齊民要術校釋

 

          齊 民 要 術 卷 第 八

                後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰

黃 衣 、 黃 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八
常 滿 鹽 、 花 鹽 第 六 十 九
作 醬 等 法 第 七 十
作 酢 法 ( 二 ) 第 七 十 一
作 豉 法 ( 二 ) 第 七 十 二
八 和 兗 ( 三 ) 第 七 十 三
作 魚 鮓 ( 四 ) 第 七 十 四
脯 腊 ( 五 ) 第 七 十 五
羹 臛 法 第 七 十 六
蒸 缹 法 第 七 十 七
● 、 腤 、 煎 、 消 法 第 七 十 八
菹 綠 第 七 十 九

( 一 )   「 糱 」 下 原 有 「 子 」 字 , 但卷 內 篇 題 無 , 篇 中 也 單 稱 「 糱 」 , 茲 刪 去 。

( 二 )   「 法 」 下 原 有 「 等 」 字 , 據卷 內 篇 題 刪 去 。

( 三 )   院 刻 作 「 ● 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 均 訛 ; 明 抄 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 作 「 齏 」 , 俗 訛 字 ;茲 據 院 刻 卷 內 篇 題 統 一 作 「 兗 」 。

( 四 )   「 作 魚 鮓 」 , 原 作 「 作 鮓 等法 」 , 據 卷 內 篇 題 改 使 一 致 。

( 五 )   本 篇 以 下 五 篇 篇 題 , 「 脯 腊」 原 作 「 脯 腊 等 法 」 , 「 羹 臛 法 」 原 作 「 作 羹 臛 」 , 「蒸 缹 法 」 原 作 「 作 蒸 缹 」 , 「 ● 腤 煎 消 法 」 原 無 「 法 」字 , 「 菹 綠 」 原 作 「 菹 綠 等 法 」 , 均 據 卷 內 篇 題 分 別 改如 上 文 , 以 使 一 致 。

    黃 衣 、 黃 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 黃衣 一 名 麥 ● ( 二 )

    作 黃 衣 【 一 】 法 ( 三 ) : 六 月 中 , 取 小 麥 , 淨 淘 訖, 於 瓮 中 以 水 浸 之 , 令 醋 。 漉 出 【 二 】 , 熟 ( 四 ) 蒸 之。 槌 箔 上 敷 席 , 置 麥 於 上 , 攤 令 厚 二 寸 許 , 預 前 一 日 刈薍 【 三 】 葉 薄 覆 。 無 薍 葉 者 , 刈 胡 枲 , 擇 去 雜 草 , 無 令有 水 露 氣 ; 候 麥 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 七 日 , 看 黃 衣 色 足 ,便 出 曝 之 , 令 乾 。 去 胡 枲 而 已 , 慎 勿 颺 簸 。 齊 人 喜 當 風颺 去 黃 衣 , 此 大 謬 : 凡 有 所 造 作 用 麥 ● 者 , 皆 仰 其 衣 為勢 【 四 】 , 今 反 颺 去 之 , 作 物 必 不 善 矣 。

    作 黃 蒸 【 五 】 法 : 六 、 七 月 中 , ● ( 五 ) 生 小 麥, 細 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 , 氣 餾 好 熟 , 便 下 之 , 攤 令 冷。 布 置 , 覆 蓋 , 成 就 , 一 如 麥 ● 法 。 亦 勿 颺 之 , 慮 其 所損 。

    作 糱 法 : 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麥 , 即 傾 去 水 , 日曝 之 。 一 日 一 度 著 水 , 即 去 之 。 腳 生 【 六 】 , 布 麥 於 席上 , 厚 二 寸 許 。 一 日 一 度 ( 六 ) , 以 水 澆 之 , 牙 生 便 止。 即 散 收 , 令 乾 , 勿 使 餅 ; 餅 成 則 不 復 任 用 。 此 煮 白 餳【 七 】 糱 。

    若 ( 七 ) 煮 黑 餳 , 即 待 芽 生 青 , 成 餅 【 八 】 , 然後 以 刀 ( 八 ) ● 【 九 】 取 , 乾 之 。

    欲 令 餳 如 琥 珀 色 者 , 以 大 麥 為 其 糱 【 一 0 】 。

    《 孟 子 》 曰 ( 九 ) : 「 雖 有 天 下 易 生 之 物 , 一 日曝 之 , 十 日 寒 之 , 未 有 能 生 者 也 。 」

( 一 )   「 糱 」 , 本 卷 內 院 刻 均 作 「糱 」 , 金 抄 大 多 同 院 刻 ; 明 抄 均 作 「 糱 」 , 是 現 在 通 行的 寫 法 。 在 別 卷 , 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 「 糱 」 。 本 書 統 一從 今 寫 作 「 糱 」 。 本 卷 各 篇 金 抄 錯 、 脫 、 空 格 以 及 錯 頁、 空 頁 特 別 多 , 有 院 刻 足 以 校 勘 , 非必 要 時 , 概 不 作 校 記 。

( 二 )   「 ● 」 , 音 桓 , 又 音 魂 , 音混 , 廣 韻 : 「 不 破 麥 也 」 。 這 專 指 整 粒 麥 作 的 一 種 醬麴 , 俗 名 也 叫 「 麥 圇 」 , 「 圇 」 是 「 囫 圇 」 , 也 是 完 整不 破 的 意 思 , 字 應 從 完 , 明 抄 作 「 ● 」 , 誤 , 據 院 刻 等改 正 。

( 三 )   本 篇 「 作 黃 衣 法 」 、 「 作 黃蒸 法 」 及 「 作 糱 法 」 , 均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 ( 至 「 以大 麥 為 其 糱 」 止 ) 均 係 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 四 )   金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熟 」 , 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 六 月 》 篇 捋《
要 術 》 亦 作 「 熟 」 ; 院 刻 、 明 抄 作「 熱 」 , 非 。

( 五 )   「 ● 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 明抄 作 「 ● 」 ( 湖 湘 本 空 格 ) , 均 誤 ; 院 刻 作 「 ● 」 , 沿訛 字 , 茲 改 正 為 「 ● 」 。

( 六 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 度」 , 明 抄 誤 作 「 唐 」 。

( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 若」 , 明 抄 誤 作 「 苦 」 。

( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 刀」 , 明 抄 誤 作 「 力 」 。

( 九 )   見 《 孟 子 • 告 子 上 》 篇 , 「物 」 下 有 「 也 」 字 , 「 曝 」 作「
暴 」 。 賈 氏 引 此 以 證 說 麥 糱 的 發 芽, 原 緊 接 上 文 不 提 行 , 為 了 眉 目 清 醒 , 茲 予 提 行 。

          顏 之 推 《 顏 氏 家 訓 • 書 證》 篇 : 「 『 也 』 是 語 已 及 助 句 之 辭 , 文 籍 備 有 之 矣 。 河北 經 傳 , 悉 略 此 字 。 」 但 有 不 能 省 的 , 省 掉 就 出 毛 病 ,顏 氏 舉 「 青 衿 , 青 領 也 」 為 例 ( 《 詩 經 • 鄭 風 • 子 衿 》「 青 青 子 衿 」 毛 《 傳 》 的 解 釋 ) 說 : 「 鄴 下 ( 今 河 北 省臨 漳 縣 , 北 齊 的 都 城 ) 《 詩 》 本 , 既 無 『 也 』 字 , 群 儒因 謬 說 云 : 『 青 衿 、 青 領 , 是 衣 兩 處 之 名 , 皆 以 青 為 飾』 , 用 釋 『 青 青 』 二 字 , 其 失 大 矣 。 」 另 方 面 , 「 又 有俗 學 聞 經 傳 中 時 須 也 字 , 輒 以 意 加 之 , 每 不 得 所 , 益 成可 笑 。 」 顏 氏 與 賈 氏 同 時 而 稍 後 , 《 要 術 》 此 處 及 卷 二《 大 小 麥 》 篇 、 卷 五 《 伐 木 》 篇 等 引 《 孟 子 》 均 少 「 也」 字 , 引 他 書 也 有 相 同 情 況 , 反 映 賈 氏 所 用 《 孟 子 》 等書 , 正 是 北 方 本 子 。 相 反 , 如 引 《 爾 雅 》 等 書 , 則 又 有不 少 多 「 也 」 字 的 , 未 知 是 否 「 俗 學 」 所 加 。 顏 氏 原 先在 梁 朝 , 梁 亡 入 北 齊 , 南 北 流 行 的 書 卷 , 他 都 接 觸 到 ,《 書 證 》 篇 反 映 南 北 書 卷 的 文 字 有 不 少 不 同 , 也 頗 多 乖誤 訛 傳 之 處 。 現 在 《 要 術 》 所 引 各 書 , 和 今 本 不 同 的 地方 , 也 只 能 作 為 一 種 參 考 , 不 可 能 肯 定 那 就 是 未 經 改 易的 原 樣 。

【 一 】   「 衣 」 , 指 菌 類 的 繁 殖 分 布, 俗 有 「 生 衣 」 、 「 上 衣 」 之 稱 ; 「 黃 衣 」 , 指 其 色 素為 黃 色 。 由 於 菌 絲 體 、 子 囊 柄 或 孢 子 囊 呈 黃 色 的 是 好 麴, 古 因 以 「 麴 衣 」 稱 黃 色 的 衣 服 , 並 以 「 麴 塵 」 代 表 黃色 。 當 然 這 並 不 排 斥 其 他 色 素 之仍 為 好 麴 , 例 如 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 所 說 的 「 塵 綠 者佳 」 。 事 實 上 , 黃 綠 色 確 是 醬 麴 、 酒 麴 共 同 要 求 的 好 顏色 。 但 這 的 「 黃 衣 」 , 則 作 為 「 麥 ● 」 的 專 名 。 「 麥 ● 」 也 叫 「 ● 子 」 , 又 名 「 麥 圇 」 , 亦 稱 「 女 麴 」 ( 見卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 ) 。

【 二 】   《 要 術 》 常 用 的 「 漉 」 、 「接 」 、 「 濾 」 , 意 思 相 類 而 有 別 。 相 同 處 都 是 指 使 水 液和 水 中 固 體 物 的 分 離 。 但 有 時 需 要 水 液 , 有 時 需 要 水 中固 體 物 , 就 其 操 作 對 象 和 方 法 說 , 就 有 了 不 同 。

            「 漉 」 , 指 隔 出 水 中 固體 物 。 如 「 漉 去 滓 」 ( 卷 一 《 種 穀 》 篇 引 《 氾 勝 之 書 》) , 「 漉 去 皮 子 」 ( 卷 四 《 柰 林 檎 》 篇 ) ,「
漉 去 荄 」 ( 卷 五 《 種 藍 》 篇 ) , 「漉 出 糟 」 ( 卷 七 白 醪 麴 篇 ) 等 , 是 漉 去 固 體 物 不 要 ; 這 「 漉 出 」 小 麥 , 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 漉 取 曝 乾 」 和 「 漉酪 法 」 , 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 漉 出 凍 凌 」 等 , 是 漉取 需 要 的 固 體 物 。 雖 其 漉 出 之 物 , 或 取 或 拾 , 有 所 不 同, 但 處 理 的 對 象 都 是 水 中 固 體 物 。

            「 接 」 , 指 挹 出 水 液 。如 「 接 取 清 」 ( 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 中 水 治 方 」 , 本 卷 《作 酢 法 》 篇 「 粟 米 麴 作 酢 」 、 「 秫 米 酢 」 、「
大 麥 酢 」 等 條 ) , 「 接 飲 不 押 」 (卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 「 穄 米 酎 」 ) ; 以 及 「 接 去 清 水 」, 「 徐 徐 接 去 」 ( 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」) 等 等 。 接 出 的 水 液 , 也 有 取 拾 的 不 同 , 但 對 象 都 是 水液 。 由 於 所 取 的 是 上 面 的 水 液 , 因 此 也 稱 撈 取 上 浮 的 物體 為 「 接 」 , 如 「 接 酥 」 ( 卷 六 《 養 羊 》 篇 ) , 「 浮 即接 取 」 ( 下 篇 ) , 「 接 取 浮 脂 」(
本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豬 肉 法 」 ); 以 及 「 白 醭 浮 , 接 去 之 」 ( 本 卷 《 作 酢 法 》 篇 「 神 酢法 」 ) 等 等 。 所 撈 之 物 , 也 有 取 捨 的 不 同 , 但 都 指 上 浮的 東 西 。 在 這 種 情 況 , 相 當 於 「 掠 」 , 有 時 也 相 當 於 現在 口 語 的 「 撇 」 , 例 如 本 卷 《 脯 臘 》 篇 就 「 接 」 、 「 掠」 互 用 。

            「 濾 」 , 指 過 濾 渣 滓 。如 「 絹 袋 濾 」 ( 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 」 ), 「 濾 熟 乳 」 ( 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 作 酪 法 」 ) , 「 絹 濾取 汁 」 ( 卷 九 《 醴 酪 》 篇 ) , 「 濾 去 滓 穢 」 ( 卷 九 《 煮膠 》 篇 ) 等 。 對 去 掉 渣 滓 一 點 說 , 和 「 漉 」 相 似 , 但 取捨 方 面 , 只 取 液 汁 , 不 取 固 體 物 ; 對 取 得 液 汁 一 點 說 ,和 「 接 」 相 似 , 但 「 濾 」 是 從 下 面 瀝 取 , 「 接 」 是 從 上面 挹 取 。 《 要 術 》 本 文 對 這 些 詞 的 用 法 , 沒 有 含 混 ( 《食 經 》 、 《 食 次 》 卻 有 個 別 例 外 ) 。

【 三 】   秀 前 的 荻 叫 「 薍 」 , 參 看 本卷 《 作 魚 鮓 》 篇 注 釋 【 一 一 】 及 卷 十 「 烏 蓲 【 九 四 】 」注 釋 【 一 】 。 下 文 的 「 胡 枲 」 , 即 耳 , 亦 名 蒼 耳 。

【 四 】   「 皆 仰 其 衣 為 勢 」 , 作 醬 主要 藉 助 於 霉 菌 的 營 糖 化 和 水 解 蛋 白 質 作 用 , 現在 反 而 把 這 些 東 西 ( 所 謂 「 衣 」 ) 簸 去 , 則 酵 解 作 用 大減 , 成 品 質 量 必 然 差 。

【 五 】   「 黃 蒸 」 , 這 是 帶 麩 皮 的 麵粉 作 成 的 醬 麴 , 和 整 粒 的 麥 作 成 的 「 黃 衣 」 不 同 。

【 六 】   「 糱 」 是 麥 芽 。 「 腳 生 」 ,指 小 麥 種 子 萌 發 時 最 初 長 出 的 幼 根 。

【 七 】   「 餳 」 是 用 麥 芽 糖 化 澱 粉 、濾 去 米 渣 後 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 稠 厚 飴 糖 。 參 看 卷 九 餳 餔篇 注 釋 【 一 】 。 「 白 餳 」 、 「 黑 餳 」 、 「 琥 珀 餳 」 , 均見 該 篇 。

【 八 】   「 芽 生 青 」 , 指 幼 芽 繼 續 生長 , 由 白 轉 青 。 「 成 餅 」 , 指 根 芽 相 互 盤 結 成 一 片 。 由散 狀 物 結 成 一 片 , 現 在 群 眾 還 有 「 結 餅 」 的 口 語 。

【 九 】   「 刀 ● 」 , 用 刀 割 裂 開 來 。

【 一 0 】 這 個 大 麥 糱 是 「 成 餅 」 的 還是 散 的 ? 次 於 黑 餳 之 後 , 也 應 是 成 餅 的 。 浙 江 義 烏 以 善製 「 白 餳 」 著 稱 於 浙 江 , 其 所 製 大 麥 芽 糖 所 用 的 大 麥 芽就 是 結 成 餅 的 。 但 在 製 麥 芽 時 用 物 罨 蓋 , 使 芽 不 變 青 。製 成 的 餳 , 在 未 加 工 使 硬 化 變 白 以 前 , 顏 色 褐 黃 , 頗 像琥 珀 色 。

          常 滿 鹽 、 花 鹽 第 六 十 九

    造 常 滿 鹽 法 ( 一 ) : 以 不 津 瓮 【 一 】 受 十 石 者 一 口, 置 庭 【 二 】 中 石 上 , 以 白 鹽 【 三 】 滿 之 , 以 甘 水 沃 之, 令 上 ( 二 ) 有 游 水 。 須 用 時 , 挹 取 , 煎 , 即 成 鹽 。還 以 甘 水 添 之 , 取 一 升 , 添 一 升 。 日 曝 之 , 熱 盛 , 還 即成 鹽 , 永 不 窮 盡 【 四 】 。 風 塵 陰 雨 則 蓋 , 天 晴 淨 , 還 仰。 若 用 黃 鹽 、 鹹 水 者 , 鹽 汁 則 苦 , 是 以 必 須 白 鹽 、 甘 水。

    造 花 鹽 、 印 鹽 法 : 五 、 六 月 中 旱 時 , 取 水 二 斗 ,以 鹽 一 斗 投 水 中 , 令 消 盡 ; 又 以 鹽 投 之 , 水 鹹 極 , 則 鹽不 復 消 融 。 易 器 淘 治 沙 汰 之 , 澄 去 垢 土 , 瀉 清 汁 於 淨 器中 。 鹽 滓 甚 白 , 不 廢 常 用 。 又 一 石 還 得 八 斗 汁 ( 三 ) ,亦 無 多 損 。

    好 日 無 風 塵 時 , 日 中 曝 令 成 鹽 , 浮 即 接 取 , 便 是花 鹽 , 厚 薄 光 澤 似 鍾 乳 【 五 】 。 久 不 接 取 , 即 成 印 鹽 ,大 如 豆 , 正 四 方 , 千 百 相 似 。 成 印 輒 沈 , 漉 取 之 。 花 、印 二 ( 四 ) 鹽 , 白 如 珂 雪 【 六 】 , 其 味 又 美 。

( 一 )   「 造 常 滿 鹽 法 」 和 「 造 花 鹽、 印 鹽 法 」 , 除 標 目 是 大 字 外 , 內 容 均 係 雙 行 小 字 , 茲一 律 改 為 大 字 。

( 二 )   「 」 , 湖 湘 本 如 字 ; 院 刻、 明 抄 作 「 ● 」 , 避 趙 ( 宋 真 宗 ) 的 名 闕 末 筆 ; 金 抄作 「 指 」 , 誤 。 此 字 在 他 處 宋 本 亦 常 闕 筆 , 不 再 作 校 記。

( 三 )   「 汁 」 , 如 果 一 石 鹽 只 得 到八 斗 鹽 汁 , 不 能 說 損 失 不 多 , 應 是 「 滓 」 字 的 殘 文 錯 成。 「 滓 」 指 所 得 較 精 白 的 鹽 , 即 上 文 所 謂 「 鹽 滓 甚 白 」。

( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 「 二 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 一 」 。

【 一 】   「 不 津 瓮 」 , 不 滲 漏 的 甕 ,卷 七 有 《 塗 甕 》 篇 。

【 二 】   「 庭 」 , 指 院 子 , 不 是 廳 堂。 章 炳 麟 《 新 方 言 • 釋 宮 》 :「
庭 者 廷 之 借 字 , 今 人 謂 廷 為 天 井 ,即 廷 之 切 音 。 」

【 三 】   《 名 醫 別 錄 》 「 食 鹽 」 陶 弘景 注 , 鹽 以 河 東 所 產 者 為 勝 , 東 海 鹽 白 粒 細 , 北 海 鹽 黃粒 粗 。 據 《 圖 經 本 草 》 解 釋 , 河 東 鹽 是 產 於 山 西 解 州 鹽池 的 「 解 鹽 」 , 最 為 精 好 。 又 有 河 東 「 印 鹽 」 , 顆 粒 大, 又 叫 「 大 鹽 」 , 人 所 常 食 , 似 解 鹽 , 也 好 。 并 州 「 末鹽 」 , 煎 煉 不 純 , 鹵 重 質 雜 , 很 差 。 賈 氏 所 謂 「 白 鹽 」, 即 指 相 當 精 白 的 鹽 ; 「 黃 鹽 」 是 指 鹵 重 雜 質 多 的 鹽 。黃 鹽 已 經 含 鹵 重 , 再 加 鹹 水 來 溶 解 , 所 得 鹽 汁 更 苦 , 所以 不 能 用 於 作 「 常 滿 鹽 」 。

【 四 】   所 謂 「 永 不 窮 盡 」 , 只 是 形容 慢 慢 的 食 用 可 以 較 為 經 久 的 意 思 。 這 和 卷 七 《 法 酒 》篇 的 所 謂 「 不 能 窮 盡 」 , 都 是 誇 張 其 說 。

【 五 】   「 鍾 乳 」 , 即 鍾 乳 石 。 宋 蘇頌 《 圖 經 本 草 》 : 「 空 中 相 通 , 長 者 六 七 寸 , 如 鵝 翎 管狀 , 碎 之 如 爪 甲 , 中 無 『 鴈 齒 』 ( 指 尖 角 不 成 薄 片 ) ,光 明 者 善 。 」 鐘 乳 石 是 一 種 碳 酸 鈣 結 晶 , 屬 六 方 晶 系 ,擊 碎 成 薄 片 , 有 光 澤 , 好 的 白 色 。

【 六 】   「 珂 」 , 一 種 白 色 的 玉 和 貝殼 。 「 珂 雪 」 , 形 容 「 印 鹽 」 的 色 澤 白 而 光 瑩 。

          作 醬 等 ( 一 ) 法 第 七 十

    十 二 月 、 正 月 為 上 時 , 二 月 為 中 時 , 三 月 為 下 時 。用 不 津 甕 , 甕 津 則 壞 醬 。 嘗 ( 二 ) 為 菹( 三 ) 、 酢 者 , 亦 不 中 用 之 。 置 日 中 高 處 石 上 。 夏雨 , 無 令 水 浸 甕 底 。 以 一 鉎 ● ( 四 ) 一 本 作 「 生 縮 」 鐵釘 子 , 背 「 歲 殺 」 釘 著 甕 底 石 下 , 後 雖 有 娠 婦 人 食 之, 醬 亦 不 壞 爛 也 。

    用 春 種 烏 豆 【 一 】 , 春 豆 粒 小 而均 , 晚 豆 粒 大 而 雜 。 於 大 甑 中 燥 蒸 之 。 氣 餾 半 日 許, 復 貯 出 更 裝 【 二 】 之 , 迴 在 上 者 ( 五 ) 居 下 , 不爾 , 則 生 熟 不 多 【 三 】 調 均 也 。 氣 餾 周 遍 , 以 灰 覆之 , 經 宿 無 令 火 絕 。 取 乾 牛 屎 , 圓 累 ,令 中 央 空 , 燃 之 不 煙 , 勢 類 好 炭 。 若 ( 六 ) 能 多 收 , 常用 作 食 , 既 無 灰 塵 , 又 不 失 火 , 勝 於 草 遠 矣 。 齧 看: 豆 黃 【 四 】 色 黑 極 熟 , 乃 下 , 日 曝 取 乾 。 夜則 聚 、 覆 , 無 令 潤 濕 。 臨 欲 舂 去 皮 , 更 裝 入 甑 中 蒸, 令 氣 餾 則 下 , 一 日 曝 之 。 明 旦 起 , 淨 簸 擇 , 滿 臼 舂 之而 不 碎 。 若 不 重 餾 , 碎 而 難 淨 。 簸揀 去 碎 者 。 作 熱 湯 , 於 大 盆 中 浸 豆 黃 。 良 久 , 淘 汰 , 挼去 黑 皮 , 湯 少 則 添 , 慎 勿 易 湯 ; 易 湯 則走 失 豆 味 , 令 醬 不 美 也 。 漉 而 蒸 之 。 淘豆 湯 汁 , 即 煮 碎 豆 作 醬 , 以 供 旋 食 。 【 五 】 大 醬 則 不 用汁 。 一 炊 頃 , 下 置 淨 席 上 , 攤 令 極 冷 。

    預 前 , 日 曝 白 鹽 、 黃 蒸 、 草 ● 【 六 】 居卹 反 、 麥 麴 【 七 】 , 令 極 乾 燥 。 鹽色 黃 者 發 醬 苦 ( 七 ) , 鹽 若 潤 濕 令 醬 壞 。 黃 蒸 令 醬 赤 美。 草 ● 令 醬 芬 芳 ; ● , 挼 , 簸 去 草 土 。 麴 及 黃 蒸 , 各 (八 ) 別 擣 末 細 簁(
九 ) — — 馬 尾 羅 【 八 】 彌 好 。 大率 豆 黃 三 斗 , 麴 末 一 斗 , 黃 蒸 末 一 斗 , 白 鹽 五 升 , ● 子三 指 一 撮 。 鹽 少 令 醬 酢 ; 後 雖 加 鹽 , 無復 美 味 。 其 用 神 麴 者 ( 十 ) , 一 升 當 笨 麴 四 升 , 殺 多 故也 。 豆 黃 堆 量 不 概 【 九 】 , 鹽 、 麴 輕 量 平 概 。 三 種量 訖 , 於 盆 中 面 向 「 太 歲 」 和 之 , 向 「太 歲 」 , 則 無 蛆 蟲 也 。 攪 令 均 調 , 以 手 痛 挼 , 皆 令潤 徹 。 亦 面 向 「 太 歲 」 內 著 甕 中 , 手 挼 【 一 0 】 令 堅 ,以 滿 為 限 ; 半 則 難 熟 。 盆 蓋 , 密 泥 , 無 令 漏 氣 。

    熟 便 開 之 , 臘 月 五 七 日 , 正 月 、二 月 四 七 日 , 三 月 三 七 日 。 當 縱 橫 裂 , 周 迴 離 甕 (十 一 ) , 徹 底 生 衣 【 一 一 】 。 悉 貯 出 , 搦 破 塊 ( 十 二 ), 兩 甕 分 為 三 甕 。 日 未 出 前 汲 井 花 水 , 於 盆 中 以 燥 鹽 和之 , 率 一 石 水 , 用 鹽 三 斗 , 澄 取 清 汁 。 又 取 黃 蒸 於 小 盆內 減 ( 十 三 ) 鹽 汁 浸 之 , 挼 ( 十 四 ) 取 黃 瀋 , 漉 去 滓 。合 鹽 汁 瀉 著 甕 中 。 率 十 石 醬 , 用 黃 蒸 三斗 。 鹽 水 【 一 二 】 多 少 , 亦 無 定 方 , 醬 如 薄 粥 便 止 : 豆乾 飲 水 故 也 。

    仰 甕 口 曝 之 。 諺 曰 : 「 萎 蕤 葵 【一 三 】 , 日 乾 醬 。 」 言 其 美 矣 。 十 日 內 , 每 日 數 度以 杷 徹 底 攪 之 。 十 日 後 , 每 日 輒 一 攪 , 三 十 日 止 。 雨 即蓋 甕 , 無 令 水 入 。 水 入 則 生 蟲 。 每經 雨 後 , 輒 須 一 攪 。 解 【 一 四 】 後 二 十 日 堪 食 ; 然 要 百日 始 熟 耳 。

    《 術 》 曰 : 「 若 為 妊 娠 婦 人 壞 醬 者 , 取 白 葉 棘 子【 一 五 】 著 甕 中 , 則 還 好 。 俗 人 用 孝 杖攪 醬 , 及 炙 甕 , 醬 雖 迴 而 胎 損 。 乞 人 醬 時 , 以 新 汲水 一 盞 , 和 而 與 之 , 令 醬 不 壞 。 」

    肉 醬 【 一 六 】 法 : 牛 、 羊 、 T 、 鹿 、 兔 肉 皆 得 作。 取 良 殺 【 一 七 】 新 肉 , 去 脂 , 細 剉 。 陳肉 乾 者 不 任 用 。 合 脂 ( 十 五 ) 令 醬 膩 。 曬 麴 令 燥 ,熟 擣 , 絹 簁 。 大 率 肉 一 斗 , 麴 末 五 升 , 白 鹽 兩 升 半 , 黃蒸 一 升 , 曝 乾 , 熟 擣 , 絹 簁 。 盤上 和 令 均 調 , 內 甕 子 中 。 有 骨 者 , 和 訖先 擣 , 然 後 盛 之 。 骨 多 髓 , 既 肥 膩 , 醬 亦 然 也 。 泥封 , 日 曝 。 寒 月 作 之 。 【 一 八 】 宜 埋 之 於 黍 穰 積 中 。 二七 日 開 看 , 醬 出 【 一 九 】 無 麴 氣 , 便 熟 矣 。 買 新 殺 雉 煮之 , 令 極 爛 , 肉 銷 盡 , 去 骨 取 汁 , 待 冷 解 醬 。 雞 汁 亦 得。 勿 用 陳 肉 , 令 醬 苦 膩 。 無 雞 、 雉 , 好 酒 解 之 。 還 著 日中 。

    作 卒 成 【 二 0 】 肉 醬 法 : 牛 、 羊 、 T 、 鹿 、 兔 、生 魚 , 皆 得 作 。 細 剉 肉 一 斗 , 好 酒 一 斗 , 麴 末 五 升 , 黃蒸 末 一 升 , 白 鹽 一 升 , 麴 及 黃 蒸 , 並 曝乾 絹 簁 。 唯 一 月 三 十 日 停 , 是 以 不 須 鹹 , 鹹 則 不 美 。 盤上 調 和 令 均 , 擣 使 熟 , 還 擘 破 如 棗 大 。 作 浪 中 坑 【 二 一】 , 火 燒 令 赤 , 去 灰 , 水 澆 , 以 草 厚 蔽 之 , 令 坩 ( 十 六) 中 纔 容 醬 瓶 。 大 釜 中 湯 煮 空 瓶 , 令 極 熱 , 出 , 乾 。 掬肉 內 瓶 中 , 令 去 瓶 口 三 寸 許 , 滿 則 近 口者 焦 。 ( 十 七 ) E 蓋 瓶 口 , 熟 泥 【 二 二 】 密 封 。 內草 中 , 下 土 【 二 三 】 厚 七 八 寸 。 土 薄 火熾 , 則 令 ( 十 八 ) 醬 焦 ; 熟 遲 氣 味 美 ( 十 九 ) 好 。 是 以寧 冷 不 焦 ; 焦 ( 二 十 ) , 食 雖 便 , 不 復 中 食 也 。 於上 燃 乾 牛 糞 火 , 通 ( 二 一 ) 夜 勿 絕 。 明 日 周 時 , 醬 出 ,便 熟 。 若 醬 未 熟 者 , 還 覆 置 , 更 燃 如 初。 臨 食 , 細 切 蔥 白 , 著 麻 油 炒 蔥 令 熟 , 以 和 肉 醬 ,甜 美 異 常 也 。

    作 魚 醬 法 : 鯉 魚 、 鯖 魚 ( 二 二 )第 一 好 ; 鱧 魚 ( 二 三 ) 亦 中 。 鱭 魚 、 鮐 魚 ( 二 四 ) 【 二四 】 即 全 作 , 不 用 切 。 去 鱗 , 淨 洗 , 拭 令 乾 , 如 膾【 二 五 】 法 披 破 縷 切 之 , 去 骨 。 大 率 成 魚 一 斗 , 用 黃 衣三 升 , 一 升 全 用 , 二 升 作 末 。 白鹽 二 升 , 黃 鹽 則 苦 。 乾 薑 一 升 , 末 之 。 橘 皮 一 合 , 縷切 之 。 和 令 調 均 , 內 甕 子 中 , 泥 密 封 , 日 曝 。 勿令 漏 氣 。 熟 以 好 酒 解 之 。

    凡 作 魚 醬 、 肉 醬 , 皆 以 十 二 月 作 之 , 則 經 夏 無 蟲。 餘 月 亦 得 作 , 但 喜 生 蟲 , 不 得 度 夏 耳。

    乾 鱭 魚 醬 法 : ( 二 五 ) 一 名 刀 魚 。 六 月 、 七 月 ,取 乾 鱭 魚 , 盆 中 水 浸 , 置 屋 , 一 日 三 度 易 水 。 三 日 好淨 , 漉 , 洗 去 鱗 , 全 作 勿 切 。 率 魚 一 斗 , 麴 末 四 升 , 黃蒸 末 一 升 — — 無 蒸 , 用 麥 糱 末 亦 得 — — 白 鹽 二 升 半 , 於盤 中 和 令 均 調 , 布 置 甕 子 , 泥 封 , 勿 令 漏 氣 。 二 七 日 便熟 。 味 香 美 , 與 生 者 無 殊 異 。

    《 食 經 》 作 麥 醬 法 : 「 小 麥 一 石 , 漬 一 宿 , 炊 ,臥 之 【 二 六 】 , 令 生 黃 衣 。 以 水 一 石 六 斗 , 鹽 三 升 ( 二六 ) , 煮 作 鹵 , 澄 取 八 斗 , 著 甕 中 。 炊 小 麥 ( 二 七 ) 投之 , 攪 令 調 均 。 覆 著 日 中 , 十 日 可 食 。 」

    作 榆 子 醬 法 ( 二 八 ) : 治 榆 子 人 【 二 七 】 一 升 ,擣 末 ( 二 九 ) , 篩 之 。 清 酒 一 升 , 醬 五 升 , 合 和 。 一 月可 食 之 。

    又 魚 醬 法 : 成 膾 魚 【 二 八 】 一 斗 , 以 麴 五 升 , 清( 三 十 ) 酒 二 升 , 鹽 三 升 , 橘 皮 二 葉 , 合 和 , 於 瓶 內 封。 一 日 ( 三 一 ) 可 食 。 甚 美 。

    作 蝦 醬 法 : 蝦 ( 三 二 ) 一 斗 , 飯 三 升 為 糝 【 二 九】 , 鹽 二 升 ( 三 三 ) , 水 五 升 , 和 調 。 日 中 曝 之 。 經 春夏 不 敗 。

    作 燥 ● 丑 延 反 ( 三 四 ) 法: 羊 肉 二 斤 , 豬 肉 一 斤 , 合 煮 令 熟 , 細 切 之 。 生 薑 五 合( 三 五 ) , 橘 皮 兩 葉 , 雞 子 十 五 枚 , 生 羊 肉 一 斤 , 豆 醬清 【 三 0 】 五 合 。 先 取 熟 肉 著 甑 上 蒸 令 熱 , 和 生 肉 ; 醬清 、 薑 、 橘 ( 三 六 ) 和 之 。

    生 ● 【 三 一 】 法 ( 三 七 ) : 羊 肉 一 斤 , 豬 肉 白 四兩 , 豆 醬 清 漬 之 , 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 , 春 、 秋 用 蘇 、 蓼, 著 之 。

    崔 寔 曰 ( 三 八 ) : 「 正 月 , 可 作 諸 醬 , 肉 醬 、 清醬 。 四 月 , 立 夏 後 , 銅 魚 作 ( 三 九 ) 醬 。 五 月 , 可 為 醬。 上 旬 ● 楚 狡 切 豆 , 中 庚 煮 之 。以 碎 豆 作 『 末 都 』 。 至 六 月 ( 四 十 ) 、 七 月 之 交 , 分 以藏 瓜 。 可 作 魚 醬 。 」

    作 鱁 【 三 二 】 法 ( 四 一 ) : 昔漢 武 帝 逐 夷 至 於 海 濱 , 聞 有 香 氣 而 不 見 物 。 令 人 推 求 ,乃 是 漁 父 造 魚 腸 於 坑 中 , 以 至 土 覆 之 ( 四 二 ) , 香 氣 上達 。 取 而 食 之 , 以 為 滋 味 。 逐 夷 得 此 物 , 因 名 之 , 蓋 魚腸 醬 也 。 取 石 首 魚 、 魦 魚 、 鯔 魚 【 三 三 】 三 種 腸 、肚 、 胞 , 齊 淨 洗 , 空 著 【 三 四 】 白 鹽 , 令 小 倚 鹹 【 三 五】 , 內 ( 四 三 ) 器 中 , 密 封 , 置 日 中 。 夏 二 十 日 , 春 秋五 十 日 , 冬 百 日 , 乃 好 熟 。 食 ( 四 四 ) 時 下 薑 、 酢 等 。

    藏 蟹 法 : 九 月 內 , 取 母 蟹 , 母 蟹臍 ( 四 五 ) 大 圓 , 竟 腹 下 ; 公 蟹 狹 而 長 。 得 則 著 (四 六 ) 水 中 , 勿 令 傷 損 及 死 者 。 一 宿 則 ( 四 七 ) 腹 中 淨。 久 則 吐 黃 , 吐 黃 則 不 好 。 先 煮薄 o ( 四 八 ) , o , 薄 餳 。 著 活蟹 於 冷 o 甕 中 一 宿 。 煮 ( 四 九 ) 蓼 湯 , 和 白 鹽 , 特 須 極鹹 。 待 冷 , 甕 盛 半 汁 , 取 o 中 蟹 內 著 鹽 蓼 汁 中 , 便 死 , 蓼 宜 少 著 , 蓼 多 則 爛 。 泥 封 。 二十 日 。 出 之 , 舉 蟹 臍 , 著 薑 末 , 還 復 臍 如 初 。 內 著 坩 甕中 , 百 箇 各 一 器 , 以 前 鹽 蓼 汁 澆 之 , 令 沒 。 密 封 , 勿 令漏 氣 , 便 成 矣 。 特 忌 風 【 三 六 】 , 風 則 壞 而 不 美 也 。

    又 法 : 直 煮 鹽 蓼 湯 , 甕 盛 , 詣 河 所 , 得 蟹 則 內 鹽汁 , 滿 便 泥 封 。 雖 不 及 前 味 , 亦 好 。 慎 風 如 前 法 。 食時 下 薑 末 調 黃 , 盞 盛 薑 酢 。

( 一 )   這 個 「 等 」 字 , 原 來 沒 有 ,但 卷 首 總 目 有 , 篇 內 有 藏 蟹 等 法 , 茲 據 加 。

( 二 )   「 嘗 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 」, 字 同 , 本 書 統 一 作 「 嘗 」 。 明 抄 作 「 常 」 , 誤 。 湖 湘本 等 脫 「 醬 。 嘗 為 」 三 字 。

( 三 )   「 菹 」 , 院 刻 作 「 葅 」 , 是異 寫 字 ( 始 見 於 集 韻 ) , 明 抄 作 「 ● 」 , 俗 訛 字 。 這 三種 寫 法 , 全 書 中 互 見 , 各 本 亦 互 異 , 但 多 數 作 「 菹 」 。本 書 統 一 作 「 菹 」 。

( 四 )   「 鉎 」 , 明 抄 如 字 , 湖 湘 本等 誤 作 「 鉒 」 , 院 刻 • 金 抄 誤 作 「 銼 」 。 按 玄 應 《 一 切經 音 義 》 卷 《 大 比 邱 威 儀 》 卷 上 : 「 《 埤 蒼 》 : 『 鉎 , ● 也 。 』 謂 鐵 衣 也 。 」 鉎 音 生 , ● ( 右 旁 從 欠 ) 音 秀 ,即「
」 字 。 「 鉎 ● 」 重 文 , 意 即 「 生 」 。 「 銼 」 是 鍋 子 , 用 一 鍋 子 的 鐵 釘 子 , 豈 非 笑 話, 如 果 硬 將 「 銼 ● 」 二 字 割 開 , 在 「 以 一 銼 」 作 逗 , 解釋 為 用 鐵 釘 子 釘 鍋 子 , 尤 為 不 經 。 其 實 這 是 錯 字 , 不要 迷 信 院 刻 。

            「 一 本 作 『 生 縮 』 」 ,這 是 院 刻 初 刻 時 的 校 注 , 其 實 這 另 一 本 《 要 術 》 作 「 生縮 」 是 正 確 的 , 意 思 就 是 「 生 」 。 沈 括 《 補 筆 談 》 卷一 「 樂 律 」 : 「 鐵 性 易 縮 , 時 加 磨 瑩 , 鐵 愈 薄 。 」 「 縮」 即 指 鐵 。 《 集 韻 》 有 「 f 」 字 , 音 秀 , 「 鐵 生 衣 也」 , 也 是 的 異 寫 字 。 漱 是 水 潤 , 縮 是 消 減 , 「 ● 」 、「 f 」 二 字 即 取 義 於 此 , 故 均 從 金 旁 , 即 今 「 」 字 。當 然 , 這 個 和 下 文 的 「 向 『 太 歲 』 和 之 」 等 , 完 全 是 迷信 的 說 法 。

( 五 )   院 刻 、 金 抄 有 「 者 」 字 , 必須 有 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 漏 。

( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 「 若 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 者 」 。

( 七 )   「 發 醬 苦 」 , 猶 言 「 醬 發 苦」 。 《 今 釋 》 疑 「 發 」 應 作 「 令 」 。

( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 各」 , 明 抄 誤 作 「 名 」 。

( 九 )   院 刻 作 「 簁 」 , 明 抄 、 湖 湘本 誤 作 「 ` 」 。 本 篇 各 「 簁 」 字 , 只 院 刻 全 對 ; 明 抄 只一 處 對 ( 「 肉 醬 法 」 的 正 文 「 絹 簁 」 ) , 餘 均 誤 作 「 `」 ; 湖 湘 本 只 此 處 錯 , 餘 均 對 ; 金 抄 全 不 清 楚 , 似 全 誤作「
` 」 。

( 十 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 者」 , 明 抄 誤 作 「 昔 」 。

( 十 一 ) 「 離 甕 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ,指 作 醬 材 料 乾 燥 收 縮 , 甕 周 圍 露 出 空 隙 , 明 抄 作 「雜 甕 」 , 湖 湘 本 作 「 匝 甕 」 , 均 誤 。

( 十 二 ) 「 塊 」 , 明 抄 誤 作 「 瑰 」 ,據 院 刻 、 金 抄 等 改 正 。

( 十 三 ) 「 減 」 可 以 解 釋 為 少 量 的 ,但 有 些 勉 強 , 懷 疑 是 「 清 」 、「
鹹 」 一 類 字 寫 錯 。

( 十 四 ) 「 挼 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 , 指 揉 碎 黃 蒸 , 取 其 黃 汁 ( 瀋 ) ; 湖 湘 本 等 作 「 接 」, 非 。

( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 脂 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 時 」 。

( 十 六 ) 「 坩 」 是 土 製 的 容 器 , 現 在稱 耐 高 熱 的 熔 煉 容 器 為 「 坩 堝 」 。 但 這 作 為 燒 醬 瓶 的火 坑 講 , 不 合 適 , 可 能 是 「 坑 」 字 之 誤 。

( 十 七 ) 本 條 各 「 焦 」 字 , 院 刻 、 金抄 、 明 抄 均 作 「 燋 」 , 湖 湘 本 等 均 作 「 焦 」 , 字 同 。 本書 統 一 作 「 焦 」 。

( 十 八 ) 「 令 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 等 均 作 「 合 」 , 崇 文 書 局 本 、 《 觀 象 廬 叢 書 》本 作 「 令 」 , 字 應 作 「 令 」 , 茲 改 正 。

( 十 九 ) 「 美 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 二 十 ) 「 焦 」 字 原 緊 接 在 「 美 好 」的 下 面 , 由 於 這 一 字 的 竄 誤 , 致 使 全 段 注 文 無 法 解 釋 。注 內 「 焦 」 字 疊 見 , 因 而 竄 誤 , 茲 為 移 正 。 這 段 注 文 的意 思 是 說 : 火 猛 了 容 易 使 醬 焦 壞 , 緩 火 雖 然 熟 得 慢 些 ,但 醬 的 味 道 很 好 , 所 以 寧 可 緩 火 ( 「 寧 冷 」 對 猛 火 說 )不 焦 ; 猛 火 雖 然 熟 得 快 , 吃 起 來 很 方 便 ( 「 焦 , 食 雖 便」 ) 但 已 經 過 焦 不 好 吃 了 。

( 二 一 ) 「 通 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 如字 ; 院 刻 、 金 抄 闕 末 筆 作 「 ● 」 , 避 宋 真 宗 的 丈 人 劉 通的 名 字 改 的 。 他 處 院 刻 全 是 這 樣 , 金 抄 不 全 是 闕 筆 。

( 二 二 ) 「 鯖 魚 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ;明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鱭 魚 」 , 與 下 文 重 出 , 誤 。

( 二 三 ) 「 鱧 魚 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ;明 抄 、 湖 湘 本 作 「 鯉 魚 」 , 與 上 文 重 出 , 誤 。

( 二 四 ) 「 鮐 魚 」 , 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 , 明 抄 作 「 G 魚 」 , 茲 從 院 刻 。

( 二 五 ) 自 本 條 以 下 至 「 生 ● 法 」 共七 條 , 均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改為 大 字 。

( 二 六 ) 「 鹽 三 升 」 , 似 太 少 , 疑 有誤 字 。 又 一 石 六 斗 水 加 鹽 煮 成 鹽 汁 ( 「 鹵 」 ) , 只 取 八斗 , 雖 說 「 澄 取 」 , 究 竟 煮 到 如 何 程 度 , 也 欠 明 晰 。

( 二 七 ) 「 炊 小 麥 」 , 院 刻 、 明 抄 、湖 湘 本 同 , 金 抄 訛 作 「 欲 小 麥 」 。 按 「 炊 小 麥 」 實 際 是指 上 面 已 經 罨 好 的 「 黃 衣 」 , 則 「 炊 」 上 應 有 「 以 」 字。

( 二 八 ) 「 作 榆 子 醬 法 」 以 下 至 「 生 ● 法 」 各 條 , 也 是 引 自 《 食 經 》 文 。

( 二 九 ) 「 擣 末 」 , 院 刻 、 金 抄 、 湖湘 本 同 , 明 抄 誤 作 「 橘 末 」 。

( 三 十 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 清 」 字 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 三 一 ) 「 一 日 」 , 疑 「 一 月 」 之 誤。

( 三 二 ) 明 抄 作 「 K 」 , 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 蝦 」 , 字 同 , 茲 一 律 作 「 蝦 」 。

( 三 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 升 」 ,茲 從 院 刻 、 金 抄 作 「 二 升 」 。

( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 丑 延 反 」 ,明 抄 作 「 五 延 反 」 。 按 「 ● 」 , 《 廣 韻 》 : 「 丑 延 切 」, 明 抄 誤 。 湖 湘 本 作 「 始 蟬 反 」 , 則 是 依 照 玉 篇 改 的 。

( 三 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 五 合 」 ; 明抄 、 湖 湘 本 作 「 五 片 」 , 當 非 。

( 三 六 ) 「 橘 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「皮 」 字 , 院 刻 、 金 抄 無 。 又 文 內 沒 有 提 到 雞 蛋 的 生 熟 和下 法 , 《 食 經 》 文 往 往 如 此 簡 闕 不 明 。

( 三 七 ) 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 「 生 ● 」 引 《 食 經 》 有 「 糝 ● 法 」 說 : 「 羊 肉 二 斤 , 合 煮 令熟 , 縷 切 。 生 薑 、 雞 子 , 春 蓼 、 秋 蘇 , 著 其 上 。 」 和 本條 相 像 , 也 和 上 條 相 類 。 《 書 鈔 》 「 合 煮 」 只 有 羊 肉 一種 , 又 沒 有 提 到 「 糝 」 , 疑 有 脫 漏 。

( 三 八 ) 此 條 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 文, 與 《 玉 燭 寶 典 》 所 引 有 分 歧 , 可 能 後 者 是 對 的 。 《 玉燭 寶 典 》 引 文 , 正 月 是 : 「 可 作 諸 醬 。 上 旬 ● ( 按 即 「炒 」 字 ) 豆 , 中 旬 煮 之 。 以 碎 豆 作 『 末 都 』 ( 原 注 : 「末 都 者 , 醬 屬 也 。 」 ) 。 至 六 、 七 月 之 交 , 分 以 藏 瓜 。可 以 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 」 四 月 是 : 「 立 夏 節 後 , … … 取 銅 子 作 醬 。 」 五 月 是 : 「 可 作 ● 醬 及 醢 醬 。 」 分 歧在 《 要 術 》 所 引 「 上 旬 ● 豆 , … … 可 作 魚 醬 」 一 段 所 屬的 月 份 , 並 且 《 要 術 》 所 引 , 顯 得 枝 枝 節 節 , 岔 錯 缺 少頭 緒 。 我 們 懷 疑 有 竄 亂 , 即 「 上 旬 ● 豆 」 這 整 段 , 應 在「 正 月 可 作 諸 醬 」 的 下 面 , 全 文 應 是 : 「 正 月 可 作 諸 醬。 上 旬 ● 豆 , 中 庚 煮 之 。 以 碎 豆 作 末 都 。 至 六 月 、 七 月之 交 , 分 以 藏 瓜 。 可 作 魚 醬 、 肉 醬 、 清 醬 。 四 月 立 夏 後, 鮦 魚 作 醬 。 五 月 可 為 醬 。 」 這 樣 , 就 和 《 玉 燭 寶 典 》所 引 完 全 符 合 , 而 且 也 比 較 完 整 合 理 。 注 釋 另 見 《 四 民月 令 輯 釋 》 , 這 從 略 。

( 三 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 作 」 字 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 六 月 」 ; 明抄 、 湖 湘 本 無 「 月 」 字 。

( 四 一 ) 自 本 條 起 至 卷 末 , 在 引 完 《食 經 》 和 《 四 民 月 令 》 文 後 , 另 起 魚 內 臟 作 醬 和 藏 蟹 的項 目 , 都 是 賈 氏 本 文 。

( 四 二 ) 「 之 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 多 「法 」 字 , 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。 上 文 「 至 」 字 , 無 法 解 釋, 應 有 誤 。 吾 點 校 記 : 「 至 , 疑 堅 」 , 漸 西 本 即 據 以 改為 「 堅 」 字 ; 《 今 釋 》 疑 「 濕 土 」 之 誤 , 日 譯 本 疑 「 草土 」 之 誤 , 均 有 未 協 。 存 疑 。

( 四 三 ) 「 內 」 , 明 抄 誤 作 「 肉 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 四 四 ) 「 食 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 四 五 ) 此 條 三 「 臍 」 字 , 院 刻 、 金抄 均 作 「 齊 」 , 通 「 臍 」 ; 明 抄 僅 此 處 作 「 臍 」 , 餘 均作 「 齊 」 , 湖 湘 本 全 作 「 臍 」 。本 書 統 一 作「
臍 」 。 所 謂 「 母 蟹 臍 大 圓 , 竟 腹 下」 , 即 今 所 謂 「 團 臍 」 。

( 四 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 著 」 字 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 四 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 則 」 字 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 四 八 ) 明 抄 作 「 糖 」 , 茲 從 院 刻 、金 抄 作 「 o 」 。 下 文 「 冷 o 」 , 明 抄 仍 作 「 糖 」 , 院 刻、 金 抄 則 作 「 ● 」 , 照 上 下 文 義 看 , 應 仍 是「
o 」 字 , 茲 改 正 。

( 四 九 ) 「 煮 」 , 金 抄 作 「 者 」 , 明抄 作 「 著 」 , 湖 湘 本 作 「 著 」 , 院 刻 有 殘 缺 , 但 尚 可 辨認 是 「 煮 」 字 , 據 下 文 「 待 冷 」 , 應 是 「 煮 」 字 , 茲 從院 刻 。

【 一 】   「 烏 豆 」 , 指 黑 大 豆 。

【 二 】   「 更 」 , 音 庚 , 「 更 裝 」 ,倒 過 來 裝 上 再 蒸 。 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豚 法 」 有 「 炊一 裝 」 , 就 是 一 蒸 , 相 當 於 「 一 餾 」 , 故 「 更 裝 」 就 是第 二 次 再 蒸 。 參 看 該 篇 注 釋 【 一 0 】 。

【 三 】   「 多 」 是 足 、 夠 的 意 思 ; 「不 多 」 , 猶 言 不 夠 。 但 也 可 能 是 「 多 不 」 倒 錯 , 或 者 「多 」 是 衍 文 。

【 四 】   「 豆 黃 」 , 指 豆 瓣 。

【 五 】   「 旋 食 」 , 隨 時 就 吃 , 不 準備 貯 存 。 下 文 引 崔 寔 《 四 民 月 令 》 有 「 以 碎 豆 作 『 末 都』 」 , 原 注 : 「 末 都 者 , 醬 屬 也 。 」

【 六 】   「 ● 」 音 橘 , 「 草 ● 」 , 不能 肯 定 是 何 種 植 物 。 《 廣 雅 • 釋 草 》 : 「 ● 子 , 菜 也 。」 《 要 術 》 卷 十 「 ● 【 七 七 】 」 引 《 廣 志 》 : 「 ● 子 ,生 可 食 。 」 《 集 韻 》 引 《 廣 志 》 : 「 一 曰 馬 芹 。 」 但 《要 術 》 下 文 《 八 和 兗 》 篇 草 橘 子 和 馬 芹 子 並 舉 , 則 草 ● 與 馬 芹 , 在 《 要 術 》 並 非 一 物 。 「 ● 子 三 指 一 撮 」 , 似是 用 它 的 果 實 。

【 七 】   「 麥 麴 」 , 據 下 面 注 文 「 其用 神 麴 者 」 云 云 , 指 笨 麴 。 下 面 各 醬 所 用 「 麴 末 」 , 亦為 笨 麴 末 。

【 八 】   「 馬 尾 羅 」 , 用 馬 尾 毛 或 馬鬃 毛 績 成 「 紗 」 做 成 的 篩 籮 。

【 九 】   「 概 」 同 「 概 」 , 是 括 斗 棒, 用 以 括 平 斗 面 的 米 。 這 作 動 詞 用 , 即 堆 高 斗 面 滿 滿的 一 斗 , 不 括 平 它 。

【 一 0 】 《 要 術 》 常 用 的 「 挼 」 、 「搦 」 、 「 按 」 , 用 法 是 有 分 別 的 。 「 挼 」 是 揉 、 搓 、 摩挲 ; 「 搦 」 , 相 當 於 「 捏 」 , 即 捏 攏 , 捏 破 ; 「 按 」 是按 捺 。 但 偶 爾 也 互 用 。 如 卷 九 《 飧 飯 》 篇 的 「 以 手 挼 ,無 令 有 塊 」 , 和 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 的 「 以 手 搦 破 塊 」( 河 東 頤 白 酒 法 ) 等 , 「 挼 」 即 作 「 搦 」 字 用 。 卷 九 《餅 法 》 篇 「 以 手 臨 鐺 上 挼 令 薄 如韭 葉 」 , 「 以 手 向 盆 旁 挼 使 極 薄 」 ( 「 水 引 餺 飥 法 」 ), 則 「 挼 」 作 「 按 」 字 用 。 這 「 手 挼 令 堅 」 , 也 作 按捺 解 。 不 過 在 《 要 術 》 這 樣 的 用 例 很 少 , 也 可 能 竟 是 「按 」 字 襲 上 文 「 痛 挼 」 寫 錯 。

【 一 一 】 自 篇 首 蒸 豆 、 和 麴 , 至 此 「徹 底 生 衣 」 , 全 是 調 製 作 醬 材 料 的 過 程 , 此 後 纔 加 水 作醬 。 這 個 作 醬 材 料 , 俗 稱 「 醬 黃 」 ( 《 天 工 開 物 • 麴 糱》 篇 亦 有 此 稱 ) 。 把 它 密 封 在 甕 中 二 三 十 日 , 實 際 是 一種 罨 黃 法 。 《 要 術 》 分 蒸 豆 、 和 麴 、 罨 黃 等 步 驟 , 至 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 則 一 次 製 成 「 醬 黃 」 , 曬 乾 後 隨 時 都可 作 醬 , 比 《 要 術 》 有 發 展 。 現 在 家 庭 作 「 醬 黃 」 的 方法 , 略 同 《 四 時 纂 要 》 。 有 的 地 方 是 這 樣 : 將 大 豆 去 殼, 煮 熟 , 漉 出 瀝 乾 , 攤 冷 , 與 重 量 大 略 相 等 的 小 麥 粉 (連 麩 ) 相 和 , 乾 濕 合 適 , 薄 攤 於 罨 室 中 罨 黃 , 數 日 取 出曬 乾 即 成 。 大 都 在 六 七 月 中 作 。 作 好 醬 黃 貯 存 , 四 時 都可 調 水 加 鹽 曬 成 醬 。 醬 的 好 壞 , 決 定 於 罨 黃 醬 料 的 好 壞。

【 一 二 】 「 鹽 水 」 , 指 和 醬 黃 的 鹽 汁。 「 十 石 醬 」 是 指 醬 黃 , 不 是 和 水 後 的 醬 。

【 一 三 】 「 萎 蕤 」 , 也 寫 作 「 葳 蕤 」, 原 指 草 木 下 垂 , 引 申 為 凋 萎 。 《 史 記 • 司 馬 相 如 列 傳》 : 「 紛 綸 葳 蕤 。 」 司 馬 貞 《 索 隱 》 引 胡 廣 說 : 「 葳 蕤, 委 頓 也 。 」 這 是 說 日 中 曬 成 的 醬 和 萎 黃 的 葵 作 成 的葵 菹 都 是 美 好 的 菜 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 說 到 「 葵經 十 朝 苦 霜 乃 采 之 」 作 成 的 菹 是 最 好 的 葵 菹 。

【 一 四 】 在 某 種 物 體 中 加 入 水 液 來 衝調 叫 做 「 解 」 , 包 括 溫 度 、 濃 度 、 氣 味 等 。 如 「 作 熱 湯, 水 解 」 ( 卷 六 《 養 羊 》 篇 「 抨 酥 法 」 ) ,「
以 冷 水 解 」 ( 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇「 穄 米 酎 法 」 ) , 目 的 都 在 降 低 溫 度 。 下 文 「 待 冷 解 醬」 , 「 以 好 酒 解 之 」 , 除 調 稀 濃 度 外 , 兼 有 調 味 作 用 。這 的 「 解 」 , 也 是 指 調 稀 濃 度 , 所 指 就 是 上 段 所 說 的將 鹽 水 加 入 醬 料 中 調 和 作 醬 的 那 個 過 程 。 「 解 後 二 十 日堪 食 」 , 即 指 加 水 調 和 作 醬 後 二 十 天 , 就 可 以 嘗 新 ( 全熟 須 曬 一 百 天 ) , 不 是 停 止 攪 和 以 後 的 二 十 天 。 現 在 群眾 作 醬 , 伏 天 曬 三 四 天 就 可 嘗 新 , 泥 封 要 在 曬 一 個 月 以後 。 《 要 術 》 在 冷 天 , 日 期 當 然 要 較 長 。

【 一 五 】 酸 棗 , 落 葉 灌 木 或 小 喬 木 ,又 名 「 棘 」 。 《 唐 本 草 》 注 :「
棘 有 赤 白 二 種 。 」 又 說 : 「 白 棘 ,莖 白 如 粉 , 子 葉 與 赤 棘 同 , 棘 中 時 復 有 之 , 亦 為 難 得 也。 」 所 謂 「 白 葉 棘 子 」 即 指 白 棘 的 棘 枝 。 這 一 段 引 《 術》 的 話 , 當 然 完 全 是 封 建 迷 信 的 糟 粕 。

【 一 六 】 作 醬 的 特 點 是 利 用 微 生 物 營水 解 蛋 白 質 作 用 , 產 生 氨 基 酸 , 因 而 產 生 鮮 味 。 「 醬 」字 從 肉 ( 右 上 角 的 ● ) , 大 概 最 早 的 醬 是 利 用 魚 、 肉 類動 物 蛋 白 質 作 成 的 , 後 來 才 發 展 有 利 用 植 物 蛋 白 質 的 豆醬 。

【 一 七 】 「 良 殺 」 , 活 殺 的 , 現 殺 的。

【 一 八 】 「 寒 月 作 之 」 , 斷 句 , 指 作肉 醬 的 時 間 。 下 文 稱 : 「 凡 作 魚 醬 、 肉 醬 , 皆 以 十 二 月作 之 , 則 經 夏 無 蟲 。 」

【 一 九 】 「 醬 出 」 , 指 有 醬 汁 滲 出 。下 條 「 醬 出 , 便 熟 」 , 義 同 。

【 二 0 】 「 卒 」 , 同 「 猝 」 , 急 速 的意 思 ; 「 卒 成 」 , 意 即 速 成 。

【 二 一 】 《 廣 韻 》 : 「 爣 朗 , 火 光 寬明 也 。 」 《 集 韻 》 : 「 爣 烺 , 火 貌 。 」 《 文 選 》 王 延 壽《 魯 靈 光 殿 賦 》 作 「 爣 閬 」 , 李 善 注 引 張 載 說 : 「 寬 明也 。 」 是 「 朗 」 、 「 烺 」 、 「 閬 」 同 字 異 寫 。 這 的 「浪 」 , 當 是 「 烺 」 的 借 音 字 , 所 謂 「 作 浪 中 坑 」 , 實 際就 是 挖 成 一 個 中 部 陷 下 的 燒 火 的 坑 子 。

【 二 二 】 「 熟 泥 」 , 和 熟 的 泥 。

【 二 三 】 「 下 土 」 , 在 醬 瓶 上 面 覆 上泥 土 。

【 二 四 】 「 鯖 魚 」 即 青 魚 。 「 鱧 魚 」即 鮦 魚 , 也 叫 黑 魚 、 烏 魚 、 烏 鱧 、 七 星 魚 。 「 鱭 魚 」 即刀 魚 。 「 鮐 魚 」 即 河 豚 。

【 二 五 】 「 膾 」 , 見 本 卷 《 八 和 兗 》篇 注 釋 【 九 】 。

【 二 六 】 「 臥 之 」 , 指 攤 佈 在 罨 室 中罨 黃 。 這 是 隨 時 作 成 麥 ● 隨 時 調 製 的 單 純 的 麥 ● 醬 。 但麥 粒 未 經 粉 碎 , 酵 解 不 完 全 , 用 鹽 量 又 很 少 , 其 濃 厚 如飯 ( 俗 有 「 飯 醬 」 之 稱 ) , 這 個 醬 法 是 頗 為 特 別 的 。

【 二 七 】 種 仁 的 「 仁 」 , 宋 元 以 前 多作 「 人 」 。 「 榆 子 人 」 即 榆 莢 仁 。

【 二 八 】 「 成 膾 魚 」 , 照 膾 法 切 成 的魚 肉 。

【 二 九 】 用 飯 作 為 釀 製 魚 肉 的 配 料 叫做 「 糝 」 , 下 文 作 魚 鮓 、 羹 臛 各 篇 多 用 之 。 《 釋 名 • 釋飲 食 》 : 「 糝 , ● 也 , 相 黏 ● 也 。 」 字 亦 作「
● 」 , 《 說 文 》 : 「 以 米 和 羹 也 。」 音 散 。

【 三 0 】 「 豆 醬 清 」 是 豆 醬 中 取 出 的清 汁 。 《 要 術 》 中 沒 有 作 醬 油 的 記 載 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂要 》 「 六 月 」 篇 「 鹹 豉 」 條 提 到 取 豉 汁 「 煎 而 別 貯 之 」, 像 現 在 的 醬 油 , 但 沒 有 「 醬 油 」 這 個 名 稱 。 《 要 術 》中 用 豆 醬 清 的 例 子 不 多 , 最 多 的 是 用 豉 汁 。 豉 汁 差 不 多代 替 著 醬 油 作 為 重 要 的 調 味 品 。

【 三 一 】 「 ● 」 , 音 衫 , 《 說 文 》 :「 生 肉 醬 也 。 」 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 生 ● , 以 一 分 膾, 二 分 細 切 , 合 和 挺 攪 之 也 。 」 所 謂 「 生 ● 」 , 全 用 生肉 。 上 文 「 燥 ● 」 , 則 生 熟 肉 相 和 。

【 三 二 】 「 鱁 」 是 魚 的 內 臟 醃 製 的食 品 。 除 醃 製 外 , 也 有 蜜 漬 的 。 沈 括 《 夢 溪 筆 談 》 卷 二四 : 「 《 宋 明 帝 》 ( 公 元 四 六 五 至 四 七 八 年 ) 好 食 蜜 漬鱁 , 一 食 數 升 。 」 《 要 術 • 脯 臘 》 篇 「 鱧 魚 脯 法 」 稱鱧 魚 的 內 臟 「 俊 美 乃 勝 逐 夷 。 」 但 到 宋時 , 沈 括 就 不 了 解 怎 樣 吃 法 了 , 他 說 : 「 鱁 乃 今 之 烏i 腸 也 , 如 何 以 蜜 漬 食 之 ? 」

【 三 三 】 「 石 首 魚 」 一 名 黃 花 魚 , 即黃 魚 , 由 於 頭 蓋 骨 內 有 豆 大 的 骨 兩 顆 , 堅 硬 如 石 , 故 又名 「 石 首 」 。 「 胞 」 , 指 魚 鰾 。 所 謂 「 魚 肚 」 即 是 黃 魚的 鰾 乾 製 而 成 。 「 魦 魚 」 有 二 種 解 釋 : 一 是 鯊 魚 , 亦 名K 虎 , 長 五 六 寸 至 七 八 寸 , 多 棲 於 鹹 水 淡 水 之 交 ; 一 是鮫 , 體 形 大 , 性 凶 暴 , 產 於 海 中 , 種 類 很 多 , 亦 名 沙 魚, 大 者 能 為 人 害 , 「 魚 翅 」 就 是 它 的 鰭 。 《 要 術 》 所 稱, 也 許 指 後 者 。 「 鯔 魚 」 是 , 大 的 長 可 二 尺 , 棲 於 海 口半 鹹 水 中 , 胃 具 有 強 壯 的 筋 肉 , 狀 如 算 盤 珠 子 。

【 三 四 】 單 純 一 樣 東 西 叫 做 「 空 」 ,如 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 燕 脂 法 」 的 「 空 用 」 酸飯 漿 及 「 合 面 脂 法 」 的 「 空 用 」 牛 脂 。 這 堙u
空 著 白 鹽 」 , 就 是 單 單 放 上 白 鹽 ,不 加 其 他 調 味 料 。

【 三 五 】 「 倚 」 是 偏 倚 ; 「 小 倚 鹹 」就 是 稍 為 偏 鹹 些 。 《 脯 臘 》 篇「
作 浥 魚 法 」 的 「 亦 須 倚 鹹 」 , 義 同。

【 三 六 】 「 風 」 , 猶 言 「 當 風 」 。

    作 酢 【 一 】 法 第 七 十 一 ( 一 ) 凡醋 ( 二 ) 甕 下 , 皆 須 安 塼 石 , 以 離 濕 潤 。 為 妊 娠 婦 人 所壞 者 , 車 轍 中 乾 土 末 ( 三 ) 一 掬 著 甕 中 , 即 還 好 。

    作 大 酢 法 ( 四 ) : 七 月 七 日 取 水 作 之 。 大 率 麥 ● 【 二 】 一 斗 , 勿 揚 簸 ; 水 三 斗 ; 粟 米 熟 飯 三 斗 , 攤 令 冷。 任 甕 大 小 , 依 法 加 之 , 以 滿 為 限 。 先 下 麥 ● , 次 下 水, 次 下 飯 , 直 置 勿 攪 之 。 以 綿 幕 甕 口 , 拔 刀 橫 甕 上 。 一七 日 , 旦 , 著 井 花 水 一 E 。 三 七 日 , 旦 , 又 著 一 E , 便熟 。 常 置 一 瓠 瓢 於 甕 , 以 挹 酢 ; 若 用 濕 器 、 鹹 器 內 甕 中, 則 壞 酢 味 也 。

    又 法 ( 五 ) : 亦 以 七 月 七 日 取 水 。 大 率 麥 ● 一 斗, 水 三 斗 , 粟 米 熟 飯 三 斗 ( 六 ) 。 隨 甕 大 小 , 以 向 滿 為度 。 水 及 黃 衣 , 當 日 頓 下 之 。 其 飯 分 為 三 分 : 七 日 初 作時 下 一 分 , 當 夜 即 沸 ; 又 三 七 日 , 更 炊 一 分 投 之 ; 又 三日 ( 七 ) , 復 投 一 分 。 但 綿 幕 甕 口 , 無 橫 刀 、 益 水 之 事。 溢 即 加 甑 【 三 】 。

    又 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 升 , 水 九 升 ,粟 飯 ( 八 ) 九 升 , 一 時 頓 下 , 亦 向 滿 為 限 。 綿 幕 甕 口 。三 七 日 熟 。

    前 件 三 種 ( 九 ) 酢 , 例 清 少 澱 多 。 至 十 月 中 , 如壓 酒 法 , 毛 袋 壓 出 , 則 貯 之 。 其 糟 , 別 甕 水 澄 , 壓 取 先食 也 。

    秫 米 神 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 置 甕 於 屋 下 。 大 率 麥 ● 一 斗 , 水 一 石 , 秫 米 三 斗 , — — 無 秫 者 , 黏 黍 米 亦 中用 。 隨 甕 大 小 , 以 向 滿 為 限 。 先 量 水 , 浸 麥 ● 訖 ; 然 後淨 淘 米 , 炊 為 再 餾 , 攤 令 冷 , 細 擘 麴 破 ( 十 ) , 勿 令 (十 一 ) 有 塊 子 , 一 頓 下 釀 , 更 不 重 投 。 又 以 手 ( 十 二 )就 甕 搦 破 小 塊 , 痛 攪 令 和 , 如 粥 乃 止 , 以 綿 ( 十 三 )幕 口 。 一 七 日 , 一 攪 ; 二 七 日 , 一 攪 ; 三 七 日 , 亦 一 攪。 一 月 日 , 極 熟 。 十 石 甕 , 不 過 五 斗 澱 。 得 數 年 停 , 久為 驗 。 其 淘 米 泔 即 瀉 去 , 勿 令 狗 鼠 得 食 。 饙 黍 【 四 】 亦不 得 人 啖 之 。

    粟 米 、 麴 作 酢 法 : 七 月 、 三 月 ( 十 四 ) 向 末 為 上時 , 八 月 、 四 月 亦 得 作 。 大 率 笨 麴 末 一 斗 , 井 花 ( 十 五) 水 一 石 , 粟 米 飯 一 石 。 明 旦 作 酢 , 今 夜 炊 飯 , 薄 攤 使冷 。 日 未 出 前 , 汲 井 花 水 , 斗 量 著 甕 中 。 量 飯 著 盆 中 ,或 栲 栳 【 五 】 中 , 然 後 瀉 飯 著 甕 中 。 瀉 時 直 傾 下 , 勿 以手 撥 飯 。 尖 量 麴 末 , 瀉 著 飯 上 , 慎 勿 撓 攪 , 亦 勿 移 動 【六 】 。 綿 幕 甕 口 。 三 七 日 熟 。 美 釅 少 澱 【 七 】 , 久 停 彌好 。 凡 酢 未 熟 、 已 熟 【 八 】 而 移 甕 者 , 率 多 壞 矣 ; 熟 則無 忌 。 接 取 清 , 別 甕 著 之 ( 十 六 ) 。

    秫 米 酢 ( 十 七 ) 法 : 五 月 五 日 作 , 七 月 七 日 熟 。入 五 月 則 多 收 粟 米 飯 醋 漿 【 九 】 , 以 擬 和 釀 , 不 用 水 也。 漿 以 極 醋 為 佳 。 末 乾 麴 , 下 絹 篩 。 經 用 【 一 0 】 粳 、秫 米 為 第 一 , 黍 米 亦 佳 。 米 一 石 , 用 麴 末 一 斗 , 麴 多 則醋 不 美 。 米 唯 再 餾 。 淘 不 用 多 遍 。 初 淘 瀋 汁 瀉 卻 。 其 第二 淘 泔 , 即 留 以 浸 饙 , 令 飲 泔 汁 盡 , 重 裝 作 再 餾 飯 。 下, 撣 ( 十 八 ) 去 熱 氣 , 令 如 人 體 , 於 盆 中 和 之 , 擘 破 飯塊 , 以 麴 拌 之 , 必 令 均 調 。 下 醋 漿 ( 十 九 ) , 更 搦 破 ,令 如 薄 粥 。 粥 稠 即 酢 剋 ( 二 十 ) , 稀 則 味 薄 。 內 著 甕 中, 隨 甕 大 小 , 以 滿 為 限 。 七 日 間 , 一 日 一 度 攪 之 ; 七 日以 外 , 十 日 一 攪 , 三 十 日 止 。 初 置 甕 於 北 蔭 ( 二 一 ) 中風 涼 之 處 , 勿 令 見 日 。 時 時 汲 冷 水 遍 澆 甕 外 , 引 去 熱 氣, 但 勿 令 生 水 入 甕 中 。 取 十 石 甕 , 不 過 五 六 斗 糟 耳 。 接取 清 , 別 甕 貯 之 , 得 停 數 年 也 。

    大 麥 酢 法 : 七 月 七 日 作 。 若 七 日 不 得 作 者 , 必 須收 藏 取 七 日 水 , 十 五 日 作 。 除 此 兩 日 則 不 成 。 於 屋 近戶 邊 置 甕 。 大 率 小 麥 ● 一 石 , 水 三 石 , 大 麥 細 造 一 石 — — 不 用 作 米 則 利 嚴 ( 二 二 ) , 是 以 用 造 。 【 一 一 】 簸訖 , 淨 淘 , 炊 作 再 餾 飯 。 撣 令 小 暖 如 人 體 , 下 釀 , 以 杷攪 之 , 綿 幕 甕 口 。 三 日 便 發 。 發 時 數 攪 , 不 攪 則 生 白 醭【 一 二 】 , 生 白 醭 則 不 好 。 以 棘 子 徹 底 攪 之 : 恐 有 人 髮落 中 , 則 壞 醋 。 凡 醋 悉 爾 , 亦 去 髮 則 還 好 。 六 七 日 , 淨淘 粟 米 五 升 , 米 亦 不 用 過 細 , 炊 作 再 餾 飯 , 亦 撣 如 人 體投 之 , 杷 攪 , 綿 幕 。 三 四 日 , 看 米 消 ( 二 三 ) , 攪 而 嘗之 , 味 甜 美 則 罷 ; 若 苦 者 , 更 炊 二 三 升 粟 米 投 之 , 以 意斟 量 。 二 七 日 可 食 , 三 七 日 好 熟 。 香 美 淳 嚴 , 一 盞 醋 ,和 水 一 E , 乃 可 食 之 。 八 月 中 , 接 取 清 , 別 甕 貯 之 , 盆合 , 泥 頭 , 得 停 數 年 。 未 熟 時 , 二 日 三 日 , ( 二 四 ) 須以 冷 水 澆 甕 外 , 引 去 熱 氣 , 勿 令 生 水 入 甕 中 。 若 用 黍 、秫 米 投 ( 二 五 ) 彌 佳 , 白 、 蒼 粟 米 亦 得 。

    燒 餅 作 酢 法 : 亦 七 月 七 日 作 。 大 率 麥 ● 一 斗 , 水三 斗 , 亦 隨 甕 大 小 , 任 人 增 加 。 水 、 ● 亦 當 日 頓 下 。 初作 日 , 軟 溲 數 升 麵 , 作 燒 餅 , 待 冷 下 之 。 經 宿 , 看 餅 漸消 盡 , 更 作 燒 餅 投 。 凡 四 五 投 ( 二 六 ) , 當 味 美 沸 定 便止 。 有 薄 餅 緣 諸 麵 餅 ( 二 七 ) , 但 是 燒 ● 【 一 三 】 者 ,皆 得 投 之 。

    迴 酒 酢 法 【 一 四 】 : 凡 釀 酒 失 所 味 醋 者 , 或 初 好後 動 未 壓 者 , 皆 宜 迴 作 醋 。 大 率 五 石 米 酒 醅 , 更 著 麴 末一 斗 , 麥 ● 一 斗 , 井 花 水 一 石 ; 粟 米 飯 兩 石 , 撣 ( 二 八) 令 冷 如 人 體 , 投 之 , 杷 攪 , 綿 幕 甕 口 。 每 日 ( 二 九 )再 度 攪 之 。 春 夏 七 日 熟 , 秋 冬 稍 遲 , 皆 美 香 。 清 澄 後 一月 , 接 取 , 別 器 貯 之 。

    動 酒 酢 法 【 一 五 】 : 春 酒 壓 訖 而 動 不 中 飲 者 , 皆可 作 醋 。 大 率 酒 一 斗 , 用 水 三 斗 , 合 甕 盛 , 置 日 中 曝 之。 雨 則 盆 蓋 之 , 勿 令 水 入 ; 晴 還 去 盆 。 七 日 後 當 臭 , 衣生 , 勿 得 怪 也 , 但 停 置 , 勿 移 動 、 撓 攪 之 。 數 十 日 , 醋成 , 衣 沈 , 反 更 香 美 。 日 久 彌 佳 。

    又 方 : 大 率 酒 兩 石 , 麥 ● 一 斗 , 粟 米 飯 六 斗 , 小暖 投 之 , 杷 攪 , 綿 幕 甕 口 。 二 七 日 熟 , 美 釅 殊 常 矣 。

    神 酢 法 : 要 用 七 月 七 日 合 和 。 甕 須 好 。 蒸 乾 黃 蒸【 一 六 】 一 斛 , 熟 蒸 【 一 七 】 三 斛 : 凡 二 物 , 溫 溫 暖, 便 和 之 。 水 多 少 , 要 使 相 淹 漬 , 水 多 則 酢 薄 不 好 。 甕中 臥 ( 三 十 ) 經 再 宿 , 三 日 便 壓 之 , 如 壓 酒 法 。 壓 訖 ,澄 清 ( 三 一 ) , 內 大 甕 中 。 經 二 三 日 , 甕 熱 , 必 須 以 冷水 澆 ( 三 二 ) ; 不 爾 , 酢 壞 。 其 上 有 白 醭 浮 , 接 去 之 。滿 一 月 , 酢 成 可 食 。 初 熟 , 忌 澆 熱 食 , 犯 之 必 壞 酢 。 若無 黃 蒸 及 者 , 用 麥 ● 一 石 , 粟 米 飯 三 斛 合 和 之 。 方 與黃 蒸 同 。 盛 置 如 前 法 。 甕 常 以 綿 幕 之 , 不 得 蓋 。

    作 糟 糠 酢 法 【 一 八 】 : 置 甕 於 屋 內 。 春 秋 冬 夏 ,皆 以 穰 ( 三 三 ) 茹 甕 下 , 不 茹 則 臭 。 大 率 酒 糟 、 粟 糠 中半 。 麤 糠 不 任 用 , 細 則 泥 , 唯 中 間 收 者 佳 。 和 糟 、 糠 ,必 令 均 調 , 勿 令 有 塊 。 先 內 荊 、 竹 ● 【 一 九 】 於 甕 中 ,然 後 下 糠 、 糟 於 ● 外 , 均 平 以 手 按 之 , 去 甕 口 一 尺 許 便止 。 汲 冷 水 , 繞 ● 外 均 澆 之 , 候 ● 中 水 深 淺 半 糟 便 止 。以 蓋 覆 甕 口 。 每 日 四 五 度 , 以 E 挹 取 ● 中 汁 , 澆 四 畔 糠糟 上 。 三 日 後 , 糟 熟 【 二 0 】 , 發 香 氣 。 夏 七 日 , 冬 二七 日 , 嘗 酢 極 甜 美 , 無 糟 糠 氣 , 便 熟 矣 。 猶 小 苦 者 , 是未 熟 , 更 澆 如 初 。 候 好 熟 , 乃 挹 取 ● 中 淳 濃 者 , 別 器 盛。 更 汲 冷 水 澆 淋 , 味 薄 乃 止 。 淋 法 , 令 當 日 即 了 。 糟 任飼 豬 。 其 初 挹 淳 濃 者 , 夏 得 二 十 日 , 冬 得 六 十 日 ; 後 淋澆 者 , 止 得 三 五 日 ( 三 四 ) 供 食 也 。

    酒 糟 酢 法 ( 三 五 ) : 春 酒 糟 則 釅 , 頤 酒 ( 三 六 )糟 亦 中 用 。 然 欲 作 酢 者 , 糟 常 濕 下 ; 壓 糟 極 燥 者 , 酢 味薄 。 作 法 : 用 石 磑 子 辣 ( 三 七 ) 【 二 一 】 穀 令 破 , 以 水拌 而 蒸 之 。 熟 便 下 , 撣 去 熱 氣 , 與 糟 相 拌 , ( 三 八 ) 必令 其 均 調 , 大 率 糟 常 居 多 。 和 訖 , 臥 於 ● ( 三 九 ) 甕 中, 【 二 二 】 以 向 滿 為 限 , 以 綿 幕 甕 口 。 七 日 後 , 酢 香 熟, 便 下 水 , 令 相 淹 漬 。 經 宿 , ● 孔 子 下 之 。 夏 日 作 者 ,宜 冷 水 淋 ( 四 十 ) ; 春 秋 作 者 , 宜 溫 臥 , 以 穰 茹 甕 , 湯淋 之 。 以 意 消 息 之 。

    作 糟 酢 法 : 用 春 糟 ( 四 一 ) , 以 水 和 , 搦 破 塊 ,使 厚 薄 如 未 壓 酒 ( 四 二 ) 。 經 三 日 , 壓 取 清 汁 兩 石 許 ,著 熱 ( 四 三 ) 粟 米 飯 四 斗 投 之 , 盆 覆 , 密 泥 。 三 七 ( 四四 ) 日 酢 熟 , 美 釅 , 得 經 夏 停 之 。 甕 置 屋 下 陰 地 ( 四 五) 。

    《 食 經 》 作 大 豆 千 歲 苦 酒 【 二 三 】 法 : 「 用 大 豆一 斗 , 熟 汰 ( 四 六 ) 之 , 漬 令 澤 。 炊 , 曝 極 燥 。 以 酒 醅灌 之 。 任 性 多 少 , 以 此 為 率 。 【 二 四 】 」

    作 小 豆 千 歲 苦 酒 法 ( 四 七 ) : 用 生 小 豆 五 斗 , 水汰 ( 四 八 ) , 著 、 甕 中 。 黍 米 作 饙 , 覆 豆 上 。 酒 三 石 灌之 , 綿 幕 甕 口 。 二 十 日 , 苦 酢 成 。

    作 小 麥 苦 酒 法 : 小 麥 三 斗 , 炊 令 熟 , 著 堈 ( 四 九) 中 , 以 布 密 封 其 口 。 七 日 開 之 , 以 二 石 薄 酒 沃 之 , 可久 長 不 敗 也 。

    水 苦 酒 法 : 女 麴 【 二 五 】 、 麤 米 【 二 六 】 各 二 斗, 清 水 一 石 , 漬 之 一 宿 , 泲 ( 五 十 ) 取 汁 。 炊 米 麴 飯 【二 七 】 令 熟 , 及 熱 ( 五 一 ) 酘 ( 五 二 ) 甕 中 。 以 漬 米 汁隨 甕 邊 稍 稍 沃 之 , 勿 使 麴 發 飯 起 。 土 泥 邊 , 開 中 央 ( 五三 ) , 板 蓋 其 上 。 夏 月 ( 五 四 ) , 十 三 日 便 醋 【 二 八 】。

    卒 成 苦 酒 法 : 取 黍 米 一 斗 , 水 五 斗 , 煮 作 粥 。 麴一 斤 , 燒 令 黃 , 搥 破 , 著 甕 底 。 以 熟 好 泥 ( 五 五 ) 。 二日 便 醋 。

    已 嘗 經 試 ( 五 六 ) , 直 【 二 九 】 醋 亦 不 美 。 以 粟米 飯 一 ( 五 七 ) 斗 投 之 , 二 七 日 後 , 清 澄 美 釅 , 與 大 醋不 殊 也 。

    烏 梅 【 三 0 】 苦 酒 法 : 烏 梅 去 核 一 升 許 肉 , 以 五升 苦 酒 漬 數 日 , 曝 乾 , 擣 作 屑 。 欲 食 , 輒 投 水 中 , 即 成醋 爾 。

    蜜 苦 酒 法 : 水 一 石 , 蜜 一 斗 , 攪 使 調 和 , 密 ( 五八 ) 蓋 甕 口 。 著 日 中 , 二 十 日 可 熟 也 。

    外 國 苦 酒 法 : 蜜 一 升 ( 五 九 ) , 水 三 合 , 封 著 器中 ; 與 少 胡 荾 子 【 三 一 】 著 中 , 以 辟 , 得 不 生 蟲 。 正 月旦 作 , 九 月 九 日 熟 。 以 一 銅 匕 ( 六 十 ) 水 添 之 , 可 三 十人 食 。

    崔 寔 曰 : 「 四 月 四 日 可 作 酢 。 五 月 五 日 亦 可 作 酢。 」

( 一 )   《 要 術 》 各 篇 篇 題 下 的 小 注, 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 的 格 式 都 是 字 少 時 緊 接 在 篇 題 下 書寫 , 字 多 時 另 一 行 低 格 書 寫 。 這 「 凡 醋 甕 下 … … 」 也是 另 行 低 格 書 寫 。 因 此 在 篇 題 下 就 有 地 位 空 著 。 在 這 個空 著 的 地 方 , 明 抄 多 了 「 酢 , 今醋 也 」 , 湖 湘 本 等 多 了 「 酢 者 , 今 醋 也 」 的 小 注 , 但 院刻 、 金 抄 沒 有 。 很 明 顯 , 這 是 南 宋 以 後 的 人 加 注 的 , 茲刪 去 。

( 二 )   院 刻 、 明 抄 作 「 醋 」 , 金 抄、 湖 湘 本 作 「 酢 」 , 字 同 。

( 三 )   「 末 」 , 院 刻 、 湖 湘 本 同 ,金 抄 作 「 未 」 , 明 抄 作 「 木 」 , 均 誤 。

( 四 )   本 篇 自 「 作 大 酢 法 」 至 篇 末「 外 國 苦 酒 法 」 二 十 一 種 醋 的 作 法 , 均 僅 標 目 作 大 字 (包 括 「 又 法 」 、 「 又 方 」 ) , 內 容 均 係 雙 行 小 字 , 茲 一律 改 為 大 字 。

( 五 )   連 下 文 二 條 「 又 法 」 及 「 前件 三 種 酢 」 三 段 , 原 均 列 在 下 文 「 秫 米 神 酢 法 」 條 之 後, 變 成 了 「 秫 米 神 酢 」 的 又 法 。 但 這 二 種 「 又 法 」 都 是粟 米 醋 , 不 能 作 為 秫 米 醋 的 「 又 法 」 , 而 且 「 又 法 」 明說「
無 橫 刀 、 益 水 之 事 」 , 正 是 針 對 「大 酢 法 」 而 言 , 是 和 「 大 酢 」 同 類 的 。 同 時 , 把 這 三 種粟 米 醋 列 在 一 起 , 也 正 和 「 前 件 三 種 酢 , 例 清 少 澱 多 」符 合 。 可 見 原 來 的 列 法 是 後 人 竄 亂 倒 錯 , 故 為 移 前 列 此。

( 六 )   「 三 斗 」 , 從 院 刻 、 金 抄 ;明 抄 、 湖 湘 本 作 「 二 斗 」 。

( 七 )   「 又 三 七 日 」 , 「 又 三 日 」, 疑 應 是 「 又 七 日 」 、 「 三 七 日 」 。

( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 「 粟 米 」 , 疑脫 「 飯 」 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 作「
粟 」 , 「 」 是 「 飯 」 的 俗 寫 ,茲 從 明 抄 。

( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 「 三 種 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 種 」 。 按 「 三 種 」 , 包 括 「 又 法 」 二種 和 「 大 酢 」 一 種 , 這 三 種 醋 的 麥 ● 、 粟 飯 和 水 的 配 合比 例 大 致 相 近 , 醋 醅 較 稠 厚 , 成 品 醋 都 是 「 清 少 澱 多 」, 院 刻 等 作 「 三 種 」 是 正 確 的 。 但 由 於 這 一 段 和 上 面 「又 法 」 二 段 原 列 在 「 秫 米 神 酢 法 」 之 後 , 則 「 三 種 」 就包 括 了 秫 米 神 醋 , 可 是 秫 米 神 醋 不 但 所 用 原 料 不 同 , 而且 是 液 體 狀 態 發 酵 , 成 品 「 十 石 甕 , 不 過 五 斗 澱 」 , 尤與 「 清 少 澱 多 」 不 符 , 或 者 因 此 之 故 , 明 抄 改 為 「 二 種」 , 可 是 改 錯 了 。 從 這 個 情 況 , 也 證 明 「 又 法 」 二 種 及本 段 均 應 次 於 「 大 酢 法 」 之 後 , 所 以 移 列 在 前 。

( 十 )   「 細 擘 麴 破 」 , 「 麴 」 應 是「 飯 」 字 之 誤 。 按 此 醋 釀 法 「 大 率 麥 ● 一 斗 」 云 云 , 並未 用 麴 ( 下 文 「 粟 米 、 麴 作 酢 法 」 才 用 笨 麴 ) , 而 且 麴也 不 易 「 擘 」 成 「 勿 令 有 塊 子 」 , 如 果 是 指 麥 ● , 麥 ● 更 毋 庸 擘 , 證 之 下 文 「 秫 米 酢 法 」 的 「 擘 破 飯 塊 , … … 更 搦 破 , 令 如 薄 粥 」 , 「 麴 」 應 作 「 飯 」 。

( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 , 明 抄 誤 作 「 今 」 。

( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 手 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 水 」 。

( 十 三 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 綿 」 , 院刻 、 金 抄 作 「 綿 」 。 下 文 各 「 綿 」 字 也 是 這 樣 。 字 同 。本 書 統 一 作 「 綿 」 。

( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 三 月 」 ; 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 月 」 , 當 非 。

( 十 五 ) 「 花 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 華」 , 字 同 , 但 下 文 「 汲 井 花 水 」 仍 作 「 花 」 。 茲 從 明 抄、 湖 湘 本 一 律 作 「 花 」 。

( 十 六 ) 「 之 」 , 從 明 抄 、 湖 湘 本 ;院 刻 、 金 抄 作 「 也 」 。

( 十 七 ) 「 酢 」 , 從 院 刻 、 金 抄 ; 明抄 、 湖 湘 本 作 「 醋 」 。

( 十 八 ) 本 卷 內 各 「 撣 」 字 , 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 均 如 字 ; 明 抄 大 多 作 「 揮 」 , 此 處 亦 然 ,訛 。 按 「 撣 」 是 鋪 開 來 並 且 不 斷 翻 動 的 意 思 。 《 要 術 》要 使 蒸 飯 溫 溫 如 人 體 , 必 須 接 連 地 翻 動 , 才 能 使 全 部 溫暖 均 勻 。 至 於 「 揮 」 , 則 是 離 空 揮 動 搧 去 熱 氣 , 意 思 各別 。 「 揮 」 不 能 代 替 「 撣 」 。 又 , 「 撣 」 既 有 鋪 開 的 意思 , 有 時 也 作 「 攤 」 字 用 , 如 下 篇 「 作 豉 法 」 的 「 復 撣豆 令 厚 三 寸 」 , 「 《 食 經 》 作 豉 法 」 的 「 又 薄 撣 之 」 。

( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 醋 漿 」 ; 明抄 倒 錯 作 「 漿 醋 」 , 湖 湘 本 又 誤 作 「 ● 醋 」 。

( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 剋 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 d 」 , 字 同 , 指 醋 量 減 少 。

( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 北 蔭 」 ;院 刻 作 「 比 蔭 」 , 金 抄 不 清 楚 , 似 「 比 蔭 」 , 誤 。

( 二 二 ) 金 抄 作 「 利 嚴 」 ; 院 刻 、 明抄 、 湖 湘 本 作 「 科 麗 」 , 誤 。 按 「 嚴 」 是 峻 烈 的 意 思 ,唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 《 瑜 珈 師 地 論 》 卷 二 一 :「 酢 之 甚 者 曰 釅 。 」 下 文 「 香 美 淳 嚴 」 和 這 同 樣 , 都借 作 「 釅 」 字 用 。 茲 從 金 抄 。

( 二 三 ) 「 米 消 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ;明 抄 作 「 水 清 」 。

( 二 四 ) 「 二 日 三 日 」 , 院 刻 、 明 抄同 ; 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 日 三 日 」 。

( 二 五 ) 「 投 」 , 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘本 同 ; 明 抄 誤 作 「 攪 」 。

( 二 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 四 五 投 」 ,明 抄 作 「 四 五 度 投 」 。

( 二 七 ) 「 諸 麵 餅 」 , 連 上 文 「 薄 餅緣 」 成 句 , 即 指 有 薄 邊 的 各 種 餅 , 明 抄 作 「 諸 麴 餅 」 ,訛 , 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 二 八 ) 「 撣 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 「攤 」 , 但 明 抄 的 地 位 偏 在 右 邊 , 是 抄 成 之 後 後 人 據 明 代刻 本 添 進 去 的 , 茲 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 每日 」 , 明 抄 誤 作 「 每 杷 」 。

( 三 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 臥 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 用 」 。

( 三 一 ) 「 清 」 , 明 抄 誤 作 「 漬 」 ,院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 澆 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 澆 之 」 。

( 三 三 ) 「 穰 」 , 院 刻 作 「 蘘 」 , 金抄 誤 作 「 萁 」 , 但 下 條 「 以 穰 茹 甕 」 , 院 刻 、 金 抄 仍 作「 穰 」 , 明 抄 一 律 作 「 穰 」 。 茲 從 明 抄 。

( 三 四 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 日」 , 明 抄 誤 作 「 月 」 。

( 三 五 ) 「 法 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 者」 , 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 「 法 」 。

( 三 六 ) 卷 七 《 笨 麴 并 酒 》 篇 有 「 頤酒 法 」 , 這 「 頤 」 字 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 正 作 「 頤」 , 金 抄 作 「 順 」 , 誤 。 又 「 酒 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 須 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 三 七 ) 「 辣 」 字 下 明 抄 有 「 郎 葛 切」 小 字 音 注 ( 湖 湘 本 誤 作 「 部 著 切 」 , 又 誤 作 正 文 ) ,院 刻 、 金 抄 沒 有 , 顯 然 是 後 人 加 注 的 , 茲 刪 去 ( 別 處 也有 這 種 情 況 , 如 校 記 ( 一 ) ) 。

( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 「 半 」, 茲 從 明 清 刻 本 作 「 拌 」 。

( 三 九 ) 「 ● 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄均 作 「 酳 」 ( 下 文 「 ● 孔 」 , 同 ) , 訛 。 明 清 刻 本 此 處作 「 酢 」 , 下 一 「 ● 」 字 , 湖 湘 本 《 津 逮 》 本 、 漸 西 本作 「 ● 」 , 《 學 津 》 本 作 「 醑 」 , 均 訛 。 「 酳 」 是 「 以酒 漱 口 」 , 「 ● 」 是 「 以 孔 下 酒 」 。 從 「 肙 」 字 , 古 也寫 作 「 ● 」 , 因 而 錯 成 「 ● 」 , 茲 改 正 。

( 四 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 淋 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 淋 之 」 。

( 四 一 ) 「 春 糟 」 , 疑 應 作 「 春 酒 糟」 。

( 四 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 酒 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 須 」 。

( 四 三 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 熱」 , 明 抄 作 「 熟 」 。

( 四 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 三 七 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 七 」 。

( 四 五 ) 「 地 」 字 下 明 抄 、 湖 湘 本 有「 之 處 」 二 字 , 多 餘 。 但 明 抄 的 字 形 較 小 ( 雙 行 小 字 至「 地 」 字 止 , 適 空 一 格 , 二 字 即 寫 在 空 格 處 ) , 顯 然 是後 人 據 明 代 刻 本 添 進 去 的 , 和 校 記 ( 二 八 ) 是 同 樣 的 情況 , 院 刻 、 金 抄 無 此 二 字 , 茲 刪 去 。

( 四 六 ) 「 汰 」 , 院 刻 、 金 抄 同 , 指淘 洗 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 沃 」 , 非 。

( 四 七 ) 自 此 條 以 下 至 「 外 國 苦 酒 法」 條 , 均 係 採 自 《 食 經 》 文 。 不 但 稱 醋 為 「 苦 酒 」 和 《要 術 》 本 文 不 同 ( 烹 調 各 篇 也 常 稱 「 苦 酒 」 , 也 是 《 食經 》 文 ) , 行 文 用 語 及 名 物 稱 謂 亦 多 有 不 同 ( 如 「 泲 取汁 」 、 「 女 麴 」 等 ) , 並 且 「 卒 成 苦 酒 法 」 條 有 「 已 嘗經 試 , 直 醋 亦 不 美 」 , 尤 為 明 證 。

( 四 八 ) 這 個 「 汰 」 字 , 院 刻 、 金 抄仍 作 「 汰 」 , 湖 湘 本 同 , 明 抄 仍 作 「 沃 」 , 茲 從 院 刻 。

( 四 九 ) 「 著 堈 」 , 院 刻 、 金 抄 如 文。 按 「 堈 」 , 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 音 剛 , 「 甕 也 」 , 也寫 作 「 ● 」 。 這 是 《 食 經 》 用 語 。 明 抄 作 「 者 W 」 , 湖湘 本 作 「 者 堈 」 , 均 誤 。

( 五 十 ) 「 泲 」 , 明 抄 如 文 ; 院 刻 作「 」 , 字 同 ; 金 抄 作 「 練 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 等作 「 沸 」 , 均 誤 。 按 「 泲 」 , 古 文 「 濟 」 字 , 《 周 禮 • 天 官 》 「 酒 正 」 鄭 玄 注 : 「 清 , 謂 醴 之 泲 者 」 , 即 押 出酒 液 , 這 指 隔 出 麴 汁 。 卷 七 《 笨 麴 》 《 并 酒 》 篇 引 《食 經 》 文 有 二 處 用 「 濟 」 字 , 都 是 《 食 經 》 的 特 用 詞 。

( 五 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 及 熱 」 , 即趁 熱 ; 明 抄 作 「 極 熱 」 , 湖 湘 本 等 作 「 極 熟 」 , 均 誤 。

( 五 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 酘 」 , 作 酢各 法 , 此 處 僅 見 , 但 明 抄 、 湖 湘 本 仍 作 「 投 」 。 茲 從 院刻 保 存 《 食 經 》 文 的 原 樣 。

( 五 三 ) 「 土 泥 邊 , 開 中 央 」 , 院 刻、 金 抄 如 文 ; 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 土 張 邊 , 間 中 央 。 」

( 五 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 夏 月 」 , 明抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 下 居 」 。

( 五 五 ) 「 以 熟 好 泥 」 , 有 脫 誤 。 上篇 「 卒 成 肉 醬 法 」 有 「 熟 泥 密 封 」 , 所 謂 「 熟 好 泥 」 ,意 同 「 熟 泥 」 , 則 「 泥 」 下 當 脫 「 密 封 」 一 類 字 。 又 本條 沒 有 交 代 粥 和 麴 怎 樣 放 在 一 起 , 黃 麓 森 校 記 : 「 『 以熟 』 , … … 乃 『 入 粥 』 音 近 之 訛 」 。 但 《 食 經 》 文 往 往簡 闕 不 明 , 不 止 此 處 , 茲 仍 其 舊 。

( 五 六 ) 「 已 嘗 經 試 」 這 一 小 段 是 賈氏 依 據 《 食 經 》 所 載 「 卒 成 苦 酒 法 」 來 進 行 試 作 的 記 錄, 結 果 醋 也 並 不 好 。 經 改 進 後 , 要 經 過 二 七 日 後 纔 變 好, 已 經 不 是 「 卒 成 」 快 醋 了 。

( 五 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 一」 , 明 抄 作 「 壹 」 。

( 五 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 密 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 蜜 」 。 又 本 條 上 文 二 「 蜜 」 字 , 金 抄 均誤 作 「 密 」 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 五 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 升 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 斤 」 。

( 六 十 ) 「 銅 匕 」 , 即 銅 匙 、 銅 瓢 ,院 刻 、 金 抄 誤 作 「 銅 上 」 ; 湖 湘 本 誤 作 「 同 七 」 ; 吾 點校 改 作 「 銅 匕 」 , 與 明 抄 合 , 茲 改 正 。

【 一 】   「 酢 」 是 「 醋 」 的 本 字 。 古時 酬 酢 的 「 酢 」 , 本 作 「 醋 」 , 而 酸 醋 的 「 醋 」 , 本 作「 酢 」 , 後 來 二 字 互 易 , 以 「 酢 」 作 為 酬 酢 字 , 「 醋 」作 為 酸 醋 字 。 一 般 說 來 , 《 要 術 》 中 作 名 詞 用 時 , 多 作「 酢 」 , 而 「 醋 」 多 作 為 形 容 詞 的 「 酸 」 字 用 。

【 二 】   《 要 術 》 中 二 十 三 種 醋 , 大多 用 麥 ● 作 為 糖 化 和 醋 發 酵 的 催 化 劑 , 此 外 也 用 笨 麴 、黃 蒸 等 。 另 外 則 加 入 酒 糟 、 酒 醅 、 醋 醅 或 醋 漿 等 。 除 水以 外 不 用 任 何 配 料 者 , 有 「 動 酒 酢 」 一 例 和 引 《 食 經 》的 蜜 醋 二 例 。 南 方 米 醋 一 般 不 用 任 何 麴 類 或 醋 母 , 光 用米 和 水 在 高 溫 季 節 釀 成 。 此 種 釀 法 , 《 要 術 》 中 尚 無 記載 。

【 三 】   「 溢 即 加 甑 」 , 此 醋 水 少 料多 , 下 釀 後 飯 粒 吸 水 膨 脹 , 醋 醅 上 浮 , 為 了 不 使 溢 出 甕外 , 故 加 甑 圈 防 止 。

【 四 】   「 饙 黍 」 , 這 泛 指 炊 熟 的飯 , 即 「 再 溜 飯 」 。

【 五 】   「 栲 栳 」 , 柳 條 編 製 的 圓 形盛 物 器 。

【 六 】   「 移 動 」 , 據 下 文 「 移 甕 」及 「 動 酒 酢 法 」 的 「 但 停 置 , 勿 移 動 、 撓 攪 之 」 , 是 指移 甕 。

【 七 】   一 般 的 醋 , 含 有 3 – 5 % 的醋 酸 , 最 濃 的 也 不 過 6 – 8 % , 如 著 名 的 山 西 陳 醋 和 四川 麩 醋 。 《 要 術 》 此 醋 醋 醅 較 稠 , 而 成 醋 「 美 釅 少 澱 」, 說 明 出 醋 率 和 醋 酸 含 量 都 相 對 地 高 。 下 文 「 大 麥 酢 」一 盞 醋 對 一 碗 水 才 能 吃 , 酸 度 很 高 。

【 八 】   「 已 」 有 「 隨 即 」 的 意 思 ,「 已 熟 」 , 意 即 將 熟 , 快 熟 。

【 九 】   「 醋 漿 」 , 澱 粉 質 的 酸 化 漿液 。 山 西 陳 醋 用 一 種 特 製 的 醋 漿 ( 用 粟 米 、 高 梁 和 醋 麴混 合 製 成 ) 作 為 醋 母 投 入 生 產 。 其 醋 的 釀 造 過 程 除 原 料用 粟 糠 並 係 固 態 發 酵 與 《 要 術 》 不 同 外 , 其 調 和 醋 醅 專用 醋 漿 不 用 水 一 點 與 《 要 術 》 相 似 。

【 一 0 】 「 經 用 」 , 曾 經 實 際 釀 造 應用 過 。

【 一 一 】 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月」 篇 「 麥 醋 」 條 : 「 取 大 麥 一 石 , 舂 取 一 糙 」 。 「 一 糙」 的 程 度 是 : 「 取 一 半 完 人 ( 仁 ) , 一 半 帶 皮 便 止 。 」即 一 半 舂 成 米 , 一 半 帶 著 外 皮 。 《 農 事 幼 聞 》 : 「 或 一舂 即 止 , 謂 之 大 一 。 或 篩 後 再 舂 , 則 米 愈 白 淨 , 謂 之雙 糙 。 他 處 有 三 糙 、 四 糙 者 。 」 《 廣 雅 • 釋 言 》 : 「 草, … … 造 也 。 」 《 要 術 》 的 「 造 」 , 要 求 「 不 用 作 米 」, 說 明 草 草 不 求 精 純 , 比 「 一 糙 」 、 「 一 」 還 要 粗 糙些 。 所 謂 「 細 造 」 , 只 是 比 「 造 」 較 細 , 但 仍 不 要 求 成米 。 大 麥 的 外 皮 是 不 容 易 舂 去 的 。 但 保 存 外 皮 有 利 於 釀醋 , 使 醋 「 利 嚴 」 。 所 以 「 細 造 」 決 不 是 舂 成 細 末 。 「造 」 、 「 糙 」 等 都 是 舂 到 某 種 程 度 的 群 眾 口 語 。 舂 的 久暫 不 同 , 現 在 也 有 各 種 不 同 的 名 稱 , 如 浙 東 稱 稍 舂 為 「滑 」 , 半 舂 為 「 ● 」 ( 音 惴 ) 。 玉 篇 : 「 ● , 半 舂 也 。」 音 湊 。 「 造 」 、 「 糙 」 、 「 」 、 「 ● 」 、 「 ● 」 ,實 際 都 是 半 舂 或 不 到 半 舂 的 特 用 詞 。

【 一 二 】 「 白 醭 」 , 長 在 醋 醅 上 面 的白 色 菌 醭 。

【 一 三 】 「 ● 」 , 同 「 爆 」 , 《 玉 篇》 : 「 灼 也 。 」 「 燒 ● 」 , 意 即 燒 烤 。

【 一 四 】 醋 酸 菌 產 生 一 種 特 殊 的 l ,會 促 使 乙 醇 ( 酒 精 ) 和 氧 起 氧 化 作 用 而 生 成 乙 酸 ( 醋 酸) 。 由 於 醇 液 的 天 然 氧 化 現 象 , 使 人 類 很 早 就 知 道 利 用酒 來 釀 醋 。 「 迴 酒 酢 法 」 就 是 重 新 加 入 麴 米 的 配 料 , 使醋 酸 菌 大 量 繁 殖 , 將 酸 敗 的 酒 釀 成 好 醋 。

【 一 五 】 上 條 「 迴 酒 酢 法 」 是 黃 酒 的發 酵 醪 或 成 熟 醪 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 , 此 條 是 經 壓 榨 後的 成 品 酒 酸 敗 改 釀 成 醋 的 方 法 。

【 一 六 】 「 蒸 乾 黃 蒸 」 , 對 黃 蒸 的 一種 特 殊 處 理 法 , 即 將 乾 黃 蒸 重 新 加 蒸 。

【 一 七 】 「 」 , 同 「 麩 」 。 《 要 術》 本 文 在 此 條 以 上 均 直 接 用 糧 食 釀 醋 , 自 此 條 以 下 四 條均 用 糧 食 加 工 的 副 產 品 釀 醋 。 四 川 各 地 釀 醋 亦 多 用 麩 皮, 其 釀 造 法 採 用 固 態 發 酵 , 成 熟 後 加 水 淋 醋 , 過 濾 出 醋液 。

【 一 八 】 此 酢 用 酒 糟 和 粟 糖 釀 成 , 不加 其 他 固 體 物 質 的 配 料 。 著 名 的 江 蘇 鎮 江 醋 作 酒 糟 、 礱糠 為 原 料 , 加 入 成 熟 醋 醅 , 採 用 固 態 發 酵 的 方 法 釀 成 。山 西 醋 以 粟 糠 為 原 料 , 和 入 粟 米 、 高 粱 和 大 麥 豌 豆 麴 製成 的 醋 漿 釀 成 , 亦 採 用 固 態 發 酵 法 。 這 二 種 醋 的 釀 造 過程 都 比 《 要 術 》 複 雜 進 步 。

【 一 九 】 「 ● 」 , 音 秋 , 隔 糟 取 酒 的長 圓 形 籠 子 , 俗 稱 「 酒 籠 」 。 此 字 作 酒 籠 用 始 見 於 《 集韻 》 、 《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 則 均 作 「 篘 」 , 唐 韓 鄂 《 四時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 亦 所 「 篘 」 。

【 二 0 】 「 糟 熟 」 , 糟 、 糠 調 製 的 醋醅 , 發 酵 將 成 熟 。

【 二 一 】 「 辣 」 , 和 「 造 」 同 樣 , 也是 舂 、 磨 到 某 種 程 度 的 特 用 口 語 。 「 石 磑 子 」 即 石 磨 。在 磨 穀 物 時 , 由 於 在 磨 眼 中 一 次 所 添 穀 物 的 數 量 多 少 不同 , 其 粉 碎 程 度 亦 不 同 。 添 得 愈 多 , 磨 得 愈 粗 。 再 多 再多 , 就 僅 僅 脫 殼 , 稍 稍 軋 破 而 已 。 有 時 需 要 這 樣 做 , 就採 用 這 樣 的 磨 法 。 這 個 磨 法 , 正 字 應 作 「 揧 」 , 音 辣 ,《 玉 篇 》 及 《 廣 韻 》 「 十 二 曷 」 均 釋 為 「 研 破 」 , 意 思相 符 。 後 見 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 》 「 七 月 」 篇 作 麥 醋 法 正作 「 磨 中 揧 破 」 。 現 在 浙 東 方 言 中 還 有 這 樣 的 口 語 , 其語 音 與 ● 相 近 ( 有 音 無 字 ) , 實 際 是 「 揧 」 的 轉 音 。 《要 術 》 的 「 辣 」 , 亦 借 音 而 已 。

【 二 二 】 「 臥 於 ● 瓮 中 」 , 將 醋 料 投入 ● 甕 中 , 覆 被 甕 口 , 以 利 保 溫 發 酵 。 ● 甕 是 近 底 部 的甕 壁 上 開 有 孔 的 甕 。 《 要 術 》 中 唯 此 醋 為 固 體 狀 態 發 酵, 故 醋 醅 成 熟 後 採 取 「 淋 醋 法 」 淋 取 醋 液 , ● 孔 即 為 淋醋 而 設 , 即 上 面 淋 水 , 下 面 ● 孔 中 流 出 醋 。 下 文 「 夏 日作 者 , 宜 冷 水 淋 ; 春 秋 作 者 , … … 湯 淋 之 」 , 是 淋 法 的申 說 。 固 態 發 酵 的 醋 , 通 常 多 採 取 此 法 , 惟 孔 子 內 外 的裝 置 有 不 同 。 其 液 態 發 酵 者 , 則 多 採 用 壓 榨 法 。

【 二 三 】 「 苦 酒 」 , 即 醋 。 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 苦 酒 , 淳 毒 甚 者 , 酢 苦 也 。 」 《 名 醫 別 錄》 「 醋 」 下 陶 弘 景 注 : 「 以 有 苦 味 , 俗 呼 為 苦 酒 。 」 唐梅 彪 《 石 藥 爾 雅 》 卷 上 《 釋 諸 藥 隱 名 》 : 「 酢 , 一 名 苦酒 。 」

【 二 四 】 既 沒 有 交 代 酒 醅 的 用 量 , 也沒 有 提 到 灌 醅 的 稀 稠 程 度 , 怎 樣 「 任 性 多 少 , 以 此 為 率」 ? 如 無 脫 漏 , 過 於 疏 簡 , 《 食 經 》 文 常 如 此 。

【 二 五 】 「 女 麴 」 , 《 食 經 》 、 《 食次 》 地 區 的 習 俗 名 稱 , 下 篇 引《
食 經 》 有 「 秫 米 女 麴 」 , 是 指 糯 米麴 , 但 也 可 以 是 麥 麴 , 見 卷 九 《 作 菹 藏 生 藥 法 》 篇 引 《食 次 》 「 瓜 菹 法 」 。

【 二 六 】 釀 醋 原 料 有 大 麥 、 小 麥 、 高粱 、 粟 米 、 玉 蜀 黍 、 豆 類 、 米 、 粟 糠 、 穀 殼 、 麩 皮 、 酒、 酒 糟 等 。 《 要 術 》 各 醋 自 篇 首 至 此 條 止 , 所 用 原 料 有粟 米 、 秫 米 、 黍 米 、 大 麥 、 麵 粉 、 酒 醅 、 酒 、 麩 皮 、 酒糟 、 粟 糠 、 大 豆 、 小 豆 、 小 麥 和 這 的 粗 米 等 , 除 高 粱、 玉 蜀 黍 外 , 已 完 全 用 到 。 最 後 二 條 引 《 食 經 》 則 用 蜜釀 醋 。

【 二 七 】 「 炊 米 麴 飯 」 , 指 女 麴 和 米一 起 浸 過 一 宿 後 漉 出 來 的 「 米 麴 」 炊 成 飯 。

【 二 八 】 本 篇 《 食 經 》 的 各 種 「 苦 酒」 , 概 用 液 態 發 酵 。 此 一 例 為 米 醋 , 具 有 南 方 釀 醋 的 特色 。

【 二 九 】 「 直 」 , 但 , 仍 然 , 簡 直 。

【 三 0 】 「 烏 梅 」 , 青 梅 在 煙 突 上 熏乾 成 黑 色 的 。 卷 四 《 種 梅 杏 》 篇 有 「 作 烏 梅 法 」 。

【 三 一 】 「 荾 」 , 音 綏 , 同 「 荽 」 。《 文 選 》 潘 岳 《 閒 居 賦 》 : 「 蓼 、 荾 芬 芳 」 。 「 荾 」 ,六 臣 注 本 即 作 「 荽 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 四 《阿 毗 達 磨 俱 舍 論 》 卷 一 「 香 荾 」 : 「 又 作 荽 , … … 《 韻略 》 云 : 『 胡 荾 , 香 菜 也 。 』 … … 今 江 南 謂 胡 ● 。 」 是「 胡 荾 」 , 即 繖 形 科 的 胡 荽 。 卷 十 也 有 「 胡 荾 〔 五 九 〕」 , 那 是 耳 , 非 《 食 經 》 所 指 。

          作 豉 法 ( 一 ) 第 七 十 二

    作 豉 法 ( 二 ) : 先 作 暖 蔭 屋 , 坎 地 深 三 二 尺 【 一 】。 屋 必 以 草 蓋 , 瓦 則 不 佳 【 二 】 。 密 ( 三 ) 泥 塞 屋 牖 ,無 令 風 及 蟲 鼠 入 也 。 開 小 戶 , 僅 得 容 人 出 入 。 厚 作 u 籬【 三 】 以 閉 戶 。

    四 月 、 五 月 為 上 時 , 七 月 二 十 日 後 八 月 為 中 時 ;餘 月 亦 皆 得 作 , 然 冬 夏 大 寒 大 熱 , 極 難 調 適 。 大 都 每 四時 交 會 ( 四 ) 之 際 , 節 氣 未 定 , 亦 難 得 所 。 常 以 四 孟 月【 四 】 十 日 後 作 者 , 易 成 而 好 。 大 率 常 欲 令 溫 如 人 腋 下為 佳 。 若 等 【 五 】 不 調 , 寧 傷 冷 , 不 傷 熱 : 冷 則 穰 覆 還暖 , 熱 則 臭 敗 矣 。

    三 間 屋 , 得 作 百 石 豆 。 二 十 石 為 一 聚 。 常 作 者 ,番 次 【 六 】 相 續 , 有 熱 氣 , 春 秋 冬 夏 , 皆 不 須 穰 覆 。作 少 者 , 唯 須 ( 五 ) 冬 月 乃 穰 覆 豆 耳 。 極 少 者 , 猶 須 十石 為 一 聚 ; 若 三 五 石 , 不 自 暖 , 難 得 所 , 故 須 以 十 石 為率 。

    用 陳 豆 彌 好 ; 新 豆 尚 濕 , 生 熟 難 均 故 也 。 淨 揚 簸, 大 釜 煮 之 , 申 舒 【 七 】 如 飼 牛 ( 六 ) 豆 , 掐 軟 便 止 ,傷 熱 則 豉 爛 。 漉 著 淨 地 撣 ( 七 ) 之 , 冬 宜 小 暖 , 夏 須 極冷 , 乃 內 蔭 屋 中 聚 置 。 一 日 再 入 , 以 手 刺 豆 堆 中 候 看 :如 人 腋 下 暖 , 便 須 ( 八 ) 【 八 】 之 。 法 : 以 杷 杴 略取 【 九 】 堆 冷 豆 為 新 ( 九 ) 堆 之 心 , 以 次 更 略 , 乃 至於 盡 。 冷 者 自 然 在 內 , 暖 者 自 然 居 外 。 還 作 尖 堆 , 勿 令婆 陀 【 一 0 】 。 一 日 再 候 , 中 暖 更 , 還 如 前 法 作 尖 堆。 若 熱 湯 【 一 一 】 人 手 者 , 即 為 失 節 傷 熱 矣 。 凡 四 五 度 , 內 外 均 暖 , 微 著 白 衣 , 於 新 訖 時 , 便 小 撥 峰 頭 令平 , 團 團 如 車 輪 , 豆 輪 ( 十 ) 厚 二 尺 許 乃 止 。 復 以 手 候, 暖 則 還 。 訖 , 以 杷 平 豆 , 令 漸 薄 , 厚 一 尺 五 寸 許。 第 三 , 一 尺 ; 第 四 , 厚 六 寸 。 豆 便 內 外 均 暖 , 悉著 白 衣 , 豉 為 粗 定 ( 十 一 ) 。 從 此 以 後 , 乃 生 黃 衣 。 復撣 【 一 二 】 豆 ( 十 二 ) 令 厚 三 寸 , 便 閉 戶 三 日 。 自 此 以前 , 一 日 再 入 。

    三 日 開 戶 , 復 以 杴 東 西 作 壟 耩 ( 十 三 ) 豆 , 如 穀壟 形 , 令 稀 ●(
十 四 ) 均 調 。 杴 ` 法 , 必 令 至 地 — — 豆 若 著 地 , 即 便爛 矣 。 耩 遍 , 以 杷 耩 豆 , 常 令 厚 三 寸 。 間 日 耩 之 。 後 豆著 黃 衣 , 色 均 足 ( 十 五 ) , 出 豆 於 屋 外 , 淨 揚 簸 去 衣 。布 豆 尺 寸 之 數 , 蓋 是 大 率 中 平 之 言 矣 。 冷 即 須 微 厚 , 熱則 須 微 薄 , 尤 須 以 意 斟 量 之 。

    揚 簸 訖 , 以 大 甕 盛 半 甕 水 , 內 豆 著 甕 中 , 以 杷 急抨 之 使 淨 。 若 初 煮 豆 傷 熟 者 , 急 手 抨 淨 即 ( 十 六 ) 漉 出; 若 初 煮 豆 微 生 , 則 抨 淨 宜 小 停 之 。 使 豆 小 軟 ( 十 七 )則 難 熟 , 太 軟 則 豉 爛 。 水 多 則 難 淨 【 一 三 】 , 是 以 正 須半 甕 爾 。 漉 出 , 著 筐 中 , 令 半 筐 許 , 一 人 捉 筐 , 一 人 更汲 水 於 甕 上 就 筐 中 淋 之 , 急 斗 擻 ( 十 八 ) 筐 , 令 極 淨 ,水 清 乃 止 。 淘 不 淨 , 令 豉 苦 。 漉 水 盡 , 委 著 席 上 。

    先 多 收 穀 ● 【 一 四 】 , 於 此 時 內 穀 ● 於 蔭 ( 十 九) 屋 窖 中 , 掊【
一 五 】 穀 ● 作 窖 底 , 厚 二 三 尺 許 , 以 蘧 蒢 蔽 窖 【 一 六】 。 內 豆 於 窖 中 , 使 一 人 在 窖 中 以 腳 躡 豆 , 令 堅 實 。 內豆 盡 , 掩 席 覆 之 , 以 穀 ● 埋【
一 七 】 席 上 , 厚 二 三 尺 許 , 復 躡 令 堅 實 。 夏 停 十 日 ,春 秋 十 二 三 日 , 冬 十 五 日 , 便 熟 。 過 此 以 往 則 傷 苦 ; 日數 少 者 , 豉 白 而 用 費 ; 唯 合 熟 ( 二 十 ) , 自 然 香 美 矣 。若 自 食 欲 久 留 不 能 數 作 者 , 豉 熟 則 ( 二 一 ) 出 曝 之 , 令乾 , 亦 得 周 年 。

    豉 法 難 好 易 壞 , 必 須 細 意 人 , 常 一 日 再 看 之 。 失節 傷 熱 , 臭 爛 如 泥 , 豬 狗 亦 不 食 ; 其 傷 冷 者 , 雖 還 復 暖, 豉 味 亦 惡 : 是 以 又 須 留 意 , 冷 暖 宜 適 , 難 於 調 酒 。

    如 冬 月 初 作 者 , 須 先 以 穀 ● 燒 地 令 暖 , 勿 焦 , 乃淨 掃 。 內 豆 於 蔭 屋 中 , 則 用 湯 澆 黍 穄 穰 ( 二 二 ) 令 暖 潤, 以 覆 豆 堆 。 每 竟 , 還 以 初 用 黍 穰 周 匝 ( 二 三 ) 覆 蓋。 若 冬 作 , 豉 少 屋 冷 , 穰 覆 亦 不 得 暖 者 , 乃 須 於 蔭 屋 之中 , 內 微 燃 煙 火 , 令 早 暖 , 不 爾 則 傷 寒 矣 。 春 秋 量 其 寒暖 , 冷 亦 宜 覆 之 。 每 人 出 , 皆 還 謹 密 閉 戶 , 勿 令 泄 其 暖熱 之 氣 也 。

    《 食 經 》 作 豉 法 : 「 常 夏 五 月 至 八 月 , 是 時 月 也。 率 一 石 豆 , 熟 澡 【 一 八 】 之 , 漬 一 宿 。 明 日 , 出 , 蒸之 , 手 捻 其 皮 破 則 可 , 便 敷 於 地 — — 地 惡 者 , 亦 可 席 上敷 之 — — 令 厚 二 寸 許 。 豆 須 通 【 一 九 】 冷 , 以 青 茅 覆 之, 亦 厚 二 寸 許 。 三 日 視 之 , 要 須 通 得 黃 為 可 。 去 ( 二 四) 茅 , 又 薄 撣 之 , 以 手 指 畫 之 , 作 耕 壟 。 一 日 再 三 如 此。 凡 三 日 作 此 , 可 止 。 更 煮 豆 , 取 濃 汁 , 并 秫 米 女 麴 【二 0 】 五 升 , 鹽 五 升 , 合 此 豉 中 。 以 豆 汁 灑 溲 之 , 令 調, 以 手 摶 , 令 汁 出 指 間 , 以 此 為 度 。 畢 , 納 瓶 ( 二 五 )中 , 若 不 滿 瓶 , 以 矯 桑 【 二 一 】 葉 滿 之 , 勿 抑 。 乃 密 泥之 中 庭 【 二 二 】 。 二 十 七 日 , 出 , 排 曝 【 二 三 】 令 燥 。更 蒸 之 時 , 煮 矯 桑 葉 汁 灑 溲 ( 二 六 ) 之 , 乃 蒸 如 炊 熟 久, 可 復 排 之 。 此 ( 二 七 ) 三 蒸 曝 則 成 。 」

    作 家 理 食 豉 法 ( 二 八 ) : 隨 作 多 少 , 精 擇 豆 , 浸一 宿 , 旦 炊 之 , 與 炊 米 同 。 若 作 一 石 豉 , 炊 一 石 豆 。 熟, 取 生 茅 臥 之 , 如 作 女 麴 形 。 【 二 四 】 二 七 日 , 豆 生 黃衣 , 簸 去 之 , 更 曝 令 燥 。 後 以 水 浸 ( 二 九 ) 令 濕 , 手 摶( 三 十 ) 之 , 使 汁 出 — — 從 指 歧 ( 三 一 ) 間 出 — — 為 佳, 以 著 瓮 器 中 。 掘 地 作 埳 ( 三 二 ) , 令 足 容 瓮 器 。 燒 埳中 令 熱 , 內 瓮 著 埳 中 。 以 桑 葉 蓋 豉 上 , 厚 三 寸 許 , 以 物蓋 瓮 頭 , 令 密 塗 之 。 十 ( 三 三 ) 許 日 成 , 出 , 曝 之 , 令浥 浥 然 。 又 蒸 熟 , 又 曝 。 如 此 三 遍 , 成 矣 。 ( 三 四 )

    作 麥 豉 法 : 七 月 、 八 月 中 作 之 , 餘 月 則 不 佳 。 ● ( 三 五 ) 治 小 麥 , 細 磨 為 麵 , 以 水 拌 而 蒸 之 。 氣 餾 好 熟, 乃 下 , 撣 ( 三 六 ) 之 令 冷 , 手 挼 令 碎 。 布 置 覆 蓋 , 一如 麥 ● 、 黃 蒸 法 。 七 日 衣 足 , 亦 勿 簸 揚 , 以 鹽 湯 周 遍 灑潤 之 。 更 蒸 , 氣 餾 極 熟 , 乃 下 , 撣 去 熱 氣 , 及 暖 內 甕 中, 盆 蓋 , 於 蘘 ( 三 七 ) 糞 【 二 五 】 中 燠 之 。 二 七 日 , 色黑 , 氣 香 , 味 美 ( 三 八 ) , 便 熟 。 摶 作 小 餅 , 如 神 麴 形, 繩 穿 為 貫 【 二 六 】 , 屋 懸 之 。 紙 袋 盛 籠 , 以 防 青 蠅、 塵 垢 之 污 。 用 時 , 全 餅 著 湯 中 煮 之 , 色 足 漉 出 。 削 去皮 粕 , 還 舉 【 二 七 】 。 一 餅 ( 三 九 ) 得 數 遍 煮 用 。 熱 、香 、 美 , 乃 勝 豆 豉 ( 四 十 ) 。 打 破 , 湯 浸 研 用 亦 得 ; 然汁 濁 , 不 如 全 煮 汁 清 也 。

( 一 )   原 無 「 法 」 字 , 據 卷 首 總 目加 。

( 二 )   本 篇 「 作 豉 法 」 、 「 《 食 經》 作 豉 法 」 、 「 作 家 理 食 豉 法 」 及 「 作 麥 豉 法 」 四 條 ,均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行 小 字 , 茲 一 律 改 為 大 字。

( 三 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 密」 , 明 抄 誤 作 「 蜜 」 。

( 四 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 交會 」 , 明 抄 誤 作 「 文 會 」 。

( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 「 須 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 至 」 。

( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 「 牛 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 生 」 。

( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 撣」 , 明 抄 誤 作 「 擇 」 。

( 八 )   「 便 須 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ;明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 須 」 字 。

( 九 )   院 刻 作 「 新 」 , 金 抄 誤 作 「雜 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 心 」 。

( 十 )   「 豆 輪 」 , 各 本 同 。 按 撥 平峰 尖 後 的 豆 堆 雖 說 「 團 團 如 車 輪 」 , 但 逕 稱 之 為 「 豆 輪」 , 究 竟 有 些 牽 強 。 黃 麓 森 校 記 : 「 豆 乃 至 之 訛 。 」 有可 能 。

( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 粗 定 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 初 定 」 。

( 十 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 豆 」 ; 明 抄誤 作 「 且 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 具 」 。

( 十 三 ) 「 耩 」 , 將 平 舖 著 的 豆 耩 成壟 形 , 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 字 同 , 但 下 文 「 以 杷 耩 豆」 仍 作 「 耩 」 , 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律 作 「 耩 」 。

( 十 四 ) 「 ● 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 是 「 ● 」 的 俗 寫 。 「 ● 」 是 「 穊 」 的 或 體 字 , 稠 密的 意 思 , 和 「 稀 」 相 對 。 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「
] 」 , 誤 。

( 十 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 足 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 是 」 。

( 十 六 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 即 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 則 」 。 《 要 術 》 中 「 則 」 常 作 「 即 」 字 用。

( 十 七 ) 「 小 軟 」 , 可 以 解 釋 為 不 夠軟 。 但 就 上 下 文 語 氣 看 , 「 使 豆 小 軟 」 , 以 連 上 文 為 句較 順 , 則 「 小 軟 」 應 解 釋 為 「 稍 軟 」 。 如 果 這 樣 , 下 句「 則 難 熟 」 不 成 句 , 上 面 應 脫 「 不 軟 」 一 類 字 。

( 十 八 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 斗擻 」 , 明 抄 作 「 抖 擻 」 , 卷 二《
胡 麻 》 篇 作 「 斗 藪 」 , 「 斗 」 、 「抖 」 古 互 用 , 都 是 顛 動 、 振 盪 的 意 思 。

( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 陰 」 , 但 上文 仍 作 「 蔭 」 , 此 從 明 抄 、 湖 湘 本 。

( 二 十 ) 「 合 熟 」 , 院 刻 、 金 抄 同 ,指 成 熟 合 宜 ; 明 抄 、 湖 湘 本 作「
食 此 」 , 誤 。

( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 則 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 取 」 。 又 「 則 」 上 「 熟 」 字 , 金 抄 脫 。

( 二 二 ) 「 穰 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 蘘」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 」 。 下 文 「 黍 穰 」 、 「 穰 覆」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 均 作 「 蘘 」 , 湖 湘 本 作 「 穰 」 、「 襄 」 。 但 上 文 三 處 「 穰 覆 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 仍 作 「 穰 」 , 茲 一 律 改 作 「 穰 」 。

( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 」 , 明 抄作 「 匝 」 , 字 同 , 本 書 統 一 作「
匝 」 。

( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 去 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 出 」 。

( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 瓶 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 缾 」 , 字 同 , 茲 從 院 刻 作 今 寫 。 下 一 「 瓶」 字 , 同 此 情 況 。

( 二 六 ) 「 灑 溲 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「洒 溲 」 , 明 抄 倒 作 「 溲 灑 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 溲 漉 」 , 應先 灑 後 溲 , 茲 從 院 刻 。 「 灑 」 、 「 洒 」 同 字 , 本 書 統 一作 「 灑 」 。

( 二 七 ) 「 此 」 上 疑 脫 「 如 」 字 。

( 二 八 ) 「 作 家 理 食 豉 法 」 這 條 是 淡豆 豉 , 仍 是 《 食 經 》 文 ( 上 條 是 鹹 豆 豉 ) , 從 「 如 作 女麴 形 」 等 可 證 。 但 下 條 「 作 麥 豉 法 」 是 用 小 麥 作 原 料 的麥 豉 , 是 另 一 項 目 , 仍 是 賈 氏 文 , 從 「 一 如 麥 ● 、 黃 蒸法 」 等 可 證 。

( 二 九 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 浸 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 濕 」 。

( 三 十 ) 「 摶 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 投 」 , 《 津 逮 》 本 及 清 刻 本 作 「 摶 」 。按 上 條 亦 作 「 摶 」 , 茲 從 《 津 逮 》 本 。

( 三 一 ) 院 刻 、 明 抄 作 「 岐 」 , 金 抄也 像 , 湖 湘 本 作 「 歧 」 。 二 字 古 通 用 。 自 六 朝 以 後 , 歧路 字 多 從 止 , 《 唐 韻 》 明 白 分 為 二 字 : 「 岐 , 山 名 」 ,「 歧 , 歧 路 」 。 以 後 也 就 這 樣 分 用 。 《 要 術 》 他 處 多 作「 歧 」 , 本 書 統 一 作 「 歧 」 。

( 三 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 埳 」 , 同 「坎 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作 「 」 ( 下 二 處 同 。 金 抄 下 二處 及 院 刻 的 「 燒 埳 」 亦 訛 作 「 」 ) 。 這 也 是 《 食 經 》用 詞 , 《 要 術 》 本 文 沒 有 。

( 三 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 十 」 , 明 抄誤 作 「 卜 」 。 湖 湘 本 脫 自 「 甕 頭 」 至 「 又 曝 」 二 十 二 字。

( 三 四 ) 「 三 遍 成 矣 」 , 院 刻 如 文 ,明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 矣 」 字 , 金 抄 誤 作 「 三 宿 成 矣 」 。

( 三 五 ) 「 ● 」 , 院 刻 誤 作 「 ● 」 ,金 抄 誤 作 「 ● 」 , 明 抄 誤 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 味 」。

( 三 六 ) 此 處 及 下 文 「 撣 去 熱 氣 」 的「 撣 」 , 明 抄 亦 均 作 「 撣 」 ( 同 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 ), 不 作 「 揮 」 。

( 三 七 ) 「 蘘 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 , 湖 湘 本 誤 作 「 蓑 」 。

( 三 八 ) 院 刻 、 金 抄 有 「 美 」 字 , 明抄 、 湖 湘 本 脫 。

( 三 九 ) 「 餅 」 , 明 抄 誤 作 「 併 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 四 十 ) 「 豉 」 , 明 抄 訛 作 「 ● 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

【 一 】   「 坎 地 深 三 二 尺 」 , 掘 地 離地 面 深 二 三 尺 , 作 成 半 地 下 室 形 的 密 閉 暖 屋 。

【 二 】   「 瓦 則 不 佳 」 , 瓦 屋 不 如 草屋 溫 暖 。

【 三 】   「 ` 籬 」 , 稈 編 成 的 門 苫。

【 四 】   「 四 孟 月 」 , 四 季 的 頭 一 個月 , 即 正 、 四 、 七 和 十 月 。

【 五 】   「 溫 如 人 腋 下 」 , 指 罨 製 豆豉 的 品 溫 。 「 若 」 有 「 此 」 義 , 「 若 等 」 , 猶 言 「 這 等」 , 「 這 樣 」 ; 「 若 等 不 調 」 就 是 說 不 能 掌 握 到 「 如 人腋 下 」 這 樣 的 溫 度 時 。

【 六 】   「 番 次 」 , 前 番 和 下 次 , 就是 更 番 相 接 的 意 思 。

【 七 】   「 申 舒 」 , 指 豆 漲 開 。

【 八 】   「 」 , 這 借 作 「 翻 」 字。 下 同 , 他 處 ( 如 本 卷 《 蒸 缹 法 》 篇 「 淨 洗 羊 肚 之 」) 亦 同 。

【 九 】   「 杷 杴 略 取 」 , 用 杷 和 杴 同時 操 作 , 即 先 用 杷 扒 開 豆 堆 外 層 的 一 些 冷 豆 , 再 用 杴 鏟聚 成 一 堆 , 使 外 層 冷 豆 在 新 堆 的 中 心 , 內 層 熱 豆 在 新 堆的 外 面 。 「 略 」 , 這 意 思 同 「 掠 」 , 即 從 外 層 掠 取 。

【 一 0 】 「 婆 陀 」 即 「 陂 陀 」 , 指 斜面 平 緩 而 不 陡 。 《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 : 「 陂 、 陀 … … u 也。 」 「 u 」 同 「 邪 」 , 今 寫 作 「 斜 」 。

【 一 一 】 「 湯 」 , 現 在 寫 作 「 燙 」 。

【 一 二 】 「 撣 」 , 此 處 作 「 攤 」 字 用。 下 文 引 《 食 經 》 「 又 薄 撣 之 」 , 義 同 。

【 一 三 】 「 水 多 則 難 淨 」 , 照 理 水 多容 易 淨 , 但 此 處 不 同 , 因 水 少 容 易 在 抨 擊 時 摩 擦 去 外 層污 物 , 水 多 則 浮 盪 不 相 沖 擊 , 污 物 不 易 沖 去 , 反 使 豆 豉沖 淡 沖 爛 。

【 一 四 】 「 ● 」 , 據 字 書 同 「 蘵 」 (《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 、 《 集 韻 》 ) , 是 一 種 植 物 名 , 僅此 一 義 , 這 當 然 不 是 這 個 意 思 。 卷 前 《 雜 說 》 有 字 書不 載 的 「 ● 」 字 , 「 ● 」 可 能 與 「 ● 」 同 字 異 寫 , 指 穀殼 及 斷 莖 殘 葉 之 類 。

【 一 五 】 「 掊 」 , 扒 開 鋪 平 。

【 一 六 】 粗 席 古 名 「 蘧 蒢 」 , 參 看 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 校 記 ( 二 ) 。「
蔽 窖 」 , 蔽 覆 在 作 為 窖 底 的 穀 ● 之上 。

【 一 七 】 「 埋 」 , 用 穀 ● 將 席 埋 覆 在下 面 。 這 個 窖 罨 豆 豉 的 方 法 是 豆 豉 的 上 下 二 面 都 用 席 襯隔 著 , 席 的 上 下 二 面 都 用 二 三 尺 厚 的 穀 ● 墊 著 或 覆 蔽 著。 上 文 「 掩 席 覆 之 」 的 席 , 就 是 原 先 墊 在 底 下 的 「 蘧 蒢」 把 它 卷 覆 過 來 蓋 在 豆 豉 上 面 的 。

【 一 八 】 「 澡 」 , 淘 洗 。 《 食 經 》 用詞 , 《 要 術 》 本 文 無 此 用 例 。

【 一 九 】 「 通 」 , 周 遍 , 統 統 。

【 二 0 】 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 有引 《 食 次 》 作 「 秫 稻 米 女 麴 」 法 , 是 一 種 糯 米 作 的 餅 麴。 這 「 秫 米 女 麴 」 , 即 指 此 麴 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》內 容 極 相 似 , 所 稱 「 秫 米 」 , 是指 糯 米 , 和 《 要 術 》 本 文 的 「 秫 米 」 不 同 。

【 二 一 】 「 矯 桑 」 , 未 詳 。 《 藝 文 類聚 》 卷 八 八 「 桑 」 引 陸 機 《 桑 賦 》 有 「 矯 千 條 而 上 征 , … … 崇 條 蔓 而 增 尋 ( 「 增 」 原 誤 作 「 曾 」 , 據 《 太 平 御覽 》 卷 九 五 五 引 陸 《 賦 》 改 正 ) 」 , 只 是 形 容 桑 條 長 而茂 盛 , 恐 未 必 「 矯 桑 」 即 指 長 條 茂 盛 的 高 桑 , 存 疑 。

【 二 二 】 「 乃 密 泥 之 中 庭 」 , 就 在 院子 中 泥 封 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 六 月 》 篇 「 作 豆 豉 」 :「 密 泥 於 日 中 。 」 其 操 作 相 同 。

【 二 三 】 「 排 曝 」 , 攤 開 來 晒 。

【 二 四 】 「 取 生 茅 臥 之 , 如 作 女 麴 形」 , 「 女 麴 」 的 臥 法 , 據 卷 九《
作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 是 :「 以 青 蒿 上 下 奄 之 , 置 床 上 , 如 作 麥 麴 法 。 」 「 奄 」 即「 罨 」 字 , 《 食 次 》 的 「 罨 」 , 就 是 《 食 經 》 的 「 臥 」。

【 二 五 】 「 蘘 糞 」 , 指 稿 稈 秕 殼 等 作的 堆 肥 。 「 糞 」 是 掃 除 起 來 的 廢 物 , 不 是 真 正 的 糞 屎 。

【 二 六 】 「 為 貫 」 , 穿 連 成 一 串 一 串地 , 作 錢 貫 字 解 釋 。

【 二 七 】 「 還 舉 」 , 依 舊 掛 起 來 ( 原係 「 屋 懸 之 」 ) 。 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴法 」 的 「 任 意 舉 、 閣 」 , 卷 九 《 餅 法 》 篇 「 切 麴 粥 」 的「 袋 盛 舉 置 」 , 「 舉 」 , 都 是 指 懸 空 掛 著 。

          八 和 兗 【 一 】 初 稽 反 第七 十 三

    蒜 ( 一 ) 一 , 薑 二 , 橘 三 , 白 梅 四 , 熟 栗 黃 五 , 粳米 飯 六 , 鹽 七 , 酢 八 。

    兗 臼 欲 重 , 不 則 傾 動 起 塵 , 蒜 復跳 出 也 。 底 欲 平 寬 而 圓 。 底 尖 擣不 著 , 則 蒜 有 麤 成 。 以 檀 木 為 兗 杵 臼 , 檀木 ( 二 ) 硬 而 不 染 汗 ( 三 ) 。 杵 頭 大 小 , 令 ( 四 )與 臼 底 相 安 可 , 杵 頭 著 處 廣 者 , 省 手 力, 而 兗 易 熟 , 蒜 復 不 跳 也 。 杵 長 四 尺 。 入臼 七 八 寸 圓 之 ; 以 上 , 八 稜 作 。 平 立 , 急 舂 之 。 舂緩 則 葷 臭 。 久 則 易 人 。 舂 兗 宜 久 熟 , 不 可 倉 卒 。 久 坐 疲倦 , 動 則 塵 起 ; 又 辛 氣 葷 灼 , 揮 汗 或 能 灑 污 ( 五 ) , 是以 須 立 舂 之 。

    蒜 ( 六 ) : 淨 剝 , 掐 ( 七 ) 去 強 根 【 二 】 , 不 去則 苦 。 嘗 經 渡 水 【 三 】 者 , 蒜 味 甜 美 , 剝 即 用 ; 未 嘗 渡水 者 , 宜 以 魚 眼 湯 ● 銀 洽 反(
八 ) 半 許 半 生 【 四 】 用 。 朝 歌大 蒜 【 五 】 , 辛 辣 ( 九 ) 異 常 , 宜 分 破 去 心 — — 全 心 (十 ) — — 用 之 , 不 然 辣 ( 九 ) 則 失 其 食 味 也 。

    生 薑 : 削 去 皮 , 細 切 , 以 冷 水 和 之 , 生 布 絞 去 苦汁 。 苦 汁 ( 十 一 ) 可 以 香 魚 羹 。 無 生 薑 , 用 乾 薑 。 五 升兗 , 用 生 薑 一 兩 , 乾 薑 則 減 半 兩 耳 。

    橘 皮 : 新 者 直 用 , 陳 者 以 湯 洗 去 陳 垢 。 無 橘 皮 ,可 用 草 橘 子 ; 馬 芹 子 【 六 】 亦 得 用 。 五 升 兗 , 用 一 兩 【七 】 。 草 橘 、 馬 芹 , 准 此 為 度 。 薑 、 橘 取 其 香 氣 , 不 須多 , 多 則 味 苦 。

    白 梅 : 作 白 梅 法 , 在 《 梅 杏 篇 》 【 八 】 。 用 時 合核 用 。 五 升 兗 , 用 八 枚 足 矣 ( 十 二 ) 。

    熟 栗 黃 : 諺 曰 : 「 金 兗 玉 膾 【 九 】 」 , 橘 皮 多 則不 美 , 故 加 栗 黃 , 取 其 金 色 , 又 ( 十 三 ) 益 味 甜 。 五 升兗 , 用 十 枚 栗 。 用 黃 軟 者 ; 硬 黑 者 , 即 不 中 使 用 也 。

    米 飯 : 膾 兗 【 一 0 】 必 須 濃 , 故 諺 曰 : 「 倍 著兗 」 。 蒜 多 則 辣 , 故 加 飯 , 取 其 甜 美 耳 。 五 升 兗 , 用 飯如 雞 子 許 大 。

    先 擣 白 梅 、 薑 、 橘 皮 ( 十 四 ) 為 末 , 貯 出 之 。 次擣 栗 、 飯 使 熟 ; 以 漸 下 生 蒜 , 蒜 頓 難 熟, 故 宜 以 漸 。 生 蒜 難 擣 , 故 須 先 下 。 舂 令 熟 ; 次 下 ● 蒜 。 兗 熟 , 下 鹽 復 舂 , 令 沫 ( 十 五 ) 起 。 然 後 下 白 梅、 薑 、 橘 末 復 舂 , 令 相 得 。 下 醋 解 之 。 白梅 、 薑 、 橘 , 不 先 擣 則 不 熟 ; 不 貯 出 , 則 為 蒜 所 殺 , 無復 香 氣 , 是 以 臨 熟 乃 下 之 。 醋 必 須 好 , 惡 則 兗 苦 。 大 醋經 年 釅 者 , 先 以 水 調 和 , 令 得 所 , 然 後 下 之 。 慎 勿 著 生水 於 中 , 令 兗 辣 而 苦 。 純 著 大 醋 , 不 與 水 調 醋 , 復 不 得美 也 。

    右 件 法 , 止 為 膾 兗 耳 。 餘 即 薄 作 , 不 求 濃 。

    膾 魚 , 肉 ( 十 六 ) 長 一 尺 者 第 一 好 ; 大 則 皮 厚肉 ( 十 七 ) 硬 , 不 任 食 , 止 可 作 鮓 魚 耳 。 切 膾 人 , 雖 訖亦 不 得 洗 手 , 洗 手 則 膾 濕 ; 要 待 食 罷 , 然 後 洗 也 。 洗手 則 膾 濕 , 物 有 自 然 相 厭 , 蓋 亦 「 燒 穰 殺 瓠 」 之 流 , 其理 難 彰 矣 。

    《 食 經 》 曰 : 「 冬 日 橘 蒜 兗 , 夏 日 白 梅 蒜 兗 。 肉膾 不 用 梅 【 一 一 】 。 」

    作 芥 子 醬 法 ( 十 八 ) : 先 曝 芥 子 令 乾 ; 濕 則 用 不密 【 一 二 】 也 。 淨 淘 沙 【 一 三 】 , 研 令 ( 十 九 ) 極 熟 。多 作 者 , 可 碓 擣 , 下 絹 簁 , 然 後 水 ( 二 十 ) 和 , 更 研 之也 。 令 悉 著 盆 【 一 四 】 , 合 ( 二 一 ) 著 掃 帚 ( 二 二 ) 上少 時 , 殺 其 苦 氣 — — 多 停 則 令 ( 二 三 ) 無 復 辛 味 矣 , 不停 則 太 辛 苦 。 摶 作 丸 ( 二 四 ) , 大 如 李 , 或 餅 子 , 任 在人 意 也 。 復 曝 乾 。 然 後 盛 以 絹 囊 , 沈 之 於 美 醬 中 , 須 則取 食 。

    其 為 兗 者 , 初 殺 訖 , 即 下 美 酢 解 之 。

    《 食 經 》 作 芥 醬 法 : 「 熟 擣 芥 子 , 細 篩 取 屑 , 著甌 ( 二 五 ) , 蟹 眼 湯 洗 之 。 澄 去 上 清 , 後 ( 二 六 ) 洗之 。 如 此 三 過 , 而 去 ( 二 七 ) 其 苦 。 微 火 上 攪 之 , 少 熇【 一 五 】 , 覆 甌 瓦 ( 二 八 ) 上 , 以 灰 圍 甌 邊 。 一 宿 即 成。 以 薄 酢 解 , 厚 薄 任 意 。 」

    崔 寔 曰 : 「 八 月 , 收 韭 菁 【 一 六 】 , 作 擣 兗 。 」

( 一 )   本 篇 內 各 「 蒜 」 字 , 明 抄 、湖 湘 本 如 文 ; 院 刻 、 金 抄 多 作「
● 」 , 俗 偽 字 。 本 書 統 一 作 「 蒜 」。

( 二 )   「 檀 木 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明抄 作 「 粳 米 」 , 湖 湘 本 作 「 米 」 , 均 誤 ; 僅 漸 西 本 作「 檀 木 」 , 是 。 漸 西 本 是 根 據 湖 湘 本 的 眉 上 原 刻 校 語 「 米 作 檀 木 」 改 正 的 。 丁 國 鈞 校 本 即 據 漸 西 本 的 原 始 校本(
即 吾 點 系 統 校 勘 本 , 詳 見 附 錄 《 宋以 來 齊 民 要 術 校 勘 始 末 述 評 》 ) 轉 錄 , 其 校 語 是 湖 湘 本刻 錯 自 校 的 校 改 , 並 非 另 有 一 個 明 本 作 「 檀 木 」 。

( 三 )   院 刻 、 明 抄 作 「 汗 」 , 金 抄、 湖 湘 本 等 作 「 汙 」 , 恐 均 非 , 疑 應 作 「 汁 」 , 指 兗 汁 。

( 四 )   「 令 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 五 )   「 揮 汗 或 能 灑 污 」 , 「 汗 」, 金 抄 誤 作 「 汙 」 , 明 抄 誤 作「
汁 」 , 院 刻 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 灑 污」 , 院 刻 誤 作 「 灑 汗 」 , 金 抄 誤 作 「 麗 汙 」 , 明 抄 不 誤( 「 污 」 , 明 抄 原 作 「 汙 」 , 本 書 統 一 作 「 污 」 ) 。

( 六 )   本 段 以 下 六 段 , 原 只 「 蒜 」、 「 生 薑 」 、 「 橘 皮 」 、 「 白 梅 」 、 「 熟 栗 黃 」 、 「 米飯 」 六 種 兗 料 的 名 稱 是 大 字 , 內 容 均 作 雙 行 小 字 。 但 實際 這 些 都 是 對 各 種 兗 料 的 處 理 和 用 量 , 應 作 正 文 大 字 ,茲 均 改 為 大 字 。 原 不 分 段 , 亦 分 段 以 醒 眉 目 。

( 七 )   「 掐 」 , 明 抄 誤 作 「 稻 」 。

( 八 )   「 銀 洽 反 」 , 院 刻 、 金 抄 同, 但 金 抄 「 洽 」 字 竄 作 正 文 ; 明 抄 作 「 錄 洽 反 」 ; 湖 湘本 誤 合 成 「 ● 合 」 二 字 ( 「 ● 」 字 是 「 反 錄 」 二 字 誤 「反 」 為 「 石 」 又 誤 合 成 一 字 ) , 作 正 文 。 按 「 ● 」 , 同「 煠 」 , 《 廣 雅 • 釋 詁 二 》 「 煠 」 字 的 曹 憲 音 注 有 「 弋涉 」 、 「 士 合 」 等 切 , 《 集 韻 》 作 「 側 洽 切 」 , 茲 姑 從院 刻 。

( 九 )   院 刻 、 金 抄 作 「 ● 」 , 但 「蒜 多 則 辣 」 , 仍 作 「 辣 」 ; 明 抄 、 湖 湘 本 全 作 「 辣 」 。二 字 同 。 本 書 一 律 作 「 辣 」 。

( 十 )   「 全 心 」 , 各 本 同 , 當 有 脫誤 。 黃 麓 森 校 記 : 「 乃 『 全 』 上 脫 『 勿 』 耳 」 , 有 可 能。

( 十 一 ) 「 苦 汁 」 , 院 刻 、 金 抄 重 文, 明 抄 、 湖 湘 本 不 重 , 茲 據 補 。

( 十 二 ) 「 矣 」 上 院 刻 、 金 抄 、 明 抄有 「 之 」 字 , 明 清 刻 本 沒 有 , 茲 刪 去 。

( 十 三 ) 「 又 」 , 院 刻 、 金 抄 誤 作 「人 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 十 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 橘 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 橘 皮 」 , 茲 從 明 抄 。

( 十 五 ) 「 沫 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「之 」 字 , 衍 , 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。

( 十 六 ) 「 肉 」 , 據 下 篇 作 魚 鮓 法「 肉 長 尺 半 以 上 , 皮 骨 堅 硬 , 不 任 為 膾 者 」 , 是 指 去 掉頭 尾 後 的 魚 身 。 「 」 , 明 抄 作 「 裹 」 , 誤 , 據 院 刻 、金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 膾 魚 」 即 指 作 膾 的 魚 。 《 要 術 》無 作 膾 專 篇 , 八 和 濃 兗 是 用 於 食 膾 的 兗 , 所 以 連 帶 述 及膾 魚 法 。 另 外 的 膾 , 見 於 下 面 《 羹 臛 法 》 篇 。

( 十 七 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 肉 」 , 院刻 、 金 抄 作 「 骨 」 。

( 十 八 ) 「 芥 子 醬 法 」 是 另 一 項 目 ,雖 在 《 食 經 》 文 後 , 仍 是 《 要 術 》 本 文 。 下 條 芥 子 醬 出自 《 食 經 》 , 故 再 予 標 明 《 食 經 》 。

            「 作 芥 子 醬 法 」 和 「 《食 經 》 作 芥 醬 法 」 , 原 均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行小 字 , 茲 一 併 改 為 大 字 。

( 十 九 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 令」 , 明 抄 誤 作 「 今 」 。

( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 水」 , 明 抄 誤 作 「 犁 」 。

( 二 一 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 合」 , 明 抄 誤 作 「 令 」 。

( 二 二 ) 院 刻 作 「 」 , 湖 湘 本 作 「 ● 」 , 明 抄 作 「 帚 」 , 字 同 ; 金 抄 脫 。 本 書 統 一 作 「 帚」 。 又 「 掃 帚 」 , 指 炊 事 上 用 的 刷 洗 用 具 , 或 者 竟 是 「炊 帚 」 之 誤 。

( 二 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 令 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 冷 」 。

( 二 四 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 丸 」 ; 明 抄、 湖 湘 本 作 「 圓 」 , 是 宋 理 宗 以 後 避 趙 桓 ( 宋 欽 宗 ) 的同 音 字 改 的 。 又 「 丸 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 有 「 子 」 字 , 院刻 、 金 抄 無 。

( 二 五 ) 「 甌 」 是 小 盂 , 明 抄 作 「 瓮」 , 湖 湘 本 作 「 甕 」 , 均 誤 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 二 六 ) 「 後 」 , 各 本 同 , 黃 麓 森 校記 : 「 乃 『 復 』 之 訛 」 , 應 是「
復 」 字 。

( 二 七 ) 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 去」 , 明 抄 誤 作 「 失 」 。

( 二 八 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 瓦 」 , 指 將甌 倒 覆 在 瓦 器 上 , 就 放 著 不 移 開 , 外 周 用 灰 圍 著 , 使 吸去 水 份 ; 明 抄 誤 作 「 瓮 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 房 」 。

【 一 】   「 兗 」 , 字 亦 作 「 虀 」 、 「齏 」 , 本 字 作 「 ● 」 。 鄭 玄 注《
周 禮 • 天 官 》 「 醢 人 」 , 酸 菜 細 切的 叫 做 「 兗 」 , 全 物 的 叫 做 「 菹 」 ; 字 從 韭 , 《 通 俗 文》 : 「 淹 韭 曰 兗 」 ( 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 五 引 ) , 說 明和 辛 、 酸 等 味 分 不 開 。 本 篇 有 芥 子 兗 , 卷 三 《 荏 蓼 》 篇有 「 蓼 可 為 兗 」 , 卷 九 《 飧 飯 》 篇 「 胡 飯 法 」 有 胡 芹 、蓼 加 醋 作 成 的 「 飄 兗 」 , 卷 三 《 種 蘘 荷 芹 ● 》 篇 有 「 馬芹 子 , 可 以 調 蒜 兗 」 , 配 料 都 比 較 簡 單 。 這 「 八 和 兗」 用 八 種 物 料 搗 爛 調 製 而 成 , 是 一 種 比 較 複 雜 混 合 的 調味 品 。

【 二 】   「 強 根 」 , 蒜 瓣 底 部 硬 結 的瘢 。

【 三 】   「 渡 水 」 , 察 其 用 意 , 似 在解 去 大 蒜 的 辛 辣 味 , 所 指 似 是 泡 醃 過 的 蒜 。

【 四 】   「 許 」 是 約 計 數 量 或 混 統 地指 說 質 量 的 詞 , 如 少 許 , 多 許 , 幾 許 , 如 許 等 。 所 謂 「半 許 半 生 」 , 意 即 一 半 的 程 度 是 生 的 , 亦 即「
半 生 半 熟 」 之 意 。 從 「 ● 」 的 含 義, 也 可 說 明 。 「 ● 」 , 《 集 韻 》 : 「 側 洽 切 」 , 是 在 湯中 暫 沸 即 撈 出 , 目 的 在 解 去 某 種 蔬 菜 和 肉 類 的 苦 澀 或 腥羶 的 氣 味 , 正 係 半 生 半 熟 。 當 然 生 熟 的 程 度 , 決 定 於 沸的 時 間 的 長 短 , 過 嫩 的 只 能 用 滾 湯 泡 。 這 樣 的 處 理 法 ,現 在 群 眾 還 叫 「 ● 」 , 方 言 地 區 相 當 廣 ( 當 然 也 有 相 近的 轉 音 ) 。 再 沸 到 熟 , 就 是 「 煮 」 了 。 此 字 有 多 種 寫 法和 借 用 字 , 《 要 術 》 中 有 「 渫 」 、 「 煠 」 、 「 ● 」 等 。例 如 卷 三 《 種 胡 荽 》 篇 作 胡 荽 菹 : 「 湯 中 渫 出 之 」 , 卷九 《 素 食 》 篇 「 缹 茄 子 法 」 : 「 湯 煠 去 腥 氣 」 , 特 別 是本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 對 蓴 的 處 理 : 「 熱 湯 暫 ● 之 , 然 後 用, 不 ● 則 苦 澀 」 , 說 得 更 明 白 , 正 是 這 種 半生 半 熟 地 去 苦 澀 或 辣 味 的 ● 法 。

【 五 】   「 《 朝 歌 》 大 蒜 」 , 見 卷 三《 種 蒜 》 篇 。 《 要 術 》 中 的 菜 餚 , 幾 乎 和 酸 分 不 開 。 關於 辛 辣 , 以 大 蒜 論 , 在 本 篇 和 《 種 蒜 》 篇 一 再 提 到 嫌 辣, 但 沒 有 提 到 嫌 葷 氣 。 這 和 陶 弘 景 相 反 , 陶 是 南 方 人 。他 注 《 名 醫 別 錄 》 的 「 葫 」 ( 大 蒜 ) 認 為 : 「 性 最 熏 臭, 不 可 食 。 」

【 六 】   「 草 橘 子 」 , 未 詳 , 參 看 本卷 《 作 醬 等 法 》 篇 注 釋 【 六 】 。 「 馬 芹 子 」 , 見 卷 三 《種 蘘 荷 斤 ● 》 篇 注 釋 【 七 】 。

【 七 】   「 用 一 兩 」 , 承 上 文 橘 皮 而言 , 指 橘 皮 的 用 量 。

【 八 】   「 《 梅 杏 篇 》 」 , 即 卷 四 《種 梅 杏 》 篇 , 有 「 作 白 梅 法 」 , 說 到 「 調 鼎 和 兗 , 所 在多 入 。 」

【 九 】   《 論 語 • 鄉 黨 》 : 「 膾 不 厭細 。 」 《 說 文 》 : 「 膾 , 細 切 肉 也 。 」 它 的 切 法 , 《 禮記 • 少 儀 》 說 : 「 牛 與 羊 魚 之 腥 , 聶 而 切 之 為 膾 。 」 鄭玄 注 : 「 聶 之 言 ● 也 。 先 藿 葉 切 之 , 復 報 切 之 則 成 膾 。」 是 說 先 批 成 大 片 ( 「 ● 」 , 也 就 是 「 藿 葉 切 」 ) , 再回 頭 細 切 成 膾 。 本 卷 《 作 醬 等 法 》 篇 「 作 魚 醬 法 」 的 「如 膾 法 , 披 破 , 縷 切 之 」 , 正 是 這 樣 的 切 法 。 膾 常 和 魚腥 分 不 開 , 故 字 也 寫 作 「 鱠 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷一 「 乳 穴 魚 」 下 記 載 說 : 「 吳 王 江 行 食 鱠 , 有 餘 , 棄 江中 為 魚 , 今 江 中 有 魚 名 『 吳 王 餘 鱠 』 者 , 長 數 寸 , 大 如簪 , 是 也 。 」 南 宋 范 成 大 《 吳 郡 志 》 卷 二 九 「 鱠 殘 魚 」引 《 博 物 志 》 「 吳 王 」 指 孫 權 , 並 說 : 「 今 有 魚 , 猶 名『 吳 王 餘 鱠 』 者 , 長 數 寸 , 大 如 筋 , 尚 類 鱠 形 。 」 按 所指 為 銀 魚 , 所 以 銀 魚 又 名 「 鱠 殘 魚 。 」 膾 法 是 細 切 的 肉, 這 是 很 好 的 說 明 。

【 一 0 】 「 膾 兗 」 , 指 膾 中 用 的 兗 。下 文 「 止 為 膾 兗 耳 」 , 義 同 。

【 一 一 】 「 肉 膾 不 用 梅 」 , 指 肉 膾 所用 的 兗 , 不 加 白 梅 。 則 上 文 「 白 梅 蒜 兗 」 , 顯 然 用 於 魚膾 。

【 一 二 】 「 用 不 密 」 , 未 詳 。 或 有 脫訛 , 待 進 一 步 查 證 。

【 一 三 】 「 淘 沙 」 , 淘 洗 沙 汰 。

【 一 四 】 「 令 悉 著 盆 」 , 使 調 水 研 熟的 芥 子 末 全 貼 在 盆 底 , 以 便 於 倒 覆 在 炊 帚 上 , 使 其 散 失和 揮 發 一 部 分 辛 辣 的 芥 子 油 , 所 謂 「 殺 其 苦 氣 」 。

【 一 五 】 「 熇 」 , 音 臛 , 又 音 考 , 指火 乾 ; 「 少 熇 」 , 待 稍 稍 乾 燥 。 此 亦 《 食 經 》 用 語 。

【 一 六 】 卷 三 《 種 韭 》 篇 引 《 四 民 月令 》 「 藏 韭 菁 」 注 : 「 菁 , 韭 花 也 。 」 即 韭 菜 薹 。

          作 魚 鮓 第 七 十 四

    凡 作 鮓 【 一 】 , 春 秋 為 時 , 冬 夏 不 佳 。 寒時 難 熟 。 熱 則 非 鹹 不 成 , 鹹 復 無 味 , 兼 生 蛆 ; 宜 作 裛 (一 ) 鮓 也 。

    取 新 鯉 魚 , 魚 唯 大 為 佳 。 瘦 魚 彌勝 , 肥 者 雖 美 而 不 耐 久 。 肉 長 尺 半 以 上 , 皮 骨 堅 硬 , 不任 為 膾 者 , 皆 堪 為 鮓 也 。 去 鱗 訖 , 則 臠 【 二 】 。 臠形 長 二 寸 , 廣 一 寸 , 厚 五 分 , 皆 使 臠 別 有 皮 。 臠大 者 ( 二 ) , 外 以 過 熟 傷 醋 , 不 成 任 食 ( 三 ) ; 中 始 可噉 ; 近 骨 上 , 生 腥 不 堪 食 : 常 三 分 收 一 耳 。 臠 小 則 均 熟。 寸 數 者 , 大 率 言 耳 , 亦 不 可 要 【 三 】 。 然 脊 骨 宜 方 斬, 其 肉 厚 處 薄 收 皮 【 四 】 , 肉 薄 處 , 小 【 五 】 復 厚 取 皮。 臠 別 斬 過 , 皆 使 有 皮 , 不 宜 令 有 無 皮 臠 也 。 手 擲著 盆 水 中 , 浸 洗 ( 四 ) 去 血 。 臠 訖 , 漉 出 , 更 於 清 水 中淨 洗 。 漉 著 盤 中 , 以 白 鹽 散 之 。 盛 著 籠 中 , 平 板 石 上 迮【 六 】 去 水 。 世 名 「 逐 水 」 。 鹽 水 不 盡, 令 鮓 臠 爛 。 經 宿 迮 之 ( 五 ) , 亦 無 嫌 也 。 水 盡 ,炙 一 片 ( 六 ) , 嘗 鹹 淡 。 淡 則 更 以 鹽 和糝 【 七 】 ; 鹹 則 空 下 糝 , 不 復 ( 七 ) 以 鹽 按 之 。

    炊 米 飯 為 糝 , 飯 欲 剛 , 不 宜 弱; 弱 則 爛 鮓 。 并 茱 萸 、 橘 皮 、 好 酒 , 於 盆 中 合 和 之。 攪 令 糝 著 魚 乃 佳 。 茱 萸 全 用 , 橘 皮 細切 : 並 取 香 氣 , 不 求 多 也 。 無 橘 皮 , 草 橘 子 亦 得 用 。 酒, 辟 諸 邪 惡 , 令 鮓 美 而 速 熟 。 率 一 斗 鮓 , 用 酒 半 升 ( 八) , 惡 酒 不 用 。

    布 魚 於 瓮 子 中 , 一 行 魚 , 一 行 糝 , 以 滿 為 限 。 腹腴 【 八 】 居 上 。 肥 則 不 能 久 , 熟 須 先 食故 也 。 魚 上 多 與 糝 。 以 竹 篛 ( 九 ) 交 橫 帖 【 九 】 上, 八 重 乃 止 。 無 篛 , 菰 【 一 0 】 、 蘆 葉並 可 用 。 春 冬 無 葉 時 , 可 破 葦 【 一 一 】 代 之 。 削 竹插 瓮 子 口 內 , 交 橫 絡 之 。 無 竹 者 , 用 荊也 。 著 屋 中 。 著 日 中 、 火 邊 者 ,患 臭 而 不 美 。 寒 月 ( 十 ) 穰 厚 茹 , 勿 令 凍 也 。 赤 漿出 , 傾 卻 。 白 漿 出 , 味 酸 , 便 熟 。 食 時 手 擘 , 刀 切 則 腥。

    作 裹 鮓 法 ( 十 一 ) : 臠 魚 , 洗 訖 , 則 鹽 和 糝 。 十臠 為 裹 ( 十 二 ) , 以 荷 葉 裹 之 , 唯 厚 為 佳 , 穿 破 則 蟲 入。 不 復 須 水 浸 、 鎮 迮 之 事 ( 十 三 ) 。 只 三 二 日 ( 十 四 )便 熟 , 名 曰 「 暴 【 一 二 】 鮓 」 。 荷 葉 別 有 一 種 ( 十 五 )香 , 奇 相 發 起 香 氣 , 又 勝 凡 鮓 。 有 茱 萸 、 橘 皮 則 用 , 無亦 無 嫌 也 。

    《 食 經 》 作 蒲 鮓 【 一 三 】 法 : 「 取 鯉 魚 二 尺 以 上, 削 , 淨 治 之 。 用 米 三 合 , 鹽 二 合 , 醃 ( 十 六 ) 一 宿 。厚 與 糝 。 」

    作 魚 鮓 法 ( 十 七 ) : 剉 魚 畢 , 便 鹽 醃 。 一 食 頃 ,漉 汁 【 一 四 】 令 盡 , 更 淨 洗 魚 , 與 飯 裹 , 不 用 鹽 也 。

    作 長 沙 蒲 鮓 法 : 治 大 魚 , 洗 令 淨 , 厚 鹽 , 令 魚 不見 。 四 五 宿 , 洗 去 鹽 , 炊 白 飯 【 一 五 】 , 漬 清 水 中 ( 十八 ) 。 鹽 飯 釀 。 多 飯 無 苦 ( 十 九 ) 。

    作 夏 月 魚 鮓 法 : 臠 一 斗 , 鹽 一 升 八 合 , 精 米 三 升, 炊 作 飯 , 酒 二 合 , 橘 皮 、 薑 半 合 , 茱 萸 二 十 顆 , 抑 (二 十 ) 著 器 中 。 多 少 以 此 為 率 。

    作 乾 魚 鮓 法 : 尤 宜 春 夏 。 取 好 乾 魚 — — 若 ( 二 一) 爛 者 不 中 , 截 卻 頭 尾 , 暖 湯 淨 疏 洗 , 去 鱗 , 訖 , 復 以冷 水 浸 。 一 宿 一 易 水 。 數 日 肉 起 【 一 六 】 , 漉 出 , 方 四寸 斬 。 炊 粳 米 飯 為 糝 , 嘗 鹹 淡 【 一 七 】 得 所 ; 取 生 茱 萸葉 布 甕 子 底 ; 少 取 生 茱 萸 子 和 飯 — — 取 香 而 已 , 不 必 多, 多 則 苦 。 一 重 魚 , 一 重 飯 , 飯 倍 多 早熟 。 手 按 令 堅 實 。 荷 葉 閉 口 , 無荷 葉 , 取 蘆 葉 ; 無 蘆 葉 , 乾 葦 葉 亦 得 。 泥 封 , 勿 令漏 氣 , 置 日 中 。 春 秋 一 月 , 夏 二 十 日 便 熟 , 久 而 彌 好 。酒 、 食 俱 入 。 酥 塗 火 炙 特 精 , ● 【 一 八 】 之 尤 美 也 。

    作 豬 肉 鮓 法 : 用 豬 肥 豵 【 一 九 】 肉 。 淨 爓 ( 二 二) 治 訖 , 剔 去 骨 , 作 條 , 廣 五 寸 。 三 ( 二 三 ) 易 水 煮 之, 令 熟 為 佳 , 勿 令 太 爛 。 熟 , 出 , 待 乾 , 切 如 鮓 臠 : 片之 皆 令 帶 皮 。 炊 粳 米 飯 為 糝 , 以 茱 萸 子 、 白 鹽 調 和 。 布置 一 如 魚 鮓 法 。 糝 欲 倍 多 , 令 早 熟 。 泥封 , 置 日 中 , 一 月 熟 。 蒜 、 兗 、 薑 、 鮓 , 任 意 所 便 。 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 。

( 一 )   「 裛 」 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘本 同 ; 金 抄 不 清 楚 , 像 「 裹 」 。 黃 麓 森 校 記 : 「 乃 裹 之訛 」 。 日 譯 本 改 為 「 裹 」 字 。 按 《 要 術 》 中 並 無 「 裛 鮓」 法 , 下 條 就 是 「 作 裹 鮓 法 」 , 此 字 可 能 是 「 裹 」 字 之誤 。 不 過 考 慮 到 下 篇 有 「 作 浥 魚 法 」 , 注 明 可 以 「 作 鮓」 , 「 浥 」 同 「 裛 」 , 茲 仍 從 院 刻 作 「 裛 鮓 」 存 疑 。

( 二 )   院 刻 、 金 抄 作 「 者 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 長 」 。

( 三 )   「 不 成 任 食 」 , 院 刻 、 金 抄、 明 抄 同 , 「 成 」 , 疑 衍 ; 湖 湘 本 「 任 」 作 「 佳 」 , 亦欠 妥 。

( 四 )   「 洗 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 同 ;院 刻 、 金 抄 作 「 法 」 , 誤 。 但 從 「 法 」 推 測 , 疑 「 洗 」亦 誤 。 按 「 去 」 本 作 「 ● 」 ( 見 《 說 文 》 ) , 因 亦 寫 「法 」 為 「 ● 」 。 「 ● 」 和 「 汰 」 字 極 像 , 極 易 致 誤 , 疑原 係 「 汰 」 字 , 院 刻 承 底 本 誤 作 「 ● 」 而 作 「 法 」 , 明抄 又 誤 作 「 洗 」 。 因 為 此 時 並 沒 有 「 洗 」 , 只 是 浸 著 自然 汰 去 腥 血 , 等 切 完 臠 塊 , 然 後 纔 是 「 淨 洗 」 , 故 字 應作 「 汰 」 。

( 五 )   院 刻 、 金 抄 作 「 之 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 者 」 。

( 六 )   院 刻 、 金 抄 作 「 片 」 , 明 抄、 湖 湘 本 誤 作 「 半 」 。

( 七 )   湖 湘 本 作 「 不 復 」 , 院 刻 、金 抄 、 明 抄 作 「 下 復 」 。 按 「 不 復 」 是 說 用 淡 糝 不 再 加鹽 , 「 下 復 」 則 指 淡 糝 下 去 後 仍 下 鹽 , 與 魚 塊 淡 時 沒 有分 別 了 , 而 且 「 下 復 」 在 行 文 上 也 很 別 扭 , 應 以 「 不 復」 為 合 理 , 故 從 湖 湘 本 。

( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 「 升」 , 明 抄 誤 作 「 斤 」 。

( 九 )   「 篛 」 即 「 箬 」 字 ( 《 食 經》 、 《 食 次 》 作 「 箬 」 ) , 各 本 均 從 艸 作 「 蒻 」 ( 注 同) , 訛 , 茲 改 正 。

( 十 )   院 刻 、 金 抄 作 「 寒 月 」 ; 明抄 誤 作 「 寒 者 」 , 湖 湘 本 脫 「 寒 」 字 , 只 一 「 者 」 字 。

( 十 一 ) 自 「 作 裹 鮓 法 」 至 「 作 夏 月魚 鮓 法 」 五 條 , 原 均 僅 標 目 作 大 字 , 內 容 均 係 雙 行 小 字, 茲 一 律 改 為 大 字 。

( 十 二 ) 「 十 臠 為 裹 」 , 僅 院 刻 如 文; 「 十 」 , 明 抄 誤 作 「 一 」 ;「
裹 」 , 金 抄 誤 作 「 漿 」 , 明 抄 誤 作「 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 穰 」 , 均 據 院 刻 改 正 。

( 十 三 ) 「 之 事 」 , 院 刻 、 金 抄 無 ,明 抄 有 ( 湖 湘 本 亦 有 , 但 誤 作「
之 畢 」 ) , 以 有 較 完 整, 卷 七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 又 造 神 麴 法 」 有「
無 復 … … 之 事 」 句 例 , 茲 據 明 抄 加。

( 十 四 ) 「 只 三 二 日 」 , 明 抄 、 湖 湘本 作 「 三 日 」 , 茲 據 院 刻 、 金 抄 補 正 。

( 十 五 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 一 種 」 ,院 刻 、 金 抄 作 「 十 種 」 , 誤 。

( 十 六 ) 「 醃 」 , 明 抄 誤 作 「 酸 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 七 ) 這 條 以 下 的 三 條 , 都 是 《 食經 》 文 。 「 作 乾 魚 鮓 法 」 以 下 二 條 , 換 了 項 目 , 是 賈 氏本 文 。

( 十 八 ) 「 漬 清 水 中 」 , 應 在 「 洗 去鹽 」 的 下 面 , 指 將 魚 塊 漬 在 清 水 中 。 全 文 應 作 「 … … 洗去 鹽 , 漬 清 水 中 。 炊 白 飯 , 鹽 飯 釀 」 。

( 十 九 ) 明 抄 作 「 苦 」 , 院 刻 、 金 抄、 湖 湘 本 作 「 若 」 。 「 無 苦 」 , 猶 言 「 無 患 」 、 「 無 妨」 , 茲 從 明 抄 。

( 二 十 ) 「 抑 」 , 金 抄 誤 作 「 擇 」 ,湖 湘 本 誤 作 「 仰 」 , 明 抄 訛 作「
● 」 , 據 院 刻 改 正 。

( 二 一 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 若 」 , 院刻 、 金 抄 誤 作 「 苦 」 。

( 二 二 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 爓 」 ( 參 看卷 六 《 養 豬 》 篇 校 記 ) ; 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 爛 」 , 誤 。

( 二 三 ) 「 三 」 下 明 抄 、 湖 湘 本 衍 「分 」 字 , 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。

【 一 】   「 鮓 」 , 音 炸 , 《 釋 名 • 釋飲 食 》 : 「 鮓 , 滓 也 , 以 鹽 米 釀 之 如 菹 , 熟 而 食 之 也 。」 則 所 指 不 僅 是 釀 魚 , 凡 用 鹽 米 釀 魚 、 肉 類 , 都 是 「 鮓」 。 《 玉 篇 》 : 「 藏 魚 也 」 , 則 專 指 藏 魚 , 但 可 以 有 各種 藏 法 , 如 醃 藏 、 醬 藏 、 糟 藏 等 。 《 要 術 》 所 稱 的 「 鮓」 , 完 全 和 《 釋 名 》 相 同 , 類 似 糟 魚 、 糟 肉 。

【 二 】   「 臠 」 , 塊 切 肉 。 這 作 動詞 用 , 即 切 成 稍 厚 成 片 的 塊 肉 。 更 大 的 臠 塊 , 古 稱 「 胾」 , 音 置 。

【 三 】   「 要 」 , 必 , 呆 定 , 拘 泥 。

【 四 】   「 薄 」 , 指 狹 , 即 橫 面 的 寬度 , 不 是 縱 面 的 厚 度 ; 斬 得 狹 一 點 , 橫 面 帶 皮 的 寬 度 就相 應 的 狹 了 , 所 以 說 , 「 薄 收 皮 」 。 下 文 「 厚 取 皮 」 ,同 例 。 據 此 , 「 方 斬 」 是 指 豎 斬 , 不 是 斬 成 方 塊 。 《 要術 》 烹 飪 、 醃 藏 各 篇 所 稱 的 「 方 」 , 有 時 即 指 正 割 的 寬度 , 不 是 正 方 的 塊 。

【 五 】   「 小 」 , 古 與 「 少 」 通 用 ,意 即 稍 微 , 略 微 。

【 六 】   「 迮 」 , 音 責 , 又 音 作 , 也寫 作 「 笮 」 , 《 玉 篇 》 「 迫 迮 也 」 。 卷 十 「 甘 蔗 【 二 一】 」 引 《 異 物 志 》 : 「 迮 取 汁 」 , 實 際 即 今「
榨 」 字 。 本 卷 《 羹 臛 法 》 篇 「 槧 淡」 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 ● 炙 ● 法 」 , 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇「 作 犬 ● 法 」 、 「 苞 ● 法 」 均 有 此 字 ( 均 《 食 經 》 、 《食 次 》 文 ) , 本 篇 下 條 還 有 「 鎮 迮 」 , 都 是 壓 榨的 意 思 。

【 七 】   「 糝 」 , 讀 如 散 音 , 同 「 ● 」 , 《 說 文 》 : 「 以 米 和 羹 也 。 」 由 此 義 引 申 , 凡 攙 和在 魚 肉 、 菜 餚 中 的 米 飯 都 叫 「 糝 」 。 在 《 要 術 》 中 , 本篇 是 用 以 醃 釀 魚 、 肉 , 下 文 羹 臛 、 蒸 缹 、 煎 消 、 菹 綠 等篇 , 則 用 以 烹 調 各 種 羹 餚 , 都 叫 做 「 糝 」 。

【 八 】   「 腴 」 , 音 俞 , 《 說 文 》 :「 腹 下 肥 也 。 」

【 九 】   「 帖 」 通 「 貼 」 , 意 即 鋪 貼上 去 。 《 多 能 鄙 事 》 卷 一 「 魚 鮓 方 」 : 「 入 磁 罐 捺 實 ,箬 蓋 , 竹 簽 插 定 。 」 就 是 這 的 「 以 竹 篛 交 橫 帖 上 , 削竹 插 瓮 子 口 內 , 交 橫 絡 之 」 。

【 一 0 】 「 菰 」 ( 音 姑 ) , 禾 本 科 ,亦 名 「 蔣 」 ( 見 卷 四 ) 《 種 棗 》 篇 及 卷 十 「 蔣 【 七 一 】」 ) , 俗 名 茭 筍 、 茭 白 。 這 是 用 它 的 葉 。

【 一 一 】 「 葦 」 就 是 蘆 , 但 分 開 來 ,古 時 稱 秀 前 為 「 蘆 」 , 秀 成 後 為 「 葦 」 , 好 像 荻 的 稱 秀前 為 「 薍 」 , 秀 成 後 為 「 萑 」 。 下 文 稱 新 鮮 的 為 「 蘆 葉」 , 老 的 為 「 乾 葦 葉 」 , 卷 六 《 養 羊 》 篇 稱 「 初 草 實 成時 」 的 為 「 蘆 、 薍 」 , 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 稱 六 月的 荻 為 「 薍 」 ,《
要 術 》 中 對 於 蘆 、 荻 二 種 的 名 稱 ,還 保 留 著 這 樣 的 界 限 。

【 一 二 】 「 暴 」 , 速 成 , 快 熟 。

【 一 三 】 本 篇 二 條 「 蒲 鮓 法 」 , 都 沒有 提 到 怎 樣 用 蒲 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 「 蒲 菹 」條 引 《 詩 義 疏 》 吳 人 以 「 蒲 蒻 」 為 菹 , 「 又 以 為 鮓 」 ,《 圖 經 本 草 》 也 說 香 蒲 「 可 以 為 鮓 」 。 唐 玄 應 《 一 切 經音 義 》 卷 二 二 中 的 卷 二 三 「 菹 鮓 」 : 「 藏 魚 筍 為 鮓 」 。《 食 經 》 是 南 方 人 作 品 , 這 所 稱 「 蒲 鮓 」 , 應 是 指 在魚 中 雜 以 蒲 筍 為 鮓 , 未 知 《 食 經 》 是 否 有 脫 漏 或 略 去 不提 ?

【 一 四 】 在 水 中 隔 出 固 體 物 叫 做 「 漉」 ( 參 看 本 卷 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 注 釋 【 二 】 ) , 不 但《 要 術 》 本 文 沒 有 含 混 , 古 人 著 述 , 也 多 如 此 。 但 這 堙u 漉 汁 」 , 指 漉 去 水 液 , 不 指 固 體 物 。 這 是 《 食 經 》 文, 賈 氏 本 文 , 無 此 用 例 。

【 一 五 】 「 白 飯 」 , 意 即 《 羹 臛 法 》篇 「 鱧 魚 湯 」 的 「 白 米 糝 」 。

【 一 六 】 「 起 」 , 發 漲 。

【 一 七 】 「 嘗 鹹 淡 」 , 當 是 指 糝 , 省去 以 鹽 和 糝 一 類 字 。

【 一 八 】 「 炙 」 , 卷 九 有 《 炙 法 》 篇。 「 ● 」 , 本 卷 有 《 ● 腤 煎 消 》 篇 , 其 篇 首 各 條 就 是 ● 魚 鮓 法 , 見 各 該 條 注 釋 。 「 火 炙 特 精 , ● 之 尤 美 」 , 與下 文 「 ● 之 尤 美 , 炙 之 珍 好 」 相 同 。

【 一 九 】 「 豵 」 , 《 說 文 》 : 「 生 六月 豚 。 … … 一 曰 , 一 歲 曰 豵 。 」 「 豬 肥 豵 肉 」 , 意 即 肥 豵 的 豬 肉 。

          脯 腊 第 七 十 五

    作 五 味 脯 【 一 】 法 : 正 月 、 二 月 、 九 月 、 十 月 為 佳。 用 牛 、 羊 、 T ( 一 ) 、 鹿 、 野 豬 、 家 豬 肉 。 或 作 條 ,或 作 片 , 罷 【 二 】 , 凡 破 肉 , 皆 須 順 理, 不 用 斜 斷 。 各 自 別 搥 ( 二 ) 牛 羊 骨 令 碎 , 熟 煮 取汁 , 掠 去 浮 沫 , 停 之 使 清 。 取 香 美 豉 , 別以 冷 水 淘 去 塵 穢 。 用 骨 汁 煮 豉 , 色 足 味 調 , 漉 去 滓。 待 冷 , 下 【 三 】 : 鹽 ; 適 口 而 已 , 勿使 過 鹹 。 細 切 蔥 白 , 擣 令 熟 ; 椒 、 薑 、 橘 皮 , 皆 末之 , 量 多 少 。 以 浸 脯 , 手 揉 令 徹。 片 脯 三 宿 則 出 , 條 脯 須 嘗 看 味 徹 乃 出 。 皆 細 繩 穿 , 於屋 北 簷 下 陰 乾 。 條 脯 浥 浥 時 , 數 以 手 搦 令 堅 實 。 脯 成 ,置 虛 靜 庫 【 四 】 中 , 著 煙 氣 則 味 苦 。 紙袋 籠 【 五 】 而 懸 之 。 置 於 甕 則 鬱 浥 ; 若不 籠 , 則 青 蠅 ( 三 ) 、 塵 污 。 臘 月 中 作 條 者 , 名 曰「 瘃 脯 【 六 】 」 , 堪 度 夏 。 每 取 時 , 先 取 其 肥 者 。 肥者 膩 , 不 耐 久 。

    作 度 夏 白 脯 【 七 】 法 : 臘 月 作 最佳 。 正 月 、 二 月 、 三 月 , 亦 得 作 之 。 用 牛 、 羊 、 T、 鹿 肉 之 精 者 。 雜 膩 則 不 耐 久 。 破作 片 , 罷 , 冷 水 浸 , 搦 去 血 , 水 清 乃 止 。 以 冷 水 淘 白 鹽, 停 取 清 , 下 椒 末 , 浸 。 再 宿 出 , 陰 乾 。 浥 浥 時 , 以 木棒 輕 打 【 八 】 , 令 堅 實 。 僅 使 堅 實 而 已, 慎 勿 令 碎 肉 出 。 瘦 死 牛 羊 及 羔 犢 彌 精 。 小 羔 子 ,全 浸 之 。 先 用 暖 湯 淨 洗 , 無 復 腥 氣 , 乃浸 之 。

    作 甜 【 九 】 脆 脯 法 ( 四 ) : 臘 月 取 獐 、 鹿 肉 , 片, 厚 薄 如 手 掌 。 直 陰 乾 , 不 著 鹽 。 脆 如 凌 雪 也 。

    作 鱧 魚 脯 法 : 一 名 鮦 魚 也 。 十一 月 初 , 至 十 二 月 末 作 之 。 不 鱗 不 破 , 直 以 杖 刺 口 中 (五 ) , 令 到 尾 。 杖 尖 頭 作 樗 蒱 ( 六 ) 之 形 【 一 0 】 。 作 鹹 湯 , 令 極 鹹 ,多 下 薑 、 椒 末 , 灌 魚 口 , 以 滿 為 度 。 竹 杖 穿 眼 , 十 箇 一貫 , 口 向 上 , 於 屋 北 簷 下 懸 之 , 經 冬 令 瘃 。 至 二 月 三 月, 魚 成 。 生 刳 取 五 臟 , 酸 醋 浸 食 之 , 俊 美 乃 勝 「 逐 夷 【一 一 】 」 。 其 魚 , 草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 ( 七 ) 【 一 二 】 烏 刀 切 之 。 去 泥 草 , 以 皮 、 布 裹而 搥 之 。 白 如 珂 雪 , 味 又 絕 倫 , 過 飯 下 酒 , 極 是 珍 美 也。

    五 味 腊 ( 八 ) 法 : 臘 月 初 作 。 用鵝 、 鴈 、 雞 、 鴨 、 鶬 、 鳵 、 鳧 、 【 一 三 】 雉 、 兔 、 ^ (九 ) 鶉 、 生 魚 , 皆 得 作 。 乃 淨 治 , 去 腥 竅 及 翠 上 「 脂 瓶」 【 一 四 】 。 留 「 脂 瓶 」 則 臊 也 。 全浸 , 勿 四 破 。 別 煮 牛 羊 骨 肉 取 汁 , 牛 羊則 ( 十 ) 得 一 種 , 不 須 並 用 。 浸 豉 , 調 和 , 一 同 五味 脯 法 。 浸 四 五 日 , 嘗 味 徹 , 便 出 , 置 箔 上 陰 乾 。 火 炙, 熟 搥 。 亦 名「
瘃 腊 」 , 亦 名 「 瘃 魚 」 , 亦 名 「 魚 腊 」 。 雞、 雉 、 鶉 三 物 , 直 去 腥 藏 , 勿 開 臆 。

    作 脆 腊 ( 十 一 ) 法 : 臘 月 初 作 。任 為 五 味 腊 ( 十 二 ) 者 , 皆 中 作 , 唯 魚 不 中 耳 。 白湯 熟 煮 , 接 ( 十 三 ) 去 浮 沫 ; 欲 出 釜 時 , 尤 須 急 火 , 急火 ( 十 四 ) 則 易 燥 。 置 箔 上 陰 乾 之 。 甜 脆 殊 常 。

    作 浥 魚 法 : 四 時 皆 得 作 之 。 凡生 魚 悉 中 用 , 唯 除 G 、 【 一 五 】 上 ,奴 嫌 反 ; 下 , 胡 化 反 。 耳 。 去 直 ( 十 五 ) 鰓 , 破 腹作 【 一 六 】 , 淨 疏 洗 , 不 須 鱗 。 夏 月 特 須 多 著 鹽 ; 春秋 及 冬 , 調 適 ( 十 六 ) 而 已 , 亦 須 倚 鹹 【 一 七 】 ; 兩 兩相 合 。 冬 直 積 置 , 以 席 覆 之 ; 夏 須 甕 盛 泥 封 , 勿 令 蠅 蛆。 瓮 須 鑽 底 數 孔 , 拔 引 去 腥 汁 , 汁 盡 還塞 。 肉 紅 赤 色 便 熟 。 食 時 洗 卻 鹽 , 煮 、 蒸 、 炮 【 一八 】 任 意 , 美 於 常 魚 。 作 鮓 、 醬 、 爊 (十 七 ) 、 煎 【 一 九 】 悉 得 。

( 一 )   「 T 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 獐」 , 字 同 , 但 他 處 仍 作 「 T 」 , 茲 從 明 抄 、 湖 湘 本 一 律作 「 T 」 。

( 二 )   本 篇 各 「 搥 」 字 , 明 抄 從 手從 木 不 一 致 , 湖 湘 本 全 從 木 , 院 刻 、 金 抄 全 從 手 字 通 用。 本 書 一 律 從 手 。

( 三 )   「 青 蠅 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 同; 院 刻 、 金 抄 倒 作 「 蠅 青 」 。

( 四 )   本 條 原 僅 「 作 甜 脆 脯 法 」 的標 目 作 大 字 , 餘 為 雙 行 小 字 , 茲 改 為 大 字 。

( 五 )   明 抄 脫 「 中 」 字 , 據 院 刻 、金 抄 補 。 湖 湘 本 脫 「 之 不 鱗 不 破 … … 作 樗 蒱 之 形 作 」 二十 三 字 。

( 六 )   「 樗 蒱 」 , 從 院 刻 ; 明 抄 作「 樗 蒲 」 , 字 通 ; 金 抄 作 「 樗 ● 」 , 誤 。

( 七 )   院 刻 、 金 抄 作 「 爊 」 ; 明 抄、 湖 湘 本 作 「 熝 」 , 誤 。

( 八 )   「 腊 」 及 下 條 「 脆 腊 」 的 「腊 」 , 各 本 均 作 「 脯 」 , 誤 。 黃 麓 森 校 記 舉 出 四 點 理 由: ( 一 ) 下 條 注 文 「 任 為 五 味 腊 者 」 , 即 指 此 「 五 味 腊」 , 字 應 作 「 腊 」 ; ( 二 ) 篇 首 已 有 「 五 味 脯 」 , 又 名「 瘃 脯 」 , 而 此 條 則 云 又 名 「 瘃 腊 」 , 又 名 「 魚 腊 」 ,明 是 「 腊 」 字 ;(
三 ) 本 條 說 「 一 同 五 味 脯 法 」 , 正說 明 本 條 不 叫 「 五 味 脯 」 ; ( 四 ) 《 周 禮 • 天 官 》 「 腊人 」 鄭 玄 注 , 大 物 薄 析 叫 做 「 脯 」 , 小 物 全 乾 叫 做 「 腊」 , 篇 首 「 五 味 脯 」 是 用 牛 羊 等 大 物 作 成 條 片 , 這 是用 鵝 鴨 等 小 物 全 作 , 明 是 腊 法 。 所 言 極 有 理 , 而 且 本 篇以 脯 腊 為 題 , 不 能 沒 有 腊 法 , 前 文 是 脯 法 , 以 下 二 條 正接 寫 腊 法 , 無 疑 是 「 腊 」 字 之 誤 , 故 為 改 正 ( 日 譯 本 本條 也 改 了 , 但 下 條 仍 舊 ) 。

( 九 )   院 刻 作 「 ^ 」 , 是 「 ● 」 的簡 寫 字 , 今 通 作 「 鵪 」 , 即 鵪 鶉 ; 金 抄 、 明 抄 作 「 鴿 」, 則 指 「 鴿 」 和 「 鶉 」 , 亦 未 始 不 可 , 但 院 刻 自 作 「 ^」 , 茲 從 院 刻 。

( 十 )   「 則 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄原 作 「 科 」 , 湖 湘 本 作 「 料 」(
脫 「 一 種 」 二 字 ) , 均 誤 。 按 《 說文 繫 傳 》 : 「 則 , 節 也 , 取 用 有 節 , 刀 所 以 裁 制 之 也 。」 故 「 則 」 有 「 僅 」 、 「 只 」 義 , 詞 曲 中 多 用 之 。 這 堿O 說 或 牛 或 羊 , 「 只 得 一 種 , 不 須 並 用 , 」 顯 係 「 則 」字 之 誤 , 故 改 正 。

( 十 一 ) 「 脆 腊 」 , 原 作 「 脆 脯 」 ,據 注 文 「 五 味 腊 」 改 , 參 看 校 記 ( 八 ) 。 「 脆 」 , 院 刻、 金 抄 作 「 c 」 , 字 同 ( 明 抄 誤 作 「 c 」 , 湖 湘 本 誤 作「 ● 」 ) , 本 書 統 一 作 「 脆 」 。

( 十 二 ) 「 五 味 腊 」 , 院 刻 、 金 抄 同; 明 抄 作 「 三 味 哺 」 , 湖 湘 本 作 「 五 味 哺 」 , 均 誤 。

( 十 三 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 接 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 掠 」 。

( 十 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 脫 「 火 」 字 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 十 五 ) 「 去 直 」 , 疑 「 直 去 」 倒 錯, 是 說 只 去 鰓 , 和 下 文 「 不 須 鱗 」 ( 不 去 鱗 ) 相 應 。

( 十 六 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 調 適 」 ,院 刻 、 金 抄 作 「 調 釋 」 。

( 十 七 ) 「 爊 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 仍 誤作 「 熝 」 , 院 刻 墨 糊 不 清 , 金 抄 脫 , 據 《 學 津 》 本 、 漸西 本 改 正 。

【 一 】   「 五 味 脯 」 , 即 五 香 腊 肉 。五 味 即 下 文 的 蔥 白 、 花 椒 、 生 薑 、 橘 皮 和 豉 汁 。 下 文 「五 味 腊 法 」 , 也 是 用 這 五 味 來 調 和 。 關 於 脯 和 腊 , 混 稱時 都 是 乾 肉 , 分 指 則 有 別 。 《 周 禮 • 天 官 》 「 腊 人 」 鄭玄 注 「 乾 肉 」 說 : 「 薄 析 曰 脯 。 棰 之 而 施 薑 桂 曰 鍛 脩 。腊 , 小 物 全 乾 。 」 同 是 乾 肉 , 大 動 物 析 成 條 片 的 叫 做 「脯 」 , 小 動 物 全 作 的 叫 做 「 腊 」 , 加 薑 桂 等 辛 香 作 料 並輕 搥 使 乾 實 的 叫 做 「 鍛 脩 」 ( 「 脩 」 也 是 乾 肉 ) 。 脯 、腊 的 名 稱 和 「 鍛 脩 」 的 作 法 , 均 見 本 篇 。

【 二 】   「 罷 」 , 應 作 「 訖 」 講 , 即完 了 。 又 讀 若 迫 音 , 《 集 韻 》 同 「 副 」 : 「 判 也 」 。 《禮 記 • 曲 禮 》 鄭 玄 注 : 「 副 , 析 也 。 」 則 「 罷 」 可 作 剖析 講 , 即 切 成 片 。 不 過 「 罷 」 字 「 同 副 」 的 解 釋 , 不 見於 唐 以 前 字 書 , 而 且 已 經 說 「 作 片 」 , 何 必 重 言 「 罷 」這 個 僻 典 ? 本 卷 末 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法 」 有 「 豚 令 淨, 罷 」 的 句 例 , 「 罷 」 即 作 「 訖 」 講 , 很 通 俗 。 這 也應 以 通 俗 講 法 為 宜 , 即 切 肉 「 完 了 」 之 後 接 著 就 各 別 搥破 各 種 的 骨 , 用 以 煮 汁 浸 漬 各 該 同 種 的 肉 。

【 三 】   「 下 」 的 對 象 , 逕 貫 下 文 蔥白 、 椒 、 薑 、 橘 皮 。 將 單 一 的 名 詞 和 複 雜 的 子 句 並 列 著, 一 起 作 為 動 詞 「 下 」 的 賓 詞 , 這 樣 的 句 法 , 在 《 要 術》 中 雖 有 , 但 不 多 。

【 四 】   「 虛 靜 庫 」 , 閒 靜 潔 淨 的 儲藏 間 。 《 釋 名 • 釋 宮 室 》 : 「 庫 , 舍 也 , 物 所 在 之 舍 也。 故 齊 魯 謂 庫 曰 舍 也 。 」

【 五 】   「 籠 」 , 套 起 來 。

【 六 】   肉 受 凍 叫 「 瘃 」 。 所 謂 「 瘃脯 」 , 實 際 就 是 經 臘 月 風 凍 而 成 的 「 臘 肉 」 。

【 七 】   單 純 一 色 不 雜 他 物 叫 做 「 白」 , 如 下 文 「 作 脆 腊 法 」 的 「 白 湯 熟 煮 」 , 就 是 用 白 開水 淡 煮 。 這 「 白 脯 」 , 對 「 五 味 脯 」 說 , 就 是 只 用 鹽、 椒 , 不 加 五 味 的 。

【 八 】   「 以 木 棒 輕 打 」 , 這 就 是 鄭玄 所 說 的 「 鍛 脩 」 , 見 注 釋 【 一 】 。 下 文 「 鱧 魚 脯 」 、「 五 味 腊 」 , 也 採 用 此 法 。

【 九 】   「 甜 」 , 對 不 加 鹽 說 。 不 加鹽 的 原 來 味 道 , 在 南 方 叫 做 「 淡 」 , 在 北 方 多 叫 「 甜 」。

【 一 0 】 「 樗 蒱 之 形 」 , 指 杖 的 上 端削 成 尖 銳 形 。 「 樗 蒱 」 , 亦 名「
五 木 」 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : 「五 木 之 形 , 兩 頭 尖 銳 。 」

【 一 一 】 「 逐 夷 」 , 即 《 作 醬 等 法 》篇 的 「 鱁 」 。 這 也 是 吃 魚 腸 五 臟 的 。

【 一 二 】 「 煻 灰 」 , 即 熱 灰 。 「 爊 」, 音 熬 , 就 是 在 熱 灰 中 煨 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十三 「 煻 煨 」 注 : 「 《 通 俗 文 》 : 『 熱 灰 謂 之 煻 煨 。 』 煨, 亦 爊 也 。 」 朱 駿 聲 《 說 文 通 訓定 聲 》 : 「 謂 埋 物 熱 灰 中 令 熟 也 。 」

【 一 三 】 「 鶬 」 , 亦 名 鶬 鴰 , 鶬 雞 。「 ● 」 , 音 寶 , 《 玉 篇 》 : 「 與 鴇 同 」 。 「 鳧 」 是 野 鴨。

【 一 四 】 「 腥 竅 」 , 指 生 殖 腔 。 「 翠」 , 廣 韻 : 「 鳥 尾 上 肉 。 」 「 脂 瓶 」 , 指 尾 上 的 脂 腺 。

【 一 五 】 「 G 」 即 G 魚 。 「 」 , 音獲 , 也 叫 ● 魚 、 鮠 魚 , 也 是 一 種 無 鱗 而 多 黏 液 的 魚 。 又王 念 孫 《 廣 雅 疏 證 》 : 「 今 揚 州 人 謂 大 G 為 子 。 」

【 一 六 】 「 」 , 音 披 , 破 魚 叫 「 」, 據 下 文 「 兩 兩 相 合 」 , 是 將 一 魚 破 成 兩 片 , 上 鹽 後 依舊 兩 片 合 攏 成 一 魚 。

【 一 七 】 「 倚 鹹 」 , 偏 鹹 , 稍 稍 多 放些 鹽 。

【 一 八 】 「 炮 」 , 肉 外 用 物 包 裹 , 在火 中 烤 炙 。 參 看 本 卷 《 蒸 缹 》 篇 注 釋 【 十 二 】 。

【 一 九 】 「 作 鮓 」 , 將 這 個 醃 魚 再 作成 鮓 , 上 篇 有 「 裛 鮓 」 , 或 即 指 此 。 「 醬 」 , 指 作 成 醬魚 。 「 爊 」 是 火 煨 。 「 煎 」 是 油 炸 。

          羹 臛 【 一 】 法 第 七 十 六 ( 一 )

    《 食 經 》 作 芋 子 酸 臛 法 ( 二 ) : 「 豬 羊 肉 各 一 斤 ,水 一 斗 , 煮 令 熟 。 成 治 芋 子 一 升 — — 別 蒸 之 — — 蔥 白 一升 , 著 肉 中 合 煮 , 使 熟 。 粳 米 三 合 , 鹽 一 合 , 豉 汁 一 升, 苦 酒 五 合 , 口 調 其 味 , 生 薑 十 兩 ( 三 ) 。 得 臛 一 斗 。」

    作 鴨 臛 法 : 用 小 鴨 六 頭 , 羊 肉 二 斤 , 大 鴨 五 頭 。蔥 三 升 , 芋 二 十 株 【 二 】 , 橘 皮 三 葉 , 木 蘭 【 三 】 五 寸, 生 薑 十 兩 , 豉 汁 五 合 , 米 一 升 , 口 調 其 味 。 得 臛 一 斗( 四 ) 。 先 以 八 升 酒 煮 鴨 也 。

    作 鱉 臛 法 : 鱉 且 完 全 煮 【 四 】 , 去 甲 藏 。 羊 肉 一斤 , 蔥 三 升 , 豉 五 合 , 粳 米 半 合 ( 五 ) , 薑 五 兩 , 木 蘭一 寸 , 酒 二 升 , 煮 鱉 。 鹽 、 苦 酒 , 口 調 其 味 也 。

    作 豬 蹄 酸 羹 一 斛 ( 六 ) 法 : 豬 蹄 三 具 【 五 】 , 煮令 爛 , 擘 去 大 骨 。 乃 下 蔥 、 豉 汁 、 苦 酒 、 鹽 , 口 調 其 味。 舊 法 用 餳 六 斤 , 今 除 也 。

    作 羊 蹄 臛 法 : 羊 蹄 七 具 , 羊 肉 十 五 斤 。 蔥 三 升 ,豉 汁 五 升 , 米 一 升 , 口 調 其 味 , 生 薑 十 兩 , 橘 皮 三 葉 也。

    作 兔 臛 法 : 兔 一 頭 , 斷 , 大 如 棗 。 水 三 升 , 酒 一升 , 木 蘭 五 分 , 蔥 三 升 , 米 一 合 , 鹽 、 豉 、 苦 酒 , 口 調其 味 也 。

    作 酸 ( 七 ) 羹 法 : 用 羊 腸 二 具 , 餳 六 斤 , 瓠 葉 六斤 。 蔥 頭 二 升 , 小 蒜 三 升 , 麵 三 升 , 豉 汁 、 生 薑 、 橘 皮, 口 調 之 。

    作 胡 羹 法 : 用 羊 F 六 斤 , 又 肉 四 斤 , 水 四 升 , 煮; 出 F , 切 之 。 蔥 頭 一 斤 , 胡 荽 一 兩 【 六 】 , 安 石 榴 汁數 合 , 口 調 其 味 。

    作 胡 麻 羹 法 : 用 胡 麻 一 斗 , 擣 , 煮 令 熟 , 研 取 汁三 升 。 蔥 頭 二 升 , 米 二 合 , 著 ( 八 ) 火 上 。 蔥 頭 、 米 熟, 得 二 升 半 在 。

    作 瓠 葉 羹 法 : 用 瓠 葉 五 斤 , 羊 肉 三 斤 。 蔥 二 升 ,鹽 蟻 【 七 】 五 合 , 口 調 其 味 。

    作 雞 羹 法 : 雞 一 頭 , 解 骨 肉 相 離 , 切 肉 , 琢 【 八】 骨 , 煮 使 熟 。 漉 去 骨 , 以 蔥 頭 二 升 , 棗 三 十 枚 合 煮 。羹 一 斗 五 升 。

    作 筍 ● 【 九 】 鴨 羹 法 : 肥 鴨 一 隻 , 淨 治 如 糝 羹 法( 九 ) , 臠 亦 如 此 。 ● 四 升 , 洗 令 極 淨 ; 鹽 淨 , 別 水 煮數 沸 , 出 之 , 更 洗 。 小 蒜 白 及 蔥 白 、 豉 汁 等 下 之 , 令 沸便 熟 ( 十 ) 也 。

    肺 ( 十 一 ) 【 一 0 】 蘇 本 切 (十 二 ) 法 : 羊 肺 一 具 , 煮 令 熟 , 細 切 【 一 一 】 。 別作 羊 肉 臛 , 以 粳 米 二 合 , 生 薑 煮 之 。

    作 羊 盤 腸 雌 解 ( 十 三 ) 法 : 取 羊 血 五 升 , 去 中 脈麻 跡 【 一 二 】 , 裂 之 。 細 切 羊 胳 肪 ( 十 四 ) 二 升 , 切 生薑 一 斤 ( 十 五 ) , 橘 皮 三 葉 , 椒 末 一 合 , 豆 醬 清 一 升 ,豉 汁 五 合 , 麵 一 升 五 合 和 米 一 升 作 糝 , 都 合 和 , 更 以 水三 升 澆 之 。 解 大 腸 , 淘 汰 , 復 以 白 酒 一 過 洗 腸 中 , 屈 申以 和 灌 腸 。 屈 長 五 寸 【 一 三 】 , 煮 之 , 視 血 不 出 , 便 熟。 寸 切 , 以 苦 酒 、 醬 食 之 也 。

    羊 節 解 法 : 羊 ● 【 一 四 】 一 枚 , 以 水 雜 生 米 三 升, 蔥 一 虎 口 【 一 五 】 , 煮 之 , 令 半 熟 。 取 肥 鴨 肉 一 斤 ,羊 肉 一 斤 , 豬 肉 半 斤 , 合 剉 , 作 臛 , 下 蜜 令 甜 。 以 向 熟【 一 六 】 羊 ● 投 臛 , 更 煮 , 得 兩 沸 便 熟 。

    治 羊 , 合 皮 如 豬 u ( 十 六 ) 法 【 一 七 】 善 矣 。

    羌 煮 法 : 好 鹿 頭 , 純 【 一 八 】 煮 令 熟 。 著 水 中 洗, 治 作 臠 , 如 兩 指 大 。 豬 肉 , 琢 , 作 臛 。 下 蔥 白 , 長 二寸 一 虎 口 , 細 琢 薑 及 橘 皮 各 半 合 , 椒 少 許 ; 下 苦 酒 、 鹽、 豉 適 口 。 一 鹿 頭 , 用 二 斤 豬 肉 作 臛 。

    食 膾 魚 蓴 羹 ( 十 七 ) : 芼 【 一 九 】 羹 之 菜 , 蓴 為第 一 。 四 月 蓴 生 , 莖 而 未 葉 , 名 作 「 雉 尾 蓴 」 , 第 一 肥美 。 葉 舒 長 足 , 名 曰 「 絲 蓴 」 。 五 月 六 月 用 絲 蓴 【 二 0】 。 入 七 月 , 盡 九 月 十 月 內 , 不 中 食 , 蓴 有 蝸 蟲 【 二 一】 著 故 也 。 蟲 甚 微 細 , 與 蓴 一 體 , 不 可 識 別 , 食 之 損 人。 十 月 , 水 凍 蟲 死 , 蓴 還 可 食 。 從 十 月 盡 至 三 月 , 皆 食「 瑰 蓴 」 。 瑰 蓴 者 , 根 上 頭 、 絲 蓴 下 茇 也 ( 十 八 ) 。 絲蓴 既 死 , 上 有 根 茇 , 形 似 珊 瑚 , 一 寸 許 肥 滑 處 任 用 ; 深取 即 苦 澀 。

    凡 絲 蓴 , 陂 池 種 【 二 二 】 者 , 色 黃 肥 好 , 直 淨 洗則 用 ; 野 取 , 色 青 , 須 別 鐺 中 熱 湯 暫 ● 【 二 三 】 之 , 然後 用 , 不 ● 則 苦 澀 。 絲 蓴 、 瑰 蓴 , 悉 長 用 不 切 。

    魚 、 蓴 等 並 冷 水 下 。 若 無 蓴 者 , 春 中 可 用 蕪 菁 英【 二 四 】 , 秋 夏 可 畦 種 芮 ( 十 九 ) 菘 、 蕪 菁 葉 , 冬 用 薺葉 ( 二 十 ) 以 芼 之 。 蕪 菁 等 宜 待 沸 , 接 去 上 沫 , 然 後 下之 【 二 五 】 。 皆 少 著 , 不 用 多 , 多 則 失 羹 味 。 乾 蕪 菁 無味 , 不 中 用 。 豉 汁 於 別 鐺 中 湯 煮 一 沸 , 漉 出 滓 , 澄 而 用之 。 勿 以 杓 抳 【 二 六 】 , 抳 則 羹 濁 — — 過 【 二 七 】 不 清。 煮 豉 但 作 新 琥 珀 色 而 已 , 勿 令 過 黑 , 黑 則 ● 【 二 八 】苦 。 唯 蓴 芼 而 不 得 著 蔥 、 E 及 米 糝 、 菹 、 醋 等 。 蓴 尤 不宜 鹹 。 羹 熟 即 下 清 冷 水 , 大 率 羹 一 斗 , 用 水 一 升 , 多 則加 之 , 益 羹 清 俊 甜 美 ( 二 一 ) 。 下 菜 、 豉 、 鹽 , 悉 不 得攪 , 攪 則 魚 蓴 碎 , 令 羹 濁 而 不 能 好 。

    《 食 經 》 曰 : 「 蓴 羹 : 魚 長 二 寸 , 唯 蓴 不 切 。 鱧魚 , 冷 水 入 蓴 ; 白 魚 【 二 九 】 , 冷 水 入 蓴 , 沸 入 魚 。 與鹹 豉 。 」 又 云 : 「 魚 長 三 寸 , 廣 二 寸 半 。 」 又 云 : 「 蓴細 擇 , 以 湯 沙 【 三 0 】 之 。 中 破 ( 二 二 ) 鱧 魚 , 邪 截 令薄 , 准 【 三 一 】 廣 二 寸 , 橫 盡 也 , 魚 半 體 ( 二 三 ) 。 煮三 沸 , 渾 下 【 三 二 】 蓴 。 與 豉 汁 、 漬 鹽 【 三 三 】 。 」

    醋 菹 鵝 鴨 羹 ( 二 四 ) : 方 寸 准 , 熬 【 三 四 】 之 。與 豉 汁 、 米 汁 。 細 切 醋 菹 【 三 五 】 與 之 , 下 鹽 。 半 奠 【三 六 】 。 不 醋 【 三 七 】 , 與 菹 汁 。

    菰 菌 【 三 八 】 魚 羹 : 「 魚 , 方 寸 准 。 菌 , 湯 沙 中出 , 擘 ( 二 五 ) 。 先 煮 菌 令 沸 , 下 魚 。 」 又 云 : 「 先 下, 與 魚 、 菌 ( 二 六 ) 、 F ( 二 七 ) 、 糝 、 蔥 、 豉 。 」 又云 : 「 洗 , 不 沙 。 肥 肉 亦 可 用 。 半 奠 之 。 」

    筍 思 尹 反 ( 二 八 ) ● 【 三九 】 古 可 反 魚 羹 : ● , 湯 漬 令 釋, 細 擘 。 先 煮 ● , 令 煮 沸 。 下 魚 、 鹽 、 豉 。 半 奠 之 。

    鱧 魚 臛 : 用 極 大 者 , 一 尺 巳 下 不 合 用 。 湯 鱗 治 ,邪 截 , 臛 葉 【 四 0 】 方 寸 半 准 。 豉 汁 與 魚 , 俱 下 水 中 。與 研 米 汁 【 四 一 】 。 煮 熟 , 與 鹽 、 薑 、 橘 皮 、 椒 末 、 酒。 鱧 澀 , 故 須 米 汁 也 。

    鯉 魚 臛 : 用 大 者 。 鱗 治 , 方 寸 , 厚 五 分 。 煮 , 和, 如 鱧 ( 二 九 ) 臛 。 與 全 米 糝 。 奠 時 , 去 米 粒 , 半 奠 。若 過 米 奠 , 不 合 法 也 。

    臉 ● 【 四 二 】 : 上 , 力 減 切 ; 下, 初 減 切 。 用 豬 腸 。 經 湯 出 , 三 寸 斷 之 , 決 破 , 細切 , 熬 。 與 水 , 沸 , 下 豉 清 、 破 ( 三 十 ) 米 汁 , 蔥 、 薑、 椒 、 胡 芹 【 四 三 】 、 小 蒜 、 芥 — — 並 細 切 鍛 ( 三 一 )【 四 四 】 。 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 , 將 奠 與 之 ( 三 二 ) — — 早 與 血 則 變 。 大 可 增 米 奠 ( 三 三 ) 。

    鱧 魚 湯 : ● 【 四 五 】 , 用 大 鱧 , 一 尺 已 下 ( 三 四) 不 合 用 。 淨(
三 五 ) 鱗 治 , 及 霍 葉 ( 三 六 ) 斜 截 為 方 寸 半 , 厚 三 寸( 三 七 ) 。 豉 汁 與 魚 , 俱 下 水 中 ( 三 八 ) 。 與 白 米 糝 。糝 煮 熟 , 與 鹽 、 薑 、 椒 、 橘 皮 屑 末 ( 三 九 ) 。 半 奠 時 ,勿 令 有 糝 。

    ● 【 四 六 】 臛 : 湯 燖 徐 廉 切 , 去腹 中 , 淨 洗 , 中 解 , 五 寸 斷 之 , 煮 沸 , 令 變 色 。 出 , 方寸 分 ( 四 十 ) 准 , 熬 之 。 與 豉 清 、 研 汁 ( 四 一 ) , 煮 令極 熟 。 蔥 、 薑 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 , 並 細 切 鍛 與 之 。 下鹽 、 醋 。 半 奠 。

    槧 七 豔 切 淡 【 四 七 】 : 用肥 鵝 鴨 肉 , 渾 煮 。 研 為 候 ( 四 二 ) , 長 二 寸 , 廣 一 寸 ,厚 四 分 許 。 去 大 骨 。 白 湯 別 煮 槧 , 經 半 日 ( 四 三 ) 久 ,漉 出 , 淅 箕 中 杓 迮 去 令 盡 ( 四 四 ) 。 羊 肉 , 下 汁 中 煮 ,與 鹽 、 豉 。 將 熟 , 細 切 鍛 胡 芹 、 小 蒜 與 之 。 生 熟 如 爛 (四 五 ) , 不 與 醋 。 若 無 槧 , 用 菰 菌 — — 用 地 菌 , 黑 不中 。 槧 , 大 者 中 破 , 小 者 渾 用 。 槧 者 , 樹 根 下 生 木 耳 ,要 復 接 地 生 , 不 黑 者 乃 中 用 。 米 奠 ( 四 六 ) 也 。

    損 ( 四 七 ) 腎 : 用 牛 羊 百 葉 , 淨 治 令 白 , E 葉 切【 四 八 】 , 長 四 寸 , 下 鹽 、 豉 中 ( 四 八 ) , 不 令 大 沸 — — 大 熟 則 肕 , 但 令 小 卷 止 ( 四 九 ) 。 與 二 寸 蘇 , 薑 末 ,和 肉 。 漉 取 汁 【 四 九 】 , 盤 滿 奠 。 又 用 腎 , 切 長 二 寸 ,廣 寸 , 厚 五 分 , 作 如 上 。 奠 , 亦 用 八 【 五 0 】 。 薑 、 E, 別 奠 隨 之 也 。

    爛 熟 : 爛 熟 肉 , 諧 【 五 一 】 令 勝 刀 , 切 長 三 寸 ,廣 半 寸 , 厚 三 寸 半 。 將 用 , 肉 汁 中 蔥 、 薑 、 椒 、 橘 皮 、胡 芹 、 小 蒜 並 細 切 鍛 , 並 鹽 、 醋 與 之 , 別 作 臛 。 臨 用 ,寫 臛 中 和 奠 。 有 沈 【 五 二 】 , 將 用 乃 下 , 肉 候 汁 中 小 久則 變 , 大 可 增 之 。

    治 羹 臛 傷 鹹 法 : 取 車 轍 中 乾 土 末 , 綿 ( 五 十 ) 篩, 以 兩 重 帛 作 袋 子 盛 之 , 繩 繫 令 堅 堅 【 五 三 】 , 沈 著 鐺中 。 須 臾 則 淡 , 便 引 出 。

( 一 )   自 本 篇 以 下 至 卷 九 《 餳 餔 》篇 共 十 三 篇 ( 《 醴 酪 》 篇 除 外 ) , 引 用 大 量 《 食 經 》 文, 《 食 次 》 文 也 不 少 , 文 字 簡 闕 , 句 法 迥 異 , 名 物 、 用語 有 突 出 的 差 異 , 尤 其 有 一 些 特 殊 的 「 禮 制 」 , 都 表 現出 它 們 的 特 徵 。 例 如 「 琢 」 、 「 鍛 」 、 「 屈 」 、 「 准 」、 「 沙 」 、 「 ● 」 、 「 諧 」 、 「 熬 」 乃 至 「 苦 酒 」 、 「女 麴 」 等 等 , 特 別 是 「 奠 」 的 種 種 限 制 , 都 是 《 食 經 》、 《 食 次 》 的 特 有 用 語 和 成 規 。 此 外 「 又 云 」 、 「 一 本」 , 在 各 篇 中 錯 見 雜 出 , 其 非 《 要 術 》 本 文 , 更 為 明 顯。 即 以 本 篇 論 , 只 有 篇 中 部 的 「 食 膾 魚 蓴 羹 」 條 是 《 要術 》 本 文 , 篇 末 的 「 治 羹 臛 傷 鹹 法 」 , 可 能 也 是 , 其 餘都 是 《 食 經 》 文 。 該 書 等 所 有 同 字 異 寫 的 字 和 俗 訛 字 等, 均 仍 其 舊 。

( 二 )   《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 臛」 引 《 食 經 》 : 「 有 芋 子 酢 臛 法 。 」 但 只 有 名 稱 , 沒 有作 法 。

( 三 )   「 口 調 其 味 , 生 薑 十 兩 」 ,調 味 後 生 薑 後 下 , 當 然 可 以 , 但 「 十 兩 」 , 似 太 多 , 疑有 誤 。

( 四 )   「 得 臛 一 斗 」 , 本 條 所 下 材料 很 多 , 不 可 能 只 得 一 斗 臛 , 應 有 誤 字 。 又 所 下 水 液 只有 「 豉 汁 五 合 」 , 而 「 八 升 酒 」 也 不 夠 煮 許 多 鴨 , 又 沒有 放 鹽 。 下 文 「 作 羊 蹄 臛 法 」 等 條 , 有 類 似 情 況 。 這 些都 是 《 食 經 》 文 簡 闕 不 明 確 或 有 錯 漏 的 地 方 。

( 五 )   「 粳 米 半 合 」 , 「 半 合 」 只合 到 現 在 的 1 % 升 , 即 約 十 毫 升 , 似 太 少 , 未 知 是 否 有誤 。

( 六 )   「 斛 」 , 院 刻 、 明 抄 、 湖 湘本 同 , 金 抄 作 「 解 」 , 均 不 可 解 。 這 條 也 沒 有 提 到 用 水量 , 舊 法 還 用 六 斤 飴 糖 , 也 許 水 包 括 在 豉 汁 中 。 另 據 《太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 羹 」 引 《 食 經 》 有 「 豬 蹄 酸 羹 法」 , 無 「 一 斛 」 二 字 , 存 疑 。

( 七 )   「 酸 」 , 各 本 同 , 但 內 容 並沒 有 用 酸 料 , 卻 用 飴 糖 六 斤 , 疑 脫 「 苦 酒 」 或 酸 菜 之 類的 配 料 , 或 者 「 酸 」 字 有 誤 。

( 八 )   院 刻 、 金 抄 作 「 著 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 煮 」 。 此 處 「 著 」 上 應 重 複 「 合 」 字 , 作「 合 著 火 上 」 , 即 將 蔥 頭 與 米 一 起 合 和 在 胡 麻 汁 中 , 放在 火 上 煮 。 下 篇 《 蒸 缹 法 》 引 《 食 經 》 「 蒸 肫 法 」 有 「合 著 甄 中 」 , 用 例 相 同 。

( 九 )   「 糝 羹 法 」 , 據 下 文 「 臠 亦如 此 」 , 是 一 種 羹 法 的 名 稱 , 但 《 要 術 》 中 並 無 此 法 。據 《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 「 羹 」 引 《 食 經 》 有 「 豬 蹄 酸羹 法 、 胡 羹 法 、 雞 羹 法 、 筍 笴 鴨 羹 法 」 , 則 不 但 說 明 本篇 中 和 這 些 名 稱 相 同 的 羹 法 是 引 自 《 食 經 》 , 同 時 也 可能 《 食 經 》 中 另 有 「 糝 羹 法 」 , 《 要 術 》 未 引 。

( 十 )   「 熟 」 , 明 抄 誤 作 「 熱 」 ,院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。

( 十 一 ) 本 條 二 「 肺 」 字 , 院 刻 、 明抄 均 作 「 胏 」 , 俗 訛 字 , 金 抄 訛 作 「 ● 」 、 「 胏 」 , 湖湘 本 均 作 「 肺 」 , 是 正 字 。

( 十 二 ) 「 切 」 , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 作 「 反 」 , 院 刻 作 「 切 」 。 下 文 「 筍 ● 」 、 「 臉 ● 」、 「 燖 」 、 「 槧 」 六 字 的 音 切 , 明 抄 、 湖 湘 本 均 作 「 反」 , 院 刻 、 金 抄 均 作 「 切 」 。 茲 均 從 院 刻 。

( 十 三 ) 「 雌 解 」 二 字 , 暫 從 金 抄 ,但 也 只 有 「 解 」 字 對 ; 院 刻 、 明 抄 作 「 雌 斛 」 , 湖 湘 本作 「 ● 斛 」 , 二 字 都 錯 。 按 「 雌 」 , 乖 謬 已 甚 , 「 ● 」更 不 成 字 , 此 字 應 是 「 ● 」 字 之 誤 。 「 ● 」 , 音 勘 , 同「 ● 」 。 《 說 文 》 : 「 ● , 羊 凝 血 也 。 」 《 釋 名 • 釋 飲食 》 : 「 血 ● ( 按 應 是 「 ● 」 字 之 誤 , 《 太 平 御 覽 》 卷八 五 九 引 《 釋 名 》 即 作 「 ● 」 ) , 以 血 作 之 , 增 其 酢 、豉 之 味 使 苦 , 苦 以 消 酒 也 。 」 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二「 食 目 」 : 「 廣 之 人 食 品 中 有 … … ● 。 」 崔 龜 圖 注 ( 原題 崔 龜 圖 注 , 但 實 際 已 和 段 公 路 自 注 有 混 淆 。 崔 亦 唐 時人 ) : 「 今 廣 人 生 以 五 味 酢 食 之 。 按 《 證 俗 音 》 云 : 『南 人 謂 凝 牛 羊 鹿 血 為 ● , 以 虀 噉 之 消 酒 也 。 』 」 本 條 以凝 固 羊 血 加 豉 、 苦 酒 等 的 作 法 , 正 與 《 說 文 》 、 《 釋 名》 、 《 北 戶 錄 》 所 說 相 同 。 字 的 從 血 從 ● , 也 和 這 的以 血 為 餡 相 合 。 《 神 農 本 草 經 》 「 藕 實 」 陶 弘 景 注 : 「宋 帝 時 太 官 作 血 ● 。 」 正 是 南 朝 食 品 。 至 於 「 斛 」 , 又是 「 解 」 字 形 近 而 訛 , 金 抄 作「
解 」 , 是 。 「 解 」 是 析 解 , 古 時 對牲 體 有 各 種 解 法 , 這 只 是 作 一 般 的 解 割 講 。 因 此 所 謂「 羊 盤 腸 ● 解 」 , 實 際 就 是 羊 腸 灌 血 並 切 成 短 段 的 一 種食 饌 。

( 十 四 ) 「 胳 肪 」 , 「 胳 」 是 「 腋 下」 , 即 肋 骨 兩 側 , 但 羊 脂 不 在 腋 下 , 而 在 腰 部 。 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 三 「 肪 ● 」 引 《 通 俗 文 》 : 「 在 腰 曰肪 , 在 胃 曰 ● 。 」 在 腰 部 的 , 在 豬 就 是 「 板 油 」 , 在 羊也 叫 「 腰 油 」 。 「 ● 」 即 「 ● 」 字 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 賈氏 本 文 「 肝 炙 」 條 有 「 羊 絡 肚 ● 脂 」 , 即 《 通 俗 文 》 所謂 「 在 胃 曰 ● 」 , 描 狀 正 確 , 即 指 「 花 油 」 , 也 叫 「 網油 」 。 這 「 胳 肪 」 顯 係 「 絡 肪 」 之 誤 。 但 這 是 《 食 經》 文 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 經 》 ( ? ) 「 啗 炙 」 條 還有 所 謂 「 羊 豬 胳 肚 ● 」 , 仍 然 以 「 胳 」 為 「 絡 」 。 《 食經 》 、 《 食 次 》 這 類 書 , 頗 有 借 用 訛 字 的 特 色 , 這 種 地方 恐 未 必 是 後 人 抄 錯 , 故 均 仍 其 舊 不 改 。

( 十 五 ) 「 生 薑 一 斤 」 , 本 條 所 有 配料 均 以 升 合 計 , 同 時 似 乎 也 多 了 些 , 未 知 是 否 「 一 升 」之 誤 。

( 十 六 ) 「 u 」 是 小 豬 , 本 作 「 豚 」, 或 作 「 ● 」 , 均 同 字 異 寫 。 在 《 要 術 》 這 三 種 寫 法 都有 , 但 作 「 u 」 極 少 。 這 院 刻 、 湖 湘 本 作「
u 」 , 明 抄 作 「 ● 」 , 金 抄 誤 作 「 ● 」 。 這 是 《 食 經 》 文 , 茲 仍 院 刻 之 舊 。

( 十 七 ) 「 魚 蓴 羹 」 這 條 是 另 一 項 目, 敘 述 周 詳 , 反 復 交 代 , 和 別 處 一 樣 , 表 現 出 賈 氏 本 文的 特 色 。 《 食 經 》 中 也 有 魚 蓴 羹 的 饌 治 法 , 所 以 引 在 這一 條 的 後 面 。

( 十 八 ) 「 也 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 十 九 ) 「 芮 」 , 音 銳 , 字 書 解 釋 為「 小 貌 」 , 在 這 雖 可 解 釋 為 菜 秧 或 小 菘 菜 ( 如 卷 九 《作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 次 》 「 湯 菹 法 」 有「
少 菘 」 ) , 但 這 個 名 稱 很 特 別 , 可能 仍 是 錯 字 。 日 譯 本 作 「 小 菘 」 解 釋 。

( 二 十 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 薺 葉 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 薺 菜 」 。 陸 游《
食 薺 詩 》 : 「 挑 根 擇 葉 無 虛 日 」 ,作 「 葉 」 自 可 , 故 從 院 刻 。

( 二 一 ) 「 俊 」 , 院 刻 、 金 抄 作 「 Y」 , 俗 字 ; 明 抄 作 「 」 , 誤 ; 湖 湘 本 作 「 雋 」 , 字 同。 本 書 統 一 作 「 俊 」 。 「 美 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 、 湖湘 本 、 漸 西 本 誤 作 「 羹 」 , 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 作「 美 」 , 茲 改 正 。

( 二 二 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 中 破 破 」, 多 一 「 破 」 字 , 據 院 刻 、 金 抄 刪 去 。

( 二 三 ) 「 橫 盡 也 」 , 指 橫 批 魚 片 ,但 連 著 「 魚 半 體 」 , 不 好 解 釋 , 疑 「 也 」 是 衍 文 , 或 者應 在 句 末 作 「 橫 盡 魚 半 體 也 」 , 差 可 解 釋 。「
半 體 」 指 中 破 後 的 半 片 魚 身 , 「 橫盡 」 就 是 就 半 片 魚 身 橫 批 出 頭 。

( 二 四 ) 自 此 以 下 至 「 爛 熟 」 條 , 都是 《 食 經 》 文 。 供 奠 上 有 一 定 的 裝 法 , 為 《 食 經 》 、 《食 次 》 的 特 色 。 這 些 大 概 都 是 宴 饗 上 的 食 饌 , 所 謂 「 經」 、 「 次 」 , 應 與 此 有 關 。

( 二 五 ) 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 作 「 劈 」, 湖 湘 本 作 「 擘 」 , 實 際 應 是「
擘 」 字 , 茲 從 湖 湘 本 。

( 二 六 ) 「 先 下 , 與 魚 、 菌 … … 」 ,「 與 魚 」 二 字 應 倒 錯 。 因 為 「 先 下 」 , 承 上 文 後 下 魚 而言 , 這 又 法 的 不 同 , 是 先 下 魚 , 後 下 蕈 等 , 應 作 「 先下 魚 , 與 菌 … … 」 。

( 二 七 ) 「 F 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄同 , 湖 湘 本 作 「 菜 」 。 按 「 F 」 , 同 「 莫 」 。 《 詩 經 。魏 風 • 汾 沮 洳 》 : 「 言 采 其 莫 。 」 據 孔 穎 達 疏 引 陸 璣 《疏 》 , 「 莫 」 是 蓼 科 的 酸 模 ( 參 看 卷 十 「 藄 〔 九 一 〕 」注 釋 【 二 】 ) 。 但 在 這 個 魚 蕈 羹 中 , 忽 然 採 用 這 種 野 菜作 和 頭 , 很 覺 突 兀 , 仍 疑 是 「 米 」 字 之 訛 。

( 二 八 ) 「 尹 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 丑 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 二 九 ) 「 鱧 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 作 「鯉 」 , 誤 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 三 十 ) 「 破 」 , 雖 亦 可 通 , 仍 應 是「 研 」 字 之 訛 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目 」 稱 :「 南 朝 食 品 中 , 有 … … 臉 ● ( 原 誤 作 「 臨 臉 」 , 陸 心 源據 宋 本 校 勘 的 《 北 戶 錄 》 本 , 據 《 要 術 》 改 正 ) 」 。 崔龜 圖 注 : 「 臉 ● 法 : 用 豬 腸 , 經 沸 湯 出 , 三 寸 斷 之 , 決破 , 細 切 , 熬 之 。 與 水 , 沸 , 下 豉 汁 、 研 米 , 蔥 、 薑 、椒 、 胡 芹 、 蒜 。 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 , 將 奠 與 之 — — 早 與 血 則 變 也 。 」 崔 注 即 根 據 《 要 術 》 , 可 據 以 參 校 《要 術 》 文 。 「 破 」 , 正 作 「 研 」 。

( 三 一 ) 所 有 「 鍛 」 字 , 院 刻 、 金 抄、 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 作 「 鍜 」 , 誤 。 按 「 鍜 」 , 只 有 「錏 鍜 」 一 個 解 釋 , 是 指 「 頸 鎧 」 , 在 這 毫 不 相 干 。 「鍛 」 是 錘 鍊 , 引 申 為 細 斫 , 茲 一 律 改 正 ( 漸 西 本 已 改 作「 鍛 」 ) 。

( 三 二 ) 「 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 ,將 奠 與 之 」 , 「 血 , 將 」 , 原 倒 作 「 將 血 」 , 無 法 解 釋。 按 這 是 說 血 要 在 將 盛 供 時 才 下 鍋 , 下 早 了 , 會 變 老, 所 以 說 : 「 早 與 血 則 變 」 , 必 須 是 「 血 , 將 」 , 茲 據《 北 戶 錄 》 崔 龜 圖 注 改 正 ( 引 文 見 校 記 ( 三 十 ) ) 。 關於 「 下 鹽 、 醋 。 蒜 子 細 切 血 」 , 不 讀 成 : 「 下 鹽 、 醋 、蒜 子 。 細 切 血 」 , 或 讀 成 : 「 下 鹽 、 醋 、 蒜 子 細 切 。 血, … … 」 , 是 因 為 上 面 已 經 用 了 小 蒜 , 《 食 經 》 、 《 食次 》 文 只 有 先 下 胡 芹 、 小 蒜 , 再 下 鹽 、 醋 的 例 子 , 沒 有重 複 下 小 蒜 的 , 而 且 小 蒜 已 經 「 並 細 切 鍛 」 , 不 可 能 又來 「 細 切 」 ; 如 果 「 蒜 子 」 指 大 蒜 , 則 全 書 中 全 是 用 「小 蒜 」 , 沒 有 重 複 用 大 蒜 。 「 蒜 子 細 切 血 」 , 意 即 切 血如 蒜 子 大 , 猶 下 文 「 捐 腎 」 條 的 「 E 葉 切 長 四 寸 」 , 或卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 的 「 柳 葉 細 切 」 。

( 三 三 ) 「 大 可 增 米 奠 」 , 很 難 理 解; 《 北 戶 錄 》 崔 龜 圖 注 「 大 」 作 「 也 」 , 屬 上 句 ( 引 文見 校 記 ( 三 一 ) ) , 倒 可 以 解 釋 。 不 過 考 慮 到 下 文 「 爛熟 」 條 還 有 「 大 可 增 之 」 , 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 餅 炙 」 條又 有 「 用 則 班 , 可 增 」 , 這 些 都 是 《 食 經 》 、 《 食 次 》文 , 應 一 併 解 決 。 劉 壽 曾 懷 疑 「 餅 炙 」 條 的 「 可 增 」 是「 可 憎 」 之 誤 。 這 樣 該 條 可 以 解 釋 , 本 條 也 可 講 得 通 ,即 應 讀 成 : 「 早 與 血 則 變 , 大 可 憎 」 , 下 文「
米 奠 」 是 「 半 奠 」 之 誤 。 「 爛 熟 」條 改 成 「 大 可 憎 之 」 , 仍 無 法 解 釋 , 則 「 之 」 應 是 衍 文, 或 是 「 也 」 字 之 誤 。 這 樣 改 了 , 雖 可 解 釋 , 但 也 只 是推 測 而 已 。 總 之 , 《 食 經 》 、 《 食 次 》 文 有 很 多 是 當 時在 祭 饗 上 的 無 聊 「 禮 制 」 , 而 且 文 字 又 極 簡 澀 , 還 可 能有 錯 脫 , 我 們 不 去 追 究 , 姑 仍 其 舊 存 疑 。

( 三 四 ) 「 已 下 」 , 原 作 「 巳 上 」 ,誤 , 據 上 文 「 鱧 魚 臛 」 條 「 一 尺 已 下 不 合 用 」 改 正 。

( 三 五 ) 鱧 魚 有 黏 液 , 上 文 「 鱧 魚 臛」 是 「 湯 鱗 治 」 , 下 文 「 ● 臛 」 , 也 用 「 湯 燖 」 。 這 堙u 淨 鱗 治 」 當 然 可 以 解 釋 , 但 可 能 仍 應 作 「 湯 鱗 治 」 。現 在 群 眾 「 褪 」 多 黏 液 的 魚 類 也常 用 熱 湯 。

( 三 六 ) 「 藿 葉 」 , 《 食 經 》 又 寫 作「 霍 葉 」 、 「 臛 葉 」 , 參 看 注 釋 【 四 0 】 。

( 三 七 ) 「 三 寸 」 , 疑 係 「 半 寸 」 之誤 ( 「 半 」 字 爛 了 一 直 , 就 容 易 錯 成 「 三 」 ) 。

( 三 八 ) 「 水 中 」 下 院 刻 、 金 抄 、 明抄 又 有 一 「 水 」 字 , 據 「 鱧 魚 臛 」 條 例 及 從 湖 湘 本 刪 去。

( 三 九 ) 「 屑 末 」 , 原 作 「 屑 米 」 ,與 「 白 米 糝 」 重 複 , 「 米 」 應 是 「 末 」 字 之 誤 , 茲 改 正。

( 四 十 ) 「 分 」 , 疑 「 半 」 之 誤 。 日譯 本 改 為 「 半 」 字 。

( 四 一 ) 「 研 汁 」 , 應 是 「 研 米 汁 」, 脫 「 米 」 字 。

( 四 二 ) 「 研 為 候 」 , 不 可 解 , 黃 麓森 以 為 是 「 斫 為 條 」 之 誤 , 據 下 文 「 長 二 寸 , 廣 一 寸 ,厚 四 分 許 」 , 很 合 理 。

( 四 三 ) 「 日 」 , 金 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 月 」 , 院 刻 、 明 抄 不 誤 。

( 四 四 ) 「 漉 出 , 淅 箕 中 , 杓 迮 去 令盡 」 , 「 箕 」 , 原 作 「 其 」 , 誤 。 按 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜法 》 篇 「 木 耳 菹 」 條 , 木 耳 經 過 煮 五 沸 後 , 漉 出 再 在 冷水 和 酸 漿 水 中 洗 過 幾 道 纔 用 。 這 漉 出 後 再 加 淘 淅 , 應該 就 在 淅 箕 中 淘 洗 , 並 用 杓 底 壓 去 腥 水 。 卷 九 各 篇 引 《食 次 》 文 「 淅 箕 」 屢 見 。 「 杓 」 指 舀 水 的 瓢 杓 。 「 淅 箕」 即 淘 米 箕 , 俗 亦 稱 「 筲 箕 」 。 「 其 」 應 是 「 箕 」 字 之誤 , 茲 改 正 。 「 迮 去 」 下 應 有 「 水 」 字 , 但 這 是 《 食 經》 文 , 它 就 是 這 樣 含 糊 的 。

( 四 五 ) 「 爛 」 , 院 刻 、 金 抄 訛 作 「 ● 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 不 誤 。 「 如 」 作 如 像 、 如 同 解 釋 。

( 四 六 ) 「 米 奠 」 , 疑 「 半 奠 」 之 誤。

( 四 七 ) 「 損 」 , 其 義 未 詳 。 日 譯 本據 豬 飼 校 記 改 為 「 胘 」 ( 音 賢 ) 字 , 則 是 牛 百 葉 , 雖 可解 釋 , 但 未 說 明 根 據 。

( 四 八 ) 「 豉 中 」 , 疑 係 「 豉 汁 」 之誤 。

( 四 九 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 止 」 ; 院刻 、 金 抄 作 「 上 」 , 連 下 句 讀 。 茲 從 明 抄 。

( 五 十 ) 「 綿 」 , 疑 應 作 「 絹 」 。

【 一 】   《 說 文 》 : 「 羹 , 五 味 盉 羹也 。 」 「 盉 」 即 「 和 」 字 。 「 | , 肉 羹 也 。 」 「 | 」 即「 臛 」 字 。 王 逸 注 《 楚 辭 招 魂 》 : 「 有 菜 曰 羹 , 無 菜 曰臛 。 」 大 體 上 可 以 這 樣 說 。 孔 安 國 注 《 尚 書 說 命 》 的 「若 作 和 羹 , 爾 惟 鹽 梅 」 說 : 「 羹 須 鹽 醋 以 和 之 。 」 以 雜和 為 羹 , 與 許 、 王 二 說 相 通 , 並 且 是 帶 酸 味 的 。 另 一 種解 釋 , 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 羹 ( 按 原 作 「 嘆 」 , 此 據《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 一 引 改 ) , 汪 也 , 汁 汪 郎 也 。 」 「 ● ( 按 同 「 臛 」 ) , 蒿 也 , 香 氣 蒿 蒿 也 。 」 則 羹 是 多 湯的 , 臛 是 濃 重 少 汁 的 。 《 廣 雅 • 釋 器 》 : 「 ● 謂 之 ● 。」 「 ● 」 即 「 羹 」 字 。 「 ● 」 即 「 湆 」 字, 音 泣 , 也 寫 作 「 湆 」 , 從 泣 從 肉 , 正 是 《 釋 名 》 所 說的 「 汁 汪 郎 」 , 現 在 浙 東 還 叫 多 湯 的 肉 羹 為 「 湆 」 。 綜上 所 說 , 羹 是 有 菜 的 , 多 汁 的 , 帶 酸 的 ; 反 之 為 臛 。 本篇 所 稱 的 羹 臛 , 雖 未 必 完 全 如 此 , 大 體 上 也 還 是 羹 是 比較 多 菜 的 , 多 汁 的 ; 臛 可 以 是 帶 汁 帶 酸 的 , 也 可 以 是 乾炒 的 。 《 重 修 政 和 證 類 本 草 》 卷 十 九 「 丹 雄 雞 」 引 《 食醫 心 鏡 》 : 「 雞 腸 一 具 , 治 如 常 , 炒 作 臛 。 」 本 篇 的 臛, 有 煮 的 , 炒 的 , 酸 的 , 甜 的 , 塊 肉 的 , 細 切 或 琢 碎 的, 都 以 禽 畜 的 肉 為 主 要 材 料 。

【 二 】   「 株 」 , 《 藝 文 類 聚 》 卷 九一 「 雞 」 引 《 莊 子 》 逸 篇 : 「 羊 溝 之 雞 , 三 歲 為 株 。 」司 馬 彪 注 : 「 羊 溝 , 鬥 雞 處 。 株 , 魁 帥 也 。 」 是 「 株 」有 「 魁 」 義 , 又 直 根 為 「 株 」 , 這 當 是 指 芋 魁 , 即 芋頭 , 恐 未 必 是 二 十 叢 芋 。

【 三 】   木 蘭 , 木 蘭 科 , 落 葉 喬 木 ,古 時 用 其 樹 皮 作 香 味 料 , 如 用 桂 皮 。 《 名 醫 別 錄 》 : 「木 蘭 , … … 皮 似 桂 而 香 。 」 陶 弘 景 注 : 「 零 陵 諸 處 皆 有。 狀 如 楠 樹 , 皮 甚 薄 而 味 香 辛 。 今 益 州 有 皮 厚 狀 如 厚 朴, 而 氣 味 為 勝 。 今 東 人 皆 以 山 桂 皮 當 之 , 亦 相 類 。 」

【 四 】   「 且 」 , 姑 且 , 暫 且 , 意 即暫 且 先 作 處 理 。 「 煮 」 , 在 這 也 只 能 是 「 ● 」 一 下 ,目 的 在 去 甲 臟 。

【 五 】   「 具 」 , 就 是 「 副 」 , 大 概以 四 蹄 為 一 副 。

【 六 】   卷 三 有 《 種 胡 荽 》 篇 。 胡 荽的 子 實 是 辛 香 可 作 香 味 料 的 。 這 「 胡 荽 一 兩 」 , 即 用子 實 。

【 七 】   「 鹽 蟻 」 , 未 詳 , 也 許 是 一種 細 鹽 。 《 今 釋 》 疑 「 鹽 豉 」 或 「 鹽 ● 」 之 誤 。 日 譯 本逕 改 為 「 鹽 豉 」 。

【 八 】   「 琢 」 和 「 切 」 不 同 , 「 切」 是 用 手 按 著 順 次 地 切 , 「 琢 」 是 不 拘 怎 樣 亂 刀 地 斬 。斬 得 很 碎 , 就 是 下 文 常 見 的 「 細 琢 」 。 字 亦 寫 作 「 斮 」。

【 九 】   「 W 」 , 讀 如 過 音 , 《 廣 韻》 上 聲 「 三 十 三 哿 」 : 「 筍 ● , 出 南 中 。 」 據 下 文 洗 淨鹽 後 還 要 經 過 煮 洗 手 續 , 是 相 當 鹹 的 筍 乾 。

【 一 0 】 「 」 , 音 損 , 《 廣 韻 》 上聲 「 二 十 一 混 」 : 「 , 切 熟 肉 更 煮 也 。 」 《 釋 名 • 釋飲 食 》 : 「 肺 , , 饡 也 , 以 米 糝 之 如 膏 饡 也 。 」 據本 條 所 述 , 則 是 羊 肺 煮 熟 細 切 , 下 羊 肉 臛 中 加 米 糝 再 煮, 兼 有 《 釋 名 》 、 《 廣 韻 》 所 說 的 二 種 作 法 。

【 一 一 】 就 烹 飪 各 篇 仔 細 比 對 , 所 稱「 細 切 」 , 一 般 是 指 切 成 細 絲 。

【 一 二 】 「 去 中 脈 麻 跡 」 , 未 詳 。 《玉 篇 》 「 脈 , … … 血 理 也 。 」 也 許 是 指 去 掉 血 液 凝 固 後結 在 表 層 的 血 纖 維 。

【 一 三 】 「 屈 」 是 物 件 個 數 的 名 稱 ,猶 言 「 一 捲 」 、 「 一 筒 」 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷記 載 有 廣 州 的 一 種 「 規 白 可 愛 , 薄 而復 明 」 的「
米 」 說 : 「 按 梁 劉 孝 威 謝 官 賜 交州 米 四 百 屈 。 詳 其 言 屈 , 豈 今 之 數 乎 。 」 所 謂 「 四 百屈 」 , 其 實 就 是 「 四 百 捲 」 。 這 「 屈 長 五 寸 」 , 就 是截 成 五 寸 長 的 一 屈 , 也 就 是 一 筒 。 劉 孝 威 和 《 食 經 》 的「 屈 」 , 都 是 南 方 的 方 言 , 我 們 懷 疑 《 食 經 》 出 於 南 人的 手 筆 , 這 也 是 一 個 佐 證 。 但 上 文 的 「 屈 申 」 , 如 字 ,指 腸 的 一 屈 一 申 以 灌 餡 子 。 「 和 」 , 指 灌 腸 的 「 和 頭 」, 即 和 合 成 的 血 餡 子 。

【 一 四 】 「 ● 」 , 本 作 「 膍 」 , 反 芻類 的 重 瓣 胃 , 即 俗 所 謂 「 百 葉 」 。

【 一 五 】 「 一 虎 口 」 , 拇 指 和 食 指 間的 一 圍 。

【 一 六 】 「 向 」 是 「 趨 向 於 」 ; 「 向熟 」 , 即 將 熟 , 亦 即 上 文 的 「 半 熟 」 。

【 一 七 】 「 治 羊 , 合 皮 如 豬 u 法 」 ,指 宰 治 羊 隻 , 要 連 皮 不 剝 , 同 燖 豬 法 一 樣 。 這 一 句 是 治羊 法 的 總 交 代 , 不 僅 關 於 本 條 。

【 一 八 】 「 純 」 , 單 純 , 整 個 。

【 一 九 】 「 芼 」 , 音 帽 , 是 雜 在 羹 裡面 的 菜 , 因 亦 稱 在 羹 裡 面 加 菜 為 「 芼 」 。 南 宋 范 成 大 《吳 郡 志 》 卷 二 九 「 菰 葉 羹 」 : 「 今 人 作 鱸 魚 羹 , 乃 芼 以蓴 , 尤 有 風 味 。 」

【 二 0 】 蓴 在 春 夏 間 , 其 嫩 莖 、 葉 尚未 開 展 時 採 摘 者 , 品 質 最 好 , 稱 為 「 稚 蓴 」 。 其 後 葉 稍舒 長 , 品 質 次 之 , 今 亦 名 「 絲 蓴 」 。 至 秋 季 植 株 衰 老 ,葉 小 而 味 苦 , 不 堪 蔬 食 , 僅 可 作 為 飼 料 , 則 稱 「 豬 蓴 」。

【 二 一 】 「 蝸 蟲 」 , 據 下 文 當 是 寄 生於 蓴 的 一 種 小 蟲 。 唐 韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 七 月 》 篇 採 《 要術 》 則 作 「 蠋 蟲 」 。

【 二 二 】 卷 六 《 養 魚 》 篇 「 種 蓴 法 」提 到 在 陂 湖 中 種 蓴 。

【 二 三 】 「 ● 」 , 本 作 「 煠 」 , 也 寫作 「 渫 」 、 「 ● 」 , 均 與 「 ● 」 同 , 是 在 湯 中 暫 沸 即 出, 去 其 苦 澀 , 詳 見 《 八 和 兗 》 篇 注 釋 【 四 】 。

【 二 四 】 「 英 」 , 指 嫩 葉 。

【 二 五 】 「 接 去 上 沫 , 然 後 下 之 」 ,所 指 應 是 冷 水 先 下 魚 , 待 水 沸 後 撇 去 上 層 浮 沫 , 然 後 下菜 。

【 二 六 】 「 抳 」 , 音 尼 , 《 集 韻 》 「六 脂 」 : 「 研 也 。 」

【 二 七 】 「 過 」 , 指 過 掉 渣 滓 , 也 就是 澄 取 清 汁 。 因 研 攪 過 的 豉 汁 , 過 滓 不 清 , 所 以 使 羹 渾濁 。

【 二 八 】 「 ● 」 , 音 干 , 《 玉 篇 》 :「 鹹 也 。 」 但 《 要 術 》 是 淡 豆 豉 , 而 且 特 別 用 這 個 字 ,應 與 鹹 有 別 , 應 是 指 苦 澀 味 。

【 二 九 】 「 白 魚 」 , 也 叫 ● 魚 、 鱎 魚。 《 本 草 綱 目 》 卷 四 四 : 「 ● , 形 窄 , 腹 扁 , 鱗 細 , 頭尾 俱 向 上 。 」 王 念 孫 《 廣 雅 疏 證 》 : 「 今 白 魚 生 江 湖 中, 鱗 細 而 白 , 首 尾 俱 昂 , 大 者 長六 七 尺 。 」

【 三 0 】 「 沙 」 , 下 文 屢 見 , 是 《 食經 》 的 特 用 詞 , 不 一 定 是 錯 字 。 按 「 煠 」 、 「 ● 」 等 字, 也 有 用 「 汋 」 字 和 借 用 「 淖 」 、 「 焯 」 等 字 的 , 郭 璞《 詩 義 疏 》 等 常 用 「 汋 」 字 , 如 卷 六 《 養 魚 》 篇 「 蓴 」下 引 《 詩 義 疏 》 : 「 又 可 汋 , 滑 美 」 , 即 上 文 「 凡 絲 蓴, … … 熱 湯 暫 ● 之 」 的 「 ● 」 字 。 這 引 《 食 經 》 對 蓴的 處 理 法 相 同 , 「 沙 」 就 是 「 煠 」 的 借 音 字 。 《 食 經 》兼 有 南 北 口 味 和 南 北 方 產 物 , 而 南 方 的 味 道 特 別 濃 重 ;上 菜 有 嚴 謹 的 「 成 規 」 ; 蒸 全 熊 、 全 牲 , 派 頭 大 ; 文 字簡 闕 ( 不 是 簡 潔 ) , 頗 有 「 想 當 然 」 的 地 方 , 用 詞 不 嚴謹 , 並 多 借 用 俗 訛 字 等 等 , 有 很 多 特 色 。 《 食 次 》 也 和《 食 經 》 相 像 , 而 南 方 的 味 道 更 濃 厚 些 。 《 北 戶 錄 》 卷二 「 食 目 」 中 , 記 載 有 許 多 「 南 朝 食 品 」 和「
《 經 》 云 」 的 食 品 , 有 不 少 和 《 食經 》 、 《 食 次 》 相 同 , 而 且 也 有「
奠 」 法 , 都 可 以 作 為 《 食 經 》 、 《食 次 》 是 出 於 南 人 手 筆 的 參 證 。

【 三 一 】 「 准 」 , 照 字 面 解 釋 , 即 是「 準 」 字 , 「 准 廣 二 寸 」 , 意 即 「 以 廣 二 寸 為 準 」 , 例如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《 食 經 》 有 「 成 治 准 此 」 。但 細 檢 《 食 經 》 、 《 食 次 》 用 這 字 時 , 只 表 明 了 長 和 廣, 沒 有 說 厚 度 , 和 一 般 的 「 準 」 , 似 有 不 同 。 按 「 准 」有 平 衡 義 , 懷 疑 這 和 「 屈 」 同 樣 是 一 種 塊 形 上 的 特 用 名詞 。 「 屈 」 是 圓 捲 形 的 一 筒 ,「
准 」 是 平 而 廣 的 片 塊 , 大 概 和 「 軒」 、 「 藿 」 略 相 當 。

【 三 二 】 「 渾 」 , 全 物 的 , 整 個 的 。《 要 術 》 中 多 用 這 字 , 如 「 渾 下 」 、 「 渾 用 」 、 「 渾 奠」 、 「 渾 豉 」 等 , 都 是 全 物 不 分 割 、 不 研 碎 的 意 思 。

【 三 三 】 「 漬 鹽 」 , 浸 漬 後 澄 去 渣 滓的 濃 鹽 汁 , 避 免 攪 拌 使 羹 渾 濁 。

【 三 四 】 古 時 乾 炒 叫 「 熬 」 。 下 文 「臉 ● 」 條 : 「 熬 , 與 水 」 , 熬 過 以 後 才 加 水 , 也 是 炒 。另 外 , 油 煎 也 叫 「 熬 」 , 如 下 面 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 引 《食 經 》 「 膏 油 熬 之 」 。

【 三 五 】 「 醋 菹 」 , 即 酸 泡 菜 。

【 三 六 】 「 奠 」 的 原 義 是 「 置 著 」 的意 思 , 《 儀 禮 》 、 《 禮 記 》 中 凡 置 著 都 叫 「 奠 」 。 鄭 玄注 《 禮 記 • 玉 藻 》 「 奠 繭 」 : 「 奠 , 猶 獻 也 。 」 孔 穎 達疏 : 「 凡 獻 物 必 先 奠 於 地 , 故 云 『 奠 , 猶 獻 也 』 。 」 說明「
奠 」 也 是 「 置 」 。 置 就 是 放 置 , 碗放 在 桌 上 是 置 , 菜 放 進 碗 面 也 是 置 , 現 在 浙 東 方 言 尚有 稱 裝 盛 為 「 置 」 , 如 盛 飯 、 盛 菜 等 , 概 稱 「 置 飯 」 、「 置 菜 」 。 這 個 還 保 存 著 古 義 的 方 言 , 在 浙 東 用 「 奠 」的 本 義 字 「 置 」 , 在 《 食 經 》 、 《 食 次 》 即 用 「 奠 」 的本 字 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目 」 : 「 又 按 南 朝食 品 中 有 奧 肉 法 , 奧 即 褒 類 也 。 又 有 ● 腤 煎 消 法 , 陷 炙 , 糟 肉 , 範 炙 , 純 蒸 魚 , 白 瀹 肫 法 , … … 蜜 純 煎 魚 , 臉 ● , 下 淡 。 奠 有 蟬 臛 , … … 。 《 經 》 云: 跳 丸 炙 , … … 。 」 列 有 多 種 羹 、 餚 、 餅 、 炙 的 「 食 目」 , 多 與 本 卷 和 卷 九 各 篇 引 《 食 經 》 、 《 食 次 》 所 稱 相同 。 所 謂 「 南 朝 食 品 」 , 所 謂 「 《 經 》 」 , 當 出《
食 經 》 一 類 的 書 。 可 注 意 的 , 其 下文 並 稱 : 「 又 果 奠 合 子 有 寒 具 … … 。 」 卷 三 「 紅 梅 」 崔龜 圖 注 : 「 按 梁 朝 上 饌 糝 奠 合 子 內 有 枸 櫞 」 。「
饌 」 是 菜 餚 , 「 糝 」 是 蜜 餞 ( 這 堣 是 米 糝 , 參 看 卷 十 「 枸 櫞 〔 三 五 〕 」 注 釋 【 二 】 ) ,「 寒 具 」 是 油 炸 子 , 這 些 菜 果 都 裝 在 「 奠 合 子 」 內 供上 席 , 證 明 「 奠 」 是 裝 盛 食 物 的 容 器 , 因 亦 稱 其 裝 盛 法為 「 奠 」 。 《 多 能 鄙 事 》 則 逕 稱 為 「 供 」 , 如 卷 二 「 入楪 供 」 、 「 入 芥 末 供 之 」 等 。 「 奠 」 字 下 文 用 得 很 多 ,有 多 種 的 奠 法 , 無 非 是 各 種 不 同 的 盛 供 方 法 而 已 。 《 太平 御 覽 》 卷 八 五 九 及 卷 八 五 六 引 盧 諶 《 祭 法 》 有 「 四 時祠 , 皆 用 肺 ● 」 , 「 春 夏 秋 祠 , 皆 用 ● 血 」 , 「 秋 祠 有菹 消 」 。 「 肺 ● 」 即 「 肺 」 , 「 ● 血 」 即 「 ● 血 」 ,「 菹 消 」 即 《 菹 綠 》 篇 的 「 菹 肖 」 。 古 時 的 宴 饗 和 祭 祀分 不 開 , 《 食 經 》 、 《 食 次 》 的「
奠 」 , 原 由 祭 奠 上 演 變 而 來 , 從 盧諶 的 記 載 , 也 可 能 這 些 食 饌 是 先 祭 奠 而 後 供 膳 。

【 三 七 】 「 不 醋 」 , 不 夠 酸 。

【 三 八 】 「 菰 菌 」 , 指 菇 菌 , 就 是 蕈, 不 是 茭 白 。 《 名 醫 別 錄 》 草 部 下 品 有 「 菰 根 」 , 《 圖經 本 草 》 : 「 即 江 南 人 呼 為 茭 草 者 。 … … 又 謂 之 茭 白 。其 歲 久 者 , 中 心 生 白 薹 , 如 小 兒 臂 , 謂 之 『 菰 手 』 , 今人 作 『 菰 首 』 , 非 是 。 《 爾 雅 》 所 謂 『 蘧 蔬 』 , 注 云 :『 似 土 菌 , 生 菰 草 中 』 , 正 謂 此 也 。 故 南 方 人 至 今 謂 『菌 』 為 『 菰 』 , 亦 緣 此 義 也 。 」 「 菌 」 指 蕈 , 由 於 蕈 柄肥 白 , 頗 像 茭 白 , 故 亦 稱 蕈 為 「 菰 」 , 即 今「
菇 」 字 。 《 食 經 》 是 南 方 作 品 , 其所 謂 「 菰 」 , 正 是 指 蕈 , 所 稱 「 菰 菌 」 , 即 指 「 菇 菌 」, 不 是 茭 白 。 王 禎 《 農 書 》 卷 八 「 菌 子 」 項 下 有 「 赤 菰」 , 也 將 「 菇 」 字 寫 作 「 菰 」 。 現 在 「 香 菇 」 、 「 蘑 菇」 , 也 可 以 寫 作 「 香 菰 」 、 「 蘑 菰 」 。 卷 九 《 素 食 》 篇「 缹 菌 法 」 : 「 取 即 湯 煠 去 腥 氣 , 擘 破 」 , 和 本 條 「 菌, 湯 沙 中 出 , 擘 」 的 處 理 法 完 全 相 同 。 可 是 茭 白 不 需 要煠 , 也 不 用 手 擘 。 又 本 條 內 容 有 「 菌 」 無 「 菰 」 , 都 說明 所 指 是 蕈 , 不 是 茭 白 。 又 下 文 「 槧 淡 」 條 有 「 用 菰 菌」 重 說 就 是 「 用 地 菌 」 , 尤 為 明 證 。 作 茭 白 解 釋 是 錯 的。

【 三 九 】 「 ● 」 , 《 集 韻 》 : 「 與 ● 同 」 , 則 即 謂 「 筍 ● 」 , 即 上 文 的 「 筍 ● 」 , 不 過 在 製法 上 有 鹹 淡 程 度 的 不 同 。

【 四 0 】 「 臛 葉 」 , 鄭 玄 注 《 禮 記 》作 「 藿 葉 」 , 卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 引 《 食 次 》 「 苞 ● 法 」 亦 作 「 藿 菜 」 。 「 臛 」 或 「 霍 」 ,也 是《
食 經 》 的 借 用 字 。 《 禮 記 • 內 則 》: 「 麋 、 鹿 、 田 豕 、 S , 皆 有 軒 。 」 鄭 玄 注 : 「 軒 , 讀為 憲 ; 憲 謂 藿 葉 切 也 。 」 又 : 「 肉 腥 , 細 者 為 膾 , 大 者為 軒 。 」 鄭 注 : 「 膾 者 必 先 軒 之 , 所 謂 『 聶 而 切 之 』 也。 」 則 所 謂 「 軒 」 、 「 ● 」 、 「 聶 」 , 都 和 「 藿 菜 切 」相 當 , 即 切 成 闊 大 而 較 薄 的 片 , 以 別 於 細 切 的 膾 。 《 食經 》 、 《 食 次 》 的 特 用 語 「 准 」 , 大 概 也 是 和 「 軒 」 、「 藿 」 同 類 相 似 的 一 種 切 法 。

【 四 一 】 「 研 米 汁 」 是 經 過 粉 碎 的 米的 汁 , 當 然 沒 有 問 題 , 但 粉 碎 到 什 麼 程 度 , 無 從 確 知 。卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 有 「 研 米 糝 , 粒 大 如 粟 米 」, 大 概 「 研 米 汁 」 也 可 能 粉 碎 到 碎 米 的 程 度 。

【 四 二 】 「 臉 ● 」 , 《 玉 篇 》 : 「 羹也 。 」 二 字 分 別 解 釋 時 , 字 書 多 解 釋 為 臛 。 只 有 唐 玄 應《 一 切 經 音 義 》 卷 十 五 《 僧 祇 經 》 「 令 臉 」 下 解 釋 「 臉」 為 「 生 血 也 」 , 和 本 條 用 血 相 合 。 大 概 這 「 臉 」 指紅 色 的 血 , 「 ● 」 指 纖 長 的 腸 , 故 二 物 並 用 , 合 名 「 臉 ● 」 。

【 四 三 】 「 胡 芹 」 , 宋 鄭 樵 《 通 志 》卷 七 五 「 蔬 類 」 : 「 馬 芹 , 《 爾 雅 》 曰 : 『 茭 , 牛 蘄 』, 俗 謂 胡 芹 。 其 根 葉 不 可 食 , 惟 子 香 美 , 可 調 飲 食 。 」是 「 胡 芹 」 即 「 馬 芹 」 。 根 葉 不 可 食 的 說 法 , 與 唐 孟 詵《 食 療 本 草 》 所 說 的 「 不 堪 食 」 相 同 。 郭 璞 注 《 爾 雅 》及 其 他 本 草 書 多 說 葉 可 食 , 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引《 食 次 》 「 胡 芹 」 與 「 胡 芹 子 」 並 舉 , 則 所 稱 「 胡 芹 」似 亦 用 葉 。 但 《 多 能 鄙 事 》 醃 鮓 烹 T 各 條 用 馬 芹 講 錢 兩, 則 用 子 實 不 用 葉 。

【 四 四 】 「 鍛 」 是 錘 鍛 , 由 這 一 意 義引 申 , 當 是 指 不 斷 地 細 斫 , 和「
細 琢 」 大 略 相 當 。 這 也 是 《 食 經 》、 《 食 次 》 特 用 語 , 《 蒸 缹 法 》 篇 引 《 食 次 》 有 「 切 鍛為 屑 」 , 可 作 說 明 。

【 四 五 】 「 ● 」 , 音 蔗 , 也 是 臠 割 的意 思 。

【 四 六 】 「 ● 」 , 據 《 玉 篇 》 是 「 鮀」 的 異 寫 字 。 《 說 文 》 : 「 鮀 , G 也 。 」 G 魚 多 黏 液 ,用 熱 湯 燖 治 , 現 在 也 還 有 這 樣 處 理 的 。 《 要 術 》 稱 「 G」 , 這 稱 「 ● 」 , 也 是 《 食 經 》 的 名 物 稱 謂 和 《 要 術》 不 同 的 地 方 。

【 四 七 】 「 槧 」 , 音 漸 , 歷 來 的 解 釋都 是 「 牘 板 」 , 但 本 條 說 明 是 木 耳 , 也 是 《 食 經 》 的 特用 字 。 「 淡 」 , 無 意 義 , 《 廣 雅 • 釋 器 》 :「
● , … … 肉 也 。 」 《 玉 篇 》 : 「 ● , 肴 也 。 」 「 淡 」 應 是 「 ● 」 的 同 音 借 用 字 。

【 四 八 】 「 E 葉 切 」 , 指 將 牛 羊 百 葉切 成 薤 葉 那 樣 闊 的 細 條 , 不 是 切 薤 葉 。 下 文 「 薑 、 E 」, 才 真 正 用 薤 。

【 四 九 】 「 漉 取 汁 」 , 取 出 液 汁 叫 「漉 」 , 也 是 《 食 經 》 用 詞 的 特 色 , 致 使 涵 義 不 明 確: 究 竟 是 取 去 肉 汁 不 要 ? 還 是 挹 取 肉 汁 澆 在 肉 裡 面 ?

【 五 0 】 「 八 」 , 指 八 片 腰 子 裝 在 一盤 中 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 「 炙 蚶 」 條 有 大 件 用 六 , 小 件 用八 。 「 別 奠 隨 之 」 , 是 另 外 裝 一 小 碟 的 調 味 薑 薤 跟 上 去。

【 五 一 】 「 諧 」 是 諧 合 、 恰 好 的 意 思, 指 爛 到 恰 好 受 得 起 刀 切 。 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》有 「 諧 可 走 蝦 」 , 也 是 恰 好 容 得 下 蝦 子 在 上 面 游 走 的 意思 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 用 語 往 往 相 同 , 而 與 《 要 術 》迥 異 。

【 五 二 】 「 沈 」 , 未 詳 。 據 《 集 韻 》同 「 瀋 」 , 可 以 解 釋 為 酸 漿 汁 。 下 文 「 大 可 增 之 」 , 改為 「 大 可 憎 也 」 , 差 可 解 釋 ( 參 看 校 記 ( 三 三 ) ) , 但仍 和 早 下 「 瀋 」 要 引 起 變 化 聯 繫 不 上 。 存 疑 。

【 五 三 】 「 堅 堅 」 , 猶 言 堅 實 。

          蒸 缹 【 一 】 方 九 切 ( 一 ) 法第 七 十 七

    《 食 經 》 曰 : 「 蒸 熊 法 : 取 三 升 肉 , 熊 一 頭 【 二 】, 淨 治 , 煮 令 不 能 半 熟 ( 二 ) , 以 豉 清 漬 之 一 宿 。 生 秫米 二 升 , 勿 近 水 , 淨 拭 , 以 豉 汁 濃 者 二 升 漬 米 , 令 色 黃赤 , 炊 作 飯 。 以 蔥 白 長 三 寸 一 升 , 細 切 薑 、 橘 皮 各 二 升, 鹽 三 合 , 合 和 之 , 著 甑 中 蒸 之 , 取 熟 。 」

    「 蒸 羊 、 肫 ( 三 ) 、 鵝 、 鴨 , 悉 如 此 。 」

    一 本 ( 四 ) : 「 用 豬 膏 三 升 , 豉 汁 一 升 , 合 灑 之【 三 】 。 用 橘 皮 一 升 。 」

    蒸 肫 法 ( 五 ) : 好 肥 肫 一 頭 , 淨 洗 垢 , 煮 令 半 熟, 以 豉 汁 漬 之 。 生 秫 米 一 升 , 勿 令 近 水 , 濃 豉 汁 漬 米 ,令 黃 色 , 炊 作 饙 , 復 以 豉 汁 灑 之 【 四 】 。 細 切 薑 、 橘 皮各 一 升 , 蔥 白 三 寸 四 升 , 橘 葉 一 升 , 合 著 甑 中 , 密 覆 ,蒸 兩 三 炊 久 。 復 以 豬 膏 三 升 , 合 豉 汁 一 升 灑 , 便 熟 也 。

    蒸 熊 、 羊 如 肫 法 , 鵝 亦 如 此 。

    蒸 雞 法 : 肥 雞 一 頭 , 淨 治 ; 豬 肉 一 斤 , 香 豉 一 升, 鹽 五 合 ( 六 ) , 蔥 白 半 虎 口 , 蘇 葉 一 寸 圍 , 豉 汁 三 升, 著 鹽 。 安 甑 中 , 蒸 令 極 熟 。

    缹 豬 肉 法 ( 七 ) : 淨 燖 豬 訖 , 更 以 熱 湯 遍 洗 之 ,毛 孔 中 即 有 垢 出 , 以 草 痛 揩 , 如 此 三 遍 , 梳 洗 令 淨 。 四破 , 於 大 釜 煮 之 。 以 杓 接 取 浮 脂 , 別 著 瓮 中 ; 稍 稍 添 水, 數 數 接 脂 。 脂 盡 , 漉 出 , 破 為 四 方 寸 臠 , 【 五 】 易 水更 煮 。 下 酒 二 升 , 以 殺 腥 臊 — — 青 、 白 【 六 】 皆 得 。 若無 酒 , 以 酢 漿 代 之 。 添 水 接 脂 , 一 如 上 法 。 脂 盡 , 無 復腥 氣 , 漉 出 , 板 切 ( 八 ) 【 七 】 , 於 銅 鐺 中 缹 之 。 一 行肉 , 一 行 擘 蔥 、 渾 豉 、 白 鹽 、 薑 、 椒 。 如 是 次 第 布 訖 ,下 水 缹 之 , 肉 作 琥 珀 色 乃 止 。 恣 意 飽 食 , 亦 不 ● 【 八 】 烏 縣 切 , 乃 勝 燠 【 九 】 肉 。 欲 得著 冬 瓜 、 甘 瓠 者 , 於 銅 器 中 布 肉 時 下 之 。 其 盆 ( 九 ) 中脂 , 練 白 如 珂 雪 , 可 以 供 餘 用 者 焉 。

    缹 豚 法 : 肥 豚 一 頭 十 五 斤 , 水 三 斗 , 甘 酒 三 升 ,合 煮 令 熟 。 漉 出 , 擘 之 。 用 稻 米 四 升 , 炊 一 裝 【 一 0 】; 薑 一 升 , 橘 皮 二 葉 , 蔥 白 三 升 , 豉 汁 涑 【 一 一 】 饙 ,作 糝 , 令 用 醬 清 調 味 。 蒸 之 , 炊 一 石 米 頃 , 下 之 也 。

    缹 鵝 法 : 肥 鵝 , 治 , 解 , 臠 切 之 , 長 二 寸 。 率 十五 斤 肉 , 秫 米 四 升 為 糝 ( 十 ) — — 先 裝 如 缹 豚 ( 十 一 )法 , 訖 , 和 以 豉 ( 十 二 ) 汁 、 橘 皮 、 蔥 白 、 醬 清 、 生 薑。 蒸 之 , 如 炊 一 石 米 頃 , 下 之 。

    胡 炮 【 一 二 】 普 教 切 肉 法: 肥 白 羊 肉 — — 生 始 周 年 者 , 殺 , 則 生 縷 切 如 細 葉 ( 十三 ) , 脂 亦 切 。 著 渾 豉 、 鹽 、 擘 蔥 白 、 薑 、 椒 、 蓽 撥 、胡 椒 【 一 三 】 , 令 調 適 。 淨 洗 羊 肚 , 之 。 以 切 肉 脂 內( 十 四 ) 於 肚 中 , 以 向 滿 為 限 , 縫 合 。 作 浪 中 坑 【 一 四】 , 火 燒 使 赤 , 卻 灰 火 。 內 肚 著 坑 中 , 還 以 灰 火 覆 之 ,於 上 更 燃 火 , 炊 一 石 米 頃 , 便 熟 。 香 美 異 常 , 非 煮 、 炙之 例 。

    蒸 羊 法 : 縷 切 羊 肉 一 斤 , 豉 汁 和 之 , 蔥 白 一 升 著上 , 合 蒸 。 熟 , 出 , 可 食 之 。

    蒸 豬 頭 法 : 取 生 豬 頭 , 去 其 骨 , 煮 一 沸 , 刀 細 切, 水 中 治 之 。 以 清 酒 、 鹽 、 肉 ( 十 五 ) , 蒸 , 皆 口 調 和。 熟 , 以 乾 薑 、 椒 著 上 食 之 。

    作 懸 熟 法 ( 十 六 ) : 豬 肉 十 斤 ( 十 七 ) , 去 皮 ,切 臠 。 蔥 白 一 升 , 生 薑 五 合 , 橘 皮 二 葉 , 秫 米 ( 十 八 )三 升 , 豉 汁 五 合 , 調 味 。 若 蒸 ( 十 九 ) 七 斗 米 頃 下 。

    《 食 次 》 曰 : 「 熊 蒸 : 大 , 剝 , 大 爛 ( 二 十 ) 。小 者 去 頭 腳 。 開 腹 ( 二 一 ) , 渾 覆 蒸 。 熟 , 擘 之 , 片 大如 手 。 — — 又 云 : 方 二 寸 許 。 — — 豉 汁 煮 秫 米 ; E 白 寸斷 , 橘 皮 、 胡 芹 、 小 蒜 並 細 切 , 鹽 , 和 糝 。 更 蒸 : 肉 一重 , 間 米 ( 二 二 ) , 盡 令 爛 熟 。 方 六 寸 , 厚 一 寸 。 奠 ,合 糝 。 」

    又 云 : 「 秫 米 、 鹽 、 豉 、 蔥 、 E 、 薑 , 切 鍛 為 屑, 內 熊 腹 中 , 蒸 。 熟 , 擘 奠 , 糝 在 下 , 肉 在 上 。 」

    又 云 : 「 四 破 , 蒸 令 小 熟 。 糝 用 饙 , 蔥 、 鹽 、 豉和 之 。 宜 肉 下 , 【 一 五 】 更 蒸 。 蒸 熟 , 擘 ( 二 三 ) , 糝在 下 ; 乾 薑 、 椒 、 橘 皮 、 糝 , 在 上 【 一 六 】 。 」

    「 豚 蒸 , 如 蒸 熊 。 」

    「 鵝 蒸 , 去 頭 , 如 豚 。 」

    「 裹 蒸 生 魚 : 方 七 寸 准 。 — — 又 云 : 五 寸 准 。 — — 豉 汁 煮 秫 米 如 蒸 熊 ( 二 四 ) 。 生 薑 、 橘 皮 、 胡 芹 、 小蒜 、 鹽 , 細 切 , 熬 糝 。 膏 油 塗 箬 , 十 字 裹 之 ( 二 五 ) ,糝 在 上 , 復 以 糝 屈 牖 篸 祖 咸 反 之( 二 六 ) 。 — — 又 云 : 鹽 和 糝 , 上 下 與 。 細 切 生 薑 、 橘皮 、 蔥 白 、 胡 芹 、 小 蒜 置 上 。 篸 箬 蒸 之 。 — — 既 奠 , 開箬 , ● 【 一 七 】 邊 奠 上 。 」

    「 毛 【 一 八 】 蒸 魚 菜 : 白 魚 、 ● 音賓 魚 【 一 九 】 最 上 。 淨 治 , 不 去 鱗 。 一 尺 已 還 , 渾。 鹽 、 豉 、 胡 芹 、 小 蒜 , 細 切 , 著 魚 中 , 與 菜 , 並 蒸 。」

    又 : 「 魚 方 寸 准 — — 亦 云 『 五 六 寸 』 — — 下 鹽 、豉 汁 中 。 即 出 , 菜 上 蒸 之 。 奠 , 亦 菜 上 。 」 又 云 : 「 竹籃 盛 魚 , 菜 上 , 蒸 ( 二 七 ) 。 」 又 云 : 「 竹 蒸 ( 二 八 )並 奠 。 」

    「 蒸 藕 法 : 水 和 稻 穰 、 糠 ( 二 九 ) , 揩 令 淨 , 斫去 節 , 與 蜜 灌 孔 ( 三 十 ) , 使 滿 , 溲 蘇 【 二 0 】 麵 ,封 下 頭 , 蒸 。 熟 , 除 麵 , 寫 去 蜜 , 削 去 皮 , 以 刀 截 , 奠之 。 」 又 云 : 「 夏 生 冬 熟 。 雙 奠 亦 得 。 」

( 一 )   明 抄 作 「 反 」 , 從 院 刻 、 金抄 作 「 切 」 。

( 二 )   「 半 熟 」 , 明 抄 誤 作 「 羊 熟」 , 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。 「 不 能 半 熟 」 , 猶 言不 到 半 熟 。 湖 湘 本 「 不 」 下 空 一 格 , 「 能 」 作 「 熊 」 。

( 三 )   「 肫 」 , 這 實 際 是 「 豚 」字 , 即 仔 豬 。 按 「 豚 」 , 也 寫 作 「 u 」 、 「 ● 」 , 但 「肫 」 是 鳥 胃 , 即 雞 肫 字 , 不 能 用 作 「 豚 」 字 。 但 這 是 《食 經 》 文 , 原 多 俗 訛 借 用 字 , 故 仍 其 舊 。

( 四 )   「 一 本 」 是 《 食 經 》 的 不 同本 子 , 說 明 當 時 以 《 食 經 》 為 名 的 書 不 止 一 種 , 或 者 同一 書 經 過 後 人 的 傳 抄 損 益 已 有 差 異 。 此 種 情 況 , 別 處 還有 。

( 五 )   「 蒸 肫 法 」 及 下 條 「 蒸 雞 法」 , 仍 是 《 食 經 》 文 。 「 豚 」 仍 作 「 肫 」 , 均 仍 其 舊 。

( 六 )   「 鹽 五 合 」 , 太 多 , 而 且 和下 文 「 著 鹽 」 重 複 , 也 許 應 作「
米 五 合 」 。

( 七 )   本 條 是 缹 法 , 係 《 要 術 》 本文 , 從 用 語 和 敘 述 法 上 , 一 看 即 明 。

( 八 )   「 切 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 初 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 九 )   上 文 作 「 瓮 」 , 此 處 作 「 盆」 , 當 有 一 誤 。

( 十 )   「 糝 」 , 明 抄 誤 作 「 穇 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 u 」 , 明 抄、 湖 湘 本 訛 作 「 肫 」 。 上 條 標 目 作 「 豚 」 , 茲 改 使 一 致。

( 十 二 ) 「 豉 」 , 明 抄 誤 作 「 治 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 三 ) 「 葉 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 菜 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 十 四 ) 「 內 」 , 明 抄 誤 作 「 肉 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 五 ) 「 鹽 、 肉 」 , 各 本 同 , 應 是「 鹽 、 豉 」 之 誤 。

( 十 六 ) 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 引 《食 經 》 有 「 作 懸 肉 」 說 : 「 以 豬 肉 和 米 三 升 , 豉 五 升 ,調 味 而 蒸 之 。 七 升 米 下 之 。 」 末 句 有 脫 誤 。 其 名 稱 和 作法 與 本 條 有 不 同 。

( 十 七 ) 「 十 斤 」 , 明 抄 誤 作 「 十 片」 , 據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 八 ) 「 米 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 十 九 ) 「 若 蒸 」 , 從 院 刻 、 金 抄 ;明 抄 、 湖 湘 本 倒 作 「 蒸 若 」 , 均 通 。

( 二 十 ) 「 爛 」 , 疑 應 作 「 爓 」 。

( 二 一 ) 「 腹 」 , 明 抄 誤 作 「 復 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 二 二 ) 「 米 」 , 原 作 「 未 」 , 應 是「 米 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。

( 二 三 ) 「 擘 」 , 指 擘 奠 , 應 脫 「 奠」 字 。

( 二 四 ) 「 熊 」 , 院 刻 、 金 抄 脫 , 明抄 、 湖 湘 本 不 脫 。

( 二 五 ) 「 裹 之 」 , 指 裹 魚 , 明 抄 、湖 湘 本 誤 作 「 之 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 二 六 ) 「 復 以 糝 屈 牖 篸 之 」 , 「 牖」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作 「 」 , 金 抄 不 清 楚 , 據 院 刻 改, 但 這 句 仍 不 好 講 。 按 「 篸 」 , 《 集 韻 》 同「
簪 」 、 「 鍼 」 , 《 篇 海 》 : 「 以 針篸 物 也 。 」 這 是 指 一 種 細 竹 籤 , 用 以 串 連 竹 箬 , 則 「糝 」 應 是 「 篸 」 字 之 誤 。 下 一 「 篸 」 字 是 動 詞 , 作 串 連講 。 「 牖 」 , 指 竹 箬 空 隙 , 用 竹 籤 來 別 牢 。

( 二 七 ) 「 竹 籃 盛 魚 , 菜 上 , 蒸 」 ,意 謂 竹 籃 放 在 甑 面 蒸 , 菜 在 魚 上 面 。 「 蒸 」 , 原 在 上文 「 奠 , 亦 菜 上 」 的 下 面 作 「 奠 , 亦 菜 上 蒸 」 , 不 可 解, 故 為 移 正 。

( 二 八 ) 「 竹 蒸 」 , 應 是 「 竹 籃 」 之誤 。

( 二 九 ) 「 糠 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 糟 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 三 十 ) 「 」 , 金 抄 、 明 抄 誤 作 「裹 」 , 據 院 刻 、 湖 湘 本 改 正 。

【 一 】   「 缹 」 音 缶 , 《 通 俗 文 》 :「 燥 煮 曰 缹 。 」 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十 七 《 出 曜 論 》「 缹 煮 」 下 解 釋 : 「 字 書 : 少 汁 煮 曰 缹 。 」 由 這 一 意 義引 申 , 蒸 、 ● 、 腤 也 得 叫 「 缹 」 。 又 《 集 韻 》 解 釋 同 「炰 」 , 則 是 炮 炙 , 本 篇 有 「 胡 炮 肉 法 」 。

【 二 】   「 熊 一 頭 」 , 未 詳 。 這 用量 都 很 少 , 當 然 不 是 一 大 熊 , 下 文 引 《 食 次 》 的 「 熊 蒸」 , 才 是 蒸 大 熊 , 和 這 有 明 顯 的 不 同 。 日 譯 本 讀 為 「取 三 升 肉 熊 一 頭 」 , 意 即 三 升 肉 的 仔 熊 一 頭 , 合 到 今 量, 同 剛 生 下 的 豬 苗 差 不 多 , 恐 有 可 能 。 茲 存 疑 。

【 三 】   「 合 灑 之 」 , 在 汽 蒸 的 過 程中 灑 在 熊 肉 中 。

【 四 】   「 復 以 豉 汁 灑 之 」 , 「 饙 」是 一 蒸 飯 , 尚 未 熟 透 , 再 灑 豉 汁 , 除 調 味 外 , 同 於 加 水復 蒸 。

【 五 】   「 四 方 寸 臠 」 , 四 寸 見 方 的臠 。

【 六 】   「 青 、 白 」 , 指 酒 。 「 白 」, 如 白 醪 酒 之 類 ; 「 青 」 , 指 清 酒 。

【 七 】   「 板 切 」 , 指 切 成 片 。

【 八 】   「 ● 」 , 《 玉 篇 》 : 「 厭 也。 」

【 九 】   「 燠 肉 」 , 即 「 奧 肉 」 ( 見卷 九 《 作 ● 奧 糟 苞 》 篇 ) , 一 種 油 煮 油 漬 極 油 膩 的 肉 。

【 一 0 】 《 作 醬 等 法 》 篇 : 「 氣 餾 半日 許 , 復 貯 出 更 裝 之 」 , 是 第 二 次 再 蒸 。 蒸 物 要 裝 在 甑中 , 因 亦 稱 一 蒸 為 「 一 裝 」 。 字 亦 寫 作 「 ● 」 , 《 玉 篇》 : 「 米 入 甑 也 。 」 後 來 纔 寫 作 「 焋 」 , 集 韻 : 「 實 米於 甑 也 。 」

【 一 一 】 「 涑 」 , 同 「 漱 」 , 這 引申 為 加 液 汁 溲 和 , 即 將 薑 、 橘 等 雜 和 在 饙 飯 中 , 再 加 豉汁 一 起 溲 和 , 然 後 又 和 入 醬 清 汁 調 味 。

【 一 二 】 「 炮 」 , 同 「 炰 」 , 是 裹 著燒 炙 。 《 脯 腊 》 篇 的 鱧 魚 脯 是「
草 裹 泥 封 , 煻 灰 中 爊 之 」 , 是 最 早的 一 種 炮 法 。 這 裹 在 羊 肚 中 燒 烤 , 也 是 一 種 「 裹 燒 」。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目 」 有 「 褒 牛 頭 」 說 :「 南 人 取 嫩 牛 頭 , 火 上 燂 過 , 復 以 湯 去 毛 根 , 再 三 洗 了。 加 酒 、 豉 、 蔥 、 薑 煮 之 。 候 熟 , 切 如 手 掌 片 大 , 調 以蘇 膏 、 椒 、 橘 之 類 , 都 內 於 瓶 甕 中 , 以 泥 泥 過 。 煻 火 重燒 。 其 名 曰 『 褒 』 。 」 其 炮 法 亦 同 類 相 似 。

【 一 三 】 蓽 撥 、 胡 椒 , 見 卷 七 《 笨 麴並 酒 》 篇 注 釋 【 五 二 】 【 六 六 】 。

【 一 四 】 「 浪 中 坑 」 , 見 本 卷 《 作 醬等 法 》 篇 注 釋 【 二 一 】 。

【 一 五 】 「 宜 肉 下 」 , 肉 在 下 , 糝 在上 。

【 一 六 】 「 … … 糝 , 在 上 」 , 在 下 面已 經 用 糝 的 熊 肉 上 面 , 再 加 乾 薑 、 糝 等 盛 供 上 席 。

【 一 七 】 「 ● 」 , 《 字 彙 補 》 : 「 音貯 , 裝 衣 也 。 」 實 際 就 是 「 褚 」 字 , 《 玉 篇 》 : 「 裝 衣也 。 」 指 在 衣 面 翻 裝 綿 絮 。 這 也 就 是 裝 進 、 褶 進 的意 思 , 指 將 打 開 後 的 箬 葉 褶 疊 進 去 , 不 要 擋 在 外 面 。

【 一 八 】 「 毛 」 , 指 「 不 去 鱗 」 , 恐未 必 是 「 芼 」 字 之 誤 ( 日 譯 本 從 豬 飼 校 改 作 「 芼 」 字 )。

【 一 九 】 「 ● 」 , 音 邊 , 《 集 韻 》 :「 I , 或 作 ● 」 , 即 I 魚 。

【 二 0 】 「 蘇 」 , 可 能 指 用 蘇 油 溲 麵。

          ● 、 腤 、 煎 、 消 【 一 】 法 第 七 十 八

    ● 魚 鮓 法 : 先 下 水 、 鹽 、 渾 豉 、 擘 蔥 , 次 下 豬 、 羊、 牛 三 種 肉 , 腤 兩 沸 , 下 鮓 。 打 破 雞 子 四 枚 , 瀉 中 , 如瀹 雞 子 法 【 二 】 。 雞 子 浮 , 便 熟 , 食 之 。

    《 食 經 》 ● 鮓 法 : 「 破 生 雞 子 , 豉 汁 , 鮓 , 俱 煮沸 , 即 奠 。 」 又 云 : 「 渾 用 豉 。 奠 訖 , 以 雞 子 、 豉 怗 。」 又 云 ( 一 ) : 「 鮓 沸 , 湯 中 與 豉 汁 、 渾 蔥 白 , 破 雞 子寫 中 。 奠 二 升 。 用 雞 子 , 眾 物 是 停 【 三 】 也 。 」

    五 侯 ● 【 四 】 法 : 用 食 板 零 ● ( 二 ) , 雜 鮓 、 肉, 合 水 煮 , 如 作 羹 法 。

    純 ● 魚 法 : 「 一 名 缹 魚 。 用 ● 魚 。 治 腹 ( 三 ), 去 腮 不 去 鱗 。 以 鹹 豉 、 蔥 ( 四 ) 、 薑 、 橘 皮 、 酢 , 細切 ( 五 ) , 合 煮 。 沸 , 乃 渾 下 魚 。 蔥 白 渾 用 。 — — 又 云: 下 魚 中 煮 。 沸 , 與 豉 汁 、 渾 蔥 白 。 將 熟 , 下 酢 。 又 云: 切 生 薑 令 長 。 — — 奠 時 , 蔥 在 上 。 大 , 奠 一 ; 小 , 奠二 ( 六 ) 。 若 大 魚 , 成 治 准 此 【 五 】 。 」

    腤 雞 : 「 一 名 『 缹 雞 』 , 一 名 『 雞 ● 』 。 以 渾 。鹽 , 豉 , 蔥 白 中 截 , 乾 蘇 微 火 炙 — — 生 蘇 不 炙 — — 與 成治 渾 雞 , 俱 下 水 中 , 熟 煮 。 出 雞 及 蔥 , 漉 出 汁 中 蘇 、 豉, 澄 令 清 。 擘 肉 , 廣 寸 餘 , 奠 之 , 以 暖 汁 沃 之 。 肉 若 冷, 將 奠 , 蒸 令 暖 。 滿 奠 。 」 又 云 : 「 蔥 、 蘇 、 鹽 、 豉 汁, 與 雞 俱 煮 。 既 熟 , 擘 奠 , 與 汁 , 蔥 、 蘇 在 上 , 莫 安 (七 ) 下 。 可 增 蔥 白 , 擘 ( 八 ) 令 細 也 。 」

    腤 ( 九 ) 白 肉 : 「 一 名 『 白 缹 ( 十 ) 肉 』 。 鹽 、豉 煮 , 令 向 熟 , 薄 切 : 長 二 寸 半 , 廣 一 寸 准 , 甚 薄 。 下新 水 中 【 六 】 , 與 渾 蔥 白 、 小 蒜 、 鹽 、 豉 清 。 」 又 : 「E 葉 切 【 七 】 , 長 三 寸 ( 十 一 ) 。 與 蔥 、 薑 , 不 與 小 蒜, E ( 十 二 ) 亦 可 。 」

    腤 豬 法 : 一 名 「 缹 ( 十 ) 豬 肉 」, 一 名 「 豬 肉 鹽 豉 」 。 一 如 缹 白 肉 之 法 。

    腤 魚 法 : 用 鯽 魚 , 渾 用 。 軟 體 魚 不 用 。 鱗 治 。 刀細 切 蔥 , 與 豉 、 蔥 俱 下 , 蔥 長 四 寸 。 將 熟 , 細 切 薑 、 胡芹 、 小 蒜 與 之 。 汁 色 欲 黑 。 無 酢 者 , 不 用 椒 。 若 大 魚 ,方 寸 准 得 用 。 軟 體 之 魚 , 大 魚 不 好 也 。

    蜜 純 煎 魚 法 : 用 鯽 魚 , 治 復 中 , 不 鱗 。 苦 酒 、 蜜中 半 , 和 鹽 漬 魚 , 一 炊 久 , 漉 出 。 膏 油 熬 之 , 令 赤 。 渾奠 焉 。

    勒 鴨 【 八 】 消 : 細 研 熬 如 餅 臛 【 九 】 , 熬 之 令 小熟 。 薑 、 橘 、 椒 、 胡 芹 、 小 蒜 , 並 細 切 , 熬 黍 米 糝 【 一0 】 。 鹽 、 豉 汁 下 肉 中 復 熬 , 令 似 熟 ( 十 三 ) , 色 黑 。平 滿 奠 。 兔 、 雉 肉 , 次 好 。 凡 肉 , 赤 理 ( 十 四 ) 皆 可 用。 勒 鴨 之 小 者 , 大 如 鳩 、 鴿 , 色 白 也 。

    鴨 煎 法 : 用 新 成 子 鴨 極 肥 者 , 其 大 如 雉 。 去 頭 ,爓 ( 十 五 ) 治 , 卻 腥 翠 【 一 一 】 、 五 藏 , 又 淨 洗 , 細 剉如 籠 肉 【 一 二 】 。 細 切 蔥 白 , 下 鹽 、 豉 汁 , 炒 令 極 熟 。下 椒 、 薑 末 食 之 。

( 一 )   怗 又 云 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄作 「 怗 云 」 , 明 清 刻 本 作 「 帖 去 」 , 均 脫 「 又 」 字 , 而「 去 」 應 是 「 云 」 字 之 誤 。 按 「 怗 」 , 通 「 帖 」 、 「 貼」 , 義 同 《 作 魚 鮓 》 篇 《 要 術 》 本 文 的 「 以 竹 篛 交 橫 帖上 」 的 「 帖 」 , 意 即 將 鍋 中 的 蛋 和 豉 粒 鋪 在 鮓 的 上 面 。「 云 」 是 又 一 種 作 法 , 應 作 「 又 云 」 , 故 補 「 又 」 字 。

( 二 )   「 ● 」 , 院 刻 、 湖 湘 本 如 文; 金 抄 作 「 ● 」 , 明 抄 作 「 ● 」 , 均 訛 。 按 「 ● 」 即 「揲 」 字 , 音 薛 ( 又 音 牒 , 音 葉 ) , 《 說 文 》 : 「 閱 持 也。 」 這 作 檢 選 解 釋 , 所 謂 「 零 ● 」 , 意 即 「 零 擇 」 、「 零 ● 」 , 指 零 擇 雜 件 作 成 「 雜 燴 」 式 的 食 饌 , 《 津 逮》 本 、 漸 西 本 因 逕 改 為 「 ● 」 字 。

( 三 )   「 」 , 明 抄 誤 作 「 裹 」 (湖 湘 本 殘 剩 半 個 , 誤 作 「 ● 」 ) , 據 院 刻 、 金 抄 改正 。

( 四 )   院 刻 、 金 抄 作 「 蔥 」 , 明 抄、 湖 湘 本 作 「 蔥 白 」 。

( 五 )   「 … … 酢 , 細 切 」 , 和 上 篇引 《 食 次 》 「 裹 蒸 生 魚 」 的 「 … … 鹽 , 細 切 」 一 樣 , 細切 竟 包 括 了 醋 、 鹽 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 文 往 往 這 樣 特別 , 未 知 是 為 了 敘 述 時 連 貫 而 下 的 貪 圖 方 便 , 還 是 賈 氏所 見 原 本 已 多 錯 亂 。 但 賈 氏 本 文 , 沒 有 這 種 語 病 。

( 六 )   「 二 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,必 須 有 , 據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 七 )   「 安 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 訛 作「 按 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 八 )   「 擘 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 脫 ,據 院 刻 、 金 抄 補 。

( 九 )   「 腤 」 , 明 抄 誤 作 「 腊 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 十 )   「 缹 」 , 湖 湘 本 誤 作 「 焦 」, 院 刻 、 金 抄 、 明 抄 不 誤 。 「 白 缹 」 , 據 下 文 應 倒 作 「缹 白 」 。

( 十 一 ) 院 刻 、 金 抄 作 「 三 寸 」 , 明抄 、 湖 湘 本 作 「 二 寸 」 。

( 十 二 ) 「 E 亦 可 」 , 解 釋 為 不 用 小蒜 時 可 用 薤 代 替 , 當 然 可 以 , 但 仍 疑 「 E 」 字 是 襲 上 文「 E 葉 」 而 誤 衍 。

( 十 三 ) 「 似 熟 」 , 丁 國 鈞 校 記 : 「上 言 『 小 熟 』 , 此 當 作 『 極 熟 』 。 」

( 十 四 ) 「 理 」 , 指 肌 理 , 明 抄 、 湖湘 本 作 「 鯉 」 , 誤 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 十 五 ) 「 爓 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 爛 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

【 一 】   本 篇 四 個 烹 飪 上 的 名 稱 , 「 ● 腤 」 同 類 , 都 是 用 水 液 燴 煮 ; 「 煎 消 」 同 類 , 是 用 油煎 炒 。

            「 ● 」 , 音 征 , 《 集 韻》 : 「 煮 魚 煎 肉 曰 ● 。 」 就 是 雜 和 魚 、 肉 一 起 燴 煮 , 頗像 「 雜 燴 」 , 如 本 篇 引 《 食 經 》 的 「 五 侯 ● 法 」 。 又 據《 集 韻 》 , 字 亦 作 「 ● 」 , 《 玉 篇 》 釋 為 「 醋 煮 魚 」 。本 篇 引 《 食 經 》 的 「 純 ● 魚 法 」 , 即 係 一 種 「 醋 煮 魚 」。

            「 腤 」 , 音 暗 , 《 玉 篇》 : 「 煮 魚 肉 。 」 《 集 韻 》 :「
烹 也 。 」 據 本 篇 所 記 , 和 「 ● 」 不同 的 是 單 純 用 一 種 肉 來 燴 煮 。 又 從 「 ● 魚 鮓 法 」 中 稱 「腤 兩 沸 」 , 「 腤 雞 」 也 叫 「 缹 雞 」 等 看 來 , 「 ● 」 、 「腤 」 、 「 缹 」 實 際 相 似 , 有 時 並 且 相 同 。

            「 煎 」 是 油 炸 或 炒 。 「消 」 是 細 斫 的 肉 加 油 炒 。

【 二 】   「 瀹 雞 子 法 」 , 見 卷 六 《 養雞 》 篇 。

【 三 】   「 眾 物 是 停 」 , 可 能 是 指 單用 鮓 , 不 和 入 別 的 肉 類 , 也 可 能 是 指 最 後 一 道 菜 。

【 四 】   「 ● 」 , 同 「 鯖 」 , 《 西 京雜 記 》 卷 二 : 「 五 侯 ( 按 指 漢 成 帝 時 王 氏 五 侯 ) 不 相 能, 賓 客 不 得 來 往 。 婁 護 豐 辯 , 傳 食 五 侯 間 , 各 得 其 懽 心, 競 致 奇 膳 。 護 乃 合 以 為 鯖 , 世 稱 『 五 侯 鯖 』 , 以 為 奇味 焉 。 」 是 說 雜 合 五 家 的 餚 饌 一 起 來 回 煮 , 故 名 「 五 侯鯖 」 。 這 將 魚 肉 零 件 等 雜 和 著 一 起 來 燒 煮 , 其 實 只 是雜 燴 而 已 , 可 是 還 遺 留 著 這 個 名 稱 。

【 五 】   「 成 治 准 此 」 , 指 更 大 的 魚在 成 治 時 , 要 按 著 「 大 奠 一 , 小 奠 二 」 的 大 小 來 臠 割 。

【 六 】   「 下 新 水 中 」 , 省 去 「 煮 」、 「 腤 」 一 類 字 , 《 食 經 》 文 往 往 如 此 。

【 七 】   「 又 」 , 是 《 食 經 》 的 又 一法 。 這 「 E 葉 切 」 , 應 仍 如《
羹 臛 法 》 篇 「 損 腎 」 條 的 「 E 葉 切, 長 四 寸 」 和 下 篇 「 菹 肖 」 條 的「
E 葉 細 切 」 一 樣 , 理 解 為 切 成 薤 葉那 樣 寬 的 肉 片 。

【 八 】   「 勒 鴨 」 是 一 種 水 禽 。 《 蜀本 草 》 注 : 「 野 鴨 與 家 鴨 有 相 似 者 , 有 全 別 者 ; 甚 小 小者 , 名 刀 鴨 , 味 最 重 , 食 之 補 虛 。 」 這 說 勒 鴨 有 斑 鳩、 鴿 子 那 麼 大 , 和 「 甚 小 小 者 」 符 合 , 疑 「 刀 鴨 」 是 「力 鴨 」 之 誤 , 則 「 勒 鴨 」 可 能 就 是 「 力 鴨 」 。 此 鴨 僅 見於 《 蜀 本 草 》 , 應 是 南 方 的 水 禽 , 《 食 經 》 的 內 容 , 往往 和 南 方 暗 合 。

            《 嘉 祐 本 草 》 有 「 鸂 ● 」 , 說 是 : 「 五 色 , 尾 有 毛 如 船 柂 , 小 於 鴨 。 《 臨 海 異物 志 》 曰 : 『 … … 水 鳥 , 食 短 狐 ( 按 應 作 「 短 弧 」 , 指「 射 工 」 ) 。 』 」 此 鳥 大 於 鴛 鴦 而 色 多 紫 , 《 本 草 綱 目》 有 「 紫 鴛 鴦 」 的 異 名 , 雖 「 ● 」 和 「 勒 」 音 近 形 似 ,但 不 是 《 食 經 》 所 指 的 「 勒 鴨 」 。

【 九 】   「 細 研 熬 」 , 按 「 研 」 , 《說 文 》 : 「 也 」 , 「 」 即 今 「 磨 」 字 , 是 「 研 」 有細 碎 義 ; 「 細 研 」 猶 言 「 細 琢 」 、 「 細 斫 」 。 「 熬 」 ,這 是 「 研 」 的 同 義 詞 , 即 不 斷 地 琢 鍛 , 使 成 碎 末 。 我們 最 初 懷 疑 「 研 」 是 「 斫 」 字 之 誤 , 但 據 卷 九 《 炙 法 》篇 引 《 食 經 》 ( 應 是 《 食 次 》 之 誤 ) 「 ● 炙 」 、 「 擣 炙」 、 「 餅 炙 」 三 條 接 連 有 三 處「
細 研 熬 」 , 則 顯 非 誤 字 。 從 該 三 條得 到 啟 示 , 「 研 熬 」 不 但 是 細 琢 , 而 且 還 包 括 搗 舂 。 因此 , 這 的 「 熬 」 , 決 不 是 煎 、 炒 ( 下 文 的 「 熬 之 」 等, 才 是 炒 ) 。 因 為 「 ● 炙 」 條 是 在 「 細 研 熬 」 後 即 團 成肉 丸 , 如 果 將 肉 餡 子 炒 熟 , 就 團 不 起 來 了 ; 「 擣 炙 」 條惟 恐 「 細 研 熬 」 後 不 相 黏 , 還 加 調 麵 粉 使 相 黏 著 , 然 後烤 炙 , 炙 到 「 欲 熟 」 時 , 再 塗 上 蛋 白 , 幫 助 黏 固 , 既 是炙 後 纔 「 欲 熟 」 , 明 非 預 先 炒 熟 ; 「 餅 炙 」 條 並 且 指 在臼 中 舂 碎 為 「 細 研 熬 」 , 其 為 碎 末 , 更 為 明 顯 。 餛 飩 、包 子 , 古 時 都 叫 「 餅 」 , 所 謂 「 細 研 熬 如 餅 臛 」 , 意 即細 琢 成 如 做 「 餅 炙 」 或 做 餃 子 那 樣 的 肉 餡 子 。 《 重 修 政和 證 類 本 草 》 卷 十 九 「 丹 雄 雞 」引 《 食 醫 心 鏡 》 說 : 「 肥 雌 雞 一 隻 , 治 如 常 法 , 細 研 為臛 , 作 麵 餛 飩 , 空 心 食 之 。 」 又 卷 十 八 「 豚 卵 」 引 《 食醫 心 鏡 》 說 : 「 豬 腎 一 對 , 研 , 著 胡 椒 、 橘 皮 、 鹽 、 醬、 椒 末 等 ; 溲 麵 , 似 常 法 , 作 餛 飩 。 」 這 是 麵 皮 包 雞 肉或 腰 子 的 水 餃 。 ( 《 北 戶 錄 》 卷 二 崔 龜 圖 注 引 顏 之 推 說: 「 今 之 餛 飩 , 形 如 偃 月 , 天 下 通 食 也 。 」 正 是 水 餃 。) 據 此 , 不 但 細 琢 也 叫 「 細 研 」 , 而 且 肉 餡 子 也 正 叫 「臛 」 , 說 明 「 細 研 熬 如 餅 臛 」 , 就 是 細 琢 成 像 包 餃 子 的肉 臛 ( 即 肉 餡 ) 。

【 一 0 】 「 熬 黍 米 糝 」 , 將 薑 、 椒 等炒 進 黍 米 作 的 糝 。

【 一 一 】 「 腥 翠 」 , 見 《 脯 腊 》 篇 注釋 【 一 四 】 。

【 一 二 】 「 籠 肉 」 , 餡 子 肉 。 古 稱 饅頭 、 包 子 為 「 籠 餅 」 。 卷 九 《 炙 法 》 篇 《 要 術 》 本 文 「灌 腸 法 」 條 稱 : 「 細 剉 羊 肉 , 令 如 籠 肉 。 」

          菹 綠 【 一 】 第 七 十 九

    《 食 經 》 曰 : 「 白 菹 : 鵝 、 鴨 、 雞 白 煮 者 , 鹿 ( 一) 骨 , 斫 為 准 : 長 三 寸 , 廣 一 寸 。 下 杯 【 二 】 中 , 以 成清 紫 菜 【 三 】 三 四 片 加 上 , 鹽 、 醋 和 肉 汁 沃 之 。 」 又 云: 「 亦 細 切 , 蘇 ( 二 ) 加 上 。 」 又 云 :「
准 訖 , 肉 汁 中 更 煮 , 亦 啖 。 少 與 米 糝 。 凡 不 醋 , 不 紫菜 。 滿 奠 焉 。 」

    菹 肖 ( 三 ) 法 : 用 豬 肉 、 羊 、 鹿 肥 者 , E 葉 細 切, 熬 之 , 與 鹽 、 豉 汁 。 細 切 菜 菹 葉 ( 四 ) , 細 如 小 蟲 絲, 長 至 五 寸 , 下 肉 ( 五 ) 。 多 與 菹 汁 令 酢 。

    蟬 脯 【 四 】 菹 法 : 「 搥 之 , 火 炙 令 熟 。 細 擘 , 下酢 。 」 又 云 :「
蒸 之 。 細 切 香 菜 【 五 】 置 上 。 」 又 云 : 「 下 沸 湯 中 ,即 出 , 擘 , 如 上 香 菜 蓼 法 ( 六 ) 。 」

    綠 肉 法 : 用 豬 、 雞 、 鴨 肉 , 方 寸 准 , 熬 之 。 與 鹽、 豉 汁 煮 之 。 蔥 、 薑 、 橘 、 胡 芹 、 小 蒜 , 細 切 與 之 , 下醋 。 切 肉 名 曰 「 綠 肉 」 , 豬 、 雞 、 名 曰 「 酸 ( 七 ) 」 。

    白 瀹 【 六 】 瀹 , 煮 也 , 音 藥 。 豚法 ( 八 ) : 用 乳 下 肥 豚 。 作 魚 眼 湯 , 下 冷 水 和 之 , ● 【七 】 豚 令 淨 , 罷 。 若 有 麤 毛 , 鑷 子 拔 卻 , 柔 毛 則 剔 之 。茅 蒿 葉 揩 洗 , 刀 刮 削 令 極 淨 。 淨 揩 釜 , 勿 令 渝 , 釜 渝 則豚 黑 。 絹 袋 盛 豚 , 酢 漿 水 煮 之 。 繫 小 石 , 勿 使 浮 出 【 八】 。 上 有 浮 沫 , 數 接 去 。 兩 沸 , 急 出 之 , 及 熱 以 冷 水 沃豚 。 又 以 茅 蒿 ( 九 ) 葉 揩 令 極 白 淨 。 以 少 許 麵 , 和 水 為麵 漿 ; 復 絹 袋 盛 豚 , 繫 石 , 於 麵 漿 中 煮 之 。 接 去 浮 沫 ,一 如 上 法 。 好 熟 , 出 , 著 盆 中 , 以 冷 水 和 煮 豚 麵 漿 使 暖暖 , 於 盆 中 浸 之 。 然 後 擘 食 。 皮 如 玉 色 , 滑 而 且 美 。

    酸 豚 法 : 用 乳 下 豚 。 燖 治 訖 , 並 骨 斬 臠 之 , 令 片( 十 ) 別 帶 皮 。 細 切 蔥 白 , 豉 汁 炒 之 , 香 , 微 下 水 , 爛煮 為 佳 。 下 粳 米 為 糝 。 細 擘 蔥 白 , 並 豉 汁 下 之 。 熟 , 下椒 、 醋 , 大 美 。

( 一 )   「 鹿 」 , 院 刻 、 金 抄 、 明 抄、 湖 湘 本 同 , 無 法 解 釋 , 應 是 誤 字 。 按 此 處 是 指 去 骨 ,卷 九 《 炙 法 》 篇 引 《 食 經 》 「 去 骨 」 屢 見 , 疑 應 作 「 去」 。 又 《 爾 雅 • 釋 器 》 : 「 肉 曰 脫 之 。 」 邢 昺 疏 引 李 巡:「
肉 去 其 骨 曰 脫 。 」 或 應 作 「 脫 」 。金 抄 作 「 庶 」 , 實 際 是 「 鹿 」 的 不 同 寫 法 , 不 是 「 庶 」字 。 日 譯 本 當 作 「 庶 」 字 , 並 據 《 周 禮 • 秋 官 》 「 庶 氏掌 除 毒 蠱 」 解 釋 為 「 驅 除 」 , 不 免 穿 鑿 。

( 二 )   「 蘇 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 須 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。 荏 和 紫 蘇 , 古 時 都 作 香 味料 用 。 單 稱 「 蘇 」 時 , 一 般 指 紫 蘇 。

( 三 )   「 菹 肖 」 , 即 「 菹 消 」 , 合消 法 和 肉 菹 而 成 。 消 法 上 篇 有「
勒 鴨 消 」 。 卷 九 《 作 菹 藏 生 菜 法 》篇 有 「 作 菹 消 法 」 , 作 法 和 本 條 相 似 。 又 《 太 平 御 覽 》卷 八 五 六 「 菹 」 項 引 盧 諶 《 祭 法 》 : 「 秋 祠 有 菹 消 。 」原 注 : 「 《 食 經 》 有 此 法 也 。 」 說 明 此 條 引 《 食 經 》 文正 作「
菹 消 」 。 又 本 條 下 面 二 條 亦 仍 係 《食 經 》 文 。

( 四 )   「 葉 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 誤 作「 菜 」 , 據 院 刻 、 金 抄 改 正 。

( 五 )   「 」 , 明 抄 誤 作 「 裹 」 ,據 院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 改 正 。

( 六 )   卷 九 《 飧 飯 》 篇 引 《 食 經 》「 胡 飯 法 」 : 「 別 奠 『 飄 兗 』 隨 之 。 細 切 胡 芹 、 蓼 下 酢 中 為 『 飄 兗 』 。 」 這 「 如 上 香 菜 蓼 法」 , 如 果 不 是 文 字 有 錯 誤 , 應 是 《 食 經 》 中 另 有 「 香 菜蓼 法 」 , 《 要 術 》 未 引 。

( 七 )   「 切 肉 名 曰 『 綠 肉 』 , 豬 、雞 名 曰 『 酸 』 , 」 在 一 條 的 末 了 補 說 某 種 名 物 , 《 食 經》 文 往 往 這 樣 , 例 如 「 槧 淡 」 條 補 說 「 槧 」 是 木 耳 ( 《羹 臛 法 》 篇 ) , 「 勒 鴨 消 」 條 補 說 「 勒 鴨 」 的 形 色 ( 上篇 ) , 「 胡 飯 法 」 條 補 說 什 麼 叫 做 「 飄 兗 」 ( 卷 九 《 飧飯 》 篇 ) 等 。

( 八 )   自 此 以 下 二 條 是 《 要 術 》 本文 。 文 中 「 豚 」 字 原 作 「 肫 」 , 俗 訛 字 , 但 「 絹 袋 盛 豚, 酢 漿 水 煮 之 」 的 「 豚 」 , 仍 作 「 u 」 ( 「 u 」 與 「 ● 」 、 「 豚 」 通 , 但 不 通 「 肫 」 ) , 本 書 統 一 作 「 豚 」 。

( 九 )   明 抄 、 湖 湘 本 作 「 蒿 」 , 院刻 、 金 抄 作 「 ` 」 。 但 上 文 「 茅 蒿 葉 揩 洗 」 , 院 刻 、 金抄 亦 作 「 蒿 」 , 故 從 明 抄 使 一 致 。 古 人 有 以 青 蒿 等 為 食物 及 用 具 的 習 慣 , 參 看 卷 十 「 蒿 〔 五 四 〕 」 注 釋 【 三 】。

( 十 )   至 「 片 」 字 止 , 院 刻 剛 剛 滿葉 , 下 文 繫 後 半 葉 , 但 後 半 葉 是 缺 葉 , 因 此 「 別 」 字 以下 , 院 刻 完 全 脫 去 。

【 一 】   「 菹 」 有 二 義 , 即 菜 菹 和 肉菹 。 菜 菹 即 醃 泡 菜 , 肉 菹 是 加 酸 味 的 餚 饌 。 《 周 禮 • 天官 》 「 醢 人 」 項 下 「 七 菹 」 鄭 玄 注 : 「 凡 醯 、 醬 所 和 ,細 切 為 兗 , 全 物 若 ● 為 菹 。 《 少 儀 》 曰 : 『 糜 、 鹿 為 菹, … … 』 則 兗 、 菹 之 稱 , 菜 、 肉 通 。 」 本 篇 的 「 菹 」 ,就 是 這 種 切 成 片 或 條 和 以 酸 菜 或 醋 的 肉 菹 。

          「 綠 」 , 唯 一 的 解 釋 是 《食 經 》 本 文 的 說 明 : 「 切 肉 名 曰 『 綠 肉 』 」 。 《 禮 記 • 內 則 》 有 「 麋 膚 」 , 鄭 玄 注 : 「 膚 , 切 肉 也 。 膚 , 或 為胖 。 」 又 : 「 麋 、 鹿 、 魚 為 『 菹 』 , S 為 『 辟 雞 』 , 野豕 為 『 軒 』 , 兔 為 『 宛 脾 』 , 切 蔥 及 薤 , 實 諸 醯 以 柔 之。 」 《 鄭 玄 》 注 : 「 此 軒 、 辟 雞 、 宛 脾 , 皆 菹 類 也 , 釀菜 而 柔 之 , 以 醯 殺 腥 肉 及 其 氣 。 近 益 州 有 『 鹿 ● 』 者 ,近 由 此 為 之 矣 。 菹 、 軒 , 聶 而 不 切 ; 辟 雞 、 宛 脾 , 聶 而切 之 。 軒 , 或 為 胖 。 」 由 於 所 用 肉 類 的 不 同 , 肉 菹 有 各種 不 同 的 名 稱 , 但 都 是 肉 菹 。 切 法 原 是 成 片 的 , 但 也 可以 是 「 聶 而 切 之 」 的 細 條 。 烹 調 法 是 雜 以 蔥 薤 的 香 料 ,再 加 上 醋 ( 即 「 醯 」 ) 。 所 有 這 些 , 都 和 本 篇 的 菹 法 完全 符 合 , 也 和 菹 類 的 「 綠 肉 」 符 合 。 則 所 謂「
綠 肉 」 , 也 不 過 是 這 類 菹 的 一 個 特別 名 稱 。 「 軒 」 是 切 成 片 , 而 「 膚 」 、 「 軒 」 都 是 「 或為 胖 」 , 說 明 膚 切 法 就 是 軒 切 法 。 《 食 經 》 說 明 「 方 寸准 」 , 我 們 認 為 准 法 是 切 成 片 , 也 正 與 膚 、 軒 相 合 。 則所 謂「
切 肉 名 曰 綠 肉 」 , 實 際 就 是 一 種 切成 片 的 肉 菹 , 配 上 「 豬 、 雞 名 曰『
酸 』 」 的 作 料 , 以 成 其 為 酸 菹 , 再 加 上 醋 , 就 成 這 個 特 別 名 目 的 「 綠 肉 」了 。

【 二 】   古 所 謂 「 杯 」 , 不 僅 指 杯 子。 《 大 戴 禮 記 • 曾 子 事 父 母 》 篇 北 周 盧 辯 注 : 「 杯 , 盤、 盎 、 盆 、 盞 之 總 名 。 」 是 古 時 對 於 杯 、 盤 、 羹 器 , 乃至 盥 洗 的 器 皿 , 通 稱 為 「 杯 」 。 《 史 記 • 項 羽 本 紀 》 :「 幸 分 我 一 杯 羹 」 , 即 指 盛 羹 器 。

【 三 】   紫 菜 , 紅 藻 植 物 , 生 淺 海 岩石 上 , 紅 紫 、 綠 紫 或 黑 紫 色 。 採 乾 以 供 食 用 。 「 成 清 」, 指 漬 清 的 紫 菜 。

【 四 】   《 禮 記 • 內 則 》 的 菜 餚 中 有「 蜩 、 范 」 , 鄭 玄 注 : 「 蜩 , 蟬 也 ; 范 , 蜂 也 。 」 《 神農 本 草 經 》 「 蚱 蟬 」 陶 弘 景 注 : 「 此 昔 人 噉 之 。 」 《 北戶 錄 》 卷 又 稱 : 「 南 朝 食 品 中 , … … 奠 有 蟬 臛 。 」 崔 龜圖 注 : 「 乃 古 人 『 爵 、 鷃 、 蜩 、 范 』 之 類 也 。 」 說 明 古人 食 蟬 。 《 名 醫 別 錄 》 : 「 五 月 採 , 蒸 , 乾 之 。 」 這 堙u 蟬 脯 」 , 似 應 是 蟬 乾 。

【 五 】   羅 勒 ( 即 卷 三 作 專 篇 記 述 的蘭 香 ) 、 胡 荽 ( 卷 三 也 有 專 篇 ) 、 香 薷 等 古 時 都 有 「 香菜 」 的 名 稱 。 現 在 一 般 指 胡 荽 。

【 六 】   「 瀹 」 的 本 義 是 「 浸 漬 」 。由 此 義 引 申 為 肉 在 湯 中 暫 煮 即 出 , 即 《 說 文 》 所 稱 : 「內 肉 及 菜 湯 中 , 薄 出 之 。 」 相 當 於 「 ● 」 、「
煠 」 。 卷 六 《 養 雞 》 篇 「 瀹 雞 子 法」 的 「 打 破 , 瀉 沸 湯 中 , 浮 出 即 掠 取 」 , 瀹 正 指 煠 。 本條 的 「 兩 沸 急 出 之 」 , 實 際 也 還 是 煠 , 並 且 還 帶 有 「 湯燖 」 的 意 味 ( 「 燖 」 、 「 爓 」 一 類 字 原 和 「 瀹 」 、 「 煠」 一 類 字 相 通 , 見 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 九 「 燂 」 注) 。 後 來 再 下 鍋 ,「
於 麵 漿 中 煮 之 」 , 纔 是 真 正 的 煮 。這 注 作 「 煮 也 」 , 對 「 瀹 」 的 解 釋 並 不 完 全 。 這 字 在「 瀹 雞 子 法 」 也 有 音 注 , 但 和 這 不 同 , 說 明 這 些 都 是後 人 加 添 的 注 。

【 七 】   「 ● 」 , 本 作 「 燅 」 , 和 「 ● 」 、 「 爓 」 、 「 燖 」 等 是 同 一 字 , 指 褪 去 毛 臟 。

【 八 】   「 繫 小 石 , 勿 使 浮 出 」 , 沈括 《 夢 溪 補 筆 談 》 : 「 古 鼎 中 有 三 足 皆 空 , 中 可 容 物 者, 所 謂 鬲 也 。 煎 和 之 法 , 常 欲 湆 ( 按 同 「 湇 」 , 即 湯 汁) 在 下 ( 指 在 三 足 中 ) , 體 ( 指 牲 體 , 即 肉 臠 或 整 件 的大 胾 ) 在 上 , 則 易 熟 而 不 偏 爛 。 及 升 鼎 ( 意 即 「 升 俎 」, 即 從 鬲 中 盛 出 來 ) , 則 濁 滓 皆 歸 足 中 。 … … 今 京 師 大屠 善 熟 彘 者 , 鉤 懸 而 煮 , 不 使 著 釜 底 , 亦 古 人 遺 意 也 。」 「 鉤 懸 而 煮 」 和 沉 石 而 煮 , 形 式 不 同 , 實 際 作 用 相 同, 都 在 使 整 件 的 牲 肉 懸 浮 於 沸 湯 中 , 不 使 著 底 , 也 不 使上 浮 。
 
 
 

          齊 民 要 術 卷 第 九

                後 魏 高 陽 太 守 賈 思 勰 撰

炙 法 第 八 十
作 ( 一 ) ● 、 奧 、 糟 、 苞 第 八 十 一
餅 法 第 八 十 二
● 法 ( 二 ) 第 八 十 三
煮 ● 第 八 十 四
醴 酪 第 八 十 五
飧 ( 三 ) 飯 第 八 十 六
素 食 第 八 十 七
作 菹 、 藏 生 菜 法 ( 四 ) 第 八 十 八
餳 餔 第 八 十 九
煮 膠 第 九 十
筆 墨 第 九 十 一

( 一 )   原 無 「 作 」 字 , 據 卷 內 篇 題加 。

( 二 )   原 無 「 法 」 字 , 據 卷 內 篇 題加 。 又 「 ● 」 , 原 作 「 饐 」 , 食 物 變 壞 叫 「 饐 」 , 誤 ,據 卷 內 篇 題 改 正 。

( 三 )   「 飧 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均作 「 」 , 俗 字 , 金 抄 作 「 飧 」 。

( 四 )   「 作 菹 藏 生 菜 法 」 , 原 作 「作 菹 并 藏 生 菜 」 , 據 卷 內 篇 題 改 使 一 致 。

          炙 【 一 】 法 第 八 十

    炙 豚 法 ( 一 ) : 用 乳 下 豚 極 肥 者 , 豶 、 牸 【 二 】 俱得 。 ● ( 二 ) 治 一 如 煮 法 【 三 】 , 揩 ( 三 ) 洗 、 刮 削 ,令 極 淨 。 小 開 腹 , 去 五 藏 , 又 淨 洗 。 以 茅 茹 【 四 】 腹 令滿 , 柞 木 【 五 】 穿 , 緩 火 遙 炙 , 急 轉 勿 住 。 轉常 使 周 匝 ( 四 ) , 不 匝 則 偏 焦 也 ( 五 ) 。 清 酒 數 塗以 發 色 。 色 足 便 止 。 取 新 豬 膏 極白 淨 者 , 塗 拭 勿 住 。 若 ( 六 ) 無 新 豬 膏 , 淨 麻 油 亦 得 。色 同 琥 珀 , 又 類 真 金 。 入 口 則 消 , 狀 若 凌 雪 ( 七 ) , 含漿 膏 潤 , 特 異 凡 常 也 。

    捧 或 作 棒 ( 八 ) 炙 : 大 牛用 膂 【 六 】 , 小 犢 用 腳 肉 亦 得 。 逼 火 偏 炙 一 面 , 色 白 便割 ; 割 遍 ( 九 ) 又 炙 一 面 。 含 漿 滑 美 。 若 四 面 俱 熟 然 後割 , 則 澀 惡 不 中 食 也 。

    腩 【 七 】 奴 感 切 炙 : 羊 、牛 、 T 、 鹿 肉 皆 得 。 方 寸 臠 切 。 蔥 白 研 令 碎 , 和 鹽 、 豉汁 , 僅 令 相 淹 。 少 時 便 炙 , 若 汁 多 久 漬 , 則 肕 。 撥 火 開, 痛 逼 火 , 迴 轉 急 炙 。 色 白 熱 食 , 含 漿 滑 美 。 若 舉 而 復下 , 下 而 復 上 , 膏 盡 肉 乾 , 不 復 中 食 。

    肝 炙 : 牛 、 羊 、 豬 肝 皆 得 。 臠 長 寸 半 , 廣 五 分 ,亦 以 蔥 、 鹽 、 豉 汁 腩 之 。 以 羊 絡 肚 ● 素干 反 ( 十 ) 脂 裹 , 橫 穿 炙 之 。

    牛 胘 【 八 】 炙 : 老 牛 胘 , 厚 而 脆 。 ` 穿 【 九 】 ,痛 蹙 【 一 0 】 令 聚 , 逼 火 急 炙 , 令 上 劈 裂 , 然 後 割 之 ,則 脆 而 甚 美 。 若 挽 令 舒 申 , 微 火 遙 炙 , 則 薄 而 且 肕 。

    灌 腸 ( 十 一 ) 法 : 取 羊 盤 腸 , 淨 洗 治 。 細 剉 羊 肉, 令 如 籠 肉 【 一 一 】 , 細 切 蔥 白 , 鹽 、 豉 汁 、 薑 、 椒 末調 和 , 令 鹹 淡 適 口 , 以 灌 腸 。 兩 條 夾 而 炙 之 。 割 食 甚 香美 。

    《 食 經 》 曰 : 「 作 跳 丸 ( 十 二 ) 炙 法 : 羊 肉 十 斤, 豬 肉 十 斤 , 縷 切 之 , 生 薑 三 升 , 橘 皮 五 葉 , 藏 瓜 【 一二 】 二 升 , 蔥 白 五 升 , 合 擣 , 令 如 彈 丸 。 別 以 五 斤 羊 肉作 臛 , 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 ( 十 三 ) 。 」

    ● 【 一 三 】 炙 ● 法 ( 十 四 ) : 小 形 ● 一 頭 , ● 開, 去 骨 , 去 厚 處 , 安 就 薄 處 , 令 調 。 取 肥 ● 肉 三 斤 , 肥鴨 二 斤 , 合 細 琢 。 魚 醬 ( 十 五 ) 汁 三 合 , 琢 蔥 白 二 升 ,薑 一 合 , 橘 皮 半 合 , 和 二 種 肉 , 著 ● 上 , 令 調 平 。 以 竹丳 【 一 四 】 丳 之 , 相 去 二 寸 下 丳 。 以 竹 箬 著 上 , 以 板 覆上 , 重 物 迮 【 一 五 】 之 。 得 一 宿 。 明 旦 , 微 火 炙 。 以 蜜一 升 合 和 ( 十 六 ) , 時 時 刷 之 。 黃 赤 色 便 熟 。 先 以 雞 子黃 塗 之 , 今 世 不 復 用 也 。

    擣 炙 【 一 六 】 法 : 取 肥 子 鵝 肉 二 斤 , 剉 之 , 不 須細 剉 。 好 醋 三 合 , 瓜 菹 一 合 , 蔥 白 一 合 , 薑 、 橘 皮 各 半合 , 椒 二 十 枚 作 屑 , 合 和 之 , 更 剉 令 調 。 裹 ( 十 七 ) 著充 竹 丳 上 。 破 雞 子 十 枚 , 別 取 白 , 先 摩 之 令 調 【 一 七 】, 復 以 雞 子 黃 塗 之 。 唯 急 火 急 炙 之 , 使 焦 , 汁 出 便 熟 。作 一 挺 【 一 八 】 , 用 物 如 上 ; 若 多 作 , 倍 之 。 若 無 鵝 ,用 肥 ● 亦 得 也 。

    銜 炙 【 一 九 】 法 : 取 極 肥 子 鵝 一 頭 ( 十 八 ) , 淨治 , 煮 令 半 熟 , 去 骨 , 剉 之 。 和 大 豆 酢 【 二 0 】 五 合 ,瓜 菹 三 合 , 薑 、 橘 皮 各 半 合 , 切 小 蒜 一 合 , 魚 醬 汁 二 合, 椒 數 十 粒 作 屑 。 合 和 , 更 剉 令 調 。 取 好 白 魚 【 二 一 】肉 細 琢 , 裹 ( 十 九 ) 作 丳 , 炙 之 。

    作 餅 炙 法 : 取 好 白 魚 , 淨 治 , 除 骨 取 肉 , 琢 得 三升 。 熟 豬 肉 肥 者 一 升 , 細 琢 。 酢 五 合 , 蔥 、 瓜 菹 各 二 合, 薑 、 橘 皮 各 半 合 , 魚 醬 汁 三 合 , 看 鹹 淡 、 多 少 , 鹽 之適 口 。 取 足 ( 二 十 ) 作 餅 , 如 升 盞 大 , 厚 五 分 。 熟 油 微火 煎 之 , 色 赤 便 熟 , 可 食 。 一 本 : 「 用椒 十 枚 , 作 屑 和 之 。 」

    釀 【 二 二 】 炙 白 魚 法 : 白 魚 長 二 尺 , 淨 治 , 勿 破腹 。 洗 之 竟 , 破 背 , 以 鹽 之 ( 二 一 ) 。 取 肥 子 鴨 一 頭 ,洗 治 , 去 骨 , 細 剉 ; 酢 一 升 , 瓜 菹 五 合 , 魚 醬 汁 三 合 ,薑 、 橘 各 一 合 , 蔥 二 合 , 豉 汁 一 合 , 和 , 炙 之 令 熟 。 合取 從 ( 二 二 ) 背 、 入 著 腹 中 , 丳 之 如 常 炙 魚 法 , 微 火 炙半 熟 , 復 以 少 苦 酒 雜 魚 醬 、 豉 汁 , 更 刷 魚 上 , 便 成 。

    腩 炙 法 : 肥 鴨 , 淨 治 洗 , 去 骨 , 作 臠 。 酒 五 合 ,魚 醬 汁 五 合 , 薑 、 蔥 、 橘 皮 半 合 , 豉 汁 五 合 , 合 和 , 漬一 炊 久 , 便 中 炙 。 子 鵝 作 亦 然 。

    豬 肉 鮓 法 ( 二 三 ) : 好 肥 豬 肉 作 臠 , 鹽 令 鹹 淡 適口 。 以 飯 作 糝 , 如 作 鮓 法 。 看 有 酸 氣 , 便 可 食 。

    《 食 次 》 ( 二 四 ) 曰 : 「 ● ( 二 五 ) 炙 : 用 鵝 、鴨 、 羊 、 犢 、 T 、 鹿 、 豬 肉 肥 者 , 赤 白 半 , 細 研 熬 【 二三 】 之 。 以 酸 瓜 菹 、 筍 菹 、 薑 、 椒 、 橘 皮 、 蔥 、 胡 芹 (二 六 ) 細 切 、 鹽 、 豉 汁 , 合 和 肉 , 丸 之 。 手 搦 汝角 切 為 寸 半 方 , 以 羊 、 豬 胳 ( 二 七 ) 肚 ● 裹 之 。 兩歧 簇 【 二 四 】 兩 條 簇 炙 之 — — 簇 兩 臠 — — 令 極 熟 。 奠 ,四 臠 。 牛 、 雞 肉 不 中 用 。 」

    擣 炙 : 一 名 「 筒 炙 」 , 一 名 「 黃炙 」 【 二 五 】 。 用 鵝 、 鴨 、 T 、 鹿 、 豬 、 羊 肉 。 細研 熬 和 調 如 「 ● 炙 」 。 若 解 離 不 成 , 與 少 麵 。 竹 筒 六 寸圍 , 長 三 尺 , 削 去 青 皮 , 節 悉 淨 去 。 以 肉 薄 【 二 六 】 之, 空 下 頭 , 令 手 捉 , 炙 之 。 欲 熟 , — — 小 乾 , 不 著 手 — — 豎 x 【 二 七 】 中 , 以 雞 鴨 子 ( 二 八 ) 白 手 灌 之 【 二 八】 。 若 不 均 , 可 再 上 白 。 猶 不 平 者 , 刀 削 之 。 更 炙 , 白燥 , 與 鴨 子 黃 ; 若 無 , 用 雞 子 黃 , 加 少 朱 , 助 赤 色 。 上黃 用 雞 鴨 翅 毛 刷 之 。 急 手 數 轉 , 緩 則 壞 。 既 熟 , 渾 脫 ,去 兩 頭 , 六 寸 斷 之 。 促 奠 二 【 二 九 】 。 若 不 即 用 , 以 蘆荻 苞 之 , 束 兩 頭 — — 布 蘆 間 ( 二 九 ) 可 五 分 ( 三 十 ) — — 可 經 三 五 日 , 不 爾 則 壞 。 與 麵 則 味 少 【 三 0 】 , 酢 (三 一 ) 多 則 難 著 矣 。

    餅 炙 : 「 用 生 魚 , 白 魚 最 好 , G 、 鱧 ( 三 二 ) 不中 用 。 下 魚 片 : 離 脊 肋 ( 三 三 ) 【 三 一 】 , 仰 ● 几 ( 三四 ) 上 , 手 按 大 頭 , 以 鈍 刀 向 尾 割 取 肉 , 至 皮 即 止 。 淨洗 , 臼 中 熟 舂 之 , 勿 令 蒜 氣 。 與 薑 、 椒 、 橘 皮 、 鹽 、 豉和 。 以 竹 木 ( 三 五 ) 作 圓 範 , 格 四 寸 面 【 三 二 】 , 油 塗絹 藉 之 。 絹 ( 三 六 ) 從 格 上 下 以 裝 之 , 按 令 均 平 , 手 捉絹 , 倒 餅 膏 油 中 煎 之 。 出 鐺 , 及 熱 置 柈 ( 三 七 ) 上 , 子底 按 之 令 拗 。 將 奠 , 翻 仰 之 【 三 三 】 。 若 子 奠 , 仰 與 子 相 應 。 」 又 云 : 「 用 白 肉 、 生 魚 等 分 , 細 研 熬 和 如上 【 三 四 】 , 手 團 作 餅 , 膏 油 煎 , 如 作 雞 子 餅 【 三 五 】。 十 字 解 奠 之 , 還 令 相 就 如 全 奠 。 小 者 二 寸 半 , 奠 二 。蔥 、 胡 芹 ( 三 八 ) 生 物 不 得 用 , 用 則 斑 ( 三 九 ) , 可 增( 四 十 ) 。 眾 物 若 是 ( 四 一 ) , 先 停 此 ; 若 無 , 亦 可 用此 物 助 諸 物 。 」

    範 炙 ( 四 二 ) : 用 鵝 、 鴨 臆 肉 【 三 六 】 。 如 渾 ,椎 令 骨 碎 。 與 薑 、 椒 、 橘 皮 、 蔥 、 胡 芹 、 小 蒜 、 鹽 、 豉, 切 , 和 , 塗 肉 , 渾 ( 四 三 ) 炙 之 。 斫 取 臆 肉 , 去 骨 ,奠 如 白 煮 之 者 。

    炙 蚶 【 三 七 】 : 鐵 ● 【 三 八 】 上 炙 之 。 汁 出 , 去半 殼 , 以 小 銅 柈 奠 之 。 大 , 奠 六 ; 小 , 奠 八 。 仰 奠 。 別奠 酢 隨 之 。

    炙 蠣 【 三 九 】 : 似 炙 蚶 。 汁 出 , 去 半 殼 , 三 肉 共奠 。 如 蚶 , 別 奠 ( 四 四 ) 酢 隨 之 。

    炙 車 熬 ( 四 五 ) : 炙 如 蠣 。 汁 出 , 去 半 殼 , 去 屎, 三 肉 一 殼 。 與 薑 、 橘 屑 , 重 炙 令 暖 。 仰 奠 四 , 酢 隨 之。 勿 太 熟 — — 則 肕 。

    炙 魚 : 用 小 ● 【 四 0 】 、 白 魚 最 勝 。 渾 用 。 鱗 治, 刀 細 謹 ( 四 六 ) 。 無 小 用 大 , 為 方 寸 准 , 不 謹 。 薑 、橘 、 椒 、 蔥 、 胡 芹 、 小 蒜 、 蘇 、 欓 【 四 一 】 , 細 切 鍛 ,鹽 、 豉 、 酢 和 , 以 漬 魚 。 可 經 宿 。 炙 時 以 雜 香 菜 汁 灌 之。 燥 復 與 之 , 熟 而 止 。 色 赤 則 好 。 雙 奠 , 不 惟 用 一 。

( 一 )   本 卷 內 十 二 篇 中 所 有 像 「 炙豚 法 」 、 「 捧 炙 」 這 一 類 的 小 標 目 , 除 《 學 津 》 本 外 ,各 本 均 單 獨 一 行 , 低 三 格 ( 或 二 格 ) 排 列 , 和 前 面 各 卷不 一 樣 , 本 書 一 律 改 如 此 式 , 使 前 後 一 致 。

( 二 )   「 ● 」 , 指 淨 去 毛 臟 , 俗 稱「 燙 豬 」 或 「 褪 豬 」 , 金 抄 作「
● 」 , 俗 訛 字 , 茲 從 卷 八 《 菹 綠 》篇 「 白 瀹 豚 法 」 作 「 ● 」 。 明 抄 作 「 擊 」 , 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 等 作 「 繫 」 , 均 誤 。

( 三 )   「 揩 」 , 明 抄 誤 作 「 楷 」 ,他 本 不 誤 。

( 四 )   「 周 匝 」 , 明 抄 誤 作 「 用 」, 他 本 誤 作 「 周 而 」 , 據 金 抄 改 正 ( 金 抄 「 匝 」 原 作 「 」 , 本 書 統 一 作 「 匝 」 ) 。

( 五 )   「 不 匝 則 偏 焦 也 」 , 金 抄 「焦 」 誤 作 「 集 」 , 湖 湘 本 「 偏 」 誤 作 「 遍 」 , 他 本 脫 誤更 甚 , 惟 明 抄 如 文 不 誤 ( 「 匝 」 亦 作 「 」 , 「 焦 」 作「 燋 」 , 本 書 統 一 作 「 匝 」 、 「 焦 」 ) 。

( 六 )   「 若 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 誤 作 「 著 」 ; 金 抄 作「
苦 」 , 顯 係 「 若 」 字 之 誤 ; 《 學 津》 本 、 漸 西 本 作 「 若 」 , 茲 改 正 。

( 七 )   「 凌 」 是 冰 , 「 凌 雪 」 , 明抄 誤 作 「 凌 雷 」 , 他 本 不 誤 。

( 八 )   金 抄 像 「 棒 」 , 他 本 作 「 俸」 。 金 抄 從 木 從 手 不 清 楚 , 但 不 從 人 , 茲 姑 作 「 棒 」 。

( 九 )   「 遍 」 , 作 「 盡 」 解 釋 , 不是 周 遍 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補 。

( 十 )   「 ● 脂 」 , 指 「 花 油 」 , 又叫 「 網 油 」 , 和 如 板 狀 成 片 的「
板 油 」 相 對 。 《 要 術 》 的 音 注 , 原作 「 素 千 反 」 , 吾 點 校 記 : 「 ● , 《 玉 篇 》 作 ● , 先 安切 ; 《 廣 韻 》 , 蘇 干 切 。 此 注 『 千 』 字 , 乃 『 干 』 之 訛。 」 漸 西 本 即 據 以 改 為 「 干 」 字 。 《 集 韻 》 亦 作 「 相 干切 」 。 茲 改 正 。

( 十 一 ) 本 條 三 「 腸 」 字 , 金 抄 、 湖湘 本 、 《 津 逮 》 本 均 作 「 」 , 俗 字 , 明 抄 、 漸 西 本 均作 「 腸 」 。 本 書 統 一 作 「 腸 」 。

( 十 二 ) 「 跳 丸 」 , 僅 明 抄 如 文 ; 金抄 作 「 脆 丸 」 , 明 清 刻 本 作 「 豉 丸 」 , 均 訛 。 《 文 選 》張 衡 《 西 京 賦 》 : 「 跳 丸 、 劍 之 揮 霍 。 」 薛 綜 注 : 「 揮霍 , 謂 丸 、 劍 之 形 也 。 」 是 說 如 毬 之 丸 上 下 跳 落 。 本 條的 肉 丸 , 圓 如 「 彈 丸 」 , 形 像 戲 具 的 「 跳 丸 」 , 因 有 此名 , 故 從 明 抄 。 又 《 北 堂 書 鈔 》 卷 一 四 五 「 丸 炙 」 引 《食 經 》 有 「 交 趾 丸 炙 法 」 , 作 法 是 : 「 丸 如 彈 丸 , 作 臛, 乃 下 丸 炙 煮 之 。 」

( 十 三 ) 「 乃 下 丸 炙 煮 之 , 作 丸 也 。」 本 條 至 此 沒 有 提 到 炙 丸 , 疑「
炙 煮 」 二 字 有 倒 錯, 應 作 : 「 乃 下 丸 炙 之 , 作 煮 丸 也 。 」 即 先 炙 肉 丸 , 然後 下 在 羊 肉 臛 中 煮 。 否 則 「 作 丸 也 」 , 已 經 是 肉 丸 , 再說 「 作 丸 」 為 費 詞 , 而 且 本 篇 的 「 炙 」 , 都 是 火 烤 或 油煎 , 僅 此 條 以 煮 為 炙 , 似 亦 有 未 協 。

( 十 四 ) 自 此 條 以 下 至 「 腩 炙 法 」 條, 均 《 食 經 》 文 , 不 但 名 物 不 同 , 敘 述 晦 澀 , 而 「 一 本」 云 云 ( 「 作 餅 炙 法 」 ) , 「 腩 炙 」 重 出 ,「
今 世 」 ( 「 ● 炙 ● 法 」 ) 怎 樣 等 等, 也 很 明 顯 。

( 十 五 ) 「 魚 醬 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等作 「 魚 漿 」 。 按 卷 八 《 作 醬 等 法 》 篇 有 作 「 魚 醬 法 」 ,「 魚 醬 汁 」 即 指 魚 醬 的 醬 汁 , 字 應 作 「 醬 」 , 據 金 抄 、漸 西 本 改 正 。

( 十 六 ) 「 合 和 」 , 如 果 指 蜜 本 身 調和 均 勻 , 有 些 勉 強 ; 否 則 , 沒 有 交 代 合 和 什 麼 東 西 , 當有 脫 文 , 或 者 竟 是 衍 文 。

( 十 七 ) 「 裹 」 , 金 抄 作 「 」 , 他本 作 「 聚 」 。 下 文 引 《 食 次 》 的 「 擣 炙 」 , 是 裹 在 不 到一 寸 半 直 徑 ( 「 六 寸 圍 」 ) 的 竹 筒 外 面 , 「 」 應 是 「裹 」 字 之 誤 , 茲 參 照 金 抄 改 作 「 裹 」 。

( 十 八 ) 金 抄 作 「 頭 」 , 他 本 作 「 隻」 。 《 要 術 》 他 處 多 稱 「 頭 」(
如 卷 八 《 羹 臛 法 》 等 篇 ) , 下 文 「釀 炙 白 魚 法 」 亦 稱 「 肥 子 鴨 一 頭 」 , 故 從 金 抄 。

( 十 九 ) 明 抄 、 漸 西 本 作 「 裹 」 , 金抄 、 湖 湘 本 等 作 「 」 。 按 「 銜 炙 」 以 外 用 魚 肉 銜 裹 得名 , 字 必 須 是 「 裹 」 , 金 抄 等 誤 。 上 文 「 細 琢 」 二 字 ,金 抄 是 一 格 空 白 ( 日 譯 本 說 「 琢 」 下 空 白 一 格 , 並 因 此將 這 個 空 白 補 上 「 以 」 字 , 作 「 細 琢 以 裹 」 , 但 我 們 所用 金 抄 並 無 「 細 琢 」 二 字 , 而 是 一 格 空 白 。 ) , 他 本 都有 。

( 二 十 ) 「 取 足 」 , 如 果 連 上 句 讀 ,已 經 鹹 淡 「 適 口 」 , 再 「 取 足 」 足 夠 的 鹽 , 重 複 牽 強 ;如 果 連 下 句 讀 , 同 樣 費 解 。 懷 疑 「 足 」 字 是「
之 」 字 之 誤 。 又 , 下 條 有 「 合 取 從背 入 著 腹 中 」 , 「 取 足 」 也 可 能 是 「 合 取 」 之 誤 。 「 取之 」 或 「 合 取 」 , 均 指 和 成 的 魚 肉 作 料 。

( 二 一 ) 「 以 鹽 之 」 , 意 思 是 說 加 些鹽 進 去 , 「 之 」 疑 應 作 「 入 」 , 或 作 「 入 之 」 。

( 二 二 ) 金 抄 作 「 從 」 ; 他 本 作 「 後」 , 誤 。

( 二 三 ) 「 豬 肉 鮓 法 」 這 條 和 「 炙 法」 毫 不 相 干 , 應 該 放 在 卷 八 《 作 魚 鮓 》 篇 , 該 篇 末 了 賈氏 本 文 正 有 「 作 豬 肉 鮓 法 」 。 這 二 條 豬 肉 鮓 的 作 法 , 同類 相 似 , 但 並 不 完 全 相 同 , 大 概 因 為 這 個 緣 故 , 所 以 也把《
食 經 》 中 的 這 條 收 錄 進 來 , 可 是 卷八 已 經 完 卷 , 不 便 插 補 , 因 此 就 放 在 這 吧 ? 否 則 , 當出 後 人 附 益 。

( 二 四 ) 《 食 次 》 原 作 「 《 食 經 》 」, 實 是 「 《 食 次 》 」 之 誤 。 其 證 有 四 : 一 、 上 面 剛 引 過《 食 經 》 , 這 不 應 重 出 ; 引 過 《 食 經 》 , 接 引 《 食 次》 , 全 書 中 都 這 樣 。 二 、 下 文 「擣 炙 」 、 「 餅 炙 」 二 條 ,《
食 經 》 中 已 見 , 引 一 書 不 應 這 樣 重沓 錯 出 , 可 是 這 正 說 明 其 來 源 不 同 。 三 、 「 ● 炙 」 即 「銜 炙 」 , 一 書 中 不 應 同 物 異 列 。 四 、 「 餅 炙 」 條 提 到 「膏 油 煎 , 如 作 雞 子 餅 」 , 《 要 術 》 中 僅 《 餅 法 》 篇 有 一條 「 雞 鴨 子 餅 」 法 , 所 稱 「 如 作 雞 子 餅 」 , 即 指 如 該 條的 作 法 , 而 該 條 正 出 《 食 次 》 。 茲 改 正 。

( 二 五 ) 「 ● 」 , 金 抄 作 「 啗 」 , 他本 作 「 啖 」 , 均 誤 。 「 啗 」 音 淡 , 同 「 啖 」 、 「 噉 」 ,在 這 講 不 通 。 「 ● 」 音 陷 , 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 ● , 銜 也 , … … 」 , 其 作 法 和 本 條 完 全 相 符 ( 參 看 注 釋 【一 九 】 ) 。 本 條 以 花 油 裹 肉 餡 , 實 際 就 是 《 食 經 》 的 「銜 炙 」 , 字 應 作「
● 」 。 《 北 戶 錄 》 卷 二 記 載 的 「 《南 朝 》 食 品 」 中 作 「 陷 炙 」 , 也 正 是 「 ● 」 字 之 誤 。 茲予 改 正 。 下 條 「 擣 炙 」 內 「 ● 炙 」 , 金 抄 、 明 抄 等 均 訛作 「 啗 炙 」 , 一 併 改 正 。

( 二 六 ) 「 胡 芹 」 , 各 本 同 ; 明 抄 作「 葫 芹 」 , 「 餅 炙 」 條 同 , 但「
範 炙 」 以 下 仍 作 「 胡 芹 」 。 茲 一 律作 「 胡 芹 」 。

( 二 七 ) 「 胳 」 , 各 本 同 , 正 字 應 作「 絡 」 。 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 三 《 摩 訶 般 若 波 羅 蜜 經》 卷 八 「 肪 ● 」 引 《 通 俗 文 》 : 「 在 腰 曰 肪 , 在 胃 曰 ● 」 。 「 ● 」 即 「 ● 」 字 。 前 面 《 要 術 》 本 文 「 肝 炙 」 條有「
絡 肚 ● 」 , 正 是 絡 在 胃 上 的 「 ● 」( 即 花 油 ) 。 《 要 術 》 作 「 絡 」 纔 是 正 確 的 。 不 過 《 食經 》 、 《 食 次 》 文 有 借 用 俗 訛 字 的 特 點 , 故 存 其 舊 。

( 二 八 ) 「 子 」 , 原 脫 , 據 下 文 「 鴨子 黃 」 、 「 雞 子 黃 」 , 這 很 明 顯 是 指 「 雞 鴨 子 白 」 ,「 子 」 字 必 須 有 , 故 補 正 。

( 二 九 ) 「 間 」 , 明 抄 誤 作 「 問 」 ,他 本 不 誤 。

( 三 十 ) 「 可 五 分 」 , 不 大 好 解 釋 ,也 許 「 分 」 作 「 份 」 字 講 , 指 五 份 束 成 一 包 ( 「 苞 」 即古 「 包 」 字 ) , 也 可 能 有 脫 誤 。

( 三 一 ) 「 酢 」 , 金 抄 、 明 抄 同 , 他本 作 「 酸 」 。 按 本 條 作 法 說 「 和 調 如 ● 炙 」 , 可 是 「 ● 炙 」 條 並 沒 有 用 「 酢 」 , 只 提 到 用 「 酸 瓜 菹 」 等 , 這 字有 問 題 。 也 許 因 為 「 酢 」 字 沒 有 根 據 , 元 、 明 時 有 某 一個 本 子 先 據 「 酸 瓜 菹 」 改 為 「 酸 」 字 , 明 清 以 後 各 本 也就 跟 著 錯 作 「 酸 」 字 。 懷 疑 這 字 應 是 和 「 酢 」 字 音 近 的「 菹 」 字 寫 錯 , 酸 瓜 菹 、 筍 菹 都 是 滑 硬 的 東 西 , 多 了 不相 黏 是 很 自 然 的 。

( 三 二 ) 金 抄 、 明 抄 作 「 鱧 」 , 和 「G 」 都 是 有 黏 液 的 ; 他 本 作 「 鯉 」 , 誤 。

( 三 三 ) 「 脊 肋 」 , 金 抄 作 「 春 助 」, 明 抄 作 「 脊 助 」 , 均 誤 , 據 明 清 刻 本 改 正 。

( 三 四 ) 「 ● 几 」 , 金 抄 、 湖 湘 本 、《 津 逮 》 本 作 「 ● 凡 」 ( 金 抄 從 「 」 字 概 寫 作 「 才 」, 這 字 仍 是 從 手 的 「 ● 」 , 不 是 從 木 的 「 ● 」 ) , 明 抄作 「 ● 几 」 , 均 誤 。 按 字 書 無 「 ● 」 字 , 《 篇 海 》 : 「 ● , 音 馨 , 機 也 。 」 吾 點 校 記 :「 ● 几 , 蓋 椹 屬 」 , 是 。 這 即 作 椹 案 、 椹 板 講 。 漸 西本 即 據 吾 校 改 為 「 ● 几 」 , 《 學 津 》 本 亦 已 改 正 。 茲 改正 。

( 三 五 ) 「 木 」 , 明 抄 誤 作 「 本 」 ,他 本 不 誤 。 下 文 「 圓 」 , 明 抄 、 《 津 逮 》 本 如 字 , 金 抄、 湖 湘 本 作 「 員 」 , 字 同 。 茲 從 明 抄 作 今 寫 。

( 三 六 ) 據 下 文 「 裝 之 , 按 令 均 平 」, 實 際 是 指 肉 餡 , 則 此 處 「 絹 」 字 懷 疑 應 在 「 從 」 字 下面 , 指 肉 餡 「 從 絹 格 上 下 以 裝 之 」 。

( 三 七 ) 「 柈 」 , 同 「 槃 」 , 即 「 盤」 字 。 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 拌 」 , 金 抄 左 旁仍 寫 作 「 才 」 , 也 是 從 手 , 均 誤 ; 吾 點 校 改 作 「 柈 」 ,漸 西 本 從 之 。 按 「 炙 蚶 」 條 有 「 銅 柈 」 ( 這 個 字 金 抄 從木 , 極 明 晰 ) 。 字 應 從 木 , 茲 改 正 。

( 三 八 ) 金 抄 作 「 蔥 、 芹 」 , 無 「 胡」 字 ; 明 抄 作 「 蔥 、 葫 芹 」 ; 他 本 作 「 蔥 葫 二 斤 」 , 「二 斤 」 顯 係 「 芹 」 字 拆 開 錯 成 。 茲 暫 從 明 抄 改 作 「 蔥 、胡 芹 」 。

( 三 九 ) 「 斑 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 作 「 班 」 ; 劉 壽 曾 校 記 : 「 班 , 似 斑 」 , 漸 西本 即 據 以 改 為 「 斑 」 字 。 其 實 斑 雜 字 , 古 常 寫 作 「 班 」。 這 字 金 抄 作 「 ● 」 , 就 卷 四 《 種 棗 》 及 《 柰 林 檎 》 篇二 處 「 斑 駮 」 金 抄 均 寫 作 「 ● 」 來 比 對 , 這 字 正 是 「 斑」 字 寫 漏 或 殘 缺 了 一 點 , 故 從 今 寫 作 「 斑 」 。

( 四 十 ) 「 可 增 」 , 各 本 同 。 劉 壽 曾校 記 : 「 增 , 似 憎 」 是 說 斑 雜 可 憎 , 漸 西 本 即 據 以 改 為「 憎 」 字 。 這 樣 差 可 解 釋 , 但 恐 未 必 正 確 , 故 仍 其 舊 存疑 。

( 四 一 ) 「 是 」 , 黃 麓 森 校 記 疑 「 足」 之 誤 , 可 能 對 。 則 這 整 句 可 以 解 釋 為 如 果 其 他 菜 餚 充足 的 , 可 以 上 其 他 菜 餚 , 把 這 個 停 止 不 用 ; 如 果 其 他 菜餚 不 足 時 , 也 可 以 將 這 個 煎 餅 幫 助 其 他 菜 餚 的 不 足 。

( 四 二 ) 「 範 炙 」 , 找 不 出 和 「 範 」的 絲 毫 關 係 , 倒 是 上 條 有 「 以 竹 木 作 圓 範 」 , 懷 疑 這 個小 標 目 是 由 上 條 「 餅 炙 」 下 原 有 一 個 「 一 名 範 炙 」 的 小注 而 竄 誤 入 此 , 而 本 條 的 原 標 目 卻 被 奪 去 。

( 四 三 ) 「 渾 」 , 僅 金 抄 如 字 , 他 本均 誤 作 「 塗 」 。

( 四 四 ) 「 奠 」 , 明 抄 誤 作 「 莫 」 ,他 本 不 誤 。

( 四 五 ) 「 熬 」 , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘本 、 漸 西 本 同 , 《 津 逮 》 本 作「
● 」 , 《 學 津 》 本 作 「 螯 」 。 按 「車 螯 」 , 蛤 屬 , 《 本 草 綱 目 》 卷 四 六 「 車 螯 」 : 「 其 殼色 紫 , 璀 璨 如 玉 , 斑 點 如 花 。 海 人 以 火 炙 之 , 則 殼 開 ,取 肉 食 之 。 」 字 應 作 「 螯 」 。 這 作 「 熬 」 , 大 概 也 是《 食 經 》 、 《 食 次 》 的 習 俗 借 音 字 。 懷 疑 這 些 書 出 自 南朝 或 更 早 一 些 的 庖 官 手 筆 。

( 四 六 ) 「 謹 」 與 下 文 「 不 謹 」 , 無法 依 本 字 解 釋 。 細 尋 其 義 , 應 是 指 在 渾 用 的 魚 上 細劃 成 若 干 條 裂 痕 , 使 作 料 易 於 浸 入 。 「 方 寸 准 」 的 已 經切 成 方 寸 的 片 , 所 以 不 需 要 再 劃 。 如 果 這 樣 , 這 字 應 是「 ● 」 字 , 作 割 劃 解 釋 。 《 食 經 》 、 《 食 次 》 多 用 同 音( 或 音 近 ) 借 用 字 , 這 大 概 也 是 一 個 。

【 一 】   「 炙 」 , 從 肉 在 火 上 , 指 直接 在 火 上 烤 。 本 篇 《 要 術 》 本 文 各 條 , 都 是 這 個 意 思 。自 引 《 食 經 》 、 《 食 次 》 以 下 , 就 有 不 同 :「
炙 蚶 」 、 「 炙 蠣 」 等 是 隔 著 火 鏟 烤, 「 餅 炙 」 則 是 以 油 炸 為 「 炙 」 。

【 二 】   「 豶 」 , 公 豬 ; 「 牸 」 , 雌豬 。 這 個 「 炙 豚 法 」 , 頗 像 西 南 有 些 地 方 的 燒 烤 乳 豬 。

【 三 】   卷 八 《 菹 綠 》 篇 「 白 瀹 豚 法」 有 「 ● 豚 令 淨 」 云 云 , 所 稱「
● 治 一 如 煮 法 」 , 即 指 此 。

【 四 】   「 茹 」 , 釀 造 各 篇 常 用 , 作「 包 裹 」 講 , 原 由 「 堵 塞 」 的 意 思 演 變 而 來 , 這 正 作塞 進 講 。 字 也 寫 作 「 袽 」 。

【 五 】   「 柞 木 」 , 大 概 仍 是 殼 斗 科的 櫟 。 卷 五 有 《 槐 柳 楸 梓 梧 柞 》 篇 。

【 六 】   「 膂 」 , 同 「 呂 」 , 是 脊 肉, 參 看 卷 六 《 養 牛 馬 驢 騾 》 篇 注 釋 【 四 八 】 。

【 七 】   「 腩 」 , 音 南 上 聲 , 《 廣 雅 • 釋 器 》 : 「 脯 也 」 , 和 本 條 不 相 干 ; 《 廣 韻 》 : 「 煮肉 」 , 《 集 韻 》 : 「 臛 也 」 , 也 和 本 條 不 切 合 。 本 條 內容 特 點 是 將 肉 類 在 鹽 、 豉 加 香 料 的 液 汁 中 作 短 時 間 的 浸漬 , 下 文 引 《 食 經 》 「 腩 炙 法 」 也 是 這 樣 , 而 次 條 「 肝炙 」 並 直 接 說 明「
亦 以 蔥 、 鹽 、 豉 汁 腩 之 」 , 「 腩 」作 為 浸 漬 講 , 可 知 「 腩 」 是 將 肉 類 在 香 料 加 調 味 汁 中 暫漬 。 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 有 「 脯 炙 」 條 , 解 釋 是 : 「 脯 炙, 以 餳 蜜 豉 汁 淹 之 , 脯 脯 然 也 。 」 作 法 和 「 腩 炙 」 相 同。 而「
腩 」 「 脯 」 字 形 很 像 , 未 知 是 否 是「 腩 炙 」 之 誤 。

【 八 】   「 胘 」 , 音 賢 , 《 說 文 》 :「 牛 百 葉 也 。 」 反 芻 類 的 重 瓣 胃 , 通 名 為 「 胘 」 。

【 九 】   「 ` 」 , 同 「 鏟 」 , 但 不 是鏟 削 , 《 廣 雅 • 釋 器 》 : 「 籤 謂 之 鏟 」 , 在 這 應 作 「籤 」 字 解 釋 。 按 「 丳 」 音 ` , 是 一 種 炙 肉 的 籤 子 , 則 「` 」 實 際 就 是 「 丳 」 字 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 十 九「 如 丳 」 注 : 「 今 之 炙 肉 丳 也 。 經 文 作 ` 削 之 ` , 非 體也 。 」 說 明 正 是 借 「 ` 」 為 「 丳 」 的 , 而 《 廣 雅 》 「 籤謂 之 鏟 」 , 則 「 丳 」 之 作 「 ` 」 , 亦 自 有 據 。 據 此 , 則所 稱 「 ` 穿 」 , 就 是 《 食 經 》 文 的 「 竹 丳 丳 之 」 。 對 於「 ` 」 、 「 丳 」 的 不 同 , 也 是 《 要 術 》 和 《 食 經 》 文 名物 用 詞 不 同 的 一 例 。

【 一 0 】 「 痛 蹙 」 , 盡 情 地 壓 迫 使 縐縮 。

【 一 一 】 「 籠 肉 」 , 指 餡 子 肉 。

【 一 二 】 「 藏 瓜 」 , 醃 藏 的 瓜 , 即 所謂 「 瓜 菹 」 , 也 就 是 醃 瓜 。 有 鹽 藏 、 糟 藏 、 麴 米 藏 、 杬木 汁 藏 各 法 , 見 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 引 《 食 經 》 、 《 食次 》 各 條 。

【 一 三 】 「 ● 」 , 《 廣 韻 》 、 《 集 韻》 「 與 膊 同 」 。 《 方 言 》 卷 七 : 「 ● , … … ● 也 。 … … 燕 之 外 郊 、 朝 鮮 洌 水 之 間 , 凡 ● 肉 , 發 人 之 私 , 披 牛 羊之 五 藏 , 謂 之 ● 。 」 「 ● 」 即 「 膊 」 字 , 這 「 ● 」 ,即 作 剖 開 胸 腹 , 掏 去 五 臟 解 釋 。

【 一 四 】 「 丳 」 , 音 ` , 一 種 炙 肉 的器 具 。 唐 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 《 瑜 伽 師 地 論 》 「鐵 丳 」 引 《 字 苑 》 : 「 以 籤 貫 肉 炙 之 曰 『 丳 』 。 」

【 一 五 】 「 迮 」 , 音 責 , 壓 榨 的 意 思。

【 一 六 】 「 擣 炙 」 、 「 銜 炙 」 、 「 餅炙 」 等 條 , 都 是 將 肉 類 斫 碎 來 炙 , 不 同 的 只 是 炙 法 : 「銜 炙 」 是 外 加 魚 肉 或 花 油 裹 炙 , 「 餅 炙 」 實 際 是 以 炸 為「 炙 」 , 兩 條 「 擣 炙 」 ( 另 一 條 見 《 食 次 》 ) 都 是 直 接裹 在 炙 具 上 炙 。 為 了 防 止 裹 著 不 相 黏 , 所 以 要 加 敷 足 夠的 蛋 白 並 和 些 麵 粉 進 去 。

【 一 七 】 「 摩 」 , 以 手 塗 敷 ; 「 摩 之令 調 」 , 指 將 蛋 白 塗 敷 在 肉 上 使 之 均 勻 。

【 一 八 】 《 儀 禮 • 鄉 飲 酒 禮 》 : 「 薦脯 五 挺 。 」 鄭 玄 注 : 「 挺 , 猶 膱 也 。 」 《 儀 禮 • 鄉 射 禮》 : 「 膱 長 尺 二 寸 。 」 意 謂 腊 肉 一 具 為 一 膱 , 一 膱 叫 做一 挺 。 後 來 也 寫 作 從 肉 的 「 脡 」 。 這 「 一 挺 」 , 意 即一 長 條 , 也 就 是 一 管 。

【 一 九 】 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 ● ,銜 也 ; 銜 炙 , 細 密 肉 , 和 以 薑 、 椒 、 鹽 、 豉 , 已 , 乃 以肉 銜 裹 其 表 而 炙 之 也 。 」 按 照 《 釋 名 》 解 釋 名 物 的 通 例, 「 銜 炙 」 應 作 「 ● 炙 」 , 並 應 在 最 前 面 , 作 : 「 ● 炙, ● , 銜 也 , 細 密 肉 , … … 」 ( 畢 沅 《 釋 名 • 疏 證 》 即認 為 前 面 脫 去 「 ● 炙 」 二 字 ) 。 本 條 作 法 是 將 薑 椒 等 調和 而 成 的 碎 鵝 肉 , 外 面 用 細 琢 的 魚 肉 裹 而 炙 之 , 和 《 釋名 》 所 說 完 全 相 同 , 而 引 《 食 次 》 的 「 ● 炙 」 , 則 用 花油 裹 著 炙 , 也 和 《 釋 名 》 「 銜 裹 其 表 而 炙 之 」 相 符 。 說明「
銜 炙 」 就 是 「 ● 炙 」 , 都 由 「 銜 裹而 炙 」 得 義 , 而 「 ● 」 從 肉 從 舀 , 也 含 有 餡 中 有 餡 的 意思 。

【 二 0 】 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 《 要 術 》本 文 有 多 種 的 醋 , 但 單 獨 沒 有 大 小 豆 的 醋 , 只 有 引 《 食經 》 有 大 豆 和 小 豆 作 的 「 苦 酒 」 。 大 豆 「 苦 酒 」 即 「 大豆 酢 」 , 這 用 作 烹 調 的 作 料 , 正 是 《 食 經 》 的 內 容 。

【 二 一 】 「 白 魚 」 , 也 叫 ● 魚 。

【 二 二 】 《 禮 記 • 內 則 》 : 「 鶉 羹 ,雞 羹 , 鴽 , 釀 之 蓼 。 」 鄭 玄 注 : 「 釀 謂 切 雜 之 也 。 」 在肉 羹 中 雜 和 以 切 菜 叫 做 「 釀 」 。 本 條 的 「 釀 」 , 將 鴨 肉琢 細 為 餡 , 塞 進 魚 腹 裡 面 , 情 況 也 相 像 。

【 二 三 】 「 細 研 熬 」 , 細 琢 成 碎 肉 ,參 看 卷 八 《 ● 腤 煎 消 法 》 篇 注 釋 【 九 】 。

【 二 四 】 「 兩 歧 簇 」 , 上 端 分 成 兩 歧的 炙 肉 器 。 「 丳 」 , 《 字 彙 補 》 也 寫 作 「 ● 」 , 從 字 形上 看 , 所 謂 「 兩 歧 簇 」 , 也 應 是 丳 的 一 種 。

【 二 五 】 貼 在 竹 筒 上 炙 , 故 名 「 筒 炙」 。 用 蛋 黃 塗 黃 , 故 又 名 「 黃 炙 」 。 「 擣 炙 」 , 將 肉 琢爛 著 炙 。 竹 筒 的 粗 細 是 「 六 寸 圍 」 , 折 合 今 尺 , 其 直 徑不 到 一 寸 半 , 其 實 只 是 一 段 不 粗 的 竹 筒 。

【 二 六 】 「 薄 」 , 敷 貼 上 去 , 即 在 竹筒 外 圍 貼 裹 上 一 層 肉 料 。

【 二 七 】 《 藝 文 類 聚 》 卷 七 三 「 缽 」、 「 盤 」 二 條 之 間 有 「 x 」 條 , 說 明 「 x 」 即 借 作 「 甌」 字 , 即 小 盆 、 小 缽 。 這 也 是 這 個 意 思 。 但 字 書 「 x」 只 有 「 S 墓 」 、 「 沙 堆 」 的 解 釋 , 可 是 當 作 「 甌 」 字用 , 《 食 次 》 已 然 , 唐 時 類 書 亦 然 , 字 書 失 收 。

【 二 八 】 「 手 灌 之 」 , 將 蛋 白 用 手 塗敷 在 肉 上 面 , 結 合 下 文 「 若 不 均 , 可 再 上 白 」 , 實 際 意思 和 上 文 引 《 食 經 》 「 擣 炙 法 」 條 「 摩 之 令 調 」 相 同 。

【 二 九 】 「 促 奠 二 」 , 緊 挨 著 裝 上 二份 。

【 三 0 】 「 味 少 」 , 味 道 差 。

【 三 一 】 「 離 脊 肋 」 , 指 就 中 脊 對 半破 開 , 並 去 其 脊 骨 。

【 三 二 】 有 所 界 限 稱 為 「 格 」 , 這 堳 圓 範 所 圍 成 的 圓 圈 ; 「 四 寸 」 , 指 圓 圈 的 直 徑 ; 「 面」 , 指 圓 面 。 下 文 「 油 塗 絹 藉 之 」 , 就 是 將 這 個 直 徑 四寸 的 圓 面 , 用 油 塗 過 的 絹 襯 墊 ( 「 藉 」 ) 在 底 下 , 以 便裝 餅 , 即 所 謂 「 從 絹 格 上 下 以 裝 之 」 。 裝 滿 , 按 使 均 平。 然 後 去 格 , 手 提 絹 子 , 倒 餅 在 油 鍋 煎 。 絹 上 塗 油 ,是 為 了 使 餅 不 黏 壞 在 絹 上 。

【 三 三 】 「 翻 仰 之 」 , 翻 一 個 轉 身 ,免 去 碗 底 印 痕 露 在 外 面 。

【 三 四 】 「 細 研 熬 和 如 上 」 , 「 和 」指 魚 、 肉 與 薑 、 椒 等 調 和 。 但「
熬 」 指 什 麼 ? 如 果 作 炒 講 , 上 文 在成 餅 前 根 本 沒 有 炒 , 只 有 在 「 臼 中 熟 舂 之 」 。 這 很 明 白的 說 明 「 細 研 熬 」 是 指 弄 爛 魚 肉 的 過 程 , 上 文 是 細 琢 ,這 是 舂 搗 。 上 文 「 擣 炙 」 還 說 「 若 解 離 不 成 , 與 少 麵」 , 明 顯 已 成 肉 餡 , 加 麵 糊 以 使 黏 著 不 散 。 因 此 , 「 熬」 決 不 是 炒 。

【 三 五 】 「 如 作 雞 子 餅 」 , 即 下 面 《餅 法 》 篇 引 《 食 次 》 的 「 雞 鴨 子 餅 」 法 。

【 三 六 】 「 臆 肉 」 , 胸 臆 部 的 肉 , 色白 肌 厚 , 俗 有 「 雞 白 肉 」 之 稱 。

【 三 七 】 「 蚶 」 , 蛤 屬 , 一 名 魁 蛤 。閩 浙 近 海 處 有 人 工 殖 蚶 的 蚶 田 。

【 三 八 】 「 ● 」 , 《 集 韻 》 : 「 音 謁, 以 鐵 為 揭 也 。 」 「 揭 」 是 什 麼 東 西 , 沒 有 解 釋 。 唐 陸羽 《 茶 經 》 中 有 一 種 用 具 叫 做 「 ● 」 , 說 明 : 「 其 ● ,竹 制 , 長 四 寸 一 分 , 闊 九 分 。 」則 是 一 種 短 而 闊 的 竹 片 。 它 的 用 途 是 在 小 鹽 罐 中 挑 取 鹽花 。 「 ● 」 即 「 揭 」 字 , 意 即 揭 取 , 因 亦 稱 其 器 為 「 ● 」 。 這 「 鐵 ● 」 , 從 它 的 用 途 和 字 的 構 造 來 推 測 , 也只 是 一 種 鐵 製 的 「 ● 」 。 現 在 浙 東 方 言 有 稱 火 鏟 為 「 火杴 」 , 實 際 也 只 是 一 種 「 火 ● 」 。 因 此 我 們 認 為 「 鐵 ● 」 是 鐵 火 鏟 一 類 的 東 西 , 也 許 可 能 是 特 製 而 專 用 於 炙 物的 。 這 字 是 南 方 人 造 的 俗 音 字 , 也 是 《 食 次 》 等 書 用 詞的 特 色 。 《 顏 氏 家 訓 • 書 證 》 篇 記 載 有 不 少 當 時 吳 人 新造 的 俗 音 字 , 如 : 「 吳 人 … … 呼 盞 為 竹 簡 反 , 故 以 木 旁作 展 , 以 代 盞 字 ; 呼 鑊 字 為 霍 字 , 故 以 金 旁 作 霍 代 鑊 字。 」 說 明 造 出 「 榐 」 字 代 替 「 盞 」 字 , 造 出 「 ● 」 字 代替 「 鑊 」 字 , 則 此 器 以 鐵 製 , 造 出 「 ● 」 字 以 代 替 「 杴」 字 或 「 ● 」 字 , 其 例 正 同 。

【 三 九 】 「 蠣 」 , 即 牡 蠣 , 一 名 蠓 ,棲 淺 海 砂 底 。 其 殼 燒 灰 , 可 以 粉 牆 ; 也 叫 「 古 賁 灰 」 ,用 以 食 檳 榔 , 見 卷 十 「 扶 留 【 四 九 】 」 。

【 四 0 】 「 ● 」 , 即 I 魚 。

【 四 一 】 「 欓 」 , 即 食 茱 萸 , 參 看 卷四 《 種 茱 萸 》 篇 。

          作 ● 、 奧 、 糟 、 苞 【 一 】 第 八 十 一

    作 ● 肉 法 : 驢 、 馬 、 豬 肉 皆 得 。 臘 月 中 作 者 良 , 經夏 無 蟲 ; 餘 月 作 者 , 必 須 覆 護 , 不 密 ( 一 ) 則 蟲 生 。 麤臠 肉 , 有 骨 者 , 合 骨 麤 剉 。 鹽 、 麴 、 麥 ● 合 和 , 多 少 量意 斟 裁 , 然 須 ( 二 ) 鹽 、 麴 二 物 等 分 , 麥 ● 倍 少 於 麴 。和 訖 , 內 甕 中 , 密 泥 封 頭 , 日 曝 之 。 二 七 日 便 熟 。 煮 供朝 夕 食 , 可 以 當 醬 。

    作 奧 肉 法 : 先 養 宿 豬 【 二 】 令 肥 , 臘 月 中 殺 之 。 ● 訖 , 以 火 燒 之 令 黃 , 用 暖 水 梳 洗 之 , 削 刮 令 淨 , 刳 【三 】 去 五 藏 。 豬 肪 ● 【 四 】 取 脂 【 五 】 。 肉 臠 方 五 六 寸作 , 令 皮 肉 相 兼 , 著 水 令 相 淹 漬 , 於 釜 中 ● 之 。 肉 熟 ,水 氣 盡 , 更 以 向 所 ● 肪 膏 煮 肉 。 大 率 脂 一 升 , 酒 二 升 ,鹽 三 升 ( 三 ) , 令 脂 沒 肉 , 緩 火 ( 四 ) 煮 半 日 許 乃 佳 。漉 出 甕 中 【 六 】 , 餘 膏 仍 瀉 肉 甕 中 , 令 相 淹 漬 。 食 時 ,水 煮 令 熟 ( 五 ) , 而 調 和 之【
七 】 如 常 肉 法 。 尤 宜 新 韭 ( 六 ) 「 爛 拌 」 【 八 】 。 亦中 炙 噉 。 其 二 歲 豬 , 肉 未 堅 , 爛 壞 不 任 作 也 。

    作 糟 肉 法 : 春 夏 秋 冬 皆 得 作 。 以 水 和 酒 糟 , 搦 之如 粥 , 著 鹽 令 鹹 。 內 捧 炙 ( 七 ) 肉 於 糟 中 。 著 屋 下 陰 地。 飲 酒 食 飯 , 皆 炙 噉 之 。 暑 月 得 十 日 不 臭 。

    苞 肉 法 : 十 二 月 中 殺 豬 , 經 宿 , 汁 盡 浥 浥 時 , 割作 捧 炙 形 , 茅 、 菅 【 九 】 中 苞 之 。 無 菅 、 茅 , 稻 稈 亦 得。 用 厚 泥 封 , 勿 令 裂 ; 裂 復 上 泥 。 懸 著 屋 外 北 陰 中 , 得至 七 八 月 , 如 新 殺 肉 。

    《 食 經 》 曰 : 「 作 犬 ● 【 一 0 】 徒攝 反 法 : 犬 肉 三 十 斤 , 小 麥 六 升 , 白 酒 六 升 , 煮 之令 三 沸 。 易 湯 , 更 以 小 麥 、 白 酒 各 三 升 , 煮 令 肉 離 骨 ,乃 擘 。 雞 子 三 十 枚 著 肉 中 。 便 裹 肉 , 甑 中 蒸 , 令 雞 子 得乾 【 一 一 】 。 以 石 迮 之 。 一 宿 出 , 可 食 。 名 曰 『 犬 ● 』。 」

    《 食 次 》 曰 : 「 苞 ● 法 : 用 牛 、 鹿 頭 , 肫 ( 八 )蹄 , 白 煮 。 柳 葉 細 切 , 擇 去 耳 、 口 、 鼻 、 舌 , 又 去 惡 者, 蒸 之 。 別 切 豬 蹄 — — 蒸 熟 , 方 寸 切 — — 熟 雞 鴨 卵 、 薑、 椒 、 橘 皮 、 鹽 , 就 甑 中 和 之 。 仍 復 蒸 之 , 令 極 爛 熟 。一 升 肉 , 可 與 三 鴨 子 , 別 復 蒸 令 軟 【 一 二 】 。 以 苞 之 :用 散 茅 為 束 附 之 , 相 連 必 致 令 裹 。 大 如 雍 【 一 三 】 ,小 如 人 腳 ● 腸 。 【 一 四 】 大 , 長 二 尺 ; 小 , 長 尺 半 。 大木 迮 之 , 令 平 正 , 唯 重 為 佳 。 冬 則 不 入 水 。 夏 作 , 小 者不 迮 , 用 小 板 挾 之 : 一 處 與 板 兩 重 , 都 有 四 板 , 以 繩 通體 纏 之 , 兩 頭 與 楔 楔 蘇 結 反 之 兩板 之 間 , 楔 宜 長 薄 , 令 中 交 度 【 一 五 】 , 如 楔 車 軸 法 ,強 打 不 容 則 止 。 懸 井 中 , 去 水 一 尺 許 。 若 急 待 , 內 水 中。 用 時 ( 九 ) 去 上 白 皮 。 名 曰 『 水 ● 』 。 」

    又 云 : 「 用 牛 、 豬 肉 , 煮 切 之 如 上 。 蒸 熟 , 出 置白 茅 上 , 以 熟 煮 雞 子 白 三 重 間 之 , 即 以 茅 苞 , 細 繩 穊 束, 以 兩 小 板 挾 之 , 急 束 ( 十 ) 兩 頭 , 懸 井 水 中 。 經 一 日許 , 方 得 。 」

    又 云 : 「 藿 葉 薄 切 , 蒸 。 將 熟 , 破 生 雞 子 , 并 細切 薑 、 橘 , 就 甑 中 和 之 。 蒸 、 苞 如 初 , 奠 如 『 白 ● 』 【一 六 】 — — 一 名 『 迮 ● ( 十 一 ) 』 是 也 。 」

( 一 )   「 不 密 」 , 如 果 解 釋 為 覆 護不 周 密 , 則 上 文 應 作 「 必 須 覆 護 周 密 」 , 否 則 , 應 是 「不 爾 」 之 誤 。

( 二 )   「 然 須 」 , 原 作 「 然 後 」 ,講 不 通 , 「 後 」 應 是 「 須 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。

( 三 )   「 鹽 三 升 」 , 太 多 , 「 酒 二升 」 , 太 少 , 應 有 誤 。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 食 目」 有 「 奧 肉 法 」 , 崔 龜 圖 注 的 內 容 與 《 要 術 》 全 同 , 應是 引 自 《 要 術 》 , 這 也 是 「 鹽 三 升 」 , 而 「 酒 二 升 」則 作 「 酒 三 升 」 。 崔 龜 圖 亦 唐 時 人 , 則 其 誤 唐 時 已 然 。

( 四 )   「 火 」 , 原 作 「 水 」 , 應 是「 火 」 字 之 誤 。 《 北 戶 錄 》 「 奧 肉 法 」 崔 龜 圖 注 引 《 要術 》 正 作 「 火 」 , 茲 改 正 。

( 五 )   「 水 煮 令 熟 」 下 《 北 戶 錄 》崔 龜 圖 注 尚 有 「 切 作 大 臠 子 」 句 。

( 六 )   「 新 韭 」 , 除 金 抄 外 , 他 本均 重 文 作 「 尤 宜 新 韭 , 新 韭 爛 拌 」 , 應 是 衍 文 , 茲 據 金抄 刪 去 。 又 「 韭 」 , 金 抄 、 明 抄 作 「 」 , 他 本 作 「 韭」 , 本 書 統 一 作 「 韭 」 。

( 七 )   連 下 條 的 「 捧 炙 」 , 金 抄 均如 文 ( 偏 旁 作 「 才 」 , 在 金 抄 是 從 手 不 是 從 木 ) , 明 抄、 漸 西 本 均 作 「 棒 炙 」 , 湖 湘 本 此 處 從 手 , 下 條 從 木 。上 篇 有 「 捧 炙 」 條 , 茲 從 金 抄 。

( 八 )   「 肫 」 , 《 食 次 》 假 借 為 「豚 」 字 , 和 《 食 經 》 一 樣 。

( 九 )   「 用 時 」 , 原 作 「 時 用 」 ,劉 壽 曾 校 記 : 「 當 作 『 用 時 』 」 , 是 , 茲 改 正 。

( 十 )   「 束 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作「 速 」 , 非 , 據 金 抄 、 漸 西 本 改 正 。 「 急 束 」 , 謂 緊 縛。

( 十 一 ) 「 ● 」 , 明 抄 訛 作 「 ● 」 。

【 一 】   《 集 韻 》 : 「 胏 , 或 作 ● 」, 音 滓 , 《 廣 雅 • 釋 器 》 : 「 胏 , … … 脯 也 」 , 《 玉 篇》 釋 為 「 脯 有 骨 」 , 均 與 本 篇 不 合 。 據 「 ● 肉 法 」 的 內容 , 實 際 是 一 種 帶 骨 的 肉 醬 。 《爾 雅 • 釋 器 》 : 「 肉 謂 之 醢 , 有 骨 者 謂 之 臡 。 」 則 「 ● 」 與 「 臡 」 ( 音 泥 ) 相 當 , 而 這 是 經 過 釀 製 的 。

            「 奧 」 , 同 「 ● 」 , 《釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 ● , 奧 也 ; 藏 肉 於 奧 內 , 稍 出 用 之也 。 」 和 本 篇 的 油 藏 在 甕 中 隨 時 取 食 相 同 。 字 又 同 「 燠」 , 卷 八 《 蒸 缹 法 》 篇 「 缹 豬 肉 法 」 即 稱 「 燠 肉 」 。

            「 糟 」 , 即 糟 肉 。 「 苞」 即 「 包 」 字 , 指 用 茅 草 之 類 裹 著 風 藏 或 冷 藏 的 肉 。

【 二 】   「 宿 豬 」 , 即 隔 年 豬 , 據 下文 「 二 歲 豬 」 不 合 用 , 指 二 歲 以 上 的 豬 。

【 三 】   「 刳 」 , 音 枯 , 挖 去 , 掏 去。

【 四 】   「 ● 」 , 同 「 炒 」 , 這 作煎 熬 講 。

【 五 】   《 禮 記 • 內 則 》 : 「 脂 膏 以膏 之 」 。 孔 穎 達 疏 : 「 凝 者 為 脂 , 釋 者 為 膏 。 」 這 的「 脂 」 , 即 下 文 的 「 ● 肪 膏 」 , 「 脂 」 或 「 膏 」 都 指 熬成 的 油 , 在 《 要 術 》 則 二 者 通 稱 。

【 六 】   「 漉 出 甕 中 」 , 漉 出 臠 塊 ,傾 入 甕 中 , 省 去 「 內 」 、 「 著 」 一 類 字 。 卷 七 《 造 神 麴并 酒 》 篇 「 若 作 糯 米 酒 」 條 有 「 出 饙 甕 中 」 , 用 例 相 同。

【 七 】   「 調 和 之 」 , 指 用 作 料 調 和。

【 八 】   唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「食 目 」 引 「 《 經 》 云 」 有 「 爛 畔 」 , 列 在 「 鹿 角 菜 菹 、紫 菜 菹 」 下 面 , 可 能 是 一 種 菹 菜 的 特 名 。 「 爛 畔 」 即 「爛 拌 」 。

【 九 】   菅 ( 音 姦 ) , 禾 本 科 多 年 生草 本 。

【 一 0 】 「 ● 」 , 或 作 「 聶 」 , 《 說文 》 : 「 薄 切 肉 也 」 , 即 鄭 玄 的 所 謂 「 藿 葉 切 之 」 , 即切 成 較 大 而 薄 的 片 。 但 也 解 釋 為 「 細 切 肉 」(
《 廣 韻 》 入 聲 「 葉 」 ) , 下 條 的 「柳 葉 細 切 」 即 指 此 。

【 一 一 】 「 乾 」 , 指 雞 蛋 凝 固 老 熟 。

【 一 二 】 「 一 升 肉 , 可 與 三 鴨 子 , 別復 蒸 令 軟 」 , 是 在 上 文 的 熟 雞 鴨 蛋 外 , 每 一 升 肉 再 和 上三 個 生 鴨 蛋 再 蒸 , 使 軟 熟 。

【 一 三 】 「 雍 」 即 「 ● 」 字 , 《 集 韻》 : 「 靿 也 」 , 是 指 靴 筩 。《
梁 書 》 卷 四 八 《 芮 芮 國 傳 》 有 「 深雍 」 , 即 指 長 筩 靴 。 這 是 形 容 包 好 的 ● 肉 大 的 像 靴筩 那 麼 粗 細 。

【 一 四 】 「 ● 」 , 正 字 作 「 ● 」 , 《說 文 》 : 「 ● , 腓 腸 也 。 」 《 正 字 通 》 : 「 俗 曰 『 腳 肚』 。 」 這 「 腳 ● 腸 」 是 說 包 好 的 ● 肉 小 的 像 「 腳 肚 」那 麼 粗 細 。

【 一 五 】 這 個 用 板 挾 榨 的 方 法 是 : 每一 面 都 用 兩 重 板 , 上 下 兩 面 共 四 板 。 挾 板 的 全 部 用 繩 纏牢 。 兩 頭 打 進 木 楔 , 使 挾 得 極 緊 , 緊 到 用 力 打 不 進 去 為止 。 打 揳 的 方 法 : 從 兩 重 板 的 中 間 打 進 去 , 由 兩 頭 向 中央 打 。 楔 子 要 長 而 薄 , 使 得 兩 頭打 進 去 的 楔 子 , 在 中 央 交 相 叉 過 , 這 就 是 所 謂 「 楔 宜 長薄 , 令 中 交 度 。 」

【 一 六 】 「 白 ● 」 , 即 「 迮 ● 」 , 亦即 上 文 的 「 水 ● 」 。

          餅 【 一 】 法 ( 一 ) 第 八 十 二

    《 食 經 》 曰 : 「 作 餅 酵 【 二 】 法 : 酸 漿 一 斗 , 煎 取七 升 ; 用 粳 米 一 升 著 漿 , 遲 下 火 【 三 】 , 如 作 粥 。

    「 六 月 時 , 溲 一 石 麵 , 著 二 升 ; 冬 時 , 著 四 升 作。 」

    作 白 餅 【 四 】 法 : 麵 一 石 。 白 米 七 八 升 , 作 粥 ,以 白 酒 六 七 升 酵 中 ( 二 ) , 著 火 上 。 酒 魚 眼 沸 , 絞 去 滓, 以 和 麵 。 麵 起 可 作 。

    作 燒 餅 【 五 】 法 : 麵 一 斗 。 羊 肉 二 斤 , 蔥 白 一 合, 豉 汁 及 鹽 , 熬 令 熟 , 炙 【 六 】 之 。 麵 當 令 起 。

    髓 餅 法 ( 三 ) : 以 髓 脂 、 蜜 , 合 和 麵 。 厚 四 五 分, 廣 六 七 寸 。 便 著 胡 餅 【 七 】 鑪 中 , 令 熟 。 勿 令 反 覆 。餅 肥 美 , 可 經 久 。

    《 食 次 》 曰 : 「 粲 ( 四 ) : 一 名『 亂 積 』 。 用 秫 稻 米 ( 五 ) , 絹 羅 之 。 蜜 和 水 , 水蜜 中 半 , 以 和 米 屑 。 厚 薄 令 竹 杓 【 八 】 中 下 — — 先 試 ,不 下 , 更 與 水 蜜 。 作 竹 杓 : 容 一 升 許 , 其 下 節 , 穊 作 孔。 竹 杓 中 , 下 瀝 ( 六 ) 五 升 鐺 ( 七 ) , 膏 脂 煮 之 。 熟, 三 分 之 一 鐺 中 也 。 」

    膏 環 : 一 名 「 粔 籹 」 【 九 】 。用 秫 稻 米 屑 , 水 、 蜜 溲 之 , 強 澤 如 湯 餅 【 一 0 】 麵 。 手搦 團 , 可 長 八 寸 許 , 屈 令 兩 頭 相 就 , 膏 油 煮 之 。 ( 八 )

    雞 鴨 子 餅 : 破 寫 甌 中 , 不 與 鹽 。 鍋 鐺 中 膏 油 煎 之, 令 成 團 餅 , 厚 二 分 。 全 奠 一 。

    細 環 餅 、 截 餅 : 環 餅 一 名 「 寒 具」 【 一 一 】 。 截 餅 一 名 「 蝎 子 」 【 一 二 】 。 皆 須 以蜜 調 水 溲 麵 ; 若 無 蜜 , 煮 棗 取 汁 ; 牛 羊 脂 膏 亦 得 ; 用 牛羊 乳 亦 好 , 令 餅 美 脆 。 截 餅 純 用 乳 溲 者 , 入 口 即 碎 , 脆如 凌 雪 。 ( 九 )

    h ● 【 一 三 】 : 起 麵 如 上 法 。 盤水 中 浸 劑 【 一 四 】 , 於 漆 盤 背 上 水 作 者 , 省 脂 , 亦 得 十日 軟 , 然 久 停 則 堅 。

    乾 劑 於 腕 上 手 挽 作 , 勿 著 勃 【 一 五 】 。 入 脂 浮 出, 即 急 , 以 杖 周 正 之 , 但 任 其 起 【 一 六 】 , 勿 刺 令 穿。 熟 乃 出 之 , 一 面 白 , 一 面 赤 , 輪 緣 亦 赤 , 軟 而 可 愛 。久 停 亦 不 堅 。 若 待 ( 十 ) 熟 始 , 杖 刺 作 孔 者 , 洩 ( 十一 ) 其 潤 ( 十 二 ) 氣 , 堅 硬 不 好 。 法 須 甕 盛 , 濕 布 蓋 口, 則 常 有 潤 澤 , 甚 佳 。 任 意 所 便 , 滑 而 且 美 。

    水 引 【 一 七 】 、 餺 飥 ( 十 三 ) 【 一 八 】 法 : 細 絹篩 麵 , 以 成 調 肉 臛 汁 , 待 冷 溲 之 。

    水 引 : 挼 如 箸 大 , 一 尺 一 斷 , 盤 中 盛 水 浸 , 宜 以手 臨 鐺 ( 十 四 ) 上 , 挼 令 薄 如 韭 葉 , 逐 沸 煮 【 一 九 】 。

    餺 飥 : 挼 如 大 指 許 , 二 寸 一 斷 , 著 水 盆 中 浸 , 宜以 手 向 盆 旁 挼 使 極 薄 , 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 。 非 直 光 白 可 愛, 亦 自 滑 美 殊 常 。

    切 麵 粥 、 一 名 「 子 麵 ( 十 五 )。 盧 貨 反 ● 【 二 0 】 蘇貨 反 粥 法 : 剛 溲 麵 , 揉 令 熟 , 大 作 劑 , 挼 餅 麤 細 如小 指 大 。 重 縈 於 乾 麵 中 , 更 挼 如 麤 箸 大 。 截 斷 , 切 作 方 。 簸 去 勃 , 甑 蒸 之 。 氣 餾 , 勃 盡 , 下 著 陰 地 淨 席 上, 薄 攤 令 冷 , 挼 散 , 勿 令 相 黏 。 袋 盛 , 舉 置 。 須 即 湯 煮, 別 作 臛 澆 , 堅 而 不 泥 。 冬 天 一 作 得 十 日 。

    ● ● : 以 粟 飯 饙 【 二 一 】 , 水 浸 , 即 漉 著 麵 中 ,以 手 向 簸 箕 痛 挼 , 令 均 如 胡 豆 。 揀 取 均 者 , 熟 蒸 , 曝 乾。 須 即 湯 煮 , 笊 籬 【 二 二 】 漉 出 , 別 作 臛 澆 , 甚 滑 美 。得 一 月 日 停 。

    粉 餅 法 : 以 成 調 肉 臛 汁 , 接 沸 溲 英 粉 ( 十 六 ) , 若 用 麤 粉 , 脆 而 不 美 ; 不 以 湯 溲 , 則 生【 二 三 】 不 中 食 。 如 環 餅 麵 , 先 剛 溲 , 以 手 痛 揉 ,令 極 軟 熟 ; 更 以 臛 汁 溲 , 令 極 澤 鑠 鑠 然 【 二 四 】 。 割 取牛 角 , 似 匙 面 大 , 鑽 作 六 七 小 孔 , 僅 容 麤 麻 線 。 若 作 「水 引 」 形 者 , 更 割 牛 角 , 開 四 五 孔 , 僅 容 韭 葉 。 取 新 帛細 紬 ( 十 七 ) 兩 段 【 二 五 】 , 各 方 尺 半 , 依 角 大 ( 十 八) 小 , 鑿 去 中 央 , 綴 【 二 六 】 角 著 紬 。 以鑽 鑽 之 , 密 綴 勿 令 漏 粉 。 用 訖 , 洗 , 舉 【 二 七 】 , 得 二十 年 用 。 裹 盛 ( 十 九 ) 溲 粉 , 斂 四 角 , 臨 沸 湯 上 搦出 , 熟 煮 。 臛 澆 。 若 ( 二 十 ) 著 酪 中 及 胡 麻 飲 【 二 八 】中 者 , 真 類 玉 色 , 稹 稹 【 二 九 】 著 牙 ( 二 一 ) , 與 好 麵不 殊 。 一 名 「 搦 餅 」 ( 二 二 ) 。 著 酪 中者 , 直 用 白 湯 溲 之 , 不 須 肉 汁 。

    豚 皮 餅 法 : 一 名 「 撥 餅 」 。 湯溲 粉 【 三 0 】 , 令 如 薄 粥 。 大 鐺 中 煮 湯 ; 以 小 杓 子 挹 粉著 銅 缽 內 , 頓 缽 【 三 一 】 著 沸 湯 中 , 以 指 急 旋 缽 , 令 粉悉 著 缽 中 四 畔 。 餅 既 成 , 仍 挹 缽 【 三 二 】 傾 餅 著 湯 中 ,煮 熟 。 令 ( 二 三 ) 漉 出 , 著 冷 水 中 。 酷 似 ( 二 四 ) 豚 皮。 臛 澆 、 麻 ( 二 五 ) 、 酪 【 三 三 】 任 意 , 滑 【 三 四 】 而且 美 。

    治 麵 砂 墋 【 三 五 】 初 飲 反 法: 簸 小 麥 , 使 無 頭 角 【 三 六 】 , 水 浸 令 液 。 漉 出 , 去 水, 瀉 著 麵 中 , 拌 使 均 調 。 於 布 巾 中 良 久 挻 ( 二 六 ) 動 之, 土 末 悉 著 麥 , 於 麵 無 損 。 一 石 麵 , 用 麥 三 升 。

    《 雜 五 行 書 》 曰 : 「 十 月 亥 日 食 餅 , 令 人 無 病 。」

( 一 )   唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「食 目 」 記 載 有 「 曼 頭 餅 」 和 「 渾 沌 餅 」 。 崔 龜 圖 在 「 曼頭 餅 」 下 注 : 「 《 齊 民 要 術 》 書 上 字 。 束 皙《
餅 賦 》 作 『 ● 頭 』 字 。 」 在 「 渾 沌餅 」 下 又 注 : 「 《 要 術 》 書 上 字 。 … … 」 這 兩 條 注 很 重要 。 因 為 從 崔 注 中 說 明 《 要 術 》中 原 有 「 曼 頭 餅 」 和 「 渾 沌 餅 」 , 但 今 本 《 要 術 》 此 二餅 並 無 。 又 注 內 也 有 段 氏 自 注 , 如 卷 一 「 蛺 蝶 枝 」 下 注有 「 公 路 嘗 見 」 云 云 , 實 際 有 很 多 地 方 很 像 自 注 , 不 像別 人 的 注 , 但 不 管 這 個 注 是 段 自 注 抑 係 崔 注 , 都 是 唐 人的 注 , 則 唐 本 《 要 術 》 原 有 此 二 餅 , 而 今 本 佚 闕 。

( 二 )   「 酵 中 」 , 不 可 解 , 應 是 「酘 中 」 之 誤 。 「 白 酒 」 指 「 白 醪 酒 」 之 類 。 現 在 還 有 稱甜 酒 釀 為 「 白 酒 」 。

( 三 )   我 們 認 為 《 要 術 》 在 引 某 書以 下 的 各 條 , 雖 然 沒 有 重 標 書 名 , 一 般 仍 是 引 自 該 書 。以 本 條 而 論 , 《 太 平 御 覽 》 卷 八 六 ○ 即 記 載 有 : 「 《 食經 》 有 『 髓 餅 法 』 , 以 髓 脂 合 和 麵 。 」 說 明 本 條 和 上 面二 條 , 也 同 樣 出 自 《 食 經 》 。

( 四 )   「 粲 」 是 精 舂 的 米 , 又 與 「燦 」 通 ; 明 抄 訛 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 訛 作 「 ● 」 , 據 金 抄改 正 。

( 五 )   「 秫 稻 米 」 是 糯 米 , 據 下 文作 「 米 屑 」 , 下 條 作 「 秫 稻 米 屑 」 , 《 ● 法 》 篇 引 《食 次 》 「 ● 」 條 作 「 秫 稻 米 末 」 , 這 「 米 」 下 應 脫 「屑 」 字 或 「 末 」 字 。

( 六 )   「 瀝 」 , 明 抄 誤 作 「 澀 」 ,他 本 不 誤 。

( 七 )   「 」 , 明 抄 誤 作 「 裹 」 ,他 本 不 誤 。

( 八 )   「 屈 令 兩 頭 相 就 , 膏 油 煮 之」 , 原 作 雙 行 小 注 , 這 是 正 文 , 茲 改 為 大 字 。

( 九 )   「 入 口 即 碎 , 脆 如 凌 雪 」 ,原 作 雙 行 小 注 , 茲 亦 改 為 大 字 正 文 。 本 條 只 說 到 溲 麵 ,沒 有 說 到 怎 樣 弄 熟 , 「 寒 具 」 是 油 炸 食 品 , 疑 脫 「 油 煎」 的 字 句 。

            本 條 上 面 的 「 膏 環 」 、「 雞 鴨 子 餅 」 二 條 , 仍 是 《 食 次 》 文 。 《 食 次 》 南 方 的味 道 很 濃 厚 , 「 粲 」 和 「 膏 環 」 都 用 「 秫 稻 米 」 , 和 下篇 「 ● 」 條 、 《 作 菹 藏 生 菜 法 》 篇 「 女 麴 」 及 《 餳 餔 》篇「
白 繭 糖 法 」 等 條 相 同 , 又 「 湯 餅 」再 見 , 都 是 《 食 次 》 的 名 稱 和 特 點 。 秫 稻 米 餅 之 後 , 殿以 完 全 和 餅 餌 不 相 幹 的 「 雞 鴨 子 餅 」 ( 「 全 奠 」 也 是 《食 次 》 的 特 用 語 ) , 《 食 次 》 的 引 文 告 一 段 落 。 接 著 本條 以 後 就 是 《 要 術 》 本 文 。 敘 述 仍 從 麵 粉 餅 開 頭 , 後 面是 「 英 粉 」 餅 , 最 後 是 治 麵 中 雜 砂 屑 的 方 法 和 引 《 雜 五行 書 》 , 基 本 上 還 保 存 著 《 要 術 》 的 原 有 層 次 。 此 外 「劑 」 、 「 停 」 、 「 」 、 「 逐 」 、 「 痛 」 、 「 舉 」 等 等, 也 是 《 要 術 》 的 習 用 語 。 但 如 校 記 ( 一 ) 所 指 出 , 本篇 既 有 整 條 的 脫 文 , 可 能 條 目 的 安 排 上 仍 有 錯 亂 , 並 有其 他 脫 文 。 如 下 面「
起 麵 如 上 法 」 , 說 明 原 有 「 起 麵 」法 列 在 篇 首 , 但 連 如 校 記 ( 一 ) 所 指 出 的 「 曼 頭 餅 」 和「 渾 沌 餅 」 一 併 被 脫 去 。

( 十 )   「 待 」 , 明 抄 誤 作 「 侍 」 ,他 本 不 誤 。

( 十 一 ) 「 洩 」 , 明 抄 誤 作 「 淺 」 ,他 本 不 誤 。

( 十 二 ) 「 潤 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》本 誤 作 「 澗 」 , 他 本 不 誤 。

( 十 三 ) 「 飥 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 他本 作 「 飩 」 , 均 誤 。 下 文 的 「 飥 」 , 金 抄 及 他 本 所 誤 同, 僅 明 抄 作 「 飥 」 , 是 唯 一 正 確 的 字 。 茲 據 以 一 併 改 正。

( 十 四 ) 這 是 水 開 下 鍋 的 , 即 在 鐺 上臨 空 弄 薄 麵 條 , 未 始 不 可 , 但 究 竟 不 大 好 搞 , 也 許 「 鐺」 是 「 盤 」 字 之 誤 。

( 十 五 ) 「 子 麵 」 , 「 」 , 明 抄誤 作 「 基 」 ( 湖 湘 本 等 作 「 棋 」 ) , 據 金 抄 及 下 文 「 方 」 改 正 。 「 麵 」 , 金 抄 作 「 粥 」 ; 他 本 作「
麵 」 , 較 勝 , 茲 從 他 本 。

( 十 六 ) 「 溲 英 粉 」 , 僅 金 抄 如 文 ,明 抄 誤 作 「 油 荳 粉 」 , 他 本 誤 作 「 油 豆 粉 」 。 「 英 粉 」, 即 卷 五 《 種 紅 藍 花 梔 子 》 篇 「 作 米 粉 法 」 用 粱 米 或 粟米 作 成 「 擬 人 客 作 餅 」 的 「 粉 英 」 , 茲 據 金 抄 改 正 。

( 十 七 ) 「 紬 」 , 《 說 文 》 : 「 大 絲繒 也 。 」 後 來 作 為 「 綢 」 字 。 金 抄 、 湖 湘 本 等 誤 作 「 細」 , 據 明 抄 、 漸 西 本 及 下 文 「 著 紬 」 改 正 。

( 十 八 ) 「 大 」 , 各 本 誤 作 「 之 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 十 九 ) 「 裹 盛 」 , 明 抄 如 文 , 金 抄作 「 成 」 , 他 本 作 「 盛 」 。 金 抄 等 「 」 是 「 裹 」之 誤 , 「 裹 成 溲 粉 」 , 「 成 溲 」 連 詞 , 意 即「
已 經 溲 好 的 粉 」 , 亦 通 , 但 「 裹 盛」 更 明 晰 , 故 從 明 抄 。

( 二 十 ) 「 若 」 , 明 抄 空 一 格 , 他 本脫 , 據 金 抄 補 。

( 二 一 ) 「 牙 」 , 明 抄 空 一 格 , 他 本脫 , 據 金 抄 補 。

( 二 二 ) 「 搦 餅 」 , 僅 金 抄 如 文 , 「搦 」 與 從 牛 角 細 孔 中 「 搦 出 」 相 應 ; 他 本 作 「 帽 餅 」 ,誤 。

( 二 三 ) 「 令 」 , 疑 是 衍 文 , 或 者 應在 「 熟 」 字 上 , 作 「 煮 令 熟 」 。

( 二 四 ) 「 似 」 , 金 抄 、 《 學 津 》 本同 , 他 本 誤 作 「 以 」 。

( 二 五 ) 「 麻 」 , 金 抄 、 明 抄 同 , 他本 空 格 。 《 張 步 》 校 本 ( 底 本 是 《 津 逮 》 本 ) 在 這 埵 眉 批 : 「 黃 校 空 格 作 『 麻 』 。 」 所 稱 「 黃 校 」 , 是 黃廷 鑑 校 本 ( 底 本 是 《 學 津 》 本 ) 。 該 校 本 除 過 錄 有 黃 蕘圃 所 得 校 宋 本 的 校 勘 內 容 外 , 黃 廷 鑑 並 另 以 《 要 術 》 「舊 校 本 」 和 他 書 校 訂 一 過 。 這 黃 氏 校 補 作 「 麻 」 是 正確 的 。

( 二 六 ) 「 挻 」 , 各 本 同 , 金 抄 訛 作「 ● 」 。 按 「 挻 」 , 音 羶 , 《 廣 韻 》 : 「 柔 也 , 和 也 」, 《 集 韻 》 : 「 揉 也 」 , 這 作 反 復 揉 動 講 。

【 一 】   《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 餅 ,并 也 , 溲 V 使 合 并 也 。 」 凡 麵 食 除 麵 糊 外 古 時 都 叫 做 「餅 」 , 如 饅 頭 叫 「 蒸 餅 」 、 「 籠 餅 」 , 麵 條 叫 「 索 餅 」、 「 水 引 餅 」 等 , 和 現 在 所 稱 的 「 餅 」 完 全 不 同 。 本 篇所 謂 「 餅 法 」 也 是 泛 指 各 樣 的 麵 食 和 米 粉 「 餅 」 。

【 二 】   餅 酵 」 , 發 麵 的 「 老 酵 」 (「 酵 」 , 原 音 教 , 「 老 酵 」 , 現 在 還 叫 「 老 教 」 ) 。

【 三 】   「 遲 下 火 」 , 「 遲 」 是 「 緩」 意 , 是 說 下 面 用 緩 火 煮 。

【 四 】   「 白 餅 」 , 不 加 作 料 的 白 麵餅 。

【 五 】   「 燒 餅 」 , 就 本 條 內 容 看 ,是 一 種 加 肉 餡 炕 熟 的 餅 , 不 是 現 在 一 般 所 稱 的 「 燒 餅 」。

【 六 】   《 玉 篇 》 : 「 炕 , 炙 也 。 」這 「 炙 」 , 就 是 「 炕 」 、 「 烤 」 的 意 思 。

【 七 】   《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 胡 餅, 作 之 大 漫 沍 也 ; 亦 言 以 胡 麻 著 上 也 。 」 「 大 漫 沍 」 ,《 太 平 御 覽 》 卷 六 八 ○ 引 《 釋 名 》 作 「 大 漫 汗 」 , 「 漫汗 」 的 意 思 是 無 邊 際 , 這 是 形 容 其 餅 很 大 。 據 此 , 「 胡餅 」 是 大 型 的 「 大 餅 」 , 或 者 是 胡 麻 餅 。 《 太 平 御 覽 》同 卷 引 《 趙 錄 》 : 「 石 勒 諱 胡 , 胡 物 皆 改 名 。 胡 餅 曰 『摶 鑪 』 , 石 虎 改 曰 『 麻 餅 』 。 」 《 藝 文 類 聚 》 卷 六 五 「豆 」 引 《 鄴 中 記 》 : 「 石 勒 諱 胡 , 胡 物 改 名 。 名 胡 曰『 麻 餅 』 , 胡 綏 曰 『 香 綏 』 , 胡 豆 曰 『 國 豆 』 。 」

【 八 】   所 謂 「 竹 杓 」 , 據 下 文 「 其下 節 , 穊 作 孔 」 , 實 際 是 一 管 下 面 開 孔 的 竹 筒 。

【 九 】   「 粔 籹 」 , 音 巨 汝 , 《 說 文》 : 「 膏 環 也 。 」 《 楚 辭 • 招 魂 》 : 「 粔 籹 蜜 餌 。 」 王逸 注 : 「 以 蜜 和 米 V , 熬 煎 作 粔 籹 。 」 用 料 和 作 法 , 和本 條 相 同 。 「 膏 」 是 油 炸 的 ; 「 環 」 是 兩 頭 圈 攏 如 環 釧形 , 也 可 以 是 兩 半 段 相 互 盤 絞 , 故 名 「 膏 環 」 。 前 者 是環 形 的 油 炸 糯 米 甜 酥 , 後 者 則 是 糯 米 「 麻 花 」 。

【 一 0 】 「 湯 餅 」 , 見 注 釋 【 一 八 】。

【 一 一 】 「 寒 具 」 、 「 蝎 子 」 , 和 「膏 環 」 是 同 一 類 的 餅 點 。 《 本 草 綱 目 》 卷 二 五 「 寒 具 」引 林 洪 《 山 家 清 供 》 : 「 寒 具 , 捻 頭 也 , 以 糯 粉 和 V ,麻 油 煎 成 , 以 o 食 之 。 可 留 月 餘 , 宜 禁 煙 用 。 」 李 時 珍說 : 「 冬 春 可 留 數 月 , 及 寒 食 禁 煙 用 之 , 故 名 『 寒 具 』。 」 明 方 以 智 《 通 雅 》 「 飲 食 」 , 包 括 粔 籹 、 膏 環 、 安乾 、 ● ● 、 g 餭 、 環 餅 、 ● 、 ● ● 等 名 目 , 李 時 珍 所謂 : 「 服 虔 《 通 俗 文 》 謂 之 餲 , 張 揖 《 廣 雅 》 謂 之 ● , 楚 辭 謂 之 粔 籹 , 《 雜 字 解 詁 》 謂 之 膏 環 」 , 這 些 都 是「 寒 具 」 。 總 之 , 糯 米 粉 的 , 麵 粉 的 , 甜 的 , 鹹 的 , 各式 各 樣 形 狀 的 油 炸 子 都 可 以 稱 為 「 寒 具 」 。 本 條 的 「環 餅 」 實 際 就 是 《 食 次 》 的 「 膏 環 」 。

【 一 二 】 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 蝎 餅 … … 索 餅 之 屬 , 皆 隨 形 而 名 之 也 。 」 則 所 謂 「 蝎 子 」 ,大 概 也 不 過 是 截 成 頭 大 尾 尖 像 蠍 子 ( 「 蝎 」 即 「 蠍 」 字) 形 的 油 煎 子 , 即 所 謂 「 隨 形 而 名 之 」 。 「 入 口 即 碎, 脆 如 凌 雪 」 , 必 須 是 油 炸 的 , 和 子 符 合 , 但 文 中 脫去 「 油 煎 」 的 語 句 。

【 一 三 】 《 玉 篇 》 : 「 ● , 蒲 口 切 」, 「 ● , 他 口 切 」 , 「 ● ● , 餅 也 。 」 又 「 ● , 同 ● 。」 《 廣 韻 》 上 聲 「 厚 」 韻 : 「 g , 同 ● 。 」 說 明 「 h ● 」 即 「 ● ● 」 , 亦 即 「 h g 」 。 唐 段 公路 《 北 戶 錄 》 卷 二 : 「 束 皙 《 餅 賦 》 : 『 h g 、 ● 燭 。』 顏 之 推 云 : 『 今 內 國 h g , 以 油 蘇 煮 之 ; 江 南 謂 蒸 餅為 h g , 未 知 何 者 合 古 ? 』 」 《 要 術 》 的 「 h ● 」 是 一種 油 炸 圓 餅 , 正 是 顏 之 推 所 說 「 內 國 … … 以 油 蘇 煮 之 」的 。 明 張 自 烈 《 正 字 通 》 : 「 h ● , 起 V 也 ; 發 酵 使 V輕 高 浮 起 , 炊 之 為 餅 。 」 則 變 成 江 南 「 謂 蒸 餅 為 h g 」的 饅 頭 了 , 當 然 非 《 要 術 》 所 指 。

【 一 四 】 「 劑 」 , 溲 好 麵 後 分 成 單 件準 備 作 餅 的 麵 劑 。

【 一 五 】 「 勃 」 , 指 乾 麵 粉 。

【 一 六 】 「 起 」 , 膨 脹 隆 起 。

【 一 七 】 「 水 引 」 , 指 麵 條 。 《 太 平御 覽 》 卷 八 六 ○ 引 宏 君 舉 《 食 檄 》 : 「 然 後 水 引 , 細 如委 綖 。 」 下 文 「 粉 餅 法 」 : 「 若 作 水 引 形 者 , … … 僅 容韭 葉 。 」 都 和 這 「 一 尺 一 斷 , … … 挼 令 薄 如 韭 葉 」 相合 , 說 明 所 謂 「 水 引 」 , 就 是 麵 條 。

【 一 八 】 「 餺 飥 」 , 音 博 託 , 亦 作 「 ● 飥 」 , 又 作 「 不 托 」 。 宋 程 大 昌 《 演 繁 露 》 : 「 古 之湯 餅 , 皆 手 搏 而 擘 置 湯 中 。 後 世 改 用 刀 几 , 乃 名 『 不 托』 , 言 不 以 掌 托 也 。 」 這 樣 作 成 的 東 西 , 和 這 的 「 餺飥 」 完 全 一 樣 。 實 際 就 是 現 在 的 「 麵 皮 」 , 和 「 水 引 」同 類 。

            古 時 各 種 麵 食 的 名 稱 ,大 致 是 這 樣 : 「 餺 飥 」 、 「 水 引 」 、 「 湯 餅 」 , 是 水 煮的 實 心 麵 食 類 ; 有 餡 的 , 叫 「 餛 飩 」 , 是 餃 子 類 ; 火 烤的 叫 「 燒 餅 」 、 「 胡 餅 」 , 包 括 有 餡 的 和 實 心 的 , 是 燒餅 類 ; 蒸 的 , 叫 「 蒸 餅 」 、 「 籠 餅 」 , 是 饅 頭 類 。

【 一 九 】 「 逐 沸 煮 」 , 隨 著 水 開 下 鍋。

【 二 0 】 「 ● ● 」 , 音 落 鎖 , 字 書 始收 於 《 集 韻 》 , 解 釋 是 「 粟 粥 」 , 當 即 根 據 《 要 術 》 本條 所 記 。

【 二 一 】 「 饙 」 , 沒 有 熟 透 的 一 餾 飯。

【 二 二 】 「 笊 籬 」 , 《 六 書 故 》 : 「今 人 織 竹 如 勺 以 漉 米 , 謂 之 『 爪 籬 』 。 」 小 型 的 可 以 作為 在 鍋 中 撈 出 食 物 的 撈 具 , 俗 稱 「 漉 子 」 、「
兜 子 」 、 「 撈 兜 」 。

【 二 三 】 「 生 」 , 粗 糲 不 細 膩 。

【 二 四 】 「 鑠 鑠 然 」 , 形 容 由 硬 麵 再溲 成 稀 麵 稀 到 可 以 搦 出 的 狀 態 。

【 二 五 】 「 兩 段 」 , 兩 種 不 同 孔 形 的牛 角 , 各 用 細 綢 一 段 縫 好 。

【 二 六 】 「 綴 」 是 縫 , 指 綢 的 中 央 開一 個 孔 , 和 牛 角 的 大 小 相 應 , 然 後 縫 在 一 起 。 「 鑽 」 是指 用 鑽 子 鑽 牛 角 縫 孔 。

【 二 七 】 「 舉 」 , 掛 起 來 。 上 條 「 袋盛 , 舉 置 」 , 義 同 。

【 二 八 】 「 胡 麻 飲 」 , 芝 麻 搗 爛 煮 成的 飲 料 。 卷 八 《 羹 臛 法 》 篇 引《
食 經 》 稱 「 胡 麻 羹 」 。

【 二 九 】 「 稹 稹 」 , 細 膩 黏 軟 。

【 三 0 】 「 粉 」 , 仍 指 英 粉 ( 《 要 術》 麵 粉 稱 「 麵 」 ) 。

【 三 一 】 「 頓 」 是 停 放 ; 「 頓 缽 」 即將 缽 子 放 入 沸 湯 中 。 「 仍 」 , 作 「 乃 」 字 用 。 將 食 物 用碗 盛 著 放 在 飯 上 蒸 , 現 在 浙 東 方 言 還 有 稱 為「
頓 」 的 。

【 三 二 】 「 挹 缽 」 , 這 時 銅 缽 已 很 燙手 , 所 以 要 用 器 具 將 缽 挹 出 。

【 三 三 】 「 麻 、 酪 」 , 指 用 粉 餅 下 在「 胡 麻 飲 」 中 或 酪 中 。

【 三 四 】 「 滑 」 , 指 餅 的 細 軟 柔 滑 ,不 是 像 蓴 羹 那 樣 的 涎 滑 。 「 h ● 」 、 「 餺 飥 」 等 條 所 稱的 「 滑 美 」 , 都 是 這 個 意 思 。

【 三 五 】 《 廣 韻 》 上 聲 「 寑 」 韻 : 「墋 , 土 地 。 」 「 磣 , 食 有 沙 磣 。 」 《 廣 韻 》 二 字 異 釋 ,其 實 二 字 通 用 。 《 文 選 》 陸 機 《 漢 高 祖 功 臣 頌 》 「 上 墋下 黷 」 , 亦 別 作 「 磣 」 。 玄 應 《 一 切 經 音 義 》 卷 二 二 的卷 二 五 「 磣 毒 」 解 釋 說 : 「 又 作 墋 , 同 。 初 錦 反 。 … … 《 通 俗 文 》 : 『 沙 土 入 食 中 曰 磣 。 』 」 說 明 「 墋 」 即 「磣 」 字 , 有 逞 、 侵 二 音 , 指 食 物 中 雜 有 沙 屑 。 現 在 稱 食物 中 有 沙 屑 抵 牙 為 「 磣 牙 」 , 即 《 要 術 》 「 砂 墋 」 字 。

【 三 六 】 「 頭 角 」 , 指 不 完 整 的 碎 粒。

          ● 法 第 八 十 三

    《 風 土 記 》 注 云 ( 一 ) : 「 俗 先 以 二 節 一 日 ( 二 ), 用 菰 葉 裹 黍 米 , 以 淳 濃 灰 汁 煮 之 , 令 爛 熟 , 於 五 月 五日 、 夏 至 啖 之 。 黏 黍 一 名『
』 , 一 曰 『 角 黍 』 , 蓋 取 陰 陽 尚 相 裹 未 分 散 之 時 象也 。 」

    《 食 經 》 云 : 「 粟 黍 【 一 】 法 : 先 取 稻 ( 三 ) ,漬 之 使 釋 。 計 二 升 米 , 以 成 粟 【 二 】 一 斗 , 著 竹 ● ( 四) 內 , 米 一 行 , 粟 一 行 , 裹 , 以 繩 縛 ( 五 ) 。 其 繩 相 去寸 所 【 三 】 一 行 。 須 釜 中 煮 , 可 炊 十 石 米 間 , 黍 熟 。 」

    《 食 次 》 曰 : 「 ● 【 四 】 : 用 秫 稻 米 末 , 絹 羅 ,水 、 蜜 溲 之 , 如 強 湯 餅 麵 。 手 搦 之 , 令 長 尺 餘 , 廣 二 寸餘 。 四 破 , 以 棗 、 栗 肉 上 下 著 之 遍 , 與 油 塗 竹 箬 裹 之 ,爛 蒸 。 奠 二 , 箬 不 開 , 破 去 兩 頭 , 解 去 束 附 。 」

( 一 )   《 太 平 御 覽 》 卷 六 五 一 引 《風 土 記 》 有 此 條 , 無 「 注 」 字 , 作 風 土 記 正 文 。 按 《 風土 記 》 晉 周 處 撰 , 書 已 佚 失 , 惟 據 劉 知 幾 《 史 通 》 卷 五《 補 注 》 篇 , 知 該 書 作 者 自 作 注 文 。 該 篇 說 《 風 土 記 》「 文 言 美 辭 , 列 於 章 句 ; 委 曲 敘 事 , 存 於 細 書 。 」 說 明正 文 ( 「 章 句 」 ) 辭 句 優 美 , 小 注 ( 「 細 書 」 ) , 委 曲詳 盡 。 現 在 散 見 於 各 書 引 錄 的 , 其 正 文 還 保 存 著 不 少 韻文 風 格 , 則 本 條 應 是 注 文 。 後 查 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》卷 五 所 引 , 確 是 注 文 , 並 經 賈 氏 刪 節 , 且 有 脫 文 。 所 引是 : 「 《 風 土 記 》 曰 : 仲 夏 端 五 , 方 伯 協 極 。 享 用 角 黍( 「 享 」 下 原 有「
驚 」 字 , 衍 ) , 龜 鱗 順 德 。 注 云 :端 , 始 也 , 謂 五 月 初 五 也 。 四 仲 為 方 伯 。 俗 重 五 月 五 日, 與 夏 至 同 。 ● ( 同 「 鴨 」 ) , 春 孚 雛 , 到 夏 至 月 , 皆任 啖 也 。 先 此 二 節 一 日 , 又 以 菰 葉 裹 黏 米 , 雜 以 粟 , 以淳 濃 灰 汁 煮 之 令 熟 , 二 節 日 所 尚 啖 也 。 … … 裹 黏 米 一 名『 』 ( 原 誤 「 ● 」 ) , 一 名 『 角 黍 』 , 蓋 取 陰 陽 尚 相苞 裹 未 分 散 之 象 也 。 」 《 要 術 》 刪 去 正 文 , 使 「 二 節 日」 、 「 角 黍 」 等 頗 覺 突 如 其 來 , 看 了 《 玉 燭 寶 典 》 所 引, 就 很 清 楚 。 「 黏 黍 」 應 作 「 裹 黏 黍 」 , 意 義 纔 順 適 。

( 二 )   「 俗 先 以 二 節 一 日 」 , 原 無「 一 」 字 。 這 是 指 端 午 和 夏 至 二 個 節 日 的 前 一 日 裹 ,到 次 日 的 節 日 拿 來 喫 , 「 一 」 字 必 須 有 , 據《
玉 燭 寶 典 》 引 《 風 土 記 》 加 。 由 於脫 這 「 一 」 字 , 不 免 難 得 正 確 的 解 釋 , 日 譯 本 以 穀 雨 解釋 「 二 節 日 」 , 相 差 遠 了 。 「 以 」 , 可 能 是 「 此 」 字 之誤 , 也 可 能 賈 氏 是 節 引 , 作 「 此 」 頗 覺 突 兀 , 改 為 「 以」 , 姑 存 其 舊 。

( 三 )   「 稻 」 , 指 稻 米 , 應 脫 「 米」 字 。

( 四 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 ● 」 , 他 本 作 「 ● 」 。 按 「 ● 」 音 隙 , 是 竹 籮 。 「 ● 」 音蕩 , 《 說 文 》 、 《 廣 韻 》 都 解 釋 為 「 大 竹 筒 」 。 《 玉 燭寶 典 》 卷 五 及 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 一 「 」 引 《 續 齊 諧記 》 都 說 到 : 「 屈 原 五 月 五 日 自 投 汨 羅 而 死 , 楚 人 哀 之, 每 至 此 日 輒 以 竹 筒 貯 米 , 投 水 祭 之 。 」 至 東 漢 初 , 改用 楝 樹 葉 塞 住 筒 口 , 並 用 綵 絲 纏 縛 。 後 世 就 發 展 成 為 。據 此 , 最 早 的 , 有 用 竹 筒 盛 著 的 說 法 。 則 他 本 作 「 ● 」 , 也 未 始 不 可 以 解 釋 。 但 聯 繫 下 文 「 裹 , 以 繩 縛 」 ,就 講 不 通 。 日 譯 本 採 用 「 ● 」 字 , 解 釋 為 將 竹 筒 破 開 ,但 既 用 竹 筒 , 何 必 破 開 又 再 用 繩 縛 , 同 時 「 裹 」 仍 不 好解 釋 , 而 且 晉 周 處 時 已 用 菰 葉 裹 , 將 《 食 經 》 推 前 為 漢代 作 品 , 恐 有 未 協 。 我 們 認 為 《 食 經 》 文 多 有 假 借 字 ,或 者 「 ● 」 假 借 為 「 箬 」 , 或 者 如 《 今 釋 》 疑 為 「 箬 」或 「 篛 」 字 之 誤 , 較 為 合 宜 。 姑 仍金 抄 之 舊 存 疑 。

( 五 )   明 抄 《 津 逮 》 本 作 「 縳 」 ,湖 湘 本 、 漸 西 本 作 「 縛 」 , 金 抄 訛 作 「 ● 」 , 茲 從 湖 湘本 。

【 一 】   這 個 「 黍 」 和 下 文 「 黍 熟 」, 都 是 「 角 黍 」 即 的 代 稱 , 不 是 真 正 的 黍 。

【 二 】   「 成 粟 」 , 成 治 的 粟 米 。

【 三 】   「 所 」 , 處 所 ; 「 相 去 寸 所」 , 就 是 相 隔 一 寸 的 地 方 。

【 四 】   「 ● 」 , 音 噎 , 《 廣 韻 》 :「 屬 。 」 就 本 條 所 記 , 則 是 一 種 竹 箬 裹 蒸 的 果 肉 糯 米粉 糕 。

  煮 ● ( 一 ) 莫 片 反 ( 二 ) , 米 屑 ( 三) 也 。 或 作 ● ( 四 ) 。 第 八 十 四

    煮 ● : 《 食 次 》 曰 : 「 宿 客 足 , 作 ● ● 【 一 】 蘇革 反 ● 末 一 升(
五 ) , 以 沸 湯 一 升 沃 之 ; 不 用 膩 器 。 斷 ( 六 ) 箕 漉 出滓 , 以 ● 【 二 】 舂 取 勃 【 三 】 。 勃 , 別 出 一 器 中 。 折米 白 煮 【 四 】 , 取 汁 為 白 飲 , 以 飲 二 升 投 ● 汁 中 。 — — 又 云 : 合 勃 下 飲 訖 , 出 勃 。 ● 汁 復 悉 寫 釜 中 , 與 白 飲 合煮 , 令 一 沸 , 與 鹽 。 白 飲 不 可 過 一 □ ( 七 ) 。 — — 折 米弱 炊 , 令 相 著 , 盛 飯 甌 中 , 半 奠 , 杓 抑 令 偏 著 一 邊 , 以 ● 汁 沃 之 , 與 勃 。 」

    又 云 : 「 ● 末 以 二 升 , 小 器 中 沸 湯 漬 之 。 折 米 煮為 飯 , 沸 , 取 飯 中 汁 升 半 。 折 ( 八 ) 箕 漉 ● 【 五 】 出 ,以 飲 汁 當 ( 九 ) 向 ● 汁 上 淋 之 , 以 ● 舂 取 勃 , 出 別 勃( 十 ) 置 。 復 著 折 米 瀋 汁 為 白 飲 , 以 ● 汁 投 中 。 鮭 ( 十一 ) 奠 如 常 , 食 之 。 」

    又 云 : 「 若 作 倉 卒 難 造 者 , 得 停 西 □ ( 十 二 ) ● 最 勝 。 」

    又 云 : 「 以 勃 少 許 投 白 飲 中 ; 勃 若 散 壞 , 不 得 和白 飲 , 但 單 用 ● 汁 焉 。 」

( 一 )   本 篇 所 有 「 ● 」 字 , 湖 湘 本、 《 津 逮 》 本 均 訛 作 「 ● 」 , 他 本 不 訛 。

( 二 )   「 ● 」 , 音 麵 , 明 抄 作 「 莫片 反 」 , 是 ; 「 莫 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 訛 作 「 草 」; 「 片 」 , 金 抄 訛 作 「 m 」 ; 均 據 明 抄 改 正(
《 學 津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ) 。

( 三 )   「 屑 」 , 明 抄 訛 作 「 ● 」 ,湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 又 訛 作 「 有 」 , 據 金 抄 改 正 ( 《 學津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ) 。

( 四 )   「 或 作 ● 」 , 「 或 」 , 明 抄、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 誤 作 「 盛 」 , 據 金 抄 改 正 ( 《 學津 》 本 、 漸 西 本 已 改 正 ) 。 「 ● 」 , 金 抄 像 仍 作 「 ● 」, 明 抄 作 「 ● 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 訛 作 「 根 」 , 《學 津 》 本 、 漸 西 本 作 「 b 」 。 按 「 ● 」 , 《 篇 海 》 : 「亦 作 b 」 , 但 《 玉 篇 》 、 《 廣 韻 》 無 「 b 」 字 , 是 後 人的 解 釋 , 不 足 據 。 「 ● 」 是 塗 封 , 而 「 ● 」 亦 從 泥 省 作「 k 」 ( 參 看 注 釋 【 一 】 ) , 可 能 「 ● 」 的 來 源 即 取 義於 「 ● 」 , 故 暫 從 明 抄 作 「 ● 」 。

( 五 )   各 本 作 「 一 斗 」 , 僅 金 抄 作「 一 升 」 , 應 作 「 一 升 」 。 本 篇 的 「 勃 」 , 與 卷 七 《 白醪 麴 》 篇 的 「 茗 渤 」 同 義 , 是 泡 沫 , 不 是 粉 末 ( 見 注 釋【 三 】 ) 。 一 斗 ● 末 , 用 一 升 沸 湯 來 澆 , 根 本 和 不 轉 來, 不 能 成 為 「 ● 汁 」 , 無 從 舂 取 泡 沫 ; 只 有 同 量 的 ● 末用 同 量 的 沸 湯 來 澆 , 纔 是 可 能 的 。 下 文 也 是 「 ● 末 以 二升 , 小 器 中 沸 湯 漬 之 」 , 目 的 要 使 漬 成 「 ● 汁 」 , 如 果是 一 斗 與 一 升 之 比 , 根 本 無 從 漬 起 。 故 從 金 抄 作 「 一 升」 。 又 《 北 堂 書 鈔 》 引 《 食 經 》 亦 作 「 一 升 」 , 見 注 釋【 一 】 。

( 六 )   「 斷 」 , 各 本 同 ; 金 抄 作 「 ● 」 , 也 是 「 斷 」 的 別 寫 字 ( 據 下 篇 「 煮 醴 酪 」 的 「 斷火 」 及 他 處 均 作 同 一 寫 法 可 證 ) 。 按 此 處 沒 有 問 題 是 指漉 物 的 器 具 , 「 淅 」 亦 從 米 寫 作 「 ● 」 , 很 容 易 殘 爛 成「 斷 」 字 , 似 應 是 「 淅 」 字 之 誤 。 「 淅 箕 」 即 淘 米 箕 。不 過 考 慮 到 下 文 有 「 折 箕 」 , 雖 然 「 淅 」 亦 容 易 殘 爛 成「 折 」 , 但 恰 好 「 斷 」 、 「 折 」 同 義 , 是 否 另 指 一 種 專用 的 漉 物 器 , 無 從 肯 定 , 姑 仍 各 本 之 舊 存 疑 。

( 七 )   「 一 □ 」 , 明 抄 空 白 二 格 ;他 本 「 不 可 過 」 下 逕 接 「 折 米 」 , 不 空 ; 僅 金 抄 還 殘 存著 這 個 「 一 」 字 , 而 「 一 」 下 空 白 一 格 。 據 上 文 「 以 飲二 升 」 及 下 文 「 飯 中 汁 升 半 」 , 這 二 字 應 是 指 「 白 飲 」的 容 量 , 懷 疑 應 作 「 一 升 」 ( 日 譯 本 改 作 「 一 沸 」 ) 。

            這 一 段 「 又 云 」 是 說 明 ● 汁 調 和 白 飲 的 另 一 方 法 。 下 文 「 折 米 弱 炊 , … … 與 勃」 是 上 段 的 賡 續 說 明 , 這 個 「 ● ● 」 至 此 纔 交 代 完 畢 。

( 八 )   「 折 」 , 各 本 同 , 可 能 是 「淅 」 字 之 誤 。 考 慮 到 上 文 作 「 斷 箕 」 , 暫 存 其 舊 , 參 看校 記 ( 六 ) 。

( 九 )   這 「 飲 汁 」 是 指 「 飯 中 汁」 , 即 「 白 飲 」 , 與 「 ● 汁 」 是 兩 種 汁 。 「 當 」 字 疑 衍。

( 十 )   「 別 勃 」 , 應 是 「 勃 別 」 倒錯 。

( 十 一 ) 「 鮭 」 是 魚 名 , 在 這 講 不通 。 又 六 朝 吳 人 總 稱 魚 菜 為 「 鮭 」 , 也 不 好 講 , 當 有 脫誤 。 日 譯 本 改 作 「 佳 」 , 屬 上 句 ; 《 今 釋 》 改 作 「 偏 」, 即 上 文 「 偏 著 一 邊 」 的 奠 法 。 按 這 「 奠 如 常 」 , 應指 將 折 米 煮 成 的 飯 也 照 上 法 奠 在 半 邊 , 再 澆 入 ● 汁 等 ,作 「 偏 」 是 可 以 解 釋 的 。

( 十 二 ) 「 西 □ 」 , 金 抄 、 明 抄 「 西」 下 空 白 一 格 ; 他 本 不 空 。 脫 字 的 空 白 被 下 文 緊 接 上 去不 空 , 是 明 抄 以 後 各 本 的 通 病 。 「 西 」 可 能 是 「 粳 」 字殘 爛 後 錯 成 , 空 格 可 能 是 「 勃 」 字 , 而 這 兩 字 又 倒 錯 了, 原 文 可 能 是 : 「 得 停 勃 。 粳 ● 最 勝 。 」

【 一 】   「 ● 」 有 麵 、 冥 二 音 , 自 《玉 篇 》 以 下 , 解 釋 都 是 「 米 屑 」 , 別 無 二 義 。 《 說 文 》有 「 k 」 字 , 解 釋 是 : 「 潰 米 也 」 , 《 玉 篇 》 同 , 「 音彌 」 , 彌 、 麵 是 雙 聲 ; 《 廣 韻 》 「 莫 經 切 」 ( 下 平 聲 「青 」 韻 ) , 則 逕 直 音 冥 。 所 謂 「 潰 米 」 , 即 使 米 碎 破 ,義 同 「 米 屑 」 。 據 此 , 「 ● 」 、 「 k 」 音 義 並 同 , 實 即一 字 。 「 k 」 , 《 玉 篇 》 : 「 亦 作 麊 。 」 「 麊 」 即 「 麋」 字 , 而 「 糜 」 , 北 宋 朱 翼 中 《 北 山 酒 經 》 寫 作 「 麋 」, 是 「 麊 」 亦 即 「 糜 」 的 異 寫 字 , 是 爛 糊 糊 。 「 ● 」 或作「
● 」 , 是 糊 封 , 「 k 」 從 泥 省 , 也是 米 糊 , 事 實 上 本 篇 的 「 ● 」 , 先 灌 沸 湯 浸 漬 , 還 不 斷衝 攬 , 確 已 成 稠 糊 狀 的 糜 。

          「 ● 」 , 《 玉 篇 》 : 「 竹革 切 , 黏 也 。 」 又 : 「 ● , 陟 厄 切 , ● 黏 也 。 」 二 字 音義 並 同 , 故 《 集 韻 》 : 「 ● , … … 亦 作 ● 。 」 《 玉 篇 》: 「 ● ● , 損 米 。 又 … … 餅 相 黏 。 」 所 謂 「 損 米 」 , 即本 篇 所 稱 的 「 折 米 」 ; 所 謂 「 餅 相 黏 」 , 即 「 折 米 弱 炊, 令 相 著 。 」 據 此 , 所 謂 「 ● 」 , 即 指 軟 熟 相 黏 的 「 折米 飯 」 , 再 用 杓 底 壓 實 壓 扁 , 實 際 也 是 由 「 餅 飥 」 的 「飥 」 滋 生 而 來 的 字 。

          用 這 種 折 米 軟 飯 作 底 食 ,另 澆 上 糊 狀 的 「 ● 汁 」 , 再 加 些 從 澱 粉 糊 裡 衝 攪 出 來 的泡 沫 ( 「 勃 」 ) 作 「 蓋 頭 」 , 這 就 是 「 ● ● 」 。 所 謂 「宿 客 足 」 , 如 果 沒 有 脫 訛 , 這 兩 句 像 是 諺 語 , 指 作 一 種「 宵 夜 」 的 點 心 。

【 二 】   「 ● 」 , 當 是 一 種 劈 篾 成細 絲 然 後 紮 成 一 束 的 竹 刷 把 , 像 現 在 的 「 筅 帚 」 。 卷 七《 白 醪 麴 》 篇 的 「 竹 掃 」 , 陸 羽 《 茶 經 》 的「
竹 筴 」 , 都 是 同 一 類 用 具 , 同 樣 可以 在 澱 粉 漿 中 ( 或 茶 湯 中 ) 衝 攪 出 泡 沫 來 的 。

【 三 】   「 勃 」 , 這 指 泡 沫 , 不 是粉 末 。 由 「 勃 起 」 一 義 滋 生 ,「
塵 起 」 叫 「 ● 」 , 「 煙 起 」 叫 「 ● 」 , 「 麵 餑 」 叫 「 餑 」 ( 均 見 《 廣 韻 》 入 聲 「 沒 」 韻 ), 泡 沫 叫 「 浡 」 或 「 渤 」 ( 見 卷七 《 白 醪 麴 》 篇 注 釋 【 七 】 ) , 這 「 勃 」 即 「 浡 」 字。 同 量 的 「 ● 末 」 , 灌 以 同 量 的 沸 湯 , 已 成 漿 狀 , 故 稱「 ● 汁 」 。 下 文 用 「 沸 湯 漬 之 」 , 其 為 ● 汁 , 更 為 明 顯。 而 且 「 以 ● 舂 取 勃 」 , 這 個 「 勃 」 的 產 生 , 其 用 具與 衝 擊 的 操 作 正 與 《 白 醪 麴 》 篇 「 以 竹 掃 衝 之 如 茗 渤 」的 方 法 相 同 。 下 文 「 勃 若 散 壞 」 , 會 散 壞 的 也 只 能 是 泡沫 。

【 四 】   「 折 米 」 , 一 種 特 別 精 製 的米 , 參 看 《 飧 飯 》 篇 「 折 粟 米 法 」 。 「 白 煮 」 是 光 用 水煮 , 即 清 煮 ; 故 稱 其 米 湯 為 「 白 飲 」 , 即 清 米 湯 。

【 五 】   這 個 「 ● 」 , 就 是 上 文 「 漉出 滓 」 的 「 滓 」 , 指 ● 末 中 的「
籺 頭 」 之 類 。

          醴 酪 【 一 】 第 八 十 五

    煮 醴 酪 : 昔 介 子 推 怨 晉 文 公 賞 從 亡 之 勞 不 及 己 【 二】 , 乃 隱 於 介 休 縣 綿 上 【 三 】 山 中 。 其 門 人 憐 之 , 懸 書於 公 門 。 文 公 寤 【 四 】 而 求 之 , 不 穫 , 乃 以 火 焚 山 。 推遂 抱 樹 而 死 。 文 公 以 綿 上 之 地 封 之 , 以 旌 善 人 。 于 今 介山 林 木 , 遙 望 盡 黑 , 如 火 燒 狀 , 又 有 抱 樹 之 形 。 世 世 祠祀 , 頗 有 神 驗 。 百 姓 哀 之 , 忌 日 為 之 斷 火 , 煮 醴 酪 ( 一) 而 食 之 , 名 曰 「 寒 食 」 , 蓋 清 明 節 前 一 日 【 五 】 是 也。 中 國 流 行 , 遂 為 常 俗 。 然 麥 粥 自 可 禦暑 , 不 必 要 在 寒 食 。 世 有 能 此 粥 者 , 聊 復 錄 耳 。

    治 釜 令 不 渝 【 六 】 法 : 常 於 諳 信 處 【 七 】 買 取 最初 鑄 者 , 鐵 精 不 渝 , 輕 利 易 燃 。 其 渝 黑 難 燃 者 , 皆 是 鐵滓 鈍 濁 所 致 。 治 令 不 渝 法 : 以 繩 急 束 蒿 , 斬 兩 頭 令 齊 。著 水 釜 中 , 以 乾 牛 屎 燃 釜 , 湯 暖 , 以 蒿 三 遍 淨 洗 。 抒 卻【 八 】 水 , 乾 燃 【 九 】 使 熱 。 買 肥 豬 肉 脂 合 皮 大 如 手 者三 四 段 , 以 脂 處 處 遍 揩 拭 釜 , 察 ( 二 ) 作 聲 。 復 著 水 痛疏 洗 , 視 汁 黑 如 墨 , 抒 卻 。 更 脂 拭 , 疏 洗 。 如 是 十 遍 許, 汁 清 無 復 黑 , 乃 止 ; 則 不 復 渝 。 煮 杏 酪 , 煮 餳 , 煮 地黃 染 【 一 0 】 , 皆 須 先 治 釜 , 不 爾 則 黑 惡 。

    煮 醴 法 : 與 煮 黑 餳 【 一 一 】 同 。 然 須 調 其 色 澤 ,令 汁 味 淳 濃 , 赤 色 足 者 良 。 尤 宜 緩 火 , 急 則 焦 臭 。 傳 曰: 「 小 人 之 交 甘 若 醴 」 , 疑 謂 此 , 非 醴 酒 【 一 二 】 也 。

    煮 杏 酪 粥 法 : 用 宿 穬 麥 【 一 三 】 , 其 春 種 者 則 不中 。 預 前 一 月 , 事 麥 折 【 一 四 】 令 精 , 細 簸 揀 。 作 五 六等 , 必 使 別 均 調 , 勿 令 麤 細 相 雜 , 其 大 如 胡 豆 ( 三 ) 者, 麤 細 正 得 所 。 曝 令 極 乾 。 如 上 治 釜 訖 , 先 煮 一 釜 麤 粥, 然 後 淨 洗 用 之 。 打 取 杏 人 ( 四 ) , 以 湯 脫 去 黃 皮 , 熟研 , 以 水 和 之 , 絹 濾 取 汁 。 汁 唯 淳 濃 便 美 , 水 多 則 味 薄。 用 乾 牛 糞 燃 火 , 先 煮 杏 人 汁 , 數 沸 , 上 作 豚 腦 皺 , 然後 下 穬 麥 米 。 唯 須 緩 火 , 以 匕 徐 徐 攪 之 , 勿 令 住 。 煮 令極 熟 , 剛 淖 【 一 五 】 得 所 , 然 後 出 之 。 預 前 多 買 新 瓦 盆子 容 受 二 斗 者 , 抒 粥 著 盆 子 中 , 仰 頭 勿 蓋 。 粥 色 白 如 凝脂 , 米 粒 有 類 青 玉 。 停 至 四 月 八 日 亦 不 動 【 一 六 】 。 渝釜 令 粥 黑 , 火 急 則 焦 苦 , 舊 盆 則 不 滲 水 , 覆 蓋 則 解 離 。其 大 盆 盛 者 , 數 捲 【 一 七 】 居 萬 ( 五 )反 亦 生 水 也 。

( 一 )   「 酪 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補。

( 二 )   「 察 」 , 形 容 擦 時 的 聲 音 ,懷 疑 應 作 「 察 察 」 。

( 三 )   穬 麥 不 可 能 「 大 如 胡 豆 」 ,也 很 難 揀 作 五 六 等 , 這 應 指 杏 仁 , 可 是 上 下 文 有 倒 錯, 疑 應 作 : 「 … … 事 麥 折 令 精 , 細 簸 揀 。 如 上 治 釜 訖 ,先 煮 一 釜 麤 粥 , 然 後 淨 洗 用 之 。 打 取 杏 人 , 作 五 六 等 ,必 使 別 均 調 , 勿 令 麤 細 相 雜 , 其 大 如 胡 豆 者 , 麤 細 正 得所 。 曝 令 極 乾 。 以 湯 脫 去 黃 皮 , 熟 研 , 以 水 和 之 , 絹 濾取 汁 。 … … 」 惟 杏 仁 揀 作 五 六 等 , 作 怎 樣 用 , 仍 有 缺 脫不 完 。

( 四 )   本 條 二 處 「 杏 人 」 , 金 抄 均如 文 , 他 本 均 作 「 杏 仁 」 。 果 仁 字 古 作 「 人 」 , 他 處 亦作 「 人 」 , 茲 從 金 抄 。

( 五 )   「 萬 」 , 明 抄 誤 作 「 反 」 ,湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 誤 作 「 方 」 , 據 金 抄 改 正 ( 漸 西 本同 ) 。

【 一 】   「 醴 」 本 來 是 帶 滓 的 甜 米 酒, 「 酪 」 是 乳 酪 , 但 在 本 篇 都 不 是 指 這 些 。 本 篇 的 「 醴」 , 實 際 是 一 種 液 態 的 麥 牙 糖 , 「 酪 」 是 一 種 像 乳 酪 的杏 仁 麥 粥 。 而 「 醴 酪 」 連 稱 , 則 是 二 者 的 混 合 物 , 即 用麥 芽 糖 調 和 的 杏 仁 麥 粥 。 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》 卷 二 引陸 翽 《 鄴 中 記 》「
… … 寒 食 又 作 醴 酪 」 下 作 注 說 : 「今 世 悉 作 大 麥 粥 , 研 杏 人 為 酪 ; 別 煮 餳 ( 「 煮 餳 」 , 原誤 作 「 者 一 錫 」 ) 沃 之 也 。 」 說 明 寒 食 節 喫 的「
醴 酪 」 是 一 種 飴 糖 杏 仁 麥 粥 , 到 隋唐 時 還 是 這 樣 。

【 二 】   春 秋 時 晉 國 重 耳 逃 出 在 外 十九 年 , 介 之 推 ( 亦 作 介 子 推 ) 是 伴 從 逃 出 的 一 人 。 後 重耳 回 國 為 君 ( 即 晉 文 公 ) , 沒 有 先 賞 勞 他 , 他 就 避 開 住在 綿 上 的 山 中 。 文 公 燒 山 逼 他 出 來 , 結 果 被 燒 死 。 事 見《 左 傳 • 僖 公 二 十 四 年 》 、 《 國 語 • 晉 語 》 及 《 呂 氏 春秋 • 介 立 》 篇 等 。

【 三 】   介 休 縣 , 今 山 西 省 介 休 縣 。綿 上 , 古 地 名 , 在 界 休 縣 南 。 其 地 有 山 , 稱 綿 山 。 後 亦名 其 山 為 介 山 。

【 四 】   「 寤 」 , 與 「 悟 」 通 。

【 五 】   「 寒 食 」 的 時 日 , 各 時 期 有不 同 。 《 後 漢 書 • 周 舉 傳 》 :「
太 原 一 郡 舊 俗 , 以 介 之 推 焚 骸 , … … 不 欲 舉 火 , 由 是 士 民 每 冬 中 , 輒 一 月 寒 食 。 」 漢 時 是在 冬 季 斷 火 一 月 。 由 於 一 月 冷 食 , 「 歲 多 死 者 」 , 周 舉為 并 州 刺 史 , 予 以 革 除 , 以 後 冷 食 時 日 減 少 。 《 魏 武 帝集 • 禁 火 罰 令 》 : 「 聞 太 原 、 上 黨 、 西 河 、 雁 門 , 冬 至後 百 五 日 皆 絕 火 寒 食 , 云 為 介 之 推 。 」 梁 宗 」 《 荊 楚歲 時 記 》 所 記 也 是 冬 至 後 一 百 零 五 日 「 禁 火 三 日 」 。 冬至 後 一 百 零 五 日 是 清 明 節 前 一 日 。 但 也 有 說 清 明 前 二 日的 。

【 六 】   「 渝 」 , 指 變 色 。

【 七 】   「 諳 」 是 熟 識 ; 「 諳 信 處 」, 指 向 來 熟 識 信 得 過 的 地 方 。

【 八 】   「 抒 卻 」 , 挹 去 , 舀 去 ; 傾去 。

【 九 】   「 乾 燃 」 , 空 鍋 燒 。

【 一 0 】 「 煮 地 黃 染 」 , 見 卷 三 《 雜說 》 篇 「 河 東 染 御 黃 法 」 。

【 一 一 】 「 煮 黑 餳 」 , 見 下 篇 《 餳 餔》 篇 。

【 一 二 】 「 醴 」 , 《 說 文 》 : 「 酒 一宿 熟 也 。 」 《 周 禮 • 天 官 》 「 酒 正 」 有 「 醴 齊 」 , 鄭 玄注 : 「 醴 猶 體 也 , 成 而 汁 滓 相 將 , 如 今 恬 酒 矣 。 」 孫 詒讓 《 周 禮 正 義 》 : 「 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 云 : 『 醴 齊 , 釀之 一 宿 而 成 , 體 有 酒 味 而 已 也 。 』 恬 即 甜 之 借 字 。 舊 本《 北 堂 書 鈔 • 酒 食 部 》 引 《 韓 詩 》 云 : 『 甜 而 不 泲 , 少麴 多 米 曰 醴 。 』 」 《 玉 篇 》 :「
醴 , … … 甜 酒 。 」 「 不 泲 」 即 「 汁滓 相 將 」 的 連 醅 酒 。 則 所 謂 「 醴 酒」 , 是 一 種 釀 造 時 間 極 短 略 帶 酒 味 的 帶 滓 的 甜 米 酒 。 本篇 的 「 醴 」 , 不 是 這 種 「 醴 酒 」 , 而 是 一 種 液 態 的 飴 糖, 所 以 賈 氏 懷 疑 「 甘 若 醴 」 的 「 醴 」 是 指 這 個 。 這 一 解釋 , 與 高 誘 相 似 , 高 誘 解 釋 《 呂 氏 春 秋 • 重 己 》 篇 的 「醴 」 說 : 「 醴 者 , 以 糱 與 黍 相 醴 , 不 以 W 也 , 濁 而 甜 耳。 」

【 一 三 】 「 宿 穬 麥 」 , 越 冬 穬 麥 。

【 一 四 】 「 折 」 , 折 損 , 折 耗 , 指 舂治 使 精 好 。

【 一 五 】 「 淖 」 是 濕 , 爛 , 粥 煮 到 極爛 熟 稱 為 「 淖 糜 」 。 這 「 剛 淖 得 所 」 , 意 即 煮 到 稠 爛合 度 。

【 一 六 】 「 動 」 , 變 質 。

【 一 七 】 「 數 」 , 音 朔 , 屢 次 。 「 捲」 有 「 收 」 義 , 這 指 多 次 挹 取 攪 動 , 使 膠 狀 的 杏 麥 粥變 質 生 水 , 像 用 湯 匙 舀 喫 濃 厚 的 鹹 豆 漿 那 樣 。

          飧 ( 一 ) 飯 第 八 十 六

    作 粟 飧 法 : ● 米 欲 細 而 不 碎 。 碎 則濁 而 不 美 。 ● 訖 即 炊 。 經 宿 則 澀( 二 ) 。 淘 必 宜 淨 。 十 遍 以 上 彌佳 。 香 漿 和 暖 水 浸 饙 , 少 時 , 以 手 挼 , 無 令 有 塊 。復 小 停 , 然 後 壯 ( 三 ) 。 凡 停 饙 , 冬 宜久 , 夏 少 時 , 蓋 以 人 意 消 息 之 。 若 不 停 饙 , 則 飯 堅 也 。 投 飧 時 , 先 調 漿 令 甜 酢 適 口 , 下 熱 飯 於 漿 中 , 尖 出便 止 。 宜 少 時 住 , 勿 使 ( 四 ) 撓 攪 , 待 其 自 解 散 , 然 後撈 盛 , 飧 便 滑 美 。 若 下 飯 即 攪 ( 五 ) ,令 飯 澀 ( 六 ) 。

    折 【 一 】 粟 米 法 : 取 香 美 好 穀 脫 粟 米 【 二 】 一 石, 勿 令 有 碎 雜 。 於 木 槽 內 , 以 湯淘 , 腳 踏 ; 瀉 去 瀋 , 更 踏 ; 如 此 十 遍 , 隱 約 有 七 斗(
七 ) 米 在 , 便 止 。 漉 出 , 曝 乾 。 炊 時 , 又 淨 淘 。 下 饙時 , 於 大 盆 中 多 著 冷 水 , 必 令 冷 徹 米 心 ( 八 ) , 以 手 挼饙 , 良 久 停 之 。 折 米 堅 實 , 必 須 弱 炊 故也 【 三 】 , 不 停 則 硬 。 投 飯 調 漿 , 一 如 上 法 。 粒 似青 玉 , 滑 而 且 美 。 又 甚 堅 實 , 竟 日 不 饑。 弱 炊 作 酪 粥 【 四 】 者 , 美 於 粳 ( 九 ) 米 。

    作 寒 食 漿 法 : 以 三 月 中 清 明 前 , 夜 炊 飯 , 雞 向 鳴, 下 熟 熱 飯 於 甕 中 , 以 向 滿 為 限 。 數 日 後 便 酢 , 中 飲 (十 ) 。 因 家 常 炊 次 【 五 】 , 三 四 日 輒 以 新 炊 飯 一 E 酘 之。 每 取 漿 , 隨 多 少 即 新 汲 冷 水 添 之 。 訖 夏 , 飧 漿 並 不 敗而 常 滿 , 所 以 為 異 。 以 二 升 , 得 解 水 一 升 【 六 】 , 水 冷(
十 一 ) 清 俊 , 有 殊 於 凡 。

    令 夏 月 飯 甕 、 井 口 邊 無 蟲 法 : 清 明 節 前 二 日 夜 ,雞 鳴 時 , 炊 黍 熟 , 取 釜 湯 遍 洗 井 口 、 甕 邊 地 , 則 無 馬 蚿【 七 】 , 百 蟲 不 近 井 、 甕 矣 。 甚 是 神 驗 。

    治 旱 稻 赤 米 令 飯 白 法 : 莫 問 冬 夏 , 常 以 熱 湯 浸 米, 一 食 久 , 然 後 以 手 挼 之 。 湯 冷 , 瀉 去 , 即 以 冷 水 淘 汰, 挼 取 白 乃 止 。 飯 色 潔 白 , 無 異 清 流 之 米 。

    又 , ● 赤 稻 一 臼 , 米 著 蒿 葉 一 把 , 白 鹽 一 把 ,合 ● 之 , 即 絕 白 。

    《 食 經 》 曰 : 「 作 麵 飯 法 : 用 麵 五 升 , 先 乾 蒸 ,攪 使 冷 。 用 水 一 升 。 留 一 升 麵 , 減 水 三 合 ; 以 七 合 水 ,溲 四 升 麵 , 以 手 擘 解 。 以 飯 , 一 升 麵 粉 粉 乾 下 。 稍 切 取, 大 如 栗 顆 。 訖 , 蒸 熟 。 下 著 節 中 , 更 蒸 之 。 ( 十 二 )」

    作 粳 米 糗 糒 【 八 】 法 : 取 粳 米 , 汰 灑 【 九 】 , 作飯 , 曝 令 燥 。 擣 細 , 磨 , 麤 細 作 兩 種 折 【 一 0 】 。

    粳 米 棗 糒 法 : 炊 飯 熟 爛 , 曝 令 乾 , 細 篩 ( 十 三 )。 用 棗 蒸 熟 , 迮 取 膏 , 溲 糒 。 率 一 升 糒 , 用 棗 一 升 。

    崔 寔 曰 : 「 五 月 多 作 糒 , 以 供 出 入 之 糧 。 」

    菰 米 飯 法 : 菰 穀 【 一 一 】 盛 韋 囊 中 ; 擣 瓷 器 為 屑, 勿 令 作 末 , 內 韋 囊 中 令 滿 , 板 上 揉 之 取 米 。 一 作 可 用升 半 。 炊 如 稻 米 。

    胡 飯 法 : 以 酢 瓜 菹 長 切 , 脟 ( 十 四 ) 炙 肥 肉 , 生雜 菜 , 內 餅 中 急 捲 。 捲 用 兩 卷 , 三 截 , 還 ( 十 五 ) 令 相就 , 並 六 斷 【 一 二 】 , 長 不 過 二 寸 。 別 奠 「 飄 兗 」 隨 之。 細 切 胡 芹 、 蓼 ( 十 六 ) 下 酢 中 為 「 飄 兗 」 。

    《 食 次 》 曰 : 「 折 米 飯 : 生 折 ( 十 七 ) , 用 ( 十八 ) 冷 水 , 用 雖 好 , 作 甚 難 。 蒯 苦 怪 反 米 飯 ( 十 九 ) 。 蒯 者 , 背 洗 ( 二十 ) 米 令 淨 也 。 」

( 一 )   「 飧 」 , 音 孫 , 《 說 文 》 作「 ● 」 。 徐 灝 《 說 文 解 字 注 箋 》 引 戴 侗 說 : 「 飧 , 夕 食也 , 古 者 夕 則 餕 朝 膳 之 餘 , 故 熟 食 曰 飧 。 」 熟 食 加 湯 是水 泡 飯 , 故 又 引 申 為 「 水 和 飯 」 。 《 禮 記 • 玉 藻 》 「 不敢 飧 」 孔 穎 達 疏 : 「 飧 謂 用 飲 澆 飯 於 器 中 也 」 , 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 解 釋 為 投 飯 於 水 中 使 解 散 , 《 太 平 御 覽 》 卷六 五 ○ 引 《 通 俗 文 》 解 釋 為 「 水 澆 飯 」 , 都 和 本 篇 相 合。 字 從 夕 食 得 義 , 正 字 應 作 「 飧 」 。 本 篇 各「
飧 」 字 金 抄 均 作 「 飧 」 ( 漸 西 本 同) , 明 抄 、 湖 湘 本 等 概 作 「 」 , 俗 訛 字 。 本 書 統 一 作「 飧 」 。

( 二 )   「 澀 」 , 各 本 訛 作 「 瀝 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 三 )   「 壯 」 , 各 本 同 ( 金 抄 訛 作「 肚 」 ) , 疑 應 作 「 ● 」 或 「 裝 」 , 指 重 裝 再 蒸 。 「 ● 」 , 音 壯 , 《 玉 篇 》 : 「 米 入 甑 也 。 」

( 四 )   「 使 」 , 黃 麓 森 校 記 : 「 乃便 之 訛 。 」 這 根 本 不 攪 拌 待 其 自 然 解 散 , 作 「 使 」 纔合 適 , 黃 校 非 。

( 五 )   「 攪 」 , 各 本 訛 作 「 擾 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 六 )   金 抄 作 「 澀 」 , 他 本 作 「 堅」 。 按 「 澀 」 同 「 濇 」 , 《 說 文 》 : 「 不 滑 也 。 」 說 明是 「 滑 美 」 的 反 面 , 故 從 金 抄 。 《 要 術 》 中 多 種 食 品 的「 滑 美 」 是 指 軟 滑 , 黏 滑 , 溜 滑 , 而 「 澀 」 則 指 糊 口 ,粗 糲 不 細 膩 , 不 是 現 在 一 般 所 說 的 濇 口 。

( 七 )   「 斗 」 , 金 抄 誤 作 「 升 」 ,他 本 不 誤 。

( 八 )   「 心 」 , 各 本 誤 作 「 必 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 九 )   「 粳 」 , 明 抄 作 「 硬 」 , 金抄 作 「 梗 」 , 茲 從 明 清 刻 本 作「
粳 」 。

( 十 )   「 飲 」 , 原 作 「 飯 」 , 黃 麓森 校 記 : 「 乃 飲 之 訛 。 」 這 是 飲 漿 , 字 應 作 「 飲 」 , 但上 文 「 下 熟 熱 飯 於 甕 中 」 下 應 脫 「 以 冷 水 沃 之 」 一 類 字句 。

( 十 一 ) 「 水 冷 」 , 疑 應 作 「 水 泠 」。 「 泠 」 , 音 靈 , 清 涼 輕 俊 的 意 思 。

( 十 二 ) 「 下 著 篩 中 , 更 蒸 之 」 , 不可 解 。 上 文 「 以 飯 , 一 升 麵 粉 粉 乾 下 」 , 或 許 是 說 把 留 下 的 一 升 乾 蒸 的 麵 粉 下 在 飯 溲 和, 字 句 和 上 面 不 可 解 的 都 有 錯 脫 。

( 十 三 ) 「 細 篩 」 上 面 應 脫 「 擣 」 、「 磨 」 過 程 的 記 載 。

( 十 四 ) 金 抄 作 「 脟 」 , 他 本 作 「 將」 。 按 「 脟 」 同 「 臠 」 , 《 滿 書 • 司 馬 相 如 傳 》 : 「 脟割 輪 焠 。 」 顏 師 古 注 : 「 脟 字 與 臠 同 , 言 臠 割 其 肉 。 」

( 十 五 ) 「 還 」 , 從 金 抄 ; 明 抄 作 「無 」 , 他 本 空 格 或 墨 釘 。

( 十 六 ) 「 蓼 」 , 從 金 抄 ; 明 抄 誤 作「 奠 」 , 他 本 脫 。

( 十 七 ) 「 折 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 作 「 哲 」 誤 ; 《 學 津 》 本 作 「 ● 」 ( 「 淅 」 的異 體 ) , 漸 西 本 作 「 淅 」 , 金 抄 作 「 折 」 。 大 概 這 個 用冷 水 , 與 熱 湯 淘 折 相 對 , 故 稱 「 生 折 」 , 難 作 。 茲 暫 從金 抄 。

( 十 八 ) 「 用 」 , 明 抄 空 格 , 他 本 脫, 據 金 抄 補 。

( 十 九 ) 「 蒯 米 飯 」 , 句 不 完 整 , 此條 有 上 下 不 少 脫 文 。

( 二 十 ) 「 背 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 湖湘 本 等 作 「 皆 」 , 明 抄 作 「 背 」 。 按 「 背 」 是 簸 揚 的 口語 , 現 在 江 浙 還 有 這 個 方 言 。 「 洗 」 , 明 抄 空 格 , 他 本脫 , 據 金 抄 補 。

【 一 】   「 折 」 , 用 特 殊 的 處 理 法 使米 搞 得 很 精 白 , 結 果 只 剩 有 原 米 量 的 百 分 之 七 十 , 有 很多 折 耗 , 故 稱 為 「 折 」 , 但 其 實 有 很 大 的 浪 費 。

【 二 】   「 脫 粟 米 」 , 僅 僅 脫 去 外 殼的 粟 米 。

【 三 】   「 必 須 弱 炊 故 也 」 , 指 浸 饙後 再 蒸 , 但 正 文 脫 「 更 蒸 」 一 類 字 。

【 四 】   卷 六 《 養 羊 》 篇 「 抨 酥 法 」: 「 抨 酥 酪 漿 , 中 和 飧 粥 。 」 這 「 酪 粥 」 , 可 能 指 此。

【 五 】   「 炊 次 」 , 炊 飯 的 時 候 。

【 六 】   「 以 二 升 , 得 解 水 一 升 」 ,二 升 酸 漿 , 可 以 對 一 升 水 。

【 七 】   「 蚿 」 音 賢 , 「 馬 蚿 」 即 馬陸 , 屬 節 足 動 物 多 足 類 。

【 八 】   「 糗 糒 」 , 乾 糧 。

【 九 】   「 汰 灑 」 , 淘 汰 洗 滌 。

【 一 0 】 「 折 」 這 實 際 仍 是 「 磨 」的 意 思 。 「 麤 細 作 兩 重 折 」 , 指 細 的 過 篩 , 粗 的 再 磨 。

【 一 一 】 茭 白 的 子 實 , 稱 「 菰 穀 」 。其 米 稱 「 菰 米 」 , 又 名 「 雕 胡 米 」 。

【 一 二 】 「 斷 」 , 作 「 段 」 解 釋 ; 「並 六 斷 」 , 兩 個 肉 卷 子 , 每 個 切 切 三 段 , 一 共 六 段 。 自「 捲 用 兩 卷 」 至 「 長 不 過 二 寸 」 , 是 指 奠 法 。

          素 食 第 八 十 七

    《 食 次 》 曰 : 「 蔥 韭 羹 ( 一 ) 法 : 下 油 水 中 煮 蔥 、韭 — — 五 ( 二 ) 分 切 , 沸 俱 下 。 與 胡 芹 、 鹽 、 豉 、 研 米糝 — — 粒 大 如 粟 米 。 」

    瓠 羹 : 下 油 水 中 煮 極 熟 — — 瓠 體 橫 切 , 厚 三 分 ,沸 而 下 。 與 鹽 、 豉 、 胡 芹 。 累 奠 之 。

    油 豉 : 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升 ( 三 ) , 薑 、 橘皮 、 蔥 、 胡 芹 、 鹽 , 合 和 , 蒸 。 蒸 熟 , 更 以 油 五 升 , 就氣 上 灑 之 。 訖 , 即 合 甑 覆 瀉 甕 中 。

    膏 煎 紫 菜 : 以 燥 菜 下 油 中 煎 之 , 可 食 則 止 。 擘 奠如 脯 。

    薤 白 蒸 : 秫 米 一 石 , 熟 舂 ● , 令 米 毛 ( 四 ) , 不 ● 。 先 擊 反 ( 五 ) 以 豉 三 升 ( 六) 煮 之 , ● 箕 漉 ( 七 ) 取 汁 , 用 沃 米 , 令 上 諧 【 一 】 可走 蝦 。 米 釋 , 漉 出 — — 停 米 豉 【 二 】 中 , 夏 可 半 日 , 冬可 一 日 , 出 米 。 蔥 、 薤 等 寸 切 , 令 得 一 石 許 , 胡 芹 寸 切, 令 得 一 升 許 , 油 五 升 , 合 和 蒸 之 , 可 分 為 兩 甑 蒸 之 。氣 餾 , 以 豉 汁 五 升 灑 ( 八 ) 之 。 凡 三 過 三 灑 , 可 經 一 炊久 。 三 灑 豉 汁 , 半 熟 ( 九 ) , 更 以 油 五 升 灑 之 , 即 下 。用 熱 食 。 若 不 即 食 , 重 蒸 , 取 氣 出 。 灑 油 之 後 , 不 得 停 上 ; 則 漏 去 油 。 重 蒸 不 宜 久 , 久 亦 漏 油 。 奠 訖 , 以 薑、 椒 末 粉 之 。 溲 甑 【 三 】 亦 然 ( 十 ) 。

    ● 音 蘇 托 飯 【 四 】 : 托 二斗 , 水 一 石 。 熬 【 五 】 白 米 三 升 , 令 黃 黑 , 合 托 ( 十 一) , 三 沸 。 絹 漉 取 汁 , 澄 清 , 以 ● 一 升 投 中 。 無 ● , 與油 二 升 , ● 托 好 。 一 升 , 次 「 檀 托 」 , 一 名 「 托 中 價 」( 十 二 ) 。

    蜜 薑 ( 十 三 ) : 生 薑 一 斤 ( 十 四 ) , 淨 洗 , 刮 去皮 , r 子 【 六 】 切 , 不 患 長 , 大 如 細 漆 箸 。 以 水 二 升 ,煮 令 沸 , 去 沫 。 與 蜜 二 升 煮 , 復 令 沸 , 更 去 沫 。 E 子 盛, 合 汁 減 半 【 七 】 奠 ; 用 箸 , 二 人 共 。 無 生 薑 , 用 乾 薑, 法 如 前 , 唯 ( 十 五 ) 切 欲 極 細 。

    缹 【 八 】 瓜 瓠 法 : 冬 瓜 、 越 冬 、 瓠 , 用 毛 未 脫 者, 毛 脫 即 堅 。 漢 瓜 【 九 】 用 極 大饒 肉 者 , 皆 削 去 皮 , 作 方 臠 , 廣 一 寸 , 長 三 寸 。 偏 宜 豬肉 , 肥 羊 肉 亦 佳 ; 肉 須 別 煮 令 熟 , 薄 切。 蘇 油 【 一 0 】 亦 好 。 特 宜 菘 菜 。 蕪菁 、 肥 葵 、 韭 等 皆 得 。 蘇 油 , 宜 大 用 莧 菜 。 細 擘 蔥白 , 蔥 白 欲 得 多 於 菜 。 無 蔥 , 薤 白 代 之。 渾 豉 、 白 鹽 、 椒 末 。 先 布 菜 於 銅 鐺 底 , 次 肉 , 無肉 以 蘇 油 代 之 。 次 瓜 , 次 瓠 , 次 蔥 白 、 鹽 、 豉 、 椒末 , 如 是 次 第 重 布 , 向 滿 為 限 。 少 下 水 , 僅令 相 淹 漬 。 缹 令 熟 。

    又 缹 漢 瓜 法 : 直 以 香 醬 、 蔥 白 、 麻 油 缹 之 。 勿 下水 亦 好 。

    缹 菌 其 殞 反 法 : 菌 , 一 名「 地 雞 」 , 口 未 開 , 內 外 全 白 者 佳 ; 其 口 開 黑 者 , 臭不 堪 食 。 其 多 取 欲 經 冬 者 , 收 取 , 鹽 汁 洗 去 土 , 蒸 令 氣餾 , 下 著 屋 北 陰 乾 ( 十 六 ) 之 。 當 時 隨 食 者 , 取 即 湯 煠去 腥 氣 , 擘 破 。 先 細 切 蔥 白 , 和 麻 油 , 蘇亦 好 。 熬 令 香 ; 復 多 擘 蔥 白 , 渾 豉 、 鹽 、 椒 末 , 與菌 俱 下 , 缹 之 。 宜 肥 羊 肉 ; 雞 、 豬 肉 亦 得 。 肉 缹 者 , 不須 蘇 油 。 肉 亦 先 熟 煮 , 薄 ( 十 七 ) 切 ,重 重 布 之 如 「 缹 瓜 瓠 法 」 , 唯 不 著 菜 也 。

    缹 瓜 瓠 、 菌 , 雖 有 肉 、 素 【 一 一 】 兩 法 , 然 此 物多 充 素 食 , 故 附 素 條 中 。

    缹 茄 子 法 : 用 子 未 成 者 , 子 成 則不 好 也 。 以 竹 刀 骨 刀 四 破 之 , 用鐵 則 渝 黑 【 一 二 】 。 湯 煠 去 腥 氣 。 細 切 蔥 白 , 熬 油令 香 ; 蘇 彌 好 。 香 醬 清 、 擘 蔥 白與 茄 子 俱 下 , 缹 令 熟 。 下 椒 、 薑 末 。

( 一 )   「 羹 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 、 《津 逮 》 本 誤 作 「 糞 」 , 據 金 抄 改 正 ( 漸 西 本 同 金 抄 ) 。

( 二 )   「 五 」 , 明 抄 空 格 , 他 本 脫, 據 金 抄 補 。

( 三 )   「 豉 三 合 , 油 一 升 , 酢 五 升」 , 豉 太 少 , 油 液 太 多 , 數 字 有 誤 。 下 文 還 要 用 油 五 升在 上 面 洒 , 從 洒 也 說 明 豉 不 止 三 合 , 否 則 不 是 洒 而 是 「沃 」 了 。

( 四 )   「 毛 」 , 可 以 作 帶 糠 不 淘 洗解 釋 , 但 也 可 能 是 「 白 」 字 之 訛 。

( 五 )   「 先 擊 反 」 , 各 本 無 , 據 金抄 補 。 「 ● 」 , 各 本 同 , 字 書 無 此 字 。 吾 點 校 記 : 「 疑淅 之 變 體 。 」 漸 西 本 即 據 以 改 為 「 淅 」 字 。 據 下 文 「 ● 箕 」 , 應 是 「 淅 」 字 的 另 一 寫 法 ( 《 食 次 》 、 《 食 經 》常 用 俗 訛 字 ) 。

( 六 )   「 三 升 」 , 似 太 少 , 疑 有 誤。

( 七 )   連 下 條 的 「 漉 取 汁 」 , 均 以瀝 取 液 汁 為 「 漉 」 , 與 《 食 經 》 用 法 相 同 , 但 與 賈 氏 以取 出 固 體 物 為 「 漉 」 不 同 。 參 看 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》篇 注 釋 【 二 】 。

( 八 )   本 條 五 「 灑 」 字 , 金 抄 均 作「 洒 」 , 他 本 均 作 「 灑 」 , 本 書 統 一 作 「 灑 」 。

( 九 )   「 半 熟 」 , 三 灑 豉 汁 , 時 間已 經 一 炊 之 久 , 等 於 復 蒸 三 次 , 實 際 已 熟 透 , 而 且 「 半熟 」 也 不 能 吃 , 應 是 「 米 熟 」 之 誤 。

( 十 )   「 甑 亦 然 」 , 明 抄 脫 , 據 金抄 補 。 他 本 亦 脫 , 但 上 文 「 之 溲 」 改 作 「 溲 之 」 , 屬 上句 , 顯 然 是 脫 去 「 甑 亦 然 」 後 「 之 溲 」 不 成 文 而 改 為 「溲 之 」 的 。

( 十 一 ) 「 托 」 下 應 有 「 煮 」 字 。

( 十 二 ) 「 一 升 , 次 『 檀 托 』 , 一 名『 托 中 價 』 」 , 黃 麓 森 校 記 ,「
一 升 」 疑 「 一 名 」 之 訛 , 應 作 : 「一 名 『 次 檀 托 』 , 一 名 『 托 中 價 』 。 」 有 可 能 。 這 些 名稱 , 大 概 都 是 外 來 的 譯 音 名 。

( 十 三 ) 「 蜜 薑 」 條 和 以 上 各 條 , 仍均 係 《 食 次 》 文 。 自 「 缹 瓜 瓠 法 」 以 下 , 專 說 缹 法 , 纔是 《 要 術 》 本 文 。

( 十 四 ) 「 一 斤 」 , 各 本 同 , 金 抄 作「 一 升 」 。

( 十 五 ) 「 唯 」 , 明 抄 訛 作 「 准 」 ,湖 湘 本 等 作 「 唯 」 。

( 十 六 ) 「 乾 」 , 各 本 誤 作 「 中 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 十 七 ) 「 薄 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 他本 作 「 蘇 」 , 據 「 缹 瓜 瓠 法 」 是 「 肉 須 別 煮 令 熟 , 薄 切」 , 「 蘇 」 、 「 ● 」 應 是 「 薄 」 字 之 誤 , 茲 改 正 。

【 一 】   「 諧 」 , 猶 言 恰 好 , 意 謂 上面 高 出 的 水 ( 豉 汁 ) 剛 好 能 使 蝦 游 走 的 深 度 , 大 約 相 當於 現 在 所 說 「 一 指 頭 」 的 水 。 《 食 次 》 文 與《
食 經 》 文 往 往 相 同 , 例 如 卷 八 《 羹臛 法 》 篇 引 《 食 經 》 「 爛 熟 」 條 就 有 「 諧 令 勝 刀 」 。

【 二 】   「 豉 」 , 指 豉 汁 。

【 三 】   「 溲 甑 亦 然 」 , 大 概 指 溲 飯上 甑 時 也 要 加 些 薑 、 椒 末 。

【 四 】   「 酥 」 , 《 集 韻 》 : 「 或 作 ● 。 」 故 「 ● 」 即 「 酥 」 字 。《
要 術 》 本 文 作 「 酥 」 , 這 作「 ● 」 是 《 食 次 》 文 。 「 托 」 , 可 能 是 《 煮 ● 》 篇 引 《食 次 》 「 ● 」 字 的 或 體 , 《 集 韻 》 解 釋 是 「 屑 米 為 飲 」, 這 其 實 是 一 種 糊 狀 的 食 物 , 稱 為 「 飯 」 固 然 不 是 不可 以 , 但 也 可 能 是 「 飲 」 字 之 誤 。

【 五 】   「 熬 」 , 這 指 炒 。

【 六 】   「 r 」 , 同 「 算 」 ; 「 r 子」 , 即 算 籌 。

【 七 】   「 減 半 」 , 少 於 一 半 , 不 到一 半 。

【 八 】   「 缹 」 , 用 少 量 的 水 緩 火 油燜 。

【 九 】   「 漢 瓜 」 , 未 詳 。

【 一 0 】 「 蘇 油 」 , 蘇 子 油 , 即 卷 三《 荏 蓼 》 篇 的 「 荏 油 」 。 下 文「
蘇 亦 好 」 , 「 蘇 彌 好 」 , 均 指 此 。

【 一 一 】 「 素 」 , 指 用 「 蘇 油 」 或 「麻 油 」 , 不 用 肉 類 。

【 一 二 】 茄 子 果 肉 中 含 有 頗 多 量 的 鞣酸 , 鞣 酸 能 與 鐵 化 合 , 生 成 黑 色 的 鞣 酸 鐵 , 所 以 用 鐵 刀切 茄 子 , 切 面 會 變 黑 。

          作 菹 、 藏 生 菜 【 一 】 法 第 八 十 八

    葵 、 菘 、 蕪 菁 、 蜀 芥 鹹 菹 法 : 收 菜 時 , 即 擇 取 好 者, 菅 【 二 】 、 蒲 束 之 。 作 鹽 水 , 令 極 鹹 , 於 鹽 水 中 洗 菜, 即 內 甕 中 。 若 先 用 淡 水 洗 者 , 菹 爛 。 其 洗 菜 鹽 水 , 澄取 清 者 , 瀉 著 甕 中 , 令 沒 菜 把 即 止 , 不 復 調 和 。 菹 色 仍青 , 以 水 洗 去 鹹 汁 , 煮 為 茹 【 三 】 , 與 生 菜 不 殊 。

    其 蕪 菁 、 蜀 芥 二 種 , 三 日 抒 出 之 。 粉 黍 米 , 作 粥清 ; 擣 麥 ● 作 末 , 絹 篩 。 布 菜 一 行 , 以 ● 末 薄 坌 【 四 】之 , 即 下 熱 粥 清 。 重 重 如 此 , 以 滿 甕 為 限 。 其 布 菜 法 :每 行 必 莖 葉 顛 倒 安 之 。 舊 鹽 汁 還 瀉 甕 中 。 菹 色 黃 而 味 美。

    作 淡 菹 , 用 黍 米 粥 清 , 及 麥 ● 末 , 味 亦 勝 。

    作 湯 菹 法 : 菘 菜 佳 , 蕪 菁 亦 得 。 收 好 菜 , 擇 訖 ,即 於 熱 湯 中 煠 出 之 。 若 菜 已 萎 者 , 水 洗 , 漉 ( 一 ) 出 ,經 宿 生 之 , 然 後 湯 煠 。 煠 訖 , 冷 水 中 濯 之 ( 二 ) , 鹽 、醋 中 。 熬 胡 麻 油 著 , 香 而 且 脆 。 多 作 者 , 亦 得 至 春 不 敗。

    ● 菹 【 五 】 法 : 菹 , 菜 也 ( 三 ) 。 一 曰 : 菹 不 切曰 「 ● 菹 」 。 用 乾 蔓 菁 , 正 月 中 作 。 以 熱 湯 浸 菜 冷 柔 軟, 解 辮 ( 四 ) , 擇 治 , 淨 洗 。 沸 湯 煠 , 即 出 , 於 水 中 淨洗 , 復 作 鹽 水 暫 ( 五 ) 度 【 六 】 , 出 著 箔 上 。 經 宿 , 菜色 生 好 。 粉 黍 米 粥 清 , 亦 用 絹 篩 麥 ● 末 , 澆 菹 布 菜 , 如前 法 ; 然 後 ( 六 ) 粥 清 不 用 大 熱 。 其 汁 纔 令 相 淹 , 不 用過 多 。 泥 頭 七 日 , 便 熟 。 菹 甕 以 穰 茹 之 , 如 釀 酒 法 。

    作 卒 【 七 】 菹 法 : 以 酢 漿 煮 葵 菜 , 擘 之 , 下 酢 ,即 成 菹 矣 。

    藏 生 菜 法 : 九 月 、 十 月 中 , 於 牆 南 日 陽 中 掘 ( 七) 作 坑 , 深 四 五 尺 。 取 雜 菜 , 種 別 布 之 , 一 行 菜 , 一 行土 , 去 坎 一 尺 許 , 便 止 。 以 穰 厚 覆 之 , 得 經 冬 。 須 即 取, 粲 然 與 夏 菜 ( 八 ) 不 殊 。

    《 食 經 》 作 葵 菹 法 : 「 擇 燥 葵 五 斛 , 鹽 二 斗 , 水五 斗 , 大 麥 乾 飯 四 斗 ( 九 ) , 合 瀨 ( 十 ) : 案 【 八 】 葵一 行 , 鹽 、 飯 一 行 , 清 水 澆 滿 。 七 日 黃 , 便 成 矣 。 」

    作 菘 鹹 菹 法 : 水 四 斗 , 鹽 三 升 , 攪 之 , 令 殺 菜 。又 法 : 菘 一 行 , 女 麴 【 九 】 間 之 。

    作 酢 菹 法 : 三 石 甕 。 用 米 一 斗 , 擣 , 攪 取 汁 三 升; 煮 滓 作 三 升 粥 ( 十 一 ) 。 令 內 菜 甕 中 【 一 0 】 , 輒 以生 漬 汁 及 粥 灌 之 。 一 宿 , 以 青 蒿 ( 十 二 ) 、 薤 白 各 一 行, 作 麻 沸 湯 【 一 一 】 , 澆 之 , 便 成 。

    作 菹 消 去 ( 十 三 ) : 用 羊 肉 二 十 斤 , 肥 豬 肉 十 斤, 縷 切 之 。 菹 二 升 , 菹 根 五 升 , 豉 汁 七 升 半 , 切 蔥 頭 五升 。

    蒲 菹 : 《 詩 義 疏 》 曰 ( 十 四 ) : 「 蒲 , 深 蒲 也 。《 周 禮 》 以 為 菹 【 一 二 】 。 謂 蒲 ( 十 五 ) 始 生 , 取 其 中心 入 地 者 , 蒻 【 一 三 】 , 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 噉 之 , 甘脆 ; 又 煮 , 以 苦 酒 浸 ( 十 六 ) 之 , 如 食 筍 法 , 大 美 。 今吳 人 以 為 菹 , 又 以 為 鮓 ( 十 七 ) 。 」

    世 人 作 葵 菹 不 好 ( 十 八 ) , 皆 由 葵 大 脆 故 也 。 菹菘 , 以 社 【 一 四 】 前 二 十 日 種 之 ; 葵 , 社 前 三 十 日 種 之。 使 葵 至 藏 , 皆 欲 生 花 乃 佳 耳 。 葵 經 十 朝 苦 ( 十 九 ) 霜, 乃 采 之 。 秫 米 為 飯 , 令 冷 。 取 葵 著 甕 中 , 以 向 飯 沃 之( 二 十 ) 。 欲 令 色 黃 , 煮 小 麥 時 時 粣 【 一 五 】 桑葛 反 之 。

    崔 寔 曰 : 「 九 月 , 作 葵 菹 。 其 歲 溫 , 即 待 十 月 。」

    《 食 經 》 曰 : 「 藏 瓜 法 : 取 白 米 一 斗 , 【 一 六】 中 熬 之 , 以 作 糜 ( 二 一 ) 。 下 鹽 , 使 鹹 淡 適 口 , 調 寒熱 。 熟 拭 瓜 , 以 投 其 中 , 密 塗 甕 。 此 蜀 人 方 , 美 好 。 又法 : 取 小 瓜 百 枚 , 豉 五 升 , 鹽 三 升 。 破 , 去 瓜 子 , 以 鹽布 瓜 片 ( 二 二 ) 中 , 次 著 甕 中 ( 二 三 ) , 綿 【 一 七 】 其口 。 三 日 豉 氣 盡 , 可 食 之 。 」

    《 食 經 》 藏 越 瓜 法 : 「 糟 一 斗 , 鹽 三 升 , 淹 瓜 三宿 。 出 , 以 布 拭 之 , 復 淹 如 此 。 凡 瓜 欲 得 完 , 慎 勿 傷 ,傷 便 爛 , 以 布 囊 就 取 之 , 佳 。 豫 章 郡 【 一 八 】 人 晚 種 越瓜 , 所 以 味 亦 異 。 」

    《 食 經 》 藏 梅 瓜 法 : 「 先 取 霜 下 老 白 冬 瓜 , 削 去皮 , 取 肉 方 正 薄 切 ( 二 四 ) 如 手 板 。 細 施 灰 , 羅 【 一 九】 瓜 著 上 , 復 以 灰 覆 之 。 煮 杬 ( 二 五 ) 皮 、 烏 梅 【 二 0】 汁 著 器 中 。 細 切 瓜 , 令 方 三 分 , 長 二 寸 , 熟 煠 之 , 以投 梅 汁 。 數 日 可 食 。 以 醋 石 榴 子 著 中 , 并 佳 也 。 」

    《 食 經 》 曰 : 「 樂 安 【 二 一 】 令 徐 肅 藏 瓜 法 : 取越 瓜 細 者 , 不 操 【 二 二 】 拭 , 勿 使 近 水 , 鹽 之 令 鹹 。 十日 許 , 出 , 拭 之 , 小 陰 乾 熇【
二 三 】 之 , 仍 內 著 盆 中 。 作 和 法 : 以 三 升 赤 小 豆 , 三升 秫 米 , 並 炒 之 , 令 黃 , 合 舂 , 以 三 斗 好 酒 解 之 。 以 瓜投 中 , 密 塗 。 乃 經 年 不 敗 。 」

    崔 寔 曰 : 「 大 暑 後 六 日 , 可 藏 瓜 。 」

    《 食 次 》 曰 : 「 女 麴 : 秫 稻 米 三 斗 , 淨 淅 , 炊 為飯 ( 二 六 ) — — 軟 炊 。 停 令 極 冷 , 以 麴 範 中 用 手 餅 之 。以 青 蒿 上 下 奄 【 二 四 】 之 , 置 床 上 , 如 作 麥 麴 法 。 三 七二 十 一 日 , 開 看 , 遍 有 黃 衣 則 止 。 三 七 日 無 衣 , 乃 ( 二七 ) 停 , 要 須 衣 遍 乃 止 。 出 , 日 中 曝 之 。 燥 則 用 。 」

    釀 瓜 菹 酒 法 : 秫 稻 米 一 石 , 麥 麴 成 剉 隆 隆 二 斗 ,女 麴 成 剉 平 一 斗 。 釀 法 : 須 消 化 , 復 以 五 升 米 酘 之 ; 消化 , 復 以 五 升 米 酘 之 。 再 酘 酒 熟 , 則 用 , 不 迮 出 【 二 五】 。 瓜 , 鹽 揩 , 日 中 曝 令 皺 , 鹽 和 暴 糟 【 二 六 】 中 停 三宿 , 度 內 女 麴 酒 中 為 佳 。

    「 瓜 菹 法 : 採 越 瓜 , 刀 子 割 ; 摘 取 , 勿 令 傷 皮 。鹽 揩 數 遍 , 日 曝 令 皺 。 先 取 四 月 白 酒 糟 鹽 和 , 藏 之 。 數日 , 又 過 著 大 酒 糟 中 , 鹽 、 蜜 、 女 麴 和 糟 , 又 藏 泥 ● 【二 七 】 中 , 唯 久 佳 。 」 又 云 : 「 不 入 白 酒 糟 亦 得 。 」 又云 : 「 大 酒 接 出 清 , 用 醅 , 若 一 石 , 與 鹽 三 升 , 女 麴 三升 , 蜜 三 升 。 女 麴 曝 令 燥 , 手 【 二 八 】 令 解 , 渾 ( 二八 ) 用 。 女 麴 者 , 麥 黃 衣 【 二 九 】 也 。 」 又 云 : 「 瓜 淨洗 , 令 燥 , 鹽 揩 之 。 以 鹽 和 酒 糟 , 令 有 鹽 味 , 不 須 多 ,合 藏 之 , 密 泥 ● 口 。 軟 而 黃 , 便 可 食 。 大 者 六 破 , 小 者四 破 , 五 寸 斷 之 , 廣 狹 盡 瓜 之 形 。 」 又 云 : 「 長 四 寸 ,廣 一 寸 。 仰 奠 四 片 。 瓜 用 小 而 直 者 , 不 可 用 喎 ( 二 九 )。 」

    瓜 芥 菹 : 用 冬 瓜 , 切 長 三 寸 , 廣 一 寸 , 厚 二 分 。芥 子 , 少 與 胡 芹 子 , 合 熟 研 , 去 滓 , 與 好 酢 , 鹽 之 , 下瓜 。 唯 久 益 佳 也 。

    湯 菹 法 : 用 少 菘 ( 三 十 ) 、 蕪 菁 , 去 根 , 暫 經 沸湯 ( 三 一 ) , 及 熱 與 鹽 、 酢 。 渾 長 者 , 依 杯 ( 三 二 ) 截。 與 酢 , 并 和 菜 ( 三 三 ) 汁 ; 不 爾 , 太 ( 三 四 ) 酢 。 滿奠 之 。

    苦 筍 紫 菜 菹 法 : 筍 去 皮 , 三 寸 斷 之 , 細 縷 切 之 ;小 者 手 捉 小 頭 , 刀 削 大 頭 , 唯 細 薄 , 隨 置 水 中 。 削 訖 ,漉 出 , ( 三 五 ) 細 切 紫 菜 和 之 。 與 鹽 、 酢 、 乳 ( 三 六 )。 用 半 奠 。 紫 菜 , 冷 水 漬 , 少 久 自 解 。 但 洗 時 勿 用 湯 ,湯 洗 則 失 味 矣 。

    竹 菜 【 三 0 】 菹 法 : 菜 生 竹 林 下 , 似 芹 , 科 大 而莖 葉 細 , 生 極 穊 。 淨 洗 , 暫 經 沸 湯 , 速 出 , 下 冷 水 中 ,既 搦 去 水 , 細 切 。 又 胡 芹 、 小 蒜 , 亦 暫 經 沸 湯 , 細 切 ,和 之 。 與 鹽 、 醋 。 半 奠 。 春 用 至 四 月 。

    蕺 【 三 一 】 菹 法 : 蕺 去 土 、 毛 【 三 二 】 、 黑 惡 者, 不 洗 , 暫 經 沸 湯 即 出 。 多 少 與 鹽 。 一 升 ( 三 七 ) , 以暖 米 清 瀋 汁 【 三 三 】 淨 洗 之 , 及 暖 即 出 , 漉 下 鹽 、 酢 中。 若 不 及 熱 【 三 四 】 , 則 赤 壞 之 。 又 , 湯 撩 ( 三 八 ) 蔥白 , 即 入 冷 水 , 漉 出 , 置 蕺 中 , 並 寸 切 , 用 米 ( 三 九 )。 若 E 子 奠 , 去 蕺 節 , 料 理 接 奠 , 各 在 一 邊 , 令 滿 。

    菘 根 【 三 五 】 ~ ( 四 十 ) 菹 法 : 菘 , 淨 洗 遍 體 ,須 長 切 , 方 如 筭 子 , 長 三 寸 許 。 束 根 , 入 沸 湯 , 小 停 出, 及 熱 與 鹽 、 酢 。 細 縷 切 橘 皮 和 之 。 料 理 , 半 奠 之 。

    熯 【 三 六 】 呼 幹 反 菹 法 :淨 洗 , 縷 切 三 寸 長 許 , 束 為 小 把 , 大 如 篳 篥 【 三 七 】 。暫 經 沸 湯 , 速 出 之 , 及 熱 與 鹽 、 酢 , 上 加 胡 芹 子 與 之 。料 理 令 直 , 滿 奠 之 。

    胡 芹 小 蒜 菹 法 : 並 暫 經 小 沸 湯 出 , 下 冷 水 中 , 出之 。 胡 芹 細 切 , 小 蒜 寸 切 , 與 鹽 、 酢 。 分 半 奠 , 青 白 各在 一 邊 。 若 不 各 在 一 邊 , 不 即 入 於 水 中 , 則 黃 壞 , 滿 奠。

    菘 根 蘿 蔔 菹 法 : 淨 洗 通 體 , 細 切 長 縷 , 束 為 把 ,大 如 十 張 紙 卷 。 暫 經 沸 湯 即 出 , 多 與 鹽 ( 四 一 ) , 二 升暖 湯 合 把 手 按 之 。 又 ( 四 二 ) , 細 縷 切 , 暫 經 沸 湯 , 與橘 皮 和 , 及 暖 與 則 黃 壞 ( 四 三 ) 。 料 理 滿 奠 。 熅 菘 【 三八 】 、 蔥 、 蕪 菁 根 悉 可 用 。

    紫 菜 菹 法 : 取 紫 菜 , 冷 水 漬 令 釋 , 與 蔥 菹 合 盛 ,各 在 一 邊 , 與 鹽 、 酢 。 滿 奠 。

    「 蜜 薑 法 : 用 生 薑 , 淨 洗 , 削 治 , 十 月 酒 糟 中 藏之 。 泥 頭 十 日 , 熟 。 出 , 水 洗 , 內 蜜 中 。 大 者 中 解 , 小者 渾 用 。 豎 奠 四 。 」 又 云 :「
卒 作 : 削 治 , 蜜 中 煮 之 , 亦 可 用 。 」

    「 梅 瓜 法 : 用 大 冬 瓜 , 去 皮 、 穰 【 三 九 】 , r 子細 切 , 長 三 寸 , 麤 細 如 研 餅 ( 四 四 ) 。 生 布 薄 絞 去 汁 ,即 下 杬 汁 , 令 小 暖 。 經 宿 , 漉 出 。 煮 一 升 烏 梅 , 與 水 二升 , 取 一 升 餘 , 出 梅 , 令 汁 清 澄 。 與 蜜 三 升 , 杬 汁 三 升, 生 橘 二 十 枚 — — 去 皮 核 取 汁 — — 復 和 之 , 合 煮 兩 沸 ,去 上 沫 , 清 澄 令 冷 。 內 瓜 訖 , 與 石 榴 酸 者 、 懸 鉤 子 【 四0 】 、 廉 薑 【 四 一 】 屑 。 石 榴 、 懸 鉤 , 一 杯 可 下 十 度 。皮 ( 四 五 ) 嘗 看 , 若 不 大 澀 , 杬 子 汁 至 一 升 。 」 又 云 :「 烏 梅 漬 汁 淘 奠 【 四 二 】 。 石 榴 、 懸 鉤 , 一 奠 不 過 五 六。 煮 ( 四 六 ) 熟 , 去 麤 皮 。 杬 一 升 , 與 水 三 升 , 煮 取 升半 , 澄 清 。 」

    「 梨 菹 法 : 先 作 ● 【 四 三 】 盧 感反 : 用 小 梨 , 瓶 中 水 漬 , 泥 頭 , 自 秋 至 春 。 至 冬 中, 須 亦 可 用 。 — — 又 云 : 一 月 日 可 用 。 — — 將 用 , 去 皮, 通 體 薄 切 , 奠 之 , 以 梨 ● 汁 , 投 少 蜜 , 令 甜 酢 ( 四 七) 。 以 泥 封 之 。 若 卒 作 , 切 梨 如 上 , 五 梨 半 ( 四 八 ) 用苦 酒 二 升 , 湯 二 升 , 合 和 之 , 溫 令 少 熱 , 下 , 盛 。 一 奠五 六 片 , 汁 沃 上 , 至 半 。 以 篸 【 四 四 】 置 杯 旁 。 夏 停 不過 五 日 。 又 云 : 卒 作 , 煮 棗 亦 可 用 之 。 」

    木 耳 菹 : 取 棗 、 桑 、 榆 、 柳 樹 邊 生 猶 軟 濕 者 , 乾即 不 中 用 。 柞 木 耳 亦 得 。 煮五 沸 , 去 腥 汁 , 出 置 冷 水 中 , 淨 洮 。 又 著 酢 漿 水 中 , 洗出 , 細 縷 切 。 訖 , 胡 荽 、 蔥 白 , 少 著 ,取 香 而 已 。 下 豉 汁 、 醬 清 及 酢 , 調 和 適 口 , 下 薑 、椒 末 。 甚 滑 美 。

    ● 【 四 五 】 菹 法 : 《 毛 詩 》 曰 ( 四 九 ) : 「 薄 言采 芑 。 」 毛 云 : 「 菜 也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 ( 五 十 ) : 「 ● , 似 苦 菜 , 莖 青 ; 摘 去 葉 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 食 , 亦 可為 茹 。 青 州 謂 之 『 芑 』 。 西 河 、 鴈 門 【 四 六 】 ● 尤 美 ,時 人 戀 戀 , 不 能 出 塞 。 」

    蕨 【 四 七 】 :

    《 爾 雅 》 云 ( 五 一 ) : 「 蕨 , 鱉 。 」 郭 璞 注 云 :「 初 生 無 葉 , 可 食 。 《 廣 雅 》 曰 『 紫 藄 』 ( 五 二 ) , 非也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 ( 五 三 ) : 「 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似蒜 莖 , 紫 黑 色 。 二 月 中 , 高 八 九 寸 , 老 ( 五 四 ) 有 葉 ,瀹 為 茹 , 滑 美 如 葵 。 今 隴 西 、 天 水 人 , 及 此 時 而 乾 收 ,秋 冬 嘗 之 ; 又 云 以 進 御 。 三 月 中 , 其 端 散 為 三 枝 ( 五 五) , 枝 有 數 葉 , 葉 似 青 蒿 , 長 麤 堅 強 , 不 可 食 。 周 、 秦曰 『 蕨 』 ; 齊 、 魯 曰 『 鱉 』 , 亦 謂 『 蕨 』 。 」

    又 澆 之 ( 五 六 ) 。

    《 食 經 》 曰 : 「 藏 蕨 法 : 先 洗 蕨 , 把 ( 五 七 ) 著器 中 , 蕨 一 行 , 鹽 一 行 , 薄 粥 沃 之 。 一 法 : 以 薄 灰 淹 之, 一 宿 , 出 , 蟹 眼 湯 瀹 之 。 出 熇 , 內 糟 中 。 可 至 蕨 時 。」

    「 蕨 菹 : 取 蕨 , 暫 經 湯 出 ; 小 蒜 亦 然 。 令 細 切 ,與 鹽 、 酢 。 」 又 云 : 「 蒜 、 蕨 俱 寸 切 之 。 」

    荇 【 四 八 】 : 字 或 作 莕 。 ( 五 八) 《 爾 雅 》 曰 ( 五 九 ) : 「 莕 , 接 余 。 其 葉 , 苻 。」 郭 璞 注 曰 : 「 叢 生 水 中 , 葉 圓 , 在 莖 端 , 長 短 隨 水 深淺 。 江 東 菹 食 之 。 」

    《 毛 詩 • 周 南 • 國 風 》 曰 ( 六 十 ) : 「 參 差 荇 菜, 左 右 流 之 。 」 毛 注 云 : 「 接 余 也 。 」 《 詩 義 疏 》 曰 (六 一 ) : 「 接 余 , 其 莖 白 ; 葉 紫 赤 ( 六 二 ) , 正 圓 , 徑寸 餘 , 浮 在 水 上 ; 根 在 水 底 。 莖 與 水 深 淺 等 , 大 如 釵 股, 上 青 下 白 , 以 苦 酒 浸 之 為 菹 , 脆 美 , 可 案 酒 。 其 華 (六 三 ) 為 蒲 黃 【 四 九 】 色 。 」

( 一 )   「 漉 」 , 明 抄 誤 作 「 混 」 ,他 本 不 誤 。

( 二 )   「 之 」 , 疑 應 作 「 入 」 , 或「 之 」 下 脫 「 入 」 字 。

( 三 )   「 菹 , 菜 也 」 , 疑 脫 「 ● 」字 , 應 作 : 「 ● , 菹 菜 也 。 」 連 下 文 「 一 曰 」 云 云 , 都是 解 釋 標 題 的 , 可 能 引 自 他 書 而 脫 去 書 名 , 也 可 能 《 要術 》 自 注 , 嚴 格 說 來 , 都 應 作 小 字 注 文 。

( 四 )   「 辮 」 , 明 抄 作 「 辨 」 , 金抄 不 清 楚 , 像 「 辨 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 辦 」 ,漸 西 本 作 「 瓣 」 , 均 誤 。 吾 點 校 改 作 「 辮 」 , 是 。 按 卷三 蕪 菁 篇 提 到 本 條 的 用 乾 蕪 菁 作 「 ● 菹 」 的 方 法 , 當 時收 割 蕪 菁 是 「 擇 治 而 辮 之 」 , 這 時 泡 軟 後 再 解 開 來 , 字應 作 「 辮 」 , 茲 改 正 。

( 五 )   「 暫 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 誤作 「 斬 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 六 )   「 後 」 , 疑 是 「 澆 」 字 之 誤, 或 係 衍 文 。

( 七 )   「 掘 」 , 明 抄 誤 作 「 稻 」 ,他 本 誤 作 「 搯 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 八 )   「 菜 」 , 金 抄 脫 , 據 他 本 補。

( 九 )   金 抄 作 「 四 斗 」 , 他 本 作 「四 升 」 。

( 十 )   「 瀨 」 , 音 賴 , 原 意 是 沙 上淺 水 , 醃 菜 後 菜 上 浸 著 菜 滷 , 情 況 和 「 瀨 」 相 像 , 大 概這 是 當 時 醃 菜 上 的 口 語 。 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 「 瀨 」, 無 此 字 ; 《 津 逮 》 本 等 作 「 瀨 」 , 茲 暫 從 《 津 逮 》 本。

( 十 一 ) 「 三 升 粥 」 , 一 斗 米 搗 碎 加水 取 去 三 升 汁 後 , 剩 餘 的 米 滓 不 止 煮 三 升 粥 , 疑 「 三 斗」 之 誤 。

( 十 二 ) 「 蒿 」 , 金 抄 訛 作 「 ● 」 。

( 十 三 ) 「 菹 消 法 」 , 即 卷 八 《 菹 綠》 篇 的 「 菹 肖 法 」 。 「 菹 」 有 葷 、 素 二 種 , 這 是 肉 菹 ,嚴 格 說 來 , 應 入 《 菹 綠 》 篇 。 又 《 太 平 御 覽 》 卷 八 五 六「 菹 」 引 到 : 「 《 食 經 》 有 此 法 也 。 」 說 明 本 條 及 本 條以 上 各 條 , 均 仍 係 《 食 經 》 文 。

( 十 四 ) 《 詩 經 • 大 雅 • 蕩 之 什 • 韓奕 》 「 維 筍 及 蒲 」 孔 穎 達 疏 引 陸 璣 《 疏 》 , 與 《 詩 義 疏》 有 不 同 , 是 : 「 蒲 始 生 , 取 其 中 心 入 地 蒻 大 如 匕 柄 ,正 白 , 生 噉 之 , 甘 脆 ; q 而 以 苦 酒 浸 之 , 如 食 筍 法 。 」今 傳 陸 璣 《 毛 詩 草 木 鳥 獸 蟲 魚 疏 》 ( 清 丁 晏 校 本 ) 卷 上載 此 條 與 孔 疏 所 引 陸 《 疏 》 同 , 惟 「 取 其 中 心 入 地 蒻 大如 匕 柄 」 作 「 取 其 中 心 入 地 者 ,名 蒻 , 大 如 匕 柄 」 。

( 十 五 ) 「 蒲 」 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 誤作 「 菹 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 十 六 ) 「 浸 」 , 各 本 作 「 受 」 , 誤; 漸 西 本 從 吾 點 校 , 改 作 「 浸 」 , 是 。 茲 據 陸 璣 《 疏 》改 正 。

( 十 七 ) 「 鮓 」 , 各 本 作 「 酢 」 , 誤; 金 抄 作 「 ● 」 , 應 是 「 鮓 」 字 寫 錯 。 卷 八 《 作 魚 鮓 》篇 引 《 食 經 》 有 「 蒲 鮓 法 」 , 《 圖 經 本 草 》 : 「 香 蒲 , … … 其 始 生 , … … 亦 可 以 為 鮓 」 , 茲 改 正 。

( 十 八 ) 「 世 人 作 葵 菹 不 好 」 , 本 條是 賈 氏 本 文 , 在 引 《 食 經 》 、《
詩 義 疏 》 後 , 殿 以 怎 樣 作 好 葵 菹 的己 見 。 日 譯 本 以 為 脫 「 葵 菹 」 二 字 , 因 在 前 面 加 「 葵 菹」 的 小 標 目 。

( 十 九 ) 「 苦 」 , 明 抄 誤 作 「 若 」 ,他 本 不 誤 。

( 二 十 ) 「 以 向 飯 沃 之 」 , 「 向 飯 」指 原 先 所 炊 的 飯 , 即 上 文 的 「 秫 米 為 飯 」 。 但 以 下 飯 為「 沃 」 , 此 處 是 僅 見 之 例 。 黃 麓 森 因 疑 是 「 白 飲 」 之 誤, 則 上 文 「 秫 米 為 飯 」 , 亦 應 改 作 「 秫 米 為 飲 」 。

( 二 一 ) 「 糜 」 , 明 抄 、 金 抄 、 湖 湘本 作 「 麋 」 , 字 通 , 茲 從 《 津 逮 》 本 等 作 「 糜 」 。

( 二 二 ) 「 片 」 的 原 意 是 一 木 剖 成 兩半 , 這 指 剖 瓜 說 , 恐 不 是 切 成 薄 片 。 金 抄 無 「 片 」 字, 他 本 有 , 茲 據 補 。

( 二 三 ) 「 次 著 甕 中 」 , 沒 有 提 到 下豉 , 可 能 省 去 不 說 , 也 可 能 「 著 」 下 脫 「 豉 」 字 。

( 二 四 ) 「 薄 切 」 , 金 抄 無 , 明 抄 、湖 湘 本 等 有 , 以 有 較 勝 。

( 二 五 ) 「 杬 」 , 金 抄 作 「 ● 」 , 明抄 作 「 杭 」 , 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 作 「 ● 」 , 吾 點 校 改作 「 杬 」 , 漸 西 本 從 之 。 按 下 文 「 梅 瓜 法 」 用 「 杬 汁 」漬 藏 冬 瓜 , 卷 四 《 種 木 瓜 》 篇 並 引 有 《 食 經 》 用 濃 杬 汁藏 木 瓜 的 方 法 , 字 應 作 「 杬 」 , 茲 改 正 。

( 二 六 ) 「 飯 」 , 明 抄 誤 作 「 飲 」 ,他 本 不 誤 。

( 二 七 ) 「 乃 」 , 各 本 同 , 作 「 且 」字 用 , 《 學 津 》 本 作 「 仍 」 。

( 二 八 ) 「 渾 」 , 指 整 粒 不 搗 作 末 ,明 抄 誤 作 「 軍 」 , 據 他 本 改 正 。

( 二 九 ) 「 喎 」 , 原 作 「 貯 」 , 誤 。這 明 說 要 用 「 小 而 直 者 」 , 卷 二 《 種 瓜 》 篇 有 「 瓜 短而 喎 」 , 是 說 瓜 形 短 而 歪 曲 , 字 應 作 「 喎 」 一 類 字 , 茲改 正 。

( 三 十 ) 金 抄 作 「 菘 」 , 他 本 作 「 蔥」 。 按 本 條 是 《 食 次 》 文 , 篇 首 《 要 術 》 本 文 也 有 「 作湯 菹 法 」 , 所 用 也 是 菘 菜 和 蕪 菁 , 故 從 金 抄 作 「 菘 」 。

( 三 一 ) 金 抄 作 「 沸 湯 」 , 他 本 作 「湯 沸 」 。 按 《 食 次 》 文 對 於 「 煠 」 的 處 理 , 均 作 「 暫 經沸 湯 」 的 直 接 描 述 , 下 文 屢 見 , 故 從 金 抄 。

( 三 二 ) 金 抄 作 「 杯 」 , 他 本 作 「 柸」 。 按 「 杯 」 , 同 「 桮 」 , 是 古 時 盤 、 盂 等 通 稱 , 而 「柸 」 音 坯 , 是 另 一 字 , 不 能 用 作「 杯 」 字 , 他 本 訛 , 茲 從 金 抄 。

( 三 三 ) 「 菜 」 , 各 本 誤 作 「 葉 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 三 四 ) 「 太 」 , 各 本 誤 作 「 火 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 三 五 ) 「 漉 出 」 下 疑 脫 「 暫 經 沸 湯」 的 處 理 過 程 。

( 三 六 ) 「 乳 」 , 用 乳 作 作 料 , 不 是不 可 能 , 但 他 處 未 見 , 可 能 有 誤 。

( 三 七 ) 「 一 升 」 , 意 思 不 明 , 當 有脫 誤 。

( 三 八 ) 「 撩 」 , 各 本 同 , 金 抄 作 「掩 」 。 按 「 撩 」 , 《 集 韻 》 :「
同 撈 」 , 是 說 在 湯 中 泡 一 下 就 撈 出來 , 茲 從 各 本 。

( 三 九 ) 「 用 米 」 , 各 本 同 , 無 法 解釋 , 可 能 「 用 」 連 上 句 , 「 米 」 是 衍 文 , 或 者 「 米 」 是「 半 」 字 之 誤 , 脫 「 奠 」 字 。

( 四 十 ) 「 ~ 」 , 字 書 無 此 字 , 可 能是 「 榼 」 字 之 誤 。 本 篇 引 《 食 次 》 自 「 湯 菹 法 」 至 「 紫菜 菹 法 」 各 條 , 都 是 在 湯 中 暫 煠 即 出 隨 即 用 醋 拌 和 的 速成 酸 菜 , 相 當 於 《 要 術 》 本 文 的 「 卒 菹 法 」 , 是 隨 作 隨用 的 。 其 所 用 器 具 是 小 型 的 容 器 , 所 以 「 湯 菹 法 」 有 「依 杯 截 」 。 榼 也 是 一 種 小 型 容 器 , 也 許 這 種 菹 就 作 在 榼子 面 , 所 以 有 「 榼 菹 」 之 稱 。 日 譯 本 即 改 作 「 榼 」 字。 文 內 有 「 細 縷 切 橘 皮 」 , 黃 麓 森 認 為 「 榼 」 是 「 橘 」字 之 誤 。

( 四 一 ) 「 多 與 鹽 」 , 自 「 湯 菹 法 」至 「 紫 菜 菹 法 」 各 條 都 用 鹽 、 醋 拌 和 , 這 「 鹽 」 下 疑脫 「 酢 」 字 。

( 四 二 ) 「 又 」 下 疑 脫 「 云 」 字 。

( 四 三 ) 「 及 暖 與 則 黃 壞 」 , 應 是 指「 與 橘 皮 」 , 是 說 不 能 在 沸 水 中 下 橘 皮 , 否 則 , 泡 得 過久 會 黃 軟 不 香 。

( 四 四 ) 金 抄 作 「 研 餅 」 , 明 抄 作 「研 布 」 , 他 本 僅 一 「 研 」 字 , 都 不 好 解 釋 。 按 《 素 食 》篇 引 《 食 次 》 「 蜜 薑 」 : 「 r 子 切 , … … 大 如 細 漆 箸 」, 本 篇 引 《 食 經 》 「 藏 梅 瓜 法 」 : 「 令 方 三 分 」 , 「 r」 即 「 算 」 字 , 「 r 子 」 即 算 籌 , 本 條 既 說 明 「 r 子 細切 」 , 則 大 致 也 應 像 筷 子 的 大 小 或 二 三 分 的 寬 度 。 因 此從 「 研 餅 」 推 測 , 懷 疑 「 研 」 字 是 「 水 引 」 二 字 錯 合 成一 字 , 「 水 引 餅 」 即 麵 條 , 這 樣 就 好 解 釋 了 。

( 四 五 ) 「 皮 」 , 指 杬 木 皮 , 各 本 無, 據 金 抄 補 。 「 皮 嘗 看 , 若 不 大 澀 , 杬 子 汁 至 一 升 」 ,應 在 末 了 「 杬 一 升 , 與 水 三 升 , 煮 取 升 半 , 澄 清 」 的 後面 , 就 是 說 , 一 般 煮 取 升 半 , 不 夠 濃 時 , 就 煮 取 一 升 。

( 四 六 ) 金 抄 作 「 煮 」 , 指 煮 杬 皮 汁, 他 本 作 「 度 」 , 茲 從 金 抄 。

( 四 七 ) 「 令 甜 酢 」 下 疑 脫 「 沃 之 」一 類 字 , 指 將 此 汁 澆 在 梨 片 上 盛 供 上 去 。 下 文 「以 泥 封 之 」 是 另 一 回 事 , 指 用 後 仍 將 梨 汁 泥 封 好 。

( 四 八 ) 「 半 」 , 頗 費 解 , 疑 衍 誤 。

( 四 九 ) 《 詩 經 • 小 雅 • 采 芑 》 句 。毛 《 傳 》 作 : 「 芑 , 菜 也 。 」

( 五 十 ) 隋 杜 臺 卿 《 玉 燭 寶 典 》 卷 二注 引 《 毛 詩 草 木 疏 》 是 : 「 芑 , 蘧 也 。 葉 似 苦 菜 , 莖 青白 ; 擿 其 葉 , 白 汁 出 。 甘 脆 可 生 食 , 亦 可 煮 為 茹 。 青 州謂 之 『 芑 』 。 西 河 雁 門 蘧 尤 美 , 胡 人 戀 之 , 不 能 出 塞 」。《
詩 經 • 小 雅 • 采 芑 》 孔 穎 達 疏 引 陸璣 《 疏 》 作 : 「 菜 芑 , 似 苦 菜 也 , 莖 青 白 色 ; 摘 其 葉 ,白 汁 出 。 肥 ( 按 應 是 「 脆 」 ) 可 生 食 , 亦 可 蒸 為 茹 。 青州 人 謂 之 『 芑 』 西 河 、 雁 門 芑 尤 美 , 胡 人 戀 之 , 不 出 塞。 」 本 條 沒 有 提 到 作 「 菹 」 , 當 有 脫 文 。

( 五 一 ) 見 《 爾 雅 • 釋 草 》 , 「 鱉 」作 「 ● 」 。 郭 璞 注 作 : 「 《 廣 雅 》 云 『 紫 藄 』 , 非 也 。初 生 無 葉 , 可 食 。 江 西 謂 之 ● 。 」 《 詩 經 • 召 南 • 草 蟲》 「 言 采 其 蕨 」 陸 德 明 《 經 典 釋 文 》 稱 : 「 俗 云 其 初 生似 鱉 腳 , 故 名 焉 。 」

            本 條 引 《 爾 雅 》 郭 注 及《 詩 義 疏 》 文 , 原 均 作 大 字 正 文 , 但 這 是 解 釋 「 蕨 」 的, 茲 依 他 篇 例 改 作 小 字 注 文 。

( 五 二 ) 《 廣 雅 • 釋 草 》 有 「 茈 藄 ,蕨 也 」 的 記 載 。 「 茈 」 與 「 紫 」 通 。 「 綦 」 , 音 其 。 參看 卷 十 「 藄 【 九 一 】 」 注 釋 【 一 】 。

( 五 三 ) 《 爾 雅 釋 草 》 「 蕨 , ● 」 邢昺 疏 引 陸 璣 《 疏 》 : 「 蕨 , 山 菜 也 ; 初 生 似 蒜 莖 , 紫 黑色 , 可 食 , 如 葵 。 」 《 詩 經 • 召 南 • 草 蟲 》 陸 德 明 《 經典 釋 文 》 引 《 草 木 疏 》 僅 「 周 秦 曰 蕨 , 齊 魯 曰 虌 」 二 句。《
要 術 》 所 引 比 較 詳 盡 , 《 詩 義 疏 》不 是 陸 璣 《 毛 詩 草 木 鳥 獸 蟲 魚 疏 》 。

( 五 四 ) 「 老 」 , 各 本 同 , 誤 。 陳 奐《 詩 毛 氏 傳 疏 》 引 《 要 術 》 改 作 「 先 」 , 是 說 開 始 有 葉的 意 思 , 是 因 字 形 相 像 改 的 , 其 實 應 作 「 始 」 纔 合 適 。

( 五 五 ) 「 枝 」 , 明 抄 誤 作 「 秋 」 ,據 他 本 改 正 。

( 五 六 ) 「 又 澆 之 」 , 在 這 毫 不 相關 , 當 係 看 錯 了 別 處 的 文 字 錯 衍 在 這 。

( 五 七 ) 「 把 」 , 明 抄 誤 作 「 杷 」 ,他 本 誤 作 「 肥 」 , 據 金 抄 改 正 。

( 五 八 ) 「 荇 字 或 作 莕」 , 金 抄脫 此 標 題 , 據 他 本 補 。 但 「 荇 」 下 仍 應 脫 「 菹 」 字 。

( 五 九 ) 見 《 爾 雅 • 釋 草 》 , 文 同 。郭 注 無 「 菹 」 字 , 《 要 術 》 引 之 以 証 菹 法 , 「 菹 」 字 應有 , 今 本 郭 注 脫 。

( 六 十 ) 見 《 詩 經 • 周 南 • 關 睢 》 。毛 傳 作 : 「 荇 , 接 余 也 。 」

( 六 一 ) 《 詩 經 • 關 睢 》 孔 穎 達 疏 引陸 璣 《 疏 》 作 : 「 接 余 , 白 莖 , 葉 紫 赤 色 , 正 員 , 徑 寸餘 , 浮 在 水 上 , 根 在 水 底 , 與 水 深 淺 等 , 大 如 釵 股 , 上青 下 白 。 q 其 白 莖 , 以 苦 酒 浸 之 , 肥 美 , 可 案 酒 。 」 《爾 雅 釋 草 》 「 莕 , 接 余 」 邢 昺 疏 引 陸 璣 《疏 》 同 《 詩 經 》 孔 疏 所 引 , 惟「
肥 美 」 作 「 脆 美 」 , 則 孔 引 「 肥 」係 「 脆 」 之 誤 。 孔 邢 所 引 , 均 與《
詩 義 疏 》 異 , 《 詩 義 疏 》 多 「 為 菹」 及 「 其 華 為 蒲 黃 色 」 句 , 而 「 與 水 深 淺 等 」 上 多 「 莖」 字 , 也 更 為 合 理 。 據 此 看 來 , 似 乎 唐 時 已 不 見 《 詩 義疏 》 的 流 傳 。

( 六 二 ) 「 其 莖 白 ; 葉 紫 赤 」 , 名 本原 作 「 其 葉 白 ; 莖 紫 赤 」 , 「 莖 」 、 「 葉 」 倒 錯 , 致 不可 通 , 茲 據 陸 璣 《 疏 》 倒 正 ( 莕 菜 的 葉 表 面 綠 色 , 面帶 紫 色 ) 。

( 六 三 ) 「 華 」 , 明 抄 訛 作 「 ● 」 (殘 缺 不 全 的 「 葉 」 字 ) , 據 他 本 改 正 。

【 一 】   「 菹 」 , 《 說 文 》 : 「 酢 菜也 。 」 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 菹 , 阻 也 , 生 釀 之 , 遂 使阻 於 寒 溫 之 間 , 不 得 爛 也 。 」 即 主 要 利 用 乳 酸 發 酵 加 工保 藏 的 鹽 菜 或 酸 菜 。 有 鹹 菹 , 有 淡 菹 。 分 開 來 說 , 細 切的 叫 「 兗 」 , 整 棵 和 大 片 的 叫 「 菹 」 ( 見 《 周 禮 • 天 官》 「 醢 人 」 鄭 玄 注 ) 。 本 篇 所 記 , 則 是 通 指 醃 菜 , 不 分整 細 。 同 時 也 不 限 於 日 久 醃 藏 , 如 引 《 食 次 》 有 若 干 條暫 經 湯 煠 即 加 鹽 醋 的 菹 法 ( 《 食 經 》 也 有 ) , 實 際 就 是《 要 術 》 本 文 的 「 卒 菹 法 」 , 也 就 是 臨 時 加 醋 泡 成 的 酸味 菜 。

            關 於 「 藏 生 菜 」 , 《 要術 》 本 文 只 有 一 條 窖 藏 生 菜 法 , 殿 於 菹 法 之 後 。 在 這 條之 後 , 開 始 引 錄 其 他 資 料 , 主 要 是 藏 瓜 , 有 鹽 藏 、 糟 藏、 蜜 藏 、 女 麴 藏 、 烏 梅 杬 汁 藏 各 法 。

【 二 】   菅 ( 音 姦 ) , 禾 本 科 多 年 生草 本 , 葉 細 長 而 尖 , 可 以 束 物 。

【 三 】   卷 一 《 種 穀 》 篇 引 《 漢 書 • 食 貨 志 》 注 : 「 生 曰 菜 , 熟 曰 茹 。 」

【 四 】   「 坌 」 , 同 「 坋 」 , 音 憤 ,《 說 文 》 : 「 塵 也 。 」 這 作 動 詞 用 , 即 撒 上 一 層 麥 ● 粉 。

【 五 】   「 ● 」 , 音 攘 , 《 廣 雅 • 釋器 》 : 「 ● 、 … … 醃 、 … … ● 也 。 」 「 ● 」 即 「 菹 」 字。 菹 的 本 身 含 有 醞 釀 、 釀 造 的 意 思 , 故 加 艸 頭 作 「 ● 」。 本 條 菹 法 加 麥 ● 和 粥 清 醃 釀 , 並 泥 甕 、 保 溫 「 如 釀 酒法 」 , 大 概 因 此 稱 為 「 ● 菹 。 」

【 六 】   「 度 」 , 通 「 渡 」 , 指 在 鹽水 中 過 一 下 。 下 文 「 釀 瓜 菹 酒 法 」 的 「 度 內 」 , 就 是 「瓜 菹 法 」 的 「 過 著 」 。

【 七 】   「 卒 」 , 同 「 猝 」 , 急 速 ,速 成 。

【 八 】   「 案 」 , 通 「 按 」 , 即 放 下按 實 。

【 九 】   「 女 麴 」 , 即 「 ● 子 」 , 也叫 「 黃 子 」 。 下 文 引 《 食 次 》 有 作 「 女 麴 」 法 , 則 是 糯米 作 的 餅 麴 。 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 : 「 女 麴 , … … 北人 以 小 麥 , 南 人 以 米 。 」 說 明麥 、 米 原 料 不 同 , 名 稱 都 是 「 女 麴 」 , 而 《 食 次 》 正 很像 南 方 人 的 作 品 。 明 楊 慎 《 丹 鋁 續 錄 》 卷 六 : 「 女 麴 ,小 麴 也 ; 繭 糖 , 窠 絲 糖 也 ; 石 蜜 , 糖 霜 也 ; 自 然 穀 , 禹餘 糧 也 : 俱 見 《 齊 民 要 術 》 。 」 「 繭 糖 」 見 本 卷 《 餳 餔》 篇 。 「 石 蜜 」 見 卷 十 「 甘 蔗 【 二 一 】 」 。 「 自 然 穀 」見 卷 十 「 五 穀 【 一 】 」 。

【 一 0 】 「 令 內 菜 甕 中 」 , 將 菜 納 入甕 中 。

【 一 一 】 「 麻 沸 湯 」 , 氣 泡 冒 上 來 如麻 子 大 小 的 沸 湯 。 這 用 青 蒿 煮 汁 澆 在 菹 甕 , 還 殘 留著 古 人 吃 青 蒿 的 習 慣 , 參 看 卷 十 「 蒿 【 五 四 】 」 注 釋 【三 】 。

【 一 二 】 《 周 禮 • 天 官 》 「 醢 人 」 :「 加 豆 之 實 , … … 深 蒲 、 … … 筍 菹 。 」 鄭 眾 注 : 「 深 蒲, 蒲 蒻 入 水 深 , 故 曰 『 深 蒲 』 。 」 賈 公 彥 疏 : 「 深 蒲 ,謂 蒲 入 水 深 , 以 為 兗 。 」 《 詩 義 疏 》 「 《 周 禮 》 以 為 菹」 , 即 指 此 。 「 蒲 」 指 香 蒲 科 的 香 蒲 。

【 一 三 】 「 蒻 」 , 音 弱 , 《 說 文 》 :「 蒲 子 也 。 」 段 玉 裁 注 : 「 蒲 子 者 , 蒲 之 少 者 也 。 」 《圖 經 本 草 》 : 「 香 蒲 , 蒲 黃 苗 也 。 … … 春 初 生 嫩 葉 , 未出 水 時 , 紅 白 色 , 茸 茸 然 。 《 周 禮 》 以 為 菹 。 亦 可 以 為鮓 。 今 人 罕 復 有 食 者 。 」 香 蒲 自 短 縮 莖 上 所 生 的 葉 , 其下 部 葉 鞘 抱 合 而 成 徑 0 ﹒ 5 - 1 寸 許 的 圓 棒 形 , 在 土 中的 部 分 色 白 , 柔 嫩 可 食 , 這 就 是 《 詩 義 疏 》 所 說 「 取 其中 心 入 地 者 , 蒻 大 如 匕 柄 , 正 白 , 生 噉 之 , 甘 脆 」 的 部分 ; 其 出 土 在 水 中 的 部 分 , 淡 綠 色 , 亦 柔 嫩 可 食 。 這 二部 分 , 通 名 「 蒲 菜 」 。 香 蒲 的 匍 匐 地 下 莖 先 端 的 嫩 頭 ,俗 名 「 草 芽 」 。 現 在 香 蒲 有 以 採 收 蒲 菜 或 草 芽 作 蔬 菜 為目 的 而 栽 培 的 。

【 一 四 】 「 社 」 , 指 秋 社 , 即 立 秋 後第 五 個 「 戊 」 日 。

【 一 五 】 「 粣 」 , 音 刪 入 聲 , 《 集 韻》 : 「 糝 也 。 」 這 作 動 詞 用 , 即 在 甕 中 撒 些 煮 小 麥 作糝 。

【 一 六 】 「 」 , 同 「 鬲 」 , 亦 作 「鎘 」 , 音 歷 。 《 說 文 》 : 「 鬲 , 鼎 屬 , 實 五 觳 ; 斗 二 升曰 觳 ; … … 三 足 。 」 又 , 《 方 言 》 卷 五 : 「 鍑 , … … 吳揚 之 間 謂 之 鬲 。 」 「 鍑 」 , 音 富 , 《 說 文 》 : 「 釜 大 口者 。 」

【 一 七 】 「 綿 」 , 作 動 詞 用 , 即 用 絲綿 封 閉 甕 口 。 照 《 要 術 》 本 文 句 例 , 通 常 作 「 綿 幕 其 口」 。

【 一 八 】 豫 章 郡 , 漢 置 隋 廢 , 郡 治 在南 昌 。

【 一 九 】 「 羅 」 , 「 羅 列 」 的 意 思 ,就 是 挨 著 攤 布 在 灰 上 。

【 二 0 】 「 烏 梅 」 , 煙 熏 使 乾 黑 的 青梅 乾 。 作 法 見 卷 四 《 種 梅 杏 》 篇 「 作 烏 梅 法 」 。 該 法 明說 「 烏 梅 入 藥 , 不 任 調 食 」 , 但 這 用 以 漬 瓜 , 正 是 《食 經 》 的 不 同 用 法 。 下 文 又 有 「梅 瓜 法 」 , 也 用 「 烏 梅 」 , 是 《 食 次 》 文 , 與 《 食 經 》同 。

【 二 一 】 樂 安 , 縣 名 , 漢 置 , 故 城 在今 山 東 省 博 興 縣 北 。 又 後 魏 置 , 故 治 在 今 安 徽 省 霍 山 縣東 。

【 二 二 】 「 操 」 , 《 說 文 》 : 「 把 持也 。 」 「 不 操 拭 」 , 意 即 不 拿 著 揩 拭 。

【 二 三 】 「 熇 」 , 音 臛 , 《 說 文 》 :「 火 熱 也 。 」 又 音 考 , 《 集 韻 》 : 「 燥 也 。 」 卷 十 「 楊梅 【 二 九 】 」 引 《 食 經 》 藏 楊 梅 法 有 「 仍 出 曝 , 令 乾 熇」 , 指 日 晒 。 下 文 引 《 食 經 》 「 藏 蕨 法 」 的 「 出 熇 」 ,亦 指 日 晒 。 卷 八 《 八 和 兗 》 篇 引 《 食 經 》 「 作 芥 醬 法 」的 「 少 熇 」 , 則 是 指 火 乾 。 這 「 小 陰 乾 熇 之 」 , 似 指陰 乾 。

【 二 四 】 「 奄 」 , 《 說 文 》 : 「 覆 也。 」 這 借 作 「 罨 」 字 用 。 用 青 蒿 罨 麴 , 《 要 術 》 中 只有 引 《 食 次 》 這 條 。

【 二 五 】 「 不 迮 出 」 , 不 加 壓 榨 , 連著 糟 用 。

【 二 六 】 「 暴 糟 」 , 指 殘 留 酒 精 含 量較 高 的 酒 糟 , 不 是 在 酒 糟 中 曝 晒 。 「 鹽 和 暴 糟 中 停 三 宿」 , 是 說 將 瓜 放 進 用 鹽 和 的 較 濃 酒 糟 中 醃 三 宿 , 然 後 再過 到 ( 「 度 內 」 ) 女 麴 酒 中 。 下 條 「 先 取 四 月 白 酒 糟 鹽和 」 , 又 「 過 著 大 酒 糟 中 , 鹽 、 蜜 、 女 麴 和 糟 」 , 又 「以 鹽 和 酒 糟 」 , 都 是 用 鹽 和 酒 糟 。

【 二 七 】 「 泥 」 , 作 動 詞 用 , 即 泥 封。 「 ● 」 , 音 岡 , 同 「 ● 」 ,《
玉 篇 》 : 「 甖 也 。 」

【 二 八 】 「 」 , 即 今 「 榨 」 字 , 指用 力 散 。

【 二 九 】 指 明 「 女 麴 」 就 是 「 麥 黃 衣」 , 大 概 因 為 這 不 用 糯 米 女 麴 , 所 以 特 別 指 明 。

【 三 0 】 竹 菜 , 繖 形 科 多 年 生 草 本 ,生 於 竹 林 及 樹 蔭 間 。

【 三 一 】 「 蕺 」 , 音 輯 , 即 蕺 菜 , 三白 草 科 , 多 年 生 草 本 , 莖 葉 皆 有 腥 臭 , 俗 名 魚 腥 草 , 產於 長 江 以 南 各 地 。 浙 江 紹 興 縣 有 蕺 山 , 相 傳 以 產 蕺 菜 得名 。

【 三 二 】 蕺 菜 下 部 的 莖 , 匍 匐 地 下 ,節 上 生 鬚 根 。 這 「 毛 」 , 當 是 指 鬚 根 。

【 三 三 】 「 暖 米 清 瀋 汁 」 , 暖 的 米 泔清 汁 。

【 三 四 】 「 若 不 及 熱 」 , 承 上 文 「 及暖 即 出 」 而 言 , 是 說 不 要 在 暖 米 泔 汁 中 浸 洗 太 久 , 否 則會 黃 壞 。

【 三 五 】 這 「 菘 根 」 究 竟 指 什 麼 ,頗 難 確 定 。 蕪 菁 、 蘿 蔔 古 時 都 有 「 菘 」 的 名 稱 。 不 過 下文 「 菘 根 蘿 蔔 菹 法 」 , 「 菘 根 」 與 「 蘿 蔔 」 並 舉 , 並 稱「 蕪 菁 根 」 也 可 以 用 , 則 所 謂 「 菘 根 」 , 似 應 仍 指 菘 菜, 而 所 謂 「 根 」 , 實 際 是 指 葉 柄 。

【 三 六 】 「 熯 」 , 黃 麓 森 校 記 : 「 熯, 本 亦 作 焊 , 即 蔊 菜 之 蔊 。 」 唐 陳 藏 器 《 本 草 拾 遺 》 有 「 ● 菜 」 ( 或 從 艸 作 「 ● 」 ) , 李 時珍 認 為 即 「 蔊 」 字 之 訛 , 並 說 : 「 蔊 味 辛 辣 , 如 火 焊 人, 故 名 」 ( 見 《 本 草 綱 目 》 卷 二 六 「 蔊 菜 」 ) 。 「 熯 」, 《 唐 韻 》 : 「 本 作 焊 。 」 說 明 「 蔊 」 原 先 也 寫 作 「 焊」 , 《 本 草 拾 遺 》 訛 作 「 ● 」 , 再 加 艸 頭 又 訛 作「
● 」 。 蔊 菜 , 十 字 花 科 , 一 名 辣 火菜 。 吳 其 濬 《 植 物 名 實 圖 考 》 卷 六 : 「 吾 鄉 人 摘 而 醃 之為 菹 , 殊 清 辛 耐 嚼 。 」

【 三 七 】 「 篳 篥 」 , 音 畢 栗 , 即 「 觱篥 」 , 一 種 管 樂 器 , 角 製 或 竹 管 製 。 宋 陳 暘 《 樂 書 》 :「 觱 篥 」 , 一 名 悲 篥 , 一 名 笳 管 , 龜 茲 之 樂 也 。 以 竹 為管 , 以 蘆 為 首 , 狀 類 胡 笳 而 九 竅 , … … 吹 之 以 驚 中 國 焉。 」 這 是 說 束 成 像 篳 篥 的 竹 管 那 麼 粗 的 小 把 。

【 三 八 】 《 名 醫 別 錄 》 陶 弘 景 注 : 「蘆 菔 是 今 溫 菘 , 其 根 可 食 。 … … 蕪 菁 根 乃 細 於 溫 菘 。 」《 方 言 》 卷 三 「 蕪 菁 … … 其 紫 花 者 謂 之 蘆 菔 。 」 郭 璞 注: 「 今 江 東 名 為 『 溫 菘 』 。 」 「 溫 菘 」 即 「 熅 菘 」 , 就是 蘿 蔔 。 但 與 標 目 重 出 , 按 通 例 應 是 指 另 一 種 菜 , 則 有未 詳 。

【 三 九 】 「 穰 」 , 借 作 「 瓤 」 字 用 。這 也 是 《 食 次 》 、 《 食 經 》 借 用 同 音 訛 字 的 一 例 。

【 四 0 】 懸 鉤 子 , 薔 薇 科 , 落 葉 灌 木。 果 實 為 肉 果 , 可 食 。 《 本 草 拾 遺 》 : 「 子 如 梅 , 酸 美, 人 食 之 醒 酒 。 」 又 名 木 莓 、 山 莓 、 野 楊 梅 。 參 看 卷 十「 莓 〔 八 七 〕 」 注 釋 【 一 】 。

【 四 一 】 《 本 草 拾 遺 》 : 「 廉 薑 , 似薑 , 生 嶺 南 、 劍 南 , 人 多 食 之 。 」 《 植 物 名 實 圖 考 》 卷二 五 : 「 南 贛 多 有 之 。 似 山 薑 而 高 大 。 土 人 不 甚 食 , 以治 胃 痛 甚 效 云 。 」 參 看 卷 十 「 廉 薑 〔 三 四 〕 」 注 釋 【 一】 。

【 四 二 】 「 淘 」 , 作 「 澆 」 解 釋 ; 「淘 奠 」 , 澆 些 烏 梅 漬 汁 奠 上 去 。

【 四 三 】 《 六 書 故 》 : 「 濫 , 或 作 ● 。 」 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 : 「 桃 濫 , 水 漬 而 藏 之 , 其 味 濫濫 然 酢 也 。 」 也 就 是 《 禮 記 • 內 則 》 諸 種 飲 料 之 一 的 以桃 乾 梅 乾 和 水 浸 漬 的 「 濫 」 。 實 際 只 是 一 種 水 漬 水 果 並密 封 之 使 營 乳 酸 發 酵 所 成 的 酸 漿 。

【 四 四 】 「 篸 」 , 同 「 簪 」 , 一 種 小竹 籤 , 用 以 戳 取 梨 片 來 吃 , 像 現 在 的 牙 籤 。 卷 八 《 蒸 缹法 》 篇 用 這 個 來 別 牢 竹 箬 , 都 是 《 食 次 》 的 用 品 。

【 四 五 】 「 ● 」 即 「 苣 」 字 , 據 《 詩義 疏 》 與 「 芑 」 ( 音 起 ) 是 同 一 種 植 物 , 參 看 卷 三 《 種蘘 荷 芹 ● 》 篇 注 釋 【 一 】 。

【 四 六 】 西 河 、 鴈 門 , 均 郡 名 , 鴈 門也 是 關 名 , 均 在 今 山 西 省 北 部 。

【 四 七 】 蕨 , 蕨 科 , 多 年 生 草 本 。 嫩葉 可 食 。 莖 多 澱 粉 , 可 製 粉 供 食 用 。

【 四 八 】 「 荇 」 , 音 杏 , 即 莕 菜 , 龍膽 科 , 多 年 生 草 本 , 生 池 沼 中 , 嫩 葉 可 食 。

【 四 九 】 香 蒲 的 圓 柱 狀 肉 穗 花 序 的 花粉 , 金 黃 色 , 取 以 為 藥 , 叫 做「
蒲 黃 」 。 宋 時 並 作 為 蜜 餞 果 食 , 《圖 經 本 草 》 : 「 蒲 黃 , … … 即 花 中 藥 屑 也 , 細 若 金 粉 。 … … 市 廛 間 亦 採 以 蜜 溲 作 果 食 貨 買 , 甚 益 小 兒 。 」

          餳 餔 第 八 十 九

    史 游 《 急 就 篇 》 云 ( 一 ) : 「 生 但 反 ( 二 ) 、 飴、 餳 【 一 】 。 」

    《 楚 辭 》 曰 ( 三 ) : 「 粔 籹 、 蜜 餌 , 有 g 餭 。 」g 餭 亦 餳 【 二 】 也 。

    柳 下 惠 見 ( 四 ) 飴 曰 ( 五 ) : 「 可 以 養 老 。 」 然則 飴 餔 【 三 】 可 以 養 老 自 ( 六 ) 幼 , 故 錄 之 也 。

    煮 白 餳 法 : 用 白 芽 散 糱 【 四 】 佳 ; 其 成 餅 者 , 則不 中 用 【 五 】 。 用 不 渝 釜 , 渝 則 餳 黑 。 釜 必 磨 治 令 白 淨, 勿 使 有 膩 氣 。 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 【 六 】 。 乾 糱 末 五升 , 殺 米 一 石 。

    米 必 細 ● , 數 十 遍 淨 淘 【 七 】 , 炊 為 飯 。 攤 去 熱氣 , 及 暖 於 盆 中 以 糱 末 和 之 , 使 均 調 。 臥 【 八 】 於 ● (七 ) 甕 中 , 勿 以 手 按 , 撥 平 而 已 。 以 被 覆 盆 甕 ( 八 ) ,令 暖 , 冬 則 穰 茹 。 冬 須 竟 日 , 夏 即 半 日 許 , 看 米 消 減 離甕 【 九 】 , 作 魚 眼 沸 湯 以 淋 之 , 令 糟 上 水 深 一 尺 許 , 乃上 下 水 洽 訖 ( 九 ) , 向 【 一 0 】 一 食 頃 , 使 拔 ● 取 汁 煮之 。

    每 沸 , 輒 益 兩 杓 。 尤 宜 緩 火 , 火 急 則 焦 氣 。 盆 中汁 【 一 一 】 盡 , 量 不 復 溢 , 便 下 甑 。 一 人 專 以 杓 揚 之 ,勿 令 住 手 , 手 住 則 餳 黑 。 量 熟 , 止 火 。 良 久 , 向 冷 , 然後 出 之 。

    用 粱 米 、 稷 米 ( 十 ) 者 , 餳 如 水 精 色 。

    黑 餳 法 : 用 青 芽 成 餅 糱 【 一 二 】 。 糱 末 一 斗 , 殺米 一 石 。 餘 法 同 前 。

    琥 珀 餳 法 : 小 餅 如 石 , 內 外 明 徹 , 色 如 琥 珀 【一 三 】 。 用 大 麥 糱 末 一 斗 , 殺 米 一 石 。 餘 並 同 前 法 。

    煮 餔 法 : 用 黑 餳 糱 末 一 斗 六 升 , 殺 米 一 石 。 臥 、煮 如 法 。 但 以 蓬 子 【 一 四 】 押 取 汁 , 以 匕 匙 紇 紇 攪 之 ,不 須 揚 。

    《 食 經 》 作 飴 法 : 「 取 黍 米 一 石 , 炊 作 黍 【 一 五】 , 著 盆 中 。 糱 末 一 斗 攪 和 。 一 宿 , 則 得 一 斛 五 斗 。 煎成 飴 。 」

    崔 寔 曰 : 「 十 月 , 先 冰 凍 , 作 京 餳 ( 十 一 ) , 煮暴 飴 。 」

    《 食 次 》 曰 : 「 白 繭 糖 法 : 熟 炊 秫 稻 米 飯 , 及 熱于 ( 十 二 ) 杵 臼 淨 者 舂 之 為 ● 【 一 六 】 , 須 令 極 熟 , 勿令 有 米 粒 。 幹 【 一 七 】 為 餅 : 法 , 厚 二 分 許 。 日 曝 小 燥, 刀 直 ● 為 長 條 , 廣 二 分 ; 乃 斜 裁 ( 十 三 ) 之 , 大 如 棗核 , 兩 頭 尖 。 更 曝 令 極 燥 , 膏 油 煮 之 。 熟 , 出 , 糖 聚 丸(
十 四 ) 之 ; 一 丸 不 過 五 六 枚 。 」 又 云 : 「 手 索 【 一 八】 ● , 麤 細 如 箭 簳 。 日 曝 小 燥 , 刀 斜 截 , 大 如 棗 核 。 煮, 丸 , 如 上 法 。 丸 大 如 桃 核 。 半 奠 , 不 滿 之 。 」

    黃 繭 糖 ( 十 五 ) : 白 秫 米 , 精 舂 , 不 簸 淅 , 以 梔子 漬 米 取 色 。 炊 、 舂 為 ● ; ● 加 蜜 。 餘 一 如 白 ● 。 作 繭, 煮 , 及 奠 , 如 前 。

( 一 )   見 《 急 就 篇 》 卷 二 , 原 句 是: 「 棗 、 杏 、 瓜 、 棣 、 、 飴 、 餳 。 」

( 二 )   「 生 但 反 」 , 明 抄 作 為 「 生 反 」 , 字 書 無 「 」 字 ; 金 抄 只 「 但 反 」 二 字 , 並 排著 寫 。 按 「 」 , 音 散 , 《 急 就 篇 》 音 注 作「
思 但 反 」 , 可 知 明 抄 誤 「 但 」 為 「 」 , 金 抄 脫 「 生 」 字 , 茲 補 正 。 「 ( 生 但 反 ) 」 ,湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 學 津 》 本 均 訛 作 「 鐵 ● 」 二 字, 作 正 文 , 黃 麓 森 校 記 : 「 今 就 ● 字 推 究 , 知 實 音 注 『先 旦 反 』 之 脫 誤 , 則 鐵 為 之 訛 自 明 。 『 先 反 』 夾 注 ,各 本 訛 合 為 『 ● 』 , 而 『 旦 』 脫 。 」 黃 麓 森 未 據 明 抄 、金 抄 校 勘 , 這 個 校 記 是 頗 為 精 審 的 , 故 予 錄 出 , 不 泯 前人 功 力 。

( 三 )   《 楚 辭 • 招 魂 》 : 「 粔 籹 、蜜 餌 , 有 g 餭 些 。 」 這 略 去「
些 」 字 。 王 逸 注 : 「 g 餭, 餳 也 。 」 《 要 術 》 加 「 亦 」 字 , 是 作 為 賈 氏 自 己 的 解釋 。

( 四 )   「 見 」 , 明 抄 誤 作 「 凡 」 ,他 本 不 誤 。

( 五 )   《 淮 南 子 • 說 林 訓 》 : 「 柳下 惠 見 飴 曰 : 『 可 以 養 老 』 ; 盜 跖 見 飴 曰 : 『 可 以 黏 牡』 ; 見 物 同 而 用 之 異 。 」 「 牡 」 指 門 鈕 , 放 上 飴 糖 , 開門 時 沒 有 響 聲 。 這 是 歷 史 上 封 建 文 人 對 柳 下 跖 的 誣 蔑 。

( 六 )   「 自 」 , 不 好 講 , 應 是 「 育」 字 殘 爛 錯 成 。

( 七 )   「 ● 」 也 寫 作 「 ● 」 , 指 甕底 邊 上 所 開 的 孔 , 連 下 文 「 拔 ● 」 , 各 本 均 作 「 酳 」 ,誤 ; 漸 西 本 據 吾 點 校 改 作 「 ● 」 , 是 。

( 八 )   「 以 被 覆 盆 甕 」 , 疑 應 作 「盆 合 , 以 被 覆 甕 」 。

( 九 )   「 乃 上 下 水 洽 訖 」 , 金 抄 、明 抄 如 文 ; 明 清 刻 本 作 「 乃 止 下 水 , 冷 訖 」 , 非 。 按 「洽 」 指 上 下 層 水 融 和 均 調 , 即 指 帶 糟 的 糖 水 與 所 加 的 湯水 經 過 攪 拌 , 使 之 均 勻 , 然 纔 可 趁 暖 放 出 糖 水 煎 煮 。 故從 金 抄 。

( 十 )   「 稷 米 」 , 各 本 無 , 據 金 抄補 。

( 十 一 ) 「 京 餳 」 , 各 本 同 , 但 卷 三《 雜 說 篇 》 引 《 四 民 月 令 》 作「
涼 餳 」 , 《 玉 燭 寶 典 》 引 《 四 民 月令 》 亦 作 「 涼 餳 」 , 「 京 」 應 是「
涼 」 字 之 誤 。 「 涼 餳 」 即 「 凍 餳 」, 「 暴 飴 」 即 薄 飴 。

( 十 二 ) 「 于 」 , 各 本 誤 作 「 千 」 ,據 金 抄 、 漸 西 本 改 正 。

( 十 三 ) 「 裁 」 , 可 以 解 釋 , 惟 據 下文 「 刀 斜 截 」 , 疑 仍 應 作 「 截 」 。

( 十 四 ) 本 條 四 「 丸 」 字 各 本 均 作 「圓 」 , 是 避 宋 欽 宗 趙 桓 的 同 音 名 改 的 , 金 抄 仍 作 「 丸 」, 茲 改 復 原 字 。 下 文 「 一 丸 」 , 或 者 指 作 一 次 丸 , 或 者有 脫 誤 。

( 十 五 ) 本 條 仍 是 《 食 次 》 文 。

【 一 】   利 用 麥 芽 糖 化 澱 粉 , 將 濾 去米 渣 後 的 糖 化 液 汁 煎 成 的 糖 叫 做 「 飴 」 或 「 o 」 。 「 o」 古 音 唐 , 隋 唐 以 後 又 音 晴 。 分 開 來 說 , 「 餳 」 比 較 強厚 , 「 飴 」 比 較 柔 薄 ( 見 《 釋 名 • 釋 飲 食 》 及 顏 師 古 注《 急 就 篇 》 ) ; 通 稱 則 二 者 無 別 , 《 方 言 》 卷 十 三 : 「凡 飴 謂 之 餳 , 自 關 而 東 陳 、 楚 、 宋 、 衛 之 通 語 也 。 」 故軟 飴 也 叫 「 濕 o 」 , 強 厚 成 固 態 的 叫 「 乾 飴 」 , 也 叫 「脆 餳 」 。 《 要 術 》 卷 六 《 養 牛 馬 驢 騾 》 篇 「 治 馬 中 穀 又方 」 : 「 取 餳 … … 打 碎 」 , 即 是 脆 餳 。 崔 寔 所 稱 的 「 暴飴 」 , 實 際 就 是 「 薄 飴 」 , 也 就 是 速 成 的 「 卒 飴 。 」 「暴 」 是 「 猝 」 、「
速 」 的 意 思 , 意 即 速 成 , 亦 即 煎 熬時 間 較 短 濃 縮 度 較 弱 的 「 水 餳 」 。

            「 」 , 《 說 文 》 : 「熬 稻 粻 ● 也 。 」 顏 師 古 注 《 急 就 篇 》 : 「 之 言 散 也 ,熬 稻 米 飯 使 發 散 也 ; 古 謂 之 張 皇 , 亦 目 其 開 張 而 大 也 。」 「 張 皇 」 是 膨 脹 , 後 來 從 米 作「 粻 ● 」 , 從 食 作 「 g 餭 」 , 可 以 是 「 米 花 」 , 也 可 以是 油 炸 子 。 《 餅 法 》 篇 的 「 膏 環 」 、「
粔 籹 」 、 「 寒 具 」 、 「 蝎 子 」 、 「粲 」 以 及 本 篇 的 黃 白 「 繭 糖 」 都 是 類 。

【 二 】   《 方 言 》 卷 十 三 : 「 餳 , 謂之 g 餭 。 」 郭 璞 注 : 「 即 乾 飴 也 。 」 是 「 g 餭 」 有 二 義, 除 指 子 外 , 也 指 乾 塊 的 飴 糖 。

【 三 】   《 釋 名 》 ( 《 四 部 叢 刊 》 本) 《 釋 飲 食 》 : 「 哺 , 餔 也 ; 如 餳 而 濁 可 餔 也 。 」 「 哺」 、 「 餔 」 古 雖 可 通 , 但 仍 應 倒 作 : 「 餔 , 哺 也 ; 如 餳而 濁 可 哺 也 」 《 唐 宋 叢 書 》 本 《 釋 名 》 就 是 這 樣 。 《 太平 御 覽 》 卷 六 五 二 引 《 釋 名 》 後 一 「 餔 」 字 亦 作 「 哺 」。 本 篇 有 「 煮 餔 法 」 , 實 際 也 是 「 如 餳 而 濁 」 的 黑 餳 。「 濁 」 的 來 源 主 要 是 有 較 多 的 不 濾 清 的 米 渣 雜 和 在 餳 堶 。 這 種 帶 有 米 渣 的 餳 適 宜 於 小 孩 哺 食 , 故 另 以 「 餔 」為 名 , 以 別 於 一 般 的 「 餳 」 。 《 方 言 》 卷 十 三 有 一 種 以豆 粉 和 餳 的 「 ● 」 , 頗 與 「 餔 」 相 像 。

【 四 】   「 白 芽 散 糱 」 , 剛 長 出 白 芽即 收 乾 備 用 的 小 麥 散 糱 , 見 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇 。

【 五 】   「 則 不 中 用 」 , 用 於 煮 黑 餳, 不 用 於 煮 白 餳 。 「 其 成 餅 者 」 , 指 下 文 「 青 芽 成 餅 糱」 。

【 六 】   「 釜 上 加 甑 , 以 防 沸 溢 」 ,義 烏 人 以 善 製 餳 著 稱 於 浙 江 , 有 一 套 特 製 的 工 具 。 這 口熬 餳 的 大 鍋 , 叫 做 「 煎 口 」 。 它 加 高 的 辦 法 是 用 大 缸 鑿去 缸 底 , 然 後 將 缸 的 底 沿 接 合 在 大 鍋 上 。 其 接 合 之 處 ,是 在 缸 底 沿 鑿 成 一 條 小 溝 , 剛 剛 可 以 嵌 合 在 大 鍋 的 口 緣上 , 然 後 再 用 桐 油 石 灰 黏 固 , 非 常 牢 固 。 為 便 於 運 輸 ,則 將 此 缸 豎 鑿 成 四 塊 , 另 製 若 干 副 鐵 鉗 , 到 一 個 地 方 又可 以 拼 合 使 用 。

【 七 】   「 數 十 遍 」 , 指 「 淨 淘 」 ,不 是 指 「 細 ● 」 。 這 種 句 例 , 在 《 要 術 》 中 屢 見 , 如 卷七 《 造 神 麴 并 酒 》 篇 「 神 麴 酒 方 」 : 「 米 必 細 ● , 淨 淘三 十 許 遍 」 , 「 又 神 麴 法 」 的 「 造 酒 法 」 : 「 米 必 令 五六 十 遍 淘 之 」 , 本 卷 《 飧 飯 》 篇 「 作 粟 飧 法 」 : 「 淘 必宜 淨 , 十 遍 已 上 彌 佳 」 , 但 沒 有 舂 幾 十 遍 的 。 斷 句 作 「細 ● 數 十 遍 」 是 錯 的 。

【 八 】   「 臥 」 就 是 「 罨 」 , 即 密 閉在 甕 中 保 持 相 當 高 的 溫 度 使 糖 化 作 用 順 利 進 行 。 義 烏 稱這 口 特 用 的 甕 ( 外 用 磚 砌 如 灶 以 保 溫 ) 為 「 翁 缸 」 , 「翁 」 也 是 「 罨 」 的 轉 音 。

【 九 】   「 離 甕 」 , 指 餳 飯 隨 著 糖 化作 用 的 進 行 而 逐 漸 液 化 , 因 而 離 甕 下 沉 , 和 卷 八 《 作 醬等 法 》 篇 「 離 甕 」 的 意 思 是 一 樣 的 , 不 是 把 甕 拿 出 來 。

【 一 0 】 「 向 」 , 將 近 。

【 一 一 】 「 盆 中 汁 」 , 指 拔 出 ● 孔 流注 在 盆 中 的 糖 水 。 在 義 烏 餳 坊 , 這 口 缸 是 掘 地 為 坑 ( 深與 缸 等 ) , 埋 裝 在 「 翁 缸 」 的 ● 孔 下 , 以 承 接 拔 塞 流 注的 糖 水 。

【 一 二 】 「 青 芽 成 餅 糱 」 , 芽 已 轉 青、 根 芽 糾 結 成 片 的 小 麥 糱 , 見 卷 八 《 黃 衣 黃 蒸 及 糱 》 篇。

【 一 三 】 用 大 麥 芽 煎 成 的 餳 , 色 褐 黃像 琥 珀 色 。 但 經 過 不 斷 挽 打 , 就 成 白 色 , 義 烏 人 到 現 在仍 稱 之 為 「 白 餳 」 ( 音 唐 ) , 而 蔗 糖 稱 為 「 糖 霜 」 。 上文 「 煮 白 餳 法 」 完 成 於 「 向 冷 , 然 後 出 之 」 , 沒 有 提 到挽 打 加 工 法 。 但 《 名 醫 別 錄 》 「 飴 糖 」 陶 弘 景 注 : 「 其凝 強 及 牽 白 者 不 入 藥 」 , 所 稱 「 牽 白 者 」 正 是 牽 打 成 白色 的 硬 飴 , 《 要 術 》 沒 有 提 到 , 大 概 當 時 《 要 術 》 地 區還 沒 有 這 樣 做 。

【 一 四 】 「 蓬 子 」 , 未 詳 。 下 篇 用 蓬草 過 濾 膠 汁 , 但 這 未 必 是 「 蓬 草 」 之 誤 。 懷 疑 這 是 一種 過 濾 米 渣 的 工 具 。 現 在 作 小 量 的 糯 米 飴 糖 , 有 用 蒲 包過 濾 糖 汁 , 然 後 再 加 重 力 壓 榨 米 渣 , 使 糖 汁 出 盡 。 也 許「 蓬 子 」 是 蓬 草 編 織 成 的 過 濾 工 具 , 而 孔 隙 較 疏 , 可 以透 過 一 些 細 米 渣 , 因 而 成 為 「 如 餳 而 濁 」 的 「 餔 」 。 唐韓 鄂 《 四 時 纂 要 • 三 月 》 篇 「 煎 餳 法 」 的 過 濾 糖 汁 就 有細 濾 和 粗 濾 的 兩 種 方 法 。

【 一 五 】 「 黍 」 , 這 是 「 飯 」 的 代稱 。

【 一 六 】 《 說 文 》 , 「 餈 」 , 或 從 米作 「 粢 」 , 解 釋 是 : 「 稻 餅 也 。 」 「 ● 」 與 「 粢 」 同 ,這 指 糯 米 飯 舂 成 的 「 ● 粑 」 。

【 一 七 】 「 幹 」 , 現 在 寫 作 「 趕 」 ,即 「 趕 麵 」 。

【 一 八 】 「 索 」 , 拉 開 來 。

          煮 膠 第 九 十

    煮 膠 法 : 煮 膠 要 用 二 月 、 三 月 、 九 月 、 十 月 , 餘 月則 不 成 。 熱 則 不 凝 , 無 作 餅 ( 一 ) 。 寒則 凍 瘃 , 令 ( 二 ) 膠 不 黏 。

    沙 牛 【 一 】 皮 、 水 牛 皮 、 豬 皮 為 上 , 驢 、 馬 、 駝、 騾 皮 為 次 。 其 膠 勢 力 , 雖 復 相 似 , 但驢 、 馬 皮 薄 毛 多 , 膠 少 , 倍 費 樵 薪 。 破 皮 履 、 鞋 底、 格 椎 皮 ( 三 ) 、 靴 底 、 破 鞍 ( 四 ) 、 【 二 】 , 但 是生 皮 , 無 問 年 歲 久 遠 , 不 腐 爛 者 , 悉 皆 中 煮 。 然新 皮 膠 色 明 淨 而 勝 , 其 陳 久 者 固 宜 , 不 如 新 者 。 其脂 肕 、 鹽 熟 【 三 】 之 皮 , 則 不 中 用 。 譬如 生 鐵 , 一 經 柔 熟 , 永 無 鎔 鑄 之 理 , 無 爛 汁 【 四 】 故 也。 唯 欲 舊 釜 大 而 不 渝 者 。 釜 新 則燒 令 皮 著 底 , 釜 小 費 薪 火 , 釜 渝 令 膠 色 黑 。

    法 : 於 井 邊 坑 中 , 浸 皮 四 五 日 , 令 極 液 。 以 水 淨洗 濯 , 無 令 有 泥 。 片 割 , 著 釜 中 , 不 須 削 毛 。 削毛 費 功 , 於 膠 無 益 。 凡 水 皆 得 煮 ; 然 鹹 苦 之 水 , 膠乃 更 勝 。 長 作 木 匕 , 匕 頭 施 鐵 刃 , 時 時 徹 底 ( 五 ) 攪 之, 勿 令 著 底 。 匕 頭 不 施 鐵 刃 , 雖 攪 不 徹底 , 不 徹 底 則 ( 六 ) 焦 , 焦 則 膠 惡 , 是 以 尤 須 數 數 攪 之( 七 ) 。 水 少 更 添 , 常 使 滂 沛 【 五 】 。 經 宿 晬 時 【六 】 , 勿 令 絕 火 。 候 皮 爛 熟 , 以 匕 瀝 汁 , 看 末 後 一 珠 ,微 有 黏 勢 , 膠 便 ( 八 ) 熟 矣 。 為 過 ( 九) 傷 火 , 令 膠 焦 。 取 淨 乾 盆 , 置 埵 ( 十 ) 丁果 反 上 , 以 漉 ( 十 一 ) 米 床 【 七 】 加 盆 , 布 蓬 草 【八 】 於 床 上 , 以 大 杓 挹 取 膠 汁 ( 十 二 ) , 瀉 ( 十 三 ) 著蓬 草 上 , 濾 去 滓 穢 。 挹 時 勿 停 火 。 火 停沸 定 , 則 皮 膏 汁 下 【 九 】 , 挹 不 得 也 ( 十 四 ) 。 淳熟 汁 盡 , 更 添 水 煮 之 【 一 0 】 ; 攪 如 初 法 。 熟 復 ( 十 五) 挹 取 。 看 皮 垂 盡 , 著 釜 焦 黑 , 無 復 黏 勢 , 乃 棄 去 之 。

    膠 盆 向 滿 , 舁 【 一 一 】 著 空 靜 處 屋 中 , 仰 頭 令 凝。 蓋 則 氣 變 成 水 , 令 膠 解 離 ( 十 六 ) 。 凌 旦 , 合 【 一 二 】 盆 於 席 上 , 脫 取 凝 膠 。 口 濕 細 緊線 ( 十 七 ) 以 割 之 。 其 近 盆 底 土 惡 之 處 , 不 中 用 者 , 割卻 少 許 。 然 後 十 字 坼 ( 十 八 ) 破 之 , 又 中 斷 為 段 , 較 薄割 為 餅 。 唯 極 薄 為 佳 , 非 直 易 乾 , 又 色似 琥 珀 者 ( 十 九 ) 好 。 堅 厚 者 既 難 燥 , 又 見 黯 黑 , 皆 為膠 惡 也 。 近 盆 末 【 一 三 】 下 , 名 為 「 笨 膠 【 一 四 】」 , 可 以 建 車 。 近 盆 末 上 , 即 是 「 膠 清 」 , 可 以 雜 用 。最 上 膠 皮 如 粥 膜 者 , 膠 中 之 上 , 第 一 黏 好 。

    先 於 庭 中 豎 槌 , 施 三 重 箔 樀 ( 二 十 ) , 令 免 狗 鼠, 於 最 下 箔 上 , 布 置 膠 餅 , 其 上 兩 重 , 為 作 蔭 涼 , 并 扞霜 露 。 膠 餅 雖 凝 , 水 汁 未 盡 , 見 日 即 消; 霜 露 霑 濡 , 復 難 乾 燥 。 旦 起 至 食 時 , 卷 去 上 箔 ,令 膠 見 日 ; 凌 旦 氣 寒 , 不 畏 消 釋 ; 霜 露之 潤 , 見 日 即 乾 。 食 後 還 復 舒 箔 為 蔭 。 雨 則 內 敞 屋之 下 , 則 不 須 重 箔 。 四 五 日 浥 浥 【 一 五 】 時 , 繩 穿 膠 餅, 懸 而 日 曝 。

    極 乾 , 乃 內 屋 內 , 懸 紙 籠 之 。 以防 青 蠅 塵 ( 二 一 ) 土 之 污 。 夏 中 雖 軟 相 著 , 至 八 月秋 涼 時 , 日 中 曝 之 , 還 復 堅 好 。

( 一 )   「 無 作 餅 」 , 各 本 無 「 作 」字 , 金 抄 有 。 據 下 文 膠 餅 是 由 整 盆 的 膠 塊 割 作 而 成 , 「無 作 餅 」 意 即 無 可 作 餅 , 茲 暫 從 金 抄 。

( 二 )   「 令 」 , 金 抄 、 明 抄 作 「 合」 , 他 本 作 「 白 」 , 均 訛 。 按 這 是 指 煮 成 的 膠 因 天 寒 開裂 不 凝 結 , 不 是 指 用 膠 黏 合 什 物 , 字 應 作 「 令 」 , 茲 改正 。

( 三 )   「 格 椎 皮 」 , 未 詳 。 《 今 釋》 釋 為 「 隔 鎚 皮 」 , 即 包 在 鑼 鎚 外 面 的 皮 。 日 譯 本 改 作「 絡 維 皮 」 , 釋 為 縛 繫 馬 具 。 我 們 因 為 意 思 不 明 , 並 未知 有 否 錯 脫 , 存 疑 。

( 四 )   「 鞍 」 , 原 作 「 ● 」 , 字 書無 此 字 , 誤 ; 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作 「 」 。 按 「 」是 箭 袋 , 與 「 」 為 重 文 , 而 且 字 形 更 和 「 鞍 」 相 像 ,疑 「 鞍 」 之 誤 , 茲 暫 改 作 「 鞍 」 。

( 五 )   「 底 」 , 各 本 脫 , 據 金 抄 補。

( 六 )   「 不 徹 底 則 」 , 僅 金 抄 如 文; 明 抄 作 「 不 宜 □ □ 」 , 他 本 脫 「 不 徹 底 」 三 字 。 茲 據金 抄 補 正 。

( 七 )   「 數 數 攪 之 」 , 僅 金 抄 如 文; 明 抄 誤 空 作 「 婁 數 □ 之 」 , 他 本 脫 「 攪 」 字 作 「 婁 數之 」 ( 《 學 津 》 本 「 婁 」 改 「 屢 」 ) 。 茲 據 金 抄 補 正 。

( 八 )   「 便 」 , 明 抄 空 白 一 格 , 他本 脫 ( 並 脫 「 膠 」 字 ) , 據 金 抄 補 。

( 九 )   「 為 過 」 , 當 是 「 過 為 」 倒錯 ( 黃 麓 森 疑 「 無 過 」 之 誤 ) 。

( 十 )   金 抄 作 「 埵 」 ; 他 本 作 「 ● 」 , 無 此 字 ; 漸 西 本 依 吾 點 校 改 作 「 埵 」 , 與 金 抄 合 。黃 麓 森 則 認 為 : 「 乃 『 陘 』 之 訛 。 《 博 雅 》 , 灶 脣 謂 之陘 。 又 《 禮 • 月 令 》 孔 疏 : 『 灶 陘 , 謂 灶 邊 承 器 之 物 ,以 土 為 之 。 』 」 《 博 雅 》 即 《 廣 雅 》 , 《 廣 雅 • 釋 宮 》: 「 , 謂 之 灶 。 其 脣 , 謂 之 陘 。 」 《 月 令 》 見 「 孟 夏之 月 」 。 按 「 埵 」 , 音 , 字 書 只 有 「 堅 土 」 的 解 釋 ,但 實 際 文 獻 上 有 「 聚 土 」 的 意 思 , 如 《 淮 南 子 • 齊 俗 訓 》 : 「 狟 得 埵 防 , 弗 去 而 緣 」 , 王充 《 論 衡 • 說 日 篇 》 : 「 不 見 埵 塊 」 , 均 作 土 堆 、 土 防講 , 實 際 就 是 「 垛 」 的 異 寫 字 。 這 是 指 正 灶 旁 邊 的 一種 承 物 設 置 , 也 就 是 「 灶 脣 」 或 「 灶 陘 」 。 「 埵 」 不 必改 「 陘 」 。

( 十 一 ) 「 漉 」 , 明 抄 空 格 , 他 本 脫, 據 金 抄 補 。

( 十 二 ) 「 汁 」 , 明 抄 空 格 , 他 本 脫, 據 金 抄 補 。

( 十 三 ) 「 瀉 」 , 各 本 誤 作 「 為 」 ,據 金 抄 改 正 ( 金 抄 原 作 「 寫 」 , 本 書 統 一 作 「 瀉 」 ) 。

( 十 四 ) 「 火 停 沸 定 , 則 皮 膏 汁 下 ,挹 不 得 也 」 , 這 個 小 注 , 明 抄 全 部 空 白 , 他 本 全 脫 , 據金 抄 補 。

( 十 五 ) 「 復 」 , 各 本 空 缺 , 據 金 抄補 。

( 十 六 ) 「 蓋 則 氣 變 成 水 , 令 膠 解 離」 , 明 抄 「 蓋 」 空 格 , 「 膠 解 」 空 白 二 格 , 「 離 」 誤 作「 雜 」 , 他 本 脫 誤 更 多 , 據 金 抄 補 正 。 這 樣 的 處 理 法 ,與 《 醴 酪 》 篇 「 煮 杏 酪 粥 法 」 的 「 仰 頭 勿 蓋 , … … 覆 蓋則 解 離 」 一 樣 是 說 水 汽 蒸 滴 , 使 膠 不 凝 結 , 字 應 作 「 離」 。

( 十 七 ) 「 線 」 , 各 本 誤 作 「 絏 」 ,據 金 抄 改 正 。

( 十 八 ) 「 坼 」 是 分 割 開 來 , 金 抄 作「 ● 」 , 當 是 「 坼 」 的 別 寫 ; 明 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》本 誤 作 「 圻 」 。 《 學 津 》 本 、 漸 西 本 改 作 「 坼 」 , 茲 改正 。

( 十 九 ) 金 抄 、 明 抄 有 「 者 」 字 , 他本 無 。

( 二 十 ) 「 樀 」 即 「 ● 」 字 , 音 摘 ,是 承 箔 的 橫 木 , 和 直 柱 的 「 槌 」 構 成 蠶 架 。 這 是 用 作晾 晒 工 具 ( 也 用 於 罨 麴 ) , 各 本 作 「 摘 」 , 俗 訛 字 , 茲改 正 。

( 二 一 ) 「 塵 」 , 各 本 作 「 壁 」 , 非; 據 金 抄 作 「 鹿 」 , 知 是 「 塵 」 字 的 殘 誤 。 而 且 卷 八 《脯 腊 》 篇 「 紙 袋 籠 而 懸 之 」 的 注 : 「 若 不 籠 則 青 蠅 塵 污。 」 故 改 為 「 塵 」 。

【 一 】   《 蜀 本 草 》 和 《 圖 經 本 草 》都 記 載 有 「 沙 牛 角 」 , 但 未 指 明 「 沙 牛 」 是 什 麼 牛 。《 集 韻 》 有 「 ● 」 字 , 音 沙 , 也 只 說 是 「 牛 名 」 。 《 本草 綱 目 》 卷 五 十 稱 牛 「 牝 者 為 ● 」 , 則 是 指 母 牛 。 《 道光 江 陰 縣 志 》 「 牛 」 下 記 載 : 「 沙 種 , 肩 塌 臀 尖 , 耐 勞苦 。 水 牛 , … … 白 毛 者 沙 種 。 … … 瀕 江 沙 土 用 ● 犢 。 」則 黃 牛 、 水 牛 都 有 「 沙 種 」 。 南 宋 《 吳 興 志 》 卷 二 十 「牛 」 記 載 : 「 黃 牛 角 屈 向 前 者 呼 沙 牛 。 」 此 或 係 《 要 術》 所 指 。

【 二 】   「 」 , 音 釵 , 《 玉 篇 》 :「 箭 室 也 。 」 即 箭 袋 。

【 三 】   「 脂 肕 」 , 尚 未 脫 脂 。 「 鹽熟 」 , 已 經 鞣 熟 。 這 是 說 只 有 已 經 脫 脂 而 尚 未 鞣 製 的 生皮 才 能 用 於 煮 膠 。

【 四 】   「 無 爛 汁 」 , 指 熟 鐵 不 能 再熔 化 成 液 汁 ( 在 當 時 的 技 術 條 件 下 ) 。 《 神 農 本 草 經 》「 鐵 精 」 陶 弘 景 注 : 「 鋼 鐵 是 雜 鍊 生 、 鍒 作 刀 鐮 者 。 」「 生 」 指 生 鐵 , 「 鍒 」 指 熟 鐵 。 熟 鐵 溶 點 高 於 生 鐵 。 當時 鍊 鋼 的 方 法 是 將 生 鐵 和 熟 鐵 一 起 放 在 熔 鐵 爐 中 , 溫 度增 高 到 生 鐵 的 熔 點 ( 一 一 五 零 至 一 二 五 零 度 ) 時 , 生 鐵迅 速 熔 化 , 包 裹 和 滲 入 熟 鐵 ( 熔 點 一 千 五 百 度 左 右 ) ,生 鐵 的 碳 素 一 部 分 跑 入 熟 鐵 , 而 熟 鐵 也 被 排 擠 出 某 些 雜質 。 然 後 生 熟 鐵 冶 鍊 成 鋼 鐵 。 這 就 是 所 謂 「 雜 鍊 生 、 鍒」 。 這 是 當 時 最 進 步 的 冶 鍊 技 術 , 但 也 還 不 能 熔 化 熟 鐵。 所 以 《 要 術 》 的 「 永 無 鎔 鑄 之 理 , 無 爛 汁 故 也 」 , 是局 限 於 當 時 的 技 術 條 件 說 的 。

【 五 】   「 滂 沛 」 , 形 容 水 要 豐 滿 充足 。

【 六 】   「 晬 時 」 周 時 , 即 二 十 四 小時 。 晬 音 醉 。

【 七 】   「 漉 米 床 」 , 漉 米 時 承 擱 淅箕 的 架 子 , 俗 稱 「 瀝 米 架 」 。

【 八 】   《 周 禮 》 、 《 禮 記 》 等 有 所謂 「 縮 酌 」 , 「 縮 」 是 用 茅 草 濾 去 酒 糟 。 《 左 傳 》 僖 公四 年 齊 桓 公 責 楚 國 「 爾 貢 包 茅 不 入 , … … 無 以 縮 酒 , 寡人 是 徵 。 」 杜 預 注 : 「 束 茅 而 灌 之 以 酒 為 縮 酒 。 」 就 是將 連 滓 的 醴 酒 澆 在 成 束 的 茅 草 上 以 濾 去 渣 滓 。 這 是 用蓬 草 過 濾 膠 汁 。

【 九 】   「 皮 膏 汁 下 」 , 上 層 凝 結 成皮 , 汁 在 下 面 , 所 以 不 好 舀 。

【 一 0 】 「 更 添 水 煮 之 」 , 膠 汁 濾 盡, 將 沒 有 融 成 膠 汁 的 殘 皮 加 水 再 煮 。

【 一 一 】 「 舁 」 , 音 余 , 扛 、 抬 的 意思 。

【 一 二 】 「 合 」 , 倒 覆 。

【 一 三 】 「 盆 末 」 , 盆 的 下 部 。

【 一 四 】 「 笨 」 , 粗 而 不 精 ; 「 笨 膠」 , 猶 言 粗 膠 、 濁 膠 , 和 「 膠 清 」 相 對 , 猶 酒 麴 之 有 「笨 麴 」 , 與 「 神 麴 」 相 對 。

【 一 五 】 「 浥 浥 」 , 半 殭 半 軟 。

          筆 墨 第 九 十 一

    筆 法 : 韋 仲 將 【 一 】 《 筆 方 》 曰 ( 一 ) : 「 先 次 (二 ) 以 鐵 梳 梳 ( 三 ) 兔 毫 【 二 】 及 羊 青 毛 【 三 】 , 去 其穢 毛 , 蓋 使 不 髯 【 四 】 。 茹 【 五 】 訖 , 各 別 之 。 皆 用 梳掌 【 六 】 痛 拍 整 齊 毫 鋒 端 , 本 ( 四 ) 各 作 扁 【 七 】 , 極令 均 調 平 好 , 用 衣 羊 青 毛 【 八 】 — — 縮 羊 青 毛 去 兔 毫 頭下 二 分 許 。 然 後 合 扁 , 捲 令 極 圓 。 訖 , 痛 頡 【 九 】 之 。」

    「 以 所 整 羊 毛 中 截 ( 五 ) , 用 衣 中 心 【 一 0 】 — — 名 曰 『 筆 柱 』 , 或 曰 『 墨 池 』 、 『 承 墨 ( 六 ) 』 。 復用 毫 青 【 一 一 】 衣 羊 青 ( 七 ) 毛 外 , 如 作 柱 法 , 使 中 心齊 , 亦 使 平 均 。 痛 頡 , 內 管 中 , 寧 隨 毛 長 者 使 深 【 一 二】 。 寧 小 不 大 ( 八 ) 。 筆 之 大 要 也 。 」

    合 墨 法 ( 九 ) : 好 醇 煙 【 一 三 】 , 擣 訖 , 以 細 絹篩 — — 於 堈 內 篩 去 草 莽 ( 十 ) 若 【 一 四 】 細 沙 、 塵 埃 。此 物 至 輕 微 , 不 宜 露 篩 , 喜 失 飛 去 , 不 可 不 慎 。 墨 ● (十 一 ) 一 斤 , 以 好 膠 五 兩 【 一 五 】 , 浸 Y 才心 反 皮 汁 中 。 Y , 江 南 樊 雞 木 皮 也 【 一 六 】 ; 其 皮入 水 綠 色 , 解 膠 , 又 益 墨 色 。 可 下 雞 子 白 — — 去 黃 — — 五 顆 。 亦 以 真 珠 砂 ( 十 二 ) 一 兩 , 麝 香 【 一 七 】 一 兩 ,別 治 , 細 篩 , 都 合 調 。 下 鐵 臼 中 , 寧 剛 不 宜 澤 ( 十 三 ), 擣 三 萬 杵 , 杵 多 益 善 。 合 墨 不 得 過 二 月 、 九 月 , 溫 時敗 臭 , 寒 則 難 乾 潼 溶 【 一 八 】 , 見 風 自 ( 十 四 ) 解 碎 。重 不 得 過 三 二 兩 。 墨 之 大 訣 如 此 。 寧 小 不 大 【 一 九 】 。

( 一 )   《 太 平 御 覽 》 引 用 書 總 目 中有 韋 仲 將 《 筆 墨 方 》 , 但 卷 六 ○ 五 「 筆 」 項 引 有 《 筆 墨法 》 , 未 標 明 作 者 姓 名 , 它 的 內 容 是 : 「 作 筆 當 以 鐵 梳梳 兔 毫 及 羊 青 毛 , 去 其 穢 毛 , 使 不 髯 。 茹 羊 青 為 心 , 名曰 筆 柱 , 或 曰 墨 池 。 」 對 照 《 要 術 》 所 引 , 顯 然 是 不 完整 的 , 疑 亦 出 韋 仲 將 法 而 多 脫 漏 。

( 二 )   「 先 次 」 , 如 果 解 釋 為 「 先」 梳 兔 毫 , 「 次 」 梳 羊 青 毛 , 無 此 用 例 ; 如 果 「 次 」 字是 「 後 」 字 之 誤 , 差 可 解 釋 , 但 「 先 後 」 的 用 法 , 古 人還 是 很 少 的 。 《 太 平 御 覽 》 卷 六 ○ 五 引 《 筆 墨 法 》 這 二字 只 是 一 「 當 」 字 , 「 舊 抄 本 」 宋 初 蘇 易 簡 《 文 房 四 譜》 ( 張 步 瀛 以 《 津 逮 》 本 為 底 本 的 《 要 術 》 校 本 中 , 過錄 著 張 定 均 據 「 舊 抄 本 《 文 房 四 譜 》 」 校 勘 的 內 容 。 這 所 稱 「 舊 抄 本 」 即 據 張 定 均 所 用 本 , 下 同 ) 引 韋 仲 將《 筆 墨 方 》 無 「 次 」 字 , 《 叢 書 集 成 》 本 蘇 易 簡 《 文 房四 譜 》 引 亦 無 「 次 」 字 。 據 此 , 「 次 」 應 是 衍 文 。

( 三 )   「 梳 梳 」 , 原 只 一 「 梳 」 字, 《 文 房 四 譜 》 ( 不 分 「 舊 抄 本 」 或 《 叢 書 集 成 》 本 時, 是 二 本 相 同 , 下 同 。 但 引 用 無關 《 筆 墨 方 》 的 其 他 資 料 時 , 指 《 集 成 》 本 ) 及 《 太 平御 覽 》 引 《 筆 墨 法 》 均 重 文 , 必 須 重 文 , 茲 據 補 。

( 四 )   「 本 」 , 如 連 上 句 「 端 本 」連 讀 , 則 「 端 」 是 毫 鋒 , 「 本 」 是 毫 末 , 但 兩 頭 不 能 同時 拍 齊 。 製 筆 必 須 毫 端 相 齊 , 現 在 在 湖 筆 生 產 上 叫 做 「對 鋒 」 。 清 梁 同 書 《 筆 史 》 引 《 妮 古 錄 》 : 「 筆 有 四 德: 銳 、 齊 、 健 、 圓 」 ; 引 柳 公 權 帖 : 「 出 鋒 須 長 , … … 副 切 須 齊 」 ; 引 衛 夫 人 《 筆 陣 圖 》 : 「 鋒 齊 腰 強 」 ; 《文 房 四 譜 》 卷 一 筆 有 「 四 句 訣 」 是 : 「 心 柱 硬 , 覆 毛 薄, 尖 似 錐 , 齊 似 鑿 。 」 都 要 求 毫 端 齊 一 而 尖 銳 。 鋒 齊 以後 , 根 齊 容 易 辦 到 ( 如 「 副 切 」 ) 。 《 文 房 四 譜 》 所 引就 沒 有 這 個 「 本 」 字 , 這 句 「 舊 抄 本 」 是 : 「 用 梳 掌 痛拍 整 毫 , 齊 其 鋒 端 」 , 《 叢 書 集 成 》 本 是 : 「 用 梳 掌 痛正 毫 , 齊 鋒 端 」 , 都 只 要 求 拍 齊 鋒 端 ( 不 可 能 同 時 拍 齊下 頭 ) 是 合 理 的 。 《 事 類 賦 》 引 亦 無 「 本 」 字 。 因 此 這個 「 本 」 字 連 上 句 讀 , 就 成 為 費 詞 。 《 文 房 四 譜 》 卷 二引 唐 陸 龜 蒙 《 哀 茹 筆 工 辭 》 : 「 旬 濡 數 鋒 , 月 禿 一 把 ,編 如 蠶 絲 。 」 下 文 「 各 作 扁 」 , 也 是 一 種 編 法 , 其 所 編的 地 方 必 須 是 在 毫 毛 的 下 端 。 這 樣 , 這 個 「 本 」 字 連 下句 讀 , 可 以 講 得 通 。 因 此 , 我 們 保 留 這 個 「 本 」 字 , 讀成 「 本 各 作 扁 」 。

( 五 )   「 截 」 , 原 作 「 或 」 , 《 文房 四 譜 》 與 《 事 類 賦 》 均 引 作「
截 」 。 下 文 「 中 心 」 , 《 文 房 四 譜》 引 作 「 筆 心 」 。 「 中 截 」 是 截 取 羊 毛 的 上 段 , 即 柳 公權 帖 所 稱 「 副 切 須 齊 」 , 作 為 裹 覆 ( 「 衣 」 ) 筆 心 之 用。 這 樣 , 作 「 或 」 或 「 截 」 , 在 作 法 上 有 差 別 。 作 「 或」 是 或 然 之 詞 , 可 以 這 樣 , 也 可 以 不 這 樣 。 作 「 截 」 ,這 肯 定 是 四 層 作 成 的 筆 : 最 內 層 是 羊 毛 , 次 層 是 兔 毫 ,三 層 是 「 中 截 」 的 羊 毛 , 最 外 層 仍 裹 以 兔 毫 。 《 文 房 四譜 》 卷 二 引 晉 成 公 綏 《 棄 故 筆 賦 》 : 「 結 三 束 而 五 重 。」 梁 同 書 《 筆 史 》 引 黃 庭 堅 《 書 侍 其 瑛 筆 》 : 「 宣 城 諸葛 高 三 副 筆 , 鋒 雖 盡 而 心 故 圓 。 」 引 宋 晁 說 之 《 贈 筆 處士 屠 希 詩 》 : 「 自 識 有 心 三 副 健 」 。 「 心 」 指 筆 心 , 「副 」 即 外 覆 的 「 衣 」 , 「 三 副 」 即 三 重 「 衣 」 , 「 圓 」、 「 健 」 都 是 筆 的 「 四 德 」 之 一 。 所 稱 「 有 心 三 副 」 ,正 是 四 重 的 筆 。 據 此 , 筆 以 四 重 或 五 重 為 優 , 韋 誕 可 能是 「 三 副 筆 」 的 創 始 人 , 後 來 再 發 展 為 「 四 副 」 的 五 重筆 。 故 據 《 文 房 四 譜 》 等 引 改 為 「 截 」 。

( 六 )   「 承 墨 」 是 「 筆 柱 」 的 別 名。 唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 雞 毛 筆 」 崔 龜 圖 注 引 韋 仲將 《 筆 方 》 說 : 「 筆 柱 , 或 云 墨 池 , 亦 曰 承 墨 。 」 《 要術 》 可 能 脫 「 亦 曰 」 一 類 字 , 但 沒 有 也 可 以 。

( 七 )   「 衣 羊 青 」 , 明 抄 如 文 ; 金抄 原 先 脫 漏 , 校 勘 後 以 小 字 添 補 , 雖 字 跡 不 顯 , 尚 可 辨明 ; 湖 湘 本 脫 「 青 」 字 。

( 八 )   「 寧 小 不 大 」 , 「 舊 抄 本 」《 文 房 四 譜 》 引 作 「 寧 心 小 , 不 宜 大 。 」 「 宜 」 字 無 所謂 , 「 心 」 字 就 重 要 。 按 韋 仲 將 善 寫 「 徑 丈 」 大 字 , 筆不 可 能 限 制 到 「 寧 小 不 大 」 , 應 是 指 「 筆 心 」 , 《 要 術》 應 脫 「 心 」 字 。

( 九 )   本 條 「 合 墨 法 」 , 《 太 平 御覽 》 卷 六 ○ 五 「 墨 」 引 作 韋 仲 將 《 筆 墨 方 》 , 文 句 基 本相 同 , 《 文 房 四 譜 》 卷 五 仍 引 作 是 韋 仲 將 法 , 文 字 亦 基本 相 同 , 則 此 條 應 仍 出 韋 仲 將 法 。 但 晁 氏 《 墨 經 》 ( 《四 庫 全 書 總 目 提 要 》 推 定 為 宋 晁 貫 之 撰 ) 在 記 述 製 墨 各步 驟 中 , 常 提 到 韋 仲 將 法 和 賈 思 勰 法 , 不 但 將 二 法 分 舉, 還 將 二 法 作 比 較 , 例 如 關 於 用 藥 : 「 魏 韋 仲 將 用 真 珠、 麝 香 二 物 , 後 魏 賈 思 勰 用 梣 木 、 雞 白 、 真 珠 、 麝 香 四物 」 , 說 明 賈 法 較 韋 法 有 不 同 。 據 此 , 此 條 又 像 不 完 全是 韋 法 , 也 許 賈 氏 補 充 了 一 些 自 己 的 經 驗 , 所 以 在 引 書時 只 稱 「 韋 仲 將《
筆 方 》 」 , 而 不 稱 為 「 《 筆 墨 方 》」 。

( 十 )   「 草 莽 」 , 《 文 房 四 譜 》 和《 太 平 御 覽 》 卷 六 ○ 五 均 引 作「
草 芥 」 。

( 十 一 ) 「 ● 」 , 明 抄 誤 作 「 麴 」 ,他 本 脫 , 據 金 抄 補 正 。 「 ● 」 原 是 麥 屑 , 這 作 粉 末 講, 「 墨 ● 」 即 指 篩 淨 的 煙 末 ( 《 文 房 四 譜 》 引 即 作 「 煙一 斤 」 ) 。

( 十 二 ) 「 真 珠 砂 」 , 《 文 房 四 譜 》與 《 太 平 御 覽 》 卷 六 ○ 五 引 韋 仲 將 法 及 晁 氏 《 墨 經 》 所記 , 均 作 「 真 珠 」 , 無 「 砂 」 字 。 但 明 沈 繼 孫 《 墨 法 集要 》 「 用 藥 」 有 用 朱 砂 的 , 並 且 說 朱 砂 「 助 色 發 豔 」 ,則「
砂 」 字 應 有 , 他 書 所 引 , 脫 。

( 十 三 ) 沈 繼 孫 《 墨 法 集 要 》 「 搜 煙」 : 「 搜 ( 按 借 作 「 溲 」 ) 如 細 砂 狀 , 寧 乾 勿 濕 。 」 這 「 寧 剛 不 宜 澤 」 , 似 應 在 「 都 合 調 」 下 , 和 「 下 鐵 臼中 」 句 倒 錯 。

( 十 四 ) 明 抄 作 「 自 」 , 他 本 作 「 日」 , 《 太 平 御 覽 》 卷 六 ○ 五 引 亦 作 「 日 」 。 按 製 墨 有 「蔭 」 ( 也 叫 「 入 灰 」 ) 的 程 序 。 所 謂 「 蔭 」 是 將 初 製 成的 墨 錠 上 下 鋪 上 細 灰 使 吸 去 潮 潤 ( 冬 天 在 生 火 的 暖 室 中) 。 作 這 樣 的 處 理 時 , 晁 氏 《 墨 經 》 說 : 「 置 之 不 平 亦曲 , 見 風 亦 裂 。 」 沈 繼 孫 《 墨 法 集 要 》 說 : 「 不 可 見 風, 見 風 墨 斷 。 」 但 出 灰 之 後 , 卻 要 經 過 風 中 吹 乾 的 手 續, 可 是 沒 有 日 乾 的 過 程 。 《 要 術 》 所 記 也 是 在 乾 墨 的 過程 中 , 這 該 是 指 風 乾 時 要 坼 裂 , 故 從 明 抄 作 「 自 」 。

【 一 】   韋 仲 將 , 名 誕 , 三 國 魏 時 人, 善 書 法 , 並 善 製 墨 。 《 三 國 志 • 魏 志 • 劉 劭 傳 》 注 引《 三 輔 決 錄 》 : 「 洛 陽 、 鄴 、 許 三 都 宮 觀 始 就 , 命 誕 名題 。 誕 以 御 筆 墨 皆 不 任 用 , 因 奏 曰 : 『 … … 用 張 芝 筆 ,左 伯 紙 , 及 臣 墨 , 皆 古 法 , 並 此 三 具 , 又 得 臣 書 , 然 後可 以 逞 徑 丈 之 勢 , 方 寸 千 言 。 』 」 元 陸 友 《 墨 史 》 卷 上: 「 簫 子 良 《 答 王 僧 虔 書 》 曰 : 『 仲 將 之 墨 , 一 點 如 漆。 』 」 是 韋 誕 原 以 善 製 墨 著 稱 。其 兄 韋 昶 , 則 善 製 筆 。 清 梁 同 書 《 筆 史 》 引 《 書 斷 》 :「 晉 韋 昶 , 好 作 筆 。 王 子 敬 得 其 筆 , 歎 為 絕 世 。 昶 字 文休 , 誕 兄 。 」 魏 明 帝 時 建 成 凌 雲 臺 , 誤 將 臺 匾 先 釘 實 在臺 上 , 只 好 用 竹 籠 盛 著 題 匾 人 , 用 轆 轤 轉 上 去 , 離 地 二十 五 丈 。 這 人 很 害 怕 , 題 好 了 下 來 , 鬚 髮 盡 白 , 告 誡 子孫 以 後 再 也 不 要 學 書 法 。 這 人 就 是 韋 誕 ( 《 世 說 新 語 • 巧 藝 篇 》 及 注 引 《 四 體 書 勢 》 並 載 其 事 ) 。

【 二 】   宋 初 蘇 易 簡 《 文 房 四 譜 》 卷一 引 王 羲 之 《 筆 經 》 : 「 凡 作 筆 須 用 秋 兔 。 秋 兔 者 , 仲秋 取 毫 也 。 所 以 然 者 , 孟 秋 去 夏 近 , 則 其 毫 焦 而 嫩 ; 季秋 去 冬 近 , 則 其 毫 j 而 禿 。 … … 其 夾 脊 上 有 兩 行 毛 , 此毫 尤 佳 ; 脅 際 扶 疏 , 乃 其 次 耳 。 」

【 三 】   「 羊 青 毛 」 , 《 叢 書 集 成 》本 《 文 房 四 譜 》 引 作 「 青 羊 毛 」 ( 以 下 也 是 一 樣 ) 。 梁同 書 《 筆 史 》 記 載 筆 的 毛 料 有 三 十 種 , 其 中 羊 毛 有 羊 毛、 青 羊 毛 、 黃 羊 毛 三 種 。

【 四 】   「 髯 」 是 頰 毛 ; 鬚 髯 蜷 曲 叫「 虯 髯 」 。 「 不 髯 」 是 說 將 毛 梳 理 清 楚 , 不 使 蜷 曲 雜 亂。

【 五 】   「 茹 」 , 梁 同 書 《 筆 史 》 說: 「 製 筆 謂 之 茹 筆 , 蓋 言 其 含 毫 終 日 也 。 … … 今 製 法 如故 , 而 茹 筆 之 名 隱 矣 。 」 《 文 房 四 譜 》 卷 二 引 唐 陸 龜 蒙《 哀 茹 筆 工 辭 》 : 「 爰 有 茹 工 , 工 之 良 者 。 擇 其 精 麤 ,在 價 高 下 ; 闕 齾 叉 互 , 尚 不 能 捨 。 旬 濡 數 鋒 , 月 禿 一 把。 編 如 蠶 絲 , 汝 實 助 也 。 」 這 「 茹 」 , 即 指 梳 去 穢 毛後 , 再 用 口 來 整 治 毫 鋒 的 工 作 。 原 來 毛 上 端 毛 色 較 嫩 的部 分 叫 做 「 鋒 」 , 各 種 毛 的 鋒 頭 長 短 不 一 , 如 果 混 製 在一 起 , 這 筆 寫 起 來 一 定 要 「 開 花 」 。 所 以 必 須 不 厭 其 煩地 非 常 細 緻 地 使 鋒 頭 對 齊 , 然 後 各 製 各 樣 的 筆 。 這 一 道工 序 , 現 在 由 水 盆 工 來 完 成 , 唐 以 前 是 「 茹 工 」 的 艱 辛勞 動 。

【 六 】   「 梳 掌 」 , 梳 齒 下 部 拿 梳 的地 方 , 即 梳 把 。

【 七 】   「 扁 」 , 編 連 或 黏 連 成 扁 扁的 薄 排 , 作 為 裹 覆 筆 心 之 用 。

【 八 】   明 方 以 智 《 通 雅 》 卷 三 二 :筆 「 有 柱 有 被 , 有 心 有 副 。 」「
被 」 、 「 副 」 都 是 被 覆 在 外 層 的 「衣 」 。 「 衣 」 , 這 作 動 詞 用 , 即 作 被 覆 講 ( 下 文 二 「衣 」 字 同 ) 。 《 文 房 四 譜 》 卷 一 記 載 唐 歐 陽 通 自 重 其 字, 用 筆 必 須 是 「 貍 毛 為 心 , 覆 以 秋 毫 」 。 這 「 用 衣 羊青 毛 」 , 也 是 以 羊 青 毛 為 心 , 覆 以 兔 毫 。

【 九 】   「 頡 」 是 強 項 , 又 是 減 縮 。《 筆 史 》 引 黃 庭 堅 《 筆 說 》 說 : 「 張 遇 丁 香 筆 , 撚 心 極圓 , 束 頡 有 力 。 」 由 於 筆 腳 紮 得 很 緊 很 堅 實 , 鬆 的 被 約縮 到 最 低 限 度 , 可 以 強 固 地 裝 入筆 管 中 , 故 稱 為 「 頡 」 。《
筆 史 》 引 《 南 部 新 書 》 : 「 柳 公 權《 筆 偈 》 : 『 圓 如 錐 , 捺 如 鑿 , 只 得 入 , 不 得 卻 。 』 蓋縛 筆 要 緊 , 一 毛 出 , 即 不 堪 用 。 」 這 就 是 「 痛 頡 」 的 情況 。

【 一 0 】 「 中 心 」 , 指 上 文 所 作 成 的以 羊 青 毛 為 最 內 層 以 兔 毫 為 次 層 的 「 筆 柱 」 。 「 用 衣 中心 」 , 是 說 再 用 羊 毛 裹 覆 「 筆 柱 」 為 第 三 層 。 然 後 又 用青 兔 毫 裹 在 羊 青 毛 外 ( 「 復 用 毫 青 衣 羊 青 毛 外 」 ) 為 第四 層 。 三 四 層 的 作 法 和 一 二 層 一 樣 , 所 以 說 「 如 作 柱 法」 。

【 一 一 】 「 毫 青 」 , 《 文 房 四 譜 》 《叢 書 集 成 》 本 作 「 青 毫 」 , 意 思 相 同 , 都 是 指 青 兔 毫 。唐 段 公 路 《 北 戶 錄 》 卷 二 「 雞 毛 筆 」 : 「 且 筆 有 豐 狐 之毫 , 虎 僕 之 毛 , … … 然 未 若 兔 毫 。 其 宣 城 歲 貢 青 毫 六 兩, 紫 毫 三 兩 , … … 勁 健 無 以 過 也 。 」

【 一 二 】 「 寧 隨 毛 長 者 使 深 」 ( 「 者」 疑 應 作 「 著 」 ) , 寧 可 盡 其 毛 的 長 度 , 儘 可 能 地 使 裝進 筆 管 中 深 些 。 《 筆 史 》 引 黃 庭 堅 《 筆 說 》 說 : 「 宣 城諸 葛 高 , 繫 『 散 卓 筆 』 , 大 概 筆 長 寸 半 , 藏 一 寸 於 管 中。 」 可 說 深 得 很 。

【 一 三 】 煙 有 松 煙 、 油 煙 二 類 。 《 文房 四 譜 》 引 此 作 「 好 醇 松 煙 」 , 說 明 所 用 是 松 煙 。 明 沈繼 孫 以 實 際 經 驗 撰 為 《 墨 法 集 要 》 , 自 「 浸 油 」 至 「 印脫 」 分 製 墨 為 二 十 一 道 工 序 , 較 宋 晁 氏 《 墨 經 》 多 有 發展 。 其 「 浸 油 」 說 : 「 古 法 惟 用 松 燒 煙 , 近 代 始 用 桐 油、 麻 子 油 燒 煙 。 衢 ( 按 指 浙 江 衢 縣 ) 人 用 皂 青 油 燒 煙 ,蘇 人 用 菜 子 油 、 豆 油 燒 煙 。 … … 但 桐 油 得 煙 最 多 , 為 墨色 黑 而 光 , 久 則 日 黑 一 日 ; 餘 油 得 煙 皆 少 , 為 墨 色 淡 而昏 , 久 則 日 淡 一 日 。 」 燒 松 煙 用 , 燒 油 煙 用 盞 、 碗 ,各 有 特 殊 的 裝 置 。

【 一 四 】 「 若 」 , 作 「 及 」 講 。

【 一 五 】 晁 氏 《 墨 經 》 「 和 」 的 工 序說 : 「 凡 煤 一 斤 , 古 法 用 膠 一 斤 。 今 用 膠 水 一 斤 , 水 居十 二 兩 , 膠 居 四 兩 , 所 以 不 善 ; 然 賈 思 勰 墨 法 , 煤 一 斤, 用 膠 五 兩 , 蓋 亦 未 盡 善 也 。 」 又 說 : 「 膠 多 利 久 , 膠少 利 新 。 匠 者 以 其 速 售 , 故 喜 用 膠 少 。 … … 凡 大 膠 必 厚, 厚 難 於 和 。 」 煙 、 膠 配 合 同 重 量 者 , 即 宋 何 薳 《 墨 記》 所 謂 「 對 膠 」 , 創 始 於 唐 末 李 超 父 子 ( 本 易 水 人 , 避難 徽 州 , 世 為 南 唐 墨 官 。 後 來 「 徽 墨 」 , 因 此 著 名 ) 。元 陸 友 《 墨 史 》 卷 上 記 載 李 超 墨 愈 久 愈 好 , 堅 能 削 木 ,「 誤 墜 溝 中 , 數 月 不 敗 」 。 《 墨 經 》 「 膠 」 項 : 「 凡 墨, 膠 為 大 , 有 上 等 煤 而 膠 不 如 法 , 墨 亦 不 佳 ; 如 得 膠 法, 雖 次 煤 能 成 善 墨 。 」

【 一 六 】 「 梣 , 江 南 樊 雞 木 皮 也 」 ,《 文 房 四 譜 》 引 作 : 「 梣 皮 , 即 江 南 石 檀 木 皮 也 」 。 按 梣 , 木 犀 科 , 落 葉 小 喬 木 或 灌 木 , 即秦 皮 。《
名 醫 別 錄 》 : 秦 皮 , 「 一 名 岑 皮 ,一 名 石 檀 。 」 陶 弘 景 注 : 「 俗 云 是 樊 槻 皮 , 而 水 漬 以 和墨 , 書 色 不 脫 , 微 青 。 」 《 唐 本 草 》 注 : 「 取 皮 水 漬 便碧 色 , 書 紙 , 看 皆 青 色 。 … … 以 葉 似 檀 , 故 名 石 檀 也 。」 是 石 檀 木 、 樊 槻 木 都 是 梣 的 異 名 , 而 《 要 術 》 作 「 樊雞 木 」 , 只 是 記 音 異 字 而 已 , 也 可 能 「 樊 槻 木 」 原 是 江南 的 習 俗 名 稱 , 到 北 方 訛 作 「 樊 雞 木 」 , 或 者 竟 是 「 槻」 字 之 誤 。 槻 音 規 。

【 一 七 】 沈 繼 孫 《 墨 法 集 要 》 「 用 藥」 說 : 「 麝 香 、 雞 子 青 引 濕 。 … … 秦 皮 書 色 不 脫 。 … … 銀 硃 … … 助 色 發 豔 。 」 「 銀 珠 」 即 「 真 珠 砂 」 。 《 要 術》 這 四 種 都 用 到 了 , 沈 繼 孫 說 明 它 們 的 作 用 。

【 一 八 】 晁 氏 《 墨 經 》 「 擣 」 項 在 擣好 墨 後 說 : 「 出 臼 , 納 淨 器 內 , 用 紙 封 羃 , 熳 火 養 之 。紙 上 作 數 穴 , 以 通 氣 火 。 不 可 間 斷 , 為 其 畏 寒 。 然 不 可暴 ( 按 指 猛 火 , 不 是 日 晒 ) , 暴 則 潼 溶 , 謂 之 『 熱 黏 』, 不 堪 製 作 。 」 所 謂 「 潼 溶 」 , 即 指 膠 乾 得 不 好 , 或 者無 法 使 膠 乾 得 很 好 , 以 致 發 生 黏 糊 狀 態 。

【 一 九 】 「 寧 小 不 大 」 , 《 墨 法 集 要》 「 搜 煙 」 說 : 「 大 墨 最 難 搜(
按 借 作 「 溲 」 ) 和 , 只 宜 于 , 硬則 燥 裂 。 」 《 要 術 》 「 寧 剛 不 宜 澤 」 , 是 小 型 墨 的 作 法。 又 「 樣 製 」 說 : 「 厚 大 利 久 , 薄 小 利 新 ; 厚 大 難 工 ,薄 小 易 善 ; 故 墨 工 不 喜 為 厚 大 。 」 大 錠 墨 , 據 該 書 所 記, 在 各 種 工 序 上 都 比 較 繁 難 。 《 要 術 》 「 寧 小 不 大 」 ,是 輕 膠 小 型 的 墨 , 是 切 合 實 用 的 , 不 是 為 珍 藏 炫 奇 製 墨。