記》 卷 二 九 引 甯 戚 《 相 牛 經 》 ( 託 偽 書 ) 亦 作「
軌 」 。 茲 從 他 本 。

( 八 七 ) 明 抄 作 「 ● 」 , 無 此 字 , 應是 「 快 」 字 之 訛 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 八 八 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 髂 」 , 指髖 部 , 是 正 字 ; 黃 校 、 明 抄 作「
骼 」 , 則 是 指 一 般 骨 骼 , 誤 。

( 八 九 ) 金 抄 、 張 校 作 「 股 」 , 《 初學 記 》 卷 二 九 引 《 相 牛 經 》 同 ; 黃 校 劉 錄 作 「 ● 」 , 明抄 作 「 服 」 , 湖 湘 本 作 「 肢 」 , 均 形 近 而 訛 。 上 面 正 文的 「 堂 」 字 , 金 抄 脫 。

( 九 十 ) 「 胸 也 」 , 《 初 學 記 》 卷 二九 引 《 相 牛 經 》 作 「 胸 前 也 」 , 《 太 平 御 覽 》 卷 八 九 九引 《 相 牛 經 》 作 「 胸 前 」 , 應 以 有 「 前 」 字 為 長 。

( 九 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 中 夾 」 ,不 可 解 ; 金 抄 作 「 中 央 」 , 《 初 學 記 》 卷 二 九 、 《 太 平御 覽 》 卷 八 九 九 引 《 相 牛 經 》 同 ( 《 御 覽 》「
中 」 誤 「 也 」 ) 。 據 下 文 「 髀 骨 欲得 出 俊 骨 上 」 , 注 : 「 出 背 脊 骨 上 也 」 , 則 「 俊 骨 」 是指 脊 骨 微 凹 部 , 故 從 金 抄 。

( 九 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 縳 」 , 金抄 作 「 縛 」 。

( 九 三 ) 各 本 均 作 「 側 」 , 僅 金 抄 作「 圓 」 。 正 文 既 稱 「 卷 」 , 自 應 作 「 圓 」 。 唐 韓 鄂 《 四時 纂 要 • 正 月 》 篇 正 作 「 身 欲 得 圓 」 。

( 九 四 ) 「 一 曰 , 體 欲 得 緊 」 , 與 「插 頸 」 句 無 關 , 當 係 在 「 身 欲 得 促 , 形 欲 得 如 卷 」 句 下, 而 與 「 插 頸 」 句 倒 錯 。

( 九 五 ) 「 頸 」 , 各 本 脫 , 僅 金 抄 有; 《 學 津 》 本 則 作 「 頭 」 , 《 太 平 御 覽 》 卷 八 九 九 引 《相 牛 經 》 亦 作 「 頭 」 。 「 突 」 , 各 本 及 《 太 平 御 覽 》 引同 ; 金 抄 作 「 穾 」 , 音 沓 , 是 深 陷 的 意 思 , 但 上 文 相 馬的「
龍 顱 突 目 」 , 金 抄 也 寫 作 「 ● 」 ,這 字 仍 應 是 「 突 」 字 的 金 抄 異 寫 體 , 故 從 他 本 作 「 突 」。

( 九 六 ) 「 蘭 」 , 明 抄 誤 作 「 欄 」 ,他 本 不 誤 。

( 九 七 ) 正 注 文 二 處 「 怒 肉 」 , 各 本均 作 「 努 肉 」 , 僅 金 抄 注 文 作「
怒 肉 」 , 《 初 學 記 》 卷 二 九 、 《 太平 御 覽 》 卷 八 九 九 引 《 相 牛 經 》 正 注 文 均 作 「 怒 肉 」 。

( 九 八 ) 湖 湘 本 作 「 常 車 」 , 誤 ; 金抄 、 明 抄 作 「 當 車 」 。 按 《 初 學 記 》 、 《 太 平 御 覽 》 引《 相 牛 經 》 均 作 「 當 車 骨 也 」 。 所 謂 「 當 車 」 , 即 指 肩部 受 軛 處 , 故 從 金 抄 。

( 九 九 ) 這 條 插 在 這 , 突 兀 得 很 ,疑 係 上 文 「 鼻 如 鏡 鼻 難 牽 」 的 注 文 竄 誤 入 此 。

( 一 百 ) 「 自 尾 」 , 各 本 均 作 「 白 毛」 , 不 可 解 。 《 初 學 記 》 卷 二 九 引 《 相 牛 經 》 作 「 自 尾」 , 應 是 「 自 尾 」 二 字 殘 文 錯 成 。 漸 西 本 已 改 作 「 自 尾」 。

( 一 百 一 ) 「 夾 尾 株 前 兩 上 也 」 ,各 本 原 無 「 上 」 字 , 於 部 位 不 當 , 《 初 學 記 》 及 《 太 平御 覽 》 引 《 相 牛 經 》 均 作 「 夾 尾 株 前 兩 上 」 , 據 加 。後 讀 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 正 作 「 陽 鹽 者 , 夾 尾 前 兩 尻上 」 , 更 可 證 明 。

( 一 百 二 ) 「 窊 」 , 原 作 「 ● 」 ( 注同 ) 。 按 「 ● 」 , 《 廣 韻 》 、《
集 韻 》 均 釋 作 「 入 脈 刺 穴 」 , 別 無二 義 , 在 這 講 不 通 。 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 作 「 當 陽鹽 中 間 脊 欲 得 窊 」 , 顯 係 源 出 《要 術 》 , 《 療 馬 集 》 附 《 牛 經 》 「 相 耕 田 牛 」 有 類 似 記載 , 亦 作 「 窊 」 , 茲 據 以 改 正 。

( 一 百 三 ) 自 此 條 以 下 至 「 治 牛 病 」條 共 十 條 , 原 僅 標 題 作 大 字 , 餘 均 作 雙 行 小 字 , 茲 一 律改 為 大 字 。

( 一 百 四 ) 「 溫 」 , 黃 校 、 明 抄 作 「濕 」 , 顯 係 形 近 而 訛 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 一 百 五 ) 「 治 食 」 , 「 治 」 , 明 抄誤 作 「 洽 」 , 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 食 」 , 明 抄 、 湖 湘本 均 脫 , 據 金 抄 補 。

( 一 百 六 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 烏 豆 」 ,《 津 逮 》 本 作 「 烏 頭 」 。 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 亦 作 「烏 豆 」 , 但 注 云 : 「 一 本 云 : 『 烏 頭 汁 』 。 」 《 輯 要 》引 《 四 時 類 要 》 作 「 黑 豆 」 , 但 亦 注 明 : 「 一 本 作 『 烏頭 汁 』 。 」 茲 從 金 抄 。

( 一 百 七 ) 「 熟 」 , 原 作 「 熱 」 , 《四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 及 《 輯 要 》 引 《 四 時 類 要 》 均 作 「熟 」 , 茲 改 正 。

( 一 百 八 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 二 升 」 ,湖 湘 本 作 「 三 升 」 , 《 津 逮 》 本 作 「 五 升 」 。 《 四 時 纂要 • 正 月 》 作 「 三 、 五 升 」 。

( 一 百 九 ) 「 屎 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作「 尿 」 , 誤 , 據 金 抄 改 正 。

( 一 一 十 ) 「 草 裹 」 , 原 作 「 裹 草 」, 疑 誤 倒 , 後 讀 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 正 作 「 草 裹 」 ,故 據 改 。

( 一 一 一 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 ● 」 , 同「 蝨 」 , 注 內 則 均 作 「 虱 」 , 湖 湘 本 正 注 文 均 作 「 ● 」。 本 書 統 一 作 「 蝨 」 。

( 一 一 二 ) 「 青 草 」 , 各 本 均 作 「 毒草 」 , 顯 係 誤 字 , 茲 改 作 「 青 草 」 。

【 一 】   金 日 磾 ( 音 低 ) 在 漢 武 帝 時以 匈 奴 貴 族 因 戰 敗 被 俘 , 使 令 養 馬 。 由 於 馬 養 得 肥 壯 ,得 到 漢 武 帝 的 信 任 , 累 官 至 封 侯 。 漢 昭 帝 時 與 霍 光 同 輔政 。 《 漢 書 》 有 傳 。

【 二 】   卜 式 , 河 南 人 , 漢 武 帝 時 曾在 上 林 苑 給 皇 家 牧 羊 , 羊 養 得 很 好 。 最 後 做 過 御 史 大 夫。 《 漢 書 》 有 傳 , 本 於 《 史 記 • 平 準 書 》 。

【 三 】   公 孫 弘 , 漢 武 帝 時 人 , 六 十歲 以 前 , 以 牧 豬 為 業 。 後 應 徵 為 官 吏 , 最 後 作 過 宰 相 。《 史 記 》 、 《 漢 書 》 均 有 傳 。

【 四 】   梁 鴻 , 字 伯 鸞 , 東 漢 初 人 。早 年 以 牧 豬 為 生 。 後 與 其 妻 孟 光 遷 到 吳 地 , 替 人 家 舂 米, 不 肯 做 官 。 人 們 以 為 「 清 高 」 , 即 《 要 術 》 所 謂 「 聲高 天 下 」 。

【 五 】   甯 戚 , 春 秋 時 人 。 屈 原 《 離騷 》 : 「 甯 戚 之 謳 歌 兮 , 齊 桓 聞 以 該 輔 。 」 王 逸 注 : 「甯 戚 , 衛 人 , 修 德 不 用 而 商 賈 , 宿 齊 東 門 外 。 桓 公 夜 出, 甯 戚 方 飯 牛 而 歌 。 桓 公 聞 之 ,知 其 賢 , 舉 用 為 客 卿 。 」《
淮 南 子 • 道 應 訓 》 亦 載 其 事 , 較 詳, 但 誤 為 甯 越 ( 《 主 術 訓 》 作 「 甯 戚 」 , 不 誤 。 甯 越 是戰 國 時 另 一 人 , 《 呂 氏 春 秋 • 博 志 》 篇 載 其 事 ) 。 甯 戚只 是 餵 一 下 牛 , 後 世 卻 有 甯 戚 《 相 牛 經 》 的 託 偽 書 。

【 六 】   馬 援 , 即 伏 波 將 軍 , 早 年 以養 馬 起 家 。

【 七 】   《 莊 子 》 ( 《 四 部 叢 刊 》 本) 《 徐 無 鬼 》 篇 : 「 ( 牧 馬 ) 小 童 曰 : 『 夫 為 天 下 者 ,亦 奚 以 異 乎 牧 馬 者 哉 ? 亦 去 其 害 馬 者 而 已 矣 。 』 」 這 堙u 小 童 」 的 話 , 多 了 一 句 「 羊 去 亂 群 」 , 未 審 所 出 。

【 八 】   「 寒 食 」 , 舊 時 節 名 , 清 明前 一 日 或 二 日 , 《 要 術 》 則 指 為 清 明 前 一 日 , 見 卷 九 《醴 酪 》 篇 。 「 寒 食 下 」 , 意 指 不 能 過 寒 食 節 。 這 說 明 古人 對 於 役 畜 越 冬 飼 養 管 理 的 重 視 。

【 九 】   「 乘 匹 」 , 指 種 畜 匹 配 , 故「 累 牛 」 即 指 牡 牛 , 「 騰 馬 」 即 指 牡 馬 。

【 一 0 】 此 段 從 總 的 方 面 指 明 重 要 的鑑 定 部 位 及 其 主 次 與 相 互 關 係 。 所 謂 「 王 」 與 「 丞 相 」, 形 容 頭 與 眼 居 於 馬 體 的 主 宰 地 位 。 「 脊 」 指 背 椎 、 腰椎 部 , 要 堅 強 有 力 。 「 腹 脅 」 指 胸 腹 部 , 胸 要 開 張 , 腹要 充 實 、 緊 張 。 「 四 下 」 即 四 肢 , 要 求 相 應 地 長 而 有 力, 善 能 乘 傳 致 遠 。 這 些 重 要 部 位 , 必 須 相 應 配 合 , 纔 具備 優 良 外 形 的 基 礎 。 ( 本 篇 相 馬 部 分 注 釋 , 主 要 參 攷 謝成 俠 教 授 : 《 我 國 古 代 家 畜 外 形 學 說 的 發 展 和 評 價 》 ,載 《 南 京 農 學 院 學 報 》 第 一 期 , 一 九 五 六 年 九 月 。 )

【 一 一 】 上 面 對 馬 匹 良 形 作 原 則 的 肯定 , 這 再 用 失 格 洶 汰 法 來 鑑 定 。 所 謂 「 三 羸 五 駑 」 ,即 指 有 嚴 重 失 格 或 體 形 不 良 的 馬 匹 。

【 一 二 】 「 大 頭 小 頸 」 , 頭 大 本 非 良形 , 但 還 可 以 由 厚 而 有 力 的 頸 來 彌 補 缺 陷 , 還 不 失 輓 馬的 要 求 ; 可 是 頸 部 又 細 小 , 無 力 支 持 頭 部 , 重 心 過 於 偏向 前 方 , 這 是 嚴 重 失 格 的 馬 匹 。

【 一 三 】 「 弱 脊 大 腹 」 , 背 腰 部 羸 弱, 負 已 自 少 力 , 再 加 腹 部 膨 大 , 自 身 更 加 重 負 , 這是 很 大 的 缺 陷 。

【 一 四 】 「 小 脛 大 蹄 」 , 管 部 細 小 ,而 四 蹄 過 大 , 必 使 四 肢 舉 步 沉 重 , 難 得 速 力 。

【 一 五 】 「 大 頭 緩 耳 」 , 馬 耳 必 須 短小 、 緊 促 、 挺 立 、 前 聳 , 所 謂「
緩 」 , 就 是 和 這 些 相 反 , 勢 必 弛 緩傾 垂 , 成 為 現 代 外 形 學 上 所 形 容 的 「 牛 耳 」 、 「 豬 耳 」; 再 加 上 頭 大 不 相 稱 , 這 就 很 蠢 。

【 一 六 】 「 長 頸 不 折 」 , 頸 是 頭 和 軀幹 的 中 介 , 引 導 前 進 方 向 , 同 時 具 有 平 衡 馬 體 重 心 的 作用 。 因 此 要 求 有 適 度 的 長 厚 和 斜 度 , 如 果 細 長 又 無 適 度的 彎 曲 , 自 成 駑 相 。

【 一 七 】 「 短 上 長 下 」 , 「 上 」 指 軀幹 , 「 下 」 指 四 肢 , 軀 幹 短 , 四 肢 長 , 屬 於 發 育 不 全 的幼 稚 型 。

【 一 八 】 「 大 髂 短 脅 」 , 「 髂 」 , 讀若 跨 音 , 《 玉 篇 》 釋 為 「 腰 骨 」 , 在 這 應 指 腰 椎 。 《爾 雅 • 釋 器 》 : 「 珪 大 尺 二 寸 。 」 宋 邢 昺 疏 : 「 大 , 長也 。 」 這 「 大 髂 」 , 應 理 解 為 長 髂 。 《 良 馬 相 圖 》 以「 腰 欲 短 促 」 為 良 馬 條 件 之 一 , 腰 短 促 則 強 韌 有 力 , 無論 乘 、 輓 , 均 所 必 具 。 腰 椎 長 , 腰 背 不 相 稱 , 已 非 良 形, 加 上 「 短 脅 」 , 胸 廓 必 然 不 發 達 , 所 以 此 種 體 型 的 馬匹 , 難 望 其 善 奔 與 持 久 。

【 一 九 】 「 淺 髖 薄 髀 」 , 「 髖 」 音 寬, 指 髖 骨 。 「 髀 」 音 陛 , 這 指 後 肢 股 部 。 「 淺 髖 」 則髖 部 狹 窄 , 「 薄 髀 」 則 股 部 瘠 薄 , 都 反 映 臀 股 部 骨 肉 發育 不 良 。 此 種 馬 匹 , 後 軀 推 進 之 力 劣 弱 。

【 二 0 】 我 國 早 在 《 詩 經 》 時 代 就 按馬 的 毛 色 及 白 章 所 在 部 位 ( 主 要 在 頭 部 及 四 肢 ) 的 不 同給 以 各 種 專 門 名 稱 。 「 騮 」 同 「 」 , 古 時 指 赤 毛 黑 鬣的 馬 。 「 驪 肩 」 , 肩 部 毛 黑 者 , 即 有 鷹 膀 ( 暗 章 ) 的 棗騮 馬 。 「 鹿 毛 」 , 指 毛 色 褐 黃 的 馬 。 「 驒 」 音 壇 , 據 《爾 雅 • 釋 畜 》 郭 璞 注 , 是 青 黑 毛 中 夾 雜 著 灰 白 毛 , 看 上去 像 魚 鱗 紋 的 馬 。 「 駱 」 , 白 馬 黑 鬣 。 毛 色 和 體 質 有 關。 現 在 群 眾 尚 以 騮 、 栗 、 黑 毛 為 上 色 毛 , 尤 以 紅 、 黑 二色 為 有 力 , 又 有 青 毛 壽 命 長 的 說 法 。

【 二 一 】 「 目 四 滿 」 , 即 《 安 驥 集 》、 《 療 馬 集 》 、 《 相 良 馬 寶 金 篇 》 ( 以 下 簡 稱 《 寶 金 篇》 ) 所 稱 的 「 滿 箱 」 。 「 箱 」 指 眼 窩 , 「 滿 箱 」 指 眼 球充 滿 於 眼 窩 內 , 是 神 彩 飽 滿 的 表 徵 。 否 則 凹 陷 無 神 , 必非 良 形 。

【 二 二 】 「 腎 欲 得 小 」 , 無 下 文 , 似有 問 題 , 已 見 校 記 。 就 本 文 說 , 「 腎 」 指 外 腎 , 即 睾 丸, 《 良 馬 相 圖 》 亦 以 「 外 腎 欲 小 」 為 良 馬 條 件 之 一 。

【 二 三 】 「 」 , 音 謙 , 《 廣 韻 》 :「 腰 左 右 虛 肉 處 」 。 《 正 字 通 》 : 「 凡 畜 , 腰 後 窊 ( 低窪 ) 處 曰 『 窩 』 。 」 即 腰 兩 側 虛 軟 處 。

【 二 四 】 就 「 皆 可 乘 致 」 看 來 , 所 謂「 筋 馬 」 , 類 似 現 代 馬 的 體 質 分 類 中 肌 腱 明 顯 的 結 實 細緻 型 ; 所 謂 「 肉 馬 」 , 相 當 於 肌 肉 發 達 的 結 實 粗 糙 型 。這 樣 類 型 的 馬 都 適 宜 於 騎 乘 用 。 現 在 對 於 鑑 別 馬 匹 有 經驗 的 群 眾 , 尚 有 「 遠 看 大 , 近 看 小 」 , 或 者 「 看 起 來 小, 摸 起 來 大 」 的 說 法 , 和 這 所 說 相 類 似 。

【 二 五 】 「 致 瘦 欲 得 見 其 肉 」 , 馬 即使 瘦 瘠 , 如 果 肩 膊 部 尚 富 於 肌 層 , 可 以 推 知 四 肢 上 部 仍屬 發 育 良 好 。 「 致 肥 欲 得 見 其 骨 」 , 馬 即 使 是 肥 的 , 如果 頭 部 骨 突 顯 現 , 足 以 表 明 其 肥是 膘 壯 而 不 是 肥 胖 。

【 二 六 】 「 Z 」 , 音 陛 , 在 這 即 「阰 」 字 , 《 相 良 馬 論 》 即 作 「 阰 」 , 注 : 「 股 也 」 , 音義 與 「 髀 」 同 。 這 指 股 部 肌 肉 。

【 二 七 】 「 龍 顱 」 , 形 容 額 部 大 而 隆起 , 同 時 骨 突 顯 明 。 「 突 目 」 , 眼 要 略 微 突 出 些 , 首 先必 須 眼 球 充 盈 於 眼 窩 , 即 所 謂 「 目 四 滿 」 ; 但 不 要 求 過分 突 出 , 成 為 可 驚 的 凶 樣 。 《 寶 金 篇 》 描 寫 為 「 滿 箱 凸出 不 驚 然 」 , 即 是 此 意 。 頭 、 眼 是 馬 體 的 主 宰 , 這 樣 的外 形 是 良 馬 的 必 要 條 件 。 腹 大 而 脊 平 , 表 現 背 腰 強 抗 有力 , 腹 部 滿 實 而 不 下 垂 。 「 Z 重 有 肉 」 , 表 現 臀 股 部 肌肉 發 達 。 頭 、 中 軀 和 後 軀 構 成 馬 體 的 三 大 主 要 部 分 , 這 是 合 三 者 的 良 形 而 要 求 於 一 馬 , 所 以 符 合 於 駿 馬 的 條件 。

【 二 八 】 「 急 」 , 緊 的 意 思 , 《 要 術》 中 常 用 。 馬 的 採 食 主 要 依 靠 上 脣 的 撥 動 , 「 上 脣 欲 急而 方 」 , 是 說 上 脣 要 緊 密 、 靈 活 、 有 力 , 這 樣 對 採 食 就有 利 。

【 二 九 】 「 怒 」 精 神 充 沛 , 強 悍 奮 猛, 有 不 可 遏 止 之 勢 。 「 鉤 」 指 切 齒 齒 弓 的 咬 合 角 度 , 寧向 內 微 倚 而 不 向 外 傾 斜 。 一 般 在 年 青 馬 齒 弓 弓 曲 度 大 ,齒 的 咬 合 接 近 直 角 , 隨 著 馬 齡 的 增 長 , 而 逐 漸 向 外 傾 斜, 成 為 「 長 板 牙 」 , 則 表 現 為 衰 老 。 「 鋸 」 是 形 容 銳 利, 而 銳 利 尤 須 琺 瑯 質 特 別 堅 固 ( 一 說 : 「 鋸 」 是 「 踞 」字 之 誤 , 存 參 ) 。 齒 為 骨 骼 系 統 的 一 部 分 , 可 為 骨 骼 發育 健 全 與 否 的 表 徵 , 又 為 消 化 器 官 之 一 , 關 係 於 咀 嚼 、消 化 與 營 養 。

【 三 0 】 「 頷 下 欲 深 」 , 指 頷 凹 要 深。 現 代 外 形 學 也 要 求 頷 凹 要 深 廣 。

【 三 一 】 下 脣 不 要 求 「 急 」 ( 緊 密 有力 ) , 而 要 求 「 緩 」 。 緩 即 弛 緩 , 弛 緩 則 常 有 紋 , 有 紋則 富 於 收 縮 性 。

【 三 二 】 混 統 地 說 , 牙 和 齒 沒 有 分 別; 分 開 來 說 , 牙 指 臼 齒 ( 見 《 說 文 》 段 注 ) , 也 就 是 「兩 旁 曰 牙 , 當 中 曰 齒 」 ( 見 《 本 草 綱 目 》 ) 。 《 呂 氏 春秋 • 淫 辭 》 篇 記 載 養 馬 人 說 馬 齒 : 「 齒 十 二 , 與 牙 三 十。 」 儘 管 三 十 的 數 字 有 問 題 ( 疑 「 四 十 」 之 誤 , 即 切 齒十 二 , 犬 齒 四 , 臼 齒 二 十 四 ) , 而 「 齒 」 是 指 切 齒 , 「牙 」 是 指 犬 齒 、 臼 齒 , 二 者 是 分 開 的 。 這 「 牙 欲 去 齒一 寸 」 , 「 牙 」 指 犬 齒 , 意 即 謂 犬 齒 與 切 齒 之 間 的 間 隔距 離 , 要 有 這 麼 寬 。

【 三 三 】 眼 球 要 充 滿 眼 窩 而 微 突 , 眼珠 要 有 光 彩 而 明 澈 , 所 謂 「 目 欲 滿 而 澤 」 , 是 對 任 何 良馬 的 要 求 。 「 弓 曲 」 與 「 直 」 , 係 相 對 而 言 , 指 眼 眶 上部 弧 線 弓 曲 度 要 較 大 於 下 部 , 不 是 下 部 要 成 直 線 。

【 三 四 】 《 爾 雅 • 釋 畜 》 : 「 白 達 素, 縣 。 」 郭 璞 注 : 「 素 , 鼻 莖 也 。 」 即 鼻 梁 。

【 三 五 】 「 陰 中 」 、 「 主 人 」 、 「 陽 」 , 未 詳 。 日 譯 本 推 測 「 主 人 」 指 陰 莖 , 「 陽 」 指 睾 丸 。

【 三 六 】 「 八 肉 」 , 應 是 指 耳 後 的 項肌 部 。 此 部 大 而 明 現 , 為 肌 肉 發 達 之 徵 。

【 三 七 】 馬 耳 要 求 短 小 , 上 削 而 下 圜, 兩 耳 聳 立 , 不 要 左 右 鬆 開 。 這 描 寫 要 像 斜 削 的 竹 筒形 , 很 形 象 。 在 歐 美 外 形 學 上 沒 有 這 樣 形 象 生 動 的 描 寫。

【 三 八 】 「 ● 」 即 「 鬃 」 字 。 鬃 毛 保護 頭 蓋 , 「 欲 戴 」 , 形 容 蓋 覆 如 戴 。 「 中 骨 」 , 應 指 第二 頸 椎 骨 。 一 般 的 馬 , 此 骨 高 二 寸 半 。

【 三 九 】 「 頰 」 要 求 向 後 寬 開 而 長 ,現 代 外 形 學 的 要 求 亦 如 此 。

【 四 0 】 「 膺 下 」 , 指 前 胸 下 部 。 相馬 論 是 群 眾 長 期 積 累 下 來 的 經 驗 , 由 《 要 術 》 記 載 下 來。 所 謂 「 欲 廣 一 尺 以 上 」 , 很 難 確 定 是 什 麼 時 代 的 尺 ,但 必 較 今 尺 為 短 。 這 只 是 指 前 胸 要 寬 闊 。 這 樣 寬 胸 的馬 , 難 能 高 速 奔 馳 , 但 《 要 術 》 要 求 「 能 久 走 」 , 即 有持 久 力 , 卻 也 成 理 。

【 四 一 】 「 鞅 」 音 央 , 《 說 文 》 : 「頸 靼 也 。 」 《 集 韻 》 : 「 馬 頸 革 。 」 其 所 絡 之 處 , 《 釋名 • 釋 車 》 : 「 鞅 , 嬰 也 , 喉 下 稱 嬰 , 言 纓 絡 之 也 。 」這 以 絡 鞅 處 呼 為 部 位 名 , 從 知 「 鞅 」 的 部 位 在 額 後 頸前 , 下 文 「 頰 前 」 應 以 《 太 平 御 覽 》 卷 八 九 六 引 《 銅 馬相 法 》 作 「 頸 前 」 為 長 。

【 四 二 】 「 髀 」 , 這 指 前 髀 ; 「 髀間 前 向 」 , 即 指 前 胸 。 「 胸 欲 直 而 出 」 , 要 求 平 而 稍 為突 出 , 表 現 為 胸 前 肌 肉 發 達 , 但 不 應 理 解 為 向 前 挺 出 ,致 呈 不 良 的 「 雞 胸 」 。

【 四 三 】 「 望 視 之 如 雙 鳧 」 , 下 文 「雙 鳧 」 注 : 「 胸 兩 邊 肉 如 鳧 。 」 指 胸 前 兩 側 上 端 富 於 肌肉 部 , 要 隆 起 如 雙 鳧 , 因 即 以 「 雙 鳧 」 名 此 部 。 此 部 為頸 動 靜 脈 的 徑 路 , 歷 來 是 中 獸 醫 診 脈 的 部 位 。 鳧 音 扶 。

【 四 四 】 「 頸 骨 欲 大 , 肉 次 之 」 , 要求 頸 椎 骨 發 達 , 以 與 「 頭 欲 重 」 相 稱 , 但 不 要 求 肌 肉 過分 厚 重 , 致 呈 笨 重 之 相 。

【 四 五 】 「 桎 」 , 原 義 是 足 械 , 這 堣 申 為 「 窒 塞 」 。 「 窒 」 , 《 廣 雅 • 釋 詁 一 》 : 「 滿 也。 」 《 集 韻 》 : 「 實 也 。 」 「 髻 」 , 應 指 鬣 毛 , 「 季 毛」 應 指 鬐 甲 毛 , 都 要 求 密 滿 而 絹 細 。 絹 細 則 折 而 多 覆 ,起 蔽 護 作 用 , 不 僅 是 為 了 美 觀 。

【 四 六 】 「 背 欲 短 而 方 , 脊 欲 大 而 抗」 , 背 椎 及 腰 椎 部 , 通 稱 背 脊 , 要 求 短 而 平 廣 , 而 脊 椎要 大 , 則 自 強 抗 有 力 。 無 論 騎 乘 、 輓 用 , 都 是 必 要 條 件。

【 四 七 】 「 脢 」 , 音 枚 , 《 說 文 》 :「 背 肉 也 。 」 字 亦 作 「 」 , 鄭 玄 注 《 禮 記 • 內 則 》 「必 」 稱 : 「 脊 側 肉 也 。 」 所 稱 「 脢 筋 」 , 即 指 背 脊 兩側 的 背 長 肌 等 肌 群 。 要 求 該 肌 發 達 , 配 合 強 抗 有 力 的 脊柱 , 更 使 背 腰 部 強 厚 有 勁 。

【 四 八 】 《 說 文 》 : 「 呂 , 脊 骨 也 。」 徐 鍇 《 說 文 繫 傳 》 : 「 脊 肉 也 。 」 「 膂 」 是 「 呂 」 的篆 文 。 豬 背 脊 兩 側 的 肉 , 俗 稱 「 里 脊 」 , 實 際 就 是 「 呂脊 」 的 俗 寫 。 段 玉 裁 注 《 說 文 》 引 沈 彤 《 釋 骨 》 說 : 「項 大 椎 之 下 二 十 一 椎 , 通 稱 脊 骨 , … … 或 以 上 七 節 曰 背骨 , 第 八 節 以 下 乃 曰 膂 骨 。 」 此 處 「 飛 鳧 」 既 在 「 膂 後」 , 則 所 指 為 腰 椎 、 薦 椎 兩 側 肌 肉 , 也 要 求 發 達 隆 起 如「 鳧 」 , 和 「 脢 筋 」 與 椎 骨 的 發 達 相 配 合 , 更 使 強 勁 飽滿 、 悍 威 洋 溢 ( 「 怒 」 ) 。

【 四 九 】 「 三 府 」 , 即 下 文 另 一 來 源的 相 馬 論 ( 自 「 相 馬 從 頭 始 」 以 下 , 另 成 系 統 ) 所 稱 的「 三 封 」 , 即 所 謂 「 尻 上 三 骨 」 , 亦 即 後 來 相 馬 書 上 所稱 的 「 三 山 骨 」 。 「 髂 」 指 腰 骨 , 亦 指 髖 骨 , 此 處 「 兩髂 」 , 即 指 兩 髖 ; 「 中 骨 」 , 指 薦 椎 部 , 合 稱 「 三 府 」。 「 齊 」 , 要 求 左 右 兩 髖 寬 開 而 高 , 與 「 中 骨 」 , 略 相稱 。 這 和 駑 相 的 「 淺 髖 薄 髀 」 相 斥 , 是 後 軀 發 達 的 表 徵。

【 五 0 】 「 尻 欲 頹 而 方 」 , 「 頹 」 是略 斜 ; 「 方 」 , 結 合 下 文 「 尻 欲 多 肉 」 , 是 指 寬 厚 而 肌肉 發 達 。 斜 的 程 度 不 同 , 斜 尻 並 非 不 良 , 現 在 有 經 驗 的養 馬 者 , 尚 以 斜 尻 為 理 想 。

【 五 一 】 「 尾 欲 減 , 本 欲 大 」 , 不 要求 尾 長 大 , 但 尾 根 必 須 大 , 大 則 有 力 。

【 五 二 】 「 窪 」 對 胸 腔 而 言 , 所 謂 「脅 肋 欲 大 而 窪 」 , 實 際 就 是 要 求 胸 廓 要 寬 , 與 上 文 「膺 下 欲 廣 一 尺 以 上 」 互 為 表 裡 。 就 外 形 寬 度 說 , 上 文 名為 「 挾 尺 」 ; 就 內 部 空 腔 說 , 此 處 名 為 「 上 渠 」 。 寬 胸難 能 要 求 高 速 , 但 能 持 久 , 故 此 處 「 能 久 走 」 , 亦 與 上文 「 名 曰 『 挾 尺 』 , 能 久 走 」 相 符 應 。

【 五 三 】 「 龍 翅 」 , 「 升 肉 」 , 「 輔肉 」 , 未 詳 。

【 五 四 】 腹 部 不 宜 卷 縮 , 更 不 宜 垂 大, 而 要 求 充 實 。 這 「 腹 欲 充 , 腔 欲 小 」 , 和 下 文 「 腹下 欲 平 滿 , 善 走 」 , 都 符 合 這 個 要 求 。 「 腔 」 即 「 」, 注 內 已 說 明 。 小 則 腰 短 , 腰 短 則 有 力 。

【 五 五 】 「 季 肋 」 , 既 注 明 是 「 短 肋」 , 即 指 假 肋 ( 不 僅 是 浮 肋 ) 。 此 部 開 張 , 則 胸 壁 相 應地 寬 廣 。

【 五 六 】 「 『 虎 口 』 欲 開 」 , 相 當 於現 代 外 形 學 上 所 說 的 股 間 宜 有 空 隙 。

【 五 七 】 此 段 內 「 陽 肉 」 等 部 位 , 均指 股 及 臀 部 內 外 側 各 肌 ( 所 有「
髀 」 字 , 均 指 後 髀 ) 。 所 稱 「 廣 厚」 、 「 方 」 、 「 深 」 、 「 急 」 , 均 要 求 發 達 而 富 於 收 縮力 。

            「 汗 溝 」 位 於 股 脛 的 後方 及 臀 端 處 , 主 要 由 於 半 膜 樣 肌 與 股 二 頭 肌 的 發 達 , 而形 成 二 肌 之 間 的 淺 溝 。 「 細 走 」 , 即 小 跑 步 。

【 五 八 】 「 懸 匡 」 , 即 「 懸 眶 」 。 《說 文 》 無 「 眶 」 字 , 即 以 「 匡 」 為 眼 眶 字 。 《 史 記 • 淮 南 王 安 列 傳 》 : 「 涕 滿 匡 而 橫 流 」 , 即指 眼 眶 。 而 匡 為 「 筐 」 之 本 字 , 眼 眶 所 以 容 納 和 保 護 眼球 , 如 筐 之 容 物 , 故 以 眼 眶 為 「 匡 」 。 筐 就 是 箱 , 後 世相 馬 法 因 轉 以 「 眼 箱 」 逕 稱 眼 眶 , 凡 《 要 術 》 稱 「 眶 」處 , 彼 輩 幾 乎 都 改 稱 為 「 箱 」 , 成 為 相 馬 法 的 專 用 詞 。《 要 術 》 此 處 「 上 曲 如 懸 匡 」 , 《 相 良 馬 論 》 「 相 形 骨」 因 亦 逕 譯 為 「 上 曲 如 垂 箱 」 。 《 要 術 》 上 文 提 到 「 眶欲 小 , 上 欲 弓 曲 」 , 意 即 謂 眼 眶 的 上 緣 要 像 曲 弓 形 , 這就 是 這 所 說 「 上 曲 如 懸 匡 」 的 意 思 , 和 「 上 欲 弓 曲 」是 一 樣 的 。 「 機 骨 」 , 未 詳 。

【 五 九 】 「 附 蟬 欲 大 」 , 附 蟬 大 有 認為 是 骨 骼 強 大 之 徵 。 現 代 改 良 品 種 附 蟬 退 化 甚 小 , 有 人就 認 為 附 蟬 不 宜 大 , 其 實 那 是 兩 回 事 。

【 六 0 】 「 臂 」 , 亦 稱 前 膊 。 此 部 要求 長 而 肌 肉 發 達 , 長 則 步 輻 大 , 肌 肉 發 達 則 有 勁 。

【 六 一 】 「 肘 腋 欲 開 , 能 走 」 , 肘 內側 不 宜 緊 貼 胸 壁 , 要 求 離 空 些 , 就 是 腋 窩 要 開 些 。 這 樣, 便 於 前 肢 運 動 , 不 致 壓 迫 胸 部 。

【 六 二 】 下 文 膝 蓋 骨 要 「 圓 而 張 」 ,這 「 方 而 庳 」 , 當 是 指 張 而 不 露 角 。

【 六 三 】 肩 骨 深 則 肩 和 胸 壁 的 附 著 良好 , 肩 關 節 的 發 育 健 全 , 同 時 固 著 於 各 該 骨 的 肌 肉 也 發達 ; 否 則 , 表 現 為 瘦 瘠 而 鬆 弛 。

【 六 四 】 蹄 要 厚 而 堅 硬 。 「 深 而 明 」, 則 蹄 底 有 適 度 的 穹 窿 , 不 呈 不 良 的 「 平 蹄 」 , 而 且 蹄叉 也 顯 明 。 蹄 的 後 方 或 蹄 ● 部 要 岔 開 如 鷂 翼 狀 ( 鷂 的 翼不 張 開 時 , 側 看 與 尾 成 一 岔 角 ) , 表 示 該 部 富 於 彈 性 ,這 當 然 有 利 於 運 動 。 符 合 於 這 些 主 要 標 準 的 蹄 , 能 夠 持久 。

【 六 五 】 頭 形 在 外 形 學 上 占 著 重 要 地位 。 頭 要 求 高 峻 , 則 昂 揚 有 威 。 輓 用 馬 的 頭 , 可 以 重 一些 , 但 同 時 要 求 少 肉 , 而 且 峻 削 , 則 骨 突 顯 明 , 不 呈 笨重 之 相 , 且 尚 有 乾 燥 的 外 觀 。 「 如 剝 兔 頭 」 , 大 抵 和 西方 所 述 的 兔 頭 或 半 兔 頭 相 似 , 為 輓 馬 的 良 形 。 「 壽 骨 」即 指 額 骨 及 其 上 方 , 要 求 微 圓 而 堅 硬 如 「 圭 石 」 , 又 要大 , 則 腦 部 發 達 , 為 良 馬 必 要 的 條 件 。 「 綿 絮 苞 圭 石 」, 形 容 頭 皮 軟 而 額 骨 堅 硬 , 微 圓 。

【 六 六 】 流 星 從 額 入 口 的 所 謂 「 的 顱」 , 古 人 認 為 騎 著 要 闖 禍 , 但 西 方 良 種 很 普 遍 。 古 人 從白 章 的 部 位 以 定 凶 吉 , 下 文 還 不 少 , 完 全 是 迷 信 的 說 法。

【 六 七 】 下 脣 急 則 收 縮 性 差 , 淺 則 口角 小 , 因 而 嘴 小 , 均 不 利 於 採 食 。

【 六 八 】 草 鞋 古 稱 「 不 借 」 , 是 說 人人 易 有 , 不 須 假 借 。 這 借 比 草 鞋 不 經 穿 , 喻 為 壽 命 不長 。

【 六 九 】 半 邊 叫 做 「 偏 」 , 「 偏 長 」, 指 上 眼 瞼 瞼 緣 半 邊 的 長 。

【 七 0 】 一 般 的 馬 , 其 睛 體 色 素 深 時多 呈 黑 色 , 而 某 些 良 種 馬 則 多 呈 鮮 豔 的 淺 紫 色 。 白 馬 由於 在 整 個 有 機 體 內 色 素 少 , 因 此 目 睛 基 本 上 都 是 黃 或 紫色 , 鮮 呈 黑 色 。 所 謂 「 白 馬 黑 目 , 不 利 人 」 , 古 人 對 牲畜 形 體 上 的 某 些 不 多 見 的 現 象 以 少 見 為 可 怪 的 說 法 是 很多 的 。

【 七 一 】 此 段 關 於 相 眼 , 涉 及 眼 的 大小 、 光 彩 、 瞳 孔 、 虹 彩 、 角 膜 、 鞏 膜 、 眼 窩 的 形 狀 , 乃至 睫 毛 、 旋 毛 和 「 縷 」 的 各 方 面 , 可 說 很 細 緻 。 凡 能 高瞻 遠 矚 的 馬 , 眼 位 就 要 求 高 , 兩 眶 距 離 須 要 廣 , 並 須 對稱 端 正 。 睛 要 求 如 懸 鈴 有 紫 豔 光 , 就 是 形 容 眼 球 充 滿 而有 光 彩 。 「 瞳 子 前 後 肉 不 滿 」 , 表 現 眼 球 不 充 實 , 凹 陷而 呈 凶 相 。 眼 烏 珠 小 而 鞏 膜 過 於 發 達 則 呈 多 白 , 迴 轉 卻視 , 是 馬 匹 膽 小 的 表 徵 。 轉 睛 不 見 白 則 角 膜 過 於 發 達 而呈 多 黑 , 則 珠 大 無 光 , 視 線 不 確 。 眼 珠 黃 是 虹 彩 的 色 素所 致 , 古 人 每 以 黃 睛 來 形 容 良 馬 。 眼 皮 要 厚 , 特 別 是 下眼 皮 不 宜 薄 , 這 還 是 今 天 群 眾 傳 統 的 說 法 。 關 於 「 縷 」或 「 白 縷 」 , 文 內 很 強 調 , 現 在 還 不 能 確 定 所 指 是 什 麼。 至 於 「 旋 毛 」 ( 下 文 亦 稱 「 迴 毛 」 ) , 《 安 驥 集 》 等有 《 旋 毛 圖 》 , 古 來 對 此 相 當 重 視 , 每 以 為 壽 夭 、 吉 凶的 徵 兆 。 但 《 安 驥 集 • 旋 毛 論 》 已 明 確 指 出 : 相 馬 應 以形 骨 為 先 , 不 良 歸 咎 於 旋 毛 , 是 沒 有 道 理 的 。

【 七 二 】 馬 耳 要 緊 促 , 不 宜 左 右 鬆 開; 要 短 小 尖 削 , 不 宜 長 大 木 植 ; 要 向 前 挺 豎 , 不 宜 鬆 弛垂 折 , 這 是 對 耳 的 基 本 要 求 。 「 殺 」 同 「 閷 」 , 指 耳 要尖 削 如 「 斬 竹 筒 」 狀 , 並 含 有 靈 捷 敏 銳 的 意 思 。 「 植 」者 , 植 木 於 地 , 則 硬 直 呆 拙 , 上 下 一 樣 粗 , 或 者 細 而 長, 都 是 駑 相 。

【 七 三 】 要 求 鼻 大 而 廣 方 是 從 上 文 「鼻 大 則 肺 大 , 肺 大 則 能 奔 」 來 的 , 但 「 鼻 大 則 肺 大 」 ,以 及 上 文 從 鼻 紋 以 定 馬 齡 , 是 沒 有 科 學 根 據 的 。

【 七 四 】 「 脣 不 覆 齒 , 少 食 」 , 脣 不能 蓋 住 齒 , 必 然 發 育 不 良 或 機 能 失 常 , 有 礙 採 食 。

【 七 五 】 「 鞮 」 音 低 , 「 板 鞮 」 是 木製 的 單 底 鞋 , 這 是 形 容 脣 很 薄 , 不 利 採 食 。

【 七 六 】 對 口 腔 的 觀 察 , 相 馬 法 涉 及黏 膜 的 色 澤 , 硬 的 狀 態 以 及 齒 形 等 , 也 比 較 細 緻 , 而對 舌 的 形 色 , 尤 為 重 視 ( 舌 色 和 脈 膊 , 中 獸 醫 在 臨 床 診斷 上 很 重 視 , 現 代 獸 醫 學 不 這 樣 講 究 ) 。 所 謂 「 紅 白 色」 , 正 如 現 代 外 形 學 上 所 形 容 的 口 黏 膜 要 呈 粉 紅 色 , 而具 有 甘 香 的 口 氣 。 「 即 」 作 「 若 」 解 , 若 使 黑 而 不 鮮 明, 那 就 不 好 。 「 上 盤 」 即 指 硬 ( 口 蓋 ) , 要 求 溝 紋明 顯 整 齊 , 也 就 是 「 上 理 文 欲 使 通 直 , 勿 令 斷 錯 」 。 口吻 長 則 利 於 採 食 。

【 七 七 】 「 刺 芻 」 指 牙 齦 。 「 骨 」 即指 齒 。 這 是 說 齒 槽 要 深 , 露 出 齒 冠 要 低 , 則 牙 齦充 實 , 著 齒 堅 固 。

【 七 八 】 「 蹉 」 , 指 ● 齒 。 上 下 齒 向一 邊 錯 開 , 不 相 密 合 , 必 易 影 響 受 轡 , 因 此 難 於 駕 御 。齒 是 骨 骼 係 統 的 一 部 分 , 齒 的 發 育 不 良 , 有 時 可 為 骨 骼發 育 也 不 健 全 的 表 徵 ; 同 時 咀 嚼 不 良 , 影 響 消 化 , 營 養必 差 , 都 可 以 影 響 馬 匹 的 速 力 與 持 久 力 。

【 七 九 】 此 段 以 下 至 三 十 二 歲 , 從 齒的 換 生 、 磨 面 的 形 狀 ( 「 區 」 、 「 臼 」 或 「 平 」 ) 和 齒質 的 變 黃 至 白 等 特 徵 來 推 定 馬 齡 , 和 現 代 外 形 學 有 相 似之 處 , 但 敘 述 籠 統 簡 略 , 不 及 現 代 外 形 學 的 精 確 。

【 八 0 】 「 背 三 入 四 」 , 過 三 歲 , 進入 四 歲 。

【 八 一 】 「 區 」 , 音 歐 , 凹 下 的 意 思, 這 是 指 齒 坎 。 下 文 「 各 缺 區 」 , 意 即 齒 坎 磨 失 。

【 八 二 】 「 ● 」 , 音 混 , 圓 長 貌 。 從對 頸 的 要 求 要 厚 重 而 長 看 來 , 古 代 的 馬 是 比 較 重 型 的 。由 於 對 頭 要 求 較 重 , 已 見 上 文 , 頸 也 就 必 須 較 重 , 也 就是 頸 椎 和 肌 肉 都 要 發 達 相 稱 。 這 些 都 符 合 重 型 騎 乘 馬 的標 準 , 同 時 也 符 合 於 輓 用 。 下 文 「 頸 項 」 , 當 是 指 頭 和頸 接 合 的 上 部 , 要 求 「 厚 而 強 」 , 則 該 部 肌 肉 必 須 發 達, 這 是 和 「 八 肉 欲 大 而 明 」 、「
鞅 欲 方 」 相 適 應 的 。

【 八 三 】 「 頷 欲 折 」 , 「 折 」 應 作 凹曲 解 , 即 指 頷 凹 要 深 。

【 八 四 】 「 臆 欲 廣 」 , 「 臆 」 指 胸 前的 上 方 , 這 和 「 膺 下 欲 廣 」 相 適 應 。

【 八 五 】 「 寧 」 , 作 「 寧 耐 」 即 忍 耐解 釋 。 「 卻 」 是 拒 卻 ( 不 是 退 卻 ) , 即 能 抗 得 住 重 荷 ,也 就 是 有 寧 耐 力 。 能 寧 耐 , 能 喫 重 , 都 是 肌 肉 結 實 的 表徵 。 故 「 肩 肉 欲 寧 」 , 即 指 肩 部 肌 肉 發 達 結 實 , 能 耐 重負 。

【 八 六 】 「 腹 欲 大 而 垂 結 , 脈 欲 多 」, 或 者 讀 作 「 腹 欲 大 而 垂 , 結 脈 欲 多 」 , 但 腹 大 而 下 垂, 是 極 不 良 之 相 , 應 是 「 垂 結 」 連 詞 , 即 要 求 略 帶 垂 曲而 重 在 結 實 充 滿 , 與 上 文 「 腹 欲 充 」 、 「 腹 下 欲 平 滿 」相 符 。 所 謂 「 脈 」 , 當 是 指 腹 壁 皮 下 的 靜 脈 , 則 有 乾 燥之 觀 , 對 母 馬 尤 為 必 要 。 「 大 道 筋 」 , 指 胸 大 肌 及 腹 直肌 等 肌 肉 的 發 達 , 對 胸 腹 下 部 的 充 實 和 緊 張 性 很 有 關 係。

【 八 七 】 「 三 封 」 , 即 上 文 的 「 三 府」 , 指 兩 髖 及 薦 椎 部 , 參 看 注 釋 【 四 九 】 。

【 八 八 】 尾 骨 高 則 「 尾 本 」 ( 尾 根 )亦 高 , 尾 根 高 則 尾 略 舉 起 而 不 貼 著 會 陰 部 , 即 《 良 馬 相圖 》 所 要 求 的 「 尾 骨 欲 游 」 ; 尾 根 又 要 求 大 , 要 求 強 (見 下 文 ) , 強 大 則 有 力 。 尾 下 如 有 毛 , 則 易 擦 傷 肛 門 及陰 門 。

【 八 九 】 「 蹄 」 要 求 厚 而 堅 固 , 已 見上 文 。 大 則 必 須 和 四 肢 相 適 應 , 否 則 成 為 三 羸 之 一 的 「小 脛 大 蹄 」 。

【 九 0 】 「 髂 骨 」 , 這 指 髖 骨 。

【 九 一 】 「 膝 骨 」 指 膝 蓋 骨 , 「 圓 而張 」 則 發 育 良 好 。

【 九 二 】 「 溝 」 , 指 汗 溝 。

【 九 三 】 「 」 同 「 蹋 」 , 這 作 「踢 」 字 解 釋 。

【 九 四 】 「 馬 有 『 雙 腳 脛 亭 』 , 行 六百 里 」 , 《 相 良 馬 論 》 : 「 『 雙 腳 脛 停 』 者 , 六 百 里 。」 說 明 「 雙 腳 脛 亭 ( 或 停 ) 」 是 一 專 門 名 稱 , 從 下 文 「迴 毛 起 踠 膝 」 的 說 明 , 「 脛 亭 」 應 是 踠 膝 間 旋 毛 的 名 稱。「
踠 」 的 原 義 是 指 腳 的 伸 屈 , 伸 屈 依靠 膝 關 節 , 故 《 安 驥 集 • 穴 名 圖 》 有 「 纏 踠 穴 」 , 即 在膝 間 , 所 以 此 處 「 踠 膝 」 , 應 理 解 為 即 是 膝 部 , 與 下 文「 踠 欲 促 而 大 」 的 指 球 節 者 不 同 。

【 九 五 】 「 Z 」 指 後 髀 , 「 肉 」 指股 內 側 肌 , 均 要 求 肌 肉 發 達 。

【 九 六 】 後 肢 的 脛 的 斜 度 對 飛 節 構 成一 定 的 角 度 。 「 後 腳 欲 曲 而 立 」 , 即 要 求 此 部 要 有 適 當的 角 度 : 既 要 求 曲 , 容 易 成 為 不 良 的 曲 飛 節 , 但 下 方 要求 挺 立 , 恰 好 是 良 形 。

【 九 七 】 上 文 「 臂 欲 長 」 , 此 處 「 臂欲 大 而 短 」 , 並 非 矛 盾 , 現 代 外 形 學 上 也 這 樣 敘 述 。 因臂 一 般 要 求 長 , 長 則 步 輻 大 ; 但 短 而 粗 大 , 亦 自 有 力 。

【 九 八 】 「 骸 」 , 《 說 文 》 : 「 脛 骨也 。 」 這 當 是 指 管 骨 。 「 小 而 長 」 , 不 能 理 解 為 管 骨很 細 長 或 者 管 圍 很 小 , 而 是 四 肢 下 半 段 乾 燥 , 看 起 來 比較 地 細 長 。 對 騎 乘 馬 要 求 管 部 較 細 而 乾 燥 , 有 些 地 區 稱為「
乾 腿 」 , 即 指 此 。

【 九 九 】 「 踠 」 , 這 是 指 球 節 , 要求 結 實 而 強 大 。 《 釋 名 》 、 《 釋 車 》 : 「 靽 , 半 也 , 拘使 半 行 不 得 自 縱 也 。 」 字 同 「 絆 」 。 絡 在 頭 上 的 叫 做 「羈 」 , 綁 在 踠 間 的 叫 做 「 絆 」 。

【 一 0 0 】 「 烏 頭 」 , 指 飛 端 及 飛 節, 其 前 方 即 《 良 馬 相 圖 》 所 稱 的 「 曲 池 」 , 現 在 群 眾 稱為 「 大 彎 」 。 「 後 足 輔 骨 」 , 指 飛 節 下 部 。

【 一 0 一 】 「 豎 履 」 , 蹄 底 不 著 地 ,蹄 底 的 穹 窿 外 露 , 像 豎 著 的 履 。

【 一 0 二 】 「 ● 」 音 展 , 清 鄭 珍 《 說文 逸 字 》 : 「 馬 轉 臥 土 中 也 。 」 《 廣 韻 》 : 「 馬 土 浴 也。 」 即 臥 地 打 滾 。 「 起 」 是 起 來 。 「 振 」 是 抖 毛 。

【 一 0 三 】 《 安 驥 集 • 看 馬 五 臟 變 動形 相 七 十 二 大 病 》 有 肺 顛 黃 病 , 病 狀 是 : 「 腳 有 狂 , 走急 」 ; 又 心 風 黃 病 : 「 蹄 不 住 狂 走 」 ; 肝 黃 病 : 「 東 西亂 走 , 猖 狂 亂 撞 」 。 這 所 說 「 發 強 行 」 , 即 指 此 類 的病 。

【 一 0 四 】 「 兩 絆 」 , 四 肢 分 兩 邊 綁絆 起 來 。 「 卻 行 」 , 強 迫 退 後 行 走 。 「 已 」 , 作 病 愈 解釋 , 下 同 。

【 一 0 五 】 「 俠 」 , 通 「 夾 」 , 即 夾脊 兩 側 摩 擦 使 熱 。

【 一 0 六 】 「 ● 」 , 《 集 韻 》 : 「 嗽也 」 , 與 「 嗆 」 同 義 。

【 一 0 七 】 「 陸 梁 」 , 自 由 行 走 、 跳步 。

【 一 0 八 】 「 征 」 , 作 行 旅 解 釋 ; 「征 馬 」 即 指 騎 乘 馬 。

【 一 0 九 】 「 迥 地 」 , 離 馬 棚 較 遠 的地 方 , 使 馬 走 一 段 路 到 此 就 食 。

【 一 一 0 】 「 」 即 「 騾 」 字 。 公 驢配 母 馬 所 生 為 騾 , 古 人 解 釋 相 同 ; 公 馬 配 母 驢 所 生 , 別有 「 騰 ● 」 ( 見 《 太 平 御 覽 》 卷 九 ○ 一 引 崔 豹 《 古 今 注》 , 今 傳 《 古 今 注 》 無 此 說 , 當 係 逸 文 ) 、 「 駃 騠 」 等名 。 但 《 要 術 》 稱 前 者 為 「 」 , 而 稱 後 者 為 「 騾 」 ,別 一 字 為 二 名 , 與 一 般 不 同 。

【 一 一 一 】 「 草 」 為 牝 性 的 俗 稱 , 「草 驢 」 即 母 驢 。 「 骨 目 」 , 猶 言 骨 竅 , 這 可 以 解 釋 為骨 盆 。 黃 麓 森 校 記 : 「 嘗 以 訪 之 老 於 騎 乘 者 , 據 云 : 『今 無 論 驢 父 馬 母 生 , 與 馬 父 驢 母 生 , 皆 呼 曰 騾 , 但 馬 父驢 母 者 絕 少 。 蓋 尋 常 草 驢 體 幹 小 , 不 堪 孕 , 必 選 體 幹 大者 , 已 不 易 得 ; 又 生 子 頭 全 似 驢 , 尾 無 線 , 莖 無 毛 , 性喜 跳 踉 , 尤 不 易 馭 , 故 亦 不 重 。 』 … … 以 馬 覆 驢 , 必 選草 驢 骨 目 正 大 者 , 今 皆 然 也 。 」 按 《 本 草 綱 目 》 「 騾 」下 云 : 「 牡 馬 交 驢 而 生 者 為 『 駃 騠 』 。 」 《 文 選 》 司 馬相 如 《 上 林 賦 》 : 「 駃 騠 、 驢 、 」 。 李 善 注 引 郭 璞 :「 駃 騠 生 三 日 而 超 其 母 。 」 「 駃 騠 」 , 現 在 俗 名 「 驢 騾」 , 個 體 比 其 母 大 , 和 其 父 ( 公 馬 ) 差 不 多 , 耐 粗 飼 ,適 應 性 及 抗 病 力 強 , 輓 力 大 而 能 持 久 , 但 和 騾 比 較 , 還是 要 差 些 。 驢 騾 現 在 主 要 分 佈 於 華 北 農 業 區 。

【 一 一 二 】 「 喉 痹 」 指 咽 喉 部 腫 脹 ,造 成 呼 吸 困 難 , 甚 至 窒 息 ; 有 時 也 指 咽 喉 麻 痹 。 刺 破 咽喉 的 療 法 , 對 原 發 性 的 膿 腫 喉 痹 有 效 , 對 併 發 性 的 , 尚須 進 行 其 他 治 療 。

【 一 一 三 】 「 黑 汗 」 , 現 名 日 射 病 。煙 熏 法 有 加 重 肺 充 血 、 肺 水 腫 的 不 良 後 果 , 早 已 不 用 於治 療 黑 汗 病 。

【 一 一 四 】 「 引 」 , 借 作 「 ● 」 字 。《 玉 篇 》 : 「 ● , 脊 肉 也 。 」 所 謂 「 豬 脊 引 脂 」 , 即 指豬 脊 下 面 連 腹 壁 的 脂 肪 , 即 今 所 謂 「 板 脂 」 。

【 一 一 五 】 「 汗 凌 」 , 指 正 出 汗 時 受風 寒 閉 住 了 汗 , 即 中 獸 醫 所 稱「
歇 汗 風 」 者 是 , 不 是 汗 淋 不 止 。

【 一 一 六 】 「 駮 」 , 同 「 駁 」 。 「 歷落 斑 駮 」 , 即 疏 疏 落 落 地 分 散 錯 開 來 塗 搽 。

【 一 一 七 】 「 甲 」 , 指 鬐 甲 。

【 一 一 八 】 「 鈹 刀 子 」 , 醫 生 用 以 破癰 的 手 術 刀 。

【 一 一 九 】 「 突 過 」 , 兩 頭 穿 通 。 上文 「 數 過 」 , 猶 言 數 次 。

【 一 二 0 】 「 餳 」 , 音 晴 ( 唐 以 後 音唐 ) , 這 指 固 態 的 飴 糖 , 古 又 稱 「 脆 餳 」 。

【 一 二 一 】 「 生 附 骨 」 , 指 附 骨 疽 。所 記 治 療 法 適 用 於 慢 性 骨 膜 炎 , 使 其 停 止 骨 組 織 的 增 長。

【 一 二 二 】 巴 豆 是 大 戟 科 。 其 種 子 似蓖 麻 子 而 少 花 紋 , 外 種 皮 堅 硬 , 種 子 腹 面 的 頂 端 有 種 臍, 內 種 皮 薄 , 呈 白 色 薄 膜 狀 , 破 開 內 面 灰 白 色 , 子 仁 黃白 色 , 雙 合 , 油 性 很 大 。 《 名 醫 別 錄 》 陶 弘 景 《 序 例 》:「
凡 丸 散 用 巴 豆 , 去 皮 、 心 、 膜 。 」「 心 」 即 指 種 臍 。

【 一 二 三 】 「 急 」 , 緊 。 下 文 「 還 以淨 布 急 裹 之 」 , 義 同 。

【 一 二 四 】 「 小 兒 哺 」 , 小 兒 嚼 爛 的食 物 。

【 一 二 五 】 「 瘙 」 , 音 燥 , 《 廣 雅 • 釋 詁 一 》 : 「 創 也 。 」 「 創 」 , 古 文 「 瘡 」 字 。 「 瘙 蹄」 即 指 蹄 部 發 炎 紅 腫 , 甚 至 化 膿 。

【 一 二 六 】 「 泔 清 」 , 澄 清 的 米 泔 水。

【 一 二 七 】 「 瓦 」 , 古 時 是 瓦 器 的 總名 , 見 《 說 文 》 ; 「 破 瓦 」 即 破 舊 的 瓦 器 。

【 一 二 八 】 「 括 」 , 字 亦 作 「 筈 」 。「 箭 括 」 即 箭 幹 末 端 受 弦 處 。

【 一 二 九 】 「 就 上 燒 」 , 就 在 尿 浸 羊糞 的 缽 口 上 燒 草 , 使 草 灰 落 入 缽 中 。 在 水 液 中 搗 拌 勻 熟, 《 要 術 》 也 稱 「 研 」 , 不 僅 指 乾 研 。

【 一 三 0 】 「 毛 袋 」 , 指 黑 羊 毛 織 成的 用 以 壓 榨 黃 酒 的 酒 袋 。 下 文《
養 羊 》 篇 「 羖 羊 」 下 有 「 毛 堪 酒 袋」 , 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 「 作 大 酢 法 」 有 「 如 壓 酒 法 , 毛袋 壓 出 」 , 均 指 此 種 毛 袋 。

【 一 三 一 】 果 仁 的 「 仁 」 字 , 據 段 玉裁 注 《 說 文 》 : 「 宋 元 以 前 , 本 草 方 書 , 詩 歌 紀 載 , 無不 作 『 人 』 字 。 自 明 成 化 重 刊 本 草 , 乃 盡 改 為 『 仁 』 字。 」

【 一 三 二 】 「 漏 蹄 」 是 蹄 底 生 瘡 , 包括 蹄 底 蹄 皮 炎 、 蹄 叉 腐 爛 、 蹄 叉 癌 等 症 。

【 一 三 三 】 「 胡 」 指 頷 下 垂 皮 。 垂 皮分 叉 的 叫 「 歧 胡 」 。 垂 皮 只 黃 牛 有 , 水 牛 沒 有 , 因 此 這 相 牛 法 , 僅 限 於 黃 牛 。 歧 胡 可 以 表 示 食 槽 寬 , 頷 凹 深, 咀 嚼 力 強 , 有 利 於 消 化 吸 收 , 使 牛 健 壯 。

【 一 三 四 】 「 駃 」 , 同 「 快 」 。 「 眼去 角 近 」 , 表 示 額 寬 、 面 短 、 頭 輕 , 則 是 用 牛 的 良 好頭 形 。

【 一 三 五 】 「 二 軌 」 是 測 量 牛 體 的 二條 假 定 的 軌 線 。 從 注 文 看 來 , 從 鼻 至 前 髀 的 一 條 為 「 前軌 」 , 從 肩 胛 ( 「 甲 」 ) 至 髖 部 ( 「 髂 」 ) 的 一 條 為 「後 軌 」 。 「 齊 」 , 即 指 此 二 條 線 的 長 度 要 相 稱 。 這 是 古人 對 牛 體 的 量 法 , 雖 然 沒 有 現 代 的 精 密 , 但 也 反 映 對 於前 軀 和 中 軀 要 適 當 配 合 的 重 視 。

【 一 三 六 】 頸 椎 骨 長 大 則 發 育 良 好 ,前 導 有 力 。

【 一 三 七 】 「 壁 堂 」 , 據 《 療 馬 集 》附 《 牛 經 》 引 甯 戚 《 相 牛 經 》「
壁 堂 欲 得 闊 」 的 注 文 說: 「 胸 堂 四 脈 下 之 堂 也 。 」 「 胸 」 、 「 脈 」 係 「 壁 」 、「 肢 」 之 誤 , 應 是 : 「 壁 堂 , 四 肢 下 之 堂 也 。 」 則 《 要術 》 所 稱 「 腳 、 股 間 」 , 應 理 解 為 前 腳 與 後 股 之 間 , 即要 求 胸 腹 壁 寬 闊 , 則 中 軀 發 育 健 全 , 有 力 。

【 一 三 八 】 「 倚 」 , 通 「 踦 」 , 指 足脛 。 「 倚 欲 得 如 絆 馬 聚 而 正 」 , 即 要 求 四 肢 端 正 , 兩 脛間 距 離 寧 可 小 些 , 寧 以 稍 偏 於 狹 踏 肢 勢 為 良 ; 否 則 距 離太 大 , 反 而 形 成 不 良 的 廣 踏 肢 勢 。

【 一 三 九 】 「 天 關 」 , 指 肩 脊 接 合 部。 「 成 」 , 指 肩 、 脊 的 附 著 良 好 , 肌 肉 豐 厚 發 達 , 則 利於 受 軛 。

【 一 四 0 】 「 『 俊 骨 』 欲 得 垂 」 , 指脊 梁 的 微 凹 , 不 能 理 解 為 深 陷 下 垂 , 成 為 不 良 的 彎 背 。

【 一 四 一 】 「 珠 淵 」 , 相 當 於 馬 的 「承 泣 」 。

【 一 四 二 】 「 倚 腳 不 正 」 , 這 個 「 倚」 , 指 偏 倚 , 腳 偏 倚 不 正 , 為 骨 骼 發 育 不 良 之 徵 。

【 一 四 三 】 下 文 有 「 窊 則 雙 膂 、 不 窊則 為 單 膂 」 , 「 膂 」 指 背 腰 椎 兩 側 的 肌 肉 。 所 謂 「 雙 膂」 , 即 指 此 部 兩 側 肌 肉 發 達 隆 起 , 背 腰 部 橫 闊 , 有 似 雙重 的 膂 ( 豬 的 肩 背 部 橫 闊 豐 厚 , 俗 亦 有 「 雙 背 」 之 稱 )。 反 之 則 為 「 單 膂 」 。 另 外 , 《 療 馬 集 》 附 《 牛 經 》 「相 耕 田 牛 」 有 單 肩 雙 肩 之 說 : 「 肩 膂 欲 得 窊 , 若 窊 , 則為 『 雙 肩 』 , 主 健 有 力 ; 若 不 窊 者 , 為 『 單 肩 』 , 少 力。 」 現 在 群 眾 也 還 有 「 雙 肩 」 、 「 單 肩 」 的 說 法 。

【 一 四 四 】 「 曲 及 直 」 , 指 飛 節 的 曲度 ; 「 並 是 好 相 」 , 應 該 和 下 文 「 進 不 甚 直 , 退 不 甚 曲, 為 下 」 聯 繫 起 來 理 解 , 即 是 說 , 前 進 時 較 直 , 後 退 時較 曲 , 不 是 說 曲 飛 節 或 直 飛 節 都 好 ( 那 就 沒 有 壞 的 了 )。

【 一 四 五 】 「 橫 、 豎 無 在 大 」 , 角 或者 橫 生 , 或 者 豎 生 , 都 沒 有 關 係 , 但 都 不 在 乎 大 。

【 一 四 六 】 「 插 頸 」 , 可 能 指 鬐 甲 部, 高 則 有 力 。

【 一 四 七 】 「 大 疏 肋 」 , 肋 疏 則 胸弱 背 軟 ( 背 椎 細 長 ) , 大 則 腹 大 腰 垂 ( 在 馬 為 「 三 羸」 之 一 , 即 「 弱 脊 大 腹 」 ) , 均 非 良 形 。

【 一 四 八 】 「 鏡 鼻 」 , 古 時 銅 鏡 背 面中 央 穿 繩 的 紐 。 牛 鼻 要 求 「 大 而 張 , 易 牽 仍 易 使 」 ( 《四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 ) , 如 果 像 鏡 鼻 那 樣 低 陷 孔 小 , 自然 難 於 牽 挽 役 使 。

【 一 四 九 】 「 口 方 易 飼 」 , 口 方 則 脣厚 口 闊 , 利 於 採 食 。

【 一 五 0 】 「 力 柱 」 , 有 些 地 方 群 眾稱 為 「 力 峰 」 , 即 肩 胛 部 受 軛 處 。 「 大 而 成 」 , 則 有 力而 利 於 受 輓 。

【 一 五 一 】 肋 骨 密 而 張 大 , 則 胸 廓 寬廣 , 胸 部 發 育 健 全 。

【 一 五 二 】 「 髀 骨 」 , 這 是 指 髖 骨( 近 代 生 理 學 上 髖 骨 亦 稱 髀 骨 ) , 不 是 股 骨 。 要 求 高 出「 俊 骨 」 , 其 說 與 「 俊 骨 欲 得 垂 」 ( 即 脊 梁 的 微 凹 ) 相適 應 。

【 一 五 三 】 「 黃 」 , 指 「 牛 黃 」 。 患膽 汁 凝 結 病 的 牛 , 膽 汁 凝 結 成 粒 狀 或 塊 狀 , 名 為 牛 黃 ,可 治 驚 等 病 。 《 唐 本 草 》 注 : 「 牛 有 黃 者 , 必 多 吼 喚。 」 即 此 處 所 謂 「 常 有 似 鳴 者 」 。 這 是 一 種 症 狀 , 《 重修 政 和 證 類 本 草 》 卷 十 六 引 《 吳 氏 》 稱 : 「 牛 出 入 呻 者有 之 。 」 《 唐 本 草 》 注 又 稱 : 「 黃 有 三 種 : 散 黃 , 粒 如麻 豆 ; 漫 黃 , 若 雞 卵 中 黃 … … ; 圓 黃 , 為 塊 形 , 有 大 小: 並 在 肝 膽 中 。 」

【 一 五 四 】 「 肚 反 」 即 俗 稱 的 「 反 胃」 , 指 嘔 吐 。

【 一 五 五 】 「 茭 」 指 乾 芻 。 「 茭 豆 」, 指 豆 在 未 老 熟 前 收 割 , 儲 藏 為 牲 畜 越 冬 的 乾 飼 料 。 下篇 《 養 羊 》 篇 : 「 三 四 月 中 , 種 大 豆 一 頃 雜 穀 , 並 草 留之 , 不 須 鋤 治 , 八 九 月 中 , 刈 作 青 茭 。 」 卷 二 《 大 豆 》篇 : 「 種 茭 者 , … … 九 月 中 候 近 地 葉 有 黃 落 者 , 速 刈 之。 」 都 是 指 的 「 茭 豆 」 。

          養 羊 第 五 十 七 s 及 酥 酪 、 乾酪 法 , 收 驢 馬 駒 、
                        羔 、 犢 法 , 羊 病 諸 方 , 並 附( 一 )

    常 留 臘 月 、 正 月 生 羔 為 種 者 上 【 一 】 , 十 一 月 、 二月 生 者 次 之 。 非 此 月 數 ( 二 ) 生 者 , 毛必 焦 卷 , 骨 骼 ( 三 ) 細 小 。 所 以 然 者 , 是 逢 寒 遇 熱 故 也。 其 八 、 九 、 十 月 生 者 , 雖 值 秋 肥 , 然 比 至 冬 暮 , 母 (四 ) 乳 已 竭 , 春 草 未 生 , 是 故 不 佳 。 其 三 、 四 月 生 者 ,草 ( 五 ) 雖 茂 美 , 而 羔 小 未 食 , 常 飲 熱 乳 , 所 以 亦 惡 。五 、 六 、 七 月 生 者 , 兩 熱 【 二 】 相 仍 , 惡 中 之 甚 。 其 十一 月 及 二 月 ( 六 ) 生 者 , 母 既 含 重 【 三 】 , 膚 軀 充 滿 (七 ) , 草 雖 枯 , 亦 不 羸 瘦 ; 母 乳 適 盡 , 即 得 春 草 , 是 以極 佳 也 。 大 率 十 口 二 羝 【 四 】 。 羝少 則 不 孕 , 羝 多 則 亂 群 。 不 孕 者 必 瘦 , 瘦 則 非 唯 不 蕃 息, 經 冬 或 死 。 羝 無 角 者 更 佳 。 有角 者 , 喜 相 觝 觸 , 傷 胎 所 由 也 。 擬 供 廚 者 , 宜 剩 【五 】 之 。 剩 法 : 生 十 餘 日 , 布 裹 齒 脈 【六 】 碎 之 。

    牧 羊 必 須 大 老 子 、 心 性 宛 順 者 , 起 居 以 時 , 調 其宜 適 。 卜 式 云 : ( 八 ) 「 牧 民 何 異 於 是 者 。 」 若使 急 性 人 及 小 兒 者 , 攔 約 不 得 , 必 有打 傷 之 災 ; 或 勞 ( 九 ) 戲 不 看 , 則 有 狼 犬 之 害 ; 懶 不 驅行 , 無 肥 充 之 理 ; 將 息 失 所 , 有 羔 死 之 患 也 。 唯 遠水 為 良 ( 十 ) , 二 日 一 飲 。 頻 飲 則 傷 水而 鼻 膿 。 緩 驅 行 , 勿 停 息 。 息 則不 食 而 羊 瘦 , 急 行 則 坌 塵 而 ● 顙 【 七 】 也 。 春 夏 早放 , 秋 冬 晚 出 。 春 夏 氣 軟 ( 十 一 ) , 所以 宜 早 ; 秋 冬 霜 露 , 所 以 宜 晚 。 《 養 生 經 》 云 ( 十 二 ): 「 春 夏 早 起 , 與 雞 俱 興 ; 秋 冬 晏 起 , 必 待 日 光 。 」 此其 義 也 。 夏 日 ( 十 三 ) 盛 暑 , 須 得 陰 涼 ; 若 日 中 不 避 熱, 則 塵 汗 相 漸 , 秋 冬 之 間 , 必 致 癬 疥 。 七 月 以 後 , 霜 露氣 降 , 必 須 日 出 霜 露 晞 解 , 然 後 放 之 ; 不 爾 則 逢 毒 氣 ,令 羊 口 瘡 、 腹 脹 也 。

    圈 不 厭 近 , 必 須 與 人 居 相 連 , 開 窗 向 圈 。 所以 然 者 , 羊 性 怯 弱 , 不 能 禦 物 , 狼 一 入 圈 , 或 能 絕 群 。 架 北 牆 為 廠 【 八 】 。 為 屋 即 傷 熱, 熱 則 生 疥 癬 。 且 屋 處 慣 暖 , 冬 月 入 田 , 尤 不 耐 寒 。 圈中 作 臺 , 開 竇 , 無 令 停 水 。 二 日 一 除 , 勿 使 糞 穢 。 穢則 污 毛 , 停 水 則 「 挾 蹄 」 【 九 】 眠 濕 則 腹 脹 也 。 圈內 須 並 牆 豎 柴 柵 , 令 周 匝 。 羊 不 揩 土 ,毛 常 自 淨 ; 不 豎 柴 者 , 羊 揩 牆 壁 , 土 、 鹹 【 一 0 】 相 得, 毛 皆 成 s 。 又 豎 柵 頭 出 牆 者 , 虎 狼 不 敢 踰 也 。

    羊 一 千 口 者 , 三 四 月 中 , 種 大 豆 一 頃 雜 穀 【 一 一】 , 並 草 留 之 , 不 須 鋤 治 , 八 九 月 中 , 刈 作 青 茭 【 一 二】 。 若 不 種 豆 、 穀 者 , 初 草 實 成 時 , 收 刈 雜 草 , 薄 鋪 使乾 , 勿 令 鬱 浥 。 Y 豆 、 胡 豆 、 蓬 、 藜 、荊 、 棘 為 上 ; 大 小 豆 萁 次 之 ; 高 麗 豆 萁 , 尤 是 所 便 ; 蘆、 薍 【 一 三 】 二 種 則 不 中 。 凡 乘 ( 十 四 ) 秋 刈 草 , 非 直為 羊 , 然 ( 十 五 ) 大 凡 悉 皆 倍 勝 【 一 四 】 。 崔 寔 曰 : 「七 月 七 日 ( 十 六 ) 刈 芻 茭 」 也 。 既 至 冬 寒 , 多 饒 風霜 , 或 春 初 雨 落 , 青 草 未 生 時 , 則 須 飼 , 不 宜 出 放 。

    積 茭 之 法 ( 十 七 ) : 於 高 燥 之 處 , 豎 桑 、 棘 木 作兩 圓 柵 , 各 五 六 步 許 【 一 五 】 。 積 茭 著 柵 中 , 高 一 丈 亦無 嫌 。 任 羊 繞 柵 抽 食 , 竟 日 通 夜 , 口 常 不 住 。 終 冬 過 春, 無 不 肥 充 。 若 不 作 柵 , 假 有 千 車 茭 , 擲 與 十 口 羊 , 亦不 得 飽 : 群 羊 踐 躡 而 已 , 不 得 一 莖 入 口 。

    不 收 茭 者 : 初 冬 乘 秋 , 似 如 有 膚 【 一 六 】 , 羊 羔乳 食 其 母 , 比 至 正 月 , 母 皆 瘦 死 ; 羔 小 未 能 獨 食 水 草 ,尋 亦 俱 死 。 非 直 不 滋 息 , 或 能 滅 群 斷 種 矣 。 余昔 有 羊 二 百 口 , 茭 豆 既 少 , 無 以 飼 , 一 歲 之 中 , 餓 死 過半 。 假 有 在 者 , 疥 瘦 羸 弊 , 與 死 不 殊 , 毛 復 淺 短 , 全 無潤 澤 。 余 初 謂 家 自 不 宜 , 又 疑 歲 道 疫 病 , 乃 飢 餓 所 致 ,故 他 故 也 。 人 家 八 月 收 穫 之 始 , 多 無 庸 暇 , 宜 賣 羊 雇 人, 所 費 既 少 , 所 存 者 大 。 傳 曰 ( 十 八 ) : 「 三 折 臂 , 知為 良 醫 。 」 又 曰 ( 十 九 ) : 「 亡 羊 治 牢 , 未 為 晚 也 。 」世 事 略 皆 如 此 , 安 可 不 存 意 哉 ?

    寒 月 生 者 , 須 燃 火 於 其 邊 。 夜 不燃 火 , 必 致 凍 ( 二 十 ) 死 。 凡 初 產 者 , 宜 煮 穀 豆 飼之 。

    白 羊 留 母 二 三 日 , 即 母 子 俱 放 。 白羊 性 佷 ( 二 一 ) , 不 得 獨 留 ; 并 母 久 住 , 則 令 乳 之 。 羖羊 【 一 七 】 但 留 母 一 日 , 寒 月 者 , 內 羔 子 坑 中 , 日 夕 母還 , 乃 出 之 ; 坑 中 暖 , 不 苦 風 寒 , 地 熱使 眠 , 如 常 飽 者 也 。 十 五 日 後 , 方 喫 草 , 乃 放 之 。

    白 羊 , 三 月 得 草 力 , 毛 床 動 , 則 鉸 之 。 鉸訖 於 河 水 之 中 淨 洗 羊 , 則 生 白 淨 毛 也 。 五 月 , 毛 床將 落 , 又 鉸 取 之 。 鉸 訖 , 更 洗 如 前 。 八月 初 , 胡 子 【 一 八 】 未 成 時 , 又 鉸 之 。 鉸了 亦 洗 如 初 。 其 八 月 半 後 鉸 者 , 勿 洗 : 白 露 已 降 , 寒 氣侵 人 ( 二 二 ) , 洗 即 不 益 。 胡 子 成 , 然 後 鉸 者 , 非 直著 毛 難 治 , 又 歲 稍 晚 , 比 至 寒 時 , 毛 長 不 足 , 令 羊 瘦 損。 漠 北 寒 鄉 ( 二 三 ) 之 羊 , 則 八 月 不 鉸 , 鉸 則 不 耐 寒 。中 國 必 須 鉸 , 不 鉸 則 毛 長 相 著 , 作 s 難 成 也 。

    作 s 法 ( 二 四 ) : 春 毛 秋 毛 , 中 半 和 用 。 秋 毛 緊強 , 春 毛 軟 弱 , 獨 用 太 偏 , 是 以 須 雜 。 三 月 桃 花 水 時 ,s 第 一 。 凡 作 s , 不 須 厚 大 , 唯 緊 薄 ( 二 五 ) 均 調 乃 佳耳 。 二 年 敷 臥 , 小 覺 垢 黑 , 以 九 月 、 十 月 , 賣 作 s ,明 年 四 五 月 出 s 時 , 更 買 新 者 ; 此 為 長 存 , 永 ( 二 六 )不 穿 敗 。 若 不 數 換 者 , 非 直 垢 污 , 穿 穴 之 後 , 便 無 所 直, 虛 成 糜 費 。 此 不 朽 之 功 , 豈 可 同 年 而 語 也 ?

    令 s 不 生 蟲 法 : 夏 月 敷 席 下 臥 上 , 則 不 生 蟲 。 若s 多 無 人 臥 上 者 , 預 收 柞 柴 ( 二 七 ) 、 桑 薪 灰 , 入 五 月中 , 羅 【 一 九 】 灰 遍 著 s 上 , 厚 五 寸 ( 二 八 ) 許 , 卷 束, 於 風 涼 之 處 閣 置 , 蟲 亦 不 生 。 如 其 不 爾 , 無 不 蟲 出 (二 九 ) 。

    羖 羊 ( 三 十 ) , 四 月 末 , 五 月 初 鉸 之 。 性不 耐 寒 , 早 鉸 值 ( 三 一 ) 寒 則 凍 死 。 雙 生 者 多 , 易 為 繁息 ; 性 既 豐 乳 , 有 酥 酪 之 饒 ; 毛 堪 酒 袋 , 兼 繩 索 之 利 :其 潤 益 又 過 白 羊 。

    作 酪 法 ( 三 二 ) : 牛 羊 乳 皆 得 。 別 作 、 和 作 隨 人意 。

    牛 產 日 , 即 粉 穀 如 米 屑 ( 三 三 ) , 多 著 水 煮 , 則作 薄 粥 , 待 冷 飲 牛 。 牛 若 不 飲 者 , 莫 與 水 , 明 日 渴 自 飲。

    牛 產 三 日 , 以 繩 絞 牛 項 、 脛 ( 三 四 ) , 令 遍 身 脈脹 , 倒 地 即 縛 , 以 手 痛 挼 乳 核 令 破 , 以 腳 二 七 遍 蹴 【 二0 】 乳 房 , 然 後 解 放 。 羊 產 三 日 , 直 以 手 挼 核 令 破 , 不以 腳 蹴 。 若 不 如 此 破 核 者 , 乳 脈 細 微 , 攝 身 則 閉 ; 核 破脈 開 , 捋 乳 易 得 。 曾 經 破 核 後 產 者 , 不 須 復 治 。

    牛 產 五 日 外 , 羊 十 日 外 , 羔 、 犢 得 乳 力 強 健 ( 三五 ) , 能 噉 水 草 , 然 後 取 乳 。 捋 乳 之 時 , 須 人 斟 酌 : 三分 之 中 , 當 留 一 分 , 以 與 羔 、 犢 。 若 取 乳 太 早 , 及 不 留一 分 乳 者 , 羔 、 犢 瘦 死 。

    三 月 末 , 四 月 初 , 牛 羊 飽 草 , 便 可 作 酪 , 以 收 其利 , 至 八 月 末 止 。 從 九 月 一 日 後 , 止 可 小 小 供 食 , 不 得多 作 : 天 寒 草 枯 , 牛 羊 漸 瘦 故 也 。

    大 作 酪 時 , 日 暮 , 牛 羊 還 , 即 間 羔 犢 別 著 一 處 ,凌 旦 【 二 一 】 早 放 , 母 子 別 群 , 至 日 東 南 角 , 噉 露 草 飽, 驅 歸 捋 之 。 訖 , 還 放 之 , 聽 羔 犢 隨 母 。 日 暮 還 別 。 如此 得 乳 多 , 牛 羊 不 瘦 。 若 不 早 放 先 捋 者 , 比 竟 【 二 二 】, 日 高 則 露 解 , 常 食 燥 草 , 無 復 膏 潤 , 非 直 漸 瘦 , 得 乳亦 少 。

    捋 訖 , 於 鐺 釜 中 緩 火 煎 之 — — 火 急 則 著 底 焦 。 常以 正 月 、 二 月 預 收 乾 牛 羊 矢 煎 乳 , 第 一 好 : 草 既 灰 汁 【二 三 】 , 柴 又 喜 焦 ; 乾 糞 火 軟 ( 三 六 ) , 無 此 二 患 。 常以 杓 揚 乳 , 勿 令 溢 出 ; 時 復 徹 底 縱 橫 直 勾 , 慎 勿 圓 攪 ,圓 攪 喜 斷 【 二 四 】 。 亦 勿 口 吹 , 吹 則 解 。 四 五 沸 便 止 。瀉 著 盆 中 , 勿 便 揚 ( 三 七 ) 之 。 待 小 冷 , 掠 取 乳 皮 , 著別 器 中 , 以 為 酥 。

    屈 木 為 棬 【 二 五 】 , 以 張 生 絹 袋 子 , 濾 熟 ( 三 八) 乳 , 著 瓦 瓶 子 中 臥 【 二 六 】 之 。 新 瓶 即 直 用 之 , 不 燒。 若 舊 瓶 已 曾 臥 酪 者 , 每 臥 酪 ( 三 九 ) 時 , 輒 須 灰 火 中燒 瓶 , 令 津 出 【 二 七 】 , 迴 轉 燒 之 , 皆 使 周 匝 熱 徹 , 好乾 【 二 八 】 , 待 冷 乃 用 。 不 燒 者 , 有 潤 氣 , 則 酪 斷 不 成。 若 日 日 燒 瓶 , 酪 猶 有 斷 者 , 作 酪 屋 中 有 蛇 、 蝦 蟆 故 也。 宜 燒 人 髮 , 羊 牛 角 以 辟 之 , 聞 臭 氣 則 去 矣 。

    其 臥 酪 待 冷 暖 之 節 , 溫 溫 小 暖 於 人 體 為 合 宜 適 。熱 臥 則 酪 醋 , 傷 冷 則 難 成 。

    濾 乳 訖 , 以 先 成 甜 酪 為 酵 【 二 九 】 — — 大 率 熟 乳一 升 , 用 酪 半 匙 — — 著 杓 中 , 以 匙 痛 攪 令 散 , 瀉 著 熟 乳中 , 仍 以 杓 攪 使 均 調 。 以 s 、 絮 之 屬 , 茹 【 三 0 】 瓶 令暖 。 良 久 , 以 單 布 蓋 之 。 明 旦 酪 成 ( 四 十 ) 。

    若 去 城 中 遠 , 無 熟 酪 作 酵 者 , 急 揄 ( 四 一 ) 醋 飧( 四 二 ) 【 三 一 】 , 研 熟 以 為 酵 — — 大 率 一 斗 乳 , 下 一匙 飧 — — 攪 令 均 調 , 亦 得 成 。 其 酢 酪 為 酵 者 , 酪 亦 醋 ;甜 酵 傷 多 , 酪 亦 醋 。

    其 六 七 月 中 作 者 , 臥 時 令 如 人 體 , 直 置 冷 地 , 不須 溫 ( 四 三 ) 茹 。 冬 天 作 者 , 臥 時 少 令 ( 四 四 ) 熱 於 人體 , 降 【 三 二 】 於 餘 月 , 茹 令 極 熱 。

    作 乾 酪 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 。 日 中 炙 酪 , 酪 上皮 成 , 掠 取 。 更 炙 之 , 又 掠 。 肥 盡 【 三 三 】 無 皮 , 乃 止。 得 一 斗 許 , 於 鐺 中 炒 少 許 時 , 即 出 於 盤 上 , 日 曝 。 浥浥 【 三 四 】 時 作 團 , 大 如 梨 許 。 又 曝 使 乾 。 得 經 數 年 不壞 , 以 供 遠 行 。

    作 粥 作 漿 時 , 細 削 , 著 水 中 煮 沸 , 便 有 酪 味 。 亦有 全 擲 一 團 著 湯 中 , 嘗 有 酪 味 , 還 漉 取 【 三 五 】 曝 乾 。一 團 則 得 五 遍 煮 , 不 破 。 看 勢 兩 ( 四 五 ) 漸 薄 , 乃 削 研, 用 倍 省 矣 。

    作 漉 酪 法 : 八 月 中 作 。 取 好 淳 酪 , 生 布 袋 盛 , 懸之 , 當 有 水 出 滴 滴 然 下 。 水 盡 , 著 鐺 中 暫 ( 四 六 ) 炒 ,即 出 於 盤 上 , 日 曝 。 浥 浥 時 作 團 , 大 如 梨 許 。 亦 數 年 不壞 。 削 作 粥 、 漿 , 味 勝 前 者 。 炒 雖 味 短 , 不 及 生 酪 , 然不 炒 生 蟲 , 不 得 過 夏 。 乾 、 漉 二 酪 , 久 停 皆 有 ( 四 七 )暍 氣 【 三 六 】 , 不 如 年 別 新 作 , 歲 管 用 盡 。

    作 馬 酪 酵 法 : 用 驢 ( 四 八 ) 乳 汁 二 三 升 , 和 馬 乳, 不 限 多 少 。 澄 酪 成 , 取 下 澱 , 團 , 曝 乾 。 後 歲 作 酪 ,用 此 為 酵 ( 四 九 ) 也 。

    抨 酥 法 : 以 夾 榆 木 E 為 杷 子 — — 作 杷 子 法 : 割 卻E 半 上 , 剜 四 廂 各 作 一 圓 ( 五 十 ) 孔 【 三 七 】 , 大 小 徑寸 許 , 正 底 施 長 柄 , 如 酒 杷 形 — — 抨 酥 【 三 八 】 , 酥 酪甜 醋 皆 得 所 , 數 日 陳 酪 極 大 醋 者 , 亦 無 嫌 。

    酪 多 用 大 甕 , 酪 少 用 小 甕 , 置 甕 於 日 中 。 旦 起 ,瀉 酪 著 甕 中 炙 , 直 至 日 西 南 角 , 起 手 抨 之 , 令 杷 子 常 至甕 底 。 一 食 頃 , 作 熱 湯 , 水 解 【 三 九 】 , 令 得 下 手 , 瀉( 五 一 ) 著 甕 中 。 湯 多 少 , 令 常 半 酪 。 乃 抨 之 。 良 久 ,酥 出 , 復 ( 五 二 ) 下 冷 水 。 冷 水 ( 五 三 ) 多 少 , 亦 與 湯等 。 更 急 抨 之 。 於 此 時 , 杷 子 不 須 復 達 甕 底 , 酥 已 浮 出故 也 。 酥 既 遍 覆 酪 上 , 更 下 冷 水 , 多 少 如 前 。 酥 凝 , 抨止 。

    大 盆 ( 五 四 ) 盛 冷 水 著 甕 ( 五 五 ) 邊 , 以 手 接 【四 0 】 酥 , 沈 手 盆 水 中 , 酥 自 浮 出 。 更 掠 如 初 , 酥 盡 乃止 。 抨 酥 酪 漿 , 中 和 飧 粥 。

    盆 中 浮 酥 , 得 ( 五 六 ) 冷 悉 凝 , 以 手 接 取 , 搦 去水 , 作 團 , 著 銅 器 中 , 或 不 津 【 四 一 】 瓦 器 亦 得 。 十 日許 , 得 多 少 , 併 內 鐺 中 , 燃 牛 羊 矢 緩 火 煎 , 如 香 澤 法 【四 二 】 。 當 日 內 乳 涌 出 , 如 雨 打 水 聲 , 水 乳 既 盡 , 聲 止沸 定 , 酥 便 成 矣 。 冬 即 內 著 羊 肚 中 , 夏 盛 不 津 器 。

    初 煎 乳 時 , 上 有 皮 膜 , 以 手 隨 即 掠 取 , 著 別 器 中; 瀉 熟 乳 著 盆 中 , 未 濾 之 前 , 乳 皮 凝 厚 , 亦 悉 掠 取 ; 明日 酪 成 , 若 有 黃 皮 , 亦 悉 掠 取 【 四 三 】 : 併 著 甕 中 , 以物 痛 熟 研 良 久 , 下 湯 又 研 , 亦 下 冷 水 , 純 是 好 酥 ( 五 七) 。 接 取 , 作 團 , 與 大 段 同 煎 矣 。

    羊 有 疥 者 , 間 別 之 ; 不 別 , 相 染 污 , 或 能 合 群 致死 。 羊 疥 先 著 口 者 , 難 治 多 死 。

    治 羊 疥 方 ( 五 八 ) : 取 藜 蘆 【 四 四 】 根 , ● 咀 【四 五 】 令 破 , 以 泔 浸 之 , 以 瓶 盛 , 塞 口 , 於 灶 ( 五 九 )邊 常 令 暖 , 數 日 醋 香 , 便 中 用 。 以 塼 瓦 刮 ( 六 十 ) 疥 令赤 , 若 強 硬 痂 ( 六 一 ) 厚 者 , 亦 可 以 湯 洗 之 , 去 痂 , 拭燥 , 以 藥 汁 塗 之 。 再 上 , 愈 。 若 多 者 , 日 別 漸 漸 塗 之 ,勿 頓 塗 令 遍 — — 羊 瘦 , 不 堪 藥 勢 , 便 死 矣 。

    又 方 : 去 痂 如 前 法 。 燒 葵 根 為 灰 。 煮 醋 澱 , 熱 塗之 , 以 灰 厚 傅 。 再 上 , 愈 。 寒 時 勿 剪 毛 , 去 即 凍 死 矣 。

    又 方 : 臘 月 豬 脂 , 加 熏 ( 六 二 ) 黃 【 四 六 】 塗 之, 即 愈 。

    羊 膿 鼻 眼 不 淨 者 , 皆 以 中 水 治 方 : 以 湯 和 鹽 , 用杓 研 之 極 鹹 , 塗 之 為 佳 。 更 待 冷 , 接 取 清 , 以 小 角 受 一雞 子 者 , 灌 兩 鼻 各 一 角 , 非 直 水 差 , 永 自 去 蟲 。 五 日 後, 必 飲 。 以 眼 鼻 淨 為 候 , 不 差 , 更 灌 , 一(
六 三 ) 如 前 法 。

    羊 膿 鼻 , 口 頰 生 瘡 如 乾 癬 者 , 名 曰 「 可 妒 渾 」 ,迭 相 染 易 , 著 者 多 死 , 或 能 絕 群 , 治 之 方 : 豎 長 竿 於 圈中 , 竿 ( 六 四 ) 頭 施 橫 板 , 令 獼 ( 六 五 ) 猴 上 居 數 日 ,自 然 差 。 此 獸 辟 惡 , 常 安 於 圈 中 亦 好 。

    治 羊 「 挾 蹄 」 方 : 取 羝 羊 脂 , 和 鹽 煎 使 熟 , 燒 鐵( 六 六 ) 令 微 赤 , 著 脂 烙 之 【 四 七 】 。 著 乾 地 ( 六 七 ), 勿 令 水 泥 入 。 七 日 自 然 差 耳 。

    凡 羊 經 疥 得 差 者 , 至 夏 後 初 肥 時 , 宜 賣 易 之 。 不爾 , 後 年 ( 六 八 ) 春 , 疥 發 必 死 矣 。

    凡 驢 馬 牛 羊 收 犢 子 、 駒 、 羔 法 ( 六 九 ) : 常 於 市上 伺 候 , 見 含 重 【 四 八 】 垂 欲 生 者 , 輒 買 取 。 駒 、 犢 一百 五 十 日 , 羊 羔 六 十 日 , 皆 能 自 活 , 不 復 藉 乳 。 乳 母 好, 堪 為 種 產 者 , 因 留 之 以 為 種 , 惡 者 還 賣 : 不 失 本 價 ,坐 嬴 ( 七 十 ) 駒 犢 。 還 更 買 懷 孕 者 。 一 歲 之 中 , 牛 馬 驢得 兩 番 ( 七 一 ) , 羊 得 四 倍 。 羊 羔 臘 月 、 正 月 生 者 , 留以 作 種 ; 餘 月 生 者 , 剩 而 賣 之 。 用 二 萬 錢 為 羊 本 , 必 歲收 千 口 。 所 留 之 種 , 率 皆 精 好 , 與 世 間 絕 殊 , 不 可 同 日而 語 之 。 何 必 羔 ( 七 二 ) 犢 之 饒 , 又 嬴 s(
七 三 ) 酪 之 利 矣 ( 七 四 ) 。 羔 ( 七 五 ) 有 死 者 , 皮 好作 裘 褥 , 肉 好 作 乾 臘 , 及 作 肉 醬 , 味 又 甚 美 。

    《 家 政 法 》 曰 : 「 養 羊 法 , 當 以 瓦 器 盛 一 升 鹽 ,懸 羊 欄 中 , 羊 喜 鹽 , 自 數 還 啖 之 , 不 勞 人 收 ( 七 六 ) 。

    「 羊 有 病 , 輒 相 污 , 欲 令 別 病 法 : 當 欄 前 作 瀆 ,深 二 尺 , 廣 四 尺 , 往 還 皆 跳 過 者 無 病 ; 不 能 過 者 , 入 瀆中 行 過 , 便 別 之 。 」 ( 七 七 )

    《 術 》 曰 : 「 懸 羊 蹄 著 戶 上 , 辟 盜 賊 。 澤 中 放 六畜 , 不 用 令 他 人 無 事 橫 截 群 中 過 。 道 上 行 , 即 不 諱 。 」

    《 龍 魚 河 圖 》 曰 : 「 羊 有 一 角 , 食 之 殺 人 。 」

( 一 )   篇 目 下 附 注 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 均 僅 卷 首 總 目 中 有 , 此 處 無 ; 《 津 逮 》 本 等 據 總 目補 入 , 茲 據 補 。

( 二 )   「 月 數 」 , 僅 漸 西 本 改 作 「數 月 」 。 「 月 數 」 是 說 這 些 月 份 , 意 思 明 白 , 茲 存 其 舊。

( 三 )   「 骨 骼 」 , 原 作 「 骨 髓 」 ,《 輯 要 》 引 作 「 骨 骼 」 , 《 學 津 》 本 從 之 。 字 應 作 「 骼」 , 茲 改 正 。

( 四 )   所 有 「 母 」 字 , 金 抄 、 明 抄均 訛 作 「 毋 」 。

( 五 )   明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 草 」 字 ,據 金 抄 補 。

( 六 )   「 十 一 月 及 二 月 」 , 各 本 同, 僅 金 抄 作 「 十 一 月 、 十 二 月 」 , 《 輯 要 》 引 同 金 抄 。按 此 注 說 明 留 十 二 月 ( 臘 月 ) 、 正 月 及 十 一 月 、 二 月 所生 羊 羔 作 種 比 其 他 各 月 為 好 , 「 及 」 應 作 「 至 」 解 釋 ,即 自 「 十 一 月 至 二 月 」 , 那 上 面 這 四 個 月 都 包 括 在 內 ;如 果 「 及 」 作 「 與 」 解 釋 , 那 就 有 最 好 的 二 個 月 即 十 二月 和 正 月 被 遺 漏 , 矛 盾 不 通 。 事 實 上 一 年 十 二 個 月 , 其不 好 的 八 個 月 即 三 、 四 、 五 、 六 、 七 、 八 、 九 、 十 月 都點 明 為 什 麼 不 好 的 理 由 , 剩 下 的 只 有 十 一 月 至 二 月 這 四個 月 纔 是 好 的 。 金 抄 作 「 十 一 月 、 十 二 月 」 , 可 能 以 十一 月 代 表 較 次 的 二 個 月 , 而 以 十 二 月 代 表 最 好 的 兩 個 月。 總 之 , 這 是 包 括 四 個 月 。

( 七 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 「 儲 」 , 茲從 金 抄 作 「 滿 」 ( 輯 要 引 同 ) 。 「 膚 軀 充 滿 」 , 猶 言 膘肥 體 壯 。

( 八 )   卜 式 語 見 《 史 記 • 平 準 書 》。 上 篇 已 引 到 。 這 是 賈 氏 意 述 , 不 是 原 文 。

( 九 )   「 勞 」 , 金 抄 、 明 抄 、 《 津逮 》 本 同 ; 湖 湘 本 作 「 旁 」 , 漸 西 本 從 之 ; 《 學 津 》 本從 《 輯 要 》 引 改 作 「 游 」 。 按 「 勞 」 有 過 分 、 癖 好 之 義, 現 在 浙 江 口 語 中 尚 有 稱 過 分 或 不 良 嗜 好 為 「 勞 」 。 又《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 : 「 勞 , … … 嬾 也 。 」 這 「 勞 戲 」, 其 實 就 是 小 孩 愛 嬉 好 玩 的 意 思 , 湖 湘 本 等 改 為 「 旁 」或 「 游 」 , 都 不 必 。

( 十 )   「 唯 遠 水 為 良 」 下 , 《 輯 要》 有 「 傷 水 則 蹄 甲 膿 出 」 的 注 文 , 此 注 非 《 要 術 》 原 有, 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 《 輯 要 》 加 , 非 。

( 十 一 ) 「 軟 」 , 各 本 同 ( 漸 西 本 作「 」 ) ; 《 學 津 》 本 從 《 輯 要 》 引 作 「 和 」 , 較 勝 。惟 「 軟 」 也 寫 作 「 」 , 和 「 暖 」 的 異 寫 字「
@ 」 相 像 , 容 易 搞 錯 , 「 軟 」 也 可能 是 「 暖 」 字 之 誤 。

( 十 二 ) 《 隋 書 • 經 籍 志 》 有 《 養 生經 》 一 卷 , 不 題 作 者 姓 名 ; 《 崇 文 總 目 》 有 《 養 生 經 》一 卷 , 說 是 陶 弘 景 撰 。 書 均 已 佚 。

( 十 三 ) 明 抄 作 「 曰 」 , 誤 ; 湖 湘 本作 「 月 」 ; 茲 從 金 抄 作 「 日 」(
《 輯 要 》 引 同 ) 。

( 十 四 ) 「 乘 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 金 抄 補 ( 《 輯 要 》 引 亦 有 ,《
學 津 》 本 從 之 ) 。

( 十 五 ) 「 然 」 , 各 本 同 ; 《 學 津 》本 從 《 輯 要 》 引 改 作 「 而 然 」 , 屬 上 句 。 但 卷 二 《 大 小麥 》 篇 : 「 凡 耬 種 者 , 非 直 土 淺 易 生 , 然 於 鋒 鋤 亦 便 」, 「 非 直 … … 然 」 , 在 《 要 術 》 是 作 為 一 組 連 接 詞 用 的, 沒 有 錯 脫 , 故 存 其 舊 。

( 十 六 ) 「 七 月 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作「 十 月 」 , 誤 , 據 金 抄 及 《 四 民 月 令 》 原 文 改 正 。 「 七日 」 , 疑 是 「 八 月 」 之 誤 , 見 《 四 民 月 令 輯 釋 • 七 月 》篇 校 記 。 句 末 「 也 」 字 , 張 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 脫 , 據 金抄 加 。

( 十 七 ) 本 段 「 積 茭 之 法 」 原 僅 標 題作 大 字 , 以 下 至 「 不 得 一 莖 入 口 」 止 為 雙 行 小 字 , 茲 改為 大 字 。

( 十 八 ) 《 左 傳 》 定 公 十 三 年 : 「 三折 肱 , 知 為 良 醫 。 」

( 十 九 ) 《 戰 國 策 • 秦 策 》 : 「 亡 羊而 補 牢 , 未 為 遲 也 。 」

( 二 十 ) 「 凍 」 , 明 抄 誤 作 「 煉 」 ,據 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 二 一 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 佷 」 , 他 本作 「 狠 」 。 按 「 佷 」 、 「 很 」 、 「 狠 」 三 字 古 通 用 , 都有 「 狠 戾 」 和 「 甚 」 的 意 思 。 現 在 分 開 來 用 , 前 一 義 寫作 「 狠 」 , 如 「 狠 心 」 ; 後 一 義 寫 作 「 很 」 , 如 「 很 好」 ; 「 佷 」 字 已 經 不 用 。 這 不 能 作 「 狠 心 」 講 , 只 能作 「 很 」 字 講 , 指 白 羊 的 母 性 很 強 , 所 以 要 和 羊 羔 俱 放, 以 便 餵 奶 。

( 二 二 ) 「 人 」 , 各 本 同 , 當 然 可 以解 釋 , 但 也 可 能 是 「 入 」 字 之 誤 。

( 二 三 ) 「 漠 北 寒 鄉 」 , 從 金 抄 ; 他本 作 「 漠 北 塞 」 , 當 係 「 寒 」 誤 「 塞 」 , 又 脫 「 鄉 」 字。

( 二 四 ) 本 段 「 作 s 法 」 及 下 段 「 令s 不 生 蟲 法 」 , 原 僅 標 題 作 大 字 , 餘 均 為 雙 行 小 字 , 茲一 律 改 為 大 字 。

( 二 五 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 緊 薄 」 ,指 鬆 緊 和 厚 薄 ; 黃 校 、 張 校 、 明 抄 作 「 繫 薄 」 , 誤 。

( 二 六 ) 「 永 」 , 各 本 脫 , 僅 金 抄 有, 茲 據 補 。

( 二 七 ) 「 柞 柴 」 , 從 金 抄 , 唐 韓 鄂《 四 時 纂 要 • 四 月 》 篇 採 《 要 術 》 亦 作 「 柞 柴 」 ; 張 校、 明 抄 、 漸 西 本 作 「 榨 柴 」 , 誤 ; 湖 湘 本 、《
津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作 「 榷 柴 」, 尤 誤 。

( 二 八 ) 「 厚 五 寸 」 , 韓 鄂 《 四 時 纂要 • 四 月 》 篇 採 《 要 術 》 作 「 厚 五 分 」 , 較 合 理 , 疑 是「 五 分 」 之 誤 。

( 二 九 ) 金 抄 作 「 蟲 出 」 , 他 本 作 「生 蟲 」 。

( 三 十 ) 「 羖 羊 」 , 各 本 均 作 「 羝 羊」 , 實 誤 。 按 羝 羊 是 公 羊 , 羖 羊 指 黑 羊 ( 見 注 釋【 一 七 】 ) , 此 處 即 指 黑 羊 , 注 文 指 明 「 其 潤 益 又 過 白羊 」 可 證 。 又 從 上 下 文 看 和 毛 的 用 途 的 不 同 , 此 處 亦 應指 羖 羊 。 茲 改 正 。

( 三 一 ) 「 值 」 , 各 本 脫 , 僅 金 抄 有, 茲 據 補 。

( 三 二 ) 「 作 酪 法 」 ( 全 文 十 二 段 )及 下 文 「 作 乾 酪 法 」 ( 全 文 二 段 ) 、 「 作 漉 酪 法 」 、 「作 馬 酪 酵 法 」 、 「 抨 酥 法 」 ( 全 文 五 段 ) , 原 均 僅 標 題作 大 字 , 餘 均 為 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 三 三 ) 金 抄 作 「 米 屑 」 , 他 本 作 「糕 屑 」 。 按 鄭 眾 解 釋 《 周 禮 • 天 官 》 「 籩 人 」 的 「 粉 」說 : 「 豆 屑 也 。 」 「 屑 」 即 指 「 粉 」 , 不 必「
糕 屑 」 纔 是 細 粉 。 而 且 《 要 術 》 全書 無 「 糕 」 字 ( 只 有 「 G 」 字 ) , 其 稱 米 粉 為 「 米 屑 ,卷 九 有 關 各 篇 中 屢 見 , 故 從 金 抄 。

( 三 四 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 脛 」 , 他 本作 「 頸 」 。

( 三 五 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 」 , 訛 字, 湖 湘 本 等 作 「 健 」 。

( 三 六 ) 「 軟 」 , 金 抄 作 「 歌 」 ; 明抄 作 「 ● 」 , 無 此 字 ; 他 本 作「
輒 」 , 屬 下 句 , 勉 強 可 通 。 按 此 字唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 作「
軟 」 , 日 本 山 田 羅 谷 本 《 要 術 》 校語 亦 稱 : 「 一 本 輒 作 軟 」 ( 未 指 明 何 本 , 當 係 現 在 通 常所 見 各 本 以 外 的 別 本 ) , 就 金 抄 、 明 抄 二 字 字 形 推 測 ,亦 應 是 「 軟 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。 「 軟 」 謂 火 力 和 緩 。

( 三 七 ) 「 揚 」 , 各 本 同 , 但 此 時 不好 再 揚 , 以 後 也 不 再 揚 , 則 更 無 所 謂 「 便 揚 」 , 「 揚 」疑 「 揭 」 之 誤 , 指 揭 奶 皮 。

( 三 八 ) 「 熟 」 , 明 抄 作 「 熱 」 , 誤, 應 從 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 熟 」 。 按 下 文 「 熟 乳 」 屢 見, 而 且 「 抨 酪 法 」 中 提 到 的 「 瀉 熟 乳 著 盆 中 」 , 即 指 此熟 乳 , 不 是 「 熱 乳 」 。

( 三 九 ) 「 者 , 每 臥 酪 」 四 字 , 金 抄、 湖 湘 本 脫 , 據 黃 校 、 張 校 、 明 抄 補 。 一 般 以 為 湖 湘 本出 自 南 宋 本 , 但 湖 湘 本 越 過 南 宋 本 而 和 北 宋 本 相 同 的 地方 很 多 , 從 本 書 校 記 中 所 見 已 不 少 , 這 也 是 一 例 。

( 四 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 成 」 , 金抄 作 「 就 」 。

( 四 一 ) 明 抄 作 「 榆 」 , 誤 ; 金 抄 、湖 湘 本 作 「 揄 」 , 是 正 字 。 按「
揄 」 , 此 處 音 由 , 作 舀 出 解 釋 。 《詩 經 • 大 雅 • 生 民 》 的 「 或 舂 或 揄 」 , 《 說 文 》 引 作 「或 簸 或 舀 」 , 字 實 同 「 舀 」 ( 音 由 , 轉 音 讀 如 要 ) 。

( 四 二 ) 「 飧 」 , 俗 寫 作 「 」 。 這個 和 下 文 「 一 匙 飧 」 , 明 抄 作「
」 、 「 餐 」 , 後 一 字 誤 ; 湖 湘 本作 「 食 」 、 「 酵 」 , 一 字 均 誤 ; 金 抄 二 處 均 作 「 」 ,則 是 「 飧 」 的 別 體 , 但 同 時 也 是 「 餐 」 的 別 體 , 易 致 混淆 , 這 一 律 作 「 飧 」 。

( 四 三 ) 「 溫 」 , 金 抄 、 黃 校 、 張 校、 明 抄 作 「 濕 」 , 誤 , 據 湖 湘 本 改 正 。

( 四 四 ) 「 令 」 , 明 抄 誤 作 「 今 」 ,他 本 不 誤 。

( 四 五 ) 「 兩 」 , 指 湯 中 酪 味 和 酪 團子 兩 方 面 , 金 抄 作 「 雨 」 , 誤 , 據 他 本 改 正 。

( 四 六 ) 「 暫 」 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本作 「 蹔 」 , 他 本 作 「 暫 」 , 二 字 同 。 茲 從 他 本 作 今 寫 。

( 四 七 ) 「 有 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補。

( 四 八 ) 「 驢 」 , 明 抄 誤 作 「 臚 」 ,他 本 不 誤 。

( 四 九 ) 「 酵 」 , 金 抄 誤 作 「 酥 」 ,他 本 不 誤 。

( 五 十 ) 「 圓 」 , 各 本 作 「 團 」 , 金抄 像 「 囿 」 字 , 當 係 「 圓 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。

( 五 一 ) 「 瀉 」 , 原 作 「 寫 」 , 是 古「 瀉 」 字 。 本 書 統 一 作 「 瀉 」 。

( 五 二 ) 各 本 脫 「 復 」 字 , 據 金 抄 補。

( 五 三 ) 「 冷 水 」 , 金 抄 重 文 , 他 本不 重 , 茲 從 金 抄 。

( 五 四 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 大 盆 」 ,黃 校 、 張 校 、 明 抄 作 「 水 盆 」 。

( 五 五 ) 「 甕 」 , 金 抄 、 黃 校 、 張 校、 明 抄 作 「 盆 」 , 誤 , 據 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津》 本 改 正 。

( 五 六 ) 黃 校 、 張 校 、 明 抄 作 「 得 」, 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 待 」 。

( 五 七 ) 「 酥 」 , 僅 金 抄 如 字 ; 他 本均 作 「 酪 」 , 誤 。

( 五 八 ) 自 「 治 養 疥 方 」 以 下 至 「 治養 挾 蹄 方 」 六 方 , 原 僅 標 題 作 大 字 , 治 法 均 作 雙 行 小 字, 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 五 九 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 」 , 湖 湘本 等 作 「 灶 」 , 字 同 , 本 書 統 一 作 「 灶 」 。

( 六 十 ) 各 本 作 「 刮 」 , 金 抄 、 明 抄作 「 削 」 。

( 六 一 ) 「 痂 」 , 黃 校 、 明 抄 誤 作 「疝 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 疥 」 , 據 金 抄 、 《 津 逮 》 本 等 改 正。

( 六 二 ) 明 抄 作 「 薰 」 , 他 本 均 作 「熏 」 , 而 漸 西 本 據 《 輯 要 》 引《
四 時 類 要 》 改 作 「 k 」 , 非 , 見 注釋 【 四 六 】 。

( 六 三 ) 各 本 有 「 一 」 字 , 金 抄 無 。

( 六 四 ) 「 竿 」 , 明 抄 誤 作 「 等 」 ,他 本 不 誤 。

( 六 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 獮 」 ,音 鮮 , 秋 獵 為 「 獮 」 , 誤 ; 字 應 作 「 獼 」 , 據 金 抄 改 正。

( 六 六 ) 金 抄 作 「 鐵 」 , 漸 西 本 從 吾點 校 據 《 輯 要 》 引 《 四 時 類 要 》 改 作 「 鐵 」 , 與 金 抄 合; 他 本 作 「 熱 」 , 誤 。

( 六 七 ) 「 地 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補。

( 六 八 ) 「 年 」 , 各 本 同 , 金 抄 作 「。 」 , 表 示 有 脫 字 。 上 文 「 夏 後 」 , 金 抄 、 明 抄 作 「 後夏 」 , 誤 。 此 段 《 輯 要 》 引 作 : 「 凡 羊 經 疥 得 差 後 , 夏初 肥 時 , 宜 賣 易 之 ; 不 爾 , 後 春疥 發 , 必 死 矣 。 」 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 作 : 「 凡羊 經 疥 , 疥 差 後 , 至 夏 肥 時 , 宜 速 賣 之 ; 不 爾 , 春 再 發。 」 都 比 《 要 術 》 現 在 這 樣 要 好 , 疑 尚 有 脫 誤 。 這 種 損人 利 己 的 行 為 , 是 剝 削 階 級 道 德 的 產 物 。

( 六 九 ) 本 段 「 常 於 市 上 伺 候 」 以 下至 「 味 又 甚 美 」 , 原 作 雙 行 小 字 , 茲 改 為 大 字 。

( 七 十 ) 「 嬴 」 , 各 本 均 作 「 羸 」 ,顯 係 誤 字 , 茲 改 正 。

( 七 一 ) 各 本 作 「 番 」 , 金 抄 作 「 倍」 。

( 七 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 羊 」 , 茲 從他 本 作 「 羔 」 。

( 七 三 ) 「 嬴 」 , 各 本 仍 誤 作 「 羸 」( 《 學 津 》 本 誤 作 「 」 ) , 漸 西 本 已 改 正 作 「 嬴 」 。「 s 」 , 各 本 脫 , 僅 金 抄 有 , 茲 據 補 。

( 七 四 ) 各 本 作 「 也 」 , 僅 金 抄 作 「矣 」 。 上 文 「 何 必 」 , 應 作 「 何 況 」 。

( 七 五 ) 「 羔 」 , 各 本 同 ; 明 抄 作 「羊 」 , 非 。

( 七 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 收 」 , 《四 時 纂 要 • 正 月 》 引 《 家 政 令 》 亦 作 「 收 」 ; 明 抄 作 「牧 」 ( 《 輯 要 》 同 , 《 漸 西 》 本 從 之 ) 。

( 七 七 ) 本 段 「 羊 有 病 , 輒 相 污 , 欲令 別 病 法 」 全 文 , 當 亦 係 引 自《
家 政 法 》 。

【 一 】   「 種 」 指 種 羊 , 即 公 羊 。 下文 「 大 率 十 口 二 羝 」 , 即 指 選 留 種 羊 的 比 率 。 達 爾 文 的人 工 選 擇 思 想 是 從 中 國 古 代 的 百 科 全 書 得 到 啟 發 的 。 他曾 指 出 : 「 我 看 到 一 部 中 國 古 代 的 百 科 全 書 清 楚 記 載 著選 擇 原 理 。 」 ( 達 爾 文 : 《 物 種 起 源 》 第 一 分 冊 四 十 六頁 ) 據 潘 吉 星 :《
達 爾 文 和 我 國 生 物 科 學 》 ( 《 生 物學 通 報 》 一 九 五 九 年 第 十 一 期 ) 考 證 , 在 達 爾 文 所 看 到的 這 部 書 中 , 有 關 人 工 選 擇 的 原 理 是 來 自 《 齊 民 要 術 》。 達 爾 文 在 談 到 羊 的 人 工 選 之 用 的 羊 羔 , 給 予 它 們 豐 富的 營 養 , 保 持 羊 群 的 隔 離 。 」 這 與 《 要 術 》 所 說 「 常 留臘 月 、 正 月 生 羔 為 種 者 上 」 , 及 下 文 「 所 留 之 種 , 率 皆精 好 , 與 世 間 絕 殊 」 等 說 法 相 吻 合 。 ( 見 劉 民 壯 : 《 齊民 要 術 選 注 》 , 《 自 然 辯 證 法 雜 志 》 一 九 七 五 年 第 一 期)

【 二 】   「 兩 熱 」 , 指 天 氣 暑 熱 , 又飲 熱 乳 。

【 三 】   「 含 重 」 , 原 指 「 重 身 」 ,即 懷 孕 , 這 引 申 為 乳 量 豐 足 , 《 輯 要 》 引 《 要 術 》 此二 字 即 作 「 多 乳 」 , 《 學 津 》 本 從 之 。 《 漢 書 • 匈 奴 傳》 : 「 不 如 重 酪 之 便 美 。 」 顏 師 古 注 : 「 重 , 乳 汁 也 。」

【 四 】   「 羝 」 是 公 羊 。 「 口 」 指 羊的 頭 數 。

【 五 】   「 剩 」 是 閹 割 , 也 寫 作 「 騬」 。

【 六 】   「 齒 脈 」 , 不 了 解 。 就 文 義說 , 應 指 睾 丸 。 也 可 能 「 齒 」 作 動 詞 用 , 「 脈 」 指 睾 丸, 即 嚙 碎 睾 丸 。 「 齒 脈 」 也 可 能 指 睾 丸 的 精 索 。

【 七 】   「 坌 」 同 「 坋 」 , 音 憤 , 《說 文 》 : 「 塵 也 。 」 這 作 動 詞 用 , 「 坌 塵 」 , 指 塵 土飛 揚 。 「 ● 」 , 《 篇 海 》 : 「 音 仲 , 蟲 食 物 。 」 「 顙 」, 原 義 是 額 , 這 借 作 「 嗓 」 字 用 ( 「 嗓 叫 子 」 , 沈 括《 夢 溪 筆 談 》 即 作 「 顙 叫 子 」 ) 。 「 坌 塵 而 ● 顙 」 , 指跑 得 太 快 , 呼 吸 急 促 , 吸 入 較 多 的 塵 土 , 因 而 引 起 呼 吸器 官 疾 病 。

【 八 】   有 蓋 頂 而 四 壁 不 全 者 為 「 廠」 , 現 在 還 有 此 名 。 卷 五 《 種 紫 草 》 篇 亦 稱 「 敞 屋 」 。從 下 文 看 來 , 這 的 「 廠 」 是 一 面 靠 屋 三 面 打 起 矮 土 牆的 。

【 九 】   「 挾 蹄 」 , 指 蹄 腫 病 , 下 文有 「 治 羊 挾 蹄 方 」 。

【 一 0 】 「 土 、 鹹 」 , 牆 土 和 汗 的鹽 分 。

【 一 一 】 「 種 大 豆 一 頃 雜 穀 」 , 大 豆與 穀 子 混 作 。

【 一 二 】 「 青 茭 」 , 在 未 老 前 收 割 ,儲 作 乾 飼 料 。 參 看 卷 二 《 大 豆 》 篇 「 種 茭 」 。

【 一 三 】 禾 本 科 的 蘆 , 古 時 在 秀 前 叫做 「 蘆 」 , 秀 成 後 叫 做 「 葦 」 。 同 科 的 荻 , 秀 前 叫 做 「薍 」 ( 音 換 ) , 秀 成 後 叫 做 「 萑 」 ( 音 完 ) 。 這 「 初草 實 成 時 」 , 正 是 秀 期 , 故 以 「 蘆 、 薍 」 為 稱 。

【 一 四 】 開 花 孕 穗 時 期 的 草 , 質 量 好, 養 分 多 , 產 量 也 高 , 「 初 草 實 成 時 」 , 收 割 是 很 合 適的 。 這 正 是 群 眾 所 說 的 「 秋 天 的 草 , 冬 天 的 寶 。 」

【 一 五 】 「 五 六 步 許 」 , 指 圓 柵 的 直徑 。

【 一 六 】 「 膚 」 , 猶 言 「 膘 」 。 鄭 玄注 《 儀 禮 • 聘 禮 》 : 「 膚 , 豕 肉 也 。 」 賈 公 彥 疏 : 「 豕則 有 膚 , 豚 則 無 膚 , … … 以 其 皮 薄 也 。 」 可 見 「 膚 」 即指 「 膘 」 。 「 初 冬 乘 秋 , 似 如 有 膚 」 , 是 說 初 冬 時 還 保留 著 秋 膘 餘 勢 , 看 上 去 好 像 還 膘 肥 。

【 一 七 】 「 羖 羊 」 , 指 黑 羊 。 《 圖 經本 草 》 : 「 羖 羊 角 , … … 此 謂 青 羝 羊 也 。 」 《 說 文 》 :「 夏 羊 , 牡 曰 羖 。 」 《 爾 雅 • 釋 畜 》 : 「 羊 , … … 牝 ,牂 ; 夏 羊 , … … 牝 , 羖 。 」 郭 璞 注 : 「 今 人 便 以 牂 、 羖為 白 、 黑 羊 名 。 」 說 明 羖 羊 雖 有 牝 、 牡 二 說 , 但 照 郭 璞當 時 習 俗 所 稱 , 則 不 論 牝 、 牡 , 概 以 黑 羊 為 「 羖 羊 」 。

【 一 八 】 「 胡 」 , 即 卷 八 《 黃 衣 黃蒸 及 糱 》 篇 的 「 胡 枲 」 、 卷 三《
蘘 荷 芹 ● 》 篇 的 「 胡 葸 」 、 《 雜 說》 篇 引 《 四 民 月 令 》 的 「 葸 耳 」 , 也 就 是 卷 十 〔 五 九 〕目 所 記 的 「 胡 荾 」 , 又 名 蒼 耳 , 耳 。 其 子 實 為 紡 錘 形的 瘦 果 , 外 部 密 生 硬 刺 , 常 鉤 著 人 的 衣 服 或 獸 身 上 。 下文 「 著 毛 難 治 」 , 即 指 此 。

【 一 九 】 「 羅 」 即 篩 子 , 這 作 動 詞用 , 就 是 用 篩 子 篩 。 卷 九 《 餅 法 》 等 篇 常 用 。

【 二 0 】 「 蹴 」 , 音 促 , 踢 , 踩 。

【 二 一 】 「 凌 旦 」 , 天 剛 亮 。

【 二 二 】 「 比 竟 」 , 等 到 擠 好 奶 , 再放 出 去 , 指 不 是 天 剛 亮 先 放 出 去 , 而 是 先 擠 好 奶 再 放 的情 況 。

【 二 三 】 「 草 既 灰 汁 」 , 指 草 灰 容 易落 在 乳 汁 中 。

【 二 四 】 「 斷 」 , 不 凝 固 。 下 文 「 解」 , 解 散 。

【 二 五 】 屈 木 為 圈 叫 做 「 棬 」 , 音 圈。 《 孟 子 • 告 子 上 》 的 「 桮 棬 」 , 《 禮 記 • 玉 藻 》 作 「杯 圈 」 , 這 實 際 上 就 是 「 圈 」 字 , 是 說 屈 木 作 成 一 個環 形 的 木 圈 , 用 以 張 袋 口 。

【 二 六 】 將 和 好 的 麴 料 ( 或 麴 塊 ) 放進 麴 室 中 培 養 麴 菌 , 俗 稱 為 「 罨 」 , 在 《 要 術 》 稱 為 「臥 」 , 在 《 四 民 月 令 》 稱 為 「 寢 臥 」 , 在 別 的 書 中 也 稱為 「 燠 」 。 罨 麴 必 須 在 密 閉 的 房 室 中 進 行 , 在 保 持 一 定的 溫 度 和 濕 度 的 條 件 下 , 使 有 益 微 生 物 順 利 繁 殖 , 這 就是 所 謂 「 臥 」 。 由 這 一 意 義 引 申 , 凡 在 一 定 的 容 器 內 密閉 著 保 持 合 適 的 溫 度 使 變 化 作 用 順 利 進 行 都 叫 做 「 臥 」。 除 此 處 「 臥 酪 」 外 , 卷 七 《 作 酢 法 》 篇 還 有 臥 酒 糟 酢, 卷 九 《 餳 餔 》 篇 還 有 臥 餳 飯 , 都 是 這 個 意 思 。

【 二 七 】 「 令 津 出 」 , 使 瓦 瓶 中 所 含水 氣 滲 出 。

【 二 八 】 「 好 乾 」 , 乾 到 恰 好 的 程 度。 此 類 俗 用 語 , 在 《 要 術 》 中 甚 多 , 如 「 好 熟 」 、 「 好淨 」 、 「 好 消 」 等 。

【 二 九 】 「 酵 」 , 音 教 , 如 發 麵 俗 稱「 老 酵 」 , 下 文 有 「 作 馬 酪 酵 法 」 , 亦 用 為 製 酪 的 接 種劑 。

【 三 0 】 「 茹 」 , 圍 裹 起 來 , 使 保 持一 定 溫 度 。 卷 七 、 卷 八 作 酒 醋 各 篇 , 用 此 字 極 多 。

【 三 一 】 「 飧 」 , 原 指 水 泡 飯 , 但 在《 要 術 》 是 指 特 製 的 酸 漿 水 飯(
見 卷 九 《 飧 飯 》 篇 ) 。 這 「 醋 飧」 , 就 是 指 此 種 酸 漿 水 飯 。

【 三 二 】 「 降 」 , 作 「 差 比 」 解 釋 ,意 謂 比 於 其 他 各 月 , 冬 天 要 包 裹 得 特 別 暖 些 , 不 是 說 冬天 以 下 的 各 月 要 裹 得 很 熱 。

【 三 三 】 「 肥 盡 」 , 乳 脂 完 全 分 出 。

【 三 四 】 「 浥 浥 」 , 半 乾 狀 態 。

【 三 五 】 「 漉 取 」 , 撈 出 。 「 漉 」 不是 過 濾 , 是 在 水 液 中 取 得 固 體 物 質 。 下 文 「 作 漉 酪 法 」, 雖 似 濾 法 , 但 仍 以 獲 取 固 體 物 為 目 的 。

【 三 六 】 「 暍 」 , 借 作 「 餲 」 或 「 饐」 字 用 ; 「 暍 氣 」 即 「 餲 氣 」 , 指 食 物 變 質 。

【 三 七 】 「 割 卻 E 半 上 , 剜 四 廂 各 作一 圓 孔 」 , 「 半 上 」 疑 應 作 「 上 半 」 , 指 截 去 碗 壁 的 上半 , 以 剩 下 的 下 半 壁 , 在 四 面 各 剜 一 個 圓 孔 , 然 後 將 長柄 裝 在 碗 底 上 。 這 樣 形 製 的 杷 子 , 適 宜 於 上 下 徹 底 的 攪動 。

【 三 八 】 「 以 夾 榆 木 E 為 杷 子 抨 酥 」, 應 連 成 一 句 , 中 間 「 作 杷 子 法 」 是 插 進 去 作 說 明 的 。「 夾 榆 」 即 卷 五 《 種 榆 白 楊 》 篇 的 「 梜 榆 」 , 特 別 適 宜於 作 鏇 作 器 的 。 注 文 的 最 早 形 式 是 在 大 字 正 文 下 面 寫 成單 行 小 字 的 , 所 以 在 傳 抄 中 很 容 易 和 正 文 混 淆 , 《 水 經注 》 和 《 洛 陽 伽 藍 記 》 等 書 是 突 出 的 例 子 。 《 要 術 》 本篇 製 酥 酪 各 法 全 是 雙 行 小 字 , 但 其 中 應 是 注 文 的 形 式 很多 , 說 明 現 在 的 樣 子 不 是 原 書 的 形 式 。 這 堙u
作 杷 子 法 」 實 際 上 也 是 注 文 , 否 則, 行 文 沒 有 這 個 式 樣 的 。

【 三 九 】 滾 水 加 水 沖 涼 , 濃 汁 加 水 沖淡 , 乾 物 加 水 液 調 稀 , 乃 至 食 物 中 加 某 種 液 汁 調 味 , 在《 要 術 》 都 叫 做 「 解 」 。 這 「 水 解 」 即 指 在 開 水 中 加水 沖 涼 。

【 四 0 】 在 酒 醅 中 潷 取 上 層 清 酒 , 在沉 澱 物 上 面 撇 去 上 層 清 水 , 在 水 面 上 掠 取 上 浮 物 質 , 在《 要 術 》 都 叫 做 「 接 」 。 這 的 「 接 」 , 就 是 指 最 後 一種 操 作 。

【 四 一 】 「 不 津 」 , 不 滲 漏 。 卷 七 有《 塗 甕 》 篇 。

【 四 二 】 「 如 香 澤 法 」 , 如 卷 五 《 種紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 合 香 澤 法 」 , 用 緩 火 煎 去 水 分 。

【 四 三 】 本 段 內 取 得 的 乳 皮 , 是 製 酪過 程 的 副 產 物 。 這 用 以 製 酥 , 和 「 抨 酥 」 取 得 的 酥 合在 一 起 煎 製 ( 「 與 大 段 同 煎 」 ) 。

【 四 四 】 百 合 科 藜 蘆 的 根 , 用 作 外 用藥 , 可 治 疥 癬 、 白 禿 等 惡 瘡 , 並 能 毒 殺 蚤 、 蝨 、 臭 蟲 等。

【 四 五 】 「 ● 」 音 府 , 和 「 咀 」 都 是嚼 的 意 思 。 古 時 把 藥 物 咬 碎 叫 做 「 ● 咀 」 。 但 藜 蘆 有 毒, 這 已 經 成 為 弄 碎 它 的 代 用 詞 。 《 名 醫 別 錄 》 陶 弘 景《 序 例 》 : 「 凡 湯 酒 膏 藥 , 舊 方 皆 云 ● 咀 者 , 謂 秤 畢 擣之 如 大 豆 , 又 使 吹 去 細 末 。 … … 今 皆 細 切 之 。 」 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 七 《 正 法 華 經 》 解 釋 「 ● 咀 」 說 : 「謂 以 物 拍 碎 也 。 」 正 是 弄 碎 它 的 意 思 。 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 正 月 》 篇 載 有 此 方 , 正 作 「 敲 打 。 」

【 四 六 】 「 熏 黃 」 是 劣 質 的 雄 黃 。 《唐 本 草 》 注 : 「 雄 黃 , … … 惡 者 名 熏 黃 , 用 熏 瘡 疥 , 故名 之 。 」 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 : 「 外 黑 者 為 熏 黃 , 主惡 瘡 , 殺 蠱 , 熏 瘡 疥 蠛 蝨 , 及 和 諸 藥 熏 殺 。 」 宋 蘇 頌 《圖 經 本 草 》 : 「 有 青 黑 色 而 堅 者 名 熏 黃, 有 形 色 似 真 而 氣 臭 者 名 臭 黃 。 」 「 臭 」 , 俗 寫 作 「 k」 , 漸 西 本 作 「 k 黃 」 , 非 。

【 四 七 】 「 著 脂 烙 之 」 , 使 羊 蹄 貼 著赤 鐵 上 , 灌 脂 烙 之 。

【 四 八 】 「 含 重 」 , 這 指 懷 孕 。

        養 豬 第 五 十 八

    《 爾 雅 》 曰 ( 一 ) : 「 ● , 豶 。 ど , 幼 。 奏 者 , 豱。 」 「 四 ● 皆 白 曰 豥 。 」 「 絕 有 力 , ● 。 牝 , 豝 。 【 一】 」

    《 小 雅 》 云 ( 二 ) : 「 彘 、 豬 也 。 其 子 曰 豚 。 一歲 曰 豵 。 」

    《 廣 雅 》 曰 ( 三 ) : 「 豨 、 ● 、 豭 、 彘 , 皆 豕 也。 豯 、 ● , 豚 也 。 」 「 豰 , 艾 豭 也 。 【 二 】 」

    母 ( 四 ) 豬 取 短 喙 無 柔 毛 【 三 】 者 良 。 喙長 則 牙 多 ; 一 廂 三 牙 以 上 則 不 煩 畜 , 為 難 肥 故 。 有 柔 毛者 , 爓 ( 五 ) 治 【 四 】 難 淨 也 。

    牝 者 , 子 母 不 同 圈 。 子 母 同 ( 六) 圈 , 喜 相 聚 不 食 ( 七 ) , 則 死 傷 ( 八 ) 。 牡 ( 九) 者 同 圈 則 無 嫌 。 牡 性 遊 蕩 , 若 非 家 生【 五 】 , 則 喜 浪 失 。 圈 不 厭 小 。 圈小 則 肥 疾 。 處 不 厭 穢 。 泥 污 ( 十) 得 避 暑 。 亦 須 小 廠 , 以 避 雨 雪 。

    春 夏 草 ( 十 一 ) 生 , 隨 時 放 牧 。 糟 糠 之 屬 , 當 日別 與 【 六 】 。 糟 糠 經 ( 十 二 ) 夏 輒 敗 ,不 中 停 故 ( 十 三 ) 。 八 、 九 、 十 月 , 放 而 不 飼 。 所有 糟 糠 , 則 蓄 待 窮 冬 春 初 。 豬 性 甚 便 水生 之 草 , 杷 耬 ( 十 四 ) 水 藻 等 令 近 岸 , 豬 則 食 之 , 皆 肥。 【 七 】

    初 產 者 【 八 】 , 宜 煮 穀 飼 之 。 其 子 三 日 便 掐 ( 十五 ) 尾 , 六 十 日 後 犍 【 九 】 。 三 日 掐 尾, 則 不 畏 風 。 凡 犍 豬 死 者 , 皆 尾 風 所 致 耳 。 犍 不 截 尾 ,則 前 大 後 小 。 犍 者 , 骨 細 肉 多 ; 不 犍 者 , 骨 麤 肉 少 。 如犍 牛 法 者 , 無 風 死 之 患 。 十 一 、 十 二 月 生 子 豚 ( 十六 ) , 一 宿 , 蒸 之 。 蒸 法 : 索 籠 盛 豚 ,著 甑 中 , 微 火 蒸 之 , 汗 出 便 罷 。 不 蒸 則 腦 凍 不 合 ,不 ( 十 七 ) 出 旬 便 死 。 所 以 然 者 , 豚 性 腦 少 , 寒 盛 則 不 能 自 暖 , 故 須 暖 氣 助 之。

    供 食 豚 , 乳 下 【 一 0 】 者 佳 , 簡 取 別 飼 之 。 愁 其不 肥 — — 共 母 同 圈 , 粟 豆 難 足 — — 宜 埋 車 輪 為 食 場 ( 十八 ) 【 一 一 】 , 散 粟 豆 於 內 , 小 豚 足 食 , 出 入 自 由 , 則肥 速 。

    《 雜 五 行 書 》 曰 : 「 懸 臘 月 豬 羊 耳 著 堂 樑 上 , 大富 。 」

    《 准 南 萬 畢 術 》 曰 : 「 麻 鹽 肥 豚 豕 。 」 「取 麻 子 三 升 , 擣 千 餘 杵 , 煮 為 羹 , 以 鹽 一 升 著 中 , 和 以糠 三 斛 , 飼 豕 即 肥 也 。 」

( 一 )   均 《 爾 雅 • 釋 獸 》 文 。 「 曰豥 」 , 《 爾 雅 》 無 「 曰 」 字 , 餘 同 。 「 力 」 , 明 抄 誤 作「 十 」 , 金 抄 、 黃 校 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 ● 」 , 黃 校 、 張校 脫 , 明 抄 誤 作 「 豝 」 , 據 金 抄 、 湖 湘 本 補 正 。 「 牝 ,豝 」 , 明 抄 是 二 格 空 白 , 黃 校 、 張 校 脫 「 牝 」 字 , 據 金抄 、 湖 湘 本 及 《 爾 雅 》 原 文 補 。 《 要 術 》 只 是 節 引 《 爾雅 》 , 而 明 清 刻 本 則 引 載 了 《 釋 獸 》 關 於 豬 部 分 的 全 文, 非 是 。

( 二 )   「 《 小 雅 》 」 即 「 《 小 爾 雅》 」 , 是 《 孔 叢 子 》 書 內 的 一 篇 。 各 叢 書 內 《 小 爾 雅 》一 書 , 即 由 該 書 中 析 出 此 篇 單 刻 。 「 一 歲 曰 豵 」 , 《 孔叢 子 • 小 爾 雅 》 篇 「 廣 獸 第 十 」 作 : 「 豕 之 大 者 謂 之 豜, 小 者 謂 之 豵 。 」 「 《 小 雅 》 」 , 明 抄 誤 作 「 《 爾 雅 》」 ; 他 本 作 一 「 注 」 字 , 變 成 《 爾 雅 》 的 注 文 , 更 誤 ;僅 金 抄 作 「 《 小 雅 》 」 , 茲 據 改 。 「 豵 」 , 音 宗 。

( 三 )   「 《 廣 雅 》 」 , 各 本 均 作 《廣 志 》 , 但 內 容 不 類 《 廣 志 》 , 卻 和 《 廣 雅 》 相 合 , 實係 「 《 廣 雅 》 」 之 誤 , 丁 國 鈞 校 改 「 《 廣 志 》 」 為 「 《廣 雅 》 」 , 是 , 茲 改 正 。 《 廣 雅 • 釋 獸 》 : 「 豨 、 ● 、豭 、 彘 , 豕 也 。 豯 、 ● , ● 也 。 … … 豰 , ● 豭 也 。 」 《要 術 》 所 引 , 有 不 少 脫 誤 :

            「 豨 、 ● 、 豭 、 彘 , 豕也 」 , 金 抄 作 : 「 締 、 豝 、 c 、 彘 , 皆 豕 也 」 , 「 締 」為 「 豨 」 之 誤 , 「 c 」 , 無 此 字 , 顯 係 「 豭 」 之 誤 ; 他本 均 作 : 「 豨 、 ● 、 彘 、 鬯 , 豕 也 」 , 脫 「 豭 」 字 , 並衍「
鬯 」 ( 明 抄 作 「 ● 」 ) 字 。 至 於 金抄 的 「 豝 」 , 可 能 不 誤 , 也 可 能 是 「 ● 」 的 形 近 而 訛 ,茲 姑 從 明 抄 等 及 《 廣 雅 》 原 文 作 「 ● 」 。 「 皆 」 , 《 廣雅 》 無 , 不 妨 仍 金 抄 之 舊 。

            「 豯 、 ● , ● ( 按 即 豚字 ) 也 」 , 金 抄 作 : 「 ● 、 豶 , 豚 也 」 ; 他 本 均 作 : 「 ● 、 □ □ 也 」 , 後 二 字 空 格 或 墨 釘 。 按 「 ● 」 、 「 ● 」, 均 無 此 字 , 顯 係 「 豯 」 字 形 近 而 訛 。 「 ● 」 是 小 豬 ,和「
豚 也 」 合 , 而 「 豶 」 是 閹 豬 , 金 抄作 「 豶 」 , 亦 誤 。 茲 從 《 廣 雅 》參 照 金 抄 改 正 為 : 「 豯 、 ● , 豚 也 。 」

            「 豰 , ● 豭 也 」 , 金 抄作 : 「 穀 , 艾 豭 也 」 , 他 本 均 作 : 「 穀 , 艾 ● 也 」 , 「穀 」 、 「 ● 」 是 「 豰 」 、 「 豭 」 之 誤 , 「 艾 」 同 「 ● 」。 茲 從 金 抄 參 照 《 廣 雅 》 改 正 為 : 「 豰 , 艾 豭 也 。 」

( 四 )   所 有 「 母 」 字 , 金 抄 、 明 抄均 訛 作 「 毋 」 。

( 五 )   金 抄 、 明 抄 作 「 ● 」 , 誤 ;湖 湘 本 作 「 ● 」 , 是 「 爓 」 的 假 借 字 ; 黃 校 、 張 校 作 「爓 」 , 是 正 字 。

( 六 )   張 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一」 , 茲 從 金 抄 及 《 輯 要 》 引 作「
同 」 。

( 七 )   「 食 」 , 張 校 、 明 抄 、 湖 湘本 空 格 , 據 金 抄 補 。

( 八 )   「 死 傷 」 , 張 校 、 明 抄 、 湖湘 本 「 死 」 爛 成 「 不 」 , 「 傷 」 空 格 或 脫 ; 金 抄 作 「 死傷 」 , 《 輯 要 》 引 同 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 《 輯 要 》, 茲 補 正 。

( 九 )   「 牡 」 , 明 抄 誤 作 「 壯 」 ,金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 十 )   金 抄 作 「 泥 污 」 , 《 輯 要 》引 同 ; 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 作「
泥 穢 」 。

( 十 一 ) 「 草 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 「中 」 , 誤 , 據 金 抄 改 正 ( 《 輯 要 》 引 同 , 《 學 津 》 本 從之 , 漸 西 本 不 從 , 非 ) 。

( 十 二 ) 「 經 」 , 明 抄 空 格 , 黃 校 脫( 湖 湘 本 「 經 夏 輒 」 三 字 空 白 二 格 ) , 據 金 抄 補 ( 《 輯要 》 引 亦 有 , 《 學 津 》 本 從 之 , 漸 西 本 不 從 , 非 ) 。

( 十 三 ) 「 中 」 , 明 抄 空 格 , 黃 校 脫( 湖 湘 本 「 中 停 故 」 三 字 空 白 二 格 ) , 據 金 抄 補 ( 《 輯要 》 引 亦 有 , 《 學 津 》 本 從 之 , 漸 西 本 不 從 , 非 ) 。 「停 故 」 , 《 輯 要 》 引 作 「 停 放 」 , 《 學 津 》 本 從 之 。

( 十 四 ) 金 抄 作 「 把 樓 」 , 黃 校 、 明抄 作 「 耙 耬 」 , 張 校 訛 作 「 耙 數 」 , 湖 湘 本 訛 作 「 把 數」 。 「 耙 」 同 「 杷 」 , 《 要 術 》 一 般 作 「 杷 」 , 「 把 」是 「 杷 」 之 誤 。 《 爾 雅 • 釋 詁 下 》 : 「 樓 , 聚 也 」 , 但《 要 術 》 作 「 耬 」 不 作 「 樓 」 , 茲 從 《 輯 要 》 引 作 「 杷耬 」 。

( 十 五 ) 正 注 文 二 「 掐 」 字 , 金 抄 誤作 「 ● 」 、 「 ● 」 ; 明 抄 誤 作「
搯 」 、 「 招 」 ; 黃 校 、 湖 湘 本 正 文亦 誤 作 「 搯 」 , 注 內 「 掐 尾 」 則 黃 校 是 二 格 空 白 , 湖 湘本 脫 。 按 掐 斷 字 應 作 「 掐 」 , 茲 改 正 。

( 十 六 ) 「 十 一 、 十 二 月 生 子 豚 」 ,金 抄 作 : 「 十 一 、 十 二 月 生 者 豚 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 作 : 「 十 二 月 子 生 者 豚 」 ( 明 抄 「 月 」 下 空 白一 格 ) 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 採 《 要 術 》 「 蒸 u 子 」 列在 十 一 月 , 證 明 金 抄 有 「 十 一 」 是 正 確 的 。 茲 從 金 抄 ,但 據 湖 湘 本 等 改「
者 」 為 「 子 」 。

( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 無 「 不 」 字 ,據 金 抄 補 ( 《 輯 要 》 引 亦 有 , 漸 西 本 據 加 ) 。

( 十 八 ) 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 食 場 」 ,黃 校 、 張 校 、 明 抄 誤 作 「 食 湯 」 。

【 一 】   「 ● 」 音 偉 , 「 豶 」 音 墳 ,郭 璞 注 : 「 俗 呼 小 豶 豬 為 ● 子 。 」 即 閹 過 的 小 公 豬 。 「ど , 幼 」 , 郭 注 : 「 最 後 生 者 , 俗 呼 為 ど 豚 。 」 現 在 有些 地 方 叫 做 「 搭 底 豬 」 。 「 豱 」 音 溫 , 郭 注 : 「 今 豱 豬短 頭 , 皮 理 腠 蹙 。 」 「 皮 理 腠 蹙 」 , 即 俗 所 謂 「 緊 皮 豬」 。 「 奏 」 即 「 腠 」 字 , 指 緊 蹙 。 「 ● 」 音 滴 , 是 豬 蹄。 「 豥 」 音 孩 。 「 ● 」 音 厄 ,《
爾 雅 • 釋 畜 》 : 「 彘 五 尺 為 ● 。 」郭 注 《 釋 獸 》 「 絕 有 力 , ● 」 則 稱 : 「 即 豕 高 五 尺 者 。」 秦 漢 五 尺 約 合 今 三 尺 五 寸 , 如 所 稱 無 誤 , 則 古 時 已 有千 斤 大 豬 。 「 豝 」 音 巴 , 指 雌 豬 。

【 二 】   「 豨 」 音 希 上 聲 , 「 ● 」 音沮 , 「 豭 」 音 家 , 都 是 豬 的 別 稱 。 「 豭 」 , 又 指 公 豬 。「 豯 」 音 奚 , 「 ● 」 音 冥 , 均 指 小 豬 。 「 豰 」 音 斛 , 《說 文 》 釋 為 「 小 豚 」 ; 但 「 艾 豭 」 是 老 公 豬 ( 見 《 左 傳》 定 公 十 四 年 杜 預 注 ) , 和 「 豰 」 不 合 , 王 念 孫 《 廣 雅疏 證 》 因 疑 《 廣 雅 》 有 竄 誤 。

【 三 】   「 柔 毛 」 , 長 毛 內 長 著 的 短絨 毛 。 現 在 群 眾 經 驗 , 豬 以 毛 疏 而 淨 者 長 得 快 , 有 絨 毛的 長 不 好 。

【 四 】   「 爓 治 」 , 指 淨 毛 出 肉 。 此字 《 禮 記 • 禮 器 》 、 《 祭 義 》 作 「 爓 」 , 《 內 則 》 作 「燂 」 , 《 儀 禮 • 有 司 徹 》 作 「 燅 」 , 鄭 玄 注 引 《 春 秋 傳》 作 「 燖 」 。 四 字 音 義 並 同 ( 均 有 尋 、 潛 二 音 ) , 解 釋為「
湯 中 瀹 肉 」 或 「 沉 肉 湯 中 」 , 而 以玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 九 「 燂 」 引 《 通 俗 文 》 「 以 湯去 毛 」 的 解 釋 為 最 明 確 。 《 要 術 》 中 除 「 燂 」 字 外 , 餘三 字 都 有 , 而 「 燅 」 加 手 作 「 ● 」 , 均 指 加 湯 去 毛 和 弄乾 淨 內 臟 的 操 作 過 程 。 例 如 卷 八 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法」 : 「 用 乳 下 肥 豚 , 作 魚 眼 湯 , 下 冷 水 和 之 , ● 豚 令 淨。 」 同 卷 《 羹 臛 法 》 篇 「 ● 臛 」 : 「 湯 燖 去 腹 中 , 淨 洗。 」 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 「 鴨 煎 法 」 : 「 用 新 成 鴨 極 肥 者, … … 去 頭 爓 治 。 」 不 但 淨 豬 稱 「 爓 」 , 淨 雞 鴨 和 淨 魚去 鱗 臟 也 是 同 樣 。 現 在 有 許 多 地 方 口 語 則 稱 為 「 褪 」 或「 燙 」 , 如 「 褪 豬 」 、 「 燙 豬 」 、 「 褪 魚 」 等 , 均 指 淨去 毛 鱗 內 臟 。

【 五 】   《 周 禮 • 天 官 》 「 太 宰 」 鄭玄 注 : 「 生 , 猶 養 也 。 」 這 堙u
家 生 」 , 猶 言 「 家 養 」 , 意 即 圈 養, 不 是 說 生 在 家 。

【 六 】   「 別 與 」 , 另 給 新 鮮 的 。

【 七 】   此 注 利 用 水 藻 等 餵 豬 , 是 對「 八 、 九 、 十 月 , 放 而 不 飼 」 說 的 。 這 樣 , 儘 先 利 用 天然 飼 料 , 把 有 一 定 限 量 的 糟 糠 留 著 過 冬 餵 飼 。 這 是 牧 養和 圈 養 相 結 合 的 飼 養 方 法 。

【 八 】   「 初 產 者 」 , 指 剛 產 仔 豬 的母 豬 。

【 九 】   「 犍 」 , 音 虔 , 原 指 閹 牛 ,這 用 為 閹 割 的 通 稱 。

【 一 0 】 「 乳 下 」 , 指 母 豬 腹 下 位 於前 面 的 奶 頭 。 前 面 的 奶 頭 , 接 近 乳 靜 脈 , 泌 乳 量多 , 吃 這 幾 管 奶 頭 的 仔 豬 長 得 快 長 得 肥 , 而 搶 到 吃 這 樣奶 頭 的 仔 豬 , 總 是 體 質 比 較 強 壯 的 那 幾 個 。 因 此 每 窩 小豬 中 就 以 這 種 小 豬 體 重 增 加 得 特 別 快 , 俗 稱 「 頂 子 豬 」。 選 這 樣 的 豬 苗 來 育 肥 是 合 適 的 。

【 一 一 】 「 宜 埋 車 輪 為 食 場 」 , 豎 埋大 車 輪 於 地 , 露 出 上 半 部 , 隔 開 小 豬 和 母 豬 , 把 豆 粟 散在 面 , 小 豬 可 以 自 由 進 出 輪 圈 吃 豆 粟 和 母 乳 , 但 母 豬不 能 通 過 輪 圈 吃 豆 粟 。

          養 雞 第 五 十 九

    《 爾 雅 》 曰 ( 一 ) : 「 雞 , 大 者 蜀 。 蜀 子 , 雓 。 未成 雞 , 僆 。 絕 有 力 , 奮 。 」 「 雞 三 尺 曰 鶤 。 」 郭 璞 注 曰: 「 陽 溝 【 一 】 巨 鶤 , 古 之 名 雞 。 」

    《 廣 志 》 曰 ( 二 ) : 「 雞 有 胡 髯 、 五 指 、 金 骹 【二 】 、 反 翅 之 種 。 大 者 蜀 , 小 者 荊 。 白 雞 金 骹 者 , 鳴 美。 吳 中 送 長 鳴 雞 , 雞 鳴 長 , 倍 於 常 雞 。 」

    《 異 物 志 》 曰 : 「 九 真 長 鳴 雞 最 長 , 聲 甚 好 , 清朗 。 鳴 未 必 在 曙 時 , 潮 水 夜 至 , 因 之 並 鳴 , 或 名 曰 『 伺潮 雞 』 。 」

    《 風 俗 通 》 云 ( 三 ) : 「 俗 說 朱 氏 公 化 而 為 雞 ,故 呼 雞 者 , 皆 言 『 朱 朱 』 。 」

    《 玄 中 記 》 云 ( 四 ) : 「 東 南 有 桃 都 山 , 上 有 大桃 樹 , 名 曰 『 桃 都 』 , 枝 相 去 三 千 里 。 上 有 一 天 雞 , 日初 出 , 光 照 此 木 , 天 雞 則 鳴 , 群 雞 皆 隨 而 鳴 也 。 」

    雞 種 , 取 桑 落 時 生 者 良 , 形 小 ,淺 毛 , 腳 細 短 者 是 也 , 守 窠 , 少 聲 , 善 育 雛 子 。 春夏 生 者 則 不 佳 。 形 大 , 毛 羽 悅 澤 , 腳 麤長 者 是 , 遊 蕩 饒 聲 , 產 、 乳 【 三 】 易 厭 , 既 不 守 窠 , 則無 緣 蕃 息 也 。

    雞 , 春 夏 雛 , 二 十 日 內 , 無 令 出 窠 , 飼 以 燥 飯 。 出 窠 早 , 不 免 烏 、 鴟 【 四 】 ; 與 濕 飯 ,則 令 臍 【 五 】 膿 也 。

    雞 棲 , 宜 據 地 為 籠 , 籠 內 著 棧 【 六 】 。 雖 鳴 聲 不朗 , 而 安 穩 易 肥 , 又 免 狐 狸 之 患 。 若 任 之 樹 林 【 七 】 ,一 遇 風 寒 , 大 者 損 瘦 , 小 者 或 死 。

    燃 柳 柴 , 殺 雞 雛 : 小 者 死 , 大 者 盲 。 此亦 燒 穰 殺 瓠 之 流 , 其 理 難 悉 。

    養 雞 令 速 肥 , 不 杷 ( 五 ) 屋 , 不 暴 【 八 】 園 , 不畏 烏 、 鴟 、 狐 狸 法 ( 六 ) : 別 築 牆 匡 , 開 小 門 ; 作 小 廠, 令 雞 避 雨 日 ( 七 ) 。 雌 雄 皆 斬 去 六 翮 【 九 】 , 無 令 得飛 出 。 常 多 收 秕 、 稗 、 胡 豆 ( 八 ) 之 類 以 養 之 , 亦 作 小槽 以 貯 水 。 荊 藩 為 棲 【 一 0 】 , 去 地 一 尺 。 數 掃 去 尿 。鑿 牆 為 窠 【 一 一 】 , 亦 去 地 一 尺 。 唯 冬 天 著 草 — — 不 茹【 一 二 】 則 子 凍 。 春 夏 秋 三 時 則 不 須 , 直 置 土 上 ( 九 ), 任 其 產 、 伏 ; 留 草 則 蟲(
十 ) 生 。 雛 ( 十 一 ) 出 則 著 外 許 【 一 三 】 , 以 罩 籠 之。 如 鵪 鶉 【 一 四 】 大 , 還 內 牆 匡 中 。 其 供 食 者 , 又 別 作牆 匡 , 蒸 小 麥 飼 之 , 三 七 日 便 肥 大 矣 。

    取 穀 產 雞 子 【 一 五 】 供 常 食 法 : 別 取 雌 雞 , 勿 令與 雄 相 雜 , 其 牆 匡 、 斬 翅 、 荊 棲 、 土 窠 , 一 如 前 法 。 唯多 與 穀 , 令 ( 十 二 ) 竟 冬 肥 盛 , 自 然 穀 產 矣 。 一 雞 生 百餘 卵 , 不 雛 【 一 六 】 , 並 食 之 無 咎 。 餅 、 炙 所 須 , 皆 宜用 此 。

    瀹 【 一 七 】 音 爚 ( 十 三 ) 雞子 法 : 打 破 , 瀉 沸 湯 中 , 浮 出 , 即 掠 取 , 生 熟 正 得 , 即加 鹽 醋 也 。

    炒 雞 子 法 : 打 破 , 著 銅 鐺 中 , 攪 令 黃 白 相 雜 。 細擘 蔥 白 , 下 鹽 米 ( 十 四 ) 、 渾 豉 , 麻 油 炒 之 , 甚 香 美 。

    《 孟 子 》 曰 ( 十 五 ) : 「 雞 、 豚 、 狗 、 彘 之 畜 ,無 失 其 時 , 七 十 者 可 以 食 肉 矣 。 」

    《 家 政 法 》 曰 : 「 養 雞 法 : 二 月 先 耕 一 畝 作 田 ,秫 粥 灑 之 , 刈 生 茅 覆 上 , 自 生 白 蟲 。 便 買 黃 雌 雞 十 隻 ,雄 一 隻 。 於 地 上 作 屋 , 方 廣 丈 五 , 於 屋 下 懸 簀 【 一 八 】, 令 雞 宿 上 。 并 作 雞 籠 , 懸 中 。 夏 月 盛 晝 , 雞 當 還 屋 下息 。 并 於 園 中 築 作 小 屋 , 覆 雞 得 養 子 , 烏 不 得 就 。 」

    《 龍 魚 河 圖 》 曰 : 「 玄 雞 白 頭 , 食 之 病 人 。 雞 有六 指 者 亦 殺 人 。 雞 有 五 色 者 亦 殺 人 。 」

    《 養 生 論 》 曰 : 「 雞 肉 不 可 食 小 兒 , 食 令 生 蚘 蟲【 一 九 】 , 又 令 體 消 瘦 。 鼠 肉 味 甘 , 無 毒 , 令 小 兒 消 穀, 除 寒 熱 , 炙 食 之 , 良 也 。 」

( 一 )   所 引 是 《 爾 雅 • 釋 畜 》 關 於雞 部 分 的 全 文 。 「 曰 鶤 」 作 「 為 鶤 」 , 餘 同 。 「 名 雞 」, 各 本 均 倒 作 「 雞 名 」 , 據 郭 注 原 文 改 正 (《
學 津 》 本 已 改 ) 。 「 大 」 , 明 抄 誤作 「 犬 」 。 「 雓 」 , 黃 校 、 明 抄 誤 作 「 雖 」 。 「 僆 」 ,金 抄 、 明 抄 誤 作 「 健 」 。 「 力 奮 」 , 金 抄 只 一「
大 」 字 。 均 參 校 諸 本 對 證 《 爾 雅 》分 別 改 正 。 「 雓 」 音 餘 。 「 僆 」 音 練 , 郭 注 : 「 江 東 呼雞 少 者 為 僆 。 」 「 鶤 」 音 昆 。

( 二 )   「 白 雞 金 骹 者 , 鳴 美 」 , 《藝 文 類 聚 》 卷 九 一 「 雞 」 引 《 廣 志 》 作 : 「 白 雞 金 骹 者, 善 奮 , 并 州 所 獻 。 」 《 太 平 御 覽 》 卷 九 一 八 「 雞 」 引《 廣 志 》 作 「 白 雞 金 骹 者 美 , 舊 并 州 所 獻 。 」 《 初 學 記》 卷 三 十 「 雞 」 引 《 廣 志 》 則 作 : 「 白 雞 金 骹 者 美 。 長尾 雞 , 尾 細 而 長 , 長 五 尺 餘 , 出 … … 韓 國 。 九 真 郡 出 長鳴 雞 。 」

( 三 )   應 劭 《 風 俗 通 義 》 , 據 《 隋書 》 及 《 唐 書 • 經 籍 志 》 均 三 十 卷 , 《 宋 史 • 藝 文 志 》僅 十 卷 , 今 本 亦 僅 十 卷 。 此 條 《 初 學 記 》 卷 三 十 及 《 太平 御 覽 》 卷 九 一 八 均 引 到 , 但 不 見 今 本 。 《 御 覽 》 所 引, 先 記 「 俗 說 」 , 後 加 按 語 析 辨 , 還 保 留 著 《 風 俗 通 義》 原 有 的 體 裁 。 其 文 作 : 「 呼 雞 朱 朱 。 俗 說 : 『 雞 本 朱公 化 而 為 之 , 今 呼 雞 者 朱 朱 也 。 』 謹 按 《 說 文 》 解 喌 喌, 二 口 為 讙 ( 按 即 喚 字 ) , 州 其 聲 也 , 讀 若 祝 祝 者 , 誘致 禽 畜 和 順 之 意 。 喌 與 朱 , 音 相 似 耳 。 」 可 是 《 要 術 》不 引 應 劭 比 較 合 理 解 釋 的 按 語 , 卻 引 了 怪 誕 的 「 俗 說 」。 按 今 本 《 說 文 》 是 : 「 喌 , 呼 雞 重 言 之 , 從 州 聲 ,讀 若 祝 。 」

( 四 )   《 藝 文 類 聚 》 卷 九 一 引 有 《玄 中 記 》 此 條 , 文 字 基 本 相 同 。

( 五 )   扒 攏 , 耙 耬 , 爬 飛 , 《 要 術》 都 寫 作 「 杷 」 。 這 「 杷 」 即 「 爬 」 字 , 漸 西 本 從 《輯 要 》 引 改 作 「 爬 」 , 不 必 。

( 六 )   此 條 以 下 至 「 炒 雞 子 法 」 共四 條 , 原 均 僅 標 題 作 大 字 , 餘 均 作 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改為 大 字 。

( 七 )   「 令 雞 避 雨 日 」 , 湖 湘 本 、《 津 逮 》 本 訛 作 「 令 雞 閉 兩 日 」 , 他 本 不 訛 。

( 八 )   明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 豆 」 字 ,據 金 抄 補 ( 《 輯 要 》 引 亦 有 ,《
學 津 》 本 、 漸 西 本 據 補 ) 。

( 九 )   「 土 上 」 , 指 「 土 窠 」 上 ,即 窠 底 不 墊 草 , 使 直 接 蹲 在 土 上 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本、 漸 西 本 作 「 匡 上 」 , 非 。

( 十 )   「 蟲 」 即 「 昆 蟲 」 , 泛 指各 種 蟲 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 《 輯 要 》 引 改 作 「 蛆 蟲」 , 不 必 。

( 十 一 ) 「 雛 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 雞 」 , 金 抄 作 「 鶵 」 。 《 要 術 》 中 「 雛 」 、 「 鶵 」 和「 雞 」 、 「 雞 」 互 見 , 本 書 統 一 作 「 雛 」 、「
雞 」 。

( 十 二 ) 「 令 」 , 明 抄 誤 作 「 今 」 ,他 本 不 誤 。

( 十 三 ) 「 爚 」 , 黃 校 、 張 校 、 明 抄、 湖 湘 本 等 作 「 ● 」 , 金 抄 作「
揄 」 , 均 誤 。 按 「 瀹 」 音 藥 , 卷 八《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法 」 注 即 「 音 藥 」 。 字 書 無 「 ● 」字 , 而 「 爚 」 、 「 禴 」 與 「 瀹 」 同 音 , 茲 改 作「
爚 」 。

( 十 四 ) 「 鹽 米 」 是 指 鹽 顆 , 但 《 要術 》 中 用 鹽 極 多 , 沒 有 「 鹽 米 」 的 名 稱 , 疑 「 米 」 應 作「 末 」 , 指 經 過 加 工 的 細 鹽 。

( 十 五 ) 見 《 孟 子 • 梁 惠 王 上 》 篇 ,文 同 。

【 一 】   「 陽 溝 」 , 《 藝 文 類 聚 》 卷九 一 、 《 太 平 御 覽 》 卷 九 一 八 引 《 莊 子 》 逸 篇 有 「 羊 溝之 雞 」 , 司 馬 彪 注 : 「 羊 溝 , 鬥 雞 之 處 。 」《
中 華 古 今 注 》 : 「 長 安 御 溝 , 謂 之楊 溝 , 一 曰 羊 溝 。 」

【 二 】   「 骹 」 , 音 敲 , 是 足 脛 。

【 三 】   「 乳 」 , 指 孵 卵 。 《 呂 氏 春秋 • 音 初 》 篇 : 「 主 人 方 乳 。 」 高 誘 注 : 「 乳 , 產 。 」這 「 產 、 乳 」 , 「 產 」 指 產 卵 , 「 乳 」 指 抱 卵 , 和 下文 「 產 、 伏 」 同 義 。

【 四 】   「 鴟 」 , 音 蚩 , 是 猛 禽 類 鷹科 的 鳶 , 即 俗 所 謂 「 老 鷹 」 。 說 文 「 鴟 」 段 玉 裁 注 : 「俗 呼 鷂 鷹 。 」 《 名 醫 別 錄 》 陶 弘 景 注 : 「 即 俗 人 呼 為 『老 鴉 』 者 , 一 名 鳶 。 」 所 謂 「 老 鴉 」 , 實 指 「 老 鷹 」 。至 於 「 烏 」 , 烏 科 中 有 掠 食 鳥 雛 的 種 類 。

【 五 】   「 臍 」 , 指 肛 門 。

【 六 】   《 詩 經 • 王 風 • 君 子 于 役 》: 「 雞 棲 于 桀 。 」 《 爾 雅 • 釋 宮 》 : 「 雞 棲 於 弋 為 榤 。」 「 弋 」 是 短 木 , 也 就 是 「 棧 」 。 這 「 籠 內 著 棧 」 ,即 指 籠 內 橫 設 短 木 條 , 使 雞 棲 息 。

【 七 】   《 藝 文 類 聚 》 卷 三 十 引 梁 簡文 帝 《 雞 鳴 詩 》 : 「 長 鳴 高 樹 巔 。 」 杜 甫 在 鄜 州 ( 今 陝西 富 縣 ) 城 北 住 家 羌 村 所 作 《 羌 村 》 詩 , 尚 有 「 驅 雞 上樹 木 」 之 句 。 古 時 養 雞 , 至 唐 代 還 有 讓 它 們 棲 息 在 樹 上的 習 慣 。 但 《 要 術 》 已 經 重 視 塒 養 。

【 八 】   「 暴 」 , 損 害 , 糟 塌 。

【 九 】   「 翮 」 , 指 翅 翎 。

【 一 0 】 「 荊 藩 為 棲 」 , 在 小 廠 下 沿牆 邊 編 荊 條 作 矮 籬 狀 , 離 地 一 尺 高 , 使 雞 棲 息 其 上 。 下文 「 鑿 牆 為 窠 , 亦 去 地 一 尺 」 , 正 好 在 「 荊 棲 」 的 上 面挖 牆 窠 。

【 一 一 】 《 詩 經 • 王 風 • 君 子 于 役 》: 「 雞 棲 于 塒 。 」 《 爾 雅 • 釋 宮 》 : 「 鑿 垣 而 棲 為 塒 。」 郭 璞 注 : 「 今 寒 鄉 穿 牆 棲 雞 。 」 就 是 這 的 「 牆 窠 」。

【 一 二 】 「 茹 」 , 用 草 墊 在 底 下 和 邊沿 保 溫 。

【 一 三 】 「 外 許 」 即 「 外 處 」 , 外 面。

【 一 四 】 「 鵪 鶉 」 , 體 長 約 五 六 寸 ,為 雞 形 目 中 最 小 的 種 類 , 體 型 酷 似 雞 而 甚 小 , 亦 簡 稱 為「 鶉 」 。

【 一 五 】 「 穀 產 雞 子 」 , 即 俗 所 稱 沒有 「 雄 」 的 蛋 , 下 面 《 養 鵝 鴨 》 篇 「 作 杬 子 法 」 稱 為 「穀 生 」 , 即 「 非 陰 陽 合 生 」 。

【 一 六 】 「 不 雛 」 , 不 孵 化 , 因 為 是未 經 受 精 的 卵 。

【 一 七 】 「 瀹 」 , 少 沸 即 出 。 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 二 五 的 卷 三 三 「 所 瀹 」 下 解 釋 : 「 又作 爚 、 ● 、 汋 三 形 , 同 。 臾 灼 反 。 」 《 說 文 》 「 ● 」 部: 「 ● 」 內 肉 及 菜 湯 中 , 薄 出 之 。 」 「 薄 」 是 急 迫 的 意思 , 「 薄 出 之 」 就 是 水 一 開 稍 滾 一 下 就 拿 出 來 。 《 一 切經 音 義 》 又 說 :「
江 東 受 瀹 為 煠 。 煠 音 助 甲 反 。 」 《要 術 》 中 常 用 「 煠 」 字 , 又 寫 作「
渫 」 、 「 ● 」 , 都 和 「 瀹 」 是 一 個意 思 , 即 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 所 說 的 「暫 經 沸 湯 速 出 」 。 現 在 群 眾 口 語 還 有 稱 為 「 ● 」 , 如 「 ● 菜 」 、 「 ● 肉 」 。 至 於 「 汋 」 字 , 陸 璣 、 郭 璞 等 則 常用 之 。 「 瀹 」 的 時 間 長 了 就 成 為 「 煮 」 , 但 瀹 不 等 於 煮。 這 「 浮 出 即 掠 取 」 , 正 像 現 在 煮 嫩 荷 包 蛋 的 樣 子 ,還 保 存 著 「 瀹 」 的 本 義 。 卷 九 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法 」注 作 「 煮 也 」 , 是 後 來 加 注 者 混 淆 了 這 字 的 涵 義 , 正 像歷 來 許 多 人 誤 解 陸 璣 《 毛 詩 草 木 鳥 獸 蟲 魚 疏 》 和 郭 璞 注《 爾 雅 》 的 「 汋 」 為 「 煮 」 一 樣 。

【 一 八 】 「 簀 」 是 床 架 , 《 說 文 》 :「 床 棧 也 。 」 亦 指 床 板 , 《 爾 雅 • 釋 器 》 : 「 簀 , 謂 之笫 。 」 郭 璞 注 : 「 床 版 。 」 後 來 纔 指 席 。 這 指 竹 木 枝條 之 類 作 成 的 硬 簟 , 或 者 簡 單 地 掛 著 一 兩 塊 木 板 。

【 一 九 】 「 蚘 」 , 音 回 , 本 作 「 ● 」, 今 寫 作 「 蛔 」 , 即 蛔 蟲 。

          養 鵝 、 鴨 第 六 十

    《 爾 雅 》 曰 ( 一 ) : 「 舒 鴈 , 鵝 。 」

    《 廣 雅 》 曰 ( 二 ) : 「 鴐 鵝 , 野 鵝 也 。 」

    《 說 文 》 曰 ( 三 ) : 「 鵱 鷜 , 野 鵝 也 。 」

    晉 沈 充 《 鵝 賦 • 序 》 曰 ( 四 ) : 「 于 時 綠 眼 黃 喙, 家 家 有 焉 。 太 康 中 得 大 蒼 ( 五 ) 鵝 , 從 喙 至 足 , 四 尺有 九 寸 , 體 色 豐 麗 , 鳴 聲 驚 人 。 」

    《 爾 雅 》 曰 ( 六 ) : 「 舒 鳧 , 鶩 【 一 】 。 」

    《 說 文 》 云 ( 七 ) : 「 鶩 , 舒 鳧 。 」

    《 廣 雅 》 曰 ( 八 ) : 「 鸗 、 鳧 、 鶩 , 鴨 也 。 」

    《 廣 志 》 曰 ( 九 ) : 「 野 鴨 , 雄 者 赤 頭 , 有 距 。鶩 生 百 卵 , 或 一 日 再 生 ; 有 露 華 鶩 , 以 秋 冬 生 卵 : 並 出蜀 中 。 」

    鵝 、 鴨 , 並 一 歲 再 伏 【 二 】 者 為 種 。 一伏 者 得 子 ( 十 ) 少 ; 三 伏 者 , 冬 寒 , 雛 亦 多 死 也 。

    大 率 鵝 三 雌 一 雄 , 鴨 五 雌 一 雄 。 鵝 初 輩 【 三 】 生子 十 餘 , 鴨 生 數 十 ; 後 輩 皆 漸 少 矣 。 常足 五 穀 飼 之 , 生 子 多 ; 不 足 者 , 生 子 少 。

    欲 於 廠 屋 之 下 作 窠 , 以 防 豬 犬 狐狸 驚 恐 之 害 。 多 著 細 草 於 窠 中 , 令 暖 。 先 刻 白 木 為卵 形 , 窠 別 著 一 枚 以 誑 之 。 不 爾 , 不 肯入 窠 , 喜 東 西 浪 生 ; 若 獨 著 一 窠 , 後 有 爭 窠 之 患 。 生時 尋 即 收 取 , 別 著 一 暖 處 , 以 柔 細 草 覆 藉 ( 十 一 ) 【 四】 之 。 停 置 窠 中 , 凍 即 雛 死 。

    伏 時 , 大 鵝 一 十 子 , 大 鴨 【 五 】 二 十 子 ; 小 者 減之 。 多 則 不 周 。 數 起 者 , 不 任 為種 。 數 起 則 凍 冷 也 。 其 貪 伏 不 起者 , 須 五 六 日 一 與 食 , 起 之 令 洗 浴 。 久不 起 者 , 飢 羸 身 冷 , 雖 伏 無 熱 。

    鵝 鴨 皆 一 月 雛 出 。 量 雛 欲 出 之 時 , 四 五 日 內 , 不用 聞 打 鼓 、 紡 車 、 大 叫 ( 十 二 ) 、 豬 、 犬 及 舂 聲 ; 又 不用 器 淋 灰 , 不 用 見 新 產 婦 。 觸 忌 者 , 雛多 厭 殺 , 不 能 自 出 ; 假 令 出 , 亦 尋 死 也 。

    雛 既 出 , 別 作 籠 籠 之 。 先 以 粳 米 為 粥 糜 , 一 頓 飽食 之 , 名 曰 「 填 嗉 【 六 】 」 。 不 爾 喜 軒虛 羌 丘 尚 切 ( 十 三 ) 量 【 七 】 而 死 。 然 後 以 粟 飯 ,切 苦 菜 、 蕪 菁 英 為 食 。 以 清 水 與 之 , 濁 則 易 。 不易 , 泥 塞 鼻 則 死 。 入 水 中 , 不 用 停 久 , 尋 宜 驅 出 。 此 既 水 禽 , 不 得 水 則 死 ; 臍 未 合 , 久 在 水 中 , 冷 徹 亦 死 。 於 籠 中 高 處 ,敷 細 草 , 令 寢 處 其 上 。 雛 小 , 臍 未 合 ,不 欲 冷 也 。 十 五 日 後 , 乃 出 籠 ( 十 四 ) 。 早放 者 , 非 直 乏 力(
十 五 ) 致 困 , 又 有 寒 冷 , 兼 烏 ( 十六 ) 鴟 災 也 。

    鵝 唯 食 五 穀 、 稗 子 及 草 、 菜 , 不 食 生 蟲 。 《葛 洪 方 》 曰 : 「 居『
射 工 』 ( 十 七 ) 之 地 , 當 ( 十 八 )養 鵝 , 鵝 見 此 物 能 食 之 , 故 鵝 辟 此 物 也 。 」 鴨 , 靡不 食 矣 。 水 稗 實 成 時 , 尤 是 所 便 , 噉 此 足 得 肥 充 。

    供 廚 者 , 子 鵝 百 日 以 外 , 子 鴨 六 七 十 日 , 佳 。 過此 肉 硬 。

    大 率 鵝 鴨 六 年 以 上 , 老 , 不 復 生 伏 矣 , 宜 去 之 。少 者 , 初 生 , 伏 又 未 能 工 。 唯 數 年 之 中 佳 耳 。

    《 風 土 記 》 曰 ( 十 九 ) : 「 鴨 , 春 季 雛 , 到 夏 五月 則 任 啖 , 故 俗 五 六 月 則 烹 食 之 。 」

    作 杬 子 【 八 】 法 ( 二 十 ) : 純 取 雌 鴨 , 無 令 雜 雄, 足 其 粟 豆 , 常 令 肥 飽 , 一 鴨 便 生 百 卵 。 俗所 謂 「 穀 生 」 者 。 此 卵 既 非 陰 陽 合 生 , 雖 伏 亦 不 成 雛 ,宜 以 供 膳 ( 二 一 ) , 幸 無 麛 ( 二 二 ) 卵 【 九 】 之 咎 也 。

    取 杬 木 【 一 0 】 皮 , 《 爾 雅 》 曰( 二 三 ) : 「 杬 , 魚 毒 。 」 郭 璞 注 曰 : 「 杬 , 大 木 , 子似 栗 , 生 南 方 , 皮 厚 汁 赤 , 中 【 一 一 】 藏 卵 、 果 。 」 無杬 皮 者 , 虎 杖 【 一 二 】 根 、 牛 李 【 一 三 】 根 , 並 任 ( 二四 ) 用 。 《 爾 雅 》 云 ( 二 五 ) : 「 蒤 , 虎 杖 。 」 郭 璞 注云 : 「 似 紅 草 , 麤 大 , 有 細 節 ( 二 六 ) , 可 以 染 赤 。 」 淨 洗 細 莖 ( 二 七 ) , 剉 , 煮 取 汁 。 率 二 斗 , 及 熱 下鹽 一 升 和 之 。 汁 極 冷 , 內 甕 中 , 汁 熱 ,卵 則 致 敗 , 不 堪 久 停 。 浸 鴨 子 。 一 月 任 食 。 煮 而 食之 , 酒 食 俱 用 【 一 四 】 。 鹹 徹 則 卵 浮 。 吳中 多 作 者 , 至 數 十 斛 。 久 停 彌 善 , 亦 得 經 夏 也 。

( 一 )   見 《 爾 雅 • 釋 鳥 》 , 文 同 。

( 二 )   《 廣 雅 》 無 此 文 , 《 太 平 御覽 》 卷 九 一 九 所 引 也 題 作 「 《 廣 雅 》 」 , 可 能 是 根 據 《要 術 》 , 但 《 藝 文 類 聚 》 卷 九 一 「 鵝 」 下 引《
廣 志 》 有 : 「 鴐 鵝 , 野 鵝 也 」 , 未知 是 《 廣 雅 》 逸 文 抑 是 「 《 廣 志》 」 之 誤 。 「 鴐 」 音 加 , 也 寫 作 「 ● 」 。

( 三 )   今 本 《 說 文 》 只 是 : 「 ● ,蔞 鵝 也 。 」 《 爾 雅 • 釋 鳥 》 有 : 「 鵱 鷜 , 鵝 」 。 郭 璞 注: 「 今 之 野 鵝 。 」 沈 濤 《 說 文 古 本 考 》 : 「 鵱 鷜 二 字 連讀 , 故 郭 云 野 鵝 , 以 別 於 舒 雁 之 鵝 。 今 學 者 乃 以 鵱 為 字句 , 鷜 鵝 二 字 連 讀 , 誤 矣 。 」 據 此 , 並 證 以 《 要 術 》 所引 , 今 本 《 說 文 》 似 有 脫 字 。 「 鵱 鷜 」 , 張 校 、 明 抄 、漸 西 本 誤 作 「 ● ● 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》本 作 「 ● ● 」 , 茲 從 金 抄 及 《 爾 雅 》 作 「 鵱 鷜 」 , 音 六、 樓 。

( 四 )   「 鳴 聲 驚 人 」 下 , 《 藝 文 類聚 》 卷 九 一 及 《 太 平 御 覽 》 卷 九 一 九 引 沈 充 《 鵝 賦 • 序》 尚 有 : 「 三 年 而 為 暴 犬 所 害 , 惜 其 不 終 , 故 為 之 賦 云。 」 太 康 , 晉 武 帝 年 號 ( 公 元 二 八 ○ 至 二 八 九 年 ) 。

( 五 )   金 抄 作 「 大 蒼 」 , 《 藝 文 類聚 》 卷 九 一 、 《 太 平 御 覽 》 卷 九 一 九 引 《 鵝 賦 • 序 》 同; 明 抄 作 「 大 倉 」 , 「 倉 」 通 「 蒼 」 ; 他 本 作 「 太 倉 」, 誤 ( 作 為 地 名 , 江 蘇 太 倉 州 始 置 於 明 , 作 為 倉 儲 , 在這 講 不 通 ) 。

( 六 )   見 《 爾 雅 • 釋 鳥 》 , 文 同 。

( 七 )   「 云 」 , 據 金 抄 補 , 他 本 均脫 。 《 說 文 》 「 鳧 」 下 有 「 也 」 字 。 「 鶩 」 , 明 抄 誤 作「 騖 」 。

( 八 )   此 條 黃 校 、 張 校 只 是 : 「 鶩, 鴨 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 只 是 :「
鶩 , 鴨 也 」 ( 「 鴨 」 , 湖 湘 本 誤 作「 雅 」 ) , 僅 金 抄 作 : 「 鸗 、 鳧 、 鶩 , 鴨 也 。 」 《 廣 雅 • 釋 鳥 》 又 多 二 字 , 作 : 「 ● 、 鴄 、 鸗 、 鳧 、 鶩 , ● 也。 」 前 三 字 音 末 、 匹 、 龍 。 「 ● 」 即 「 鴨 」 字 。

( 九 )   《 廣 志 》 , 明 抄 誤 作 《 廣 雅》 ; 黃 校 、 張 校 則 脫 「 《 廣 志 》 曰 : 野 鴨 」 五 字 ; 他 本脫 「 《 廣 志 》 曰 」 三 字 , 「 野 鴨 」 誤 作 「 野 雅 」 ; 僅 金抄 作 「 《 廣 志 》 曰 」 云 云 , 全 文 無 脫 誤 , 茲 據 以 校 正 。

            「 距 」 , 黃 校 、 張 校 誤作 「 矩 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 跙 」 ; 「 鶩 生 百 卵 」 的 「 鶩 」, 明 抄 誤 作 「 騖 」 , 湖 湘 本 俗 寫 作 「 鶩 」 。「
露 華 鶩 」 的 「 華 」 , 黃 校 、 明 抄 、湖 湘 本 等 脫 , 據 金 抄 及 《 藝 文 類 聚 》 卷 九 一 「 鴨 」 、 《太 平 御 覽 》 卷 九 一 九 「 鶩 」 引 《 廣 志 》 補 ( 漸 西 本 已 補) 。 「 生 卵 , 並 出 蜀 中 」 , 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘 本 等 誤 作「 生 頓 , 並 出 蜀 口 」 , 據 金 抄 及 《 藝 文 類 聚 》 、 《 太 平御 覽 》 引 改 正 。

( 十 )   金 抄 作 「 子 」 ( 《 輯 要 》 引同 , 《 學 津 》 本 從 《 輯 要 》 ) , 黃 校 、 明 抄 、 漸 西 本 作「 卵 」 ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 誤 作 「 時 」 ) 。 按 就 《 要術 • 養 雞 》 、 《 養 鵝 鴨 》 二 篇 全 文 看 來 , 「 子 」 一 般 指種 卵 , 「 卵 」 則 指 未 經 交 配 受 精 的 所 謂 「 穀 生 」 卵 。 這 是 指 種 卵 , 所 謂 「 得 子 少 」 , 實 際 是 說 受 精 率 低 , 故從 金 抄 , 參 看 注 釋 【 二 】 。

( 十 一 ) 金 抄 、 黃 校 作 「 藉 」 , 明 抄作 「 籍 」 , 湖 湘 本 脫 。 「 籍 」 雖 通 「 藉 」 , 但 金 抄 既 作本 字 , 故 從 金 抄 。

( 十 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 ● 」 , 當 係由 「 叫 」 的 訛 字 「 p 」 錯 成 。 湖 湘 本 作 「 z 」 , 是 「 叫」 的 俗 寫 , 茲 據 以 改 正 。

( 十 三 ) 明 抄 作 「 立 向 切 」 ; 黃 校 、張 校 作 「 立 句 切 」 , 均 誤 ; 湖 湘 本 空 白 一 格 ; 金 抄 則 脫「 羌 」 字 , 而 將 這 注 音 的 三 字 誤 併 為 一 字 像「
● 」 ( 上 半 「 切 立 」 模 糊 ) 。 按 《方 言 》 卷 一 有 「 唴 」 , 郭 璞 注 :「
丘 尚 反 」 。 「 羌 」 、 「 唴 」 同 字 ,「 羌 量 」 即 「 唴 」 , 則 《 要 術 》 「 立 向 切 」 應 是 「 丘尚 切 」 之 誤 , 茲 改 正 。

( 十 四 ) 「 籠 」 , 張 校 、 湖 湘 本 等 脫, 據 金 抄 、 明 抄 補 ( 《 輯 要 》 引 亦 有 , 《 學 津 》 本 據 補) 。

( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 力 」 , 金抄 作 「 劣 」 。

( 十 六 ) 金 抄 作 「 烏 」 , 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 鳥 」 。

( 十 七 ) 「 射 工 」 , 明 抄 作 「 射 土 」, 湖 湘 本 作 「 躬 工 」 , 均 誤 , 據 金 抄 改 正 。 《 博 物 志 》卷 二 : 「 江 南 山 谿 水 中 , 有 射 工 蟲 , 甲 蟲 之 類 也 。 長 一二 寸 , 口 中 有 弩 形 , 以 氣 射 人 影 , 隨 所 著 處 發 瘡 , 不 治則 殺 人 。 」

( 十 八 ) 金 抄 及 《 輯 要 》 引 作 「 當 」; 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 常 」 。

( 十 九 ) 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》 卷 五引 《 風 土 記 》 作 : 「 ● , 春 孚 雛 , 到 夏 至 月 皆 任 啖 也 」, 無 「 故 俗 五 六 月 則 烹 食 之 」 句 。 全 文 參 看 卷 九 《 ● 法 》 篇 校 記 ( 一 ) 。 「 ● 」 即 「 鴨 」 字 , 「 孚 」 同 「 孵」 。 《 要 術 》 的 「 季 」 , 雖 亦 可 通 , 應 以 作 「 孚 」 為 正, 疑 形 似 而 訛 。

( 二 十 ) 「 作 杬 子 法 」 , 這 四 個 字 ,金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 原 來 的 格 式 都 是 單 獨 一 行 , 低 二 格或 三 格 書 寫 ; 張 校 也 是 這 樣 , 但 黃 校 劉 錄 則 稱 : 「 宋 本無 此 四 字 」 , 漸 西 本 竟 據 以 刪 去 , 非 。 為 使 全 書 一 致 ,現 在 改 為 這 樣 的 格 式 。

( 二 一 ) 「 膳 」 , 明 抄 、 《 津 逮 》 本誤 作 「 贍 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 瞻 」 , 據 金 抄 改 正 ( 《 輯 要》 引 同 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 從 之 ) 。

( 二 二 ) 黃 校 、 明 抄 脫 「 麛 」 字 ( 但黃 校 陸 錄 作 「 取 」 , 實 係 陸 誤 ) , 據 金 抄 補 ( 《 輯 要 》引 亦 有 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 據 補 ; 湖 湘 本 、 《 津 逮 》本 則 誤 作 「 ● 」 ) 。

( 二 三 ) 見 《 爾 雅 • 釋 木 》 , 正 注 文並 同 《 要 術 》 。 「 栗 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 粟 」 。

( 二 四 ) 「 任 」 , 各 本 誤 作 「 作 」 ,據 金 抄 改 正 。 上 文 「 李 根 」 二 字 , 湖 湘 本 脫 。

( 二 五 ) 見 《 爾 雅 • 釋 草 》 , 文 同 。郭 璞 注 「 草 」 下 有 「 而 」 字 。

( 二 六 ) 金 抄 作 「 節 」 , 他 本 及 郭 璞注 均 作 「 刺 」 , 茲 從 金 抄 , 參 看 注 釋 【 一 二 】 。 「 細 節」 猶 言 「 密 節 」 。

( 二 七 ) 此 「 莖 」 字 各 本 都 有 , 但 上文 既 說 「 取 杬 木 皮 」 , 疑 係 衍 文 , 應 作 「 淨 洗 , 細 剉 」。

【 一 】   「 鳧 」 , 音 扶 , 是 野 鴨 。 「鶩 」 , 音 木 , 又 音 務 , 是 家 鴨 。 但 「 舒 鳧 」 , 也 指 家 鴨, 和 「 鴈 」 指 野 鵝 , 「 舒 鴈 」 指 家 鵝 一 樣 。 郝 懿 行 解 釋說 : 「 謂 之 舒 者 , 以 其 行 步 舒 遲 也 。 」

【 二 】   「 再 伏 」 , 指 第 二 次 孵 化 。這 次 孵 化 在 三 四 月 , 天 氣 轉 暖 , 青 草 初 生 , 而 且 白 晝 放養 時 間 長 , 苗 鵝 、 苗 鴨 長 得 好 , 發 育 快 , 最 適 宜 於 留 作種 用 。 第 一 次 孵 化 , 卵 都 是 在 冷 天 下 的 , 天 愈 冷 , 受 精率 愈 低 , 因 而 孵 化 率 也 不 高 。 第 三 次 孵 化 則 在 冷 天 , 當然 成 活 率 低 。

【 三 】   「 初 輩 」 , 第 一 批 。

【 四 】   「 覆 」 , 上 面 蓋 ; 「 藉 」 ,下 面 襯 墊 。

【 五 】   孵 卵 是 家 禽 繁 殖 後 代 的 本 能, 《 要 術 》 當 時 鴨 也 是 進 行 以 鴨 孵 鴨 的 。 後 來 隨 著 家 禽業 的 發 展 , 並 因 鴨 的 就 巢 性 不 強 , 孵 化 率 不 高 , 乃 逐 漸為 雞 的 代 抱 所 代 替 。

【 六 】   「 嗉 」 , 指 嗉 囊 , 俗 稱 「 嗉子 」 。 苗 鵝 、 苗 鴨 生 長 特 別 迅 速 , 而 消 化 道 發 育 不 完 全, 功 能 也 不 完 善 , 「 填 嗉 」 有 刺 激 和 促 進 消 化 道 發 育 的作 用 。 《 爾 雅 • 釋 鳥 》 : 「 亢 , 鳥 嚨 ; 其 粻 , 嗉 。 」 郭璞 注 : 「 亢 , 即 咽 。 」 「 嗉 者 , 受 食 之 處 , 別 名 嗉 , 今江 東 呼 粻 。 」

【 七 】   「 羌 量 」 , 據 《 集 韻 》 解 釋是 : 「 鳥 雛 飢 困 貌 」 。 按 《 集 韻 》 收 集 《 要 術 》 中 的 異文 僻 字 頗 多 , 如 卷 一 《 種 穀 》 篇 的 「 ● 」 、「
● 」 等 字 , 這 個 「 羌 量 」 的 解 釋 也可 能 是 根 據 《 要 術 》 推 測 而 來 。《
方 言 》 卷 一 : 「 自 關 而 西 秦 晉 之 間, 凡 大 人 少 兒 泣 而 不 止 , 謂 之 『 唴 』 , 哭 極 音 絕 , 亦 謂之 『 唴 』 ; 平 原 謂 啼 極 無 聲 , 謂 之 『 唴 』 。 」 郭 璞 注: 唴 , 「 丘 尚 反 」 , 「 , 音 亮 , 今 關 西 語 亦 然 。 」 《廣 雅 • 釋 詁 三 》 作 「 唴 喨 」 。 「 羌 量 」 和 「 唴 」 、 「唴 喨 」 同 音 , 都 是 群 眾 口 語 的 借 音 字 。 所 謂 「 羌 量 」 是形 容 啞 聲 嘶 叫 的 聲 音 。 元 刻 本 《 輯 要 》 引 有 異 文 , 「 喜軒 虛 」 作 「 噎 輒 虛 」 , 意 有 未 周 。

【 八 】   「 杬 子 」 , 即 鹹 鴨 蛋 。

【 九 】   「 麛 」 , 音 迷 , 指 初 生 的 幼獸 ; 「 卵 」 指 正 在 孵 化 的 鳥 卵 。 「 麛 卵 」 , 這 借 用 為不 傷 害 生 命 的 意 思 。 《 禮 記 • 曲 禮 》 : 「 士 不 取 麛 卵 。」 孔 穎 達 疏 : 「 麛 乃 是 鹿 子 之 稱 , 而 凡 獸 子 亦 得 通 名 也。 卵 , 鳥 卵 也 , 春 方 乳 長 , 故 不 得 取 也 。 」

【 一 0 】 《 爾 雅 》 的 「 杬 , 魚 毒 」 ,和 郭 璞 注 的 「 杬 木 」 是 不 相 干 的 二 種 植 物 , 顏 師 古 指 出郭 注 是 錯 的 。 「 杬 」 , 字 亦 從 艸 作 「 芫 」 , 即 瑞 香 科 的芫 花 , 落 葉 灌 木 , 高 一 米 左 右 , 有 毒 , 可 毒 魚 , 故 又 名「 魚 毒 」 , 亦 稱 「 毒 魚 」 。 宋 蘇 頌 《 圖 經 本 草 》 : 」 芫花 生 淮 源 川 谷 , 今 在 處 有 之 。 」 現 在 南 北 各 地 都 有 。 郭注 所 稱 : 「 杬 , 大 木 , 子 似 栗 , 生 南 方 」 , 形 態 不 同 ,產 地 亦 異 。 《 文 選 》 左 思 《 吳 都 賦 》 : 「 綿 、 杬 、 杶 、櫨 」 , 劉 淵 林 注 : 「 杬 , 大 樹 也 。 其 皮 厚 , 味 近 苦 澀 ,剝 乾 之 , 正 赤 , 煎 訖 以 藏 眾 果 , 使 不 爛 敗 , 以 增 其 味 。豫 章 有 之 。 」 其 說 與 郭 同 。 故 顏 師 古 注 《 急 就 篇 》 卷 四「 芫 華 」 說 : 「 郭 景 純 ( 即 郭 璞 ) … … 誤 耳 。 其 生 南 方用 藏 卵 、 果 者 , 自 別 一 杬 木 , 乃 左 思 《 吳 都 賦 》 所 云 『綿 、 杬 、 杶 、 櫨 』 者 耳 , 非 ( 《 爾 雅 》 ) 魚 毒 之 杬 也 。」 有 毒 的 芫 花 , 自 不 能 藏 卵 、 果 , 郭 璞 以 杬 木 誤 注 《 爾雅 》 芫 花 別 名 魚 毒 的 「 杬 」 。 《 要 術 》 所 稱 的 「 杬 木 」, 卻 正 是 郭 璞 所 誤 注 的 , 也 就 是 劉 淵 林 所 指 的 。 清 郭 柏蒼 《 閩 產 錄 異 》 卷 三 「 木 屬 」 記 載 有 「 杬 」 說 : 「 子 似櫧 而 更 堅 , 可 食 。 」 結 合 郭 璞 所 說 「 子 似 栗 」 , 疑 是 殼斗 科 屬 的 植 物 。

【 一 一 】 「 中 」 , 可 以 , 合 用 。

【 一 二 】 蓼 科 的 虎 杖 是 高 大 粗 壯 的 多年 生 草 本 , 莖 中 空 , 呈 圓 柱 形 , 嫩 時 有 紅 紫 斑 點 , 節 有膜 質 鞘 狀 托 葉 。 根 莖 木 質 , 黃 色 , 古 時 和 甘 草 煮 汁 作 為夏 季 的 飲 料 。 《 圖 經 本 草 》 : 「 苗 莖 如 竹 筍 狀 , 上 有 赤斑 點 。 … … 根 皮 黑 色 , 破 開 即 黃 。 … … 郭 璞 云 : 『 … … 可 以 染 赤 』 是 也 。 … … 其 汁 染 米 作 糜 、 G 益 美 。 」 《 爾雅 • 釋 草 》 郭 璞 注 所 謂 : 「 似 紅 草 , 麤 大 , 有 細 刺 , 可以 染 赤 。 」 無 疑 就 是 這 一 種 。 但 說 「 有 細 刺 」 , 則 有 不符 , 可 能 郭 璞 把 「 節 」 當 作 「 刺 」 , 而 金 抄 此 字 正 作 「節 」 , 更 可 能 今 本 郭 注 是 「 節 」 字 之 誤 。 關 於 用 虎 杖 根煮 汁 醃 鹽 鴨 蛋 , 陸 游 《 老 學 庵 筆 記 》 卷 五 : 「 《 齊 民 要術 》 有 鹹 杬 子 法 , … … 今 吳 人 用 虎 杖 根 漬 之 , 亦 古 遺 法。 」

【 一 三 】 「 牛 李 」 , 《 名 醫 別 錄 》 :「 鼠 李 , … … 一 名 牛 李 。 」 宋 蘇 頌 《 圖 經 本 草 》 、 寇 宗奭 《 本 草 衍 義 》 以 至 《 本 草 綱 目 》 所 說 均 同 , 即 鼠 李 科的 鼠 李 , 果 實 、 樹 皮 供 藥 用 , 樹 皮 並 可 製 黃 色 染 料 。 又《 本 草 綱 目 》 卷 二 九 「 李 」 引 《 開 寶 本 草 》 : 「 李 有 綠李 、 黃 李 、 紫 李 、 牛 李 、 水 李 , 並 甘 美 堪 食 。 」 則 「 牛李 」 是 李 之 一 種 , 非 《 要 術 》 此 處 所 指 。

【 一 四 】 「 煮 而 食 之 , 酒 食 俱 用 」 ,煮 熟 以 後 , 下 酒 過 飯 都 可 以 。

          養 魚 第 六 十 一 種 蓴 、 藕 、 蓮、 芡 、 芰 附

    《 陶 朱 公 養 魚 經 》 曰 ( 一 ) : 「 威 王 聘 朱 公 【 一 】, 問 之 曰 :『
聞 公 在 湖 【 二 】 為 漁 父 , 在 齊 為 鴟 ( 二 ) 夷 子 皮 , 在西 戎 為 赤 精 子 , 在 越 為 范 蠡 , 有 之 乎 ? 』 曰 : 『 有 之 。』 曰 : 『 公 任 ( 三 ) 足 千 萬 , 家 累 億 金 , 何 術 乎 ? 』

    「 朱 公 曰 : 『 夫 治 生 之 法 有 五 , 水 畜 第 一 。 水 畜, 所 謂 魚 池 也 。 以 六 畝 地 為 池 , 池 中 有 九 洲 。 求 懷 子 鯉魚 長 三 尺 者 二 十 頭 , 牡 鯉 魚 長 三 尺 者 四 頭 , 以 二 月 上 庚日 內 池 中 , 令 水 無 聲 , 魚 必 生 。 至 四 月 , 內 一 神 守 ; 六月 , 內 二 神 守 ; 八 月 , 內 三 神 守 。 『 神 守 』 者 , 鱉 也 。所 以 內 鱉 者 , 魚 滿 三 百 六 十 , 則 蛟 龍 為 之 長 , 而 將 魚 飛去 ; 內 鱉 , 則 魚 不 復 去 , 在 池 中 , 周 遶 九 洲 無 窮 , 自 謂江 湖 也 。 至 來 年 二 月 , 得 鯉 魚 長 一 尺 者 一 萬 五 千 枚 , 三尺 者 四 萬 五 千 枚 , 二 尺 者 萬 枚 。 枚 直 五 十 , 得 錢 一 百 二十 五 萬 ( 四 ) 。 至 明 年 , 得 長 一 尺 者 十 萬 枚 , 長 二 尺 者五 萬 枚 , 長 三 尺 者 五 萬 枚 , 長 四 尺 者 四 萬 枚 。 留 長 二 尺者 二 千 枚 作 種 。 所 餘 皆 貨 ( 五 ) , 得 錢 五 百 一 十 五 萬 錢。 候 至 明 年 , 不 可 勝 計 也 。 』

    「 王 乃 於 後 苑 治 池 。 一 年 , 得 錢 三 十 餘 萬 。 池 中九 洲 、 八 谷 , 谷 上 立 水 【 三 】 二 尺 , 又 谷 中 立 水 六 尺 。

    「 所 以 養 鯉 者 , 鯉 不 相 食 , 易 長 又 貴 也 。 」 如朱 公 收 利 , 未 可 頓 求 。 然 依 法 為 池 , 養 魚 必 大 豐 足 , 終天 靡 窮 , 斯 亦 無 貲 【 四 】 之 利 也 。

    又 作 魚 池 法 ( 六 ) : 三 尺 大 鯉 , 非 近 江 湖 , 倉 卒難 求 ; 若 養 小 魚 , 積 年 不 大 。 欲 令 生 大 魚 法 : 要 須 載 取藪 澤 陂 湖 饒 大 魚 之 處 、 近 水 際 土 十 數 載 , 以 布 池 底 , 二年 之 內 , 即 生 大 魚 。 蓋 由 土 中 先 有 大 魚 子 , 得 水 即 生 也。

    蓴 【 五 】 :

        《 南 越 志 》 云 ( 七 ) : 「 石 蓴 【 六 】 , 似 紫 菜, 色 青 。 」

        《 詩 》 云 ( 八 ) : 「 思 樂 泮 水 , 言 采 其 茆 。」 毛 云 : 「 茆 , 鳧 葵 【 七 】 也 。 」 《 詩 義 疏 》 云 ( 九 ): 「 茆 , 與 葵 相 似 。 葉 大 如 手 , 赤 ( 十 ) 圓 , 有 肥 【 八】 , 斷 著 手 中 , 滑 不 得 停 也 。 莖 大 如 箸 。 皆 可 生 食 , 又可 汋 【 九 】 , 滑 美 ( 十 一 ) 。 江 南 人 謂 之 蓴 菜 【 一 0 】, 或 謂 之 水 葵 。 」

        《 本 草 》 云 ( 十 二 ) : 「 治 痟 渴 、 熱 痹 ( 十三 ) 。 」 又 云 : 「 冷 , 補 下 氣 。 雜 鱧 魚 ( 十 四 ) 作 羹 ,亦 逐 水 而 性 滑 。 謂 之 淳 菜 , 或 謂 之 水 芹 。 服 食 之 家 【 一一 】 , 不 可 多 噉 。 」

    種 蓴 法 ( 十 五 ) : 近 陂 湖 者 , 可 於 湖 中 種 之 ; 近流 水 者 , 可 決 水 為 池 種 之 。 以 深 淺 為 候 , 水 深 則 莖 肥 而葉 少 , 水 淺 則 葉 多 而 莖 瘦 。 蓴 性 易 生 , 一 種 永 得 。 宜 淨潔 ( 十 六 ) , 不 耐 污 , 糞 穢 入 池 即 死 矣 。 種 一 斗 餘 許 ,足 以 供 用 也 ( 十 七 ) 。

    種 藕 法 ( 十 八 ) : 春 初 掘 藕 根 節 頭 , 著 魚 池 泥 中種 之 , 當 年 即 有 蓮 花 。

    種 蓮 子 法 : 八 月 、 九 月 中 ( 十 九 ) , 收 蓮 子 堅 黑者 , 於 瓦 上 磨 蓮 子 頭 , 令 皮 薄 。 取 墐 土 【 一 二 】 作 熟 泥, 封 之 , 如 三 指 大 , 長 二 寸 , 使 蔕 頭 平 重 , 磨 處 尖 銳 。泥 乾 時 , 擲 於 池 中 , 重 頭 沈 下 , 自 然 周 正 。 皮 ( 二 十 )薄 易 生 , 少 時 即 出 。 其 不 磨 者 , 皮 既 堅 厚 , 倉 卒 不 能 生也 。

    種 芡 法 : 一 名 「 雞 頭 」 , 一 名 「 鴈 喙 」 , 即 今 「芡 子 」 是 也 。 由 子 形 上 花 似 雞 冠 , 故 名 曰 「 雞 頭 」 【 一三 】 。 八 月 中 收 取 , 擘 破 , 取 子 , 散 著 池 中 , 自 生 也 。

    種 芰 法 : 一 名 菱 。 秋 上 子 黑 熟 時 , 收 取 , 散 著 池中 , 自 生 矣 。

    《 本 草 》 云 ( 二 一 ) : 「 蓮 、 菱 ( 二 二 ) 、 芡 中米 ( 二 三 ) , 上 品 藥 。 食 之 , 安 中 補 藏 , 養 神 強 志 , 除百 病 , 益 精 氣 , 耳 目 聰 明 , 輕 身 耐 老 。 多 蒸 曝 , 蜜 和 餌之 , 長 生 神 仙 。 」 多 種 , 儉 歲 資 此 , 足 度 荒 年 。

( 一 )   陶 朱 公 《 養 魚 經 》 , 後 人 假託 范 蠡 所 撰 , 現 已 佚 失 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 一 「 魚種 」 引 到 此 條 , 止 於 「 留 長 二 尺 者 二 千 枚 作 種 」 , 以 下只 「 所 養 」 二 字 , 顯 多 脫 誤 。 《 太 平 御 覽 》 卷 九 三 六 「鯉 魚 」 亦 引 此 條 , 比 較 簡 略 。 「 水 畜 , 所 謂 魚 池 也 」 ,《 御 覽 》 引 無 「 池 」 字 。

( 二 )   「 鴟 」 , 明 抄 誤 作 「 ● 」 ,金 抄 誤 作 「 殦 」 ( 無 此 字 ) , 他 本 不 誤 。

( 三 )   各 本 作 「 任 」 , 金 抄 作 「 住」 , 《 太 平 御 覽 》 卷 九 三 六 引《
養 魚 經 》 同 金 抄 。 按 「 任 」 是 任 遂的 意 思 。 《 周 禮 • 地 官 》 「 大 司 徒 」 鄭 玄 注 : 「 任 謂 就地 所 生 。 」 《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 : 「 范 蠡 既 雪 會 稽 之 恥, … … 乃 乘 扁 舟 , 浮 於 江 湖 , 變 名 易 姓 。 適 齊 , 為 鴟 夷子 皮 。 之 陶 , 為 朱 公 。 … … 乃 治 產 積 居 , 與 時 逐 , 而 不責 於 人 。 故 善 治 生 者 , 能 擇 人 而 任 時 。 十 九 年 之 中 , 三致 千 金 。 … … 遂 至 巨 萬 。 」 《 養 魚 經 》 所 稱 「 任 足 千 萬」 , 意 謂 就 地 營 運 , 適 時 販 易 , 無 不 任 遂 , 故 從 金 抄 作「 任 」 。 《 史 記 》 無 「 在 西 戎 為 赤 精 子 」 的 記 載 , 應 出後 人 附 會 。

( 四 )   「 枚 直 ( 通 「 值 」 ) 五 十 ,得 錢 一 百 二 十 五 萬 」 , 錢 數 與 魚 數 不 符 。 下 文 「 得 錢 五百 一 十 五 萬 錢 」 亦 然 。 大 概 因 為 這 個 緣 故 ,《
輯 要 》 所 引 將 關 於 錢 數 的 這 二 句 刪去 。 《 太 平 御 覽 》 卷 九 三 六 沒 有 引 到 關 於 「 神 守 」 和 魚數 的 這 段 。 《 北 戶 錄 》 卷 一 「 魚 種 」 所 引 , 也 有 不 同 。唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 四 月 》 篇 所 記 有 魚 數 和 錢 數 , 和 《要 術 》 有 不 同 , 並 且 也 不 完 全 符 合 。

( 五 )   「 貨 」 , 指 出 售 , 明 抄 、 湖湘 本 脫 , 據 金 抄 補 ( 《 輯 要 》 引 亦 有 , 《 學 津 》 本 據 加) 。 下 句 句 末 的 「 錢 」 字 , 當 係 衍 文 。

( 六 )   本 段 標 題 以 下 原 係 雙 行 小 字, 茲 改 為 大 字 。

( 七 )   太 平 御 覽 卷 九 八 ○ 「 蓴 」 引《 南 越 志 》 同 《 要 術 》 。

( 八 )   見 《 詩 經 • 魯 頌 • 泮 水 》 ,「 言 」 作 「 薄 」 。 「 思 樂 」 , 各 本 同 《 詩 經 》 , 金 抄 作「 卒 彼 」 。 下 文 「 毛 云 」 , 指 毛 《 傳 》 , 文 同 。

( 九 )   《 詩 經 • 泮 水 》 孔 穎 達 疏 引陸 璣 《 疏 》 和 《 詩 義 疏 》 有 不 同 , 「 與 葵 相 似 」 作 「 與荇 菜 相 似 」 , 「 莖 大 如 箸 」 作 「 莖 大 如 匕 柄 」 , 「 水 葵」 下 尚 有 「 諸 陂 澤 水 中 皆 有 」 句。 《 詩 義 疏 》 和 陸 璣 《 疏 》 都 以 蓴 菜 釋 「 茆 」 , 二 者 相同 , 「 荇 菜 」 即 莕 菜 , 和 蓴 菜 更 相 像 , 則 陸 璣 《 疏 》 作「 與 荇 菜 相 似 」 , 更 合 適 些 。

( 十 )   金 抄 、 明 抄 作 「 亦 」 , 他 本作 「 赤 」 , 孔 引 陸 璣 《 疏 》 亦 作 「 赤 」 。 按 葵 菜 據 文 獻記 載 沒 有 說 圓 的 , 不 應 言 「 亦 」 , 而 蓴 葉 卵 形 至 橢 圓 形, 上 面 綠 色 , 下 面 帶 紫 色 , 「 亦 圓 」 應 是 「 赤 圓 」 之 誤, 茲 改 正 。

( 十 一 ) 「 美 」 , 各 本 均 誤 作 「 羹 」, 僅 金 抄 作 「 美 」 ( 孔 引 陸 璣《
疏 》 同 ) , 茲 改 正 。

( 十 二 ) 今 傳 本 草 書 , 《 重 修 政 和 證類 本 草 》 所 錄 《 名 醫 別 錄 》 有 此 句 。 下 文 「 又 云 」 , 則見 於 陶 弘 景 注 , 但 無 「 謂 之 淳 菜 , 或 謂 之 水 芹 」 句 。 「淳 」 是 「 蓴 」 的 記 音 字 。 蓴 , 別 名 「 水 芹 」 , 各 書 未 見。

( 十 三 ) 明 抄 作 「 痟 渴 」 , 他 本 作 「消 渴 」 ( 《 名 醫 別 錄 》 同 ) , 金 抄 誤 作 「 疲 渴 」 。 按 「痟 」 通 「 消 」 , 「 消 渴 」 也 寫 作 「 痟 渴 」 , 由 於 金 抄 從「 ば 」 , 故 從 明 抄 作 「 痟 」 。 「 痹 」 , 各 本 誤 作 「 痺 」, 據 《 名 醫 別 錄 》 改 正 。

( 十 四 ) 金 抄 作 「 鱧 魚 」 , 與 陶 弘 景注 合 ; 他 本 作 「 鯉 魚 」 , 非 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引 《 食經 》 作 魚 蓴 羹 正 用 鱧 魚 。 鱧 魚 即 烏 魚 , 也 叫「
鮦 魚 」 。

( 十 五 ) 本 段 「 種 蓴 法 」 以 下 原 作 雙行 小 字 , 茲 改 為 大 字 。

( 十 六 ) 金 抄 作 「 淨 絜 」 , 他 本 作 「潔 淨 」 。 「 絜 」 同 「 潔 」 , 本 書 統 一 作 「 潔 」 。

( 十 七 ) 各 本 無 「 也 」 字 , 據 金 抄 加。

( 十 八 ) 自 「 種 藕 法 」 以 下 至 「 種 芰法 」 共 四 條 種 法 , 原 均 僅 標 題 作 大 字 , 餘 均 為 雙 行 小 字, 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 十 九 ) 「 中 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補( 《 輯 要 》 引 亦 有 , 漸 西 本 據 加 ) 。

( 二 十 ) 「 皮 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補( 《 輯 要 》 引 亦 有 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 據 加 ) 。

( 二 一 ) 「 蓮 」 、 「 芡 」 二 種 出 《 神農 本 草 經 》 , 「 菱 」 , 出 《 名 醫 別 錄 》 , 均 「 果 部 上 品」 , 各 自 分 列 。 《 要 術 》 這 是 同 類 合 併 作 總 引 。 又 本段 全 文 原 以 雙 行 小 字 接 寫 在 上 段 「 自 生 矣 」 之 下 , 茲 為提 行 , 並 改 為 大 字 。

( 二 二 ) 「 菱 」 , 黃 校 、 張 校 、 明 抄誤 作 「 茭 」 , 據 金 抄 改 正 。 但《
名 醫 別 錄 》 作 「 芰 」 , 疑 原 應 作 「芰 」 ( 音 技 , 即 菱 角 ) 。 「 蓮 、 菱 、 芡 」 , 湖 湘 本 脫 訛作 「 菱 芠 」 , 《 津 逮 》 本 脫 訛 作 「 菱 芰 」 。

( 二 三 ) 「 米 」 , 各 本 同 , 《 學 津 》本 誤 作 「 朱 」 , 近 人 因 有 認 為「
朱 」 原 是 陶 弘 景 《 本 草 經 集 注 》 中代 表 熱 性 藥 的 紅 點 , 後 人 不 明 陶 氏 原 意 , 乃 改 紅 點 為 「朱 」 字 , 但 實 係 「 米 」 字 之 誤 。 參 看 繆 啟 愉 :《
讀 「 讀 齊 民 要 術 札 記 」 》 , 《 文 史哲 》 一 九 六 三 年 第 二 期 。

【 一 】   「 威 王 聘 朱 公 」 , 有 問 題 。威 王 只 能 是 齊 威 王 , 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 四 月 》 篇 所 記正 作 「 齊 威 王 」 。 但 越 滅 吳 在 公 元 前 四 七 三 年 , 而 齊 威王 元 年 則 已 下 降 至 公 元 前 三 五 六 年 , 要 晚 一 百 多 年 , 託偽 書 的 乖 謬 矛 盾 , 大 多 類 此 。

【 二 】   《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 記 范 蠡「 乘 扁 舟 , 浮 於 江 湖 。 」 唐 張 守 節 《 正 義 》 引 《 國 語 》說 : 「 遂 乘 輕 舟 , 以 入 於 五 湖 。 」 五 湖 的 解 釋 不 一 , 據韋 昭 等 解 釋 , 以 為 即 是 太 湖 。

【 三 】   「 立 水 」 , 指 水 的 深 度 。 「八 谷 」 , 指 在 池 中 挖 成 八 個 深 坑 ; 「 谷 上 」 即 指 坑 口 的水 的 深 度 , 也 就 是 池 水 的 深 度 ; 「 谷 中 」 則 指 坑 底 的 深度 。

【 四 】   「 無 貲 」 , 無 窮 , 無 算 。 關於 「 依 法 為 池 養 魚 」 , 《 水 經 注 》 卷 二 八 「 沔 水 」 記 載習 郁 在 襄 陽 「 依 范 蠡 養 魚 法 作 大 陂 , 陂 長 六 十 步 , 廣 四十 步 」 , 又 自 大 池 引 水 作 小 魚 池 , 「 常 出 名 魚 」 。

【 五 】   「 蓴 」 , 音 純 , 是 睡 蓮 科 ,亦 名 蓴 菜 。

【 六 】   「 石 蓴 」 是 石 蓴 科 , 綠 藻 類植 物 , 生 於 淺 海 中 , 附 生 於 木 石 上 。 雖 有 「 蓴 」 名 , 其實 和 蓴 不 相 干 。

【 七 】   「 鳧 葵 」 是 龍 膽 科 的 莕 菜 。唐 本 草 : 「 鳧 葵 , … … 即 莕 菜 也 , 一 名 接 余 。 」 宋 蘇 頌《 圖 經 本 草 》 : 「 鳧 葵 , 即 莕 菜 也 。 … … 葉 似 蓴 , 莖 澀, 根 甚 長 , 花 黃 色 。 水 中 極 繁 盛 。 」

【 八 】   「 肥 」 , 指 蓴 的 莖 和 葉 的 背面 所 分 泌 的 一 種 黏 液 。

【 九 】   「 汋 」 即 「 瀹 」 字 , 義 與 「煠 」 同 , 此 處 所 指 , 即 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 作 魚 蓴 羹 的 取絲 蓴 「 熱 湯 中 暫 煠 之 」 。 參 看 上 面 《 養 雞 》 篇 注 釋 【 一七 】 。

【 一 0 】 據 上 文 , 「 茆 」 的 解 釋 有 二種 : 《 詩 經 》 毛 《 傳 》 解 釋 為「
鳧 葵 」 , 即 莕 菜 , 唐 陸 德 明 《 經 典釋 文 》 引 韋 昭 解 釋 同 毛 《 傳 》 。 而 此 處 《 詩 義 疏 》 以 為是 「 蓴 菜 」 , 《 詩 經 》 孔 穎 達 疏 引 陸 璣 《 疏 》 解 釋 相 同, 《 經 典 釋 文 》 引 鄭 小 同 : 「 江 南 人 名 之 蓴 菜 , 生 陂 澤中 」 , 解 釋 亦 同 。 《 經 典 釋 文 》 又 引 「 沈 」 說 稱 : 「 沈以 小 同 及 《 草 木 疏 》 所 說 為 得 。 」 《 草 木 疏 》 即 指 陸 璣《 疏 》 。

【 一 一 】 「 服 食 之 家 」 , 指 服 食 藥 石妄 求 「 長 生 」 的 人 , 在 兩 晉 南 北 朝 時 特 別 盛 行 , 毒 發 多有 癲 狂 致 死 者 。

【 一 二 】 「 墐 土 」 , 黏 土 。 《 說 文 》: 「 堇 , 黏 土 也 。 」 字 亦 作 「 墐 」 。

【 一 三 】 睡 蓮 科 的 芡 , 花 梗 多 刺 , 頂生 一 花 , 子 房 下 位 。 花 後 花 托 長 大 , 結 成 球 形 多 刺 的 果實 。 頂 部 宿 萼 閉 合 而 成 嘴 狀 , 全 形 像 雞 頭 , 故 名 「 雞 頭」 。 《 神 農 本 草 經 》 「 雞 頭 實 」 陶 弘 景 注 : 「 子 形 上 花似 雞 冠 , 故 名 雞 頭 。 」
 
 
 

          齊 民 要 術 卷 第 七

                後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰

貨 殖 第 六 十 二
塗 甕 第 六 十 三
造 神 麴 并 酒 第 六 十 四
白 醪 麴 ( 一 ) 第 六 十 五
符 本 切 麴 并 酒 ( 二 ) 第 六 十六
法 酒 第 六 十 七

( 一 )   「 白 醪 麴 」 , 原 作 「 白 醪 酒」 , 但 卷 中 篇 題 作 「 白 醪 麴 」 , 茲 改 使 一 致 。

( 二 )   「 并 酒 」 二 字 , 金 抄 、 黃 校、 明 抄 、 湖 湘 本 均 無 , 據 卷 中 篇 題 加 。

          貨 殖 第 六 十 二 ( 一 )

    范 蠡 曰 ( 二 ) : 「 計 然 【 一 】 云 : 『 旱 則 資 車 , 水則 資 舟 ( 三 ) , 物 之 理 也 。 』 」

    白 圭 曰 ( 四 ) 【 二 】 : 「 趣 時 若 猛 獸 鷙 鳥 之 發 。故 曰 : 吾 治 生 猶 伊 尹 、 呂 尚 之 謀 , 孫 吳 用 兵 , 商 鞅 行 法【 三 】 是 也 。 」

    《 漢 書 》 曰 ( 五 ) : 「 秦 漢 之 制 , 列 侯 、 封 君 食租 , 歲 率 戶 二 百 , 千 戶 之 君 則 二 十 萬 ; 朝 覲 、 聘 享 【 四】 出 其 中 。 庶 民 、 農 、 工 、 商 賈 , 率 亦 歲 萬 息 二 千 【 五】 , 百 萬 之 家 則 二 十 萬 ; 而 更 徭 、 租 賦 出 其 中 , … …

    「 故 曰 : 陸 地 , 牧 馬 二 百 H , 「( 六 ) 孟 康 曰 : 五 十 匹 也 。 H , 古 蹄 字 ( 七 ) 。 」 牛H 、 角 千 ( 八 ) , 「 孟 康 曰 : 一 百 六 十七 頭 。 牛 馬 貴 賤 , 以 此 為 率 。 ( 九 ) 」 千 足 羊 ; 「師 古 曰 : 凡 言 千 足 者 , 二 百 五 十 頭 也 。 」 澤 中 , 千足 彘 ; 水 居 , 千 石 魚 陂 ( 十 ) ; 「 師 古曰 : 言 有 大 陂 養 魚 , 一 歲 收 千 石 。 魚 以 斤 兩 為 計 。 ( 十一 ) 」 山 居 , 千 章 之 楸 ( 十 二 ) ; 「楸 任 方 章 【 六 】 者 千 枚 也 。 ( 十 三 ) 師 古 曰 : 大 材 曰 章, 解 在 《 百 官 公 卿 表 》 。 」 安 邑 【 七 】 千 樹 棗 , 燕、 秦 千 樹 栗 , 蜀 、 漢 、 江 陵 千 樹 橘 , 淮 北 滎 南 濟 、 河 之間 ( 十 四 ) 千 樹 楸 , 陳 夏 【 八 】 千 畝 漆 , 齊 魯 千 畝 桑 麻, 渭 川 【 九 】 千 畝 竹 ; 及 名 國 萬 家 之 城 , 帶 郭 千 畝 畝 (十 五 ) 鍾 之 田 , 「 孟 康 曰 : 一 鍾 受 六 斛四 斗 。 師 古 曰 : 一 畝 收 鍾 者 , 凡 千 畝 。 」 若 【 一 0】 千 畝 梔 、 茜 , 「 孟 康 ( 十 六 ) 曰 : 茜草 、 梔 子 , 可 用 染 也 。 」 千 畦 薑 、 韭 : 此 其 人 , 皆與 千 戶 侯 等 。

    「 諺 曰 : 『 以 貧 求 富 , 農 不 如 工 , 工 不 如 商 , 刺繡 文 不 如 倚 市 門 。 』 此 言 末 業 , 貧 者 之 資 也 。 「師 古 曰 : 言 其 易 以 得 利 也 。 」

    「 通 邑 大 都 : 酤 , 一 歲 千 釀 , 「師 古 曰 : 千 甕 以 釀 酒 。 」 S 、 醬 千 瓨 【 一 一 】 , 「胡 雙 反 ( 十 七 ) 。 師 古 曰 : 瓨 , 長 頸 ( 十 八 ) 甖 也 , 受十 升 。 」 漿 ( 十 九 ) 千 儋 , 「 孟康 曰 : 儋 , 甖 也 。 師 古 曰 : 儋【
一 二 】 , 人 儋 之 也 , 一 儋 兩 甖 。 儋, 音 丁 濫 反 。 」 屠 牛 、 羊 、 彘 千 皮 , 穀 糴 千 鍾 ( 二十 ) , 「 師 古 曰 : 謂 常 糴 取 而 居 之 。 」 薪 u 千 車 , 船 長 千 丈 , 木 千 章 , 「洪 洞 方 章 材 也 。 舊 將 作 大 匠 掌 材 者 曰 章 曹 掾 【 一 三 】 。( 二 一 ) 」 竹 竿 萬 箇 【 一 四 】 , 軺 車 百 乘 , 「師 古 曰 : 軺 車 , 輕 小 車 也 。 」 牛 車 千 兩 【 一 五 】 ,木 器 漆 者 千 枚 , 銅 器 千 鈞 , 「 鈞 , 三 十斤 也 。 」 ( 二 二 ) 素 木 、 鐵 器 若 梔 、 茜 千 石 , 「孟 康 曰 : 百 二 十 斤 為 石 。 素 木 , 素 器 也 。 」 馬 H 、噭 千 【 一 六 】 , 「 師 古 曰 : 噭 , 口 也 。H 與 口 共 千 , 則 為 馬 二 百 也 。 噭 , 音 江 釣 反 。 」 牛千 足 , 羊 、 彘 千 雙 , 僮 手 指 千 , 「 孟 康曰 : 僮 , 奴 婢 也 。 古 者 無 空 手 游 口 , 皆 有 作 務 , 作 務 須手 指 , 故 曰 『 手 指 』 , 以 別 馬 牛 蹄 角 也 。 師 古 曰 : 手 指, 謂 有 巧 伎 者 。 指 千 則 人 百 。 」 筋 、 角 、 丹 砂 千 斤, 其 帛 、 絮 、 細 布 千 鈞 , 文 、 采 千 匹 , 「師 古 曰 : 文 , 文 繒 ( 二 三 ) 也 。 帛 之 有 色 者 曰 采 。 」 荅布 、 皮 革 千 石 , 「 孟 康 曰 : 荅 布 , 白 疊【 一 七 】 也 。 師 古 曰 : 麤 厚 之 布 也 。 其 價 賤 , 故 與 皮 革同 其 量 耳 , 非 白 疊 也 。 荅 者 , 重 厚 之 ( 二 四 ) 貌 。 」 漆千 大 斗 , 「 師 古 曰 : 大 斗 者 , 異 於 量 米粟 之 斗 也 。 今 俗 猶 有 大 量 。 」 糱 麴 、 鹽 豉 千 合 , 「師 古 曰 : 麴 糱 以 斤 石 稱 之 , 輕 重 齊 則 為 合 ; 鹽 豉 則 斗 斛量 之 , 多 少 等 亦 為 合 。 合 者 , 相 配 耦 之 言 耳 。 今 西 楚 荊、 沔 ( 二 五 ) 之 俗 , 賣 鹽 豉 者 , 鹽 、 豉 各 一 斗 , 則 各 為裹 ( 二 六 ) 而 相 隨 焉 , 此 則 合 也 【 一 八 】 。 說 者 不 曉 ,迺 讀 為 升 合 之『
合 』 , 又 改 作 『 台 ( 二 七 ) 』 , 競為 解 說 , 失 之 遠 矣 。 」 鮐 、 鮆 千 斤 , 「師 古 曰 : 鮐 , 海 魚 也 。 鮆 , 刀 魚 也 , 飲 而 不 食 者 。 鮐 音胎 , 又 音 。 鮆 音 薺 , 又 音 才 爾 反 。 而 說 者 妄 讀 鮐 為 『夷 』 , 非 惟 失 於 訓 物 , 亦 不 知 音 矣 。 」 鮿 、 鮑 ( 二八 ) 千 鈞 , 「 師 古 曰 : 鮿 , 膊 【 一 九 】魚 也 , 即 今 不 著 鹽 而 乾 者 也 。 鮑 , 今 之 v ( 二 九 ) 魚 也。 鮿 音 輒 。 膊 , ( 三 十 ) 音 普 各 反 。 v , 音 於 業 反 。 而說 者 乃 讀 鮑 為 鮠 魚 之 鮠 , 音 五 ( 三 一 ) 回 反 , 失 義 遠 矣。 鄭 康 成 以 為 : v , 於 l 室 乾 之 。 ( 三 二 ) 亦 非 也 。 l室 乾 之 , 即 鮿 ( 三 三 ) 耳 , 蓋 今 巴 、 荊 人 所 呼 『 鰎 魚 』者 是 也 , 音 居 偃 反 。 秦 始 皇 載 鮑 亂 臭 【 二 0 】 , 則 是 v魚 耳 ; 而 l 室 乾 者 , 本 不 臭 也 。 l , 音 蒲 北 反 。 」 棗、 栗 千 石 者 三 之 , 「 師 古 曰 : 三 千 石 。」 狐 、 貂 裘 千 皮 , 羔 羊 裘 千 石 , 「師 古 曰 : 狐 、 貂 貴 , 故 計 其 數 ; 羔 羊 賤 , 故 稱 其 量 也 。」 旃 席 【 二 一 】 千 具 , 它 果 采 千 種 ( 三 四 ) , 「師 古 曰 : 果 采 , 謂 於 山 野 采 取 果 實 也 。 」 子 貨 金 錢千 貫 【 二 二 】 , 節 駔 儈 【 二 三 】 , 「 孟康 曰 : 節 , 節 物 貴 賤 也 , 謂 除 估 儈 , 其 餘 利 比 於 千 乘 之家 也 。 師 古 曰 : 儈 者 , 合 會 二 家 交 易 者 也 ; 駔 者 , 其 首率 也 。 駔 , 音 子 朗 反 。 儈 , 音 工 外 反 。 」 貪 賈 三 之, 廉 賈 五 之 : 「 孟 康 曰 : 貪 賈 , 未 當 賣而 賣 , 未 當 買 而 買 , 故 得 利 少 , 而 十 得 其 三 ; 廉 賈 , 貴乃 賣 , 賤 乃 買 , 故 十 得 五 也 。 」 亦 比 千 乘 之 家 。 此其 大 率 也 。 … …

    「 卓 氏 曰 : … … 吾 聞 岷 山 ( 三 五 ) 之 下 沃 P ( 三六 ) , 下 有 踆 鴟 , 至 死 不 饑 。 「 孟 康 曰: 踆 者 蹲 , 水 鄉 多 鴟 ; 其 山 下 有 沃 野 灌 溉 。 師 古 曰 : 孟說 非 也 。 踆 鴟 , 謂 芋 也 。 其 根 可 食 以 充 糧 , 故 無 飢 年 (三 七 ) 。 《 華 陽 國 志 》 曰 ( 三 八 ) : 汶 山 郡 都 安 縣 【 二四 】 有 大 芋 如 蹲 鴟 也 。 」 諺 曰 ( 三 九 ) : 富 何 卒 【 二 五】 ? 耕 水 窟 ; 貧 何 卒 ? 亦 耕 水 窟 。 言 下 田 能 貧 能 富 ( 四十 ) 。 … …

    「 丙 氏 … … 家 , 自 父 兄 、 子 弟 約 : 俯 有 拾 , 仰 有取 。 ( 四 一 ) 」

    《 淮 南 子 》 曰 ( 四 二 ) : 「 賈 多 端 則 貧 , 工 多 伎則 窮 , 心 不 一 也 。 」 高 誘 曰 : 「 賈 多 端, 非 一 術 ; 工 多 伎 , 非 一 能 : 故 心 不 一 也 。 」

( 一 )   司 馬 遷 最 早 作 《 貨 殖 列 傳 》( 《 史 記 》 卷 一 二 九 ) , 班 固 據 以 作 《 貨 殖 傳 》 ( 《 漢書 》 卷 九 一 ) 。 本 篇 所 記 , 除 篇 末 引 《 淮 南 子 • 詮 言 訓》 外 , 餘 均 出 於 《 漢 書 • 貨 殖 傳 》 , 因 亦 並 見 於 《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 。 「 貨 殖 」 中 幾 乎 全 部 是 關 於 農 、 林 、 牧、 副 、 漁 的 生 產 交 易 經 營 , 與 《 要 術 》 全 書 記 述 範 圍 相同 , 大 概 因 此 之 故 , 賈 氏 列 此 專 篇 , 而 與 「 商 賈 之 事 ,闕 而 不 錄 」 者 有 不 同 。

( 二 )   此 段 見 於 《 漢 書 • 貨 殖 傳 》者 , 作 「 昔 粵 王 句 踐 困 於 會 稽 之 上 , 迺 用 范 蠡 計 然 。 計然 曰 : 『 … … 故 旱 則 資 舟 , 水 則 資 車 , 物 之 理 也 。 』 」沒 有 「 范 蠡 曰 」 的 引 稱 。 另 外 , 《 史 記 》 裴 駰 《 集 解 》引 有 《 范 子 》 , 《 新 唐 書 • 藝 文 志 》 著 錄 有 《 范 子 計 然》 十 五 卷 , 並 注 說 : 「 范 蠡 問 , 計 然 答 」 , 則 此 段 來 源, 也 可 能 出 自 此 類 後 人 假 託 之 書 。

( 三 )   「 旱 則 資 車 , 水 則 資 舟 」 ,各 本 同 , 但 恰 恰 和 《 漢 書 • 貨 殖 傳 》 「 旱 則 資 舟 , 水 則資 車 」 ( 《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 同 ) 相 反 。 據《
要 術 》 , 旱 用 車 , 水 用 船 , 是 常 理; 但 《 漢 書 》 反 常 , 據 顏 師 古 的 解 釋 是 : 「 旱 極 則 水 ,水 極 則 旱 , 故 於 旱 時 預 蓄 舟 , 水 時 預 蓄 車 , 以 待 其 貴 ,收 其 利 也 。 」 《 國 語 • 越 語 上 》 文 種 對 越 王 也 說 : 「 臣聞 之 賈 人 , … … 旱 則 資 舟 , 水 則 資 車 , 以 待 乏 也 。 」 則《 要 術 》 可 能 是 倒 錯 。

( 四 )   這 段 也 見 於 《 漢 書 • 貨 殖 傳》 , 但 同 樣 沒 有 「 白 圭 曰 」 的 題 稱 。 原 文 是 : 「 白 圭 ,周 人 也 。 當 魏 文 侯 時 , … … 樂 觀 時 變 , 故 人 棄 我 取 , 人取 我 予 , … … 與 用 事 僮 僕 同 苦 樂 , 趨 時 若 猛 獸 摯 鳥 之 發。 故 曰 : 吾 治 生 猶 伊 尹 、 呂 尚 之 謀, 孫 吳 用 兵 , 商 鞅 行 法 是 也 。 」 「 摯 」 ( 《 史 記 》 同 )通 「 鷙 」 。 《 要 術 》 「 趣 」 通 「 趨 」 ( 《 史 記 》 同 ) ,即 趕 上 、 抓 緊 , 不 失 時 機 。

( 五 )   以 下 均 係 《 漢 書 • 貨 殖 傳 》文 ( 亦 見 於 《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 ) 。

( 六 )   引 號 ( 「 」 ) 內 係 《 漢 書 》原 有 注 文 。 下 同 。 但 並 非 全 是 顏 師 古 的 引 注 , 參 看 有 關校 記 。

( 七 )   「 H , 古 蹄 字 」 的 上 面 , 《漢 書 》 有 「 師 古 曰 」 。 這 不 是《
要 術 》 脫 去 這 三 字 , 而 是 所 據 《 漢書 》 注 本 有 不 同 。 類 似 的 情 況 頗 不 少 , 這 一 類 的 注 是 唐顏 師 古 《 漢 書 》 注 本 出 書 以 前 原 有 的 。

( 八 )   《 漢 書 》 作 「 牛 千 H 、 角 」, 《 史 記 》 作 「 牛 蹄 、 角 千 」 。

( 九 )   這 條 小 注 , 《 漢 書 》 作 : 「孟 康 曰 : 『 百 六 十 七 頭 也 。 馬 貴 而 牛 賤 , 以 此 為 率 也 。』 」 下 面 尚 有 師 古 注 , 但 《 要 術 》 沒 有 。

( 十 )   「 陂 」 , 《 漢 書 》 作 「 波 」, 顏 師 古 並 特 為 作 注 : 「 『 波 』 讀 曰 『 陂 』 , 言 有 大 陂養 魚 , 一 歲 收 千 石 魚 也 。 說 者 不 曉 , 乃 改 其 波 字 為 『 皮』 , 又 讀 為 『 披 』 , 皆 失 之 矣 。 」 說 明 顏 注 本 與 賈 氏 所用《
漢 書 》 本 不 同 。 《 史 記 》 亦 作 「 陂」 。 「 石 」 原 是 衡 名 , 即 三 十 斤 為 「 鈞 」 , 四 鈞 為 石 (一 百 二 十 斤 ) 。

( 十 一 ) 「 魚 以 斤 兩 為 計 」 , 今 本 《漢 書 》 無 此 注 文 。 《 史 記 》 裴 駰 《 集 解 》 引 徐 廣 語 , 有此 解 釋 。

( 十 二 ) 「 楸 」 , 《 漢 書 》 作 「 萩 」, 通 「 楸 」 , 《 史 記 》 作 「 材 」 。 《 史 記 》 裴 駰 《 集 解》 引 韋 昭 云 : 「 楸 木 , 所 以 為 轅 。 」

( 十 三 ) 「 楸 任 」 云 云 這 句 上 面 , 《漢 書 》 有 「 孟 康 曰 」 。 又 「 千 枚 」 , 黃 校 、 明 抄 誤 作 「千 故 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 大 枚 」 ; 金 抄 同 《 漢 書 》 , 不 誤。

( 十 四 ) 「 滎 」 , 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 榮 」 , 據 《 漢 書 》 改 正 ( 金 抄 不 清 楚 ) 。 「 淮北 滎 南 濟 、 河 之 間 」 , 《 漢 書 》 同 《 要 術 》 , 惟 「 濟 、河 」 作 「 河 、 濟 」 , 《 史 記 》 則 作 「 淮 北 、 常 山 已 南 河、 濟 之 間 」 。 「 滎 」 指 「 滎 澤 」 , 是 古 藪 澤 之 一 , 久 已湮 塞 , 故 址 在 今 河 南 省 滎 陽 縣 。 常 山 即 恆 山 , 在 山 西 省北 部 ; 又 漢 郡 名 , 在 今 河 北 省 元 氏 縣 。 《 史 記 》 所 指 地區 , 比 《 漢 書 》 要 廣 闊 得 多 , 反 映 山 西 、 河 北 的 木 材 逐漸 被 砍 伐 。

( 十 五 ) 「 千 畝 畝 鐘 之 田 」 , 明 抄 、湖 湘 本 均 作 「 千 畝 鍾 之 田 」 。 按 此 指 每 畝 收 一 「 鍾 」 的田 一 千 畝 , 「 畝 」 字 需 要 重 複 , 據 金 抄 及 《 漢 書 》 原 文補 。

( 十 六 ) 「 孟 康 」 , 明 抄 誤 作 「 茜 康」 。 又 金 抄 脫 注 內 「 茜 」 、 「 梔 」 、 「 染 」 三 字 , 「 可」 誤 作 「 河 」 。 據 他 本 及 《 漢 書 》 分 別 補 正 。

( 十 七 ) 「 胡 雙 反 」 , 顏 師 古 注 作 「瓨 , 音 胡 雙 反 」 , 在 下 文 「 受 十 升 」 之 下 。 這 也 說 明 《 要 術 》 所 注 , 非 出 顏 注 , 而 另 有 其 來源 。

( 十 八 ) 「 頸 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 頭 」 , 據 金 抄 及 《 漢 書 》 改 正 。

( 十 九 ) 「 漿 」 , 百 衲 本 《 史 記 》 作「 醬 」 。 按 「 漿 」 是 所 謂 「 米 汁 相 將 」 的 飲 料 , 包 括 淡酒 、 薄 粥 、 炒 米 湯 、 酸 漿 水 等 , 古 代 也 用 以 代 茶 解 渴 ,和 「 醬 」 完 全 不 同 。 上 文 已 提 到 「 S 、 醬 」 , 這 不 應又 是 「 醬 」 , 應 是 「 漿 」 字 之 誤 , 或 者 上 文 「 S 、 醬 」是 「 S 漿 」 之 誤 。

( 二 十 ) 「 穀 糴 千 鍾 」 , 明 抄 及 《 漢書 》 如 文 ; 《 史 記 》 作 「 販 穀 糶 ( 按 係 「 糶 」 的 訛 字 )千 鍾 」 。 「 糴 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 依 據 下 文 顏 注 「 糴 取」 , 金 抄 仍 作 「 ● 取 」 , 則 此 字 仍 是 「 糴 」 字 , 不 過 寫法 不 同 ( 在 金 抄 中 不 同 寫 法 的 字 很 多 ) , 或 者 寫 錯 。 湖湘 本 則 作 「 糶 」 , 同 《 史 記 》 , 但 注 文 仍 作 「 糴 」 。 楊樹 達 《 漢 書 窺 管 》 以 為 「 糴 」 、 「 糶 」 均 誤 , 應 是 「 ● 」 字 , 與 「 穀 」 同 義 。 《 今 釋 》 因 據 金 抄 以 證 楊 氏 之 說為 確 。 惟 金 抄 自 作 「 ● 」 , 不 作 「 ● 」 。 茲 從 金 抄 、 明抄 及 《 漢 書 》 原 文 。

( 二 一 ) 這 條 小 注 , 今 本 《 漢 書 》 沒有 , 但 見 於 《 史 記 》 裴 駰 《 集 解 》 引 《 漢 書 音 義 》 。 「洪 洞 方 章 材 也 」 , 《 漢 書 音 義 》 「 方 章 」 作「
方 槁 章 」 , 「 槁 」 字 應 係 襲 上 文 「薪 槁 」 而 衍 ; 明 抄 作 「 洪 同 方 ` 草 材 也 」 , 「 ` 」 亦 衍, 「 草 」 是 「 章 」 之 訛 ; 金 抄 則 作 「 洪 桐 方 章 材 也 」 。按 「 洪 洞 」 是 形 容 木 材 粗 大 , 「 洪 桐 」 只 是 大 桐 樹 , 茲參 校 金 抄 及 《 漢 書 音 義 》 作 如 上 文 。

            關 於 《 漢 書 音 義 》 , 南朝 宋 裴 駰 《 史 記 集 解 》 聲 明 :「
都 無 姓 名 者 , 但 云 《 漢 書 音 義 》 。」 說 明 《 漢 書 音 義 》 中 的 引 說 有 不 題 姓 名 的 , 裴 氏 在 引用 其 文 時 , 只 好 逕 稱 其 書 名 。 《 要 術 》 中 的 引 注 , 有 不少 不 題 姓 名 的 , 也 應 該 出 於 《 漢 書 音 義 》 。 因 此 , 《 要術 》 所 引 , 纔 會 有 不 少 和 現 在 的 顏 注 《 漢 書 》 不 同 或 為顏 注 所 無 。 這 說 明 一 個 問 題 , 即 《 要 術 》 所 引 《 漢 書 》注 , 除 唐 以 後 所 加 的 顏 注 外 , 其 餘 原 先 已 有 。 《 漢 書 音義 》 , 據 《 唐 書 • 經 籍 志 》 著 錄 有 孟 康 《 漢 書 音 義 》 九卷 。

( 二 二 ) 這 條 小 注 , 《 漢 書 》 作 : 「孟 康 曰 : 『 三 十 斤 為 鈞 。 』 」(
百 衲 本 《 漢 書 》 「 孟 」 誤 作 「 器 」) 《 史 記 》 作 : 「 徐 廣 曰 : 『 三 十 斤 。 』 」 《 要 術 》 引注 無 題 名 , 不 能 目 為 脫 漏 姓 名 , 而 是 所 據 注 本 不 同 。

( 二 三 ) 「 繒 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 緒 」 , 據 金 抄 及 《 漢 書 》 改 正 。

( 二 四 ) 各 本 無 「 之 」 字 , 金 抄 有 ,《 漢 書 》 亦 有 。

( 二 五 ) 「 沔 」 , 各 本 及 《 漢 書 》 均作 「 ● 」 , 無 此 字 , 訛 。 唐 有 沔 州 , 故 治 在 今 湖 北 省 漢陽 縣 。 《 史 記 • 貨 殖 列 傳 》 說 : 「 自 淮 北 沛 、 陳 、 汝 南、 南 郡 : 此 西 楚 也 。 」 張 守 節 《正 義 》 : 「 言 從 沛 縣 西 至 荊 州 , 並 西 楚 也 。 」 這 「 西楚 荊 、 沔 」 , 即 指 西 楚 的 荊 州 、 漢 陽 一 帶 地 方 。 字 應 作「 沔 」 , 茲 改 正 ( 漸 西 本 作 「 沔 」 , 是 ) 。

( 二 六 ) 「 裹 」 , 明 抄 誤 作 「 眾 」 。

( 二 七 ) 湖 湘 本 作 「 占 」 , 明 抄 作 「古 」 , 均 誤 ; 茲 據 金 抄 及 《 漢 書 》 作 「 台 」 。

( 二 八 ) 正 注 文 三 「 鮿 」 字 , 明 抄 均如 字 , 同 《 漢 書 》 , 指 淡 味 的 乾 魚 ; 金 抄 、 黃 校 、 湖 湘本 均 作 「 鯫 」 , 同 《 史 記 》 , 是 「 鮿 」 的 別 體 。 但 「 鯫」 又 音 鄒 , 則 指 雜 小 魚 , 為 了 避 免 混 淆 , 茲 從 明 抄 及 《漢 書 》 作 「 鮿 」 。 又 正 注 文 所 有 「 鮑 」 、 「 v 」 、 「 鮠」 三 字 , 金 抄 幾 乎 全 是 一 個 樣 子 像 「 ● 」 形 , 殊 謬 。

( 二 九 ) 「 v 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 「鮑 」 , 雖 意 思 相 同 , 仍 是 誤 字 , 據 《 漢 書 》 改 正 。 「 v魚 」 即 醃 魚 , 亦 即 《 要 術 》 卷 八 脯 腊 篇 的 「 浥 魚 」 。

( 三 十 ) 「 膊 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 轉 」 , 據 金 抄 及 《 漢 書 》 改 正 。

( 三 一 ) 「 五 」 , 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 王 」 , 據 金 抄 及 《 漢 書 》 改 正 。

( 三 二 ) 鄭 康 成 即 鄭 玄 , 語 見 《 周 禮 • 天 官 》 「 籩 人 」 鄭 玄 注 「 鮑 魚 」 , 是 : 「 鮑 者 , 於 ● 室 中 糗 乾 之 , 出 於 江 淮 也 。 」 鄭 既 注 「 鮑 魚 」 , 故 注 文亦 承 正 文 作 「 飽 者 」 , 但 《 要 術 》 及 《 漢 書 》 均 作 「 v」 , 說 明 鮑 、 v 所 指 雖 相 同 , 而 《 周 禮 》 各 本 傳 抄 有 異。 「 ● 」 同 「 l 」 , 即 《 說 文 》 「 ● 」 的 省 寫 , 音 必 ,同 「 ● 」 , 是 用 火 烘 乾 。

( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 鮿 」 字 ,金 抄 不 脫 , 但 此 字 金 抄 均 別 寫 作 「 鯫 」 。

( 三 四 ) 「 它 果 采 千 種 」 , 《 史 記 》作 「 佗 果 、 菜 千 鍾 」 , 比 《 漢 書 》 合 理 。

( 三 五 ) 黃 校 、 明 抄 作 「 山 」 , 《漢 書 》 同 。 「 」 是 「 岷 」 的 訛 字 , 茲 從 金 抄 作 「 岷 山」 。 《 史 記 》 作 「 汶 山 」 ( 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 漸 西本 同 ) 。 張 守 節 《 正 義 》 : 「 汶 音 w 」 。 按 岷 山 一 名 汶山 。

( 三 六 ) 各 本 及 《 漢 書 》 均 作 「 P 」, 金 抄 作 「 楙 」 , 《 史 記 》 作「
野 」 。 按 古 文 「 野 」 字 應 作 「 P 」, 「 P 」 是 訛 字 。 「 楙 」 則 是 古 文 「 茂 」 字 , 金 抄 訛 。茲 改 作 「 P 」 。

( 三 七 ) 「 年 」 , 黃 校 訛 作 「 耳 」 。

( 三 八 ) 《 華 陽 國 志 》 云 云 , 顏 注 引以 證 明 「 踆 鴟 」 確 是 指 芋 ; 《 史 記 》 張 守 節 《 正 義 》 也引 到 , 文 字 全 同 。

( 三 九 ) 「 諺 曰 」 云 云 , 係 《 要 術 》加 注 , 非 《 漢 書 》 注 文 。

( 四 十 ) 金 抄 、 明 抄 無 「 能 富 」 二 字, 他 本 有 , 茲 據 補 。

( 四 一 ) 此 段 《 漢 書 》 全 文 是 : 「 魯人 俗 儉 嗇 , 而 丙 氏 尤 甚 , 以 鐵 冶 起 富 至 鉅 萬 , 然 家 自 父兄 、 子 弟 約 : 頫 有 拾 , 卬 有 取 。 … … 」 顏 師 古 注 : 「 頫, 古 俯 字 也 。 俯 仰 必 有 所 取 拾 , 無 鉅 細 、 好 惡 也 。 」 「卬 」 同 「 仰 」 。

( 四 二 ) 見 《 淮 南 子 • 詮 言 訓 》 。 下文 高 誘 注 , 今 傳 高 誘 注 本 無 。

【 一 】   「 計 然 」 , 據 《 漢 書 》 注 引孟 康 說 是 : 「 姓 計 名 然 , 越 臣 也 。 」 據 《 史 記 》 裴 駰 《集 解 》 引 《 范 子 》 則 是 : 「 姓 辛 氏 , 字 文 子 。 」 雖 有 不同 , 而 許 多 人 都 以 為 是 人 名 , 則 是 一 致 的 。 《 漢 書 • 古今 人 表 》 並 且 將 他 列 在 第 四 等 。 只 有 蔡 謨 不 同 意 , 他 認為 是 范 蠡 所 著 書 的 篇 名 , 理 由 是 : 「 謂 之 『 計 然 』 者 ,所 計 而 然 也 。 群 書 所 稱 句 踐 之 賢 佐 , 種 、 蠡 為 首 , 豈 聞復 有 姓 計 名 然 者 乎 ? 若 有 此 人 , 越 但 用 半 策 , 便 以 致 霸, 是 功 重 於 范 蠡 , 蠡 之 師 也 。 焉 有 如 此 而 越 國 不 記 其 事, 書 籍 不 見 其 名 , 史 遷 不 述 其 傳 乎 ? 」 ( 《 漢 書 》 注 引)

【 二 】   「 白 圭 」 , 戰 國 時 人 , 善 於經 商 。 《 孟 子 • 告 子 下 》 篇 、《
韓 非 子 • 喻 老 》 篇 也 有 一 個 白 圭 ,善 於 築 隄 治 水 , 據 《 孟 子 》 趙 岐 注 , 就 是 善 於 經 商 的 這個 白 圭 。 但 也 有 人 說 是 另 一 人 ( 如 清 閻 若 璩 等 ) 。

【 三 】   伊 尹 , 佐 湯 滅 夏 。 呂 尚 , 即姜 太 公 , 佐 周 滅 商 。 「 孫 」 指 春 秋 時 孫 武 , 「 吳 」 指 戰國 時 吳 起 , 都 善 於 用 兵 , 後 來 「 孫 吳 」 並 稱 。 商 鞅 , 戰國 時 人 , 幫 助 秦 孝 公 變 法 厲 行 新 政 , 秦 國 因 以 富 強 。

【 四 】   朝 見 天 子 叫 「 朝 覲 」 。 諸 侯相 互 報 聘 送 禮 叫 「 聘 享 」 。

【 五 】   「 歲 萬 息 二 千 」 , 一 萬 本 錢, 每 年 取 得 二 千 的 孳 息 。

【 六 】   《 周 禮 • 考 工 記 》 「 輿 人 」: 「 方 者 中 矩 。 」 平 正 條 直 叫 做 「 方 」 。 「 方 章 」 就 是平 正 粗 直 的 大 木 材 。

【 七 】   安 邑 , 縣 名 , 漢 置 , 有 今 山西 省 安 邑 鎮 及 夏 縣 地 。

【 八 】   陳 , 今 河 南 省 淮 陽 縣 等 地 。夏 , 今 河 南 省 禹 縣 。

【 九 】   渭 川 , 當 指 渭 河 。

【 一 0 】 「 若 」 是 「 或 者 」 的 意 思 。下 文 「 若 梔 、 茜 千 石 」 , 義 同 。

【 一 一 】 「 S 」 , 也 寫 作 「 醯 」 , 讀若 稀 音 , 就 是 醋 。 「 瓨 」 , 又 音 江 。

【 一 二 】 「 儋 」 , 即 「 擔 」 字 。

【 一 三 】 「 將 作 大 匠 」 , 官 名 , 秦 為「 將 作 少 府 」 , 漢 景 帝 時 改 名「
將 作 大 匠 」 , 掌 管 皇 家 土 木 建 築 。「 章 曹 掾 」 是 將 作 大 匠 下 面 管 理 木 材 的 屬 官 。

【 一 四 】 「 箇 」 , 就 是 「 根 」 、 「 枝」 的 意 思 。

【 一 五 】 「 兩 」 , 即 「 輛 」 字 。

【 一 六 】 「 噭 」 音 竅 , 顧 胤 即 讀 為 「竅 」 字 。 「 馬 H 、 噭 千 」 , 據 顏 師 古 的 解 釋 , 「 噭 」 指口 , 則 一 匹 馬 以 四 蹄 一 口 計 , 五 除 一 千 , 共 得 馬 二 百 匹。 但 《 史 記 》 司 馬 貞 《 索 隱 》 引顧 胤 說 則 有 不 同 , 顧 胤 以 為 上 文 「 牧 馬 二 百 H 」 , 即 五十 匹 , 已 經 和 千 戶 侯 相 等 , 這 「 馬 H 、 噭 千 」 , 不 應解 釋 為 二 百 匹 ; 「 噭 」 即 「 竅 」 字 , 應 該 是 指 「 九 竅 」( 兩 眼 、 兩 耳 、 兩 鼻 孔 、 一 口 及 肛 門 、 尿 道 ) , 則 連 四蹄 , 一 共 十 三 , 十 三 除 一 千 , 得 馬 七 十 七 匹 。 不 過 這 堿O 指 交 易 的 數 額 , 和 上 文 指 牧 養 的 頭 數 有 不 同 , 照 顏 師古 的 解 釋 還 是 可 以 的 。

【 一 七 】 《 史 記 》 張 守 節 《 正 義 》 :「 按 白 疊 , 木 綿 所 織 , 非 中 國 有 也 。 」 「 白 疊 」 本 指 棉花 , 因 亦 稱 其 所 織 棉 布 為 「 白 疊 」 。 也 寫 作「
白 」 , 見 卷 十 「 木 綿 〔 一 一 0 〕」 所 引 稱 。

【 一 八 】 照 顏 師 古 的 解 釋 , 這 個 「 合」 , 只 能 籠 統 地 表 示 麴 糱 或 鹽 豉 各 有 相 同 的 數 量 , 但 不能 表 明 確 實 具 體 的 數 量 。 《 史 記 》 裴 駰 《 集 解 》 引 徐 廣注 , 「 合 」 讀 為 「 瓵 」 , 音 貽 , 是 受 一 斗 六 升 的 陶 製 容器 。 大 概 這 也 是 顏 師 古 所 不 同 意 的 。 但 作 為 某 種 定 量 的容 器 解 釋 , 究 竟 要 合 理 些 。

【 一 九 】 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 膊 ,迫 也 ; 薄 椓 肉 迫 著 物 使 燥 也 。 」 「 薄 」 是 迫 近 , 由 這 一意 義 孳 生 為 「 膊 」 字 , 指 迫 近 熱 或 火 使 某 種 物 體 乾 縮 ,所 以 「 膊 肉 」 就 是 腊 肉 。 這 「 膊 魚 」 就 是 乾 魚 , 即 鄭玄 所 謂 「 於 l 室 乾 之 」 。

【 二 0 】 秦 始 皇 在 暑 天 死 於 沙 丘 ( 在今 河 北 省 平 鄉 縣 ) , 屍 體 運 回 長 安 , 在 路 上 已 發 臭 , 乃用 醃 魚 放 在 運 棺 木 的 涼 車 中 , 以 亂 其 臭 。 《 史 記 • 秦 始皇 本 紀 》 : 「 始 皇 崩 於 沙 丘 平 臺 , … … 不 發 喪 。 棺 載 轀涼 車 中 。 … … 會 暑 上 , 轀 車 臭 , 乃 詔 從 官 , 令 車 載 一 石鮑 魚 , 以 亂 其 臭 。 」 這 就 是 「 鮑 魚 亂 臭 」 的 出 典 。

【 二 一 】 「 旃 」 通 「 s 」 , 「 旃 席 」即 s 毯 。

【 二 二 】 「 子 」 , 利 息 ; 「 子 貸 金 錢千 貫 」 , 以 一 千 貫 錢 放 債 取 息 。

【 二 三 】 「 節 」 , 操 縱 。 「 駔 」 , 音髒 , 「 駔 儈 」 , 大 市 儈 , 大 掮 客 。

【 二 四 】 都 安 縣 , 三 國 蜀 置 , 故 治 在今 四 川 省 灌 縣 東 。

【 二 五 】 「 卒 」 , 同 「 猝 」 , 音 促 ,急 暴 , 快 速 。

          塗 甕 第 六 十 三

    凡 甕 , 七 月 坯 為 上 , 八 月 為 次 , 餘 月 為 下 。

    凡 甕 , 無 問 大 小 , 皆 須 塗 治 ; 甕 津 【 一 】 則 造 百物 皆 惡 , 悉 不 成 , 所 以 特 宜 留 意 。 新 出 及 熱 【 二 】 脂塗 者 , 大 良 。 若 市 買 者 , 先 宜 塗 治 , 勿 便 盛 水 。 未塗 遇 雨 , 亦 惡 。

    塗 法 : 掘 地 為 小 圓 坑 , 旁 開 兩 道, 以 引 風 火 ( 一 ) 。 生 炭 火 於 坑 中 , 合 【 三 】 甕 口於 坑 上 而 熏 之 。 火 盛 喜 【 四 】 破 , 微 則難 熱 , 務 令 調 適 乃 佳 。 數 數 【 五 】 以 手 摸 之 , 熱 灼人 手 , 便 下 。 瀉 熱 脂 於 甕 中 , 迴 轉 濁 流 ( 二 ) , 極 令 周匝 ; 脂 不 復 滲 所 蔭 切 , 乃 止 。 牛羊 脂 為 第 一 好 , 豬 脂 亦 得 。 俗 人 用 麻 子 脂 者 , 誤 人 耳 。若 脂 不 濁 流 , 直 一 遍 拭 之 , 亦 不 免 津 。 俗 人 ( 三 ) 釜 上蒸 甕 者 , 水 氣 , 亦 不 佳 。 以 熱 湯 數 斗 著 甕 中 , 滌 盪疏 洗 之 , 瀉 卻 ; 滿 盛 冷 水 。 數 日 , 便 中 用 。 用時 更 洗 淨 , 日 曝 令 乾 。

( 一 )   「 風 火 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 如文 , 金 抄 倒 作 「 火 風 」 。

( 二 )   正 注 文 的 「 濁 流 」 , 黃 校 、明 抄 均 如 文 , 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 十 月 》 篇 採 《 要 術 》亦 作 「 濁 流 」 , 金 抄 均 作 「 獨 流 」 , 湖 湘 本 則 作 「 濁 流」 、 「 獨 流 」 。 「 濁 流 」 是 指 混 有 雜 質 緩 緩 流 動 的 油 脂, 茲 從 黃 校 及 《 四 時 纂 要 》 。

( 三 )   「 人 」 , 明 抄 誤 作 「 入 」 ,據 金 抄 等 改 正 。

【 一 】   「 津 」 , 滲 漏 。

【 二 】   「 及 熱 」 , 趁 熱 , 指 剛 出 趁熱 塗 脂 。

【 三 】   「 合 」 , 甕 口 朝 下 , 倒 扣 在坑 口 上 。

【 四 】   「 喜 」 , 容 易 , 《 要 術 》 中常 用 。

【 五 】   「 數 數 」 ( 音 朔 ) , 即 頻 頻, 常 常 。

              造 神 麴 【 一 】 并 酒 ( 一 ) 
          第 六 十 四 女 麴 在 卷 九 藏 瓜 中( 二 )

    作 三 斛 麥 麴 法 ( 三 ) : 蒸 、 炒 、 生 【 二 】 , 各 一 斛。 炒 麥 : 黃 , 莫 令 焦 。 生 麥 : 擇 治 甚 令 精 好 。 種 各 別 磨。 磨 欲 細 。 磨 訖 , 合 和 之 。

    七 月 取 中 寅 ( 四 ) 日 , 使 童 子 著 青 衣 , 日 未 出 時【 三 】 , 面 向 殺 地 【 四 】 , 汲 水 二 十 斛 。 勿 令 人 潑 水 ,水 長 【 五 】 亦 可 瀉 卻 , 莫 令 人 用 。 其 和 麴 之 時 , 面 向 殺地 和 之 , 令 使 絕 強 【 六 】 。 團 麴 之 人 , 皆 是 童 子 小 兒 ,亦 面 向 殺 地 , 有 污 穢 者 不 使 。 不 得 令 人 室 近 【 七 】 。 團麴 , 當 日 使 訖 , 不 得 隔 宿 。 屋 用 草 屋 【 八 】 , 勿 使 瓦 屋。 地 須 淨 掃 , 不 得 穢 惡 ; 勿 令 濕 。 畫 地 為 阡 陌 , 周 成 四巷 。 作 「 麴 人 」 , 各 置 巷 中 , 假 置 「 麴 王 」 , 王 者 五 人。 麴 餅 隨 阡 陌 比 肩 相 布 【 九 】 。

    布 ( 五 ) 訖 , 使 主 人 家 一 人 為 主 , 莫 令 奴 客 【 一0 】 為 主 。 與「
王 」 酒 脯 之 法 : 濕 「 麴 王 」 手 中 為 E , E 中 盛 酒 、 脯、 湯 餅 【 一 一 】 。 主 人 三 遍 讀 文 , 各 再 拜 。

    其 房 欲 得 板 戶 , 密 泥 塗 之 , 勿 令 風 入 。 至 七 日 開, 當 處 翻 之 , 還 ( 六 ) 令 泥 戶 。 至 二 七 日 , 聚 麴 , 還 令塗 戶 , 莫 使 風 入 。 至 三 七 日 , 出 之 , 盛 著 甕 中 , 塗 頭 。至 四 七 日 , 穿 孔 , 繩 貫 , 日 中 曝 , 欲 得 使 乾 , 然 後 內 之【 一 二 】 。 其 麴 餅 , 手 團 二 寸 半 , 厚 九 分 。

      祝 麴 文 ( 七 ) : 東 方 青 帝 土 公 、 青 帝 威 神 , 南方 赤 帝 土 公 、 赤 帝 威 神 , 西 方 白 帝 土 公 、 白 帝 威 神 , 北方 黑 帝 土 公 、 黑 帝 威 神 , 中 央 黃 帝 土 公 、 黃 帝 威 神 , 某年 、 月 , 某 日 、 辰 , 朝 日 ( 八 ) , 敬 啟 五 方 五 土 之 神 :

      主 人 某 甲 , 謹 以 七 月 上 辰 , 造 作 麥 麴 數 千 百 餅, 阡 陌 縱 橫 , 以 辨 疆 界 , 須 建 立 五 王 , 各 布 封 境 。 酒 、脯 之 薦 , 以 相 祈 請 , 願 垂 神 力 , 勤 鑒 所 領 ( 九 ) : 使 蟲類 絕 蹤 , 穴 蟲 ( 十 ) 潛 影 ; 衣 色 錦 布 , 或 蔚 或 炳 【 一 三】 。 殺 熱 火 Y 【 一 四 】 , 以 烈 以 猛 ; 芳 越 薰 椒 , 味 超 和鼎 【 一 五 】 。 飲 利 君 子 , 既 醉 既 逞 ; 惠 彼 小 人 , 亦 恭 亦靜 。 敬 告 再 三 , 格 言 斯 整 。 神 之 聽 之 , 福 應 自 冥 。 人 願無 違 , 希 從 畢 永 。 急 急 如 律 令 。

    祝 三 遍 , 各 再 拜 。

    造 酒 法 【 一 六 】 : 全 餅 麴 , 曬 經 五 日 許 , 日 三 過【 一 七 】 以 炊 帚 【 一 八 】 刷 治 之 , 絕 令 使 淨 。 若 遇 好 日, 可 三 日 曬 。 然 後 細 剉 【 一 九 】 , 布 帊 盛 【 二 0 】 , 高屋 廚 上 曬 經 一 日 , 莫 使 風 土 穢 污 。 乃 平 量 麴 一 斗 , 臼 中擣 令 碎 。 若 浸 麴 一 斗 , 與 五 升 水 ( 十 一 ) 。 浸 麴 三 日 ,如 魚 眼 湯 沸 【 二 一 】 , 酘 【 二 二 】 米 。 其 米 絕 令 精 細 【二 三 】 。 淘 米 可 二 十 遍 。 酒 飯 , 人 狗 不 令 噉 。 淘 米 及 炊釜 中 水 、 為 酒 之 具 有 所 洗 浣 者 , 悉 用 河 水 佳 也 。

    若 作 秫 、 黍 米 酒 , 一 斗 麴 , 殺 米 二 石 一 斗 【 二 四】 : 第 一 酘 , 米 三 斗 ; 停 一 宿 , 酘 米 五 斗 ; 又 停 再 宿 ,酘 米 一 石 ; 又 停 三 宿 , 酘 米 三 斗 。 其 酒 飯 , 欲 得 弱 炊 【二 五 】 , 炊 如 食 飯 法 , 舒 使 極 冷 , 然 後 納 之 。

    若 作 糯 米 酒 , 一 斗 麴 , 殺 米 一 石 八 斗 。 唯 三 過 酘米 畢 。 其 炊 飯 法 , 直 下 饙 【 二 六 】 , 不 須 報 蒸 【 二 七 】。 其 下 饙 ( 十 二 ) 法 : 出 饙 甕 中 【 二 八 】 , 取 釜 下 沸 湯澆 之 , 僅 沒 飯 便 止 。 此 元 僕 射 【 二 九 】家 法 。

    又 造 神 麴 法 : 其 麥 蒸 、 炒 、 生 三 種 齊 等 , 與 前 同; 但 無 復 阡 陌 、 酒 脯 、 湯 餅 、 祭 麴 王 及 童 子 手 團 之 事 矣。

    預 前 事 麥 三 種 , 合 和 細 磨 之 。 七 月 上 寅 日 作 麴 。溲 欲 剛 , 擣 欲 精 細 ( 十 三 ) , 作 熟 【 三 0 】 。 餅 用 圓 鐵範 【 三 一 】 , 令 徑 五 寸 , 厚 一 寸 五 分 , 於 平 板 上 , 令 壯士 熟 踏 之 。 以 杙 刺 ( 十 四 ) 作 孔 。

    淨 掃 東 向 開 戶 屋 , 布 麴 餅 於 地 【 三 二 】 , 閉 塞 窗戶 , 密 泥 縫 隙 , 勿 令 通 風 。 滿 七 日 翻 之 , 二 七 日 聚 之 ,皆 還 密 泥 。 三 七 日 出 外 , 日 中 曝 令 燥 , 麴 成 矣 。 任 意 舉、 閣 【 三 三 】 , 亦 不 用 甕 盛 。 甕 盛 者 則 麴 烏 腸 【 三 四 】, 烏 腸 者 , 繞 孔 黑 爛 。 若 欲 多 作 者 任 人 耳 , 但 須 三 麥 齊等 , 不 以 三 石 為 限 。

    此 麴 一 斗 , 殺 米 三 石 ; 笨 麴 一 斗 , 殺 米 六 斗 : 省費 懸 絕 如 此 。 用 七 月 七 日 焦 麥 麴 及 春 酒 麴 , 皆 笨 麴 法 【三 五 】 。

    造 神 麴 黍 米 酒 方 : 細 剉 麴 , 燥 曝 之 。 麴 一 斗 , 水九 斗 , 米 三 石 。 須 多 作 者 , 率 以 此 加 之 。 其 甕 大 小 任 人耳 。 桑 欲 落 時 【 三 六 】 作 , 可 得 周 年 停 【 三 七 】 。 初 下用 米 一 石 , 次 酘 五 斗 , 又 四 斗 , 又 三 斗 , 以 漸 待 米 消 既酘 , 無 令 勢 不 相 及 【 三 八 】 。 味 足 沸 定 為 熟 。 氣 味 雖 正, 沸 未 息 者 , 麴 勢 未 盡 , 宜 更 酘 之 ; 不 酘 則 酒 味 苦 、 薄【 三 九 】 矣 。 得 所 者 , 酒 味 輕 香 , 實 勝 凡 麴 。 初 釀 此 酒者 , 率 多 傷 薄 , 何 者 ? 猶 以 凡 麴 之 意 忖 度 之 , 蓋 用 米 既少 , 麴 勢 未 盡 故 也 , 所 以 傷 薄 耳 。 不 得 令 雞 狗 見 。 所 以專 取 桑 落 時 作 者 , 黍 必 令 極 冷 【 四 0 】 也 。

    又 神 麴 法 : 以 七 月 上 寅 日 造 。 不 得 令 雞 狗 見 及 食。 看 ( 十 五 ) 麥 多 少 , 分 為 三 分 : 蒸 、 炒 二 分 正 等 ; 其生 者 一 分 , 一 石 上 加 一 斗 半 。 【 四 一 】 各 細 磨 , 和 之 。溲 時 微 令 剛 , 足 手 【 四 二 】 熟 揉 為 佳 。 使 童 男 小 兒 餅 之, 廣 三 寸 , 厚 二 寸 。 須 西 廂 東 向 開 戶 屋 中 , 淨 掃 地 , 地上 布 麴 : 十 字 立 巷 , 令 通 人 行 ; 四 角 各 造 「 麴 奴 」 一 枚。 訖 , 泥 戶 勿 令 泄 氣 。 七 日 開 戶 翻 麴 , 還 塞 戶 。 二 七 日聚 , 又 塞 之 。 三 七 日 出 之 。 作 酒 時 , 治 麴 如 常 法 , 細 剉為 佳 。

    造 酒 法 : 用 黍 米 二 斛 , 神 麴 一 斗 ( 十 六 ) , 水 八斗 。 初 下 米 五 斗 , 米 必 令 五 六 十 遍 淘 之 。 第 二 酘 七 斗 米。 三 酘 八 斗 米 。 滿 二 石 米 以 外 , 任 意 斟 裁 。 然 要 須 米 微多 , 米 少 酒 則 不 佳 。 冷 暖 之 法 , 悉 如 常 釀 , 要 在 精 細 也。

    神 麴 粳 米 醪 【 四 三 】 法 : 春 月 釀 之 。 燥 麴 一 斗 ,用 水 七 斗 , 粳 米 兩 石 四 斗 。 浸 麴 發 如 魚 眼 湯 。 淨 淘 米 八斗 , 炊 作 ( 十 七 ) 飯 , 舒 令 極 冷 。 以 毛 袋 【 四 四 】 漉 去麴 滓 , 又 以 絹 濾 麴 汁 於 甕 中 , 即 酘 飯 。 候 米 消 , 又 酘 八斗 ; 消 盡 , 又 酘 八 斗 。 凡 三 酘 , 畢 。 若 猶 苦 者 , 更 以 二斗 酘 之 。 此 酒 ( 十 八 ) 合 醅 【 四 五 】 飲 之 可 也 。

    又 作 神 麴 方 : 以 七 月 中 旬 以 前 作 麴 為 上 時 , 亦 不必 要 須 寅 日 ; 二 十 日 以 後 作 者 , 麴 漸 弱 。 凡 屋 皆 得 作 ,亦 不 必 要 須 東 向 開 戶 草 屋 也 。 大 率 小 麥 生 、 炒 、 蒸 三 種等 分 , 曝 蒸 者 令 乾 , 三 種 合 和 , 碓 ● ( 十 九 ) 。 淨 簸 擇, 細 磨 。 羅 取 麩 , 更 重 磨 , 唯 細 為 良 【 四 六 】 , 麤 則 不好 。 剉 胡 葉 ( 二 十 ) 【 四 七 】 , 煮 三 沸 湯 。 待 冷 , 接 取清 者 , 溲 麴 。 以 相 著 為 限 , 大 都 欲 小 剛 , 勿 令 太 澤 。 擣令 可 團 便 止 , 亦 不 必 滿 千 杵 。 以 手 團 之 , 大 小 厚 薄 如 蒸餅 劑 【 四 八 】 , 令 下 微 浥 浥 【 四 九 】 。 刺 作 孔 。 丈 夫 婦人 皆 團 之 , 不 必 須 童 男 。

    其 屋 , 預 前 數 日 著 貓 , 塞 鼠 窟 , 泥 壁 , 令 淨 掃 地。 布 麴 餅 於 地 上 , 作 行 伍 , 勿 令 相 逼 , 當 中 十 字 通 阡 陌, 使 容 人 行 。 作 「 麴 王 」 五 人 , 置 之 於 四 方 及 中 央 : 中央 者 面 南 , 四 方 者 面 皆 向 內 。 酒 脯 祭 與 不 祭 , 亦 相 似 【五 0 】 , 今 從 省 。

    布 麴 訖 , 閉 戶 密 泥 之 , 勿 使 漏 氣 。 一 七 日 , 開 戶翻 麴 , 還 著 本 處 , 泥 閉 如 初 。 二 七 日 聚 之 : 若 止 三 石 麥麴 者 , 但 作 一 聚 , 多 則 分 為 兩 三 ( 二 一 ) 聚 ; 泥 閉 如 初。 三 七 日 , 以 麻 繩 穿 之 , 五 十 餅 為 一 貫 , 懸 著 戶 內 , 開戶 , 勿 令 見 日 。 五 日 後 , 出 著 外 許 【 五 一 】 懸 之 。 晝 日曬 , 夜 受 露 霜 【 五 二 】 , 不 須 覆 蓋 。 久 停 亦 爾 , 但 不 用被 雨 。 此 麴 得 三 年 停 , 陳 者 彌 好 。

    神 麴 酒 方 : 淨 掃 ( 二 二 ) 刷 麴 令 淨 , 有 土 處 , 刀削 去 , 必 使 極 淨 。 反 ( 二 三 ) 斧 背 椎 破 , 令 大 小 如 棗 、栗 ; 斧 刃 則 殺 小 。 用 故 紙 糊 席 , 曝 之 。 夜 乃 勿 收 , 令 受霜 露 。 風 、 陰 則 收 之 , 恐 土 污 及 雨 潤 故 也 。 若 急 須 者 ,麴 乾 則 得 ; 從 容 者 , 經 二 十 日 許 受 霜 露 , 彌 令 酒 香 。 麴必 須 乾 , 潤 濕 則 酒 惡 。

    春 秋 二 時 釀 者 , 皆 得 過 夏 ; 然 桑 落 時 作 者 , 乃 勝於 春 。 桑 落 時 稍 冷 , 初 浸 麴 , 與 春 同 ; 及 下 釀 , 則 茹 甕【 五 三 】 — — 止 ( 二 四 ) 取 微 暖 , 勿 太 厚 , 太 厚 則 傷 熱。 春 則 不 須 , 置 甕 於 塼 上 。

    秋 以 九 月 九 日 或 十 九 日 收 水 , 春 以 正 月 十 五 日 ,或 以 晦 日 , 及 二 月 二 日 收 水 , 當 日 即 浸 麴 。 此 四 日 ( 二五 ) 為 上 時 , 餘 日 非 不 得 作 , 恐 不 耐 久 。 收 水 法 , 河 水第 一 好 ; 遠 河 者 取 極 甘 井 水 , 小 鹹 則 不 佳 。 【 五 四 】

    漬 麴 法 ( 二 六 ) : 春 十 日 或 十 五 日 , 秋 十 五 ( 二七 ) 或 二 十 日 。 所 以 爾 者 , 寒 暖 有 早 晚 故 也 。 但 候 麴 香沫 起 , 便 下 釀 。 過 久 麴 生 衣 , 【 五 五 】 則 為 失 候 ; 失 候則 酒 重 鈍 , 不 復 輕 香 。

    米 必 細 ● , 淨 淘 三 十 許 遍 ; 若 淘 米 不 淨 , 則 酒 色重 濁 【 五 六 】 。 大 率 麴 一 斗 , 春 用 水 八 斗 , 秋 用 水 七 斗; 秋 殺 米 三 石 , 春 殺 米 四 石 。 初 下 釀 , 用 黍 米 四 斗 , 再餾 【 五 七 】 弱 炊 , 必 令 均 熟 , 勿 使 堅 剛 、 生 減 ( 二 八 )【 五 八 】 也 。 於 席 上 攤 黍 飯 令 極 冷 , 貯 出 【 五 九 】 麴 汁, 於 盆 中 調 和 , 以 手 搦 破 之 , 無 塊 , 然 後 內 甕 中 。 春 以兩 重 布 覆 , 秋 於 布 上 加 s , 若 值 天 寒 , 亦 可 加 草 。 一 宿、 再 宿 , 候 米 消 , 更 酘 六 斗 。 第 三 酘 用 米 或 七 八 斗 。 第四 、 第 五 、 第 六 酘 , 用 米 ( 二 九 ) 多 少 , 皆 候 麴 勢 強 弱加 減 之 , 亦 無 定 法 。 或 再 宿 一 酘 , 三 宿 一 酘 , 無 定 准 ,惟 須 消 化 乃 酘 之 。 每 酘 皆 挹 取 甕 中 汁 調 和 之 , 僅 得 和 黍破 塊 而 已 , 不 盡 貯 出 。 每 酘 即 以 酒 杷 遍 攪 令 均 調 , 然 後蓋 甕 。

    雖 言 春 秋 二 時 殺 米 三 石 、 四 石 , 然 要 須 善 候 麴 勢: 麴 勢 未 窮 , 米 猶 消 化 者 , 便 加 米 , 唯 多 為 良 。 世 人 云: 「 米 過 酒 甜 。 」 此 乃 不 解 法 候 【 六 0 】 。 酒 冷 沸 止 ,米 ( 三 十 ) 有 不 消 者 , 便 是 麴 勢 盡 。

    酒 若 熟 矣 , 押 出 , 清 澄 【 六 一 】 。 竟 夏 直 以 單 布覆 甕 口 , 斬 席 蓋 布 上 , 慎 勿 甕 泥 ; 甕 泥 封 交 即 酢 壞 。

    冬 亦 得 釀 , 但 不 及 春 秋 耳 。 冬 釀 者 , 必 須 厚 茹 甕、 覆 蓋 。 初 下 釀 , 則 黍 小 暖 下 之 。 一 發 之 後 , 重 酘 時 ,還 攤 黍 使 冷 — — 酒 發 極 暖 , 重 釀 暖 黍 , 亦 酢 矣 【 六 二 】。

    其 大 甕 多 釀 者 , 依 法 倍 加 之 。 其 糠 、 瀋 【 六 三 】雜 用 , 一 切 無 忌 。

    河 東 【 六 四 】 神 麴 方 : 七 月 初 治 麥 , 七 日 作 麴 。七 日 未 得 作 者 , 七 月 二 十 日 前 亦 得 。 麥 一 石 者 , 六 斗 炒, 三 斗 蒸 , 一 斗 生 , 細 磨 之 。 桑 葉 五 分 , 蒼 耳 一 分 , 艾一 分 , 茱 萸 【 六 五 】 一 分 — — 若 無 茱 萸 , 野 蓼 亦 得 用 — — 合 煮 取 汁 , 令 如 酒 色 。 漉 去 滓 , 待 冷 , 以 和 麴 , 勿 令太 澤 。 擣 千 杵 。 餅 如 凡 餅 , 方 範 作 之 。

    臥 麴 【 六 六 】 法 ( 三 一 ) : 先 以 麥 【 六 七 】 布地 , 然 後 著 麴 訖 , 又 以 麥 覆 之 。 多 作 者 , 可 以 用 箔 、槌 , 如 養 蠶 法 【 六 八 】 。 覆 訖 , 閉 戶 。 七 日 , 翻 麴 , 還以 麥 覆 之 。 二 七 日 , 聚 麴 , 亦 還 覆 之 。 三 七 日 , 甕 盛。 後 ( 三 二 ) 經 七 日 , 然 後 出 曝 之 。

    造 酒 法 : 用 黍 米 。 麴 一 斗 , 殺 米 一 石 ( 三 三 ) 。秫 米 【 六 九 】 令 酒 薄 , 不 任 事 。 治 麴 必 使 表 【 七 0 】、 四 畔 、 孔 內 , 悉 皆 淨 削 , 然 後 細 剉 , 令 如 棗 、 栗 。 曝使 極 乾 。 一 斗 麴 , 用 水 二 斗 ( 三 四 ) 五 升 。

    十 月 桑 落 初 凍 則 【 七 一 】 收 水 釀 者 為 上 時 。 春 酒【 七 二 】 正 月 晦 日 收 水 為 中 時 。 春 酒 , 河 南 地 暖 , 二 月作 ; 河 北 地 寒 , 三 月 作 ; 大 率 用 清 明 節 前 後 耳 。 初 凍 後, 盡 年 暮 , 水 脈 既 定 【 七 三 】 , 收 取 則 用 ; 其 春 酒 及 餘月 , 皆 須 煮 水 為 五 沸 湯 , 待 冷 浸 麴 , 不 然 則 動 【 七 四 】。 十 月 初 凍 尚 暖 , 未 須 茹 甕 ; 十 一 月 、 十 二 月 , 須 黍 穰茹 之 。

    浸 麴 , 冬 十 日 , 春 七 日 , 候 麴 發 , 氣 香 沫 起 , 便釀 。 隆 冬 寒 厲 , 雖 日 茹 甕 , 麴 汁 猶 凍 , 臨 下 釀 時 , 宜 漉出 凍 凌 【 七 五 】 , 於 釜 中 融 之 — — 取 液 而 已 , 不 得 令 熱。 凌 液 盡 , 還 瀉 著 甕 中 , 然 後 下 黍 , 不 爾 則 傷 冷 。 假 令甕 受 五 石 米 者 , 初 下 釀 , 止 用 米 一 石 。 淘 米 須 極 淨 , 水清 乃 止 【 七 六 】 。 炊 為 饙 , 下 著 空 甕 中 , 以 釜 中 炊 湯 ,及 熱 【 七 七 】 沃 之 , 令 饙 上 水 深 一 寸 餘 便 止 。 以 盆 合 頭。 良 久 水 盡 , 饙 極 熟 軟 , 便 於 席 上 攤 之 使 冷 。 貯 汁 於 盆中 , 搦 黍 令 破 , 瀉 著 甕 中 , 復 以 酒 杷 攪 之 。 每 酘 皆 然 。唯 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 凍 , 黍 須 人 體 暖 下 之 ; 桑 落 、春 酒 , 悉 皆 冷 下 。 初 冷 下 者 , 酘 亦 冷 ; 初 暖 下 者 , 酘 亦暖 ; 不 得 迴 易 冷 熱 相 雜 【 七 八 】 。 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗, 皆 須 候 麴 糱 【 七 九 】 強 弱 增 減 耳 , 亦 無 定 數 。

    大 率 中 分 米 : 半 前 作 沃 饙 , 半 後 作 再 餾 黍 。 純 作沃 饙 , 酒 便 鈍 ; 再 餾 黍 , 酒 便 輕 香 【 八 0 】 : 是 以 須 中半 耳 。

    冬 釀 六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 。 冬 欲 溫 暖 ( 三 五 ) ,春 欲 清 涼 。 酘 米 太 多 則 傷 熱 , 不 能 久 。 春 以 單 布 覆 甕 ,冬 用 薦 蓋 之 。 冬 , 初 下 釀 時 , 以 炭 火 擲 著 甕 中 , 拔 刀 橫於 甕 上 。 酒 熟 乃 去 之 。 冬 釀 十 五 日 熟 , 春 釀 十 日 熟 。

    至 五 月 中 , 甕 別 【 八 一 】 E 盛 , 於 日 中 炙 之 , 好者 不 動 , 惡 者 色 變 。 色 變 者 宜 先 飲 , 好 者 留 過 夏 。 但 合醅 停 須 臾 便 押 出 , 還 得 與 桑 落 時 相 接 。 地 窖 著 酒 , 令 酒土 氣 , 唯 連 簷 草 屋 中 居 之 為 佳 。 瓦 屋 亦 熱 。 作 麴 、 浸 麴、 炊 、 釀 , 一 切 悉 用 河 水 。 無 手 力 之 家 , 乃 用 甘 井 水 耳。

    《 淮 南 萬 畢 術 》 曰 : 「 酒 薄 復 厚 , 漬 以 莞 蒲 【 八二 】 。 」 「 斷 蒲 漬 酒 中 , 有 頃 出 之 , 酒則 厚 矣 。 」

    凡 冬 月 釀 酒 , 中 冷 不 發 者 , 以 瓦 瓶 盛 熱 湯 , 堅 塞口 , 又 於 釜 湯 中 煮 瓶 , 令 極 熱 , 引 出 , 著 酒 甕 中 , 須 臾即 發 【 八 三 】 。

( 一 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 「 酒 」下 有 「 等 」 字 , 但 卷 首 總 目 無 , 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本 等據 總 目 刪 去 。 按 此 篇 專 講 「 神 麴 」 系 統 的 麴 和 酒 的 釀 造法 , 與 《 笨 麴 并 酒 》 篇 專 講 「 笨 麴 」 系 統 者 相 同 , 此 「等 」 字 無 必 要 , 據 卷 首 總 目 刪 去 。

( 二 )   「 女 麴 在 卷 九 藏 瓜 中 」 , 金抄 、 明 抄 作 「 安 麴 在 藏 瓜 卷 中 九 」 , 湖 湘 本 作 「 安 麴 在藏 瓜 卷 中 」 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引《
食 次 》 有 作 「 女 麴 」 法 , 「 安 麴 」是 「 女 麴 」 寫 錯 , 「 卷 九 藏 瓜 中 」 又 倒 錯 為 「 藏 瓜 卷 中九 」 , 茲 為 改 正 。

( 三 )   「 作 三 斛 麥 麴 法 」 , 湖 湘 本「 作 」 上 多 「 凡 」 字 , 金 抄 、 明 抄 無 , 湖 湘 本 衍 。 又 金抄 、 明 抄 「 蒸 、 炒 、 生 」 以 下 另 起 一 行 , 湖 湘 本 逕 接 上文 不 提 行 , 茲 從 湖 湘 本 。

( 四 )   金 抄 作 「 中 寅 」 , 各 本 作 「甲 寅 」 。 甲 寅 日 七 月 未 必 都 有 , 故 從 金 抄 。

( 五 )   「 布 」 , 各 本 均 脫 , 據 金 抄補 。

( 六 )   「 還 」 是 仍 然 、 照 舊 的 意 思, 各 本 均 訛 作 「 遷 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 七 )   「 祝 麴 文 」 全 文 原 係 頂 格 書寫 , 茲 改 為 低 一 格 , 以 示 區 別 。 作 麴 是 複 雜 的 麴 菌 培 養過 程 , 操 作 稍 有 不 慎 , 都 可 引 起 敏 感 的 菌 類 的 變 化 , 因而 影 響 麴 的 質 量 。 古 代 勞 動 人 民 在 長 期 的 實 踐 鬥 爭 中 ,雖 然 掌 握 一 些 微 生 物 作 用 於 麴 和相 互 抑 制 的 規 律 , 但 究 竟 不 是 絕 對 有 把 握 的 , 因 此 還 有若 干 迷 信 的 動 作 , 這 「 祝 麴 」 就 是 突 出 的 表 現 。

( 八 )   金 抄 作 「 朝 日 」 , 各 本 作 「朔 日 」 , 都 費 解 。 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 六 月 》 篇 「 造 神 麴法 」 採 《 要 術 》 作 「 某 年 、 月 、 日 、 辰 , 謹 啟 」 , 「 朝日 」 應 是 衍 文 。

( 九 )   「 領 」 , 各 本 均 作 「 願 」 ,《 四 時 纂 要 》 採 《 要 術 》 作 「 領 」 , 指 領 受 , 與 上 下 協韻 , 並 避 免 與 上 句 重 複 , 茲 改 正 。

( 十 )   「 穴 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 誤; 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 J 」 , 亦 非 ; 《 津 逮 》 本 作 「 穴 」, 「 穴 蟲 」 , 指 蛇 鼠 之 類 , 茲 從 之 。 後 見 《 四 時 纂 要 》正 作 「 穴 蟲 」 。

( 十 一 ) 「 五 升 水 」 , 各 本 同 。 用 一半 的 水 浸 多 過 它 一 倍 的 麴 , 當 然 未 始 不 可 , 但 相 當 乾 ;用 此 浸 水 極 少 的 麴 , 釀 固 態 發 酵 的 酒 , 用 米 量 達 二 石 一斗 ( 或 一 石 八 斗 ) , 亦 未 始 不 可 , 但 出 酒 量 太 少 了 。 即使《
要 術 》 釀 製 各 種 酒 的 液 比 ( 用 水 量對 原 料 米 的 百 分 比 ) 很 低 , 本 篇 各 種 酒 的 釀 製 , 其 浸 神麴 的 用 水 量 , 也 還 用 到 一 斗 麴 幾 斗 水 的 比 例 , 可 是 這 堣 到 只 用 「 五 升 水 」 , 神 麴 各 酒 無 此 例 , 未 知 是 否 「 五斗 水 」 之 誤 。

( 十 二 ) 「 饙 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 饋 」 , 據 金 抄 等 改 正 。

( 十 三 ) 「 精 細 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作「 粉 細 」 , 誤 。 按 此 指 拌 和 得 相 當 乾 硬 的 麴 料 要 搗 得 很精 熟 , 字 應 作 「 精 」 , 茲 據 金 抄 改 正 。

( 十 四 ) 小 木 樁 和 短 而 尖 的 木 楔 之 類都 可 以 叫 做 「 杙 」 , 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 N 」 , 誤 , 據 明抄 等 改 正 。 「 刺 」 , 明 抄 訛 作 「 剌 」 。

( 十 五 ) 「 看 」 , 金 抄 像 「 舂 」 或 「春 」 ( 看 不 清 ) , 湖 湘 本 作 「 者 」 , 均 誤 ; 字 應 作 「 看」 , 據 黃 校 、 明 抄 改 正 。

( 十 六 ) 「 黍 米 二 斛 , 神 麴 一 斗 」 ,原 作 「 黍 米 一 斛 , 神 麴 二 斗 」 。 按 此 酒 三 酘 共 下 米 二 石, 「 一 斛 」 顯 係 「 二 斛 」 之 誤 。 下 文 用 此 麴 釀 「 粳 米 醪」 , 一 斗 麴 殺 米 二 石 四 斗 , 則 「 二 斗 」 又 是 「 一 斗 」 之誤 , 原 文 倒 錯 , 故 改 正 。

( 十 七 ) 「 作 」 , 金 抄 無 , 據 明 抄 、湖 湘 本 補 。

( 十 八 ) 「 酒 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 無 ,據 金 抄 補 。

( 十 九 ) 「 ● 」 音 肺 , 舂 的 意 思 , 金抄 誤 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 ● 」 , 黃 校 、 明 抄 訛 作 「 ● 」 , 茲 改 正 。 他 處 有 相 同 情 況 時 , 逕 予 改 正 , 不 再 作校 記 。

( 二 十 ) 「 胡 葉 」 , 金 抄 、 明 抄 同 ,湖 湘 本 作 「 胡 菜 」 。 吾 點 校 記 始 疑 是 「 胡 」 之 誤 , 近人 校 本 亦 均 改 作 「 胡 」 。 胡 即 耳 , 又 名 蒼 耳 , 下文 「 河 東 神 麴 」 煮 蒼 耳 取 汁 , 《 法 酒 》 篇 「 白 墮 麴 」 煮胡 葉 取 汁 , 這 也 是 煮 汁 溲 麵 , 似 乎 有 可 能 是 「 胡 」之 誤 。 不 過 河 東 神 麴 和 白 墮 麴 除 用 耳 外 , 尚 用 艾 、 蓼之 類 一 併 煮 汁 , 這 是 單 用「
胡 葉 」 一 種 , 證 之 下 篇 《 白 醪 麴 》也 只 單 用 一 種 胡 葉 , 而 該 篇 「 胡 葉 」 三 見 , 因 之 這 二 字恐 未 必 是 「 胡 」 之 誤 。 但 「 胡 葉 」 未 詳 何 指 , 茲 姑 存金 抄 原 文 存 疑 。

( 二 一 ) 「 三 」 , 各 本 脫 , 應 有 , 據金 抄 補 。

( 二 二 ) 「 淨 掃 」 與 「 令 淨 」 重 複 ,「 掃 」 應 是 指 「 帚 」 , 下 篇 有「
竹 掃 」 , 即 指 竹 帚 , 也 可 能 竟 是 「帚 」 字 之 誤 。

( 二 三 ) 「 反 」 , 除 漸 西 本 外 , 他 本均 作 「 及 」 , 誤 。 吾 點 校 記 :「
及 字 疑 反 。 」 按 卷 四 《 種 棗 》 篇 有「 反 斧 … … 椎 之 」 ( 《 柰 林 檎 》 篇 作 「 翻 斧 」 ) , 吾 校是 。 漸 西 本 即 據 吾 校 改 為 「 反 」 字 。 茲 改 正 。

( 二 四 ) 「 止 」 , 黃 校 、 明 抄 、 漸 西本 作 「 上 」 , 金 抄 、 湖 湘 本 、《
津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作 「 止 」 。按 「 上 」 如 果 連 上 句 讀 作 「 茹 甕 上 」 , 「 茹 甕 」 就 是 圍 甕 外 , 地 位 明 確 , 再 稱 「 上 」 為 費 詞 , 而 「 取 微 暖 ,勿 太 厚 」 , 脫 「 止 」 則 語 氣 不 足 , 故 從 金 抄 作 「 止 」 。

( 二 五 ) 「 四 日 」 , 實 際 有 「 五 日 」。

( 二 六 ) 「 漬 麴 法 」 , 各 本 均 作 「 清麴 法 」 , 誤 。 按 本 段 所 記 , 完 全 是 釀 酒 而 不 是 作 麴 , 且「 清 麴 」 既 非 麴 名 , 自 無 所 謂 「 清 麴 法 」 , 同 時 也 不 是另 一 種 酒 的 釀 造 法 ( 比 如 將 「 清 麴 法 」 改 成 酒 名 為 「 清酒 法 」 或 「 清 麴 酒 法 」 之 類 ) 。 根 據 下 文 經 過 十 日 或 十五 日 的 浸 漬 , 「 候 麴 香 沫 起 便 下 釀 」 , 很 明 顯 是 指 「 漬麴 」 , 是 上 面 「 神 麴 酒 方 」 的 繼 續 , 上 文 只 談 到 麴 的 處理 和 取 水 , 本 段 以 下 繼 續 說 明 怎 樣 浸 麴 和 釀 造 , 「 神 麴酒 」 的 釀 造 過 程 才 交 代 完 畢 。 黃 麓 森 最 早 作 了 正 確 校 記:「
清 是 浸 、 漬 音 形 相 近 之 訛 。 」 上 段末 了 說 到 「 收 水 法 」 , 這 接 寫「
漬 麴 法 」 , 敘 述 連 貫 , 也 有 層 次 。「 清 」 是 「 漬 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。 這 樣 的 錯 法 , 在 別 處還 有 , 如 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 九 醞 法 」 的 誤 「 漬 麴 」 為 「清 麴 」 。

( 二 七 ) 「 十 五 」 下 湖 湘 本 、 《 津 逮》 本 等 有 「 日 」 字 , 金 抄 、 明 抄 無 , 其 實 沒 有 也 可 以 。

( 二 八 ) 「 減 」 , 黃 校 、 明 抄 、 湖 湘本 等 均 空 一 格 , 據 金 抄 補 。

( 二 九 ) 「 用 米 」 , 金 抄 誤 作 「 用 水」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 誤 。

( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 米 」 , 金抄 誤 作 「 未 」 。

( 三 一 ) 「 臥 麴 法 」 這 段 , 原 文 提 行另 作 一 段 , 因 此 容 易 使 人 誤 解「
臥 麴 」 是 一 種 麴 名 。 其 實 這 段 是 繼續 說 明 「 河 東 神 麴 」 的 布 麴 方 法 的 ( 採 取 相 同 「 臥 法 」的 還 有 下 篇 「 白 醪 麴 」 和 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 秦 州 春 酒麴 」 ) , 不 是 作 什 麼 「 臥 麴 」 。 原 文 分 段 , 茲 仍 其 舊 。

( 三 二 ) 「 後 」 , 疑 應 作 「 復 」 。

( 三 三 ) 「 一 石 」 , 各 本 同 , 誤 。 按「 神 麴 」 的 釀 酒 效 率 極 高 , 下 文 明 說 初 釀 「 用 米 一 石 」, 「 次 酘 八 斗 , 次 酘 七 斗 」 , 而 且 酘 的 總 次 數 是 「 冬 釀六 七 酘 , 春 作 八 九 酘 」 , 釀 造 指 標 超 出 一 斗 麴 殺 米 一 石遠 甚 , 至 少 可 達 三 石 以 上 , 「 一 石 」 明 顯 係 錯 字 。

( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 斗 」 ,金 抄 作 「 二 斗 」 。 但 「 二 斗 五 升 」 的 用 水 量 仍 有 不 足 。用 二 斗 五 升 水 浸 麴 一 斗 後 的 有 限 麴 汁 拿 來 和 一 石 原 料 米的 黍 飯 , 即 使 黍 飯 經 過 「 沃 饙 」 處 理 含 水 量 有 增 加 , 也只 是 使 飯 粒 脹 飽 糊 化 透 徹 而 已 , 怎 能 破 飯 塊 使 分 離 (「 黍 令 破 」 ) ? 麴 飯 落 甕 後 又 怎 能 用 酒 耙 攪 拌 得 過 來? 因 此 懷 疑 「 二 斗 」 仍 有 誤 字 。

( 三 五 ) 明 抄 作 「 溫 煖 」 , 金 抄 作 「酒 煖 」 , 黃 校 作 「 酒 溫 煖 」 。「
酒 」 , 金 抄 誤 , 黃 校 衍 , 茲 從 明 抄。 「 煖 」 本 書 統 一 作 「 暖 」 。

【 一 】   《 要 術 》 中 有 八 種 黃 酒 小 麥麴 , 分 「 神 麴 」 、 「 笨 麴 」 和「
白 醪 麴 」 三 類 。 本 篇 五 種 麴 均 屬 神麴 系 統 , 《 笨 麴 并 酒 》 篇 二 種 麴 為 笨 麴 系 統 , 《 白 醪 麴》 篇 一 種 為 白 醪 麴 。 就 各 種 麴 的 釀 酒 效 率 說 , 神 麴 類 高於 笨 麴 類 遠 甚 , 白 醪 麴 則 在 二 者 之 間 。 神 麴 類 一 斗 麴 殺米 少 則 一 石 八 斗 , 多 至 四 石 , 即 用 麴 量 與 原 料 米 的 比 率為 1 : 1 8 - 4 0 , 亦 即 用 麴 量 占 原 料 米 的 5 ﹒ 5 - 2﹒ 5 % ; 笨 麴 類 一 斗 麴 殺 米 僅 六 七 斗 , 其 比 率 為 1 : 6- 7 , 即 用 麴 量 占 原 料 米 的 1 6 ﹒ 6 - 1 4 ﹒ 3 % ; 白醪 麴 一 斗 殺 米 一 石 一 斗 , 占 原 料 米 的 9 ﹒ 1 % , 用 於 夏月 在 高 溫 下 速 釀 白 醪 酒 , 為 其 特 點 , 其 效 率 高 於 笨 麴 而低 於 神 麴 。 「 神 麴 」 、 「 笨 麴 」 的 名 稱 , 不 在 乎 麴 塊 的大 小 ( 笨 麴 為 大 型 方 餅 麴 , 神 麴 為 小 型 圓 餅 麴 或 方 餅 麴) , 應 是 由 於 糖 化 、 酒 化 力 的 強 弱 不 同 。 和 現 在 著 名 黃酒 的 小 麥 麴 用 量 占 原 料 米 的 百 分 比 作 比 較 : 江 蘇 丹 陽 特產 甜 黃 酒 , 用 麴 量 ( 其 麴 為 七 成 小 麥 三 成 大 麥 的 混 合 麴) 為 糯 米 的 8 % ( 以 重 量 計 , 下 同 ) , 江 陰 特 產 黑 黃 酒為 糯 米 的 1 0 % , 山 東 即 墨 黃 酒 為 黍 米 的 1 3 % , 著 名浙 江 紹 興 酒 及 各 地 紹 酒 系 統 的 倣 紹 酒 , 均 為 糯 米 的 1 5% 左 右 。 這 些 酒 除 麥 麴 外 還 都 要 另 加 酒 藥 或 酒 母 。 著 名山 東 蘭 陵 美 酒 , 單 用 麥 麴 , 不 加 其 他 糖 化 、 酵 母 菌 製 劑, 則 為 黍 米 的 3 0 % 左 右 ( 此 酒 酒 精 濃 度 特 高 , 是 另 加入 高 粱 蒸 餾 白 酒 釀 成 的 ) 。 蒸 餾 白 酒 如 著 名 山 西 汾 酒 ,其 所 用 大 麥 豌 豆 麴 也 要 占 原 料 高 梁 米 的 9 - 1 1 % 。 酒藥 ( 亦 稱 小 麴 、 酒 餅 ) 是 我 國 獨 特 而 優 異 的 酒 麴 , 經 過長 時 間 的 馴 養 , 實 際 具 有 純 粹 培 養 菌 種 的 性 能 , 但 它 是配 合 很 多 種 中 藥 製 成 , 使 釀 成 的 黃 酒常 帶 有 一 股 藥 味 , 如 果 單 純 用 酒 藥 釀 酒 , 風 味 也 比 較 單調 , 所 以 一 般 釀 造 黃 酒 都 配 入 比 酒 藥 用 量 多 得 多 的 麥 麴或 紅 麴 。 福 建 紅 麴 黃 酒 是 具 有 悠 久 歷 史 的 名 產 , 如 單 用紅 麴 釀 造 , 用 麴 量 為 原 料 米 ( 糯 米 或 粳 米 ) 的 1 0 - 15 % , 用 紅 麴 及 廈 門 白 麴 混 合 釀 造 , 在 氣 溫 較 高 季 節 ,最 少 也 得 原 料 米 的 4 % 。 這 些 麴 的 釀 酒 效 率 都 沒 有 達 到《 要 術 》 神 麴 的 最 高 標 準 , 一 般 相 當 於 笨 麴 和 白 醪 麴 ,如 果 統 一 用 重 量 計 算 , 《 要 術 》 的 效 率 還 要 高 些 , 因 為麴 末 的 重 量 輕 於 米 而 容 積 大 於 米 。 「 神 麴 」 為 小 型 餅 麴, 外 型 頗 像 現 在 的 酒 藥 , 但 配 料 和 性 能 完 全 不 同 , 神 麴在 《 要 術 》 中 完 全 是 以 正 常 酒 麴 使 用 的 , 但 其 釀 酒 效 率這 樣 高 , 頗 不 能 理 解 。 至 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 ( 杭州 地 區 ) 的 「 玉 友 麴 」 等 小 麴 , 則 已 經 是 現 在 的 酒 藥 了。

【 二 】   《 要 術 》 中 共 計 九 種 黃 酒 麴, 所 用 原 料 , 八 種 為 小 麥 , 一 種 為 粟 。 對 原 料 的 配 製 ,除 笨 麴 類 二 種 純 用 炒 過 的 小 麥 外 , 其 餘 七 種 都 是 生 熟 相配 合 。 其 配 合 方 法 : 神 麴 類 有 三 種 是 蒸 、 炒 、 生 的 小 麥等 量 配 合 , 一 種 是 蒸 、 炒 小 麥 各 為 1 0 0 , 生 小 麥 為 11 5 , 另 一 種 是 蒸 、 炒 、 生 小 麥 的 比 例 為 6 : 3 : 1 白醪 麴 一 種 也 是 蒸 、 炒 、 生 小 麥 等 量 配 合 ; 粟 麴 一 種 , 則生 粟 為 蒸 粟 的 二 分 之 一 。 九 種 麴 都 沒 有 單 純 用 生 料 的 。北 宋 以 後 , 作 麴 已 大 多 用 生 料 , 其 用 料 、 配 料 與 配 藥 ,更 為 多 樣 , 製 造 程 序 亦 更 複 雜 , 麴 類 也 更 多 , 都 表 明 在不 斷 發 展 。 現 在 的 小 麥 麴 亦 大 多 純 用 生 小 麥 。 蒸 、 炒 、生 三 種 配 合 的 麴 , 現 在 已 經 沒 有 。 小 麥 經 過 蒸 、 炒 , 有利 於 霉 菌 的 繁 殖 。 紹 興 酒 歷 來 用 生 麥 麴 , 由 於 小 麥 中 的澱 粉 事 先 未 經 糊 化 , 未 能 充 分 被 利 用 , 在 釀 造 過 程 中 澱粉 利 用 率 不 很 高 , 因 此 影 響 到 出 酒 率 。 一 九 五 七 年 蘇 州地 區 改 用 從 酒 母 初 釀 期 的 發 酵 醪 中 分 離 出 來 的 黃 麴 霉 ,試 製 成 純 粹 培 養 菌 種 生 麥 麴 , 以 代 替 原 來 的 生 小 麥 「 草包 麴 」 , 用 於 粳 米 代 替 糯 米 的 倣 紹 酒 的 釀 造 , 其 用 麴 量從 原 來 的 1 5 % 減 少 到 1 0 % , 成 品 酒 的 酒 精 濃 度 和 出酒 率 都 有 提 高 。 湖 州 地 區 逕 予 改 用 熟 麥 麴 , 即 將 原 料 小麥 軋 碎 成 三 至 五 片 經 過 蒸 熟 後 製 成 的 麴 , 由 於 它 的 糖 化力 比 生 麥 麴 強 , 並 且 沒 有 生 麥 麴 常 使 麴 粒 沉 在 缸 底 容 易產 酸 的 缺 點 , 因 此 用 麴 量 減 到 8 - 1 0 % , 酒 精 含 量 提高 1 % 以 上 , 出 酒 率 也 有 提 高 , 酸 度 則 有 降 低 。 但 用 純粹 培 養 菌 種 生 麥 麴 釀 酒 常 會 使 成 品 酒 產 生 過 多 的 苦 味 ,或 苦 味 不 夠 ( 由 於 麴 霉 長 得 太 老 或 太 嫩 ) , 用 熟 麥 麴 又會 使 成 品 酒 產 生 一 股 熟 小 麥 特 殊 的 氣 味 , 都 影 響 到 酒 的品 質 和 固 有 的 風 味 。 由 於 麴 的 配 料 、 操 作 方 法 和 地 區 、時 間 的 不 同 , 各 種 麴 有 各 種 不 同 的 性 能 , 《 要 術 》 採 用 蒸 、 炒 、 生 三 種 配 合 的 方 法 製 麴 是 頗 為獨 特 的 。

            「 三 斛 麥 麴 」 的 製 造 程序 如 下 圖 : ( 圖 表 , 尚 無 資 料 )

【 三 】   「 日 未 出 時 」 , 當 天 的 水 沒有 被 人 們 活 動 使 用 過 , 這 時 最 早 取 得 , 比 較 純 淨清 潔 , 同 時 水 溫 也 有 不 同 。

【 四 】   「 殺 地 」 , 迷 信 說 法 的 方 位名 稱 。

【 五 】   「 長 」 , 音 仗 , 多 餘 的 意 思。 《 世 說 新 說 • 德 行 》 篇 : 「(
王 ) 恭 作 人 無 長 物 。 」 「 長 物 」 即多 餘 之 物 。 「 水 長 」 就 是 水 有 多 餘 。

【 六 】   「 絕 強 」 , 少 加 水 , 和 得 很硬 , 很 勻 透 。 《 要 術 》 加 水 拌 和 各 種 麴 的 乾 濕 程 度 有 「絕 強 」 、 「 微 剛 」 、 下 部 「 微 浥 浥 」 等 的 不 同 , 但 都 沒有 說 明 用 水 量 。 現 在 黃 酒 麥 麴 的 拌 和 水 量 , 各 地 區 根 據各 自 的 操 作 經 驗 和 氣 溫 的 不 同 , 大 約 在 麴 料 的 1 8 - 40 % 之 間 , 相 差 可 達 一 倍 多 。 蒸 餾 白 酒 用 的 麥 豆 混 製 麴, 和 水 量 還 要 多 些 。 憑 手 摸 以 定 乾 濕 標 準 , 群 眾 通 常 有「 得 攏 , 散 得 開 」 的 經 驗 , 即 北 宋 朱 翼 中《
北 山 酒 經 》 卷 中 「 頓 遞 祠 祭 麴 」 所說 「 握 得 聚 , 撲 得 散 」 的 溲 麴 要 訣 。 達 到 這 樣 的 標 準 ,大 約 需 要 麴 料 的 3 8 % 上 下 的 水 分 。 《 要 術 》 對 笨 麴 的拌 和 以 「 手 搦 不 相 著 者 」 為 「 剛 」 ( 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「秦 州 春 酒 麴 法 」 ) , 則 所 謂 「 剛 」 比 「 得 攏 、 散 得 開」 的 標 準 要 乾 。 這 「 絕 強 」 , 還 要 乾 些 , 可 能 近 於 用水 最 少 的 標 準 。

【 七 】   「 室 近 」 , 意 即 「 近 室 」 ,指 團 麴 時 不 許 有 閒 雜 的 人 近 入 製 麴 間 , 以 避 免 某 些 可 能引 起 的 有 害 微 生 物 的 污 染 。

【 八 】   「 草 屋 」 , 密 閉 程 度 勝 於 瓦屋 , 以 便 於 保 溫 、 避 風 。

【 九 】   「 比 肩 相 布 」 是 左 右 相 挨 近, 不 是 前 後 相 疊 , 「 阡 陌 」 是 布 麴 的 行 列 , 這 樣 , 麴 塊之 間 留 著 一 定 的 空 隙 , 有 利 於 發 酵 熱 量 的 發 散 和 菌 類 的均 勻 生 長 與 繁 殖 。 下 文 「 又 作 神 麴 方 」 所 說 : 「 作 行 伍, 勿 令 相 逼 」 , 正 是 此 意 。 現 在 布 麴 方 式 有 分 堆 作 層 疊式 排 列 的 , 如 品 字 形 等 式 。 《 四 時 纂 要 》 也 有 品 字 形 堆麴 法 。 《 要 術 》 中 似 均 採 用 單 層 平 列 法 。

【 一 0 】 南 北 朝 時 封 建 統 治 階 級 普 遍役 使 奴 隸 , 數 量 很 大 , 顏 之 推 以 一 家 不 超 過 二 十 人 為 知足 ( 《 顏 氏 家 訓 • 知 足 》 篇 ) 。 所 謂 「 客 」 , 最 初 是 客人 、 賓 客 , 後 來 客 的 依 附 性 強 化 了 , 主 人 可 以 「 畜 」 ,可 以 「 役 屬 」 他 們 , 如 《 漢 書 • 何 並 傳 》 、 《 後 漢 書 • 馬 授 傳 》 等 所 記 , 名 義 雖 仍 保 持 「 賓 客 」 , 實 際 上 已 成為 奴 屬 , 所 以 也 變 稱 為 「 私 客 」 、 「 家 客 」 、 「 奴 客 」。 「 奴 客 」 之 名 , 《 漢 書 • 胡 建 傳 》 已 見 , 自 後 《 後 漢書 》 、 《 三 國 志 》 以 至 南 北 朝 各 史 書 上 所 見 尤 多 。 其 中有 比 較 高 級 的 「 典 計 」 等 名 目 , 可 以 管 理 一 些 家 務 , 但祭 祀 之 權 , 仍 屬 於 封 建 家 長 制 下 的 家 長 , 所 以 說 , 「 莫令 奴 客 為 主 」 。

【 一 一 】 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 餅 ,并 也 , 溲 麵 使 合 并 也 。 」 溲 麵 做 成 的 麵 食 , 只 要 是 加 湯煮 的 , 古 時 統 稱 為 「 湯 餅 」 , 以 別 於 「 蒸 餅 」 ( 饅 頭 )、 「 胡 餅 」 ( 大 餅 、 燒 餅 ) 等 。麵 條 是 常 食 的 湯 餅 , 所 以 後 來 多 指 麵 條 。

【 一 二 】 《 要 術 》 各 種 麴 在 進 入 麴 室保 溫 培 菌 階 段 的 調 理 過 程 , 大 致 相 同 , 都 是 呆 定 七 日 調節 品 溫 一 次 , 不 是 根 據 室 溫 與 品 溫 升 降 的 具 體 情 況 隨 時掌 握 , 也 沒 有 開 窗 、 減 除 覆 物 等 通 氣 、 放 濕 的 措 施 ,在 很 大 程 度 上 是 聽 其 自 然 的 , 未 知 會 不 會 容 易 出 次 品 甚或 廢 品 。

【 一 三 】 「 衣 」 , 指 麴 餅 上 分 布 著 的一 層 麴 菌 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 卷 中 造 麴 「 總 論 」稱 : 「 惟 是 體 輕 , 心 內 黃 白 , 或 上 面 有 花 衣 , 乃 是 好 麴。 」 成 品 麴 從 外 觀 上 檢 查 , 通 常 以 黃 綠 色 分 生 子 豐 滿 ,菌 叢 稠 密 , 無 黑 色 等 雜 菌 生 長 為 良 。 但 來 自 空 氣 、 原 料、 器 具 、 覆 蓋 物 、 人 身 上 的 微 生 物 非 常 複 雜 , 雜 有 青 、黑 、 紅 等 雜 色 的 麴 , 並 非 絕 對 是 壞 麴 , 而 通 常 白 色 也 是好 的 。 《 要 術 》 所 謂 「 衣 色 錦 布 」 , 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「作 秦 州 春 酒 麴 法 」 所 謂 「 五 色 衣 成 」 , 恐 怕 不 是 單 純 的詞 藻 形 容 , 可 能 事 實 上 有 較 多 樣 的 菌 種 分 布 著 。 「 蔚 」是 青 綠 色 的 形 容 詞 , 「 炳 」 是 紅 黃 色 的 形 容 詞 , 同 時 都含 有 繁 殖 旺 盛 的 意 思 。 這 是 指 成 品 麴 的 質 量 。

【 一 四 】 「 殺 」 指 米 的 消 化 , 即 糖 化、 酒 化 完 全 ; 「 熱 火 」 指 溫 度 , 即 要 求 發 酵 透 徹 ; 「 Y」 即 「 焚 」 字 , 形 容 酵 解 旺 盛 。 這 是 指 麴 的 釀 酒 效 率 。

【 一 五 】 黃 酒 是 由 許 多 混 雜 培 養 的 霉菌 、 酵 母 菌 和 細 菌 等 的 共 同 作 用 釀 成 的 , 所 以 具 有 獨 特的 色 、 香 和 鮮 味 。 「 薰 椒 」 是 形 容 酒 的 香 味(
由 於 含 酯 量 高 和 具 有 麴 香 ) , 「 和鼎 」 是 形 容 鮮 味 ( 由 於 富 有 氨 基 酸 ) 。 這 是 指 成 品 酒 的質 量 。

【 一 六 】 《 要 術 》 各 種 酒 的 釀 造 法 ,分 別 列 在 各 種 麴 的 下 面 , 表 示 列 在 某 種 麴 下 面 的 各 種 酒, 就 都 用 該 種 麴 釀 造 。 這 「 造 酒 法 」 以 下 三 段 , 在 原書 亦 分 三 段 , 「 造 酒 法 」 這 段 是 對 碎 麴 、 浸 麴 、 淘 米 、用 水 等 準 備 工 作 作 一 總 交 代 , 以 下 「 作 秫 、 黍 米 酒 」 、「 作 糯 米 酒 」 二 段 是 具 體 作 什 麼 酒 的 方 法 。

【 一 七 】 「 過 」 , 遍 ; 「 日 三 過 」 ,一 日 三 遍 。

【 一 八 】 「 炊 帚 」 , 刷 甑 具 用 的 刷 把, 也 就 是 廚 灶 上 用 的 o 帚 一 類 用 具 。

【 一 九 】 「 剉 」 是 斫 碎 , 「 細 剉 」 是斫 成 小 塊 , 大 如 棗 、 栗 。 下 文 用 河 東 神 麴 釀 酒 即 是 : 「然 後 細 剉 , 令 如 棗 、 粟 。 」 現 在 山 東 即 墨 黃 酒 用 麴 也 是先 碎 成 二 三 厘 米 大 的 小 塊 , 然 後 再 磨 粉 。 朱 翼 中 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 : 「 四 時 麴 , 麤 細 不 同 : 春 冬 釀 造日 多 , 即 搗 作 小 塊 子 , 如 骰 子 或 皂 子 大 , 則 發 斷 有 力 ,而 味 醇 釅 ; 秋 夏 醞 造 日 淺 , 則 差 細 , 欲 其 麴 、 米 早 相 見而 就 熟 。 要 之 , 麴 細 則 味 甜 美 ,麴 麤 則 硬 辣 。 若 麤 細 不 勻 , 則 發 得 不 齊 , 酒 味 不 足 。 大抵 寒 時 化 遲 , 不 妨 宜 用 麤 麴 ; 暖 時 麴 欲 得 疾 發 , 宜 用 細末 。 」 夏 秋 氣 溫 高 , 要 求 發 酵 迅 速 , 酒 精 濃 度 上 升 快 ,以 抑 制 酸 敗 菌 的 繁 殖 , 所 以 麴 要 粉 碎 得 細 , 所 謂 「 欲 得麴 、 米 早 相 見 而 就 熟 」 。 春 冬 天 冷 , 發 酵 期 長 , 不 妨 碎成 小 塊 , 使 充 分 營 後 發 酵 作 用 , 使 酒 味 醇 釅 。 但 《 要 術》 用 麴 是 熱 時 粗 寒 時 細 , 則 是 為 了 防 止 發 酵 熱 時 過 快 寒時 過 遲 , 都 會 影 響 酒 質 , 與 《 北 山 酒 經 》 相 反 而 相 成 。

【 二 0 】 帛 二 幅 叫 做 「 帊 」 , 即 今 大方 巾 , 亦 即 「 帊 單 」 。 「 布 帊 盛 」 , 即 用 布 帊 兜 裹 著 ,擱 在 高 屋 櫥 架 上 晒 , 避 免 塵 土 染 污 。

【 二 一 】 「 魚 眼 」 , 描 狀 煮 水 初 沸 時氣 泡 大 小 的 情 況 。 蘇 軾 《 煎 茶 詩 》 : 「 蟹 眼 已 過 魚 眼 生。 」 黃 庭 堅 詩 : 「 魚 眼 常 隨 蟹 眼 來 。 」 明 王 志 堅 《 表 異錄 》 卷 十 : 「 煎 茶 初 滾 曰 蟹 眼 , 漸 大 曰 魚 眼 , 故 俗 以 未滾 曰 『 盲 湯 』 。 」 古 人 以 此 作 為 煮 茶 的 「 火 候 」 。 麴 加水 份 起 發 酵 作 用 而 逸 出 碳 酸 氣 , 因 而 產 生 氣 泡 , 「 如 魚眼 湯 沸 」 , 就 是 說 氣 泡 大 小 像 魚 眼 那 樣 , 拿 這 個 作 為 掌握 浸 麴 時 間 的 標 準 之 一 。

【 二 二 】 「 酘 」 , 音 頭 , 實 即 「 投 」字 而 用 於 飲 食 品 釀 造 者 ( 卷 八 作 醋 各 法 即 均 用 「 投 」 字) , 意 即 投 飯 在 甕 中 釀 酒 , 即 今 俗 語 所 謂 「 落 缸 」 。 初酘 投 在 麴 液 中 , 二 酘 以 下 投 在 發 酵 醪 中 。 《 要 術 》 分 次酘 飯 下 甕 , 初 酘 、 二 酘 、 三 酘 , 最 多 至 十 酘 , 直 至 發 酵停 止 酒 熟 為 止 , 先 酘 的 發 酵 醪 對 於 後 酘 的 飯 起 著 酒 母 作用 。 《 要 術 》 分 多 次 落 缸 , 而 飯 酘 在 麴 液 中 , 或 用 麴 液和 飯 , 很 少 用 麴 末 直 接 與 飯 接 觸 , 都 和 現 在 一 般 的 釀 造法 不 同 。 浙 江 溫 州 烏 衣 紅 麴 黃 酒 、 福 建 福 州 紅 麴 黃 酒 的先 浸 紅 麴 幾 小 時 再 下 飯 入 缸 中 或 T 中 , 浙 江 寧 波 、 嘉 興等 地 的 「 喂 飯 黃 酒 」 ( 「 喂 飯 」 是 第 二 次 投 飯 於 發 酵 醪中 ) 之 類 , 略 微 相 似 。

【 二 三 】 「 絕 令 精 細 」 , 指 舂 得 極 清白 。 米 愈 精 白 , 可 溶 性 無 氮 物(
以 澱 粉 為 主 ) 含 量 愈 高 , 為 產 生 酒精 及 一 部 分 微 生 物 代 謝 產 物 的 主 要 來 源 。 米 的 外 皮 及 胚子 中 蛋 白 質 及 脂 肪 含 量 特 多 , 對 釀 酒 來 說 , 含 量 過 多 都有 礙 酒 質 , 所 以 要 除 去 , 只 留 著 胚 乳 。 精 白 度 愈 高 , 對釀 酒 愈 好 。 下 文 「 淘 米 可 二 十 遍 」 , 目 的 亦 在 淘 淨 糠 皮雜 質 , 以 免 影 響 酒 質 。

【 二 四 】 「 殺 米 」 , 指 麴 對 於 原 料 米的 糖 化 和 酒 精 發 酵 的 效 率 。 「 二 石 一 斗 」 , 為 該 種 麴 對於 該 種 米 所 能 負 荷 的 消 米 量 的 指 標 。

【 二 五 】 「 酒 飯 」 , 指 釀 酒 的 飯 。 「弱 炊 」 , 炊 得 軟 熟 些 , 使 充 分 軟 化 , 《 要 術 》 一 般 的 方 法 是 「 再 餾 」 。

【 二 六 】 「 饙 」 , 音 分 , 《 玉 篇 》 :「 半 蒸 飯 也 」 , 《 廣 韻 》 「 二 十 文 」 : 「 一 蒸 飯 也 」 ,即 蒸 汽 初 次 上 甑 就 不 再 蒸 煮 的 半 熟 飯 。 由 於 半 熟 , 故 稱「 半 蒸 」 ; 由 於 不 再 澆 水 復 蒸 , 故 為 「 一 蒸 」 。 半 熟 飯不 能 釀 酒 , 必 須 再 經 軟 化 , 使 無 生 心 、 白 心 現 象 , 以 利於 有 益 微 生 物 的 營 糖 化 、 酒 精 發 酵 作 用 。 方 法 之 一 是 將半 熟 飯 下 在 甕 中 乘 熱 灌 進 適 量 的 鍋 底 沸 湯 , 使 飯 脹 飽 熟透 為 度 。 這 個 方 法 叫 做 「 沃 饙 」 ( 見 下 文 河 東 神 麴 釀 酒法 ) , 也 就 是 下 文 所 說 「 出 饙 甕 中 , 取 釜 下 沸 湯 澆 之 」。 沃 饙 比 蒸 飯 要 爛 , 但 糯 米 有 爛 而 比 較 不 易 糊 的 優 點 。

【 二 七 】 「 報 」 是 「 回 」 的 意 思 , 「報 蒸 」 就 是 回 蒸 , 即 添 水 復 蒸 。 既 是 「 沃 饙 」 , 自 毋 庸復 蒸 。

【 二 八 】 「 出 饙 甕 中 」 , 起 出 饙 飯 ,裝 入 甕 中 , 省 去 「 納 」 、 「 入 」 一 類 字 。

【 二 九 】 北 齊 時 有 元 斌 , 為 拓 跋 氏 宗室 , 其 祖 封 高 陽 王 , 「 斌 少 襲 祖 爵 , 歷 位 侍 中 、 尚 書 左僕 射 」 , 北 齊 天 保 初 循 例 降 爵 為 高 陽 縣 公 , 天 保 二 年 (五 五 一 年 ) 卒 , 見 《 北 齊 書 • 元 斌 傳 》 。 其 年 代 、 官 名和 封 邑 高 陽 都 和 《 要 術 》 所 記 及 賈 思 勰 曾 任 高 陽 太 守 相符 , 未 知 即 其 人 否 ?

【 三 0 】 「 作 熟 」 , 指 和 得 相 當 乾 硬的 麴 料 必 須 再 經 過 透 徹 揉 搗 , 務 使 吸 水 均 勻 , 沒 有 白 心、 黏 塊 、 軟 硬 不 一 等 不 均 勻 現 象 。

【 三 一 】 「 範 」 , 指 踩 麴 塊 的 模 型 ,就 是 「 麴 模 」 。 《 要 術 》 這 的 形 製 是 一 個 圓 形 的 小 鐵模 , 無 底 , 實 際 上 就 是 一 個 圓 鐵 圈 。 下 文 河 東 神 麴 則 為方 形 模 。 踏 麴 法 : 先 將 麴 模 放 在 平 板 上 , 將 麴 料 團 成 麵團 放 入 模 中 , 再 由 踩 麴 人 在 上 面 用 力 踩 踏 , 踏 好 後 脫 模, 麴 餅 就 成 形 了 。 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 卷 中 關 於 踏麴 : 「 入 模 子 , 用 布 包 裹 , 實 踏 。 」 現 在 的 踏 麴 法 , 大致 相 同 。 解 放 前 有 專 業 性 的 踏 麴 組 織 , 稱 「 麴 班 」 。 《要 術 》 的 麴 , 有 手 團 的 , 也 有 腳 踏 的 , 前 者 較 疏 鬆 , 後者 較 堅 實 , 製 成 麴 後 , 性 能 有 不 同 。

【 三 二 】 《 要 術 》 各 麴 頗 多 直 接 排 列在 地 面 上 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 、 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒經 》 作 麴 法 則 地 上 都 用 物 襯 墊 , 然 後 將 麴 塊 放 在 上 面 。現 在 亦 然 。

【 三 三 】 「 舉 」 , 掛 起 來 ; 「 閣 」 放在 櫥 架 上 。

【 三 四 】 「 烏 腸 」 , 麴 經 晒 燥 之 後 ,復 盛 入 甕 中 , 容 易 吸 收 潮 氣 , 因 而 被 雜 菌 滋 生 , 在 中 心部 分 孔 的 周 圍 呈 黑 褐 色 。 《 北 山 酒 經 》 卷 中 製 麴 「 總 論」 : 「 造 麴 : 水 多 則 糖 心 , 水 脈不 勻 則 心 內 青 黑 色 , 傷 熱 則 心 紅 , 傷 冷 則 發 不 透 而 體 重。 」 「 糖 」 借 作 「 溏 」 字 , 「 溏 心 」 是 由 於 和 麴 用 水 過濕 使 中 心 部 分 水 分 未 能 蒸 發 散 去 , 有 益 微 生 物 不 能 正 常生 長 , 乾 燥 後 該 部 呈 灰 褐 色 , 麴 質 很 壞 , 現 在 叫 做 「 窩水 麴 」 。 和 麴 乾 濕 不 勻 ( 「 水 脈 不 勻 」 ) , 則 斷 面 常 呈青 黑 斑 點 。 「 傷 熱 」 是 由 於 溫 度 過 高 , 被 紅 霉 菌 所 侵 殖而 現 紅 心 。 「 傷 冷 」 由 於 溫 度 過 低 , 俗 所 謂 「 不 上 霉 」, 麴 料 所 含 營 養 物 質 未 能 被 麴 菌 很 好 利 用 , 所 以 成 麴「
體 重 」 , 就 是 重 量 減 輕 得 很 少 , 這也 是 很 壞 的 麴 。

【 三 五 】 「 七 月 七 日 焦 麥 麴 」 , 實 際上 就 是 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 頤 麴 」 。 「 頤 麴 」 和 該 篇 的「 春 酒 麴 」 , 都 是 炒 小 麥 麴 , 所 不 同 的 , 只 是 作 麴 時 間有 差 別 。 炒 小 麥 麴 是 「 笨 麴 法 」 的 特 色 , 所 以 二 種 麴 為同 類 。

【 三 六 】 「 桑 欲 落 時 」 , 以 陰 曆 言 ,北 方 在 九 月 , 《 荀 子 • 宥 坐 》 篇 楊 倞 注 : 「 桑 落 , 九 月時 也 。 」 當 然 十 月 也 可 以 稱 為 「 桑 落 」 , 如 下 文 「 河 東神 麴 造 酒 法 」 : 「 十 月 桑 落 初 凍 。 」 南 方 在 十 月 , 嶺 南可 至 十 一 月 。 釀 酒 在 手 工 業 操 作 條 件 下 , 在 氣 溫 過 高 時, 易 於 酸 敗 , 許 多 名 酒 , 在 夏 季 都 停 釀 , 紹 興 酒 由 於 發酵 期 又 長 , 所 以 只 在 每 年 小 雪 節 開 始 浸 米 , 一 至 立 春 ,就 停 止 蒸 飯 釀 造 , 受 季 節 性 的 限 制 很 大 。 桑 落 時 在 秋 末初 冬 , 《 要 術 》 所 謂 攤 飯 易 於 使 其 「 極 冷 」 , 實 則 主 要在 易 於 掌 握 發 酵 醪 的 溫 度 , 這 時 歷 來 認 為 是 釀 酒 的 最 好時 令 , 歷 史 上 很 早 就 有 「 桑 落 酒 」 的 名 稱 。

【 三 七 】 「 停 」 , 指 成 品 酒 不 因 環 境變 化 而 變 質 的 可 能 貯 存 期 。

【 三 八 】 「 無 令 勢 不 相 及 」 , 釀 酒 在頭 幾 天 的 主 發 酵 階 段 , 發 酵 旺 盛 , 酒 精 含 量 直 線 上 升 ,可 達 全 含 量 的 三 分 之 二 以 上 , 過 後 轉 入 後 發 酵 期 , 在 長期 間 內 醇 度 增 漲 微 緩 , 所 以 酘 飯 必 須 掌 握 在 主 發 酵 期 的適 當 時 間 內 , 過 早 過 遲 , 均 非 所 宜 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下「 投 醹 」 : 「 投 醹 ( 指 次 酘 的 飯 ) 最 要 廝 應 , 不 可 過 ,不 可 不 及 。 … … 若 腳 ( 指 初 釀 的 酒 母 ) 嫩 力 小 , 酘 早 『甜 麋 』 ( 借 作 「 糜 」 字 , 即 投 醹 ) , 冷 不 能 發 , 脫 折 斷( 指 發 酵 中 止 ) , 多 致 涎 慢 ( 指 被 雜 菌 所 滋 生 而 臭 敗 ), 酒 人 謂 之 『 了 』 。 」 相 反 , 「 腳 熱 發 緊 , 不 分 摘 開( 指 從 一 缸 內 及 時 分 開 以 降 低 發 酵 醪 品 溫 , 同 時 抓 緊 分別 酘 飯 ) , 發 過 無 力 方 酘 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 麴 末少 ( 指 主 發 酵 過 去 , 麴 力 已 弱 ) , 咬 甜 麋 不 住 , 頭 腳 (酒 母 為 腳 , 再 酘 為 頭 ) 不 廝 應 , 多 致 味 酸 。 」 所 說 由 於酘 飯 過 早 過 遲 「 勢 不 相 及 」 而 引 起 的 酸 敗 變 質 情 況 , 很是 細 緻 。 又 此 麴 一 斗 , 殺 米 三 石 , 至 此 只 酘 了 二 石 二 斗, 未 知 是 否 包 括 在 「 以 漸 待 米 消 即 酘 」 之 中 , 或 者 有 脫文 ?

【 三 九 】 麴 多 酒 苦 , 米 多 酒 甜 。 《 北山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 : 「 米 石 百 兩 , 是 為 氣 平 , 十 之上 ( 一 斗 米 十 兩 麴 以 上 ) 則 苦 , 十 之 下 則 甘 。 」 《 要 術》 下 文 「 神 麴 粳 米 醪 法 」 : 「 若 猶 苦 者 , 更 以 二 斗 酘 之。 」 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 作 春 酒 法 」 和 「 九 醞 法 」 等 也 都有 麴 過 酒 苦 的 說 明 。 這 「 苦 、 薄 」 是 說 既 苦 而 又 淡 薄。 薄 則 易 酸 , 漢 劉 向 《 新 序 》 卷 四 《 雜 事 》 : 「 牆 薄 則亟 壞 , 繒 薄 則 亟 裂 , 器 薄 則 亟 毀 , 酒 薄 則 亟 酸 。 」

【 四 0 】 我 國 黃 酒 釀 造 的 特 點 是 在 長時 間 內 營 緩 慢 的 糖 化 、 酒 化 作 用 , 而 逐 漸 積 累 較 高 濃 度的 酒 精 。 如 果 纔 下 釀 時 溫 度 過 高 , 有 利 於 澱 粉 l 糖 化 作用 的 進 行 , 但 由 於 高 溫 ( 五 三 至 六 三 度 C ) 對 澱 粉 l 雖為 最 合 適 , 但 對 酵 母 菌 為 不 合 適 , 而 且 糖 分 積 累 過 快 過高 , 對 酵 母 菌 的 活 動 也 不 利 , 同 時 澱 粉 l 在 高 溫 下 一 部分 被 鈍 化 , 也 影 響 到 後 一 階 段 的 糖 化 。 所 以 我 國 黃 酒 釀造 的 另 一 特 點 是 保 持 在 對 二 方 面 都 相 當 合 適 的 同 一 溫 度下 使 糖 化 與 酒 化 作 用 同 時 交 替 進 行 , 最 後 達 到 酒 精 含 量逐 漸 提 高 的 目 的 。 這 是 我 國 勞 動 人 民 在 釀 造 工 藝 方 面 的獨 特 創 造 。 《 要 術 》 攤 飯 要 使 「 極 冷 」 的 目 的 , 就 是 為了 避 免 增 高 下 釀 時 的 溫 度 而 引 起 酒 醪 的 酸 敗 。 所 以 《 北山 酒 經 》 「 投 醹 」 說 : 「 四 時 並 須 放 冷 , 《 齊 民 要 術 》所 以 專 取 桑 落 時 造 者 , 黍 必 令 極 冷 故 也 。 」 但 這 只 是 以飯 溫 調 節 下 缸 品 溫 的 一 項 措 施 , 並 非 一 成 不 變 , 尚 須 看氣 溫 而 定 , 如 在 嚴 寒 冬 季 , 則 需 要 微 暖 。 現 在 這 樣 , 《要 術 》 亦 然 。

【 四 一 】 這 個 麴 蒸 、 炒 、 生 三 種 小 麥配 合 的 比 例 是 : 蒸 、 炒 小 麥 各 為 一 百 時 , 生 小 麥 為 百 分之 一 百 十 五 。

【 四 二 】 「 足 」 , 音 沮 , 《 廣 韻 》 去聲 「 十 遇 」 : 「 足 , 添 物 也 。 」 《 類 篇 》 : 「 益 也 。 」「 足 手 」 猶 言 多 手 、 并 手 , 不 是 用 足 和 手 一 起 揉 麵 。

【 四 三 】 「 醪 」 , 音 勞 , 《 說 文 》 :「 汁 滓 酒 也 。 」 即 帶 糟 的 酒 。 現 在 稱 正 在 發 酵 期 間 的 酒為 發 酵 醪 , 成 熟 未 榨 的 酒 為 成 熟 醪 , 均 本 此 義 。

            粳 米 性 質 較 硬 , 如 按 照常 法 蒸 煮 , 不 易 糊 化 , 會 有 白 心 、 硬 心 等 缺 點 ; 其 糖 化較 糯 米 難 , 澱 粉 利 用 率 較 低 , 因 此 出 酒 率 亦 較 低 , 而 出糟 率 較 高 ; 多 攪 拌 容 易 生 毛 發 糊 , 增 加 操 作 上 的 困 難 ,而 且 酒 液 較 糯 米 要 渾 濁 , 壓 榨 不 易 。 解 放 後 經 過 不 斷 的努 力 和 改 進 , 逐 步 摸 索 出 一 套 以 粳 米 代 替 糯 米 的 經 驗 ,基 本 上 解 決 了 存 在 的 問 題 。 《 要 術 》 這 也 用 粳 米 釀 酒, 除 用 過 濾 麴 汁 一 點 外 , 別 無 其 他 不 同 記 述 , 未 知 許 多問 題 怎 樣 解 決 。 或 者 但 求 成 酒 , 不 計 損 失 , 質 量 差 點 也就 連 糟 吃 喝 了 , 還 是 當 時 粳 米 的質 量 有 不 同 ?

【 四 四 】 「 毛 袋 」 , 即 卷 六 《 養 羊 》篇 所 稱 的 「 毛 堪 酒 袋 」 , 用 於 榨 酒 和 過 濾 渣 滓 。

【 四 五 】 「 醅 」 , 《 廣 韻 》 : 「 酒 未漉 也 」 , 即 帶 糟 未 經 壓 榨 的 酒 , 義 與 「 醪 」 同 。 「 醅 」既 是 連 糟 酒 , 因 亦 稱 糟 為 「 醅 」 。 「 合 醅 飲 之 」 , 即 連糟 吃 喝 。

【 四 六 】 「 唯 細 為 良 」 , 這 是 《 要 術》 中 將 製 麴 原 料 粉 碎 得 最 細 的 麴 。 麴 粒 過 粗 , 麴 塊 空 隙大 , 水 分 吃 不 透 , 而 且 容 易 蒸 發 散 去 , 而 熱 量 又 易 散 失, 有 益 微 生 物 繁 殖 不 易 。 麴 粒 過 細 , 則 麴 塊 過 於 黏 稠 ,水 分 不 易 發 散 , 熱 量 又 不 易 散 失 , 易 被 酸 敗 菌 侵 殖 。 現在 製 造 小 麥 麴 一 般 僅 將 小 麥 破 碎 成 三 五 片 使 澱 粉 外 露 而已 , 不 使 有 過 多 的 粉 質 。 《 要 術 》 要 求 愈 細 愈 好 , 與 《北 山 酒 經 》 純 用 精 白 麵 粉 ( 一 百 斤 小 麥 磨 作 六 十 斤 白 麵) 製 麴 相 似 , 均 與 今 法 有 不 同 。 《 要 術 》 此 麴 只 要 求 搗到 可 團 便 止 , 並 且 是 用 手 團 而 不 用 腳 踏 , 似 乎 也 含 有 為避 免 過 黏 考 慮 的 意 思 。

【 四 七 】 《 要 術 》 九 種 麴 中 有 四 種 和「 藥 」 的 麴 , 即 此 麴 、 河 東 神 麴 、 下 篇 的 白 醪 麴 及 《 法酒 》 篇 的 「 大 州 白 墮 麴 」 。

【 四 八 】 「 蒸 餅 」 , 即 今 饅 頭 、 饃 饃。 「 劑 」 是 原 來 的 劑 量 、 份 劑 , 指 未 蒸 前 的 原 劑 型 。 卷九 《 餅 法 》 篇 「 切 麵 粥 」 條 有 「 大 作 劑 」 , 正 是 指 作 時的 麵 劑 大 小 。

【 四 九 】 「 令 下 微 浥 浥 」 , 使 下 面 稍微 帶 點 潮 。 在 《 要 術 》 中 這 種 麴 大 概 是 和 水 最 多 的 麴 。一 般 說 來 , 如 果 和 水 太 少 , 有 益 微 生 物 尚 未 成 熟 , 而 麴塊 已 呈 乾 燥 狀 態 ; 如 果 用 水 太 多 , 則 來 火 過 猛 , 會 變 成內 部 炭 化 的 「 受 火 麴 」 , 或 外 乾 內 溏 , 又 會 變 成 「 窩 水麴 」 , 均 於 製 麴 不 利 。 但 另 方 面 , 紹 興 酒 草 包 麴 以 和 水較 乾 得 到 特 有 的 適 量 苦 味 , 這 是 由 於 和 產 生 苦 味 有 關 的麴 霉 分 生 子 因 乾 燥 而 受 到 抑 制 , 不 致 產 生 過 多 的 苦 味 ;而 用 水 較 多 則 又 有 利 於 澱 粉 利 用 率 的 提 高 。 所 以 用 水 多少 , 對 製 麴 的 關 係 十 分 錯 綜 複 雜 , 孰 優 孰 劣 , 根 據 各 地習 慣 和 其 他 條 件 , 亦 未 易 一 語 論 定 。 《 要 術 》 此 麴 , 麴料 粉 碎 極 細 , 用 水 又 較 多 , 而 其 釀 酒 效 率 竟 高 達 一 斗 麴四 石 米 , 用 麴 量 只 占 原 料 米 的 2 ﹒ 5 % , 為 九 種 麴 中 最高 者 , 並 為 現 在 麥 麴 之 所 不 及 , 則 是 此 麴 的 特 色 , 但 亦有 不 能 理 解 的 疑 問 。

【 五 0 】 「 亦 相 似 」 , 指 祭 與 不 祭 ,麴 都 同 樣 。 這 無 異 對 上 文 祭 麴 的 諷 刺 。

【 五 一 】 「 外 許 」 即 「 外 處 」 , 指 戶外 。

【 五 二 】 此 麴 「 夜 受 露 霜 」 , 頗 似 《北 山 酒 經 》 先 罨 後 風 的 「 ● 麴 」 , 見 注 釋 【 六 六 】 。

【 五 三 】 「 茹 」 , 《 要 術 》 中 的 特 用詞 , 作 「 包 」 、 「 裹 」 解 釋 。 字 書 未 載 此 義 。 高 誘 注 《呂 氏 春 秋 • 功 名 》 篇 的 「 茹 」 說 : 「 茹 , 讀 茹 船 漏 之 茹字 。 」 《 易 經 》 「 既 濟 」 : 「 繻 , 有 衣 袽 。 」 王 弼 注 :「 衣 袽 , 所 以 塞 舟 漏 也 。 」 說 明 「 茹 」 即 「 袽 」 字 。 由堵 塞 漏 孔 一 義 引 申 於 外 部 的 防 護 , 就 是 封 裹 。 「 茹 甕 」即 用 稿 稈 之 類 裹 護 甕 外 , 以 便 保 溫 。 這 在 釀 造 操 作 中 是常 見 的 措 施 。

【 五 四 】 水 質 對 釀 酒 的 關 係 極 大 , 所謂 「 名 酒 必 有 佳 泉 」 , 有 一 定 的 科 學 依 據 。 這 是 《 要術 》 對 釀 酒 水 源 的 選 擇 。 水 中 氯 化 物 如 果 含 量 適 當 , 對微 生 物 是 一 種 養 分 , 對 l 無 刺 激 作 用 , 並 能 促 進 發 酵 ,但 至 能 使 味 覺 感 覺 到 鹹 苦 味 時 , 已 是 太 多 , 則 對 微 生 物有 抑 制 作 用 , 所 以 要 「 極 甘 井 水 , 小 鹹 則 不 佳 」 。 「 小」 通 「 少 」 , 作 「 稍 」 字 、 「 微 」 字 用 。 黃 河 流 域 地 下水 一 般 含 可 溶 性 鹽 類 較 高 , 所 以 井 水 會 帶 鹹 苦 味 , 但 也有 含 量 較 低 的 泉 源 井 水 , 則 味 道 淡 如 河 水 , 一 般 稱 為 「甜 水 」 。

【 五 五 】 「 生 衣 」 , 長 出 菌 醭 , 結 成一 層 皮 膜 。 此 時 麴 已 變 質 , 糖 化 、 發 酵 力 減 弱 , 使 成 品酒 厚 重 不 醇 。

【 五 六 】 糠 皮 雜 質 未 經 淘 淨 , 使 酒 重濁 不 清 。

【 五 七 】 蒸 汽 初 次 透 出 飯 面 , 添 水 (酒 、 澆 、 淋 ) 復 蒸 為 「 餾 」 ,《
要 術 》 所 謂 「 再 餾 」 , 亦 即 復 蒸 。《 爾 雅 • 釋 言 》 邢 昺 疏 : 「 蒸 米 謂 之 饙 , 饙 必 餾 而 熟 之。 」 餾 的 目 的 在 使 米 粒 軟 硬 一 致 , 生 熟 均 勻 , 糊 化 透 徹, 《 要 術 》 謂 之 「 均 熟 」 。

            但 均 熟 並 非 非 餾 不 行 ,「 沃 饙 」 也 是 一 法 , 已 見 上 注 。 另 外 事 前 浸 米 使 脹 也 是一 法 , 例 如 下 篇 「 釀 白 醪 法 」 的 「 一 餾 飯 」 , 只 蒸 一 次, 由 於 預 前 已 浸 米 一 宿 , 所 以 一 蒸 也 達 到 均 熟 , 毋 須 再蒸 。

【 五 八 】 「 堅 剛 」 , 過 硬 ; 「 生 」 ,生 心 、 白 心 , 投 入 生 產 會 懸 浮 在 醪 液 中 使 酒 量 減 產 ; 「減 」 , 《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 : 「 劣 , 減 也 」 , 生 熟 不 勻 ,過 熟 發 毛 , 均 非 所 宜 。

【 五 九 】 「 貯 出 」 , 即 舀 出 , 亦 簡 稱「 貯 」 , 如 下 文 「 貯 汁 於 盆 中 」 。

【 六 0 】 「 法 候 」 , 指 在 發 酵 期 察 候並 掌 握 恰 好 的 酘 米 份 量 和 最 合 適 的 操 作 時 機 。 「 法 候 」連 詞 , 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 投 醹 」 引 《 要 術 》 正 作 「 體候 」 , 是 其 明 證 。 又 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 粟 米 酒 法 」有「
法 用 」 連 詞 , 用 法 亦 相 同 。 否 則 米多 酒 甜 , 增 加 出 糟 率 , 米 少 酒 薄 , 影 響 酒 質 , 均 為 「 失候 」 。 漢 王 充 《 論 衡 • 幸 偶 》 篇 : 「 蒸 穀 為 飯 , 釀 飯 為酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 異 味 ; 飯 之 熟 也 , 剛 柔 殊 和 : 非 庖廚 酒 人 有 意 異 也 , 手 指 之 調 , 有 偶 適 也 。 」

【 六 一 】 「 押 」 通 「 壓 」 , 「 押 出 」即 「 壓 出 」 , 這 首 次 提 到 壓 榨 。 《 要 術 》 沒 有 說 明 怎樣 壓 榨 法 , 但 晉 時 已 有 所 謂 「 乾 榨 酒 」 , 《 要 術 》 卷 八《 作 酢 法 》 篇 「 作 大 酢 法 又 法 」 有 「 如 壓 酒 法 , 毛 袋 壓出 」 , 並 且 能 夠 「 壓 糟 極 燥 」 ( 「 酒 糟 酢 法 」 ) , 說 明壓 榨 技 術 已 相 當 進 步 , 至 少 也 應 有 簡 單 的 榨 槽 。

            「 清 澄 」 , 酒 液 榨 出 後必 須 經 過 澄 清 , 否 則 會 影 酒 質 和 增 加 過 夏 的 困 難 。 按照 現 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 後 繼 即 煎 酒 , 目 的 在 殺 死 酒 中雜 菌 並 使 蛋 白 質 混 濁 物 質 凝 集 , 以 利 陳 釀 。 《 要 術 》 中沒 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 時 還 沒 有 這 樣 做 , 但 單 澄 清 亦 便於 貯 存 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 收 酒 」 : 「 大 抵 酒 澄 得 清, 更 滿 裝 , 雖 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 」 《 要 術 》 此 酒 經過 澄 清 , 亦 稱 「 春 秋 二 時 釀 者 , 皆 得 過 夏 。 」

【 六 二 】 發 酵 溫 度 過 低 或 過 高 , 都 會引 起 酒 液 變 質 。 這 冬 釀 酒 初 次 落 甕 用 溫 飯 , 再 酘 時 發酵 溫 度 很 高 則 用 冷 飯 , 否 則 易 致 酸 敗 。

【 六 三 】 「 瀋 」 , 指 淘 米 泔 、 飯 湯 等。 《 要 術 》 中 對 釀 酒 所 用 的 米 糠 、 瀋 汁 和 飯 頗 多 不 許 人或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 「 禁 忌 」 , 但 這 指 明「
一 切 無 忌 」 , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的《 北 山 酒 經 》 , 就 完 全 沒 有 這 一 套 了 。

【 六 四 】 河 東 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山西 省 西 南 角 地 區 。 後 魏 時 郡 治 在 今 永 濟 縣 東 南 。

【 六 五 】 《 要 術 》 中 此 麴 用 桑 葉 、 耳、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 種「
藥 」 , 是 用 藥 種 數 最 多 的 , 但 還 沒有 像 現 在 「 酒 藥 」 的 用 上 幾 十 味 中 藥 。 用 某 種 藥 可 能 對某 種 糖 化 或 發 酵 菌 類 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 無 益 甚 或 有 妨礙 的 。

【 六 六 】 「 臥 」 即 「 罨 」 , 「 臥 麴 」即 進 入 麴 室 保 溫 培 菌 , 俗 稱 「 罨 麴 」 。 《 要 術 》 各 種 麴都 經 過 「 臥 」 , 不 過 這 纔 出 現 此 字 而 已 。「
罨 」 易 而 「 風 」 難 。 《 要 術 》 九 種麴 都 是 「 罨 麴 」 。 至 北 宋 《 北 山 酒 經 》 則 除 罨 曲 外 , 尚有 「 風 麴 」 ( 不 罨 , 用 植 物 葉 子 包 裹 , 盛 在 紙 袋 中 , 掛在 透 風 不 見 日 處 ) 和 「 ● 麴 」 ( 風 、 罨 並 用 , 大 致 罨 時短 , 風 時 長 ) 。 至 明 《 天 工 開 物 》 , 又 發 展 有 「 丹 麴 」, 先 罨 後 風 , 技 術 複 雜 , 而 風 尤 為 重 要 。

【 六 七 】 「 」 , 音 涓 , 「 麥 」 即麥 、 麥 稈 。 《 要 術 》 中 自 此 麴 以 下 五 種 麴 , 均 用 稿 、草 之 類 下 襯 上 覆 , 不 直 接 置 於 地 上 。

【 六 八 】 「 箔 」 , 蠶 箔 ; 「 槌 」 , 原指 蠶 架 的 直 柱 , 這 即 指 蠶 架 。 參 看 卷 五 《 種 桑 柘 》 篇「 養 蠶 法 」 注 釋 。

【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 術》 本 文 單 稱 「 秫 米 」 時 , 即 指 此 「 秫 」 。 糯 米 , 《 要 術》 本 文 亦 稱 「 秫 稻 米 」 。 糯 米 除 混 有 雜 米 成 分 不 純 或 光照 不 足 「 陰 子 」

多 外 , 釀 酒 質 量 不 會 比 黍 米 差 。 這 堙u 秫 米 」 不 是 指 糯 米 。

【 七 0 】 「 表 」 , 指 上 下 兩 面 。 《笨 麴 并 酒 》 篇 「 浸 藥 酒 法 」 :「
治 麴 法 , 須 斫 去 四 綠 、 四 角 、 上 下兩 面 。 」

【 七 一 】 「 則 」 , 通 「 即 」 。 下 文 「收 水 則 用 」 , 用 法 同 。

【 七 二 】 「 春 酒 」 , 指 春 釀 酒 。 《 詩經 • 豳 風 • 七 月 》 : 「 十 月 獲 稻 , 為 此 春 酒 。 」 周 曆 建子 , 十 月 歲 盡 , 得 稱 十 月 釀 酒 為 春 酒 。 但 漢 以 後 改 為 建寅 , 即 今 農 曆 , 如 仍 以 十 月 所 釀 酒 為 「 春 酒 」 , 就 不 合適 。 所 以 《 四 民 月 令 》 稱 正 月 所 釀 酒 為 「 春 酒 」 , 十 月所 釀 酒 為 「 冬 酒 」 。 現 在 也 是 這 樣 。 九 、 十 月 桑 落 時 為釀 酒 的 特 宜 時 令 , 其 酒 稱 「 桑 落 酒 」 , 與 「 春 酒 」 、 「冬 酒 」 對 稱 , 這 從 下 文 「 春 酒 」 與 「 初 凍 後 , 盡 年 暮 」對 稱 , 與 「 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 凍 」 對 稱 , 又 與 「 桑落 」 對 稱 , 均 可 為 證 明 。 據 此 , 我 們 這 在 「 上 時 」 、「 中 時 」 斷 句 , 不 斷 為 「 十 月 桑 落 初 凍 … … 為 上 時 春 酒, 正 月 晦 日 … … 為 中 時 春 酒 」 , 致 使 冬 釀 酒 也 變 成 「 春酒 」 。

【 七 三 】 水 是 一 種 極 好 的 溶 媒 , 對 釀酒 的 糖 化 遲 速 , 發 酵 良 否 , 酒 味 優 劣 , 都 極 有 關 係 。 這是 由 於 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 種 無 機 和 有 機 物 質 , 並混 雜 有 不 溶 解 的 懸 浮 物 、 膠 體 物 質 和 生 物 等 物 質 , 感 應靈 敏 的 微 生 物 一 與 接 觸 就 起 反 應 , 所 以 對 釀 酒 用 水 的 水源 、 水 質 必 須 加 以 慎 重 的 選 擇 和 鑑 別 。 冬 季 水 中 浮 游 生物 和 其 他 有 機 雜 質 含 量 較 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 產, 而 且 氣 候 較 冷 , 易 於 管 理 , 不 易 發 生 酒 質 酸 敗 的 現 象。 紹 興 酒 所 以 歷 來 強 調 只 能 用 冬 水 釀 酒 , 即 由 於 此 。 《要 術 》 所 謂 「 水 脈 既 定 」 , 就 是 指 這 個 用 冬 水 釀 酒 較 為隱 定 不 易 變 質 的 特 點 。 開 春 後 天 氣 轉 暖 , 所 以 釀 酒 用 水須 加 以 煮 沸 滅 菌 處 理 , 否 則 容 易 使 酒 質 變 壞 。

【 七 四 】 「 動 」 , 酸 敗 變 質 。 釀 造 各篇 常 用 。

【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 「 凌 」 。

【 七 六 】 《 要 術 》 淘 米 有 多 至 五 六 十遍 的 。 此 處 首 次 提 到 「 水 清 即 止 」 。 其 實 水 清 就 可 以 。《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 淘 米 」 對 米 的 純 淨 度 極 為 重 視 , 方法 也 精 細 : 「 造 酒 , 治 糯 為 先 , 須 令 揀 擇 不 可 有 粳 米 。若 旋 ( 隨 時 ) 揀 , 實 為 費 力 , 要 須 自 種 糯 穀 , 即 全 無 粳米 , 免 更 揀 擇 。 … … 凡 米 , 不 從 淘 中 取 淨 , 從 揀 中 取 淨, 緣 水 祇 去 得 塵 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 糞 之 類 。 要 須 旋 舂 簸令 潔 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 蓋 揀 簸 既 淨 , 則 淘 數 少而 漿 入 。 但 先 傾 米 入 籮 , 約 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 籮 唇 ,取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 運 轉, 自 然 勻 淨 , 纔 水 清 即 止 。 如 此 則 米 已 潔 淨 , 亦 無 陳 氣。 」

【 七 七 】 「 及 熱 」 , 趁 熱 。

【 七 八 】 釀 酒 好 壞 在 其 他 條 件 不 變 的情 況 下 , 完 全 由 於 溫 度 的 掌 握 是 否 最 適 於 霉 菌 、 酵 母 等的 活 動 的 關 係 。 溫 度 不 足 或 過 高 , 都 能 壞 酒 。 上 文 「 神麴 酒 方 」 釀 冬 酒 初 酘 用 溫 飯 , 次 酘 仍 須 用 冷 飯 , 否 則 發酵 溫 度 過 高 , 必 致 酸 敗 。 這 冬 釀 酒 概 用 溫 飯 , 不 得 「冷 熱 相 雜 」 , 這 是 由 於 麴 的 性 能 有 不 同 , 同 時 徒 然 增 加管 理 上 的 困 難 , 招 致 損 失 。

【 七 九 】 「 糱 」 , 原 指 麥 芽 , 這 作為 此 物 對 彼 物 起 作 用 來 解 釋 ,「
麴 糱 」 就 是 麴 發 、 麴 勢 的 意 思 。

【 八 0 】 「 沃 饙 」 泡 得 很 爛 , 多 次 攪拌 後 容 易 發 糊 , 不 利 於 菌 類 的 繁 殖 , 並 且 有 礙 壓 榨 , 使酒 液 重 濁 不 醇 , 糟 粕 多 ; 「 再 餾 黍 」 糊 化 透 徹 而 不 過 爛, 攪 拌 後 不 易 發 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 較 完 全 , 所 以 酒 質較 為 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 較 高 。

【 八 一 】 「 別 」 , 各 別 , 指 每 甕 各 盛一 碗 酒 在 日 中 晒 著 。

【 八 二 】 「 莞 蒲 」 , 因 其 葉 可 製 莞 席而 得 名 , 應 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。《
爾 雅 • 釋 草 》 : 「 莞 , 苻 蘺 。 」 郭璞 注 : 「 今 西 方 人 呼 蒲 為 莞 蒲 。 」 《 詩 經 • 小 雅 • 斯 干》 : 「 上 莞 下 簟 。 」 孔 穎 達 疏 引 《 本 草 》 說 :「
白 蒲 , 一 名 苻 蘺 , 楚 謂 之 莞 蒲 。 」香 蒲 亦 單 稱 為 「 蒲 」 。 葉 鞘 抱 合 成 圓 棒 狀 , 在 土 中 的 白色 , 在 水 中 的 淡 綠 色 , 地 下 莖 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 「 白蒲 」 。

【 八 三 】 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」: 「 若 下 腳 ( 初 釀 下 甕 ) 後 , 依 前 發 慢 , … … 或 以 一 二升 小 瓶 佇 熱 湯 , 密 封 口 , 置 在 甕 底 , 候 發 即 急 去 之 , 謂之 『 追 魂 』 。 」 其 法 與 《 要 術 》 相 同 , 現 在 也 常 被 採 用。

          白 醪 麴 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【一 】 家 法

    作 白 醪 麴 法 : 取 小 麥 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 細 磨 作 屑 。 煮 胡 葉 ( 一 ) 湯, 經 宿 使 冷 , 和 麥 屑 , 擣 令 熟 。 踏 作 餅 : 圓 鐵 作 範 , 徑五 寸 , 厚 一 寸 餘 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 葉 湯 令 沸 , 籠 子 中 盛 麴 五 六餅 許 , 著 湯 中 , 少 時 出 , 臥 置 灰 中 , 用 生 胡 葉 覆 上 — — 以 經 宿 , 勿 令 露 濕 【 三 】 — — 特 【 四 】 覆 麴 薄 遍 而 已 。七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 乾 。 作 麴 屋 , 密 泥戶 , 勿 令 風 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 著 麴 者 , 可 四 角 頭 豎槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 養 蠶 法 。 七 月 作 之 。

    釀 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 淨 淘 , 漉 出 著 甕 中, 作 魚 眼 沸 湯 浸 之 。 經 一 宿 , 米 欲 絕 酢 【 五 】 , 炊 作 一餾 飯 , 攤 令 絕 冷 。 取 魚 眼 湯 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取六 升 , 著 甕 中 , 以 竹 掃 衝 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 復 取 水 六斗 , 細 羅 麴 末 一 斗 , 合 飯 【 八 】 一 時 內 甕 中 , 和 攪 令 飯散 。 以 s 物 裹 甕 , 并 口 覆 之 。 經 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出糟 。 別 炊 好 糯 米 一 斗 作 飯 , 熱 著 酒 中 為 汛 ( 四 ) , 以 單布 覆 甕 。 經 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 備 矣 。 若 天 冷, 停 三 五 日 彌 善 。

    一 釀 一 斛 米 , 一 斗 麴 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸米 漿 。 若 欲 多 釀 , 依 法 別 甕 中 作 , 不 得 併 在 一 甕 中 。 四月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 麴 預 【 一 0】 三 日 以 水 洗 令 淨 , 曝 乾 用 之 。

( 一 )   本 篇 三 處 「 胡 葉 」 , 金 抄 、明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作 「 胡 」; 我 們 仍 宋 明 刻 本 之 舊 存 疑 , 參 看 上 篇 校 記 ( 二 十 ) 。

( 二 )   「 蘧 蒢 」 , 音 渠 除 , 一 般 從竹 作 「 籧 篨 」 , 但 從 艸 也 可 以 。 從 竹 如 《 說 文 》 釋 為 「粗 竹 席 」 , 《 方 言 》 卷 五 釋 為 粗 簟 ; 從 艸 如 高 誘 注 《 淮南 子 • 本 經 訓 》 釋 為 「 葦 席 」 , 顏 師 古 注 《 急 就 篇 》 也是 粗 葦 席 。 《 漢 書 • 敘 傳 》 亦 正 從 草 作 「 蘧 蒢 」 。 卷 八《 作 豉 法 》 篇 「 作 豉 法 」 也 從 艸 , 故 均 仍 其 舊 。 金 抄 二「 蒢 」 字 均 訛 作 「 蔭 」 。

( 三 )   「 槌 」 , 應 從 木 , 金 抄 、 明抄 作 「 搥 」 , 沿 訛 字 , 茲 據 湖 湘 本 改 正 。

( 四 )   「 汛 」 , 各 本 均 作 「 汎 」 ,誤 , 應 是 「 汛 」 的 形 近 而 訛 。「
汛 」 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 義 同 「 信 」。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」 稱 加 在 初 酘 飯 中 藉 以 測 候發 酵 作 用 的 水 為 「 信 水 」 , 《 天 工 開 物 》 稱 接 種 劑 為 「信 」 , 都 是 作 為 一 種 汛 候 的 材 料 , 以 為徵 驗 。 這 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 為 一 種 測 候 酒 味 是否 合 格 的 汛 候 劑 , 故 稱 「 汛 米 」 , 字 應 作 「 汛 」 , 茲 改正 。

( 五 )   「 六 斗 」 , 金 抄 誤 作 「 六 升」 。 下 文 「 六 升 」 金 抄 誤 作 「 六 斗 」 。 均 據 明 抄 等 倒 正。

【 一 】   《 魏 書 • 裴 叔 業 傳 》 , 裴 叔業 先 仕 南 齊 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 後 入 後 魏 。 其屬 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齊 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 後入 後 魏 。 光 侄 瑒 , 為 吏 部 郎 , 是 高 陽 王 的 女 婿 , 太 昌 元年(
五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 術 》 所 稱 「 皇甫 吏 部 」 , 未 知 是 否 即 為 皇 甫 瑒 。

【 二 】   「 熬 」 , 《 說 文 》 : 「 乾 煎也 。 」 《 方 言 》 卷 七 : 「 凡 以 火 而 乾 五 穀 之 類 , 自 山 而東 齊 楚 以 往 謂 之 熬 。 」 這 所 謂 「 熬 」 , 實 際 上 就 是 炒。 《 要 術 》 引 《 食 經 》 文 , 亦 多 以 「 熬 」 為 炒 , 並 包 括炒 菜 。 但 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 , 這 是 皇 甫 家 法 的 原 來用 語 。

【 三 】   「 以 經 宿 , 勿 令 露 濕 」 , 指用 早 一 天 採 來 已 經 過 一 宿 不 帶 露 濕 的 「 胡 葉 」 , 不 是 讓麴 餅 露 在 室 外 過 夜 。 按 下 文 有 「 密 泥 戶 , 勿 令 風 入 」 ,說 明 這 仍 是 「 罨 麴 」 , 而 且 此 時 麴 餅 已 排 列 在 灰 上 , 而灰 撒 在 葦 席 上 , 葦 席 鋪 在 蠶 箔 上 , 蠶 箔 放 在 蠶 架 上 , 蠶架 豎 立 在 「 密 泥 戶 」 的 麴 室 中 , 怎 麼 又 搬 到 室 外 去 過 夜呢 ? 而 且 麴 餅 已 在 保 溫 育 菌 的 開 始 階 段 , 更 不 可 能 讓 它再 受 風 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 變 成 「 光 面 麴 」 或 「 死 麴 」的 危 險 。 再 者 , 此 麴 是 經 過 過 湯 的 , 外 層 較 濕 , 下 面 所以 要 墊 灰 , 亦 與 吸 收 水 分 和 保 溫 有 關 , 哪 會 再 讓 它 受 露濕 的 呢 ? 製 麴 用 植 物 枝 葉 覆 蓋 , 枝 葉 或 乾 或 濕 , 全 視 麴的 乾 濕 程 度 和 品 溫 升 降 如 何 而 定 , 現 在 群 眾 作 麴 , 對 葉的 乾 濕 和 覆 蓋 的 厚 薄 很 有 講 究 。 由 於 此 麴 外 層 較 濕 , 所以 纔 用 乾 鮮 葉 覆 蓋 , 而 不 用 帶 露 濕 的 葉 。 否 則 , 在 院 子 過 夜 , 只 薄 薄 的 蓋 一 層 葉 , 又 怎 樣 防 止 不 受 露 濕 ? 並且 , 下 篇 《 笨 麴 並 酒 》 篇 「 作 秦 州 春 酒 麴 法 」 : 「 預 前數 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 氣 。 」 又 卷 八 《黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 : 「 預 前 一 日 刈 薍 葉 , 薄 覆 。 無 薍 葉者 , 刈 胡 枲 , 擇 去 雜 草 , 無 令 有 水 露 氣 , 候 麥 冷 , 以 胡枲 覆 之 。 」 都 是 很 好 的 證 例 。 據 此 , 我 們 對 這 句 作 如 上的 讀 法 , 不 讀 成「
用 生 胡 葉 覆 上 以 經 宿 , 勿 令 露 濕 」。

【 四 】   「 特 」 , 僅 , 只 的 意 思 。

【 五 】   這 首 次 提 到 浸 漬 原 料 米 。這 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 術 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 「 粟 米酒 法 」 等 , 多 用 於 糯 性 較 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般目 的 在 使 原 料 米 澱 粉 顆 粒 的 巨 大 分 子 鏈 由 於 水 化 作 用 而展 開 , 便 於 在 常 壓 蒸 煮 下 在 短 時 間 內 就 能 糊 化 透 徹 。 通常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 飯 面 後 再澆 水 悶 蓋 五 六 分 鐘 , 就 能 使 經 過 浸 漬 已 經 水 化 的 澱 粉 顆粒 由 於 溫 度 的 逐 漸 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 間 的 聯 係 解 體而 達 到 充 分 糊 化 的 目 的 。

            但 如 本 例 所 記 , 浸 米 的目 的 不 僅 在 此 , 更 在 於 使 米 質 酸 化 , 並 取 用 浸 米 的 酸 漿水 作 為 釀 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 術 》 中 僅 三 例 , 本例 來 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 來 自 《 食 經 》 ( 下 篇 「 冬 米 明酒 法 」 和 「 愈 瘧 酒 法 」 ) 。 就 用 酸 漿 一 點 說 , 這 個 方 法和 現 在 紹 興 酒 ( 包 括 同 系 統 的 倣 紹 酒 ) 的 「 攤 飯 酒 」 用浸 米 酸 漿 入 缸 拌 飯 相 似 , 更 和 江 蘇 無 錫 「 老 q 黃 酒 」 的對 酸 漿 先 經 充 分 煎 熬 再 投 入 生 產 相 似 。 北 宋 時 杭 州 地 區的 《 北 山 酒 經 》 亦 用 煎 熬 酸 漿 投 入 生 產 , 並 稱 : 「 浙 人不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 」 , 紹 興 酒 為 了 中 和 酸 度 和 加速 酒 液 的 澄 清 , 在 壓 榨 前 有 加 石 灰 的 習 慣 , 則 《 北 山 酒經 》 對 於 酸 度 的 控 制 在 當 時 更 能 合 到 適 量 的 標 準 。 酸 漿釀 酒 的 起 源 不 詳 。 《 食 經 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 點 , 很可 能 是 南 朝 作 品 , 則 用 浸 米 酸 漿 作 配 料 一 點 , 在 南 方 已有 很 久 的 歷 史 。

            《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 臥漿 」 : 「 造 酒 最 在 漿 , … … 大 法 , 漿 不 酸 , 即 不 可 醞 酒。 」 又 「 煎 漿 」 引 古 諺 : 「 看 米 不 如 看 麴 , 看 麴 不 如 看酒 , 看 酒 不 如 看 漿 。 」 說 明 酸 漿 的 重 要 性 。 酸 漿 的 作 用, 據 紹 興 酒 的 研 究 , 可 以 調 節 發 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 於 酵母 菌 的 繁 殖 , 並 提 供 酵 母 菌 良 好 的 營 養 料 , 使 酒 精 濃 度迅 速 增 長 , 對 雜 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 經 》 卷 上 總 說所 謂 : 「 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 」 說 明 所 以要 用 酸 漿 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 經 過 滅 菌 和 濃 縮 處 理 , 可能 效 果 還 有 不 同 。 據 此 , 此 酒 應 是 速 釀 酒 , 不 是 「 甜 酒釀 」 或 者 甜 水 酒 。 古 所 謂 「 醪 酒 」 , 一 般 都 有 速 釀 而 較淡 薄 的 意 思 。 《 要 術 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 點 是 都 是 春秋 或 夏 季 釀 酒 , 沒 有 冬 釀 酒 。

【 六 】   「 取 魚 眼 湯 沃 浸 米 泔 二 斗 」, 這 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 魚 眼 湯 泡 浸 過 的 米 泔 水二 斗 , 即 上 文 「 取 糯 米 一 石 , … … 作 魚 眼 沸 湯 浸 之 」 的原 浸 米 酸 漿 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 標 準 的 「六 升 浸 米 漿 」 ( 經 濃 縮 後 ) , 這 正 是 此 酒 用 酸 漿 作 配 料的 緊 要 關 鍵 。 日 譯 本 連 上 句 讀 為 : 「 炊 作 一 餾 飯 , 攤 令絕 冷 , 取 魚 眼 湯 沃 。 」 意 謂 再 用 魚 眼 沸 湯 來 泡 浸 冷 飯 ,但 這 是 糯 米 , 並 且 是 先 燙 一 宿 再 溜 的 , 已 經 充 分 糊 化 ,而 且 飯 已 經 攤 得 很 冷 , 正 準 備 下 釀 , 怎 麼 可 能 再 來 「 沃饙 」 。 《 今 釋 》 讀 成 : 「 取 魚 眼 湯 , 沃 浸 米 泔 二 斗 」 ,意 謂 「 用 魚 眼 湯 , 泡 出 兩 斗 米 泔 水 來 」 , 凡 用 漿 水 , 概用 酸 漿 , 其 來 源 為 原 浸 米 酸 漿 或 特 製 酸 漿 , 這 兩 斗 米 泔水 怎 樣 泡 法 , 酸 的 還 是 不 酸 , 等 等 問 題 , 也 很 難 理 解 。「 魚 眼 沸 湯 」 是 還 沒 有 大 開 的 湯 , 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 湯 米 」 : 「 春 間 用 插 手 湯 , 夏 間 用 宜 似 熱湯 , 秋 間 即 魚 眼 湯 ( 原 注 : 比 插 手 差 熱 ) , 冬 間 須 用 沸湯 。 」

【 七 】   「 渤 」 , 通 「 浡 」 , 指 泡 沫; 「 茗 渤 」 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 農 本 草 經 》 「 苦 菜 」 陶 弘景 注 : 「 茗 皆 有 浡 , 飲 之 宜 人 。 」 唐 陸 羽 《 茶 經 》 「 五之 煮 」 : 「 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 環 激 湯 心 , 則 量末 當 中 心 而 下 。 有 頃 , 勢 若 奔 濤 濺 沫 , 以 所 出 水 止 之 ,而 育 其 華 也 。 凡 酌 , 置 諸 , 令 沫 餑 均 。 ( 原 注 : 本 草並 字 書 , 餑 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 餑 , 湯 之 華 也 。 華 之 薄 者曰 沫 , 厚 者 曰 餑 , 細 輕 者 曰 花 。 」 類 似 的 記 載 , 宋 人 筆記 中 還 多 。 這 「 茗 渤 」 是 用 來 形 容 用 「 竹 掃 」 衝 擊 酸漿 所 產 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 湯 米 」 : 「漿 味 自 有 死 活 , 若 漿 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 漿 。 」 「 竹 掃 」 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇引 《 食 次 》 的 「 ● 」 是 同 類 用 具 。 二 斗 酸 漿 經 過 濃 縮和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 衝 擊 出 很 多 泡沫 。

【 八 】   「 合 飯 」 , 指 水 、 麴 末 連 飯一 時 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 「 作 當 梁 法 酒 」 的 「 水 、 麴 、黍 俱 時 下 之 」 , 恐 未 必 是 用 麴 末 和 飯 。

【 九 】   此 酒 釀 法 有 不 少 特 點 , 如 用酸 漿 、 酸 漿 經 過 滅 菌 濃 縮 、 衝 擊 泡 沫 、 熱 酘 汛 飯 等 , 這 選 在 夏 季 高 溫 下 釀 造 , 成 熟 極 快 , 隨 釀 隨 喝 , 也 是 它的 特 色 。 ( 圖 形 , 缺 資 料 )

【 一 0 】 「 預 」 , 預 先 。 《 法 酒 》 篇亦 單 用 「 預 」 字 , 在 他 處 多 用「
預 前 」 。

          笨 符 本 切 麴 【 一 】 并酒 第 六 十 六

    作 秦 州 【 二 】 春 酒 麴 法 : 七 月 作 之 , 節 氣 早 者 , 望前 作 ; 節 氣 晚 者 , 望 後 作 。 用 小 麥 不 蟲 者 , 於 大 鑊 釜 中炒 之 。 炒 法 : 釘 大 橛 , 以 繩 緩 縛 長 柄 匕 匙 著 橛 上 【 三 】, 緩 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 棹 法 , 連 疾 攪 之 , 不 得 暫 停 ,停 則 生 熟 不 均 。 候 麥 香 黃 便 出 , 不 用 過 焦 。 然 後 簸 擇 ,治 令 淨 。 磨 不 求 細 ; 細 者 酒 不 斷 麤 ( 一 ) , 剛 強 難 押 。

    預 前 數 日 刈 艾 , 擇 去 雜 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水露 氣 。 溲 麴 欲 剛 , 灑 水 欲 均 。 初 溲 時 , 手 搦 不 相 著 者 佳。 溲 訖 , 聚 置 經 宿 , 來 晨 熟 擣 。 作 木 範 之 : 令 餅 方 一 尺, 厚 二 寸 。 使 壯 士 熟 踏 之 。 餅 成 , 刺 作 孔 。 豎 槌 , 布 艾椽 上 【 四 】 , 臥 麴 餅 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 ,上 艾 稍 薄 。 密 閉 窗 、 戶 。 三 七 日 麴 成 。 打 破 , 看 餅 內 乾燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 餅 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 ,更 停 三 五 日 , 然 後 出 。 反 覆 日 曬 , 令 極 乾 【 五 】 , 然 後高 廚 上 積 之 。 此 麴 一 斗 , 殺 米 七 斗 。 ( 二 )

    作 春 酒 法 : 治 麴 欲 淨 , 剉 麴 欲 細 , 曝 麴 欲 乾 。 以正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 鹹 , 不 堪 淘 米 , 下饙 亦 不 得 。

    大 率 一 斗 麴 , 殺 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 減之 。 十 七 石 甕 , 惟 得 釀 十 石 米 , 多 則 溢 出 。 作 甕 隨 大 小( 四 ) , 依 法 加 減 。 浸 麴 七 八 日 , 始 發 , 便 下 釀 。 假 令甕 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 兩 石 為 再 餾 黍 , 黍 熟 , 以 淨席 薄 攤 令 冷 , 塊 大 者 擘 破 , 然 後 下 之 。 沒 水 而 已 , 勿 更撓 勞 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 攪 之 , 自 然 解 散 也 。 初下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 濁 【 七 】 。 下 黍 訖 , 以 席 蓋 之 。

    以 後 , 間 一 日 輒 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗, 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗: 計 滿 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 嘗 看 之 , 【 八 】 氣 味足 者 乃 罷 。 若 猶 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 數 日 復 嘗, 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 數 日 復 嘗 , 麴 勢 壯 , 酒 乃 苦者 , 亦 可 過 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然必 須 看 候 , 勿 使 米 過 , 過 則 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘時 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 麴 勢 盛 也 , 酘 時 宜 加 米 , 與次 前 【 一 0 】 酘 等 — — 雖 勢 極 盛 , 亦 不 得 過 次 前 一 酘 斛斗 也 。 勢 弱 酒 厚 者 , 須 減 米 三 斗 。 勢 盛 不 加 , 便 為 失 候; 勢 弱 不 減 , 剛 強 不 消 。 加 減 之 間 , 必 須 存 意 。

    若 多 作 五 甕 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 須 均 分 熟 黍 , 令諸 甕 遍 得 ; 若 偏 酘 一 甕 令 足 , 則 餘 甕 比 候 黍 熟 , 已 失 酘矣 【 一 一 】 。

    酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 過 此 便 稍晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 釀 者 , 春 水 雖 臭 , 仍 自 中 用【 一 四 】 。

    淘 米 必 須 極 淨 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 鹹 氣 ; 則【 一 五 】 令 酒 動 , 不 得 過 夏 。

    作 頤 ( 八 ) 麴 法 : 斷 理 麥 艾 布 置 法 , 悉 與 春 酒 麴同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 麴 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多忙 , 無 暇 及 此 , 且 頤 麴 , 然(
九 ) 此 麴 九 月 作 , 亦 自 無 嫌 。 若 不 營 春 酒 麴 者 , 自 可七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦曰 ( 十 ) : 「 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 麴 。 」

    其 殺 米 多 少 , 與 春 酒 麴 同 。 但 不 中 為 春 酒 : 喜 動。 以 春 酒 麴 作 頤 酒 , 彌 佳 也 。

    作 頤 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ), 難 調 適 , 宜 煎 湯 三 四 沸 , 待 冷 然 後 浸 麴 , 酒 無 不 佳 。大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 節 , 略 準 春 酒 , 而 須 以 意 消 息 【一 七 】 之 。 十 月 桑 落 時 者 , 酒 氣 味 頗 類 春 酒 。

    河 東 頤 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 麴 , 陳 者 彌佳 , ` 治 【 一 八 】 , 細 剉 。 麴 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七斗 。 麴 殺 多 少 , 各 隨 門 法 。 常 於 甕 ( 十 二 ) 中 釀 。 無 好甕 者 , 用 先 釀 酒 大 甕 , 淨 洗 曝 乾 , 側 甕 著 地 作 之 。

    旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 湯 色 白 乃 止 。 量 取 三斗 , 著 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 淨 , 即 浸 【 一 九 】 。夜 半 炊 作 再 餾 飯 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 飯 席 上 , 薄 攤 , 令極 冷 。 於 黍 飯 初 熟 時 浸 麴 , 向 曉 昧 旦 日 未 出 時 , 下 釀 ,以 手 搦 破 塊 , 仰 置 勿 蓋 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 還 令 四更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 攤 極 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 塊 破。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 氣 香 美 , 乃 勝 桑 落 時 作 者 。

    六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半後 , 稍 稍 多 作 。 於 北 向 戶 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 無 北 向 戶屋 , 於 清 涼 處 亦 得 。 然 要 須 日 未 出 前 清 涼 時 下 黍 ; 日 出以 後 熱 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 後炊 四 斗 半 。

    笨 麴 桑 落 酒 法 : 預 前 淨 ` 麴 , 細 剉 , 曝 乾 。 作 釀池 【 二 二 】 , 以 ` 茹 甕 , 不 茹 甕 則 酒 甜 , 用 穰 【 二 三 】則 太 熱 。 黍 米 淘 須 極 淨 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九斗 , 浸 麴 九 斗 。 當 日 即 炊 米 九 斗 為 饙 。 下 饙 著 空 甕 中 ,以 釜 內 炊 湯 及 熱 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 餘 便 止 。 以 盆合 頭 。 良 久 水 盡 , 饙 熟 極 軟 , 瀉 著 席 上 , 攤 之 令 冷 。 挹取 麴 汁 , 於 甕 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 瀉 甕 中 , 復 以 酒 杷攪 之 。 每 酘 皆 然 。 兩 重 布 蓋 甕 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用米 九 斗 。 隨 甕 大 小 , 以 滿 為 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 ,皆 用 沃 饙 ; 半 後 三 酘 , 作 再 餾 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙, 三 炊 黍 飯 。 甕 滿 好 熟 , 然 後 押 出 。 香 美 勢 力 , 倍 勝 常酒 。

    笨 麴 白 醪 酒 法 : 淨 削 治 麴 , 曝 令 燥 。 漬 麴 必 須 累餅 置 水 中 , 以 水 沒 餅 為 候 【 二 五 】 。 七 日 許 , 搦 令 破 ,漉 去 滓 。 炊 糯 米 為 黍 【 二 六 】 , 攤 令 極 冷 , 以 意 酘 之 。且 飲 且 酘 , 乃 至 盡 。 ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 時 必 須 寒食 前 令 得 一 酘 之 也 。

    蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 塗 :十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 漬 小 麥 麴 二 斤 【 二 九】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 凍 釋 , 發 【 三 0 】 , 漉 去 滓, 但 取 汁 三 斗 , 殺 米 三 斗 。 炊 作 飯 , 調 強 軟 。 合 和 , 復密 封 。 數 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 ,不 能 醉 人 。 多 啖 , 溫 溫 小 暖 而 面 熱 也 。

    粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春秋 冬 夏 , 四 時 皆 得 作 【 三 一 】 。 淨 治 麴 如 上 法 。 笨 麴 一斗 , 殺 米 六 斗 ; 神 麴 彌 勝 。 用 神 麴 , 量 殺 多 少 , 以 意 消息 。 春 、 秋 、 桑 葉 落 時 【 三 二 】 , 麴 皆 細 剉 ; 冬 則 擣 末, 下 絹 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、桑 落 三 時 , 冷 水 浸 麴 , 麴 發 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 甕 使 熱 ,穰 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 許 粱 米 薄 粥 , 攤 待 溫 溫 以 浸 麴; 一 宿 麴 發 , 便 炊 , 下 釀 , 不 去 滓 。

    看 釀 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 淨 淘 ,弱 炊 為 再 餾 , 攤 令 溫 溫 暖 於 人 體 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷攪 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米好 消 , 更 炊 酘 之 , 還 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 畢 ,後 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 與 銀 光 一 體 , 薑 辛 、桂 辣 、 蜜 甜 、 膽 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 輕 俊 遒 爽 ,超 然 獨 異 , 非 黍 、 秫 之 儔 也 。

    穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音宙 : 淨 治 麴 如 上 法 。 笨 麴 一 斗 , 殺 米 六 斗 ; 神 麴 彌勝 。 用 神 麴 者 , 隨 麴 殺 多 少 , 以 意 消 息 。 麴 , 擣 作 末 ,下 絹 簁 。 計 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 從 釀 多 少 , 率 以 此 加 之。

    米 必 須 ● , 淨 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 經 宿 浸置 。 明 旦 , 碓 擣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 細 者 如 G 粉 法 。 訖( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 許 穄 粉 作 薄 粥 。 自 餘 粉 悉 於 甑中 乾 蒸 , 令 氣 好 餾 , 下 之 , 攤 令 冷 , 以 麴 末 和 之 【 三 六】 , 極 令 調 均 。 粥 溫 溫 如 人 體 時 , 於 甕 中 和 粉 , 痛 抨 使均 柔 , 令 相 著 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 麴 法 。 擘 破 塊 , 內 著 甕中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 則 更 泥 , 勿 令 漏 氣 。

    正 月 作 , 至 五 月 大 雨 後 , 夜 暫 開 看 , 有 清 中 飲 ,還 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 飲 , 不 押 。 三 年 停之 【 三 八 】 , 亦 不 動 。 一 石 米 , 不 過 一 斗 糟 【 三 九 】 ,悉 著 甕 底 。 酒 盡 出 時 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。酒 色 似 麻 油 , 甚 釅 ( 十 八 ) 。 先 能 飲 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁得 升 半 。 飲 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 澆 , 必 死 。

    凡 人 大 醉 , 酩 酊 無 知 , 身 體 壯 熱 如 火 者 , 作 熱 湯, 以 冷 水 解 — — 名 曰 「 生 熟 湯 」 , 湯 令 均 均 ( 十 九 ) 小熱 , 得 通 人 手 — — 以 澆 醉 人 。 湯 淋 處 即 冷 , 不 過 數 斛 湯, 迴 轉 翻 覆 , 通 頭 面 痛 淋 , 須 臾 起 坐 。 與 人 此 酒 , 先 問飲 多 少 , 裁 量 與 之 。 若 不 語 其 法 , 口 美 不 能 自 節 , 無 不死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 無 不 傳 餉 【 四一 】 親 知 以 為 樂 ( 二 十 ) 。

    黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 淨 治 麴 , 擣 末, 絹 簁 , 如 上 法 。 笨 麴 一 斗 , 殺 米 六 斗 ; 用 神 麴 彌 佳 ,亦 隨 麴 殺 多 少 , 以 意 消 息 。 米 細 ● , 淨 淘 , 弱 炊 再 餾 黍, 攤 冷 。 以 麴 末 於 甕 中 和 之 , 挼 令 調 均 , 擘 破 塊 , 著 甕中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暫 開 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 釅 ,皆 亦 相 似 。

    釀 此 二 醞 , 常 宜 謹 慎 : 多 , 喜 殺 人 ; 以 飲 少 , 不言 醉 死 , 正 疑 藥 殺 , 尤 須 節 量 , 勿 輕 飲 之 。

    粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 餘 月 悉 不 成 。 用 笨 麴 ,不 用 神 麴 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 穀 米 最 佳 。 治 麴 、 淘 米, 必 須 細 、 淨 。

    以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 曬 麴 。 至 正月 十 五 日 , 擣 麴 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 麴 末 一 斗 — — 堆 量之 — — 水 八 斗 , 殺 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 隨 甕 大 小 , 率以 此 加 , 以 向 滿 為 度 。 隨 米 多 少 , 皆 平 分 為 四 分 , 從 初至 熟 , 四 炊 而 已 。

    預 前 經 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 釀 , 正 作饙 【 四 二 】 耳 , 不 為 再 餾 。 飯 欲 熟 時 , 預 前 作 泥 置 甕 邊, 饙 熟 即 舉 甑 , 就 甕 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 甕 中 攪作 三 兩 遍 , 即 以 盆 合 甕 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 氣 。 看 有 裂處 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 畢 , 四 七 二 十八 日 , 酒 熟 。

    此 酒 要 須 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒時 【 四 四 】 , 皆 迴 身 映 火 , 勿 使 燭 明 及 甕 。 酒 熟 , 便 堪飲 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 彌 佳 。 押 訖 , 還 泥封 , 須 便 擇 取 蔭 屋 貯 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 氣 味 香 美, 不 減 黍 米 酒 。 貧 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 貴 而 難 得 故也 。

    又 造 粟 米 酒 法 : 預 前 細 剉 麴 , 曝 令 乾 , 末 之 。 正月 晦 日 日 未 出 時 , 收 水 浸 麴 。 一 斗 麴 , 用 ( 二 一 ) 水 七斗 。 麴 發 便 下 釀 , 不 限 日 數 , 米 足 便 休 為 異 耳 。 自 餘 法用 , 一 與 前 同 。

    作 粟 米 爐 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作之 倍 美 。 受 二 石 以 下 甕 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 甕 底 。 夜 炊粟 米 飯 , 即 攤 之 令 冷 , 夜 得 露 氣 , 雞 鳴 乃 和 之 。 大 率 米一 石 , 殺 , 麴 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 飯 五 斗 ( 二二 ) 。 麴 殺 若 少 , 計 須 減 飯 。 和 法 : 痛 挼 令 相 雜 , 填 滿甕 為 限 。 以 紙 蓋 口 , 塼 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 則 傷 熱 。 五 六日 後 , 以 手 內 甕 中 , 看 冷 無 熱 氣 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二十 許 日 。 以 冷 水 澆 。 筒 飲 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者, 歇 【 四 八 】 而 不 美 。

    魏 武 帝 上 九 醞 法 , 奏 曰 : 「 臣 縣 故 令 ( 二 四 ) 九醞 春 酒 法 : 用 麴 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 臘 月 二 日 漬 麴 ( 二五 ) 。 正 月 凍 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 麴 滓 便 釀 。 法 引 曰 :『 譬 諸 蟲 , 雖 久 多 完 。 』 ( 二 六 ) 三 日 一 釀 , 滿 九 石 米止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 釀 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 飲 。若 以 九 醞 苦 , 難 飲 , 增 為 十 釀 , 易 飲 不 病 ( 二 八 ) 。 」

    九 醞 用 米 九 斛 , 十 醞 用 米 十 斛 , 俱 用 麴 三 十 斤 ,但 米 有 多 少 耳 。 治 麴 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。

    浸 藥 酒 法 : — — 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及一 切 藥 , 皆 有 益 , 神 效 。 — — 用 春 酒 麴 及 笨 麴 , 不 用 神麴 。 糠 、 瀋 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 麴 法 : 須 斫 去 四 緣、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 兩 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去。 然 後 細 剉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 麴 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半。 多 作 依 此 加 之 。 釀 用 黍 , 必 須 細 ● , 淘 欲 極 淨 , 水 清乃 止 。 用 米 亦 無 定 方 , 準 量 麴 勢 強 弱 。 然 其 米 要 須 均 分為 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 闕 , 闕 即 折 麴 勢 力 。 七 酘 畢, 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 甕 厚 薄 之 宜, 一 與 春 酒 同 , 但 黍 飯 攤 使 極 冷 , 冬 即 須 物 覆 甕 。 其 斫去 之 麴 , 猶 有 力 , 不 廢 餘 用 耳 。

    《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : 「 以 好 春 酒 五 升; 乾 薑 【 五 一 】 一 兩 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 擣 末 ; 好 美 安 石榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 薑 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁, 悉 內 著 酒 中 , 火 暖 取 溫 。 亦 可 冷 飲 , 亦 可 熱 飲 之 。 溫中 下 氣 。 若 病 酒 , 苦 覺 體 中 不 調 , 飲 之 , 能 者 四 五 升 ,不 能 者 可 二 三 升 從 意 。 若 欲 增 薑 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲減 亦 可 。 欲 多 作 者 , 當 以 此 為 率 。 若 飲 不 盡 , 可 停 數 日。 此 胡 人 所 謂 蓽 撥 【 五 二 】 酒 也 。 」

    《 食 經 》 作 白 醪 酒 法 : 「 生 秫 米 一 石 。 方 麴 【 五三 】 二 斤 , 細 剉 , 以 泉 水 漬 麴 , 密 蓋 。 再 宿 , 麴 浮 , 起【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 調 ( 三 一 ) , 蓋 。 滿 五日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 後 不 作 ( 三 二 ) 也 。 」

    作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 麴 五 斤 , 細 剉 , 以 流水 三 斗 五 升 , 漬 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 濟 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米酘 酒 中 , 攪 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 縹 色上 【 五 八 】 , 便 可 飲 矣 。

    冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 漬 精 稻 米 一 斗 , 擣令 碎 末 , 沸 湯 一 石 澆 之 。 麴 一 斤 , 末 , 攪 和 。 三 日 極 酢, 合 三 斗 釀 米 炊 之 , 氣 刺 人 鼻 , 便 為 大 發 , 攪 成 。 用 方麴 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 釀 之 也 。

    夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 麴 三 斤 , 水 三斗 漬 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 濟 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 飲 之 。

    朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 細 剉 麴 如 雀 頭 【六 二 】 , 先 布 甕 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 間 水 五 升 澆 之 。 泥著 日 中 , 七 日 熟 。

    愈 瘧 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 麴一 斤 , 擣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 須 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取七 斗 。 以 麴 四 斤 , 須 漿 冷 , 酘 麴 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。

    作 酃 盧 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 飯 。 以 水一 石 , 宿 【 六 五 】 漬 麴 七 斤 。 炊 飯 令 冷 , 酘 麴 汁 中 。 覆甕 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 復 易 之 。

    作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 乾 薑 一 分 , 雞舌 香 一 分 , 蓽 撥 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 絹 囊 盛 , 內 酒 中。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。

    作 夏 雞 鳴 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 麴二 斤 ( 三 八 ) , 擣 , 合 米 和 , 令 調 。 以 水 五 斗 漬 之 【 六八 】 , 封 頭 。 今 日 作 , 明 旦 雞 鳴 便 熟 。

    作 G 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 G 葉 , 合 花 采 之 , 還, 即 急 抑 著 甕 中 。 六 七 日 , 悉 使 烏 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸, 去 滓 , 內 甕 中 , 下 麴 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥( 三 九 ) , 手 一 兩 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 復 炊 五 斗 米 酘之 , 便 熟 。

    柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法: 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 攪 麴 中 水 【 七 三 】。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 飯 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。

( 一 )   「 細 者 酒 不 斷 麤 」 , 各 本 同。 按 此 指 粉 碎 麴 料 過 細 , 使 酒 液 渾 濁 , 不 利 壓 榨 , 「 麤」 , 費 解 , 可 能 原 是 「 糟 」 字 , 殘 爛 後 錯 成「
粗 」 , 後 又 改 為 「 麤 」 。 所 謂 「 斷」 , 即 指 糟 粕 與 酒 液 的 分 離 。

( 二 )   黃 丕 烈 ( 蕘 圃 ) 所 得 校 宋 本( 即 黃 校 ) , 校 到 這 為 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 張 步瀛 校 宋 本 ( 即 張 校 ) 係 根 據 黃 廷 鑑 校 本 轉 錄 , 只 校 到 卷六 止 〕 。

( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 若」 , 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作「
苦 」 , 沒 有 必 要 。 按 這 是 說 井 水 如果 是 鹹 的 , 不 能 釀 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《造 神 麴 并 酒 》 篇 所 說 「 遠 河 者 取 極 甘 井 水 」 , 故 從 金 抄。

( 四 )   「 作 甕 隨 大 小 」 , 意 謂 作 酒的 甕 , 隨 其 大 小 。 有 改 作 「 隨 作 甕 大 小 」 或 「 作 隨 甕 大小 」 , 甚 或 將 「 作 」 字 拆 開 , 改 作 「 隨 甕 大 小 , 依 法 作加 減 」 。 其 實 原 文 可 以 , 沒 有 必 要 改 動 。

( 五 )   金 抄 脫 「 各 」 字 , 明 抄 、 湖湘 本 等 不 脫 。

( 六 )   明 抄 等 作 「 三 五 」 , 金 抄 誤作 「 二 五 」 。

( 七 )   「 少 味 」 , 金 抄 、 明 抄 作 「少 米 」 , 誤 , 據 湖 湘 本 等 改 正 。

( 八 )   本 篇 內 各 「 頤 」 字 , 各 本 同, 金 抄 均 作 「 ● 」 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 「 酒 糟 酢 法 」有 「 頤 酒 糟 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 「 頤 」 , 院 刻 亦正 作 「 頤 」 ( 金 抄 則 誤 作 「 順 」 ) , 證 明 這 字 應 是 「 頤」 字 。 「 頤 」 , 《 集 韻 》 又 作 「 ● 」 , 金 抄 是 「 ● 」 的異 寫 或 者 寫 錯 。

( 九 )   「 且 頤 麴 , 然 」 , 各 本 同 ,費 解 , 當 有 脫 訛 。 《 今 釋 》 「 且 」 下 加 「 作 」 , 「 然 」改 「 蓋 」 , 作 「 且 作 頤 麴 , 蓋 … … 」 , 也 好 。 《 圖 書 集成 》 引 《 要 術 》 乾 脆 刪 去 「 且 頤 麴 」 三 字 , 痛 快 而 輕 率。

( 十 )   「 崔 寔 亦 曰 」 云 云 , 明 抄 、湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 應 提 行 。 又 崔 寔 《 四民 月 令 • 六 月 》 篇 說 : 「 是 月 廿 日 , 可 搗 擇 小 麥 磑 之 。至 廿 八 日 溲 , 寢 臥 之 。 至 七 月 七 日 , 當 以 作 麴 。 」 《 七月 》 篇 : 「 七 月 四 日 , 命 治 麴 室 , … … 七 日 遂 作 麴 。 」沒 有 「 六 月 六 日 」 可 作 麴 的 話 , 未 知 是 否 指 作 醬 麴 , 參看 《 四 民 月 令 輯 釋 • 六 月 》 篇 校 記 。

( 十 一 ) 「 水 未 定 」 , 各 本 均 作 「 水定 」 , 脫 「 未 」 字 。 按 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 的 河 東 神 麴 釀酒 法 稱 : 「 初 凍 後 , 盡 年 暮 , 水 脈 既 定 , 收 水 則 用 ; 其春 酒 及 餘 月 , 皆 須 煮 水 為 五 沸 湯 , 待 冷 浸 麴 , 不 然 則 動。 」 已 經 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 學 依 據 , 顯 係脫 「 未 」 字 , 茲 據 補 。 參 看 該 篇 注 釋 【 七 三 】 。

( 十 二 ) 「 甕 」 上 疑 脫 「 小 」 字 。

( 十 三 ) 「 」 , 同 「 」 , 也 寫 作「 粳 」 , 但 各 本 均 作 「 e 」 , 據 《 集 韻 》 , 「 e 」 同 「糠 」 , 《 要 術 》 訛 , 茲 改 正 。

( 十 四 ) 「 酎 」 , 明 抄 誤 作 「 酣 」 。

( 十 五 ) 「 水 清 」 , 各 本 誤 作 「 米 清」 , 據 金 抄 改 正 。

( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 訖 」 ,明 抄 作 「 粉 訖 」 。

( 十 七 ) 「 糟 」 , 各 本 同 , 不 好 解 釋, 疑 係 「 碎 」 、 「 鬆 」 一 類 字 襲 上 文 「 糟 」 字 而 訛 。

( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 「 釅 」 , 金抄 、 湖 湘 本 等 誤 作 「 釀 」 , 明 抄 不 誤 。

( 十 九 ) 各 本 只 一 「 均 」 字 , 不 好 解釋 , 金 抄 重 文 作 「 均 均 」 , 當 是 當 時 口 語 , 好 像 「 溫 溫」 、 「 漂 漂 」 等 詞 一 樣 , 茲 從 金 抄 。

( 二 十 ) 明 抄 作 「 樂 」 , 金 抄 作 「 暴」 , 湖 湘 本 等 作 「 恭 」 。

( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脫 上 文 「 收 水 」 的「 水 」 字 , 這 「 麴 、 用 」 二 字 , 則 空 白 三 格 。 金 抄 、明 抄 如 文 , 無 脫 空 。

( 二 二 ) 「 大 率 米 一 石 , 殺 , 麴 末 一斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 飯 五 斗 」 , 不 易 理 解 , 疑 有 錯亂 。 「 米 一 石 , 殺 , 麴 末 一 斗 」 , 以 米 殺 麴 , 雖 與 以 麴殺 米 的 通 例 不 合 , 還 可 以 用 句 法 倒 易 來 解 釋 , 即 一 石 米被「
殺 」 的 用 麴 量 是 一 斗 , 問 題 不 大 。成 問 題 的 是 「 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 飯 五 斗 」 。 「 春 酒 糟末 」 如 果 解 釋 為 春 酒 麴 上 削 下 來 的 外 層 廢 麴 末 , 因 其 麴力 較 弱 , 故 一 斗 僅 殺 米 五 斗 ( 像 日 譯 本 的 解 釋 ) , 不 過廢 麴 末 的 質 量 很 差 , 單 獨 用 於 釀 酒 , 《 要 術 》 並 無 其 例, 即 使 下 文 「 浸 藥 酒 法 」 有 「 不 廢 餘 用 」 之 說 , 那 是 砍下 來 的 大 塊 麴 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 沒 有 說 用 於 釀 酒 ,同 時 , 稱 「 麴 末 」 為 「 糟 」 , 更 沒 有 根 據 。 《 北 山 酒 經》 釀 酒 用 發 酵 旺 盛 的 酒 醅 陰 乾 為 「 酵 」 , 稱 為 「 乾 酵 」, 或 者 就 用 濕 醅 直 接 和 飯 , 稱 為 「 傳 醅 」 ; 即 墨 黃 酒 的原 有 釀 法 亦 用 濕 醅 和 飯 , 俗 稱 「 引 子 」 。 《 要 術 》 的 「春 酒 糟 末 」 或 者 也 是 一 種 作 為 接 種 酒 母 醪 使 用 的 「 乾 酵」 。 惟 用 量 特 多 , 又 為 可 疑 。 總 之 , 這 二 句 疑 有 錯 亂 ,茲 存 疑 。

( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 漸 西本 作 「 酳 」 , 音 胤 。 《 禮 記 》 、 《 儀 禮 》 多 有 此 字 , 意思 是 「 以 酒 漱 口 」 。 又 《 玉 篇 》 : 「 與 ● 同 。 」 《 說 文》 : 「 ● , 少 少 飲 也 。 」 少 飲 與 漱 口 相 通 , 但 都 和 這 堣 相 切 合 , 誤 。 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作 「 ● 」 , 音涓 , 《 玉 篇 》 :「
以 孔 下 酒 也 。 」 即 在 甕 肩 或 甕 下 邊開 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 「 酒 糟 酢 法 」 、 卷 九 《 錫餔 》 篇 均 有 「 ● 甕 」 , 酒 糟 酢 法 並 有 「 ● 孔 子 下 之 」 ,即 從 ● 孔 中 瀉 出 。 這 意 思 相 同 , 字 應 作 「 ● 」 , 茲 改正 。

( 二 四 ) 「 臣 縣 故 令 」 下 , 據 《 北 堂書 鈔 》 卷 十 四 八 引 有 「 南 陽 郭 芝 有 」 五 字 。

( 二 五 ) 「 漬 麴 」 , 僅 金 抄 如 文 , 他本 均 誤 作 「 清 麴 」 ( 其 誤 與 《 造 神 麴 並 酒 》 篇 的 「 漬 麴法 」 同 ) 。

( 二 六 ) 「 法 引 曰 」 云 云 , 「 法 引 」, 也 許 是 作 這 個 「 九 醞 法 」 的 人 的 引 說 ; 「 譬 諸 蟲 , 雖久 多 完 」 , 無 法 解 釋 , 疑 有 脫 誤 。

( 二 七 ) 「 止 」 , 僅 明 抄 誤 作 「 正 」, 其 餘 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 、漸 西 本 等 全 作 「 止 」 。 《 文 選 》 卷 四 張 衡 《 南 都 賦 》 :「 酒 則 九 醞 甘 醴 。 」 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 「 上 九 醞 奏 」稱 : 「 三 日 一 釀 , 滿 九 斛 米 止 。 」 亦 正 作 「 止 」 。

( 二 八 ) 《 北 堂 書 鈔 》 卷 十 四 八 所 引在 「 增 為 十 釀 」 下 有 「 差 甘 」 二 字 , 在 「 易 飲 不 病 」 下有 「 謹 上 獻 」 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 結束 , 以 下 是 賈 氏 的 話 。

( 二 九 ) 今 傳 《 博 物 志 》 據 《 四 庫 全書 總 目 提 要 》 是 宋 以 後 掇 集 散 佚 並 雜 採 他 書 而 成 的 書 ,此 條 不 見 該 書 中 。 《 藝 文 類 聚 》 卷 八 九 「 椒 」 引 有 此 條, 是 : 「 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 乾 薑 一 兩 , 胡 椒 七 十枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 計 ( 按 係 「 笮 取 汁 」 之 誤 ), 著 中 。 下 氣 。 」

( 三 十 ) 「 皆 以 」 , 金 抄 、 明 抄 同 ,湖 湘 本 等 作 「 皆 以 盡 」 , 《 觀 象 廬 叢 書 》 本 改 為 「 皆 令盡 」 , 屬 上 句 。 我 們 懷 疑 「 皆 」 字 襲 上 文 「 皆 擣 末 」 而衍 。

( 三 一 ) 「 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 調 」, 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 餘 七 斗 ,未 有 交 代 。 參 照 次 條 「 作 白 醪 酒 法 」 , 可 能 是 分 四 次 酘下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 後 一 次 一 斗 , 剛 好 合 到 一 石 的用 米 量 。 不 過 這 樣 用 麴 量 太 少 , 未 知 「 二 斤 」 是 否 有 誤。

( 三 二 ) 「 不 作 」 , 金 抄 、 明 抄 如 文; 湖 湘 本 等 作 「 可 作 」 , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 「 釀 白 醪 法」 : 「 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 」 ; 本 篇 「笨 麴 白 醪 酒 法 」 : 「 必 須 寒 食 前 令 得 一 酘 之 」 ; 《 造 神麴 并 酒 》 篇 「 粳 米 醪 法 」 : 「 春 月 釀 之 」 , 都 說 明 這 是秋 前 釀 酒 , 不 是 冬 釀 酒 , 茲 從 金 抄 。

( 三 三 ) 《 要 術 》 在 引 用 他 人 資 料 時, 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 談 的 不 止 一 個 項 目 時 ,則 就 其 不 同 性 質 , 分 別 放 在 各 個 項 目 的 末 了 , 引 述 完 了, 再 談 另 一 個 項 目 。 這 自 「 作 白 醪 酒 法 」 以 下 各 條 ,仍 係 引 自 《 食 經 》 文 。 各 條 中 稱 「 方 麴 」 , 不 稱 「 笨 麴」 ; 麴 的 計 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 術 語 , 如 出糟 叫 「 濟 」 , 麴 發 叫 「 起 」 , 下 麴 也 叫 「 酘 」 等 ; 白 醪酒 重 出 , 酘 飯 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , 「 和 酒 」 的 配 製 酒如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 別 有 來 源 ; 文 字 過 簡 而 晦澀 , 句 法 不 同 , 操 作 過 程 也 沒 有 《 要 術 》 敘 述 得 詳 晰 ,和 他 處 所 引 《 食 經 》 完 全 是 一 個 類 型 , 這 些 都 說 明 它 不是 《 要 術 》 本 文 , 而 是 《 食 經 》 文 。 又 「 作 夏 雞 鳴 酒 法」 條 的 「 秫 米 二 斗 」 和 「 水 五 斗 」 , 劉 壽 曾 校 記 : 「 《食 經 》 二 作 三 」 , 「 《 食 經 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 」 , 也說 明 這 一 點 。

( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 浮 」 , 金抄 誤 作 「 淨 」 。

( 三 五 ) 「 用 米 一 石 」 , 原 作 「 用 水一 石 」 , 不 通 , 下 文 「 炊 秫 一 石 」 , 就 是 這 一 石 米 , 茲改 正 。 《 本 草 綱 目 》 卷 二 五 「 愈 瘧 酒 」 引 到 這 條 , 指 明引 自 《 齊 民 要 術 》 , 全 文 如 下 : 「 四 月 八 日 , 米 一 石 ,麴 一 斤 , 為 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 ,待 冷 , 入 麴 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷酘 。 三 日 酒 成 。 」 「 米 」 、 「 待 」 二 字 及 行 文 程 序 都 是李 時 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。

( 三 六 ) 金 抄 脫 「 酢 」 字 , 明 抄 、 湖湘 本 等 不 脫 。 「 須 」 , 原 作 「 酒 」 , 是 形 近 訛 字 , 「 須」 作 「 待 」 解 釋 , 與 下 文 「 須 漿 冷 」 同 義 , 日 譯 本 改 作「 須 」 , 《 本 草 綱 目 》 引 《 要 術 》 改 作 「 待 」 , 均 合 理, 茲 改 正 。

( 三 七 ) 「 盧 丁 反 」 是 「 酃 」 ( 音 靈) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 無 「 反 」 字 , 據 湖 湘 本 、 漸 西 本補 。

( 三 八 ) 「 斤 」 , 金 抄 作 「 斗 」 , 茲從 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 斤 」 。

( 三 九 ) 「 日 中 可 燥 」 , 有 竄 亂 , 應緊 接 在 「 曝 之 」 下 面 , 作 「 曝 之 日 中 , 可 燥 」 , 指 曝 晒「 G 」 的 花 葉 。 「 可 燥 」 , 猶 言 「 好 燥 」 , 卷 四 《 種 栗》 篇 「 藏 生 栗 法 」 有 「 曬 細 沙 可 燥 」 , 也 是 《 食 經 》 文, 用 法 相 同 。

【 一 】   「 笨 」 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 膠》 篇 有 「 笨 膠 」 , 意 即 粗 膠 , 所 謂 「 笨 麴 」 , 亦 即 粗 麴之 意 , 係 對 「 神 麴 」 而 言 , 指 其 釀 酒 效 率 遠 較 遜 弱 。 此外 , 麴 型 較 大 , 配 料 單 純 , 也 都 有 「 笨 」 的 意 思 。 本 篇以「
笨 麴 」 題 篇 , 但 只 有 笨 麴 的 名 稱 ,沒 有 作 法 , 實 際 「 笨 麴 」 是 一 類 麴 的 大 名 , 所 以 篇 中 「秦 州 春 酒 麴 」 和 「 頤 麴 」 二 種 麴 , 都 屬 於 笨 麴 類 。 「 頤麴 」 在 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 又 稱 為 「 七 月 七 日 焦 麥 麴 」 。

【 二 】   秦 州 , 三 國 魏 置 , 有 今 甘 肅省 南 部 天 水 、 隴 西 、 武 都 一 帶 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天水 縣 南 。 後 魏 改 上 邽 為 上 封 , 州 治 仍 舊 。

【 三 】   「 釘 大 橛 」 , 釘 實 一 個 木 樁在 地 上 。 「 長 柄 匕 匙 」 , 長 柄 的 鍋 鏟 。 「 緩 縛 」 , 鬆 鬆地 活 套 在 木 樁 上 頭 , 使 轉 動 靈 活 , 像 搖 櫓 那 樣 ( 「 如 挽棹 法 」 ) 。

【 四 】   「 槌 , 布 艾 椽 上 」 , 槌 是蠶 架 的 直 柱 , 椽 是 蠶 架 上 的 橫 檔 , 橫 檔 上 安 上 蠶 箔 , 把艾 攤 在 蠶 箔 上 , 上 面 再 鋪 排 麴 餅 。 《 白 醪 麴 》 篇 有 「 豎槌 重 置 椽 箔 , 如 養 蠶 法 」 , 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 的 「 臥 麴法 」 有 「 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 養 蠶 法 」 。 這 也 是 這 樣。

【 五 】   「 反 覆 日 曬 , 令 極 乾 」 , 麴要 曬 得 很 乾 , 並 經 過 一 定 期 間 的 存 放 纔 能 使 用 , 目 的 在使 製 麴 期 所 繁 殖 的 雜 菌 在 長 期 乾 燥 的 環 境 下 陸 續 死 滅 ,以 提 高 麴 的 質 量 。

【 六 】   「 撓 勞 」 , 攪 和 撩 動 , 實 際即 指 攪 拌 。 《 漢 書 • 匈 奴 傳 》 有 「 撓 酒 」 , 《 要 術 》 卷八 《 作 酢 法 》 篇 「 粟 米 麴 作 酢 法 」 有 「 慎 勿 撓 攪 」 , 均此 意 。 攪 拌 不 僅 是 為 了 攪 散 飯 塊 , 並 且 使 發 酵 醪 的 品 溫降 低 , 並 使 品 溫 及 發 酵 成 分 上 下 均 勻 一 致 , 另 方 面 還 可使 積 聚 在 飯 蓋 下 面 的 大 量 碳 酸 氣 排 泄 出 去 , 同 時 供 給 新鮮 空 氣 , 可 以 促 進 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 雜 菌 的 滋 生 。 開耙 為 黃 酒 釀 造 中 主 發 酵 階 段 的 重 要 技 術 關 鍵 。 在 此 階 段內 往 往 由 老 技 工 靈 活 掌 握 適 時 地耙 攪 多 次 , 在 緊 要 期 間 一 天 還 不 止 耙 攪 一 次 , 直 至 酒 糟下 沉 進 入 後 發 酵 階 段 為 止 。 《 要 術 》 由 於 它 的 釀 造 法 是分 多 次 酘 飯 , 往 往 在 每 次 酘 飯 時 開 耙 一 次 , 其 他 時 間 沒有 提 到 , 雖 然 總 的 攪 拌 是 經 過 了 多 次 的 , 但 方 法 比 較 呆定 。 耙 少 了 對 酒 精 發 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 揮 發 量。

【 七 】   「 喜 」 , 容 易 。 飯 落 甕 時 馬上 攪 拌 , 容 易 攪 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 濁 。

【 八 】   「 嘗 看 之 」 , 品 嘗 酒 味 以 察麴 力 。 同 樣 的 麥 麴 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 變 , 使 釀 酒 效果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 變 , 需 要 靈 活 掌 握 。 現在 名 酒 的 釀 造 , 如 紹 興 酒 , 在 第 三 、 四 次 開 耙 時 , 由 於品 溫 變 化 已 趨 緩 和 , 單 純 依 靠 測 定 品 溫 決 定 開 耙 時 間 ,不 能 保 証 酒 的 風 味 , 必 須 由 老 技 工 品 嘗 酒 味 作 為 適 時 開耙 的 主 要 依 據 。

【 九 】   「 霍 霍 」 , 形 容 「 酒 薄 」 。這 所 謂 「 酒 薄 」 , 指 糖 化 、 發 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 況良 好 , 即 液 化 迅 速 產 酒 量 較 多 , 實 際 是 發 酵 醪 較 為 稀 薄, 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 「 霍 霍 」 來 形 容 。 「 霍 霍 」猶 言 「 閃 閃 」 、 「 亮 晶 晶 」 , 也 是 醪 稀 液 多 的 狀 況 。 下文 「 勢 弱 酒 厚 」 , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 須 減 米 , 否 則發 酵 就 更 成 問 題 。

【 一 0 】 「 次 」 是 挨 次 ; 「 次 前 」 ,即 緊 挨 著 這 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 緊 挨 著 這 一 個 的 下 一個 , 也 有 「 次 下 」 之 稱 。

【 一 一 】 這 段 是 說 延 誤 了 發 酵 盛 期 ,就 是 上 文 所 說 「 勢 盛 不 加 , 便 為 失 候 」 , 也 就 是 下 文 「浸 藥 酒 法 」 所 說 「 莫 令 空 闕 , 闕 即 折 麴 勢 力 」 。 《 北 山酒 經 》 卷 下 「 投 醹 」 說 : 「 發 過 無 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄不 醇 美 , 兼 麴 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 頭 腳 不 廝 應 , 多 致 味酸 。 」 其 理 相 同 。

【 一 二 】 「 寒 食 」 , 舊 時 節 名 , 據 《要 術 》 所 記 , 在 清 明 節 前 一 日 , 見 卷 九 《 醴 酪 》 篇 「 煮醴 酪 」 條 。

【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 「 邂 逅 」 , 這 堳 偶 然 碰 上 什 麼 事 情 。

【 一 四 】 《 要 術 》 除 冬 水 外 , 其 餘 各月 釀 酒 用 水 都 須 經 過 煮 沸 才 投 入 生 產 , 這 是 合 理 的 。 但這 「 春 水 雖 臭 , 仍 自 中 用 」 , 即 使 經 過 煮 沸 , 並 於 釀酒 無 礙 , 恐 亦 不 太 衛 生 。 這 或 者 是 過 分 強 調 「 正 月 晦 日」 收 水 的 緣 故 。

【 一 五 】 「 則 」 上 省 去 「 不 爾 」 或 「有 鹹 氣 」 一 類 字 。 《 要 術 》 在 別 處 也 有 這 樣 的 句 例 , 如卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 「 薤 白 蒸 」 的 「 則 漏 去 油 」。

【 一 六 】 關 於 作 麴 時 間 , 《 要 術 》 九種 麴 除 白 墮 麴 沒 有 交 代 外 , 其 餘 神 麴 五 例 , 白 醪 麴 及 春酒 麴 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 這 個 「 頤 麴 」 可 以九 月 作 。 據 《 要 術 》 所 述 , 頤 麴和 春 酒 麴 的 不 同 , 只 是 時 間 上 的 差 別 , 這 所 稱 「 若 不營 春 酒 麴 者 , 自 可 七 月 中 作 之 」 , 則 頤 麴 亦 可 在 七 月 中作 , 與 春 酒 麴 似 乎 沒 有 差 別 。 但 春 酒 麴 要 看 節 氣 早 晚 分望 前 望 後 , 而 頤 麴 可 以 不 分 , 並 且 「 俗 人 多 以 七 月 七 日作 之 」 , 大 概 這 樣 仍 有 不 同 。 但 既 然 這 樣 , 為 什 麼 不 作春 酒 麴 呢 ? 是 不 是 只 是 因 為 錯 過 了 七 月 , 不 得 不 推 遲 到九 月 作 頤 麴 ? 二 種 麴 的 性 能 不 同 , 春 酒 麴 可 以 作 頤 酒 很好 , 而 頤 麴 不 能 作 春 酒 , 容 易 壞 , 那 末 「 俗 人 多 以 七 月七 日 作 之 」 的 頤 麴 , 剛 剛 趕 上 那 年 是 屬 於 節 氣 早 的 望 前, 這 個 麴 還 算 不 算 春 酒 麴 ? 因 為 二 種 麴 除 時 間 外 究 竟 還有 什 麼 差 別 , 文 中 沒 有 交 代 。

【 一 七 】 「 消 息 」 , 意 即 增 減 , 斟 酌。

【 一 八 】 「 ` 治 」 , 指 削 淨 麴 的 外 層, 不 是 粉 碎 的 過 程 。 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 神 麴 酒 方 」 :「 刷 麴 令 淨 , 有 土 處 刀 削 去 。 」 又 河 東 神 麴 作 酒 法 : 「治 麴 必 使 表 、 四 畔 、 孔 內 , 悉 皆 淨 削 。 」 就 是 這 的「 ` 治 」 。

【 一 九 】 「 即 浸 」 , 指 另 用 水 浸 米 。原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 於 浸 麴 的 。

【 二 0 】 「 稍 」 , 《 廣 韻 》 : 「 均 也。 」

【 二 一 】 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」強 調 下 釀 不 令 見 日 : 「 下 時 東 方 未 明 要 了 , 若 太 陽 出 ,即 酒 多 不 中 。 」 又 卷 上 總 說 : 「 後 魏 賈 思 勰 亦 以 夜 半 蒸炊 , 昧 旦 下 釀 。 」 這 是 溫 度 關 係 , 不 是 迷 信 , 唐 韓 鄂 《四 時 纂 要 》 也 有 這 樣 的 釀 法 , 現 在 也 還 有 採 用 的 。

【 二 二 】 釀 酒 的 發 酵 室 , 俗 稱 「 缸 室」 , 所 謂 「 釀 池 」 , 就 是 低 於 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或者 有 一 定 面 積 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 決 定 挖 地 的 深 淺 , 多 至 低 下四 尺 , 少 則 以 低 下 二 尺 為 度 。 低 下 愈 深 , 溫 度 愈 良 , 冬暖 夏 涼 , 有 利 發 酵 。

【 二 三 】 「 ` 」 , 指 淨 稈 , 「 穰 」 ,指 帶 葉 的 黍 稈 , 二 者 不 同 , 以 後 纔 泛 指 稿 稈 。 《 漢 書 • 郊 祀 志 》 : 「 席 用 苴 。 」 顏 師 古 注 引 應 劭 : 「 , `本 也 , 去 皮 以 為 席 。 」 《 集 韻 》 : 「 ● , … … 音 皆 , 禾` 去 皮 、 穎 也 。 或 作 『 』 。 」 段 玉 裁 注 《 說 文 》 「 」字 : 「 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 謂 禾 莖 既 刈 之 , 上 去 其穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 淨 莖 是 曰 『 。 」 都 說 明 「 ` 」 就是 「 」 , 「 」 就 是 去 葉 的 淨 稈 。 至 於「
穰 」 , 則 是 帶 葉 的 黍 稈 , 《 說 文 》段 注 : 「 謂 之 穰 者 , 莖 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 」《 要 術 》 中 的 「 穰 」 , 還 是 這 個 意 思 , 有 時 「 黍 穰 」 連稱 , 或 稱 「 黍 穄 穰 」 , 但 絕 無 「 禾 穰 」 、 「 麥 穰 」 等 ,只 有「
穀 ● 」 、 「 穀 ● 」 、 「 麥 ● 」 、 「麥 」 、 「 稻 稈 」 等 。

【 二 四 】 「 於 甕 中 」 , 這 是 將 麴 汁 舀出 與 黍 飯 相 和 的 另 一 只 甕 。 在 這 種 場 合 , 《 造 神 麴 并 酒》 篇 「 神 麴 酒 方 」 及 河 東 神 麴 酒 法 用 「 盆 」 , 本 例 和 下文 二 種 「 酎 法 」 都 在 「 甕 中 和 」 。

【 二 五 】 《 要 術 》 釀 酒 多 用 浸 漬 後 的「 水 麴 」 , 少 數 用 麴 末 和 飯 , 這 用 全 餅 沒 水 浸 漬 , 又是 一 種 不 同 浸 法 。

【 二 六 】 「 黍 」 , 這 是 「 飯 」 的 代詞 , 和 所 謂 「 殺 雞 為 黍 」 的 「 黍 」 相 同 。

【 二 七 】 「 酴 酒 」 , 當 即 「 酴 醾 酒 」, 即 所 謂 「 重 釀 酒 」 , 指 釀 造 期 較 長 。 又 《 玉 篇 》 解 釋為 「 麥 酒 不 去 滓 飲 」 , 與 下 文 「 合 滓 餐 之 」 亦 合 。 「 麥酒 」 的 名 稱 見 於 《 後 漢 書 • 范 冉 傳 》 、 《 北 史 • 缽 和 國傳 》 等 , 當 是 大 麥 釀 製 的 酒 。

【 二 八 】 「 朝 」 , 有 各 種 解 釋 , 一 般指 早 上 。 元 旦 叫 「 歲 朝 」 , 這 可 以 解 釋 為 十 二 月 初 一的 早 上 。 漢 劉 向 《 洪 範 五 行 傳 》 : 「 上 旬 為 月 之 朝 。 」則 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。

【 二 九 】 「 小 麥 麴 」 , 是 蜀 人 製 作 的麴 , 其 殺 米 指 標 亦 低 , 《 要 術 》 列 在 本 篇 , 亦 屬 笨 麴 類。 「 二 斤 」 , 不 是 《 要 術 》 的 計 量 單 位 。 《 要 術 》 都 用升 斗 , 僅 法 酒 一 例 為 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操九 醞 法 及 《 食 經 》 各 例 , 均 來 自 別 處 。 又 「 朝 」 、 「 小麥 麴 」 、 「 斤 」 , 也 反 映 都 是 採 訪 得 來 的 原 來 用 語 。

【 三 0 】 「 發 」 , 指 打 開 泥 封 著 的 浸麴 的 甕 。 下 文 曹 操 九 醞 法 : 「 臘 月 二 日 漬 麴 。 正 月 凍 解, … … 漉 去 麴 滓 便 釀 。 」 這 十 二 月 初 漬 麴 , 至 來 春 解凍 漉 去 麴 滓 便 下 釀 , 情 況 相 同 , 不 過 九 醞 法 未 經 泥 封 而已 。

【 三 一 】 「 春 秋 冬 夏 , 四 時 皆 得 作 」, 不 受 季 節 限 制 , 這 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 點 。 因 氣 溫較 高 , 南 方 夏 季 釀 酒 管 理 困 難 。 現 在 北 方 如 山 東 蘭 陵 美酒 , 即 墨 黍 米 黃 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 釀 造 。

【 三 二 】 桑 葉 落 在 秋 末 冬 初 , 這 在秋 、 冬 之 外 單 獨 列 出 「 桑 葉 落 時 」 , 說 明 它 是 釀 酒 的 一個 獨 特 時 令 。

【 三 三 】 「 簁 」 , 同 「 篩 」 。 《 要 術》 春 秋 用 小 塊 麴 , 冬 用 細 篩 麴 , 與 《 北 山 酒 經 》 相 反 。實 則 其 理 相 同 : 《 要 術 》 在 防 止 發 酵 溫 度 過 高 , 所 以 熱時 小 塊 , 寒 時 粉 末 : 《 北 山 酒 經 》 則 利 用 發 酵 升 溫 快 ,使「
麴 、 米 早 相 見 」 , 故 熱 時 細 , 寒 時粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 敗 和 「 早 熟 」 之 弊。 《 酒 經 》 所 以 這 樣 做 , 和 用 酸 漿 有 關 係 , 這 是 釀 造 工藝 上 的 發 展 。

【 三 四 】 「 攤 令 溫 溫 暖 於 人 體 」 , 不分 氣 溫 高 低 , 均 以 溫 飯 下 釀 , 這 是 特 別 的 。

【 三 五 】 「 酎 」 , 也 是 「 重 釀 酒 」 ,指 釀 造 期 長 而 酒 質 醇 濃 的 酒 。 張 晏 解 釋 《 史 記 • 文 帝 本紀 》 的 「 高 廟 酎 」 說 : 「 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎, 酎 之 言 純 也 。 」 晉 張 載 《 酃 酒賦 》 : 「 醇 酎 秋 發 。 」 均 與 《 要 術 》 二 種 「 酎 酒 」 正 月作 七 月 熟 而 酒 質 醇 釅 相 符 。 《 要 術 》 各 種 酒 一 般 釀 造 期都 很 短 , 惟 「 酴 酒 」 、 「 酎 酒 」 為 長 , 故 均 為 「 重 釀 酒」 。 《 說 文 》 : 「 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 」 段 玉 裁 解 釋 為 用酒 代 水 再 釀 造 兩 遍 釀 成 的 酒 。 用 酒 代 水 釀 酒 雖 可 增 加 酒液 的 濃 厚 度 ( 濃 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黃 酒 一 般 不 超過 2 0 % , 酒 釀 酒 可 以 超 過 它 , 但 不 能 超 過 很 多 , 因 醇度 過 高 , 酵 母 無 法 生 存 ) , 但 非 《 要 術 》 所 指 。

【 三 六 】 「 以 麴 末 和 之 」 , 這 明 確指 明 用 麴 末 和 飯 , 下 文 「 黍 米 酎 法 」 亦 同 , 和 現 在 一 般的 釀 法 相 同 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 :「
古 法 : 先 浸 麴 發 如 魚 眼 湯 , 淨 淗 米, 炊 作 飯 , 令 極 冷 , … … 投 飯 。 近 世 不 然 : 炊 飯 冷 , 同麴 溲 拌 入 甕 。 」 《 要 術 》 大 多 採 用 前 法 , 用 後 法 還 沒 有一 般 化 。

【 三 七 】 就 甕 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在《 要 術 》 叫 做 「 接 」 , 即 所 謂「
接 取 清 」 , 接 到 最 後 , 就 是 俗 語 所稱 的 「 潷 」 。 參 看 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 注 釋 【 二 】。

【 三 八 】 《 要 術 》 中 釀 造 各 種 酒 , 除藥 料 配 製 酒 二 種 不 計 外 , 共 計 三 十 九 種 , 均 無 煎 煮 滅 菌處 理 , 而 此 酒 陳 貯 三 年 不 變 質 , 時 間 最 長 。《
北 山 酒 經 》 已 有 「 煮 酒 」 、 「 火 迫酒 」 的 記 載 , 是 世 界 上 最 早 的 。 該 書 有 北 宋 政 和 七 年 (一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 書 在 一 一 一 七 年 以 前 。

【 三 九 】 這 正 式 提 到 出 糟 率 。 「 一石 米 , 不 過 一 斗 糟 」 , 以 容 量 計 , 糟 粕 僅 占 用 米 量 的 10 % , 確 實 是 低 的 。 現 在 黃 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以重 量 計 , 約 為 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 釀造 期 愈 長 , 出 糟 愈 少 。

【 四 0 】 《 周 禮 • 天 官 》 「 酒 正 」 賈公 彥 疏 引 《 魏 都 賦 》 : 「 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 」 中 山, 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 釀 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 種 釅 醇 的 酎酒 。 所 謂 「 沈 湎 千 日 」 , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 記 劉 元 石貪 飲 中 山 「 千 日 酒 」 ( 即 三 年 陳 釀 ) 死 而 復 活 的 故 事 。

【 四 一 】 「 餉 」 , 贈 送 ; 「 傳 餉 」 ,轉 相 贈 送 。

【 四 二 】 「 饙 」 , 這 不 是 用 沸 湯 泡的 「 沃 饙 」 , 因 為 事 先 已 經 浸 米 一 宿 。 但 這 是 粟 米 , 所以 仍 將 熱 飯 酘 入 麴 液 中 。

【 四 三 】 「 甕 」 , 指 原 來 浸 著 麴 汁 的釀 酒 甕 。

【 四 四 】 「 初 押 酒 時 」 , 指 將 成 熟 醪灌 入 酒 袋 上 榨 的 準 備 過 程 。 這 個 過 程 , 現 在 紹 興 酒 在 早晨 進 行 。 糯 米 酒 一 般 壓 榨 一 晝 夜 , 粳 米 酒 壓 榨 較 困 難 ,需 要 二 晝 夜 。

【 四 五 】 「 押 訖 , 還 泥 封 , 須 便 擇 取蔭 屋 貯 置 」 , 指 榨 出 的 生 酒 經 過 澄 清 後 , 另 行 灌甕 泥 封 , 隨 即 搬 入 蔭 屋 貯 存 。 此 酒 經 過 四 酘 的 二 十 八 日所 謂 酒 熟 之 後 , 再 經 過 幾 十 天 的 繼 續 醞 釀 , 酒 精 濃 度 增加 極 微 , 而 酯 化 成 分 累 積 提 高 , 故 而 「 氣 味 香 美 」 , 即所 謂 「 越 陳 越 香 」 。 在 酒 醪 成 熟 後 的 釀 造 程 序 , 現 在 的方 法 是 壓 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 d 、 泥 封 、 陳 釀 , 和 《 要術 》 比 較 , 只 少 了 一 個 煎 生 酒 的 過 程 , 因 為 那 時 還 沒 有這 樣 做 。 生 酒 不 經 過 澄 清 , 過 夏 困 難 , 《 要 術 》 、 《 北山 酒 經 》 所 記 均 同 。 此 酒 既 得 過 夏 , 亦 應 經 過 澄 清 , 不過 此 處 省 略 而 已 。

【 四 六 】 「 爐 酒 」 , 明 胡 侍 《 真 珠 船》 卷 五 「 爐 酒 」 條 在 引 《 要 術 》 此 條 後 說 : 「 詳 其 法 ,即 今 所 謂 『 咂 酒 』 。 然 今 法 只 用 小 白 麴 , 或 小 麥 、 大 麥、 糯 米 , 瓶 罌 中 皆 得 作 之 , 而 澆 飲 以 湯 。 古 為 『 蘆 酒 』, 因 以 蘆 筒 之 , 故 名 。 今 云 『 爐 』 , 當 是 筆 誤 。 」 (漸 西 本 《 要 術 》 劉 壽 曾 校 記 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船》 係 明 陳 繼 儒 撰 , 無 此 條 , 是《
真 珠 船 》 之 誤 。 ) 惟 顏 師 古 注 《 急就 篇 》 卷 三 「 甑 … … 盧 」 說 : 「 盧 , 小 甕 , 今 之 作 盧 酒者 , 取 名 於 此 。 」 「 盧 」 、 「 鑪 」 、 「 壚 」 、「
爐 」 古 通 用 , 《 要 術 》 自 是 小 d 酒的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 飲 就 非 叫 「 蘆 酒 」 不 可 。

【 四 七 】 「 筒 飲 之 」 , 用 管 子 吸 飲 。「 ● 出 」 , 從 ● 孔 中 瀉 出 。

【 四 八 】 「 歇 」 , 指 氣 味 走 泄 。 《 廣雅 • 釋 詁 二 》 : 「 歇 , … … 泄 也 。 」

【 四 九 】 「 五 茄 木 」 , 即 五 加 , 皮 可浸 酒 。 這 條 是 記 述 釀 造 浸 藥 酒 的 酒 , 不 是 藥 酒 的 浸 法 。

【 五 0 】 「 四 角 」 , 春 酒 麴 「 餅 方 一尺 」 , 笨 麴 ( 這 指 頤 麴 ) 和 春 酒 麴 同 一 類 型 , 都 是 方麴 。

【 五 一 】 「 乾 薑 」 是 生 薑 的 乾 燥 根 莖。 宋 蘇 頌 《 圖 經 本 草 》 : 「 生 薑 ( , … … 秋 採 根 , 於 長流 水 洗 過 , 日 曬 , 為 乾 薑 。 」 現 在 是 經 過 多 次 的 炕 乾 製成 。

【 五 二 】 「 蓽 撥 」 , 即 胡 椒 科 的 蓽 茇, 由 譯 音 得 名 , 產 於 熱 帶 。 此 酒 與 下 文 引 《 食 經 》 的 「和 酒 」 , 均 屬 配 製 酒 類 , 不 是 釀 製 酒 。 但 此 酒 配 料 中 並未 用 到 蓽 茇 , 則 蓽 茇 和 同 屬 的 胡 椒 , 在 當 時 當 地 似 有  Piper 的 共 名 。

【 五 三 】 「 方 麴 」 , 這 是 《 食 經 》 用語 。 《 要 術 》 有 方 形 麴 而 不 以 麴 形 為 名 。 自 此 條 至 本 篇末 , 均 採 自 《 食 經 》 。

【 五 四 】 「 起 」 , 亦 《 食 經 》 用 語 。下 文 「 愈 瘧 酒 法 」 的 「 上 生 白 沫 , 起 」 , 義 同 。 在 《 要術 》 本 文 叫 做 「 發 」 。 現 在 俗 語 也 叫 做 「 作 」 。

【 五 五 】 「 令 得 七 斗 汁 」 , 這 首 次提 到 出 酒 量 , 但 最 後 共 出 酒 若 干 , 仍 無 線 索 可 尋, 因 此 仍 無 從 計 算 其 出 酒 率 。

【 五 六 】 「 濟 令 清 」 , 指 出 糟 取 酒 。「 濟 」 , 古 文 作 「 泲 」 , 也 寫 作 「 ● 」 。 唐 玄 應 《 一 切經 音 義 》 卷 十 五 《 十 誦 律 》 「 ● 」 字 下 解 釋 : 「 又 作 泲, 同 。 … … 《 廣 雅 》 : 『 ● , 漉 也 。 』 謂 ● 出 其 汁 也 。」 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 「 釀 白 醪 法 」 相 像 , 上 篇 的 「 經宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 別 炊 好 糯 米 一 斗 作 飯 , 熱 著酒 中 為 汛 」 , 就 是 這 的 「 凡 三 酘 。 濟 令 清 。 又 炊 一 斗米 酘 酒 中 … … 」 。 所 謂 「 濟 令 清 」 , 就 是 「 漉 出 糟 」 。卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 經 》 「 水 苦 酒 法 」 有 「 泲 取 汁」 , 字 正 作 「 泲 」 , 而 「 濟 令 清 」 也 正 是 「 泲 取 汁 」 的意 思 。 「 濟 」 、「
泲 」 也 都 是 《 食 經 》 的 特 用 詞 。 漢以 前 文 獻 亦 多 作 「 泲 」 , 又 叫 做「
縮 」 。 就 字 的 本 身 說 , 「 濟 」 是 濟渡 , 表 示 和 水 分 離 ; 又 通 「 擠 」 , 則 是 擠 出 水 液 中 的 固體 成 份 , 都 和 漉 或 過 濾 具 有 同 樣 的 作 用 。

            《 周 禮 • 春 官 》 「 司 尊彝 」 : 「 醴 齊 縮 酎 。 」 《 禮 記 • 郊 特 牲 》 : 「 縮 酌 用 茅, 明 酌 也 。 」 鄭 玄 注 : 「 五 齊 , 醴 尤 濁 , 和 之 以 明 酌 ,泲 之 以 茅 , 縮 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 則 斟 之 以 實 尊 彝 。」「
醴 齊 」 即 連 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅, 使 成 清 酒 , 然 後 才 可 以 「 酌 」 , 故 稱 「 縮 酌 」 。 所 以孔 穎 達 直 接 解 釋 說 : 「 縮 , 泲 也 。 … … 泲 謂 泲 漉 也 。 」

【 五 七 】 「 黍 浮 」 , 飯 渣 浮 上 缸 面 。「 黍 」 仍 是 「 飯 」 的 通 名 , 不 是 黍 米 飯 。

【 五 八 】 「 縹 色 上 」 , 酒 色 開 始 微 帶青 色 。

【 五 九 】 《 食 經 》 此 酒 釀 法 , 其 重 要步 驟 和 《 北 山 酒 經 》 相 同 。 ( 一 ) 「 漬 精 稻 米 一 斗 , 擣令 碎 末 , 沸 湯 一 石 澆 之 」 , 在 《 酒 經 》 這 是「
臥 漿 」 , 即 泡 製 酸 漿 。 ( 二 ) 燙 泡三 日 後 米 漿 極 酸 , 「 合 三 斗 釀 米 炊 之 , 氣 刺 人 鼻 , 便 為大 發 」 , 這 在 《 酒 經 》 是 「 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) 」 , 就 是 將原 料 米 加 酸 漿 蒸 成 酸 飯 。 《 酒 經 》 是 蒸 , 《 食 經 》 應 是煮 , 即 現 在 所 謂 「 煮 糜 」 。 《 酒 經 》 並 認 為 「 腳 麋 若 炊得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 麴 時 , 卻縮 水 , 勝 如 旋 入 別 水 也 」 。 至 於「
大 發 」 , 實 際 是 燙 米 過 程 中 發 得 極酸 , 即 《 酒 經 》 所 描 述 的 「 漸 漸 發 起 泡 沫 , 如 魚 眼 、 蝦跳 之 類 , 大 約 三 日 後 必 醋 矣 」 , 則 「 氣 刺 人 鼻 , 便 為 大發 」 句 應 在 「 三 日 極 酢 」 下 更 合 適 。 ( 三 ) 「 攪 成 」 ,這 是 將 蒸 熟 的 酸 飯 攪 爛 成 「 糜 」 , 即 《 酒 經 》 所 謂 「 便用 棹 篦 拍 擊 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 外 ● 爛 成 麋 」 , 《食 經 》 的 米 有 一 部 分 先 經 粉 碎 , 更 容 易 攪 爛 。 ( 四 ) 「用 方 麴 十 五 斤 酘 之 」 , 這 在 《 酒 經 》 是 「 用 麴 」 , 即 和麴 入 糜 , 《 酒 經 》 稱 : 「 酒 要 辣 , 更 於 酘 飯 中 入 麴 」 ,《 食 經 》 也 是 在 酘 飯 中 入 麴 , 但 一 下 子 用 麴 十 五 斤 , 雖然 還 有 第 二 酸 飯 , 也 覺 麴 多 米 少 , 過 於 苦 辣 , 未 知 有 否 誤 字 。 ( 五 ) 「 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和釀 之 也 」 , 這 是 《 酒 經 》 的 「 投 醹 」 , 即 第 二 酘 , 也 是最 後 一 酘 , 於 是 進 入 成 酒 階 段 。 即 墨 黍 米 黃 酒 的 舊 式 釀造 法 , 和 《 食 經 》 、《
酒 經 》 的 這 種 釀 造 程 序 頗 多 相 似 。此 酒 釀 造 程 序 複 雜 , 而 敘 述 極 簡 , 不 易 明 瞭 , 《 要 術 》本 文 決 不 如 此 簡 晦 , 也 反 映 《 要 術 》 是 抄 自 《 食 經 》 原文 。

【 六 0 】 此 酒 釀 造 程 序 和 上 文 「 作 白醪 酒 法 」 相 同 , 也 和 上 篇 「 釀 白 醪 法 」 相 若 。 「 濟 出 」還 是 《 食 經 》 的 特 用 語 ; 「 酘 酒 中 」 , 指 酘 飯 於 漉 去 糟後 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 謂 「 為 汛 」 的 操 作 。

【 六 一 】 朗 陵 , 縣 名 , 漢 置 , 南 朝 宋廢 。 故 城 在 今 河 南 省 確 山 縣 西 南 。

【 六 二 】 「 細 剉 麴 如 雀 頭 」 , 即 《 要術 》 本 文 所 謂 「 大 如 棗 、 栗 」 , 但 沒 有 交 代 用 麴 量 。 《要 術 》 本 文 用 麴 夏 用 小 塊 , 冬 用 細 末 , 此 法 夏 亦 用 小 塊麴 , 均 與 《 北 山 酒 經 》 夏 細 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 與 下 文 「夏 雞 鳴 酒 」 都 是 一 種 d 釀 酒 , 即 以 一 定 的 麴 、 米 、 水 封釀 於 酒 d 中 , 釀 法 簡 單 , 成 熟 快 , 但 不 易 貯 存 。

【 六 三 】 「 酘 麴 」 , 這 實 際 就 是 浸麴 。 下 麴 稱 為 「 酘 」 , 與 上 文「
冬 米 明 酒 法 」 的 「 用 方 麴 十 五 斤 酘之 」 相 同 , 均 《 食 經 》 用 語 。

【 六 四 】 「 酃 酒 」 , 以 用 酃 湖 水 釀 酒得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 陽 縣 東 。 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四八 「 湘 東 酃 水 」 條 引 《 吳 錄 》 : 「 湘 東 酃 縣 有 酃 水 , 以水 為 酒 。 」 《 文 選 》 左 思 《 吳 都 賦 》 : 「 飛 輕 軒 而 酌 綠醽 。 」 唐 李 善 注 引 《 湘 州 記 》 : 「 湘 州 臨 水 縣 有 酃 湖 ,取 水 為 酒 , 名 曰 酃 酒 。 」 明 馮 化 時 《 酒 史 》 卷 上 載 晉 張載 《 酃 酒 賦 》 標 題 下 注 文 : 「 衡 陽 東 有 酃 湖 , 釀 酒 甚 美, 所 謂 酃 酒 。 」 《 賦 》 文 云 : 「 造 釀 在 秋 , 告 成 在 春 。」 《 要 術 》 所 載 無 成 熟 時 期 , 據 張 《 賦 》 , 也 是 一 種 「重 釀 酒 」 。 又 此 條 是 《 要 術 》 抄 自 「 食 經 》 文 , 《 食 經》 也 不 過 採 錄 名 酒 的 釀 造 法 , 都 不 知 道 它 們 是 否 曾 經 釀造 過 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 甕 , 而 且 燥 了 要 換 , 是 用 鮮 箬, 在 《 要 術 》 是 很 困 難 的 。

【 六 五 】 「 宿 」 , 早 先 , 預 前 。

【 六 六 】 「 蓽 撥 」 , 這 和 胡 椒 並 用, 胡 椒 科 草 本 , 其 子 實 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 「 雞 舌 香 」即 丁 香 , 見 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 注 釋 【 一 六 】 。 此酒 與 上 文 引 《 博 物 志 》 的 「 胡 椒 酒 」 , 同 屬 配 製 酒 , 在《 要 術 》 中 僅 此 二 例 。

【 六 七 】 煮 熟 的 酒 飯 , 俗 稱 「 糜 」 ,因 稱 其 煮 飯 過 程 為 「 煮 糜 」 。 現 在 山 東 即 墨 等 地 還 是 這樣 稱 呼 。 它 和 蒸 飯 的 不 同 點 是 經 過 不 斷 的 攪 拌 甚 至 擊 拍使 成 糊 飯 , 故 稱 為 「 糜 」 。 它 可以 是 粥 狀 的 , 但 也 可 以 是 糊 飯 , 甚 或 焦 化 的 爛 飯 。

【 六 八 】 「 以 水 五 斗 漬 之 」 , 二 斗 秫米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 過 用 米 量 一 倍 以 上 , 這 在 《 要 術》 的 各 種 酒 中 是 「 液 比 」 最 高 的 。 紹 興 酒 等 連 浸 米 、 蒸飯 加 上 落 缸 時 的 水 分 在 內 , 沒 有 達 到 原 料 米 的 一 倍 。

【 六 九 】 「 G 」 音 審 , 《 廣 韻 》 上 聲「 寑 」 韻 : 「 G , 木 名 , 《 山 海 經 》 云 : 『 煮 其 汁 , 味甘 , 可 為 酒 。 』 」 今 本 《 山 海 經 》 無 此 記 載 。 清 徐 文 靖《 管 城 碩 記 》 卷 二 三 : 「 《 齊 民 要 術 》 、 《 沈 約 集 》 、《 皮 日 休 集 》 皆 有 G 酒 。 … … 謝 靈 運 《 山 居 賦 》 : 『 苦以 木 成 , 甘 以 G 熟 。 』 自 注 云 : 『 木 酒 味 苦 , G 酒 味 甘, 並 至 美 , 兼 以 療 病 : G 治 h 核 , 木 治 痰 冷 。 』 《 六 書故 》 亦 作 『 棯 』 , 《 爾 雅 》 : 『 還 味 , 棯 棗 』 , 是 釀 酒取 棯 汁 為 酒 也 。 」 但 「 G 」 雖 也 寫 作 「 棯 」 , 未 必 等 於《 爾 雅 》 的 「 棯 棗 」 。 清 郭 柏 蒼 《 閩 產 錄 異 》 卷 二 「 果屬 」 記 載 有 「 冬 年 」 說 : 「 粵 東 亦 產 , 取 以 釀 酒 , 名 『稔 酒 』 。 」 「 冬 年 」 即 「 倒 捻 子 」 , 也 叫 「 都 念 子 」 (參 看 卷 十 「 果 蓏 〔 七 〕 」 注 釋 【 九 】 ) 。 唐 劉 恂 《 嶺 表錄 異 》 卷 中 : 「 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中婦 女 , 得 以 染 色 。 」 《 本 草 綱 目 》 卷 三 一 「 都 念 子 」 引唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 , 其 藥 效 主 治 「 痰 嗽 噦 氣 」 。 則所 謂 「 G 酒 」 , 或 許 是 倒 捻 子 的 花 葉 汁 釀 製 的 酒 。

【 七 0 】 「 炊 五 斗 米 」 , 意 即 炊 五 斗米 酘 甕 中 , 與 下 條 「 乃 炊 秫 米 飯 」 相 同 , 省 去 「 酘 之 」一 類 字 。 但 《 要 術 》 本 文 無 此 省 略 法 。

【 七 一 】 「 手 一 兩 抑 之 」 , 指 飯 下 甕後 將 飯 面 用 手 稍 稍 壓 抑 幾 下 。《
北 山 酒 經 》 卷 下 「 酴 米 」 記 載 下 飯操 作 : 「 將 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 , 用 手 緊 按 甕 邊 四 畔 ,拍 令 實 , 中 心 剜 作 坑 子 。 」 這 完 全 像 現 在 黃 酒 落 缸 時 的「 搭 窩 」 操 作 , 不 過 現 在 只 是 用 竹 刷 把 之 類 將 窩 面 輕 輕敲 實 , 使 飯 窩 不 下 塌 為 度 。

【 七 二 】 「 柯 柂 」 , 未 詳 。 日 譯 本 以為 也 許 是 「 枸 杞 」 之 誤 。 《 今 釋 》 認 為 崔 豹 《 古 今 注 》中 有 芍 藥 一 名 「 可 離 」 的 話 , 也 許 是 「 可 離 」 的 同 音 字。 「 柂 」 音 離 。

【 七 三 】 「 攪 」 , 攪 和 。 「 中 水 」 ,疑 「 水 中 」 倒 錯 。

法 酒 【 一 】 第 六 十 七 釀 法 酒 , 皆 用 春酒 麴 。 其 米 、 糠 、 瀋 汁 、 饙 、 飯 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之。

    黍 米 法 酒 : 預 剉 麴 , 曝 之 令 極 燥 。 三 月 三 日 , 秤麴 三 斤 三 兩 , 取 水 三 斗 三 升 浸 麴 。 經 七 日 , 麴 發 , 細 泡起 , 然 後 取 黍 米 三 斗 三 升 , 淨 淘 — — 凡 酒 米 , 皆 欲 極 淨, 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 淨 , 則 酒 黑 — — 炊 作 再 餾 飯 。 攤 使 冷 , 著 麴 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 兩 重 布 蓋甕 口 。 候 米 消 盡 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 後 , 每 酘 以 漸 加 米 。 甕 無 大小 , 以 滿 為 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 飲 之 。 飲 半 , 更 炊 米重 酘 如 初 , 不 著 水 、 麴 , 唯 以 漸 加 米 , 還 得 滿 甕 。 竟 夏飲 之 , 不 能 窮 盡 , 所 謂 神 異 矣 。

    作 當 梁 法 酒 : 當 梁 下 置 甕 , 故 曰 「 當 梁 」 。 以 三月 三 日 日 未 出 時 , 取 水 三 斗 三 升 , 乾 麴 末 三 斗 三 升 , 炊黍 米 三 斗 三 升 為 再 餾 黍 , 攤 使 極 冷 : 水 、 麴 、 黍 俱 時 下之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘之 。 自 此 以 後 , 米 之 多 少 , 無 復 斗 數 , 任 意 酘 之 , 滿 甕便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 「 偷 酒 」 , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 )令 出 一 石 , 還 炊 一 石 米 酘 之 , 甕 還 復 滿 , 亦 為 神 異 。 其糠 、 瀋 悉 瀉 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。

    米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 ,取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 絹 簁 麴 末 三 斗 三 升 , 米 三斗 三 升 — — 稻 米 佳 , 無 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 — — 再 餾 弱 炊 , 攤 令 小 冷 , 先 下 水 、 麴 , 然 後 酘 飯 。 七 日 更酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 — — 量 酒 備 足 ,便 止 。 合 醅 飲 者 , 不 復 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 蓋 , 密 泥 封之 。 經 七 日 , 便 極 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 後 押 之 。

    《 食 經 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : 「 一 石 麴 作 『 燠 餅【 四 】 』 : 編 竹 甕 下 , 羅 餅 竹 上 , 密 泥 甕 頭 。 二 七 日 出餅 , 曝 令 燥 , 還 內 甕 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也。 」

    又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麥 麴 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 乾, 煎 湯 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二日 收 水 , 即 預 煎 湯 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 時 , 十 日 一 酘 ,不 得 使 狗 鼠 近 之 。 於 後 無 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 ,會 以 偶 日 酘 之 , 不 得 隻 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常預 煎 湯 停 之 , 酘 畢 , 以 五 升 洗 手 , 蕩 甕 。 其 米 多 少 , 依焦 麴 殺 之 。

    三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九斗 , 焦 麴 末 九 斗 — — 先 曝 乾 之 : 一 時 和 之 , 揉 和 令 極 熟。 九 日 一 酘 , 後 五 日 一 酘 , 後 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之。 會 以 隻 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。常 預 作 湯 , 甕 中 停 之 , 酘 畢 , 輒 取 五 升 洗 手 , 蕩 甕 , 傾於 酒 甕 中 也 。

    治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麥 , 令甚 黑 , 以 絳 帛 再 重 為 袋 , 用 盛 之 , 周 築 令 硬 如 石 , 安 在甕 底 。 經 二 七 日 後 , 飲 之 , 即 迴 【 八 】 。

    大 州 【 九 】 白 墮 麴 方 餅 法 【 一 0 】 : 穀 三 石 : 蒸兩 石 , 生 一 石 , 別 磑 【 一 一 】 之 令 細 , 然 後 合 和 之 也 。桑 葉 、 胡 葉 、 艾 , 各 二 尺 圍 , 長 二 尺 許 , 合 煮 之 使 爛。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 麴 。 燥 濕 以 意 酌之 。 日 中 擣 三 千 六 百 杵 , 訖 , 餅 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先布 麥 厚 二 寸 , 然 後 置 麴 , 上 亦 與 二 寸 覆 之 。 閉 戶 勿使 露 見 風 日 。 一 七 日 , 冷 水 濕 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至二 七 日 , 一 例 側 之 。 三 七 日 , 籠 之 【 一 二 】 。 四 七 日 ,出 置 日 中 , 曝 令 乾 。

    作 酒 之 法 , 淨 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 乾 燥 。 十斤 麴 , 殺 米 一 石 五 斗 。

    作 桑 落 酒 法 : 麴 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 細, 淨 淘 , 水 清 為 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 漬 麴 ,候 麴 向 發 便 酘 , 不 得 失 時 。 勿 令 小 兒 人 狗 食 黍 。

    作 春 酒 , 以 冷 水 漬 麴 , 餘 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。

( 一 )   「 假 」 , 明 抄 誤 作 「 酘 」 ,據 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。

( 二 )   「 糯 米 大 佳 」 , 各 本 同 , 是說 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 這 是 符 合 實 際 的 。《 今 釋 》 改 「 大 」 為 「 亦 」 , 日 譯 本 仍 舊 不 改 , 應 不 改。

( 三 )   金 抄 作 「 旱 稻 」 , 明 抄 、 湖湘 本 等 作 「 早 稻 」 。 按 上 文 「 稻 米 佳 」 , 應 指 水 稻 而 言, 因 「 米 」 不 僅 限 於 水 稻 , 旱 稻 也 同 樣 有 , 這 是 說 這個 「 米 法 酒 」 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 沒 有 , 旱 稻 粳 米也 行 。 如 果 是 「 早 稻 」 , 在 同 樣 的 技 術 措 施 下 , 「 糯 米大 佳 」 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。所 以 明 抄 等 作 「 早 稻 」 是 錯 的 。

( 四 )   這 個 「 又 」 字 , 表 明 此 條 仍出 自 《 食 經 》 。 下 條 「 三 九 酒 法 」 亦 同 。 《 要 術 》 敘 述用 麴 量 , 有 一 特 點 , 即 以 一 斗 麴 能 殺 多 少 米 為 標 準 , 要多 釀 , 照 這 個 標 準 增 加 , 與 引 「 蜀 人 」 、 曹 操 、 《 食 經》 等 有 顯 著 差 別 。 這 上 下 三 條 敘 述 簡 闕 , 文 句 倒 裝 ,有 不 少 疑 竇 , 《 要 術 》 本 文 沒 有 這 樣 含 糊 的 。

( 五 )   「 糅 」 , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 如 字 , 原 意 是 「 雜 和 」 , 通「
揉 」 , 漸 西 本 改 作 「 揉 」 。

( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 「 無 苦 」 , 他本 作 「 無 若 」 , 均 費 解 , 應 有 竄 誤 , 存 疑 。 比 較 起 來 ,「 無 若 」 作 「 不 若 」 比 較 好 解 釋 , 茲 暫 從 他 本 。

( 七 )   「 二 月 」 , 各 本 同 。 按 下 條「 三 九 酒 法 」 例 , 九 斗 焦 麥 麴 先 後 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗, 在 三 月 內 酘 完 , 其 麴 殺 米 率 為 麴 一 斗 殺 米 四 斗 。 本 例用 同 一 焦 麥 麴 釀 造 , 用 麴 末 一 石 , 應 殺 米 四 石 , 四 石 每次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 為 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 「 二 月 中 即酘 令 足 」 , 時 間 充 裕 , 「 二 月 」 不 是 「 三 月 」 之 誤 。 《今 釋 》 改 為 「 三 月 」 , 不 必 。 日 譯 本 不 改 , 是 。

( 八 )   「 酒 法 」 , 各 本 同 , 疑 「 法酒 」 倒 錯 。

【 一 】   「 法 酒 」 與 其 他 酒 的 不 同 釀法 , 據 《 要 術 》 所 記 是 : ( 一 ) 初 釀 時 水 、 麴 、 米 三 者的 數 量 相 等 ( 或 數 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 後 酘 米 是 比 例 地增 加 , 和 他 種 酒 大 都 是 逐 漸 減 少 的 不 同 ; ( 三 ) 無 論 數量 和 月 日 都 採 用 三 、 六 、 七 、 九 等 數 。 就 ( 二 ) 而 言 ,它 突 破 「 春 酒 麴 」 的 原 有 殺 米 標 準 很 多 , 即 突 破 一 斗 麴殺 七 斗 米 的 指 標 很 遠 , 如 「 米 法 酒 」 竟 高 達 一 石 五 斗米 之 多 , 而 其 釀 法 , 除 三 、 六 、九 、 「 當 梁 」 、 「 偷 酒 」 等 迷 信 的 「 術 數 」 外 , 並 無 若何 特 別 , 這 是 一 個 疑 問 。 引 《 食 經 》 「 又 法 酒 方 」 的 「其 米 多 少 , 依 焦 麴 殺 之 」 , 倒 是 合 理 的 。

【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 濃 厚 度 超 過 上 篇 的 「 酎 酒 」 , 在 笨麴 系 統 各 酒 中 是 最 濃 厚 的 。 笨 麴 各 酒 中 上 篇 的 「 夏 雞 鳴酒 」 , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 濃 厚 的 是 上 篇 的 「 粟 米酒 」 等 。 茲 列 表 比 較 如 下 ( 浸 米 、 炊 飯 增 加 的 水 分 不 計算 在 內 ) :

酒 名
初 酘 時
   
酘 完 時
    備   註
  原 料 米 
( % ) 
笨 麴 
( % ) 
加 水 
( % ) 
原 料 米 
( % ) 
笨 麴 
( % ) 
  水 
( % ) 
 
夏 雞 鳴 酒
100
 
250
100
 
250
一 次 酘 完 , 
麴 用 斤 計 。
粟 米 酒 
100
40
320
100
10
80
 
米 法 酒
100
100
100
100
6.6
6.6
 
 

【 三 】   「 井 花 水 」 , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 見 《 重修 政 和 證 類 本 草 》 卷 五 「 井 華 水 」 及 《 本 草 綱 目 》 卷 五「 井 泉 水 」 。

【 四 】   「 燠 餅 」 是 將 麴 餅 密 封 在 甕 中 的 一 種 特 殊 處理 法 , 頗 像 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 三 斛 麥 麴 法 」 的 「 盛 著甕 中 , 塗 頭 」 , 不 過 《 食 經 》 似 是 將 成 麴 在 臨 釀 酒 前 作此 處 理 。

【 五 】   「 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 」 , 明 確 指 明 出 酒 率的 , 僅 此 一 例 。 現 在 各 種 黃 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 計 , 約為 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。

【 六 】   「 焦 麥 麴 」 , 指 炒 小 麥 製 成 的 麴 , 下 文 「 焦麴 」 , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 經 》 卷 下 「 用 麴 」 : 「 新 麴 未經 百 日 心 未 乾 者 , 須 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 搗 , 須 放 隔 宿 ;若 不 隔 宿 , 則 造 酒 定 有 炕 麴 氣 。 」 現 在 浙 江 寧 波 糯 米 黃酒 用 的 小 麥 麴 要 經 過 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 備 用 ; 山東 即 墨 黍 米 黃 酒 用 的 小 麥 麴 , 先 將 磚 狀 塊 麴 軋 碎 至 二 三厘 米 大 的 小 塊 , 在 鍋 中 焙 炒 約 二 十 分 鐘 , 使 一 部 分 呈 焦化 , 然 後 磨 成 粉 末 使 用 。 但 這 些 都 是 對 成 麴 的 烘 焙 或 焦化 處 理 , 本 身 不 是 焦 麥 麴 。

【 七 】   《 要 術 》 有 二 種 救 治 酒 病 的方 法 , 分 見 於 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 麴 并 酒》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 麴 各 酒 多 在 冷 天 釀 造, 容 易 傷 冷 , 所 以 列 在 該 篇 。 在 本 篇 的 就 是 這 條 治 酒 酸的 方 法 , 因 本 篇 都 是 較 熱 和 熱 天 釀 的 酒 , 傷 冷 不 發 的 問題 不 大 , 可 是 容 易 發 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。

【 八 】   「 迴 」 , 回 復 好 的 味 道 。 卷八 《 作 酢 法 》 篇 「 迴 酒 醋 法 」 , 則 指 使 酸 酒 回 復 好 的 酸味 使 變 成 醋 。

【 九 】   「 大 州 」 , 四 川 有 大 洲 堡 、大 洲 驛 , 後 魏 有 「 州 縣 」 , 屬 武 德 郡 ( 見 《 魏 書 • 地 形志 》 ) , 恐 均 非 此 處 所 指 , 其 地 未 詳 。

【 一 0 】 「 白 墮 麴 方 餅 法 」 , 這 是 「白 墮 酒 」 的 倣 製 酒 , 因 劉 白 墮 始 釀 而 得 名 。 酈 道 元 《 水經 注 》 卷 四 「 河 水 」 章 「 又 南 過 蒲 阪 縣 西 」 下 記 載 : 河東 郡 「 民 有 姓 劉 名 墮 者 , 宿 擅 工 釀 , 採 挹 河 流 , 醞 成 芳酎 。 … … 排 於 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牽 拂相 招 者 , 每 云 『 索 郎 』 , … … 索 郎 , 反 語 為 『 桑 落 』 也。 」 這 是 說 「 索 郎 」 相 切 為 「 桑 」 , 「 郎 索 」 相 切 為 「落 」 , 這 二 字 就 是 「 桑 落 酒 」 的 隱 語 , 而 「 桑 落 酒 」 即由 劉 墮 釀 於 桑 落 時 而 得 名 。 楊 衒 之 《 洛 陽 伽 藍 記 》 「 法雲 寺 」 下 記 載 有 河 東 郡 人 , 姓 劉 名 白 墮 , 善 釀 酒 , 香 美異 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 並 可 遠 運 千 里 不 壞 , 當 時 人 就 稱為 「 白 墮 酒 」 。 後 魏 時 洛 陽 有 二 個 「 里 」 的 居 民 , 就 以倣 製 此 酒 為 業 。 酈 、 楊 都 是 後 魏 時 人 , 酈 較 早 , 楊 和 賈思 勰 同 時 。 賈 氏 所 記 「 白 墮 麴 」 和 「 桑 落 酒 法 」 , 就 是這 個 酒 的 倣 製 法 。 此 酒 亦 可 春 釀 , 故 楊 記 又 有 「 白 墮 春醪 」 的 名 稱 。 《 要 術 》 也 記 載 有 春 釀 法 。 但 這 個 白 墮 麴沒 有 製 麴 時 間 , 也 沒 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 種 麴 不 同 ,未 知 是 原 來 流 傳 著 的 方 子 上 就 沒 有 還 是 有 脫 漏 。

            本 卷 內 各 種 黃 酒 的 釀 造, 可 分 為 三 大 類 : 第 一 類 , 蒸 、 炒 、 生 三 種 小 麥 混 和 配製 的 神 麴 和 神 麴 酒 類 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒雖 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 麴 也 是 三 種 小 麥 配 製 的 , 故 次 於神 麴 篇 之 後 , 列 為 第 六 五 篇 。 第 二 類 , 純 用 炒 小 麥 的 笨麴 和 笨 麴 酒 類 , 多 是 春 夏 酒 , 麴 的 性 能 和 釀 法 都 不 同 ,專 列 一 篇 為 第 六 六 篇 。 法 酒 釀 法 雖 異 , 但 也 用 笨 麴 , 並且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 於 笨 麴 篇 之 後 , 列 為 第 六 七 篇 。 第三 類 , 就 是 這 用 穀 子 作 原 料 的 白 墮 麴 和 白 墮 酒 類 。 白墮 酒 是 特 別 的 一 類 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 於 材 料 很 少 ,而 且 同 為 方 麴 , 其 殺 米 標 準 亦 略 同 笨 麴 , 故 附 在 本 篇 之末 。 《 要 術 》 這 樣 按 照 各 種 麴 的 原 料 、 製 法 、 性 能 和 釀酒 時 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 編 排 , 基 本 上 是 合 適 的 。

【 一 一 】 「 磑 」 , 就 是 磨 。

【 一 二 】 「 籠 之 」 , 可 能 是 盛 在 籠 堙C 《 北 山 酒 經 》 「 玉 友 麴 」 等 的 製 法 有 「 以 籃 子 懸 通 風處 」 的 過 程 。

【 一 三 】 「 冬 酒 」 , 即 指 上 文 的 「 桑落 酒 」 。